Indices de madurez de frutas y hortalizas

Universidad Nacional de

Cajamarca

Facultad de Ciencias Agrarias

Escuela Académico Profesional de

Ingeniería en Industrias

Alimentarías

INDICES DE MADUREZ

CURSO : TECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS

DOCENTE : Ing. MINCHAN QUISPE, William

ALUMNO : CHAVARRI CHOLAN, Elvis

CICLO : VI- 2015

Cajamarca, Octubre del 2015

Universidad Nacional de Cajamarca Ingeniería de Industrias Alimentarias

Tecnologia de Frutas Y hortalizas

OPERACIONES BASICAS EN LA INDUSTRIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS

INDICES DE MADUREZ

I. INTRODUCCION:

A lo largo de los últimos años, se ha observado una mayor conciencia sobre la

necesidad de que el consumidor tenga en su disposición frutos comestibles que

haya alcanzada un nivel de madurez satisfactorio y que muestre sus verdaderas

características organolépticas.

El concepto de calidad de frutos ha ido evolucionando a lo largo del tiempo, al

principio la percepción de la calidad era diferente según el interés particular de

cada uno de los agentes que intervenían en el proceso de producción, tanto el

productor, consumidor y el comerciante.

Sin embargo, cada vez hay más visión entre los sectores implicados a las

industrias procesadoras de frutas, ya que todas estas tienden a acercar sus

criterios hacia los que impone el consumidor, en los que el estado de madurez de

la fruta juega un factor importante (Vallejo, 1990).

Las frutas pasan a lo largo de su vida por una serie de etapas, caracterizadas por

una secuencia de continuos cambios metabólicos, tipos de maduraciones, Así,

después de la polinización y concebida la vida de las frutas puede dividirse en

tres etapas fisiológicas fundamentales: crecimiento, maduración y senescencia,

sin saber cuándo acaba una y empieza la otra (Wills, 1997).

Por lo que existen algunos índices que sirven tanto para seguir y medir la

maduración del fruto como la evolución de calidad organoléptica durante su

crecimiento y posterior maduración a temperatura ambiente.

Debido a la importancia de obtener frutos con características de madurez

óptimas tanto para el consumo como para su conservación, de forma que lleguen

con las mejores condiciones organolépticas posibles al usuario final, se elaboró

el presente trabajo en el cual se mencionarán los índices de maduración más

adecuados para determinar el momento óptimo de su maduración:

Análisis Sensorial

° Brix.

Acidez Titulable.

II. OBJETIVOS:

Realizar un Análisis Sensorial, °Brix, Ph, Acides Titulable de 4 frutos

distintos.

Familiarizarnos con las técnicas para ejecutar los procesos de medición

en las frutas.



III. EQUIPOS Y MATERIALES:

FRUTAS y REACTIVOS EQUIPOS MATERIALES

Plátano Refractómetro Digital

Soporte Universal

Manzana Matraz

Naranja Vasos Precipitados

Uva Brixometro Balanza Gramera

Agua Destilada

Licuadora

Buretas

NaOH 0,1 N Pipetas

Fenolftaleína Embudo

IV. MARCO TEORICO:

La maduración de la frutas es un importante criterio post-cosecha en la selección

de frutas para efectos afines, ya que el estado de madurez de cualquier fruta

cosechada influye enormemente sobre la vida verde o habilidad de

almacenamiento de la fruta durante largos períodos de tiempo y calidad final para

el consumo. Cada fruta desarrollará plenamente su olor, sabor y color

característicos durante el almacenamiento, si la misma se recoge durante un

período óptimo. Las frutas cosechadas en una etapa temprana de madurez son más

susceptibles al marchitamiento y daños mecánicos y su calidad después de

madurar resulta ser muy pobre, a pesar de tener una vida de almacenamiento larga.

Por otro lado, la cosecha en una etapa avanzada no es conveniente para las frutas

que serán transportadas por mar a largas distancias debido a su corta vida de

almacenamiento.

La madurez en la cosecha es un factor importante que afecta la percepción de la

calidad y la tasa de cambio de la calidad durante el manejo (manipulación) post-

cosecha permite programar con eficiencia las operaciones de cosecha,

manipulación y comercialización. Por lo tanto, es importante identificar los

indicadores o índices claves de madurez de los bananos, de modo que se asegure

la mejor calidad para el consumidor y se provea la flexibilidad necesaria en la

comercialización.



