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Manejo Adecuado de

los Alimentos

Por: Michael Báez

Tropa 304

Agenda

• Riesgos del Manejo Inadecuado de los Alimentos

– Tipos de enfermedades

– Controlando el crecimiento de microorganismos

• Principios Básicos del Manejo de Alimentos

• Manejo Adecuado de los Alimentos

– Compra

– Almacenamiento

– Preparación

– Cocinar

– Limpieza

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Riesgos del Manejo Inadecuado de

Alimentos

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Video Manejo Inadecuado de Alimentos

Riesgos del Manejo Inadecuado de

Alimentos

• Los principales causantes de enfermedades

ocasionadas por alimentos son:

– Bacterias

– Virus

– Parásitos

– Hongos

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Riesgos del Manejo Inadecuado de

Alimentos

• Principales Enfermedades Causadas por Bacterias

– Salmonelosis

– Shigelosis o Disentería Bacilar

– E. coli O157:H7 EHEC

– Botulismo

– Triquinosis

• Principales Enfermedades Causadas por Viruses

– Hepatitis A

– Gastroenteritis Norovirus

– Gastroenteritis Rotavirus

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Riesgos del Manejo Inadecuado de

Alimentos

• Para más información sobre las enfermedades,

síntomas y sus consecuencias visitar:

– http://www.fda.gov/Food/ResourcesForYou/Consumers/ucm1032

63.htm

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¿Qué Necesitan las Bacterias para

Crecer?

• Alimentos – húmedos, ricos en proteínas

• pH – neutral o alcalinos

• Temperatura – 41oF a 140oF

• Tiempo – 4 horas (finca al plato)

• Oxígeno – requerimientos varían

• Humedad – necesitan agua para ser ingeridos

¿Donde se reúnen todos estos elementos?

– en nuestras manos se encuentran todos!

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Controlando el Riesgo

• ¿Cómo evitamos el crecimiento de los

microorganismos?

– Preparar las comidas más ácidas

– Reducir el contacto con el agua

– Reducir o incrementar la temperatura

de las comidas(menos de 41oF o

más de 140oF)

– Reducir el tiempo en la Zona de

Temperatura Peligrosa (TDZ)

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Alimentos Ácidos y Alcalinos

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Ácidos

Alcalinos

Video – Contaminación de

Alimentos

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Video - Los Microbios

Principios Básicos del Manejo

Adecuado de Alimentos

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Manejo Adecuado de los Alimentos

• Compra de los Alimentos

– Debe ser en lugares adecuados

– Etiquetados y en recipientes originales

– Fecha de uso/vencimiento

– Empaques no alterados

– Productos en buenas condiciones

– Temperatura adecuada – Al menos 41oF o menos para leche,

huevos y mariscos

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Manejo Adecuado de los Alimentos

• Almacenaje y Transportación

– Mantener temperatura adecuada para comidas

refrigeradas – Debajo de 41o F

– Separación y empaque adecuado para evitar contaminación

cruzada

• Separar alimentos cárnicos o que requieren

coción de los que no requieren

– Identificar adecuadamente los alimentos para

evitar rebuscar en las neveritas

– Prevenir contaminación del hielo utilizado para

mantener temperaturas de los alimentos

• Tener separado hielo para tomar

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Manejo Adecuado de los Alimentos

• Preparación

– Prevenir contaminación a través de las manos

• Lavar bien manos y uñas– Antes de empezar

– Entre tipos de comidas (20 segundos con jabón & agua tibia)

– Lavar bien frutas y vegetales antes de consumir

– Prevenir contaminación a través de utensilios

• Cuchillos y otros utensilios

– Prevenir contaminación por las superficies

• Tablas de cortar y envases para mezclar

– Nadie enfermo debe de preparar alimentos

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Manejo Adecuado de los Alimentos

• Orden de preparación de alimentos

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Manejo Adecuado de los Alimentos

• Cocinar los Alimentos

– Pescados y carnes sin procesar – temperatura interna de 145o F

– Carne Molida - temperatura interna de 160oF

– Huevos – temperatura interna de 160oF

– Pollo, caserolas, relleno y sobras – temperatura interna de 165oF

– Siempre usar un termómetro de comida

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Manejo Adecuado de los Alimentos

• Cómo cocinar las carnes y los pescados (mínimo):

– Carne de Cerdo y Pollo: Bien cocido – No deben salir jugos de la

carne

– Carne de Res – Medium o menos, siempre y cuando estemos

seguros que la carne ha sido almacenada y preparada

adecuadamente

– Pescados y Mariscos – Medium

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Manejo Adecuado de los Alimentos

• Sirviendo los Alimentos

– No colocar comida preparada en contenedores

o envases donde estaba comida sin cocinar

• Siempre usar platos o envases limpios

– No utilizar cuchillos o utensilios usados para

manejar, cortar o preparar alimentos crudos

• Si se usan los mismos, deben ser lavados antes

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Manejo Adecuado de los Alimentos

• Limpieza

– Utiizar el método de los 3 envases

• Lavar – Enjuagar – Desinfectar– Cloro es el método más común y fácil para desinfectar

– Usar 50 ppm – 1 cucharada por cada galón equivale a 200 ppm

– Secar al aire libre o usar papel toalla – nunca usar toallas de

tela.

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Video - Manejo Adecuado de

Alimentos

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Video - Manejo Adecuado de Alimentos

Video - Manejo Adecuado de Aimentos - 2

Repaso - Principios Básicos del

Manejo Adecuado de Alimentos

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Repaso - Principios Básicos del

Manejo Adecuado de Alimentos

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Repaso

• ¿Qué tipo de comida es más propensa a ser contaminada? – Comida con mucha humedad, usualmente las proteínas.

• ¿Qué podemos controlar con mayor facilidad en el campo?– Tiempo y Temperatura. Debemos asumir siempre que toda comida está contaminada y

debe ser tratada acorde.

• ¿Cuáles son los tres (3) articulos más importantes en la cocina del

campo? – Termómetro de alimentos

– Cloro

– Neveritas

• ¿Cuál es el transmisor #1 de bacterias?– Las manos. Lavándolas bien con agua tibia y jabón es la mejor manera de mantenerlas

limpias.

• ¿Qué es contaminación cruzada?– Transferencia de bacterias de una comida a otra por medio de tablas de cortar, cuchillos,

utensilios, neveritas o manos.

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Repaso

• Planificando las comidas– Planificar con tiempo las comidas para prevenir problemas – manejar, almacenar, transportar

y cocinar.

– Dedicar tiempo suficiente para cocinar para el tamaño del grupo y para las actividades

planificadas.

– Asegúrese de tener ollas y sartenes suficientes y adecuados para cocinar la comida

correctamente y a tiempo — mantener comida cocinada en la temperatura adecuada en el

campo no es fácil.

• Contagio de enfermedades– La mayoría de las enfermedades provocadas por la contaminación de alimentos no

muestran sus síntomas inmediatamente. Infecciones de estafilococos son las más rápidas –

toman unas 4-5 horas. Las demás toman entre 9 y 24 horas para que aparezcan los

primeros síntomas.

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Repaso

• Limpieza– Se debe lavar las manos con jabón y agua tibia por 20 segundos antes de manejar

alimentos y cada vez que manejamos un tipo de comida diferente.

– Método de los 3 envases:

• Lavar – Enjuagar – Desinfectar.

• Agua debe ser cambiada cuando se pone turbia.

– Secar al aire libre si es posible. De no ser posible, usar papel toalla.

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Gracias!