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26 Mariscos Animal invertebrado y comestible, puede ser marino o terrestre, de tierra o de rio, se encuentra en el mercado fresco o conservado por algún método permitido o autorizado. La mejor manera que hay de conservarlo el marisco es tenerlo vivo o en depuradores (en su medio de vida) o en acuarios con agua de mar oxigenada. Presentación en el mercado Mantenerlo vivo mediante refrigeración Fresco pero hay que venderlo en el mismo día de la captura Refrigerado (se conserva mucho menos que el pescado) Ultra congelado (35°C a 40°C bajo cero) Deshidratado No se recomienda comprar cocido Seco, por medio de la sal se le extrae el agua Mariscos cocidos y refrigerados o bien congelado o ultra congelado Enlatado Envasado La cantidad de grasas es comúnmente baja, constituyendo aprox. el 2% de la fracción comestible. Los mariscos son bajos en calorías y ricos en proteínas y minerales (calcio, yodo, hierro, potasio). Clasificación Crustáceo : son aquellos que tienen cascara (langostino, camarones, cangrejos) Moluscos : con un cuerpo blando que protegen con una concha, con dos o un vestigio de concha interna incluso carecer de ella. Bivalvos: tienen dos conchas llamadas valvas normalmente las encontramos sujetas a las rocas como almeja o mejillones, berberechos, ostras planas, ostiones Cefalópodos: tienen tentáculos, ventosas, tiene cabeza junto a una corona de tentáculos o brazos pulpo calamar chipirones, cananas sepias Gasterópodos: concha univalva y helicoidal caracoles, marinos y terrestres

Mariscos

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Page 1: Mariscos

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Mariscos

Animal invertebrado y comestible, puede ser marino o terrestre, de tierra o

de rio, se encuentra en el mercado fresco o conservado por algún método

permitido o autorizado. La mejor manera que hay de conservarlo el

marisco es tenerlo vivo o en depuradores (en su medio de vida) o en

acuarios con agua de mar oxigenada.

Presentación en el mercado

Mantenerlo vivo mediante refrigeración

Fresco pero hay que venderlo en el mismo día de la captura

Refrigerado (se conserva mucho menos que el pescado)

Ultra congelado (35°C a 40°C bajo cero)

Deshidratado

No se recomienda comprar cocido

Seco, por medio de la sal se le extrae el agua

Mariscos cocidos y refrigerados o bien congelado o ultra congelado

Enlatado

Envasado

La cantidad de grasas es comúnmente baja, constituyendo aprox. el 2%

de la fracción comestible. Los mariscos son bajos en calorías y ricos en

proteínas y minerales (calcio, yodo, hierro, potasio).

Clasificación

Crustáceo: son aquellos que tienen cascara (langostino, camarones, cangrejos)

Moluscos: con un cuerpo blando que protegen con una concha, con dos o un

vestigio de concha interna incluso carecer de ella.

Bivalvos: tienen dos conchas llamadas valvas normalmente las

encontramos sujetas a las rocas como almeja o mejillones, berberechos,

ostras planas, ostiones

Cefalópodos: tienen tentáculos, ventosas, tiene cabeza junto a una

corona de tentáculos o brazos pulpo calamar chipirones, cananas sepias

Gasterópodos: concha univalva y helicoidal caracoles, marinos y

terrestres

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Crustáceos

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Cangrejos

Sólo algunas especies de la superfamilia Portunoidea han desarrollado secundariamente

un hábito, viven nadando entre dos aguas en vez de en el fondo. Otro rasgo es que el

primer par de patas se han convertido evolutivamente en un par de pinzas, que emplean

para la captura y manipulación del alimento, para el cortejo, o para la disputa territorial.

Existen más de 4.000 especies de animales que son o pueden ser llamados cangrejos. La

mayoría viven cerca o dentro del agua, aunque algunos solo van al agua para

reproducirse. No suelen ser grandes nadadores, sino que se desplazan por el fondo sobre

sus patas, y en muchos casos son capaces de transitar fuera del agua e incluso de trepar

por las palmeras.

Cangrejo de Queensland

Portunus pelagicus

Esta especie está extendida especialmente en la región del

Indopacífico, pero se ha introducido en el Mediterráneo Oriental

a través del canal de Suez. En la zona del Indopacífico es una de

las especies de cangrejos más importantes económicamente. Los

animales machos son mayores que las hembras, su caparazón

puede tener de 20 a 25 cm de anchura. No son nada extraños

ejemplares con un peso de 750 g. Su carne se utiliza sobre todo

para la producción de “carne de cangrejo” en conserva. El

caparazón, es color azul mármol o marrón blanquecino; todo el

borde delantero está densamente cubierto de púas. El cangrejo vivo tiene el caparazón

moteado de azul, y vuelve rojo al cocinarlo.

Excelente carne de textura fina y sabor dulce, sobre todo la de las patas y pinzas. Las

pinzas son muy delgadas. Nombre vulgar: cangrejo nadador grande del Pacífico, gran

cangrejo nadador del Pacífico; cangrejo azul. Agua dulce o salada, terrestre también se

conoce como jaiba, la mayoría de la carne esta en el caparazón. Cangrejo de

Queensland es otra variedad.

Cangrejo de Rana

Ranina ranina

Cangrejo de la costa noreste de Australia que alcanza los 20 cm de

largo. Su carne blanca es fina y dulce, pero algo quebradiza. Puede

crecer hasta 5,9 pulgadas de largo, y puede llegar a pesar hasta 900

gramos 2,0 libras. El caparazón es más ancho en la parte delantera, de

color marrón rojizo, con diez puntos blancos. Es principalmente

nocturna, y permanece enterrada en la arena durante el día. La

especie es objeto de explotación comercial en gran parte de su

rango, y en Queen sland, Australia, sólo para adultos por encima de

3,9 pulgadas caparazón de longitud puede ser desembarcado. Agua

salda y dulce.

