CENTRO SUR COLOMBIANO DE LOGÍSTICA INTERNACIONAL

SENA

2015

ESPECIAS

Presentado Por :

Jesús Alberto Bastidas Figueroa

Presentado a :

Cesar Andrés Ospina

ESPECIAS:

suele aplicarse a las partes duras como semillas, cortezas o raíces de plantas. También son aromatizantes.Con el uso y el paso del tiempo se han descubierto los sabrosos beneficios de emplear hierbas y especias: con ellas conseguimos, por ejemplo, prolongar la conservación de los preparados, mejorar los procesos digestivos y potenciar el aspecto, aroma y sabor de los alimentos.Sin embargo, debemos preocuparnos de no abusar de estos porque el sabor natural de las cosas siempre debe mantenerse en la buena mesa. Logrando un buen equilibrio en el uso de las hierbas y las especias conseguiremos tener siempre un toque especial y menús originales, sabrosos y nutritivos cada vez

HIERBAS:

son aromatizantes naturales utilizados en cocina e industria alimentaria, para conservar o realzar el sabor de platos, bebidas. Las hierbas aromáticas suelen ser las hojas o tallos fragantes de alguna planta o árbol.

El hombre moderno se encuentra constantemente tentado a refinar las sustancias alimenticias con el objeto de mejorar la conservación y la industrialización de los productos. Pero esto conduce a un deterioro digestivo; el ser humano, nutrido de esa forma, soporta cada vez menos cosas. Con las especias, por el contrario, nos hallamos mejor capacitados para digerir alimentos integrales. Depende de nosotros conocerlas mejor y aprovecharlas.

se mencionan las numerosísimas propiedades terapéuticas de las especias y los condimentos a continuación algunos de ellos :

AJEDREA

Digestivo, evita gases, tónico nervioso, antiespasmódico, diurético, combate parásitos y cándidas, expectorante, balsámico

Enjuagues para abscesos dentarios, caries infectada.

Para Preparados: Ensaladas. legumbres, salsas.

AJÍ PICANTE Tónico, excitante, febrífugo, aperitivo,

disminuye la agregación plaquetaria (coagulación) de la sangre. Uso: Condimento de aplicación general.

tiene un uso muy extendido como condimento. En Mesoamérica se empleaba en la preparación del cacao caliente, y es la base de diversos platos de origen prehispánico conocidos con el nombre genérico de mole. Actualmente se consumen frescos, fritos o asados, en conserva y en polvo, triturando o moliendolos cuando están secos. Es un ingrediente tradicional en las cocinas deMéxico, el Caribe, Tailandia, Perú y Bolivia. (En la zona andina, «ají» se usa también como término genérico para cierto tipo de guiso semejante al ajiaco). Es también un ingrediente muy utilizado en la gastronomía de Sudamérica para preparar chimichurris, locros, lasalsa criolla, parte del relleno de la mayoría de las empanadas, adobos para pizzas, tucos, etc..., tanto por su sabor picante como para dar color a los platos.

AJO

Este alimento tiene numerosas aplicaciones en la cocina y resulta excelente para ligar salsas por su carácter pegajoso

En la cocina, el ajo puede utilizarse de distintas formas: fileteado, picado finamente y, en ocasiones, mezclado con aceite para evitar que se seque y transmita olor o sabor a otros alimentos guardados en el frigorífico. En España es típico el majado de ajo frito con pan y el crudo con perejil, empleados en platos generalmente fríos, a la plancha o al horno.

ALBAHACA La albahaca es una

hierba que se la usa como especie para saborizar diferentes comidas.  En muchas cocinas del mundo como la italiana, la mediterránea y tailandesa entre otras  es considerada la albahaca un ingrediente esencial para la preparación de gran cantidad de platos.  Esta planta tiene un aroma muy rico y fresco, mentolado y su sabor es dulzón.  Esta hierba se lleva muy bien con el tomate y otras verduras pero también con carne, queso, huevo.  Se preparan en platos con pescado, cordero, pollo, carne vacuna, pastas y arroz.

