E N F O Q U E S

POR GUSTAVO GARIBOTTO CARTONIng. Agr. MSc.

gari@fagro.edu.uyEstación Experimental “Dr. Mario A. Cassinoni”,

Facultad de Agronomía, Universidad de la República

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No es casual la paráfrasis de la

conocida –pero muy poco leída–

obra del escritor Milan Kundera

para titular las presentes líneas

sobre calidad de carne. Mientras

la obra del checo da cuenta de

las fluctuaciones humanas entre

la elección superficial y ligera del

existir o la asunción de respon-

sabilidades y compromisos que

realcen tal existencia, análoga-

mente, la calidad de carne se

debate entre un eslogan cuasi

vacío o un profuso conjunto de

complejos parámetros e indica-

dores que le dan sustento al

concepto.

El término calidad, en su acepción másgeneral, hace referencia a la propiedad o

al conjunto de propiedades inherentes a algoque permiten juzgar su valor. En consecuen-cia, se reconoce que el concepto de calidadaplicado al producto carne se torna ambiguosegún el eslabón de la cadena cárnica (produc-tor, industrial, comerciante, comprador o consu-

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La insoportable ambigüedad de la calidad

Los catadores de vino “probablemente puedan ser tomados como un antecedente importante a lahora de pensar en el desarrollo de grupos de catadores de carne en Uruguay”, afirma el autor.

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ción del precio, en relación con la importan-cia de los criterios vinculados con la canal(peso, conformación, engrasamiento) que,además, son más sencillos de medir.

Sin embargo, en los últimos años se haavanzado en la comprensión de las actitudesde los consumidores, las que pueden resumirsedistinguiendo tres estadios en su percepciónde la calidad. En el momento previo a lacompra, estaría determinada por la cultura yla expectativa de precios. En el momento dela compra, la forma de presentación y el colorde la carne y la grasa son los factores quetienen mayor influencia. Finalmente, durante

el consumo de la carne, los atributos senso-riales como la terneza, el sabor y la jugosi-dad aparecen como los factores más impor-tantes.

Resulta claro, entonces, que la calidad orga-noléptica de la carne es la responsable de satis-facer las demandas del consumidor y es poreso que el desafío es medir la terneza, medirel sabor, medir el aroma, medir la combina-ción de ambos (flavor), etc. O sea, medir todoslos atributos sensoriales que determinan laspreferencias finales de los consumidores. Pesea lo extraño que pueda parecerle, existe lamáquina que lo mide: el propio paladar delos seres humanos.

Análisis sensorial: panel de consumidores ycatadores

El análisis sensorial es una disciplina científi-ca que permite medir de forma objetiva yreproducible las características de un produc-to mediante los sentidos. Básicamente, existendos formas principales (y complementarias) deevaluar los atributos sensoriales: pruebas de

midor) desde el cual se lo emplea. Ello obede-ce a que, para los diferentes actores, el conjun-to de propiedades consideradas para juzgar elvalor cualitativo de la carne no son necesa-riamente las mismas o, aun siéndolo, tienenun peso relativo diferente.

Tal como se reseñara en la anterior ediciónde este suplemento (ver páginas 16 y 17), aprincipios de mayo se desarrolló en Paysan-dú –con notorias ausencias– el 1er CongresoInternacional de Ciencia de la Carne y susProductos (CICCAP). La oportunidad fue propi-cia para la presentación del libro “Introduc-ción a la Ciencia de la Carne”, que reúne elconocimiento sobre la materia generado en losúltimos años por grupos de investigación nacio-nales y extranjeros. Es decir, se le dio sustra-to científico al término calidad, en oposiciónal frecuente uso vano del vocablo.

Son numerosas las etapas que debencumplirse hasta que la carne pueda ser utili-zada por el consumidor final. Comprenden acti-vidades desarrolladas en el establecimientoagropecuario (cría, recría y engorde de losanimales), en el traslado (carga, traslado propia-mente dicho, descarga), en el frigorífico (espe-ra y ayuno, faena, desposte, envasado, conser-vación en frío o congelado) y fuera de él (distri-bución y venta al por menor, cocción y consu-mo).

Como en cada una de estas etapas existeuna infinidad de factores que pueden incidiren la calidad de la carne, resulta evidente quepara obtener un producto de calidad es condi-ción necesaria que los diferentes integrantesdel complejo actúen coordinadamente, cadauno reconociéndose como un componente dedicho proceso y colaborando en la meta deobtener un producto de calidad.

No obstante, como fue mencionado, los dife-rentes atributos que le confieren las caracte-rísticas de calidad a la carne toman distintarelevancia según el eslabón del complejocárnico que los considere. Tanto para el produc-tor como para el industrial las característicasvinculadas con la canal parecen tener mayorrelevancia que aquellas vinculadas con la carne,seguramente en virtud de la influencia que lasprimeras ejercen sobre sus propios intereses.

