1. TECNOLOGA DE LCTEOS Docente: Ing Juana Quesada Vera MATERIA PRIMA E INSUMOS Factores que influyen en la produccin y calidad de la leche INSTITUTO SUPERIOR TECNOLOGICO PUBLICO ENRIQUE LOPEZ ALBUJAR FERREAFE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

2. FACTORES QUE INFLUYEN EN LA PRODUCCION Y CALIDAD DE LA LECHE

1.- Individuo

Conformacin anatmica del individuo

La aptitud funcional de la ubre

3. 2.- Raza

La raza constituye hoy uno de los factores ms relevantes a considerar en la composicin de la leche, puesto que la grasa y protena lcteas son caracteres genticos con alta heredabilidad (Imagawaet.al ., 1994).

Cuanto mayor es la produccin, menor es el contenido de grasa y protenas en la leche.

4. Raza

Existen notables diferencias entre razas con relacin a los componentes mayores de la leche, donde se distingue la raza Holstein con niveles de slidos ms bajos si se compara con otras razas como la Jersey, que registra la mayor composicin

5. Composicin media de la leche en las principales razas lecheras. Razas Grasa (%) Protena Total (%) Protena Verdadera (%) Slidos Totales (%) Ayrshire 3.88 3.31 3.12 12.69 Brown Swiss 3.98 3.52 3.33 12.64 Guernsey 4.46 3.47 3.28 13.76 Holstein 3.64 3.16 2.97 12.24 Jersey 4.64 3.73 3.54 14.04 Shorthon Lechero 3.59 3.26 3.07 12.46 6. 3.- Herencia

La heredabilidad estimada para la produccin de leche es relativamente baja (0.25), segn Mercier y Vilotte (1993), sin embargo la heredabilidad estimada para la composicin de la leche es bastante alta (0.50).

7. 4.- Edad

La cantidad de leche que produce una vaca aumenta con la edad

Un aumento de peso: Sistema digestivo y glndula mamaria voluminosos

Una mayor produccin: 3er 6to periodo de lactacin.

Mientras el contenido de grasa en la leche permanece relativamente constante, el contenido de la protenagradualmente disminuye con avance de la edad (Wilde y Hurley, 1996 y Hurley, 1996).

8. 5.- Periodo de lactacin

Es el tiempo comprendido entre un parto y el siguiente (305 dis)

El curso de la lactancia, no solo afecta la produccin de leche, sino tambin la composicin.

Un aumento en el rendimiento de leche es seguido por una disminucin en los porcentajes de grasa y protena en leche mientras los rendimientos de estos componentes permanecen igual o en aumento.

Al 1er o 2do mes del parto: Ascenso

Se mantiene de 3 a 4 meses: Auge

Decae paulatinamente 4 a 5 meses (Descenso)

9. Periodo de lactacin 10. Periodo de lactacin

Desde el punto de vista hormonal:

ASCENSO AUGE DESCENSO Producido el parto se eliminan los estrgenos y la progesterona; la hormona lactognica acta libremente Aparece el celo (estrgenos), contrarresta la accin de la hormona lactognica. Con la gestacin se produce adems de los estrgenos, la progesterona lo que ofrece mas oposicin a la hormona lactognica. 11. 6.- Ordeo

El nmero de ordeos est limitado por factores econmicos

Vacas de mayor produccin: 2 a 3 ordeos .

El intervalo entre ordeos: es ms comn de 12 horas o con ajuste de 10/14 horas,

La composicin lctea est relacionada inversamente con el nmero e intervalo en que se produce el mayor volumen de produccin lctea.

12. Ordeo

Un ordeo incompleto aumenta el volumen de leche residual en la ubre, disminuye el porciento de grasa y la produccin de leche en el siguiente ordeo,

Despus de un largo intervalo se obtiene mayor cantidad de leche con un contenido de grasa ligeramente menor

13. 7.- Alimentacin

Las vacas con bajos niveles de alimentacin reducen la produccin de leche y el porcentaje de lactosa solo dentro de ciertos lmites, sin embargo se producen aumentos en el porcentaje de grasa lctea

Cualquier racin que aumenta la produccin de leche reduce generalmente el porcentaje de grasa en la leche

14. Alimentacin

El uso de pastos de buena calidad en la alimentacin de la vaca lechera trae como resultado un incremento en la produccin de leche y en los rendimientos en grasa y protena lcteas

Cuando el uso de concentrados en la dieta de la vaca lechera es elevado y constituye ms del 60 porciento de la misma se produce cierta depresin en el porcentaje de la grasa lctea

15. 8.- Enfermedades

Las enfermedades se reflejan en la leche alterando el volumen y calidad de la produccin normal.

Las leche de vacas enfermas no deben destinarse al consumo, contienen diastasas perjudiciales al hombre.

La leche enferma ,representan un peligro, pueden ser portadores de grmenes patgenos en alto grado (tuberculosis, brucelosis, etc.)

16. Enfermedades

Los medicamentos se eliminan en forma natural por la leche, siendo perjudiciales al hombre.

La ocurrencia de desbalances nutricionales, deficiencias o inadecuado manejo de los programas de alimentacin para vacas lecheras pueden conducir a la aparicin de varios trastornos en la salud de los animales los cuales se denominan enfermedades o trastornos metablicos de la vaca lechera.

17. Muchas Gracias