III{IVERSIDAD DE PANAMÁFACIJLTAD DE ADMINISTRACIÓx DE EMPRESAS Y

CONTABILIDADESCUELA DE EMPRESAS

LTcENCTATURA EN ADMTNISTRAcTóx DE EMpRESAS runÍsrrcAs etI.NcüE

Módulo No.1

MtrTODOLOCÍE DE COMPRAS. RECIBO Y ALMACENAJE

Facilitador

Reynaldo Reyes Ríose-mail : pro f . Re)re s 3 0 lg),)'ahoo. c om

Cel: 6527l98l

2007

TNTRoDUCCTóN

DESCRIPCION: Esta asignatura es parte esencial del buen funcionamientode los hoteles, restaurantes, bares, etc. Ya gu€, en caso contrario, sereducirán en forma considerable las utilidades de la empresa. El análisis decontrol de A y B, aborda temas como: compras, recepción de mercancía,manejo de la mercancía, funciones del contralor de costos, pasos a seguirpara controlar todas las áreas involucradas en el manejo de la mercancías,análisis, supervisión oportuna, para lograr una operación excelente y unnegocio exitoso.

Objetivo del curso: Al finalizar el curso el estudiante estará en la capacidadde analizar y evaluar Ia importancia del control de costos de alimentos ybebidas en un departamento de servicios de alimentos y bebidas. Utilizar lasherramientas necesarias para lograr un efectivo control de costos dealimentos y bebidas, como parte importante en el buen funcionamiento delos hoteles, restaurantes, bares, etc. Conocer todos los pasos a seguir paracontrolar todas las áreas involucradas en el manejo de la mercancía de A yB, basándose en objetivos generales y particulares para una mejor operación.

-t\v

{ ; c > n t ' ( + n i - c { c - :

I . A s p e ü t o G e n e r a I d e C o m p r a s .

1 . 1 . C o u r p r a v s A d q u . i s i c i ó n .

1 . 2 . A d q u i s r c i ó n y E s p e c i f i c a c j o n e s .

1 . 3 . F ' r ¡ n c i ó n d e C o ¡ n p r a s .

2 . P r o c e c t i m i e n t . o s d e C o m p r a s .

2 . l . D e t e r r n i n a c i ó n d e l a s N e c e s i d a d e s .

2 . 1 . t . f t e q u i s i c i ó n d e C o m p r a .

2 . 1 . 2 . L i s t a c l e M e r c a d o .

2 . I . 3 . E s p e c j " f i c a c l o l f e s d e C o n p r a .

2 . t . 4 . E l e m e n t c . r s d e J u i c i o .

2 . 1 . 5 . I l i s p o n i b i l i d a d .

2 . 2 . t { e q u i s i c i ó n d e C o m p r a s .

2 . 2 . I . R e q u i s i c i ó n d e C o m p r a s d e A l i m e n t o s .

2 . 2 . 2 . R e q r ¡ i s i c i ó n r - l e C o m p r a i ; d e B e b i d a s "

2 . 3 . L a O r d e n d e ü o m p r a .

2 . 3 . 1 " D i s t r i b l r c Í o n d e I a O r c l e n c l e C o m p r a A p r o b a d a .

2 . 3 . 2 . P r o c e d i m i e n t o .

2 . 3 . í i . F u e r t t e s d e S u m i r r i s t r o "

2 . 3 . 4 . S e g u r m i e n t o d e l a s O r c l e n e s c l e C o m p r a .

2 . 4 . S e g u i n i e n t o d e l a s ü r d e n e s d e C o n p r a .

2 . 4 . 1 . M o c l r f i c a c i ó n c l e u n a C r c l e n e n C u t s o .

2 . 4 " 2 . D e v o l t r c i ó n d e M e r c a n c i a s .

2 . 5 . P r o c e d i m i e n t o p a r a l a C a j a l v l e n u d a .

3 . E l D e p a r t a m e n t o d e U o m p r a s .

3 . I , C o n c e p L c ; y A l c a n c e d e I a O p e r a c i ó n c l e C o m p r a s .

3 . 2 . R e 1 a c i ó n y D e p e n d e n c i a d e l J e f e d e C o m p r a s .

3 . 3 . O b l i g a c i o n e s y R e s p o n s a b i l i d a d e s .

, T '

i.

-:\

1

\-.

g4 . R e c e p c i ó n d e M e r ü a n c i a s .