En contraste, para los últimos eslabones dela cadena, los aspectos vinculados con las carac-terísticas organolépticas y tecnológicas de lacarne, es decir, aquellas que son percibidas porlos sentidos en el momento de la compra odel consumo, parecen ser los determinantes.

No obstante, y por ser los primeros los esla-bones más influyentes del complejo, es pocao nula la influencia que tradicionalmente hantenido estos aspectos de calidad en la forma-

consumidores (afectivas o hedónicas) y prue-bas de catadores (jueces entrenados).

Las pruebas de consumidores son pruebassubjetivas y cualitativas, en tanto que las prue-bas con catadores permiten evaluaciones obje-tivas y cuantitativas de los atributos. Sobre lasprimeras existe ya una importante experien-cia en el Uruguay. De hecho, desde el año2004 funciona muy activamente en el Labo-ratorio de Calidad de Carne de la EEMAC unpanel de consumidores cuyos resultados sobreevaluaciones de carne ovina y vacuna han sidoampliamente difundidos en publicacionesnacionales y extranjeras.

Las pruebas de consumidores –a través desus tres principales variantes: pruebas deaceptación, de preferencia y de consumo–permiten predecir el comportamiento quetendrá la población de interés ante un deter-minado producto. Son pruebas ampliamenteutilizadas, tanto para mejorar la calidad de unproducto ya existente como para el desarrollode otros nuevos. Sin embargo, con estas prue-bas sólo se pueden evaluar pocos atributos yla información que brindan es únicamentesobre el grado de aceptación y preferencia deun producto.

En cambio, el panel con catadores –ya seaa través de pruebas discriminantes o descrip-tivas– permite juzgar, cuantificar e identificarobjetivamente una multiplicidad de atributossimultáneamente, justamente debido a que serealiza con jueces entrenados, tanto más,conforme más fino sea el análisis a realizar.

Los dos tipos de pruebas –con consumi-dores o con catadores– tienen objetivos y usosdistintos, y deben ser vistos como mutuamentecomplementarios por el tipo de informaciónque generan, a la vez que ambos son tambiéncomplementarios de las mediciones instru-mentales de la calidad de carne.

Por lo tanto, según el caso, la correcta valo-ración de la calidad requerirá de uno, otro otodos estos estudios para la adecuada inter-pretación de la realidad. Es por eso que lostrabajos más recientes se han centrado en elestudio de cómo es afectada la calidad senso-rial por los factores productivos, los factorespre-faena, faena y post-faena, y por los facto-res de comercialización y consumo.

En ese sentido, la experiencia internacio-nal muestra que los esfuerzos estuvieronvinculados, en una primera etapa, con la carac-terización de los atributos sensoriales de acuer-do a diferentes variables de respuesta y, másrecientemente, con la búsqueda de alternati-vas que permitan modificarlos en el sentidodeseado, de acuerdo a las preferencias pauta-das por los aspectos culturales y los hábitos

“Imaginamos la selección, el

entrenamiento y el trabajo de

catadores de productos cárnicos

estrechamente ligados a las

instituciones académicas que

investigan en la materia y en

relación directa con la industria

frigorífica nacional” �

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de consumo de los diferentes mercados. Por ejemplo, existen claras evidencias de

que -contrariamente a la creencia generaliza-da- mercados tan disímiles como el nortea-mericano o el de algunos países del SudesteAsiático (Japón, Corea del Sur, Indonesia, etc.)tienen una menor predilección por la carnede animales criados a pasto que por la deaquellos provenientes de feedlot.

Parece razonable, por lo tanto, que el paísse plantee de qué manera satisfacer esa prefe-rencia. Producir en base a feedlot es la alter-nativa evidente, pero también podrían existirotras opciones que permitieran alcanzar simi-lar objetivo sin la necesidad de confinar losanimales. Para ello es vital conocer el efectode esas opciones sobre los atributos sensoria-les de la carne, siendo imprescindible la valo-ración por jueces entrenados.

Análogamente, ese enfoque es válidotambién para la mayoría de las intervencio-nes tecnológicas usuales durante el procesoproductivo, industrial y comercial de la carne,así como para cualquier innovación en la mate-ria que se desee efectuar.

Un ejemplo en sentido contrario al ante-rior. Existen también importantes mercadoscuya preferencia es por carnes de animales enpastoreo. Sin embargo, productivamente, escada vez más difundido el uso de la suple-mentación animal con concentrados en las últi-mas de etapas del engorde.

Las preguntas inmediatas son si dicha prác-tica tecnológica modifica el sabor tradicionalde nuestras carnes, o durante cuánto tiempoes posible suplementar sin generar cambiosperceptibles, o qué cantidad puedo suminis-trar, o si existen diferencias entre los distintossuplementos utilizados, etc. Para responder aestas y otras preguntas el Uruguay tuvo querecurrir a jueces extranjeros porque en el paísno existen catadores entrenados. Incluso, proba-blemente, la propia idea de tener catadores decarne le llame a Ud. la atención.