Page 4: Mariscos

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Cangrejo Verde

Scylla serrata

Llamado cangrejo de fango o el cangrejo de manglar, así como

el cangrejo negro; es de importancia económica las especies

que se encuentran en los estuarios y manglares de África,

Australia y Asia. El color de la cáscara varía de un verde oscuro,

con manchas de color marrón oscuro. En general, cocinado con

sus conchas en, cuando mudan su caparazón, que puede servir

como un manjar de mariscos, uno de los muchos tipos de

cangrejo de concha blanda. Algunos los consideran como uno

de los más sabrosos de especies de cangrejos y tienen una gran

demanda en el sur de Asia los países donde a menudo son

comprados vivos en los mercados. Son muy caníbales en la

naturaleza y cuando se somete a otro cangrejo muda los duros pelados atacar a los

cangrejos de muda y los devoran. Las hembras pueden dar a luz a 1 millón de crías que

puede crecer hasta 3,5 kilogramos (7,7 libras) de tamaño y tienen un ancho de caparazón

de hasta 24 centímetros (9,4 pulgadas) de ancho. Cangrejo de fango pueden ser

asesinados por su inclusión en un congelador durante un máximo de dos horas. Las

tenazas son muy suculentas, es uno de los mejores por su carne.

Cangrejo de rio americano

Cherax destructor

Tonalidades azuladas con base de las pinzas de tonalidad rojiza.

Carece de sutura longitudinal dorsal. Ausencia de pleópodos en

el primer segmento subabdominal.

Al igual que las especies europeas también es altamente

susceptible a la "peste del cangrejo de río". Se ha introducido en Europa esporádicamente

y de forma muy localizada durante los últimos 15 años. Este crustáceo cava grandes

galerías y produce un importante impacto allí donde es introducido, por lo que su

presencia debe considerarse como un grave riesgo. Se encuentra en ríos, lagos y arroyos,

se consume la carne de la cola y las pinzas, color marrón. También se encuentra con el

nombre del cauque. Entre más natural se consuma, sabe mucho mejor.

Cangrejo de mar

Carcinus maeñas

Es un crustáceo braquiuro, decápodo. Pertenece a la familia de

los Brachyura. Los crustáceos braquiuros, poseen el cefalotórax

más ancho que largo, y aplastado. Vive a poca profundidad

sobre fondos arenosos y de barro, preferentemente en las aguas

tranquilas de las ensenadas y estuarios. La profundidad va desde

1 m. hasta los 200 m. Es muy voraz y agresivo (de ahí su nombre científico "maenas" que

significa rabioso). Se alimenta de todo lo que puede atrapar en el fondo del mar,

crustáceos, bivalvos, peces y animales muertos, incluso abriendo con sus fuertes patas las

conchas de muchos bivalvos. Son de coloración oscura, y va desde marrón, verde, rojo

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30

hasta gris. Tienen cinco pares de patas. El primer par de ellas son alargadas, puntiagudas

y con pequeños dientes. Están transformadas en pinzas, usadas para la captura del

alimento, para la defensa y para las interacciones sociales. Los otros 4 pares terminan en

punta. Su abdomen queda reducido a un apéndice que llevan adherido a la cara ventral

del cefalotórax. El macho vive aproximadamente cinco años y la hembra tres años.

Es un animal nocturno. Sus ojos son compuestos y pedunculados. Alcanzan la madurez

sexual a los dos años y la hembra pone unos 200.000 huevos. Son de carácter bentónico,

por lo que viven vagando sobre el fondo. Aprox. de 10 cm a 15, tiene mucha carne en el

caparazón y poca en las tenazas.

Centollo

Maja Squinado

El centollo es uno de los más consumidos. Su sabor y

delicado aroma a mar depende de su contenido en grasa,

que es mayor que el del resto de los crustáceos. El mejor

período de captura y consumo coincide con principios de otoño, entre septiembre y

octubre, cuando tienen un mayor volumen y su carne es más sabrosa. Son capturados en

las costas del océano Atlántico, en especial en el Cantábrico y en Galicia, y también en

el mar Mediterráneo. Es decápodo Es de gran tamaño, su caparazón mide entre 10 y 20

cm. de largo. Su cuerpo es grueso y tiene forma redondeada. Presenta dos espinas

robustas en la zona frontal y su caparazón es rugoso, con pequeñas protuberancias y está

cubierto de vellosidades sobre las que crecen pequeñas algas y esponjas, de manera que

se encuentra camuflado frente a los posibles depredadores. Sus patas son largas y

delgadas.

Se alimenta de estrellas de mar, algas, moluscos, erizos y otros invertebrados del fondo

marino, pudiendo llegar a pesar más de 4 Kg. Vive en fondos arenosos con abundante

vegetación de hasta 50 m. de profundidad, en el Mediterráneo y latitudes medias del

Atlántico oriental, realizando migraciones estaciónales. En la época reproductora se

reúnen en grandes grupos, llegando a tener dos puestas al año con un promedio de unos

150.000 huevos en cada puesta.

Es el que más contenido en grasa tiene, más de la mitad es insaturada. Entre los

minerales destaca su alto contenido en zinc y yodo. El aporte de zinc supera incluso hasta

11 veces el de otros crustáceos como los percebes o las nécoras. Es también una buena

fuente de yodo, mineral esencial para el correcto funcionamiento de la glándula tiroides.

Las vitaminas que más destacan sobre otros crustáceos son la vitamina B3 o niacina y el

ácido fólico.

Jaiba

Tienen reducido el abdomen y la cabeza y el tórax se unen en

una estructura llamada cefalotórax, esta caparazón es

grande y es más ancha que larga lo que hace que se vea

más plano. Tienen 10 patas y el par de adelante se llaman

Page 6: Mariscos

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quelípodos. El tipo de desplazamiento es reptar, generalmente

se mueven de lado aunque igual pueden caminar hacia el

frente pero más lento. Una de las características más

importantes es que sabe nadar y son muy ágiles por lo que su

último par de patas termina en una especie de pala. Viven en

el mar en aguas no muy profundas y a veces se entierran en el

suelo marino. Comen caracoles chicos, bichos en

descomposición y otros invertebrados pequeños, aunque no cazan peces. El macho tiene

azul en las patas y rojo en las tenazas. Actualmente, mediante el cultivo es posible obtener

la llamada "jaiba blanda", es decir, jaiba que recién ha madurado o cambiado su

exoesqueleto. La carne es muy baja en colesterol, presenta un elevado contenido

proteico y tiene un sabor delicioso ligeramente dulce. Adicionalmente, la jaiba blanda es

considerada como un producto de alta calidad, ya que no presenta las estructuras duras

que comúnmente se encuentran en los platillos elaborados con pulpa de jaiba.