4 . 1 . I n p o r t a r r c i a d e I a s B u e n a s P r á c t i c a s d e R e c e p c i ó n .

4 . 2 . C o s t o s p o r U n i c l a d .

4 . l i . E n t r e s a s .

4 . 4 . I n s p e c c i ó n .

4 , b . R e c e p c i o n .

4 . 6 . L l q u i p o E s p e c i a l '

4 . 7 " P r o c e d r r n i e n t o .

b . A l m a c e n a m - t e n r o .

5 . I . A t i m e n t o s .

5 . 2 " A l i r n e r r t o s c l e F á c i I D e s c o m p o s i c i ó n .

5 . 3 . B e L r i d a s .

b . 4 . S i s t e n r a s .

h . 5 . S a l i d a s d e M e r c a d e r Í a .

5 . ' J " 1 . . R e q u i s i c i o n e s .5 . 5 . 2 . M a r b e t e s p a r a C a r n e s ( m . e a t t a e ; ) .

b . 5 . i l . ' I r a n s f e r e n c i a c { e C a r n i c e r i a .

5 . - 3 . 4 . R e c l u i s i c i o n e s d e B e b i c l a s '

5 . L i . - 5 . V i n o s p a r a C o c i n a .

5 . 5 . 6 . P e t c l i d a s .

5 . 6 . I n v e n [ a r i o s .

5 . b . 1 . F o r o c e t l i m r e n t o .

h . ? ' . A l n a c e n a j e l j e c o .

5 . 8 . A l r u a c e n a j e F r i o .

5 . 9 . S e g u r i c l a d "

5 . i 0 . . l u r i s d i c c i ó n .

L

C()h / IPFEAS

1 . ASPECTO GHNERAL DE COMPRAS.

1 . 1 . C o m p r a v s A d c t u i s i c i ó n .

M u c h a s p e r s o n a s e n e l n e g o c i o d e a l i m e n [ o s

d e a - c L { * l l L r i r j - r , p r o d u c t o sc t) f I Ip r €Ln ,

a l i m e n t i c i o s . L . a

l o s p r u d u c t o s , e s

aclmin i s t r a t i va s .

e n v e z

f i 1 M e n ü .M e r c a d o D i s p o n i b l - e

d i f e r e n c i a e n t r e l o s d o s m é t o d o s d e c o n s e g u i r

l a d i f e r e n c i a e n t r e b u e n a s y m a l a s p r á c t i c a s

E l c o m p r a d o r d e p r o d t t c t o s a l i m e n t i c i o s p r e p a r a

u n p e c i i d o p a r a s a t i s f a e e _ L l a s n e c e s i d a d e s d e e p r o d u c t o s v

p r o v i s i r ¡ n e s c t e s u n e g o c i o , c o i l u n v e n d e d o r o c o n p a ñ i a q u e I e

s u m i n i s t r e p r c l d u c t o s c l e b u e n a c a l i d a c l a l l n p r e c i o r a z o n a b l e .

E s t e m é t o d o d e o b t e n c i ó n c l a a I p r ü v e e d o r " m a n o l i b r e " p a r a v e n d e r

l r - r s m a t e r - i a l e s y p r o v i s i o n e s a u n p r e c i o s L l p e r l o r , p u € s t o q u e n c ,

e n c u e n t r a c o m p e t e n c i a e n e I m e r c a d o '

L a a - c L q t L r i s j * c j - ó r - r c l e n l e r c a n c i a s e l l e v a a c a b o

s c r b r e l a b a s e c l e u n a " n o r m a c l e c a l i d a c t y o f e r t a c o n p e t i t i v a " .

F l s t a s o f e r t a s c o n p e t i t i v a s p u e c l e n o h t e n e r l a s I o s a g e n t e s o

g e r e n t e s c l e í ; o i l t p r a s d e p r o d u c t o s s o b r e u n a b a s e d i a r i a , s e m a n a l '

n e n s u a l o a n u a l . S e s u g i e r e a l o g e r e n t e s c l e s e r v r c i o s d e

a l i m e n t o s q u e d - i r i j a n t o c l a s l a s o p e r a c i o n e s c o m e r c i a l e s b a i o s u

c o n t r o l , á . I u s o d e b u e n a s [ é c n i c a s c l e a d q u i s i c i ó n c o m o m e d i o

