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CURSO DE INTRODUCCION A LA CATA DEL VINO
Regiones Vitivinícolas
• Viejo Mundo Vs Nuevo mundo
QUE ES EL VINO?
• Bebida obtenida de la uva (variedad Vitis vinifera) mediante la fermentación alcohólica
de su mosto
• Azucares + Levaduras = Alcohol + CO2
Vitis vinífera?
fermentación alcohólica?
Mosto?
Características de la uva destinada a la vinificación
• Hollejo
•Purina
•Taninos
•Pulpa
•Escobajo
Proceso de Vinificación
• TINTO
• BLANCO
• ROSADO
• ESPIRITUOSOS
• ESPUMANTES
• DULCES
Taller Nro. 1 LOS SENTIDOS
Que tan desarrollados están nuestros sentidos?
TIEMPO : 10 minutos
PROCEDIMIENTO :
En parejas uno de los participantes debe tapar los ojos de su compañero y luego estimular sus otros
sentidos
Reflexione sobre los resultados
•Debe estar exenta de ruidos y olores de todo tipo, como por ejemplo: comidas, humo, colonias, perfumes, tabaco
•Posibilidades de aireación
•La luz natural
•Evitar paredes pintadas de colores llamativos y superficies brillantes
El recinto de cata
El recinto de la cata Así como apreciamos un concierto en un teatro, se disfruta de mejor manera en un ambiente
adecuado para ello.
Catador
•Buen estado de animo•El poder de concentración•Con la mente despejada •No haber fumado •No ingerir alcohol previamente •En lo posible en ayunas o haber comido poco.
La cata consiste en probar y realizar con atención el análisis de un vino mediante los sentidos.
La descripción de las sensaciones la haremos sobre la base de la asociación de:
•El color que evoca el vino
•Los aromas con otros ya registrados en nuestra memoria olfativa
•los gustos ya reconocidos
•las sensaciones táctiles
Por último
se evaluará la persistencia de dichas sensaciones con el fin de emitir un juicio de valor, siendo el más elemental y valedero “me gusta” o “no me gusta”.
EXAMEN VISUAL
•El color nos informa sobre el cuerpo, la edad y el estado del vino
•Su intensidad nos dará una idea más precisa sobre el cuerpo del vino y su estructura tánica.
•La limpidez, el buen vino debe ser limpio y su limpidez, permanente. La presencia de partículas en suspensión perturba otras sensaciones gustativas
En la primera fase de la cata -visual- se estudian tres características: color, intensidad y limpidez.
EXAMEN OLFATIVO
Aromas primarios: se desprenden de la superficie del vino y aumentan si lo agitamos, este tipo de aroma esta producido por la variedad de vid y por el terreno. Se obtienen vía nasal.
Aromas secundarios: se desprenden al contacto con la lengua y al agitarlo con la boca, ya que aumenta la temperatura del vino, por lo tanto se obtienen vía retronasal, son producidos por el tipo de fermentación.
Aromas terciarios: al igual que los secundarios se obtienen por vía retronasal y son producidos por la maduración y crianza del vino, ya sea en barrica o en botella.
El conjunto de estos tres aromas es lo denominado “bouquet
EXAMEN GUSTATIVO
El gusto dulce se debe a los azúcares propios de la uva, a los alcoholes superiores producidos en la fermentación
El gusto ácido reposa en los componentes naturales de la uva (tartárico, málico, cítrico)
El gusto salado es el producto de las sales de los ácidos y de algunos ácidos que poseen los gustos saladoPero cabe recordar que es un gusto no usual en una copa de vino.
El gusto amargo está sostenido por los polifenoles tánicos, que también producen la sensación de astringencia.
o La astringencia se traduce como una aspereza al deslizamiento del líquido sobre la lengua y es muy común confundirla, erróneamente, con el gusto amargo (También Táctil)
Se producen por el contacto del vino con la mucosa bucal y nos indica la textura, fluidez, untuosidad y redondez del vino.
Por las sensaciones térmicas.- Nos da una idea de la temperatura del vino.Por las sensaciones pseudotérmicas.- Producidas por el alcohol y nos produce sensaciones de quemazón y ardor.
Por las sensaciones químicas.- Son las que nos producen sensaciones de sequedad, rugosidad, aspereza.
Sensaciones táctiles