Criterios de calidad y frescura

Caparazón limpio y brillante.

Carne elástica y consistente.

De olor agradable.

Resistencia al separar la cabeza del abdomen.

Señales de alteración

Caparazón mate, sin brillo.

Carne blanda, que cede a la presión.

Olor fuerte.

Unión de cabeza y abdomen hundida y frágil.

Cigala

Es decápodo de tamaño medio, cuerpo alargado de unos

20 a 24 cm. de longitud y pinzas largas y espinosas. Su

caparazón es de color rosa con acentuaciones rojizas y

manchas blancas. Es muy delgada de grosor, como 4 cm

máximo. En los tres primeros pares de patas tiene quelas, que

en el caso del primer par de patas son pinzas trituradoras. La cabeza es larga. Habita en

los fondos de arena y fango de mares y océanos entre 40 y 250 m. de profundidad, donde

se alimenta de anélidos, moluscos y peces muertos. Se encuentra sobre todo al norte del

océano Atlántico, en el mar Mediterráneo y en las costas norteafricanas. Las

preparaciones se asemejan a las del bogavante y la langosta. Al natural se pueden

comer de dos maneras, hervidas o a la plancha. En este último caso es preferible

Page 7: Mariscos

32

cocinarla entera que cortada por la mitad. Uno de los mayores problemas que presenta

es la complejidad de su vida sexual, así como las mudas de su caparazón. Al cocinar la

carne de sus colas, aun tratándose de un animal fresco, éstas pueden convertirse en una

masa pastosa de textura nada agradable. La única solución para remediar este posible

problema es la de conocer el “calendario” de las cigalas.

Cigala real

Ibacus perionii

También conocida como la Bahía de langosta, insecto,

langosta de pala, langosta zapatilla, langostino colorado y

Bug barro, Flapjack. El escarabajo de Balmain es un tipo de

langosta zapatilla y está estrechamente relacionado con las

langostas. Es un crustáceo muy popular, comestible común en todos los mercados de

pescado de Sydney y pescaderías. No tiene pinzas y utiliza su antena corta y ancha para

cavar en la arena y el barro en el suelo marino en busca de alimento. El escarabajo de

Balmain se encuentra en Southport, en Queensland, a través de Nueva Gales del Sur,

Victoria, Australia del Sur, Tasmania, en Australia Occidental Geraldton. También se

encuentra en Nueva Zelanda. Se da mucho en Italia. Es carroñera.

Langostino

Penaeus kerathurus

Es decápodo distribuido por las costas atlánticas europeas y

mediterráneas, disponiendo este último de una de las

variedades más preciadas en gastronomía, el langostino del

Mar Menor. Emparentado con el camarón y las gambas, se

caracteriza por poseer un cuerpo alargado, comprimido lateralmente, abdomen

desarrollado con caparazón semiduro, cola alargada, así como una espina o rostro

aquillado y aplastado lateralmente. Sus tres primeros pares de patas acaban en pinzas, las

restantes en una uña. Aunque existen diferencias entre los langostinos de distintos hábitat,

generalmente su longitud máxima oscila entre los 12-15 centímetros. Sus tonalidades

abarcan colores como el rosáceo-amarronado, atravesados lateralmente por franjas

oscuras (como todos los miembros de la variedad de langostino tigre, aunque algunos

reflejen mayor intensidad que otros).

Existen dos variedades de langostinos caracterizadas por poseer, o no, bandas

longitudinales oscuras en su cuerpo, son los langostinos tigre y blanco. Es nocturno, que

pasa la mayor parte del día enterrado en la arena de playas y desembocaduras de ríos

con profundidades entre 2 y 100 metros. Al llegar la noche sale en busca de alimento. Su

dieta se basa en moluscos, gusanos, algas y crustáceos. La fecundación y el desove se

producen en el agua, sin transporte por parte de las hembras. La temperatura del agua

actúa como acicate para su reproducción, resultando más intensa los meses calurosos.

Destaca por sus vitaminas y minerales. Entra las primeras, los grupos B y D intervienen en

procesos como la síntesis de material genético, la producción de hormonas sexuales o la

formación de glóbulos rojos. De agua salada, también tiene tenazas.

Page 8: Mariscos

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Langosta del sur

Jasus edwardsii

Langosta roja, o la langosta de roca espinosa, es una especie

encontrado en todas las aguas costeras del sur de Australia y

Nueva Zelanda como la Islas Chatham. Se conoce

comúnmente como cangrejos o Crays en Nueva Zelanda y

Koura en maorí. Se parecen a las langostas, pero carecen de las características pinzas de

gran tamaño en el primer par de patas para caminar.

Langostas espinosas son carnívoras, dejando a su cubierta de roca para aventurarse a dar

de comer durante la noche. Ellos viven en y alrededor de los arrecifes a profundidades

que van de 5-200 metros (16-660 pies) de profundidad en la plataforma continental.

Pueden ser de color rojo oscuro y anaranjado por encima con el abdomen más pálido

color amarillento o marrón gris-verde con la parte inferior más pálido. Los animales más

tropicales tienden a tener los colores más brillantes. Adultos caparazón puede alcanzar

hasta 230 milímetros (9,1 pulgadas) de longitud y con frecuencia puede exceder de 8

kilogramos (18 libras) en zonas sometidas a una pesca excesiva. La langosta no tiene las

pinzas.