ALCARAVEA En la cocina, las hojas jóvenes frescas y

los brotes se usan en ensaladas. Las raíces pueden consumirse como verdura, al vapor o hervidas, en puré o en sopa, y también fritas. Los tallos florales se consumen a modo de espárragos (N. Africa). Los frutos, que son muy aromáticos cuando están maduros, constituyen el condimento, utilizándose enteros o molidos para aromatizar pescados, aves, carnes, verduras, ensaladas y algunos quesos y platos de queso con patatas. Las semillas se usan en panadería y en pastelería. Para aumentar el aroma, se recomienda tostar previamente las semillas antes de molerlas, para después añadirlas a los platos. Combina muy bien con cualquier tipo de legumbre, reduciendo además la aparición de flatulencias. Se utilizan también las semillas maceradas en la elaboración de ciertos licores.

ALHOLVALas semillas son ricas en proteínas, lípidos y sapogeninasPropiedades:•  Estimulante del páncreas y de la digestión.•  Estimula el apetito•  Favorece el aumento de peso.•  Hipoglucemiante•  Aumenta el volumen y la masa muscularLas semillas en la gastronomía de la India se toman desecadas se emplean enteras y a veces ligeramente tostadas para realzar su sabor, o molidas, pero para ello hay que ponerlas en remojo antes. El empleo de las semillas enteras son uno de los ingredientes de la Halawa. Las semillas hay que usarlas con moderación ya que tienen un ligero sabor amargo; de esta forma, si se tuestan, se debe hacer con precaución ya que si se pasan de punto se potencia su amargura.

AMAPOLA Propiedades: •  Sedante, ligeramente hipnótica

•  Emoliente, antitusiva•  Sudorífica

Usos: •  Tos, asma, bronquitis

•  Insomnio Las semillas, al igual que las de Papaver

rhoeas, gozan de buena aceptación en sus aplicaciones culinarias por sus propiedades antioxidantes, su contenido en vitamina B, lípidos, glúcidos y proteínas. La “tarta de amapola” (“makowiec” en polaco y “makovník” en eslovaco) es un postre típico de Polonia y de Eslovaquia. En buena parte de Europa las semillas de amapola se usan para adornar productos de panadería (barras de pan, bollos, etc.). También se usan como añadido en piensos para pájaros.

ANIS VERDE  PIMPINELA ANISUM L El anís, anís verde o matalahúga, es una hierba

originaria del Asia sudoccidental y la cuenca mediterránea oriental. Sus semillas se utilizan como condimento en panadería y repostería, en la elaboración de licores (anís, anisette) así como en algunos currys y platos de marisco.

Propiedades Carminativo y digestivo Antiespasmódico Expectorante Galactógeno (aumenta la producción de leche) Bactericida e insecticidaUsos Aperitiva Tónica Asma y bronquitis Fermentaciones intestinales Halitosis Antídoto de la nicotina cuando se deja de fumar

Canela

La canela en rama es la corteza de un árbol originario de Sri Lanka.Conviene comprarla molida y en cantidades pequeñas, dado que se pone rancia al poco tiempoSe usa mucho en postres, chocolates, pasteles, bebidas como tés y ponches.

Perejil Es la Hierba condimentaría más

popular.Existen varios tipos distintos de perejil: perejil de hoja plana, de hoja rizada (muy utilizado en la decoración de platos), de Hamburgo, napolitano (italiano). Se usan las hojas y los tallos, siendo éstos los de sabor más fuerte. También se obtiene en forma de copos secos, aunque no es tan bueno como fresco.Picado se usa en grandes cantidades para condimentar salsas, sopas, ensaladas, tortillas y rellenos, y pueden servir como aderezo decorativo para casi cualquier plato salado.También es la base del aliño de finas hierbas y muchas salsas, como las de perejil, la tártara y la mantequilla maitre d'hotel.

Cilantro

Estas semillas esféricas varían de color cuando están maduras, de verde pálido a crema o marrón; también pueden comprarse en polvo.Tienen un sabor fresco a naranja y son un ingrediente esencial del curry.Es una especia de sabor suave; de modo que habrá que utilizarla en cantidades relativamente grandes.