e s e n c i a l p a r a ¡ n a n t e n e r e l p r e c i o d e l p r c ¡ d t - t c t q . . r b a i o e s t r i c t o

c o n t r o l y f o r z a r a l p r o v e e d o r d e p r c l d u c t o s a l i m e n t i c i o s a s e r

c o m p e t i t i v o t a n t o e n c a l i c l a d c o n o e n p r e c i o ' L o s n e g o c i o s d e

a l i m e n t o s q u e m u e s t r a n l a x i t u d o a p a t i a e n I a f u n c i o n ' d e c o m p r á s r

s e c o n v i e r t . e n e n u n s i m p l e d e p ó s i t o d e a r t i c u l o s y p r o v i s i o n e s

v i e j o s , c t e p r e c i o e x c e s i v o o c l e c a l i d a d i n f e r i o r -

1 , 2 . A c l q u i s i c i o n y E s p e c i f i c a c i o n e s

L o s b u e n o s s i s t e n a s d e c o m p r a s n o p u e d e n f u n c i o n a r d e

n r o c i o a d e c u a c l o a m e n o s q u e e l e n c a r g a d o c l e l s e r v i c i o d e a l i m e n t o s

h a y a e s t a b l e c i c l c ¡ r r n a i i s t a d e t a l l a d a d e e s p e c i f i c a c i o n e s . L a s

e s p e c i f i c a c i o n e s d e c o m p r a s c l e p r c l c l u c t o s s e v e n d e t e r m r n a c l o s

s e g ú n l a s n e c e s i d a d e s d e u n n e g o c i o , a l a L u z d e :

1 .3 . 4 .

C a I i d a d R e q u e r - t d a .Capac ic iad c le Almac€r l3 ¿-m i e n t o .

1 . 3 . F u t r < ; i o n t i e C o m p r a s

I l a r a a i c a n z a r e l m á x i m o e n e f i c i e n c i a y r e a l i z a r l o

m a x r m o e n e c o n o m i a , l a r u n c i ó n d e C o m p r a s d e b e e s t a r c o n c e r l t r a d a

en las nanos de una so l -a pe r sona : E i t - { ; ( )hd I }R A f }OfR '

E n t r e l a s v e n t a j a s d e e s t a f ó r m u l a t e n e m o s :

1 . U n a s o l a r e s p o n s a b i l i d a c l e n e l c o n j u n t o d e c o n p r á s r n o c r e a

c o n f l i c t o s d e a u t o r i c l a d .

2 . R e a g r u p a m j - e n t o d e l a s n e c e s i d a d e s c l e c a d a c l e p a r t a m e n t o p a r a

o b t e n e r a s i m e i o r e s c o n d i c i o n e s .

3 . L o s e x p e d i e n t e s c l e C o r n p r a s s o r l c o l o c a d o s b a i o i a

r e s p o n s a b i l i d a d d e u n s o l o c t e p a r t a n e n t o , q u e f a . c i l j - t a e l c o n t r o l

c l e I o s I n v e n t a r i o s y p e r m i t e I i m i t a r l a l i s t a c l e l o s p r o d u c t o s

q u e d e b e n n a n t e n e r s e e n e x i s t e n c i a ( s t o c k ) .

PROCEDIMI ENTOS DE COMPRAS

2 . l . D e t e r m i n a c i ó n d e l a s n e c e s i c l a d e s

2. r R e q u i s i c i ó n d e C o m p r a s

D e s p u ó s d e h a b e r i c J e n t i f i c a d o l a n e c e s i c { a d ,

u n a R E Q U I S i I C T O N D E C U h I P R A e s p r e p a r a c l a p o r e l a l m a c e n i s t a o e I

r e s p o n s a t ¡ l e c l e l D e p a r t a m e n t o i n t e r e s a d o y e n v i a c l a a I D e p a r t a m e n t o

r l e ü o m p r a s . E s t a r e q u i s - L c i ó n p r e c i s a : l o s a r t l c u l o s y c a n t - i d a d e s

s o l i c i [ a c l a s - e I m , r t i v o y u r g e n c i a d e l p e d i d o o r e q u i s i c i o n '

E l D e p a r [ a m e n t o r l e C o m p r a s r e g r e s a u n a c o p i a d e

l . a R e q u i s i c i ó n c l e C o n p r a s f e _ e l e c i a , a l D e p a r t a ¡ n e n t o S o l i c i t a n t e .