La langosta de la roca del Este

Conocido como cangrejo de río (NSW, VIC.); Rocklobster

(Victoria), cangrejos de río oriental, langosta verde,

langosta marina, caballo de carga rocklobster . La carne

esta distribuida en la cola, todos los órganos está en la

parte de la cabeza. La carne es muy blanda. Muchas veces se encuentra sin la antena

derecha por que se carcome con ese líquido que suelta cuando está asustada y los

pescadores se la quitan aunque no es venenosa. Mide de 12 a 15 cm.

Bogavante

Homarus gammarus

Es decápodo marino que puede alcanzar los sesenta centímetros

de longitud. Es un pariente próximo de la langosta americana y de

la cigala, y más lejanamente de la langosta. Posee cinco pares de

patas, cuatro de las cuales están situadas en el tórax y, aunque

bastante pequeñas en relación con su cuerpo, son capaces de

proporcionarle el movimiento. El primer par de patas termina en

dos grandes pinzas, una de ellas con los bordes afilados, que utiliza para cortar, y la otra

con fuertes dientes que emplea para triturar. Posee también, saliendo de su cabeza, dos

largas antenas y otras dos mucho más cortas. La variedad europea (Homarus gammarus)

y la especie americana (Homarus americanus) se diferencian claramente por su color,

siendo éste negro azulado con manchas claras en la europea y rojizo en la americana.

Habita en refugios rocosos y es rara vez encontrado en profundidades mayores que 50

metros, pero puede habitar desde la marca de bajamar hasta los 150 metros de

profundidad y preferentemente en lechos de arena y grava. Típicamente nocturno, sale

Page 9: Mariscos

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de noche a buscar alimento, que se compone de gusanos, bivalvos y peces muertos.

Tiene una pinza rugosa y otra lisa. Tiene tres patas laterales. Tiene bigotes no antenas.

Camarón azul o de bahia

Es la especie de más valor comercial y por lo tanto, la más

codiciada por los industriales pesqueros. El camarón azul es el

que alcanza las tallas de hasta 29 centímetros de largo y pesos

de hasta 50 gramos, por lo que es de la talla U8. También es el

que más temprano se acerca a las costas de Sinaloa a

reproducirse, precisamente en estas fechas, que es cuando

comienza a incrementarse la pesca furtiva.

Camaron café o de alta mar o de barco

Se consume en Estados Unidos se captura en el Golfo de México, a

lo largo de la costa sureste del Atlántico y en las costa este y oeste

de México. Este tipo de camarón tiene la cáscara de color café

claro que se torna coral brillante al ser cocido. La carne es blanca

con una cáscara de tonalidades color coral. El hábitat o medio

ambiente del camarón determina su sabor, el camarón café de

algunas áreas de la costa del Golfo de los Estados Unidos se

alimentan principalmente de ciertas algas marinas, ricas en yodo, lo

que le da un sabor característico, mientras que el Café proveniente de las costas de

México, no tiene la misma alimentación, y por ende, su sabor es

menos fuerte. El camarón mexicano café del Pacífico es un

producto de gran demanda y consumo en Japón.

Hay que quitarle la cabeza por que empieza a entrar en

descomposición aunque este congelado.

El camarón de cultivo es muy desabrido, color grisáceo.

Todos son de agua salada.

El camarón roca de caparazón de roca es muy dura

como la de la langosta.

No comprar camarones cocidos. Comprarlo en crudo.

Se usa el choque térmico para detener la cocción.

41-50 camarón coctelero mediano

21-25

16-20

U 15 30 gr un camarón

U 12

U 10 una libra tiene 453 gramos, un camarón pesa 45 gr es el más grande |

Ilustración 1 camarón de cultivo

Ilustración 2 camarón roca

Page 10: Mariscos

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Galera

Squilla mantis

Es malacostráceo que se da en la zona del Mediterráneo, en

la costa valenciana hay buena cuenta de ellas, por lo que

también se las denomina “carabela valenciana”. A pesar de

que su caparazón ligeramente blando, es tan molesto como el

de las cigalas, su interior esconde una carne muy jugosa y sabrosa. Mucho colesterol. Ha

sido infravalorado, muy utilizado para dar sabor a los caldos, no se había extendido su

consumo como protagonista de un plato por la poca proteína de la carne mengua

bastante. Basta con hacerlas a la brasa o a la plancha con un poquito de sal y un buen

aceite de oliva. Tijera en mano para abrirlas fácilmente y a disfrutar de una carne fina y

muy gustosa. También es habitual cocerlas en agua salada para su degustación, sin

duda son una apuesta segura para un arroz u otros guisos marineros. Se las considera una

exquisitez en los meses fríos, cuando se encuentran con huevas.

Criterios de calidad y frescura

Olor suave a “mar”.

Carne de color blanco-rosado.

Parte comestible consistente y elástica.

Cabeza y abdomen bien adheridos.

No ennegrecida su unión.

Señales de alteración

Parte comestible flácida.

Carne oscura o amarillenta.

Olor “amoniacal” característico.

Cabeza y abdomen frágil y desprendible.

Uniones ennegrecidas.

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Moluscos

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Ostra u Ostión

La ostra es bivalvo provisto de dos valvas casi circulares y

desiguales, y está considerada como uno de los más

apreciados. Algunas subespecies llamadas perlíferas, son

capaces de producir, en el transcurso del tiempo, perlas. Una

sustancia llamada nácar o madreperla (material que se utiliza

en la elaboración de cucharas para caviar). Cuando en el

interior de la concha se introducen partículas extrañas, como

arena, el molusco segrega una cubierta de nácar para proteger sus tejidos. Por último,

estas cubiertas transforman la partícula irritante en una perla.

Su medio natural de vida es unido a las rocas o enterrado en la arena o cascajo de la

zona infralitoral hasta los 80 m. de profundidad. Son filtro-alimentadores. Se alimenta de

fitoplancton y partículas de materia orgánica. Una ostra filtra 250 litros de agua por día.