La maduración es el conjunto de procesos de desarrollo y cambios observados en

la fruta. Como consecuencia de la maduración la fruta desarrolla una serie de

características físico-químicas que permiten definir distintos estados de madurez

de la misma.

Como:

Desarrollo de índices de madurez o cosecha.

Definición de técnicas y frecuencia de cosecha.

Exigencias de calidad del mercado, como su buen estado para su

respectiva venta.

En los índices de madurez, podemos identificar ciertos aspectos:

Desarrollo del color.

Con la maduración por lo general disminuye el color verde de las frutas debido a

una disminución de su contenido de clorofila y a un incremento en la síntesis de

pigmentos de color amarillo, naranja y rojo y también conocidas como

carotenoides y antocianinas, las cuales estas mismas son las que le dan un

aspecto más atractivo a la fruta.



Desarrollo del sabor y aroma.

El sabor cambia debido a la hidrólisis de los almidones que se transforman en

azúcares, por la desaparición de los taninos y otros productos causantes del

sabor astringente y por la disminución de la acidez debido a la degradación de

los ácidos orgánicos.

El aroma se desarrolla por la formación de una serie de compuestos volátiles que

le imparten un olor característico a las diferentes frutas.

Cambios en firmeza.

Por lo general, la textura de las frutas cambia debido a la hidrólisis de los

almidones y de las pectinas, por la reducción de su contenido de fibra y por los

procesos de degradación de las paredes celulares.

Las frutas se tornan blandas y más susceptibles de ser dañadas durante el

manejo pos cosecha, recolección o transporte y de otros aspectos más.

La determinación de los índices de madurez de las frutas es la identificación de

ciertos aspectos, para identificar la madurez.



V. METODOS DE PROCESAMIENTO Y EVALUACIÓN

1. PREPARACION DE MUESTRA:

2. ANALISIS SENSORIAL:

MATERIA PRIMA

RECEPCIÓN

SELECCIÓN Y

CLASIFICACIÓN

LAVADO Y DESINFECTADO

PESO DE LA FRUTA

ANALISIS

EXTERNO

INTERNO

DE LOS FRUTOS MUESTRA, REALIZAR UN ANALISIS SENSORIAL, TENIENDO EN CUENTA,

LOS CRITERIOS SIGUIENTES:

- Estado de Madurez.

- Color de Piel.

- Color Pulpa.

- Aroma.

- Sabor.

- Textura.

- Apariencia.

- Brillantes.



3. SOLIDOS TOTALES:

° BRIX

Para medir el ° Brix de las frutas, realizamos una solución liquida,

posteriormente utilizamos la siguiente metodología:

1. Calibración del equipo (Refractómetro Digital), con agua destilada.

2. Ponemos la numeración a Cero.

3. Absorbemos el agua del lente con papel tisú.

4. Cogemos la muestra.

5. Medimos el ° Brix.



4. PH:

Con las muestras indicadas y preparadas, medimos el pH. Con las cintas

de pH generalmente.

5. ACIDEZ TITULABLE:

Para medir la acidez titulable

1. Preparar una relación de muestra, de 50 ml de agua destilada

y 10 g de pulpa de fruta.

2. Proceder al licuado.



3. Colar para evadir residuos sólidos del licuado en la muestra.

4. Separar 10 ml de muestra para la titulación.

5. Proceso de Titulación para determinar la acidez titulable.

Titulamos con NaOH 0,01 N, y con 3 gotas de Fenolftaleína.