El Dep¿rr tamel" t

c o t i z a c : i o n e s d e l . o s p r o v e e d o r

C O M P R A . L a o r c l e n s e r á c i a d a a I

y c o n d i c i o n e s .

F i I ü r i g i n a l y l a s

R E Q U I S I C i O N D H C ú M P R A S s e r á n e n v - i a d a s

a p r o b a c i ó n , I u e g o s e c l i s t r - i b u y e n a s i :

d e C o m p l a s d e b e o b t e n e r t r e ; s

" Y a n o t a r l a s e n l a R E Q U I S I C I O N D E

i c ) v e e c k ¡ r q u e o f r e c i ó m e i o r p r e c i o

tc)

es

p

c o p _ 1 a s r

a i G e r e n t e

e s t a n t e s d e l a

G e n e r a l r r a r a s u

O r i g i n a l , - C o n p r a s , C o p i a - A - l m a c é n , Coir i ¿r -

C o n t a b i l i d a c l

E s t e p r o c e d i m i e n t o e s u t i l i z a d o p o I t o d o s I o s

d e p a r t a m e n t o s p a r a s u a b a s t e c i m j e n t o , c o n e x c e p c i ó n d e l o s

p r o r l u c t o s c l e l a " L I S T A D E M E R C A D O " d e A t i m e n t o s .

2 . 1 . 2 . L i s t a d e M e r c a d o

L a " L i s t a d e M e r c a d o " e s p r e p a r a d a t o d o s

i o s d i . a s p o r e l D e p ó s i t o S e c o , p r e c i s a n d o l a s c a n t i d a d e s q u e h a y

e n e I a l m a c é n . L . a l i s t a s e r á e n v i a d a a l c h e f , q u i e n i n d i c a r á l o s

a r t i c u i o s y c a r r t i d a c l e s q u e e l e s t i m a d e b e n c o m p r a r s e . L a l - l s t a

r e v i s a d a p o r e l C h e f s e r á e n v i a d a a l D e p a r l a m e n t o d e C o m p r a s p a r a

l a v a l o r i z a c i ó n y s e l e c c i ó n c t e l p r c ) v e e c l o r ' L a s o r d e n e s u n a v e z

a p r o b a d a s s o n p a s a c l a s p o r t e l é f o n o a l p r o v e e d o r , p o r e l

I j e p a r t a m e n t o d e C o m P r a s .

O r i H = i n a l - C o n t r a l o r d e A / 8 , C o p i a - C h e f '

C o p i a - R e c i k ¡ i c t o r M e r c a n c i a , C o p i a - A l m a c é n , C o p i a - D e p a r t a m e n t o

d e C o n p r a s '

A 1 r e c i b i r l a m e r c a n c i a , é l o r i g i . n a l c l e l a

" l i s t a c l e M e r c a d o " s e r a e n v i a d o j u r r t o c o n e l R e p o r t e D i a r i o , a s i

c o m ( ¡ t c i d a s l a s p a r t e s j u s t j . f i c a t i v a s ( f a c t u r a s d e p r o v e e d o r e s ,

i n f o r m e c l e r e c e p c i ó n , o r d e n c l e c o m p r a , e t c ' ) , p o r e I R e c i b i d o r d e

M e r c a n c i a a t C o n t r a l o r c l e A i B , e u i e n l a s r e v i s a r á y e n v i a r á

p o s t e r i o r n t e n t e a C o n t a b i t i d a d .

2

v a r i c l s p r o v e e d o r

preci.o na F*iei!!pJ-e

p r i n c i p i o c o m o m a s

p r e p a r a c i ó n r e q u e r i d a ,

" [ e n i a n m a y o r p r e c i o '

c o c c i ó n s o n m e n o r e s .

econón i co , c l e s pué s de

puede r esu l t a r más

pe ro cuyas mermas en

a p a r e z c a e n u n

s o m e t e r l o a l a

c a r o q u e o t r o s q u e

l a p r e p a r a c i ó n Y

. 1 . 3 . E s p e c i f - i c a c i o n e s d e C o n p r a s .

A u n q L I e e s s i e m p r e b u e n a p o l i t i c a m a n t e n e r

e s ( p o r I o m e n o s t r e s ) , l a c o t i z a c i ó n d e n t e n o r

_g_elá la coll!_La $éE _vÉn!aia-g--4.