El diámetro máximo de la concha es de 15 cm. y la vida máxima de una ostra es de unos

30 años, alcanzando la madurez sexual en el primer año. No hay manera de determinar

las ostras masculinas de hembras examinando sus cáscaras. Mientras que las ostras tienen

sexos separados, pueden cambiar el sexo una o más veces durante su vida. Esto se

denomina "hermafrodismo no simultáneo". Lavarla bien antes de consumirla. Rica en

potasio. El color del agua debe estar transparente para que no se eche a perder todos los

días. Si esta flotando esta echado a perder. Ricas en omega 3 y yodo.

Mejillon

Molusco bivalvo. Mojojón, mocejón, ligerón o macillón son

algunos de los nombres que recibe según la región del país

donde se encuentre. Está formado por una concha sólida y

una masa visceral. La concha es de color negro azulado y

tiene un extremo triangular y otro redondeado. La masa

interna tiene forma de saco y es de color anaranjado; pálido

o intenso según sean machos o hembras respectivamente.

Además del mejillón común existen otras variedades con características particulares.

El mejillón californiano: Tiene un aspecto muy similar al mejillón común y se captura en

la costa del Pacífico hasta el sur de Alaska.

El mejillón rubio o mejillón Mediterráneo: Es una variedad del mejillón común propia del

Mar Mediterráneo.

El mejillón barbudo: Esta variedad se llama así porque tiene una barba muy larga de

color oscuro.

El mejillón bastardo o gran mejillón: Su tamaño es superior al mejillón común y su

calidad es algo inferior.

Destaca su aporte de proteínas de buena calidad aunque algo inferior al resto de

moluscos. Contiene muy poca cantidad de grasa -inferior a un 2%- por lo que su valor

calórico no es muy elevado, de modo que 100 gramos de porción comestible de

mejillones aporta 67 calorías. Minerales como el yodo es el más destacado porque está

Page 13: Mariscos

38

presente en cantidades abundantes, hierro, calcio, sodio, fósforo y magnesio. El hierro que

contienen -4,5 gramos por 100 gramos de carne - es superior incluso al de muchas carnes

como la de cerdo o ternera, si bien hay que tener en cuenta se comen en cantidades

inferiores a las carnes, o con menos frecuencia. Así mismo es fuente de vitaminas del

grupo B, en especial el ácido fólico y la vitamina E. Portadores de tifus y hepatitis.

Almeja

Es un bivalvo que vive normalmente enterrada en la arena poco

pedregosa de la zona intermareal. Se entierra por medio de un

pie musculoso en forma de hacha. Consiguen su alimento por

filtración del agua de mar ingerida por su sifón que les permite

vivir enterradas a una profundidad de 15 a 30 cm. pudiendo

soportar perfectamente las bajamares. Los sexos suelen estar separados y la fecundación

es externa. El huevo da lugar a una larva con forma de trompo denominada trocófora

que está provista de una serie de cilios por medio de los cuales se desplaza. A

continuación, se desarrolla un nuevo estado larvario de aspecto similar al adulto, la larva

veligera, que se fija y crece hasta dar lugar al individuo definitivo. Su crecimiento está en

función de la temperatura, salinidad y abundancia de alimento, soportando temperaturas

entre los 5º - 30º C. además de soportar bien los cambios de salinidad.

Comprenden múltiples especies como la llamada almeja fina europea con las valvas de

color blancuzco, grisáceo o amarillento y muy apreciado por su carne. Es frecuente en el

Mediterráneo, Atlántico y mar del Norte donde se entierra en la arena y asoma los sifones

encima de la superficie. La almeja rosada es muy apreciada en Latinoamérica. La almeja

dura, cuya envoltura es gruesa, pesada y de forma acorazonada. Vive en aguas costeras

desde el golfo de San Lorenzo hasta el golfo de México. Debido a que esta especie no se

entierra de forma profunda, es posible recogerla rastrillando el fondo marino después de

la marca de bajamar. La almeja gigante, que vive en los arrecifes coralinos de los

océanos Pacífico e Índico, a gran profundidad, es el mayor de los moluscos existentes;

puede llegar a pesar cerca de 230 kg y dar hasta 9 kg de carne comestible. Por su parte,

la almeja pismo que se localiza en Baja California, México, llega a medir hasta 12 cm de

diámetro. La más conocida en México es la llamada almeja de Zihuatanejo, conocido

como concha fina de Andalucía.

La almeja rubia tiene la superficie externa de las valvas lisa, brillante y surcada por

líneas de crecimiento no siempre claras. Color crema, amarillento o marrón

anaranjado.

La almeja fina vive en fondos de arena limpia, cascajo o barro firme. Desde el nivel

medio de mareas hasta unos pocos metros del fondo.

La almeja babosa se encuentra en bancos de arena fina, cascajo-fangoso o

fango, por debajo del nivel inferior de mareas hasta los 40 m de fondo.

Las tres especies se encuentran en el Atlántico oriental, con diferentes límites norteños y

por el sur hasta la mitad norte de África. También en el Mediterráneo. Almeja chirla,

chocolate, reina. Desechar las que no se abren al vapor.

Page 14: Mariscos

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Almeja navaja

También llamado Muergo. Es bivalvo marino. Pertenece a la

familia Solenaceae. Habita en los fondos marinos enterrada

en la arena, donde excava agujeros verticales hondos. La

parte superior de estos agujeros tiene forma de ocho.

Prefieren fondos de poca profundidad. Tiene mucha pulpa. Se alimenta de plancton, que

incorpora a su organismo a través de branquias. Su carne es muy apreciada, sobre todo si

se consume fresca, aunque también puede consumirse en conserva. Su concha es

alargada, rectangular y muy frágil. El margen dorsal y el ventral son curvos y los extremos

están abiertos. Las valvas son estiradas, con forma similar a la de una navaja. Presentan

una serie de estrías verticales y horizontales muy finas. Su color va del blanco al marrón

claro, con bandas marrones o rojizas. Son unisexuales de reproducción exógena, por lo

que la fecundación se produce en las aguas del mar.

Berberecho

También conocido como verdigón, es Bivalvo que vive en aguas

saladas. Pertenece a la familia Cardiidae. Se encuentran

enterrados en fondos blandos de arena fina o lamosa, y están

localizados desde la franja litoral hasta profundidades de 10 metros.

