El dulce sabor de la Pimienta

The sweet taste of pepper

Ana Cristina Andrade Sánchez

Este artículo pretende evidenciar el proceso de investigación Realizado por los estudiantes

mediante la obtención de la esencia de la pimienta cultivada en el departamento del

Putumayo para la realización de dulces y caramelos. La experimentación llevó a destacar

dos métodos: la destilación por vapor para extraer el aceite esencial de la planta; la

modalidad casera y tradicional de las abuelas. De manera que el aroma y el picante de la

pimienta se lograran obtener luego de intercalar experiencias con los diferentes momentos

de maduración de la semilla (pigmentum) conquistando así el dulce sabor de la pimienta.

Se hallaron propiedades y benéficos a un desconocidos para muchas personas sobre el uso

continuo y moderado de la pimienta en comidas, al igual que el origen en el departamento,

cuidados en el cultivo y propagación de esta para un producto exitoso y campos

económicos y sociales para la comunidad campesina del departamento del Putumayo.

Palabras claves: investigación, esencia, experimentación, maduración, dulce, propiedades,

beneficios, comunidad campesina.

This article aims to show the research process Performed by students by obtaining the

essence of pepper grown in Putumayo to perform sweets and candies. Experiments carried

out two methods: steam distillation to extract the essential oil of the plant; traditional home

mode grandmothers. So the aroma and spicy pepper were achieved then get collate

experiences with the different moments of seed maturation (pigmentum) and conquering the

sweet taste of pepper. And beneficial properties were found to unknown to many people

about the continuous and moderate use of pepper in food, as well as the source in the

department, care in the cultivation and propagation of this for a successful product and

economic and social fields the pastan community in the department of Putumayo.

Keywords: research, essentially, experimentation, maturation, sweet, properties, benefits,

rural community.

Introducción

Hoy la investigación está buscando sembrar en la población académica el interés de

indagar sobre su entorno llevando a si la inquietud como motor para dar solución a un

interrogante. Siendo este el papel de la investigación cabe destacar que todo el entorno

juega un papel como aula múltiple en la que se permite la experimentación para la

obtención de un resultado, de esta manera cabe destacar que el ambiente natural,

económico y social permite la creación de diferentes ambientes de aprendizaje los cuales

pueden ser logrados como sitios de investigación.

Bajo este panorama el Liceo Victoria Regia ha sido participe de procesos de investigación

con estudiantes de preescolar y de básica primaria fomentando el espíritu investigativo

permitiendo que el interés de los estudiantes mantengan encendida la chispa del

interrogante.

En este marco el artículo pretende responder a la pregunta de ¿Cómo extraer la esencia de

la pimienta cultivada en el departamento del Putumayo, para la elaboración de dulces y

caramelos para la comunidad educativa del Liceo Victoria Regia en el municipio de Moco

Putumayo? Partiendo de la investigación se puede decir que hay cinco aspectos

fundamentales: en la primera parte se bosquejan antecedentes sobre el origen de la

plántula de la pimienta en el departamento del Putumayo como parte inicial y fundamental

de la investigación; la segunda tiene relación con la única empresa productora de la

pimienta en la región y los cuidados necesarios para el cultivo y propagación; la tercera

hace alusión a la experimentación para la extracción de la esencia de la pimienta; la cuarta

parte tiene que ver con las conclusiones.

1. Antecedentes

Desde hace 14 años familias campesinas del Municipio de San Miguel buscaron una

alternativa viable y diferente a la plantación de cultivos ilícitos buscando mejorar sus

ingresos económicos y mejor calidad de vida. El gobierno de los estados unidos viene

apoyando a estas familias desde el 2002 en diferentes zonas de la región consolidando

economías legales que ayudan al bienestar y desarrollo de los campos. La USAID (United

States Agency for International Development) apoyo con recursos para fortalecer el

proceso de adaptación del cultivo de pimienta. Ya que inicialmente esta planta fue traída

del Ecuador para su producción en Colombia.

Hoy día la tendencia de los campesino putumayenses no escatima esfuerzos para tratar de

eliminar la imagen ilícita del putumayo obtenida por décadas, en las que solo se conocía la

región por los diferentes tipos de conflictos políticos y económicos, el campesino de hoy

quiere erradicar de igual manera que los cultivos ilícitos las imágenes negativas de la

región brindando un producto benéfico de manera económica y social a la región y las

familias trabajadoras.

Cabe destacar que después de lograr varios intentos para mantener el cultivo finalmente en

Ecuador obtuvieron un esqueje de la planta para su propagación el tierras colombianas, esto

acompañado de estudios de suelo los cuales facilitaron su mantenimiento y una espera

paciente de tres años para iniciar su producción. Cerca de unas 400 familias iniciaron este

proceso y aproximadamente doscientas actualmente mantienen los cultivos con

producciones favorables para su encomia y tranquilidad.