Sin embargo, seguramente le resulta fami-liar la existencia de catadores de vinos. Dehecho, desde 1997 en el Uruguay existe unaasociación muy activa que los nuclea, que plas-ma su compromiso con la formación de consu-midores cada vez más calificados y exigentescomo forma de contribuir al desarrollo de lavitivinicultura nacional. Entre otras actividades,organizan cursos de degustación, talleres temá-ticos y degustaciones, visitas a bodegas, losSalones Nacionales e Internacionales del Vino,etc. constituyéndose en estos pocos años enun referente insustituible para los consumidoresy amantes de vinos finos del Uruguay, según

sus propias palabras. Probablemente puedanser tomados como un antecedente importan-te a la hora de pensar en el desarrollo degrupos de catadores de carne en Uruguay.

Lo ideal, y así funciona en otros países, esque los jueces sean personal remunerado conuna dedicación casi exclusiva a la actividad,en la medida que –al igual que un deportis-ta o un concertista destacado– requieren deejercitación y cuidados prácticamente diariospara mantener su destreza.

Nosotros imaginamos la selección, el entre-namiento y el trabajo de catadores de produc-tos cárnicos estrechamente ligados a las insti-

tuciones académicas que investigan en la mate-ria y en relación directa con la industria frigo-rífica nacional.

En ese escenario imaginamos tambiéncomo actor indispensable al Instituto Nacionalde Carnes (INAC), en tanto entidad pública noestatal que tiene como misión desarrollar accio-nes de naturaleza colectiva que promuevan acti-vidades y formulen políticas que agreguen valory contribuyan al desarrollo socio-económico dela cadena cárnica.

Dicha misión está en concordancia con lavisión del propio Instituto: posicionar a la cade-na cárnica uruguaya como proveedora deproductos de calidad reconocida por el controlde sus procesos y la flexibilidad de adapta-ción a las demandas de los consumidores.

Fue por esa razón que a fines de 2007primero, y a comienzos de 2008 después, –endiálogo con técnicos de otras instituciones- invi-tamos al INAC a participar en la presentaciónde un proyecto que tenía como principal obje-tivo la selección y el adiestramiento de cata-dores. Lamentablemente, pese a manifestar

interés, declinaron el ofrecimiento por la impo-sibilidad de asumir nuevas actividades, no sinantes adelantar que de todas maneras la ideasería tomada como una estrategia global detrabajo entre las instituciones y que inclusose trataría a niveles de conducción de lasmismas. Se perdió aquella oportunidad y tresaños después aún no se ha hecho nada.

Lo anecdótico, por aquello de que con laverdad no ofendo ni temo, es que entre esasmuchas actividades que le impedían abocarsea esta propuesta estaba la organización y ejecu-ción del “asado más grande del mundo”. Aque-lla proeza nacional que fue un acontecimien-to que “difundió la importancia del sector cárni-co en el Uruguay”.

Seguramente Ud. recuerda el asado másgrande del mundo. Lo recuerda porque lo “hici-mos” acá y Ud. es un uruguayo bien nacido,que defiende su país. Pero, ¿se enteró de quedos semanas después del galardón que obtu-vo Uruguay, en la ciudad de Asunción del Para-guay se batía el récord de mayor consumo decarne roja asada en un evento al aire libre,consumiéndose la friolera de 26.145 kg decarne? ¿Y sabe cómo se cocinó esa carne? ¡Alas brasas! Sí, quince días más tarde de la haza-ña charrúa los guaraníes asaron (y se comie-ron) más del doble de la carne del “asado másgrande del mundo”.

¿Y Ud. supo (o le importa), por ejemplo,qué tamaño tiene y quién hizo la baguette másgrande del mundo? A mí no me interesa–supongo que a Ud. tampoco– y en todo casoello no nos mueve a cambiar de panadería.Tampoco cambiamos de marca de chocolateporque el mes pasado en la ciudad de Riva-rolo (cercana a Turín, Italia) se haya batido elrécord de la tableta de chocolate más largadel mundo. ¿Tampoco lo sabía? Por las dudaslo desasno: la tableta tenía unos precisos 11,57m, en tanto que la baguette midió 111 m yla hizo un supermercado de Vietnam en agos-to del año pasado.

Pero seguro que no lo sabía. ¿Y sabe porqué no lo sabía? Porque no importa. Así desencillo. No tiene la menor importancia, no esningún mérito, ni aporta otra cosa que unafugaz aparición mediática, menor aun que laque recibió la infidelidad y separación de Ricar-do Fort. Fue la opción por la insoportable leve-dad del ser.

Podrán resultar antipáticas estas palabraspero confiamos en que al menos sirvan parainstalar el tema sobre la mesa. De nuestraparte, la propuesta sigue vigente para ser toma-da, ampliada y mejorada. Nunca es tarde cuan-do el reloj atrasa. �

“El panel con catadores

–ya sea a través de pruebas

discriminantes o descriptivas–

permite juzgar, cuantificar

e identificar objetivamente

una multiplicidad de atributos

simultáneamente” �