Pueden incluso vivir en estuarios pues soportan aguas algo menos

saladas. Igualmente habita los lechos de las rías, cargados de

nutrientes.

Pueden soportar condiciones ambientales extremas, incluso de

aguas contaminadas con metales pesados. Se alimenta a base de

diminutas plantas y animales que encuentra en su medio arenoso.

Su concha es abombada, honda y ovalada, y de color blanco o

blanco y marrón, con tonos grisáceos y manchas pardas. Sus dos

cubiertas se articulan de forma acorazonada y encierran una bolita de carne y un coral

casi imperceptible. Posee entre 22 y 28 nervaduras prominentes y un

pie musculoso acabado en punta que emplean como medio de

locomoción. Es una especie de crecimiento rápido y vida corta,

aproximadamente viven tres años.

Coquina

Es un molusco bivalvo. También conocida como Tellina,

Pechina o Tellerina. Habita en los fangos de marismas y

desembocaduras de los ríos, también en zonas salobres y en

zonas de playa, excavando en la arena. Se encuentra en

profundidades de hasta 15 metros.

Su tipo de alimentación es suspensívora, filtra las partículas de

plancton que lleva el agua en suspensión a través del sifón

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inhalante.

Su captura la realizan los llamados coquineros. Su concha es fina,

oval y deprimida, de textura muy suave, y llena de costillas. El

contorno es cuneiforme, con el extremo posterior más corto con

respecto al anterior y ambos redondeados. El margen dorsal es

recto, inclinado y largo, mientras que el ventral es ligeramente

convexo y casi paralelo al dorsal. Mide hasta 5 cm. de largo por 2

cm. de alto y 1,2 de grueso. El interior es violáceo, aunque a veces

es blanquecina o anaranjada. La coloración es variable, parda con manchas o zonas

radiadas moradas, o moradas con zonas más oscuras. La cicatriz del músculo motor es

claramente bífida y su color oscuro.

Zamburiña

Al igual que la vieira es un molusco bivalvo de la familia Pectinidae.

Viven tanto libre como en la costa pegada mediante el biso a las

piedras, rocas, restos de conchas y algas grandes. Habita en

profundidades de hasta 100 metros.

Como otros bivalvos se alimenta de plancton ya que es una

especie filtradora que retiene en sus branquias las partículas que se

encuentran en suspensión en el agua. Estas pasan a la boca con la

ayuda de los palpos labiales. Las partículas que nos son aptas las expulsa.

La concha es sólida y el contorno es ovalado, excepto en la zona de las orejas. Sus valvas

son convexas e iguales aunque la superior es algo más abombada.

La superficie externa se encuentra esculpida por 25-35 costillas prominentes, provistas de

espinas o laminillas erizadas que están más desarrolladas cerca de los márgenes.

Las líneas de crecimiento son generalmente claras. Las orejas también presentan costillas

y fuertes dobleces entre la ranura bisal y la cima de la concha. Las orejas anteriores son

dos o tres veces más largas que las posteriores.

El color es muy variable: blanco, rubio, rosado anaranjado, amarillo, verde oscuro, marrón

o púrpura, a veces con dibujos y sombras irregulares. Sus valvas están unidas dorsalmente

en la charnela, que consiste en un ligamento elástico formado por conquiolina y

secretado por el manto, éste no está muy calcificado por lo que permanece flexible y

elástico.

Son unisexuales, expulsos los óvulos y el esperma al agua, donde tiene lugar la

fecundación. Las larvas forman parte del plancton hasta que crecen y se fijan al sustrato o

se deposita en el fondo, comenzando su vida adulta.

Vieira

También llamada vieira gallega o europea. Es un molusco bivalvo

emparentado con las almejas y ostras. Pertenece a la familia

Pectinidae, orden Ostreoida. Vive sobre fondos de arena o grava

cerca de la costa, llegando hasta profundidades de 100 m. para

buscar aguas límpias. Rara vez se fijan sobre las rocas sino que

generalmente reposan sobre el fondo sobre su valva inferior.

Page 16: Mariscos

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Al igual que otros bivalvos se alimenta de fitoplancton y partículas

orgánicas en suspensión, las cuales filtra a través de sus branquias.

Su valva superior es casi plana mientras que la inferior es más

grande y ondulada o convexa. Debido a su menor tamaño los

bordes de la valva superior entran un poco en los de la inferior, que

sobresalen un poco. Son afilados y ondulados.

Ambas están recorridas por radios que salen desde el vértice de

cada valva, haciendo un dibujo similar a un abanico.

El color de la valva superior es rojizo, pardo amarillento y el de la valva inferior es más

pálido y con manchas pardas.

La valva se abre y se cierra por acción de un único y poderoso músculo, el abductor. Por

medio de este movimiento nadan por sacudidas abriendo y cerrando con rapidez sus

valvas, ya que con este movimiento producen una corriente de agua que les permite

despegar de la superficie.

Es un animal hermafrodita. Cuando comemos vieiras lo que nos comemos es el músculo

abductor, que es la parte central de color blanco y las gónadas, de color anaranjado,

cuya base blanquecina es la glándula masculina y la parte roja de la punta es la

femenina.

Callo de hacha

Es una especie de molusco bivalvo de la familia Pinnidae que se

encuentra en los estuarios, bancos de arena o entre el fango en

bahías y lagunas costeras del Pacífico, desde baja California hasta el

Perú. Su concha es triangular en forma de abanico, un poco

aplanada y delgada. De color crema, blancuzco o castaño,

traslúcida. El borde posterior es ancho y con el margen truncado.

Presenta 18 filas de espinas delgadas.1 En promedio la longitud

valvar de los ejemplares adultos es de 181 mm2 y el diámetro de 50

mm.

Abulón

Moluscos gasterópodos. Se caracteriza por tener una concha en

forma de oreja, generalmente ovalada y con la superficie externa

convexa y rugosa, arqueada en la región posterior y aplanada en

la anterior, con una serie de perforaciones u orificios alineados

sobre la región correspondiente a la cavidad respiratoria; el

primero de ellos es el más grande. Sobre la concha se localizan

numerosos organismos, como crustáceos, concentraciones de

gusanos tubícolas y plantas microscópicas y macroscópicas.