Cúrcuma

Rizoma o tallo de raíz, que se obtiene entero y seco, o molido en polvo.Pertenece a la misma familia que el jengibre y es el ingrediente principal del curry.Es conveniente emplearla en cantidades pequeñas, ya que es amarga.

Eneldo

De esta planta de la familia del perejil, se aprovechan las hojas y las semillas.El eneldo pierde su aroma y sabor durante la cocción, de manera que es mejor agregarlo cuando el plato ya está listo.Sus semillas son más fuertes y algo amargas, usadas en encurtidos.

Fenogreco o Alholva

El fenogreco es muy importante en la India, donde las semillas sirven como condimento en currys (y otros platos), y las hojas se comen como hortalizas. Sus semillas tiene un suave sabor a curry y un regusto amargo.Las semillas pueden obtenerse en forma de brotes, como la mostaza y el berro de huerta; son un complemento sabroso para ensaladas.

Guindilla

Capsicum annuum var. frutescensPimiento pequeño, alargado y puntiagudo, muy picante.Hay muchas variedades y colores.El polvo se utiliza en currys, chutneys, aliños y tentempiés.

Hierbabuena

También conocida como menta.Desprende un fresco aroma y acompaña perfectamente a cualquier postre (frutas, helados, tartas, etc.) y a los quesos frescos

Hinojo

Foeniculum vulgare. Hierba aromática, de sabor anisado. Se utiliza por sus propiedades digestivas, para los pescados grasos, carnes de cerdo y algunas salsas, pasteles y bebidas.Los cogollos de hinojo tienen un sabor anisado y son buenos en ensaladas, crudos y picados, o cocidos igual que el apio. Las semillas de hinojo también tienen un sabor ligeramente anisado y pueden usarse en muchos platos distintos.

Hisopo

Es una hierba silvestre de la familia del tomillo.Las hojas tienen un sabor a menta y aroma a regaliz. Usado en ensaladas y carnes grasas y pescados.

Jengibre Se obtiene en forma de raíces enteras,

frescas o secas, y en polvo.El jengibre se usa en platos dulces y salados.Es un ingrediente popular en las cocinas China e India, una vez pelado y molido en forma de pasta.También se obtiene en lata, cristalizado en forma de ázucar, conservado en forma de melaza y se usa en la cerveza y el vino de jengibre.La raíz seca del jengibre debe "machacarse" antes de su uso. Así se abren las fibras y desprende un sabor picante y aromático.Se usa principalmente en platos dulces, postres, cremas, salsas, encurtidos y chutneys.En almíbar o encurtido (gari), macerado en vinagre, sal y azúcar, se sirve con el sushi o sashimi, en la cocina japonesa (limpia el paladar para no mezclar sabores).

Laurel

Las hojas de este arbusto o árbol de hoja perenne pueden usarse frescas o secas, y son muy populares en la cocina mediterránea.

Las hojas frescas tienen un aroma fuerte y amargo y no son del gusto de todos. Es mejor dejarlas secar unos días, aunque no demasiado. Las hojas viejas secas son más bien desabridas

Mejorana

Origanum majorana. No hay que confundirlo con el orégano.Su sabor se parece más al tomillo, pero es más dulce y aromático.El sabor delicado de la mejorana se elimina durante la cocción, de manera que es mejor agregarla cuando el plato esté en su punto o en aquéllos que apenas necesitan cocción.

Nuez moscada

La nuez moscada es la semilla seca de un árbol de hoja perenne llamado Myristica fragans cultivado en las islas de los mares del sur, África y Brasil.La nuez moscada rallada se usa en pasteles, cremas dulces y en budines de leche, sopas cremosas y conservas, platos con queso, fruta estofada, potajes, verduras y vino caldeado en especias.Pueden obtenerse molidos, pero es mejor comprarlos enteros para lograr un sabor exquisito.

Orégano

Planta de tallo velloso y hojas pequeñas, de olor muy aromático.Se emplea en adobos, pizzas y va bien con platos que tengan como base el tomate. Resulta excelente en platos de pastas, pizzas y otras delicias.