Aun q rre un p r o d u c t o

[ ] a r a e s t a b l e c e r c u a l s e r á l - a c o n p r a m a s

v e n t a j o s a e s

C A R N I C E R I A Y C O C

n e c e s a r i o h a c e r

I M I H N T O .

un a n á l i s i s d e AI ime t r to s en

G e r e n t e d e A / 1 3

E l i e f e d e C o m p r a s d e b e a c o r d a r c o n e l

y e l C h e f , e I n e j o r h o r a r i o p a r a r e a L i z a r l o s

a n á l i s i s , l o s c u a l e s d e b e a t e s t i g u a r e l C o n t r a l o r d e C o s t o s d e

A I B ; c l e b e r á n d e c t c l i r c u á l e s e l p e s o i c l e a l d e u n f i l e t e y p o n e r s e

d e a c u e r c t o c o n I a c a n t i d a d d e g r a s a q u e c o n t e n g a y e l r e n d i m i e n t o

q u e d e b a c l a r e i e s p u é s c t e s e r i i m p i a c l o ' U n a v e z q u e e s t a s

( = s I l e c i e l - f - i - c e r - { } j - c ¡ n e s h a n s i c l o e s t a b l e c i d a s , d e b e r á n

f a c i l i t a r s e l e a I p r o v e e c l o r , a l R e c i b i d o r c l e M e r c a n c i a s y a l

D e p a r t a m e n t O d e C o n t r o l d e C o s t o s , c l e m a n e r a q u e s e a n - n Q r ü a g q u e

s e o b s e r v e r l e n ' t o c l a s l ¿ r s c o m p r a s . H l J e f e c l e C o m p r a s t a m l r i é n

c i e b e r á r e v i s a r p e r r o d i c a m e n t e q u e e l p r o v e e d o r e s t é e n t r e g a n d o 1 o

q u e s e I e p i c t j . Ó e f e c t i v a m e n t e .

L a O h , s e r v a c i ó n d e l a s r l o r m a s s e r á h e c h a c l e

I a m a n e r a m á s e x a c t a p o s i b i e , c l € a c u e r c l o c o n l a s c o n d i c i o n e s

l c ¡ c a l e s c l e l m e r c a d o . S i l a s c t i s p o n i b i l i d a d e s d e I m e r c a < l o s o l l

r e s t r i n g i - c l a s , r l o q u e d a o t r a a l t e r n a t i v a q u e c o m p r a r 1 o q u e h a y a .

H I G e r e n t , e d e A / B c l e b e r á e s t a r

p e r s o n a l m e n t e f a r n i l i a r i z a d o c o n l a s c o n d i c i o n e s l o c a l e s c l e l

m e r c a c l c ¡ y t a m b i é n e s t a r a l t a n t o c l e . l - o s c a m b i o s c l e p r e c i c l s ' p o r

m e c l i o d e u n c ' ; a d r o c o m p a r a t i r , ' o q u e s e r á e l - a b o r a d o p o r e l

l f e p a r t a m e n t o d e C o r r t r o i " i t e C o s t o s '

tla j cl ' , ESPEC I F . I CAC I ONES' ' t a m t r i e n s e

s u g i e r e n I o s r e q u e r i m r e n t o s c l e c a l r d a d . P o r s u p u e s t o , € s t a s

e s p e c i f i c a c i o n e s d e b e r a n a p l i c a r s e d e a c u e r d o a l a c o n d i c i o n e s

l o c a l e s y c o n p l e m e n t a r s e p o r l a s " E S P H C I I T I C A C I O N E S D E C A N T I D A D "

( p c l r e j e m p l q r : l a t a s # 1 0 , l L o l s a s c t e 5 l l : l s , I a t a s c l e 1 3 2 Q Z ¡ e t c ' )

2 . 1 . 4 . E l e m e n t o s c l e J u i . c i o

L o s A l i n e r r t o s c l e b e n s e r s e l e c c i u n a d o s c l e

¿ l c u e r d o a s u L r s o , l i s u n d e s p e r t J i c i o c o m p r a r p r o d u c t o s d e u n a

c a l i d a d m a y o r a l a r e q u e r i d a e n s u p r o d u c c i ó r l . P o r e . j e n p l o ,

c o m p r a r n u e c e s e n t e l a s p a r a c l e s p u é s p i c a r l . a s ; e s u n c l e s p e r c l i c i o '