Se conoce la pimienta es originaria de la india descubierta por Eudoxo de Cicico y una

de las especies más comerciales e importantes a través de los años en países como como

China, Pakistan y Bangladesh

2. CONDIMENTOS PUTUMAYO S.A

La cooperación internacional creyó en los campesinos cultivadores y apoyo el montaje de

la empresa Condimentos Putumayo S.A la cual se encuentra ubicada en Villa Garzón

Putumayo quien cuenta con una planta industrial necesaria para el secado y empaque de la

pimienta. Esta empresa cuenta con el apoyo de las doscientas familias aun cultivadoras

quienes son sus proveedoras para el mantenimiento de esta.

Además de generar alternativas en

cultivos y cambio de vida en las

familias productoras, a la fecha

Condimentos Putumayo produce un

promedio de ventas de 4 toneladas

mensuales, dando un toque de vida,

sabor y picante a sus vidas.

El señor Rodrigo Trujillo Gerente de la

empresa uno de los campesinos

beneficiarios por la USAID dejo a tras

los cultivos ilícitos y apoyo a las

familias a transformar con un granito de

pimienta su economía y tranquilidad en

sus labores diarias puesto que ya cansados de ser marcados por la coca hoy son pimenteros

de exportación. Siendo el gerente una persona muy amable Permitió el acceso al grupo de

investigación del Liceo Victoria Regia “Estrellas verdes en Acción” con el fin de conocer

sobre el origen de la empresa y del cultivo; afectuosamente recibió en sus instalaciones al

grupo conformado por ocho niños y siete niñas del grado quinto de básica primaria

quienes mostraron su principal interés sobre la extracción de la esencia de la pimienta.

Ilustración 1 Visita Empresa Villa Garzón

Fuente esta investigación

Ilustración 2 Rodrigo Trujillo

Fuente esta investigación

Ilustración 3Finca Marquetalia

Fuente esta investigación

Dado que esta es la única empresa de condimentos de la región el grupo de investigación se

dio a la tarea inicial de conocer a profundidad los aspectos más relevantes para la

investigación apoyados con salidas de campo, y experimentación permitiendo el contacto

con los campesinos cultivadores e ingenieros agrónomos para la obtención de información.

Desarrollando a si el proyecto en Mocoa con el apoyo de Villa Garzón. Es así como se

logró conocer la planta industrial de proceso y secado de la pimienta la cual cuanta con las

normas reglamentarias de higiene y salud para la manipulación del producto. En ella se

pueden obtener las diferentes formas de presentación de la pimienta al público, las cuales

son molida, en pepa y parcialmente triturada, para luego pasar al horno y aun empacado.

En colaboración con la empresa

y madres de familia interesadas

en la investigación se realizó una

salida de campo a la Vereda las

Minas cerca Puerto Umbría a la

finca Marquetalia atendida por el

señor Guillermo y su señora

esposa; este es el cultivo con

mayor productividad ya que fue

uno de los primeros y hasta la

fecha se ha mantenido con una

producción favorable, junto al

químico orgánico se realizó el

monitoreo de la planta en la que

se conoció que es una planta

Delicada y muy consentida ya que debe ser manipulada con amor para que su producción

sea favorable ya que es según el cultivador una planta que se daña por estrés.

Siendo si de interesante se conoció que Villa Garzón

presenta las condiciones climáticas favorables para que

esta planta se mantenga y de esta manera la producción

de su ramillete sea de aproximadamente 20cm con una

suficiente cantidad de grano.

Ya que existes tres medios de propagación de la planta

sea esqueje, acodo o siembra eta debe ser protegida por

las diferentes bacterias que la pueden atacar como los

nematodos que abren heridas a la raíz y el antracnosis

que hacen que la planta se torne de coloración negra.

3. Extracción de la esencia de pimienta para los dulces

Luego de la espera de tres años para que la planta inicie

con su primer producción, esta se debe cosechar cada 15

días; los racimos verdes que producen la planta son

utilizados para obtener la pimienta negra con un proceso

de secado el cual la deshidrata para obtener la pepa, los

ramilletes que al cosechar tienen los granos rojo en

combinación con anaranjado son utilizados para obtener

pimienta blanca ya que esta de be ser pelada

manualmente quiere decir que le quitan la piel para dejar

libre la pepa. Esto se puede lograr en los diferentes

momentos de maduración del producto, es por esta razón

su constante cosecha. Luego de ser llevados a la planta

procesadora reciben empaque y distribución.