La cara interna de la concha, cuando se han extraído el callo y los

órganos del animal, es lisa y en muchos casos iridiscente y aperlada.

La formación de la concha tiene lugar en los estadios larvarios y su crecimiento es

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generalmente anual. Las diferentes características y colores de las conchas permiten

diferenciar a las especies de la abulón.

Bígaro

También conocido como caracol de mar, caracolillo y

caramuxos. Es un molusco gasterópodo, univalvo que

pertenece a la familiade los Littorinidae. Se encuentren en las

orillas y en las zonas próximas a las desembocaduras de los ríos.

Se adhieren a las rocas que quedan sumergidas, en los

resquicios de las peñas, en grietas que le sirven para protegerse del oleaje y las corrientes.

Viven arrastrándose o ligeramente pegados sobre las rocas o algas, sobre todo de las del

género 'Fucus'. Su alimento exclusivo son las algas. Su concha es dura, en forma de espiral,

ovalada y puntiaguda en el ápice. Su color es negro azulado o parduzco, con una banda

espiral de tono más claro. El cuerpo es cilíndrico, con una nariz saliente y con dos

tentáculos donde están los ojos. Son moluscos muy resistentes y pueden aguantar mucho

tiempo fuera del agua. Cuando se siente atacado se refugia en el interior de la concha.

Los machos fecundan a las hembras fijando éstas sus huevos gelatinosos sobre las propias

algas que les sirven de alimento.

Cañailla

También llamado Canailla, Cañadilla Es gasterópodo, univalvo.

Pertenece a la familia de los Muricidae. Vive sobre piedras

cubiertas de algas en aguas poco profundas de fondos arenoso-

fangosos o detríticos, cerca de las rompientes. No suele

encontrarse a profundidades mayores de 100 metros. Se

reproduce al final de la primavera poniendo sus huevos en nidos blanquecinos esponjosos.

Es un molusco carroñero y depredador de otros moluscos bivalvos o gasterópodos a los

que ataca con su potente rádula, que es una estructura que está en la base de su boca y

que está constituida por varias hileras con pequeños dientes.

Es un caracol de mar que posee cabeza, un pie musculoso ventral y una concha dorsal.

Es bastante robusto y con grandes espinas dispuestas en hileras alrededor de la concha.

Presenta unas 6 vueltas, siendo la última mucho más ancha que las demás.

Es de color marrón claro o amarillento.

Presenta un opérculo córneo en el pie.

El fenómeno de torsión, les permite esconder antes la cabeza que el cuerpo, en la

concha, dándoles de esta manera una clara ventaja evolutiva.

El canal sifonal es largo y recto, tanto, que puede suponer la mitad de la altura total de la

concha.

Chipirón o calamar baby

Es un cefalópodo de la familia de los decápodos. Tiene

diez patas a diferencia de sus primos hermanos los

pulpos que tienen ocho. Su hábitat está cerca de la

superficie del mar y generalmente vive en bancos,

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como la mayoría de los peces. Suele vivir entre 2 y 5 años y pueden llegar a medir hasta

60 centímetros de largo. Se pescan en verano y los más apreciados son los pescados en

julio y agosto con anzuelos.

También llamado Jibión o Chipirón. Es un molusco cefalópodo,

decápodo. Vive cerca del litoral, entre profundidades de 15 a 600

metros, prefiriendo aguas abiertas al ser un animal de movilidad

permanente. Viven entre 2 y 5 años.

El calamar es un animal pelágico y gregario, que forma bancos

numerosos que recorren grandes distancias y realizan frecuentes

desplazamientos en vertical, a veces hasta grandes profundidades.

Su alimentación consta de peces, crustáceos y otros

invertebrados, incluyendo otros cefalópodos. Para

alimentarse lanza sus dos tentáculos mayores a sus

presas y luego las apresa firmemente con los otros

ocho.18 metros calamar gigante. Cabeza grande y

cuerpo esférico con dos aletas laterales de forma

romboidal y que miden 2/3 del tamaño del manto.

Alrededor de la boca tiene ocho tentáculos con

ventosas y dos contráctiles. Las mandíbulas tienen forma de pico curvado.

Posee un órgano hipónomo que les permite moverse al expulsar agua a presión. En su

interior tienen una concha llamada pluma. Su piel tiene unas células cromatóforas, por lo

que cuando está vivo su color varía en función de su estado, pudiendo ser casi

transparente, aunque suele presentar una tonalidad rosáceacon zonas más oscuras de

color púrpura en la parte dorsal. Para reproducirse se acerca a la costa, poniendo

cápsulas de hasta 15 cm. con unos 90 huevos.

Pulpo

Es cefalópodo y octópodo. Vive en fondos rocosos en las zonas

litorales, entre rocas y piedras y a veces en guaridas. Habita a

profundidades inferiores a 200 m.

Se alimenta principalmente de pequeños crustáceos como

cangrejos, además de bivalvos, peces y de carroña. Es un

animal que se mimetiza con su entorno, haciendo difícil verlo,

incluso arruga su piel para hacer parecer una roca con algas.

Los pulpos tienen un cuerpo musculoso y flexible, y son

capaces de esconderse en espacios 10 veces más pequeños

que ellos. Los ocho tentáculos del pulpo son fuertes y cuentan

con dos filas de ventosas pegajosas. Los tentáculos están

situados alrededor de la boca unidos entre sí por una membrana, siendo su primer par

más corto que el resto, y estos últimos miden aproximadamente el doble que el cuerpo. En

la cabeza se alojan los ojos, muy desarrollados, el cerebro y tres corazones. En el manto se

ubican el resto de vísceras, como el depósito de tinta que emplean para escapar de sus

depredadores, también cuentan con el chorro que les impulsa a nadar al revés. Para

evitar el ataque expulsa un chorro de tinta negra por su propulsor. Posee los sentidos muy

desarrollados, excepto el oído, ya que son completamente sordos. Tienen además una

Ilustración 3 calamar gigante

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gran inteligencia, memoria e incluso capacidad de aprendizaje. Es un animal de

costumbres nocturnas.