2 . 2 . R e q t ¡ i s i c i ó n d e C o m p r a s

2 . 2 . | . R e q u i s " i c i ó n d e C o m p r a s c l e A t i m e n t o s

P a r a c a c l a u n o d e l - o s a r t í c u l o s e x i s t e n t e s e n

I n v e n . [ a r i c ¡ c l e D e p ó s i t o S e c o d e b e r á n s e r c l e t e r m i n a d o s u n t é r m i n c r

m á x i n o y m i n i m o ; c a c l a v e z q u e l a c a n t i c l a d e f e c t i v a l l e g a a I p u n t o

m i n i m o , € 1 D e p ó s i t o S e c o o r d e n a I a c : a n t i d a d n e c e s a r j - a p a r a

e q u i - l i b r a r s u i n v e n t a r i o .

L a s O r d e n e s t l e a b a s ' t e c i m i e n t o o r e q u i s i c l o n e s

c l e b e r á n s e r p r e p a r a d a s L r n a o c l o s s e m a n a s a n t e s , p r e c i s a n d o l a s

c a n t i d a d e s y f e c h a s c i e e n t r e g a s c l e s e a d a s , p a r a l

- T r a n s ¡ n j - s i i r n a l D e p a r ' [ a m e n t o d e C o m p r a s p a r a l a V a l o r i z a c i ó n .

T r a n s m i s i ó n a l ( ] e r e n t e G e n e r a l p a r a l - a s e l e c c i ó n d e I p r o v e e c l o r

( f a c o t i z a c i o n r l e l p r o v e e d o r e s c o g i d o e s c L r c u l a d a ) y l a

f i r n a .

L a s ( ) r c i e n e s p u e c l e n s e r p a s a d a s p o r L e l é f o n o ,

p e r o s u s r e ¡ t a r l a s d e s p u e s p o r u n a o r d e n d e C o m p r & s , s e g ú n l a s

n o r m a s e s t a t r l e c i d a s p o r l a G e r e n c i a G e t r e r a l .

Cualquier r tad i f - i - -cac- i -o :0- c le Ia RHQUiSICiON Dl i

L ; O M P R A S c l e A l - i m e r r t o s r i _ e s e r a a u t o r i z a c l o E l e s p u é s - c { u e e l p r o v e e d o r

h a s i d o s e l e c c l o n a d o ; c u a l q u i e r i n f r a c c i ó n a e s t a r e g l a d e b e r á

i n f o r n a ¡ s e a I ü o n t r a l o r d e A / B y a I G e r e n t e G e n e r a l .

2 . 2 . 2 . R e q u i s i c ; i t r n d e B e b i - c t a s

S e a p l i c a r á e l m i s m o p r o c e d i m i e n t o q u e

f r a r a ] c ¡ s a l i n e n t r - ¡ s , s a l r ¡ o q u e i a R E Q U I S I C f O N D E Ü O M P R A S s e r a

t r a n s m i t i d a d e I I ; e p ó s i t o S e c o a l C o n t r a l o r d e A / l l 3 , Q U I - e n s e

a s e g u r a r á c o n e I k a r c i e x , e u É l - a s c a n t i d a d e s o r d e n a c l a s s o r l

n e c e s a r i a s , p o n e e l V i s t o B u e n o a l ¿ r H E S U I S I C i O N ) ' l a I r a n s f i e r e

a l t i e p a r [ a m e n t o c l e C o m p r a s p a r a ] a c o t . i z a c i ó n . L o s e l e m e n t o s q u e

e n t r a n e n c o n s r c l e r ¿ r c i o n p a r a l a s e t e c c i o n d e u n p r o v e e c l o r s o n :

l o s p r e c t o s y l a c a n t i c l a d '

C u a n c l o e x i s l ; e n p r o v e e d o r e s p e r m a n e n t e s '

1 a s r e q u i s í c r o n e s d e p r e c i o s d e b e r á n s e r d i r i g i d a s p e r i o d i c a m e n t e

a o t r o s c o n p e t i c l o r e s c l e e l l o s , p a r a a s e g u r a r s e q u e e l p r o v e e d o r

u t i l r z a c l o e s s i e m p r e e I m e i o r e s c o g i d o

2 . 3 . L a ü r d e n d e C o m p r a

AI rec ik l i r Ia REQUISICION DE ÜOMPRAS ap* I -o - .ba .d4 ' e I

D e p a r t a m e n t o c l e C o m p r a s p r e p a r a l a O R D E N D E C O M P R A n u m e r a d a . L a