Uno de los métodos más conocidos para extraer aceites y

esencias de las plantas es el proceso de destilación por

vapor el cual tiene un paso lento para su mejor

Ilustración 4 Planta de la pimienta

fuente esta investigación

Ilustración 5Cultivo de Pimienta

Fuente esta investigación

Ilustración 6 Cosecha de Pimienta

Fuente esta investigación

obtención, es necesario la obtención de un alambique

(Similar a una olla a presión), se puede comprar o construir, el grupo de investigación

trabajo con el laboratorio de destilación escolar colocando el material vegetal en el balón

de cuello redondo se añade agua y se calienta a una temperatura constante, el vapor

presurizado pasa entre la materia prima, el aceite de la planta se vaporiza y pasa por el

condensador de vidrio recto finalmente para a un Erlenmeyer en donde el aceite se separa

del agua y se obtiene la esencia.

El otro método utilizado o por la abuelitas en la cocina fue el más favorable para el grupo

puesto que consiste en calentar en aceite vegetal la materia prima sin que ese hierva para

que se extraer sus propiedades, se deja actuar por un periodo de quince días y su olor se

concentra, puede ser utilizado así en las comidas ya que es a base de aceites comestible.

De acuerdo con lo anterior se realizó la experimentación con cada uno de los procesos de

maduración de la pimienta encontrando que la pimienta verde es más aromática y no pica

lo suficiente según el buqué de los chef que han probado la pimienta del Putumayo; al estar

fresca y cocinarla no se obtiene lo que se desea.

Con la pimienta negra el sabor y el aroma se conservó más y fue recomendable realizarlo

con mayor tiempo para su óptima obtención.

Para realizar cada la experimentación se contó con la fortuna de cosechar personalmente

el grano, y de disfrutar el vasto conocimiento de los campesinos del Putumayo para los

cuidados de la madre tierra.

Ilustración 7 Benéficos de la Pimienta

Fuente www.botanical.online

Cada proceso se realizó con 50 gramos de la pepa en sus tres tiempos de maduración para

la obtención de aproximadamente una onza de esencia.

Teniendo estos resultados con la extracción de la esencia el grupo de investigación elaboro

gomitas y cocadas, los padres de familia debutaron como chef en la preparación de

alimentos con un toque de pimienta reconociendo una vez más el aroma tan especial de esta

pimienta sin dejar atrás los beneficios y utilidades del consumo que este producto tiene

para el ser humano.

Ilustración 9Elaboracion de gomitas fuente Recetas de la abuela Ilustración 8Eleboracion de Gomitas Fuente recetas de la abuela

4. Que hemos aprendido de la pimienta

Basándose en la maravillosa experiencia del grupo de investigación el aprendizaje

obtenido fue realmente significativo ya que cada estudiante logro fortalecer cada una de sus

competencia potencializando a si los valores que los identifican como personas activas

dentro de una sociedad brindado así experiencias únicas y de un valor sentimental grande

como recuerdo en sus vidas.

El recorrido en el mundo de la pimienta permitió dar respuesta al interrogante principal,

pero también nos dio a conocer otra posibilidad de ver mejor a la región en la que se vive,

región que a pesar de su fama esta alberga gran variedad en ambientes de aprendizaje.

De a aquí que la experimentación es la parte de mayor cercanía a la investigación,

permitiendo rescatar cada uno de los resultados como lo fueron: conocer que la planta de la

pimienta sufre de estrés, que todo el año se encuentra en producción por esta razón se

cosecha cada quince días; que esta semilla tiene propiedades benéficas para el cuerpo

como su buena digestión al ser consumida, por su fragancia es utiliza como aromaterapia,

su consumo moderado fortalece el corazón y ayuda a regular la arteriosclerosis, facilita la

absorción de nutrientes en el organismo y hasta sirve como jarabe para la tos.

A pesar de todo existieron algunas complicaciones que no fueron impedimento para

desarrollar la investigación; esto debido al tiempo en la realización y ejecución del

proyecto. La manipulación del material vegetal vivo por su tiempo de duración es delicado

para trabajar la destilación al vapor; puesto que no es todos los ensayos se dieron los

resultados esperados ya que por el clima se dañaba el proceso o por el tiempo no se lograba

la obtención.

Siendo todo esto experiencia logramos implementar las recetas de cocina con un toque de

pimienta en la elaboración de nuestros dulces y cocadas, realizadas con mucho esmero y

alegría por el grupo de investigación.

Ilustración 11 Cocadas fuente Recetas d ela abuela Ilustración 10 Cocadas Fuente recetas de la abuela

Esta investigación se dio a conocer en la feria de la Ciencia y Creatividad del Liceo

Victoria Regia junto con todos los proyectos de aula realizados en la institución, a la

comunidad educativa y se contó con el agrado de visitas como coordinadores de proyectos

a los quienes gustosamente participaron de esta feria y dimos a conocer nuestro resultados.

El dulce sabor de la pimienta

Web grafía

http://www.condimentosputumayo.com/

http://www.botanical-online.com/botanical3.htm

http://curiosidadesdecocina.blogspot.com/2009/12/un-poco-sobre-la-pimienta.html