6. Analizamos la coloración.



VI. RESULTADOS:

ANALISIS SENSORIAL

Frutas Estado de

Madurez

Color de

Piel

Color

Pulpa Aroma Sabor Textura Apariencia Brillantes

Plátano Comercial Amarillenta Crema Agradable Dulce Suave Lisa Baja

Manzana Comercial Rojo

Amarillento

Crema

Amarillenta Agradable

Media

Acida Dura Rugosa Medio Brillante

Naranja Senescencia Anaranjado Anaranjado Agradable Acido Suave Algo

Rugosa Brillante

Uva Madura Negra Plomo Agradable Dulce Suave Lisa Brillante

SOLIDOS TOTALES

°Brix

Día 1

°Brix

Día 2

°Brix

Día 3

NARANJA 11 9.6 10.4

PLATANO 20.6 10.9 24.8

UVA 14.7 21.1 18.7

MANZANA 8.5 13.9 13.5

PH

Ph

Día 1

Ph

Día 2

Ph

Día 3

NARANJA 3 4 4

PLATANO 6 5 3

UVA 3 4 4

MANZANA 3 3 5.5



ACIDEZ TITULABLE

Plátano Manzana Naranja Uva

DIA

1

GASTO Promedio

DE NaOH 0.1 N 0.6 ml 1.7 ml 2.9 ml 1.4 ml

DIA

2

GASTO Promedio


DIA

3

GASTO Promedio


- Acido predominante en el Plátano es el Ácido Fólico: 0.067 gr

- Acido predominante en la Manzana es el Ácido Málico: 0.0067 gr

- Acido predominante en la Naranja es el Ácido Cítrico: 0.007 gr

- Acido predominante en la Uva es el Ácido Tartárico: 0.0075 gr





- Grafica de Acidez Titulable.

- Plátano: El ácido Fólico, varía mucho, por su crecimiento en el

segundo día.

- Manzana: El ácido Málico, aumenta durante que la fruta va

madurando cada día.

- Uva: El crecimiento de nivel del ácido Tartárico, es alto para

posteriormente hacerse estable y mantenerse igual los dos días

siguientes.

- Naranja: El crecimiento del ácido Cítrico, es similar a la de la Uva.

INDICE DE MADUREZ

I.M = %SS/%Acidez

Día 1 Día 2 Día 3

NARANJA 0.253 142.85 142.85

PLATANO 512.43 341.62 512.43

UVA 1400 178.18 178.18

MANZANA 752.21 181.23 140.96

0

0.01

0.02

0.03

0.04

0.05

0.06

0.07

0.08

0.09

DIA 1 DIA2 DIA 3

Can

tid

ad d

e A

cid

o P

red

om

inan

te

DIA

PLATANO

MANZANA

UVA

NARANJA



VII. DISCUCIONES:

La práctica realizada, tubo ciertos de fices por falta de equipos y materiales y en

cuanto al análisis de frutas, podemos decir que las frutas no se maduran

rápidamente por lo que algunos sus análisis se mantienen constantes.

VIII. CONCLUSIONES:

v Las frutas pasan a lo largo de su vida por una serie de etapas,

caracterizadas por una secuencia de continuos cambios metabólicos,

tipos de maduraciones, Así, después de la polinización y concebida la

vida de las frutas puede dividirse en tres etapas fisiológicas

fundamentales: crecimiento, maduración y senescencia, sin saber cuándo

acaba una y empieza la otra.

v Las técnicas empleadas en la práctica, nos enseñaron muchas cosas que

debemos de aplicar en la universidad de la vida para determinar en el

campo laboral productos de buena calidad.

v Para determinar un buen índice de madurez de frutas, se debe aplicar las

técnicas, procedimientos, correctamente, y a su vez para dar con datos

exactos, los frutos seleccionados deben de ser de la misma planta frutal,

o del mismo tipo.

v Los resultados obtenidos muestran la acidez y el ° brix de las frutas

analizadas.

IX. BIBLIOGRAFIAS:

FAO-DEPARTAMENTO DE AGRICULTURA. Manual para la preparación y

venta de frutas y hortalizas. 2014

http://www.fao.org/docrep/006/y4893s/y4893s04.htm

Galván Pedro. Universidad Tecnológica de la Mixteca, Instituto de

Agroindustrias. Angón.

URBINA VALLEJO V. 1990. La calidad de los frutos. Revista de fruticultura.

Agronet. Cultivo de papaya

http://www.agronet.gov.co/www/docs_si2/Cultivo%20de%20la%20papaya.pdf

http://www.fao.org/docrep/006/y4893s/y4893s04.htm

http://www.agronet.gov.co/www/docs_si2/Cultivo%20de%20la%20papaya.pdf

Education

Indices de madurez de frutas y hortalizas