Sepia

También llamado choco o jibia. Pertenece al orden de

Sepiida. Es un molusco cefalópodo decápodo, es decir

tiene diez tentáculos. Vive en el fondo de los mares

poco profundos de arena o sedimentos en donde se

entierra parcialmente, aprovechando igualmente las

hierbas acuáticas y las algas. Habita en zonas cerca de

la costa hasta los 150 m. Se alimenta de peces, moluscos y

crustáceos como cangrejos y camarones.

Su tinta en lugar de ser negra como la de los calamares, es

de color sepia, de ahí viene su nombre. Está muy bien

adaptada para nadar entre dos aguas, actividad que

practica intensamente, siempre en posición horizontal.

Su cuerpo es aplanado y de forma ovalada.

La concha, llamada jibión o sepión, es calcárea y está

totalmente cubierta por su cuerpo.

Los tentáculos están distribuidos en pares en torno a la boca. Un par de estos es más largo

que los demás y sirve para capturar las presas, ya que son enteramente retráctiles y

terminan en unas masas con ventosas. Los otros ocho brazos tienen numerosas ventosas

en su cara interna. Nada por medio de unas delgadas aletas que rodean su cuerpo, pero

también cubre cortas distancias a gran velocidad emitiendo un chorro de agua a presión

a través de una abertura corporal (sifón) que tiene detrás de la cabeza.

Ese mismo sifón le sirve a la sepia (al igual que el calamar o pulpo), para escupir un chorro

de tinta que oscurece el agua y así eludir a sus enemigos. Pone los huevos sobre los

corales, algas y conchas, y en caso de disponer de tinta la inyecta en la membrana que

los cubre, que queda oscura y permite que se oculten mejor.

Surimi

Es un marisco artificial de origen japonés que lleva unos

años asentado perfectamente en nuestras cocinas.

Su fresco sabor y su versatilidad le convierte en un

producto ideal para elaborar ensaladas, enriquecer

arroces y pastas e incluso para consumir solo, rehogado

con ajo y cayena. Tanto los palitos de cangrejo como los sucedáneos de angulas y las

colas de langosta se consideran surimi porque todos tienen más o menos la misma

composición: pescados abundantes que se venden mal o restos de pescado y aditivos

que le dan sabor, entre ellos, almidones, huevo, aceites, azúcares y sal, sobre todo,

mucha sal.

No es en absoluto un alimento nocivo para la salud. De hecho, suelen contener muy poca

grasa, cantidades escasas de carbohidratos (por el almidón y el azúcar) y bastantes

proteínas. Sin embargo, sus propiedades nutritivas no son comparables al pescado,

porque se pierden proteínas, vitaminas y minerales en el proceso de fabricación.

Por otro lado, su alto contenido en sal hace que tengamos que consumir el surimi con

mucha moderación: una o dos veces a la semana es suficiente.

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Erizo de mar

Pertenece a la familia de los equinodermos. Habita en el litoral

hasta los 30 m. de profundidad, entre rocas, charcas dejadas

por la marea o agujeros naturales o excavados por ellos para

protegerse de las corrientes .Se recubre de conchas, piedras y

algas como defensa, y para evitar la luz intensa. Se alimenta de

algas, plancton, caracoles y mejillones. Es una especie

protegida aunque en España está fuera de peligro. Sus

principales amenazas son la contaminación y la

sobreexplotación. Es una especie de tamaño medio, que no

sobrepasa los 7 cm. Sus espinas miden hasta 3 cm. y son lisas y fuertes. Su color puede ser

verde, marrón oscuro o violeta. Posen aparato ambulacral, éste se compone de una serie

de tubos, llenos de agua, que recorren el cuerpo del animal y que terminan en unos tubos

más finos o pies que actúan como ventosas, que utilizan para el desplazamiento. La boca

se abre en la cara inferior del animal: la mandíbula tiene un gran número de dientes, finos

y muy fuertes, que se mueven de arriba hacia abajo dentro de la armazón ósea para

desmenuzar el alimento. Usa los dientes cuando trepa, asiéndose con ellos a cualquier

objeto, para obtener ayuda y arrastrarse. Su aparato masticador se conoce como

Linterna de Aristóteles. Este tipo de animal no puede habitar en la tierra.

Percebe

Es un crustáceo cirrópodo, es decir, son crustáceos marinos,

hermafroditas, que viven fijos al fondo o como parásitos, con el

cuerpo cubierto por un caparazón, y sus patas torácicas, en

forma de cirros, actúan como filtros en la captura de las

partículas alimenticias. Viven en zonas de fuertes resacas donde

el mar rompe violentamente. Forma grupos o piñas que están

fijadas al sustrato por unas glándulas cementantes segregadas por unas glándulas

situadas tras la cabeza. Mantiene competencia con el mejillón por estos enclaves.

Se alimenta del fitoplancton de las aguas que baten las olas, por medio de una especie

de pluma filamentosa que emerge de su uña en cada recogida de la ola, conocida

como cirro, el cual puede moverse unas 140 veces por minuto.

Su carne es una de las más apreciadas de todos los mariscos debido a su intenso sabor a

mar y a la dificultad de su captura.

Consta de un pedúnculo carnoso protegido por una fuerte piel de color negro.

El extremo acaba en una uña formada por varias placas y el otro es por donde se fija a las

rocas. No tiene ojos. Los órganos vitales se encuentran dentro de la uña.

Como no tiene corazón y su sangre no tiene hemoglobina capta el oxigeno disuelto en el

agua. Cuanto más batida y fría está el agua más cantidad de oxigeno y mejores son los

percebes, por ello los de mayor tamaño están en las rocas donde hay más olas. Su

desarrollo no es directo, necesitando realizar una serie de mudas (ecdisis) para crecer.

Como no se puede desplazar para reproducirse usa el órgano masculino que mide el

doble de su cuerpo. Es hermafrodita, aunque no se autofecunda.