PIMENTÓN

Capsicum tetragonum, paprika. Polvo rojo fuerte procedente de la pulpa seca en polvo de diversos tipos de pimientos del género capsicum.Polvo que se obtiene moliendo pimientos encarnados secos.Los hay dulces y picantes.

Pimienta

Piper nigrum es el nombre de la especie de árbol de la que obtiene la pimienta negra corriente que utilizamos en la mesa, del fruto del pimentero.Se obtiene en forma de granos enteros verdes, negros o blanco.Los granos o bayas verdes, una vez secados al sol, se vuelven negros.Los granos blancos son granos verdes que se han dejado madurar completamente.Los granos verdes tienen un sabor fresco y penetrante, y suelen venderse encurtidos en salmuera.Las pimientas negra y blanca tienen un gusto parecido, pero la negra es más penetrante.La pimienta se puede usar en prácticamente todos los platos salados.

Pimienta de Jamaica

Pimenta dioica. Especia de aroma parecido al clavo y sabor dulce, originaria de Centroamérica y norte de Sudamérica. Se utiliza en la elaboración de embutidos y como condimento.

Romero

El romero se usa casi siempre en forma de ramita; muy pocas veces, picadoSe consume en sopas, estofados y ensaladas, y se incluyen en ramilletes de hierbas como aderezo y adorno de muchos platos de verduras.Se emplean frescas, secas o en polvo, aunque cuando están secas suelen perder la fuerza de su sabor

Sésamo o Ajonjolí

Las semillas de sésamo o ajonjolí son pequeñas y planas pueden ser blancas, cremas, marrones, rojas o negras.Tienen un sabor anuezado que se potencia al tostarlas; se pueden agregar a panes y pasteles, y se usan en ensaladas y galletas

Tomillo

Planta arbustiva de flores blancas o rosadas, muy olorosa, utilizada en cocina y en farmacología.Sus hojas aromáticas y penetrantes son buenas frescas o secas, aunque es mejor comprar las hojas secas en cantidades pequeñas e irlas renovando, pues pierden sus propiedades muy rápidamente.

Menta (Mentha x piperita) La Menta es una hierba perenne que puede

durar 5 ó 6 años produciendo.Huele intensa y gratamente a menta.Requiere bastante humedad y sombra o semisombra.Conviene cultivarla en maceta, porque en el jardín se extiende mucho y se vuelve invasora. Si la plantas en tierra, entiérrala con la maceta para que su crecimiento se limite.Trinchada en ensaladas, sobre todo de tomate o para aromatizar vinagres y aceites.Multiplicación por estolones en otoño y primavera; o por rizomas de 8 a 12 cm de longitud en periodo de reposo vegetativo en otoño o en primavera muy temprano. Los rizomas se extraen en otoño. Se colocan en primavera horizontalmente en surcos superficiales, a 8 cm de profundidad.

Azafrán El azafrán es una planta herbácea, bulbosa.

Altura de 10 a 25 cm.El estigma de la flor, de color amarillo rojizo o anaranjado, es lo que se aprovecha y una vez seco posee una intensa fragancia y constituye lo que se denomina puramente azafrán.España, Grecia, Francia, Turquía, Irán, Marruecos y Cachemira son los principales productores.El azafrán por su alto valor económico se ha denominado "oro rojo", habiendo sido objeto de muy diversas adulteraciones y falsificaciones aprovechando su nombre y su valor.Cada flor contiene sólo tres estigmas, para cosechar 450 gramos de azafrán, supone extraer entre 200.000 y 400.000 estigmas, es decir, miles de flores para reunir unos gramos. Este trabajo se realiza a mano.En cocina se emplea como condimento para añadirlo a salsas y sopas, en los platos de pescado como la zarzuela y con arroz, la paella

Melisa o Toronjil Arbusto de alrededor de 60-90 cm de

altura.La parte aérea puede morir en invierno, pero de su raíz perenne brotarán todos los años nuevos brotes.Esta planta desprende un característico olor a limón.Las hojas se utilizan, tanto frescas como secas, para aromatizar ensaladas, salsas, sopas, platos de carne y de verduras, postres y confituras.En la cocina, su sabor alimonado da frescor a las comidas.Se usa para aliños de ensaladas; en todos los platos en los que interviene el zumo de limón.Hay que tener en cuenta que no se deben cocer sus hojas, porque perderían mucho aroma.

CURRY

Es una mezcla de especias: cúrcuma, fenogreco, pimienta blanca y negra, coriandro, páprika, clavo de olor, canela, cardamomo, comino, hinojo, enebro, girasol, jengibre, nuez moscada, mostaza, amapola, pimentón y harina de gram. Potente desinfectante intestinal. Uso: Sopas, guisos, arroz, rehogados, verduras (nituke).

ESTRAGÓN

Aperitivo, digestivo, carminativo, antiséptico del tubo digestivo, parásitos intestinales, estimula la menstruación, dolor de muelas, refresca el aliento. Uso: Rehogados, ensaladas, salsas (tártara), pepino, guisos.

SALVIA Digestivo, antiespasmódico,

estimulante biliar, antioxidante, antiséptico, tónico nervioso, antifebril, diabetes, alivia exceso de mucosidad, suprime secreciones mamarias, retiene la descarga seminal, seca llagas y úlceras, favorece el equilibrio hormonal femenino, detiene hemorragias, limpia obstrucciones emocionales, instaura calma y claridad mental. Uso: Salsas, legumbres, verduras, guisos, sopas, infusión.

VAINILLA

Digestivo, estimulante estomacal, antiespasmódico, tónico del sistema nervioso, afrodisíaco, regulador menstrual. Uso: Postres, compotas, cremas, leches de semillas, dulces.

CORIANDRO

Digestivo, evita la formación de gases, antiespasmódico, mal aliento, tónico del sistema nervioso, indicado en gastritis, insuficiencia pancreática, infecciones urinarias, cistitis, urticaria, erupciones, alergias, quemaduras, garganta. Uso: Salsas, verduras (nituke), legumbres, panes, chucrut.

ARTEMISA La artemisa tiene tujona, que es tóxica.

Embarazadas, en particular, deben evitar consumir artemisa. Actualmente se la usa poco por su toxicidad, pero es recordada por su uso culinario, medicina herbal, y hierba para fumar.

Alimento[editar] Hojas y capullos, bien picados antes de la

floración de julio, se usaban para un agente saborizador amargo para carne grasa y pescado. En Alemania, se usaba para pavos, especialmente para los engordados para Navidad.

Se la usaba en Corea y en el Japón para tortas de arroz festivas, dándoles un color verdoso.

En la Edad Media la artemisa era parte de la mezcla de hierbas gruit, para dar sabor a la cerveza antes de la introducción del lúpulo.

CLAVO DE OLOR

Estimula el organismo (sobre todo pulmones y estómago), energético, elimina escalofríos, desinfecta el sistema linfático, analgésico (dolores dentales), cándidas, anticoagulante, antiséptico, antioxidante, evita gases. Uso: Repostería, infusiones, legumbres, dulces, verduras (repollo).

ENEBRO

Estimula el apetito, gases intestinales, mal aliento, diarreas, antiséptico, diurético, cálculos renales, inflamación de vejiga, expectorante, antiinflamatorio, menopausia, emenagogo. Uso: Repollo, chucrut, remolachas.

PIMIENTA DE CAYENA

Tónico, excitante, febrífugo y aperitivo, hipoglucemiante (diabetes), antiséptico, cicatrizante, hemostático, problemas circulatorios (arritmias, circulación periférica, angina de pecho, coágulos, arteriosclerosis, trombosis, sabañones, úlceras varicosas) y articulares (artritis, ciática, lumbago, reuma), cándidas, gripes, resfríos, aftas, psoriasis, úlceras, jaquecas. Uso: Condimento de aplicación general.

POLEO

En la cocina se usa para condimentar sopas, rellenos y platos de verduras.Se utiliza la planta entera.Es eficaz en disipar la embriaguez, suavizar las resacas y aliviar los dolores de cabeza.

MOSTAZA 

La mostaza hace referencia generalmente al condimento envasado con apariencia externa pastosa y de sabor picante que se elabora de las semillas de varias plantas del género Sinapis, familia de las crucíferas, que también incluye las coles y los nabos. Asimismo, hace referencia también a la pequeña semilla de mostaza, usada como especia y que se emplea frecuentemente en algunas gastronomías, como por ejemplo: la alemana, la india o la francesa, entre otras.

MACIS 

El macis no es tan conocido y apreciado como la nuez moscada, pero esto debería cambiar, pues ofrece similares cualidades a las elaboraciones culinarias. El macis no es ni más ni menos que la cáscara de la nuez moscada, que cuenta además con otra envoltura carnosa. Para extraerlo, el fruto se deja secar durante cuatro o seis semanas y después se pela, se separa la nuez moscada del macis y este, pasa al prensado.

HIERBA BUENA

La hierbabuena o menta es una hierba perenne nativa de Europa, Àfrica y Asia, empleada en gastronomía y perfumería por su aroma intenso y fresco. Tiene propiedades antiespasmódicas, es carminativo, antiséptico, analgésico, antiinflamatorio y estimulante. Se utiliza para aderezar ensaladas, sopas, carnes de caza y de cordero.

LAVANDA, ESPLIEGO

 Es una planta más aromática que condimento para la cocina, pero también tiene usos culinarios

Un insecticida ecológico: pon 2 puñados de flor de lavanda en un recipiente lleno, mitad y mitad de agua destilada y alcohol de 90º . Esta loción dicen que aleja a los insectos

DIENTE DE LEÓN

En las artes culinarias es apreciada la ensalada primaveral hecha sólo con las hojas de taraxacum o mezclada con otras verduras.

También los pétalos de las flores pueden contribuir a dar sabor y color a ensaladas mixtas. Los botones de las flores son apreciados si se preparan con aceite de oliva. Las flores también se pueden preparar en pastel e incluso fritas (rehogadas).

CEBOLLA  La cebolla es un tubérculo con

conocidas propiedades curativas. Recientes estudios médicos demuestran que tomar cebolla dos veces a la semana regula el proceso digestivo y es un buen laxante. La ruptura de las células de las capas comestibles producen unos ácidos que al volatilizarse y tomar contacto con los ojos produce un molesto lagrimeo y escozor que permanecen pocos minutos. Para evitar esto debemos cortar la cebolla con un cuchillo bien afilado y humedecido para que la ruptura de células sea la menor posible.

CARDAMOMO El cardamomo es una especia que se

presenta en pequeñas vainas, hay cardamomo verde, blanco y negro. Cómo usar cardamomo en las recetas de cocina

El cardamomo (Elettaria cardamomum) es una especia originaria del sur de la India y Sri Lanka, se cultiva también actualmente en Guatemala, el mayor productor del mundo y en Nepal, Tailandia y América Central. El cardamomo es una especia muy valorada, se considera una especia de lujo (siendo la tercera más cara) por sus generosas características. Se presenta en unas vainitas del tamaño de un hueso de aceituna y en su interior esconde unas semillas intensamente aromáticas, con sabor también muy intenso y cálido, algo cítrico y dulce.

BORRAJA

En países como Francia e Italia es una verdura muy apreciada por su delicado sabor.En España es especialmente muy popular en Aragón y Navarra aunque ahora, por suerte, vuelve a utilizarse cada vez más en otras zonas.

La borraja se puede utilizar como primer plato, hervida con patatas y zanahorias, y usando el agua de cocción como caldo por sus sales disueltas.

AVENA

también conocida como Avena sativa, es una planta herbácea anual perteneciente a la familia de los Poaceess. Se cultiva como cereales. Anteriormente, fue utilizada para llenar el colchón en prevención de reumatismo

Avena es un género de plantas de la familia de las poáceas, utilizada como alimento y como forraje para los animales