O R D E N D E C O M P R A , L A R E Q U I S I C I O N D E C O M P R A Y L A C O T I Z A C I O N

r e s p e c t i v a - c l e k l i d a m e n t e a p r o b a d a s , s e l e e n v Í a a l J e f e d e

C o n t a b i l - i d a d p a r a s u V i s t o B u e n o . A u d i t o r i a I n t e r n a p a r a

a p r o b a c i ó n s e g ú n p r e s u p u e s t o a n t e s c l e s e r p r e s e n t a d a p a r a l a

f i r m a d e l G e r e r r t e G e n e r a i .

T o m a r n u t a d e q u e l a O R D E N D E C O M P R A e s L I n c o n t r a t e i

c l e n t r o d e s u s t é r m i n o s , e n c o n s e ü u e n c i a , d e b e r á s e r p r e p a r a d a c o n

s u m o c u i d a - c l o . A c l e m á s d e I a s c a n t i d a d e s c o r r e c t a s , c l e I a

C e s c r i p c i ó n p r e c i s a d e l o s a r t i c u l o s o r d e n a d o s , l o s p r e c i c - ¡ s

u n i t a r i o s , I a s e x t e n s i o n e s y t o t a l e s c o r r e c t o s , d e b e r á n s e r

p r e c i s o s , e l n o c l o c l e l e n b a l a i e , e I - l u g a r y i a f e c h a d e e n t l € H & r

l a s c o n d i c i o n e s d e p a g o , € 1 m o d o d e e x p e d i c - i . ó n y t o d a s l a s o t r a s

e s t i p u l a c i o t r e s q u e s e J u z g u e n n e c e s a r i a s .

D i s t r i b u c i ó n c l e l a O r d e n d e C o m p r a A p r o b a c l a2 . 3 . 1 .

O r r g i n a l - P r o v e e d o r , C o p i " a - C o n t a b i l i d a d ,

C o p i a ' " C o m p r a s , C o p i a - R e c e p c i ó n M e r c a n c i a s , C o p i a - S o l i c i t a n t e .

N o r e q u i e r e n u n a O R D E N D E C O M P R A , l a s

c o m p r a s e f e c t u á c i a s c l e l a " L I S T A D E M E R C A D O " . L l n a O r d e n d e C o m p r a

c l e b e i g u a l m e n t e s e r p r e p a r a d a p a r a l a s " o r d e n e s d e s e r v i c i o s " -

E n c a s o d e

C c l m p r a . s d e b e r a c o l t s u l t a r c o n e l

d e l o s r e g l a m e n t o s e x i s t e n t e s e n

L a s O r d e n e s

p a s a d a s , s i n o e s t á n i n c l u i d a s

p r e s u p u e s t o a n u a l .

l n p o r t a c i o n e s , e l [ l e p a r t a m e n t o d e

C o n t r a l o r p a r a e s t a r a l c o r r i e n t e

l a t r a m i t a c i ó n a d u a n a l .

I nve r s i one s no Pueden se r

ap robadas en e l cuad ro de l

d"e

v

e l

D i

C u a ] q u i e r O r d e n d e I n v e r s i ó n n o p r e v i s t a e n

p r e s u p u e s t o d e b e r á s e r p r e v i a m e n t e a u t o r i z a d a p o r l a J u n t a

r e c t i v a o e I G e r e n t e G e n e r a l .

2 . 3 . P r o c e d i m i e n t o .

1 . T o d a s l a s c o m p r a s d e b e n h a c e r s e p o r

e s c r i t o e n u n a f o r m a d e p e d i d o a d e c u a c l a . A c a d a f o r m a s e l e

d e s i g ¡ a r á u n n ú m e r o y é s t e s e u s a r á e n t o d a l a c o r r e s p o n c l e n c i a '

e n t o d o s l o s c h e q u e s y c o m o b a s e p a r a a r c h i v a r t o d o s l o s p e d j - c l o s

d e c o m p r a .

2 . L a s O r d e n e s d e C o m p r a r e p r e s e n t a n u n

c o m p r o m i s o c l e f o n c l o s p o r p a r t e d e l a c o m p a ñ i a q u e l a s e x p i d e Y ,

p o r l c l t a ¡ t o , I a c a n t Í c J a c t d e l p e d i c l o s e a s i e n t a e n l a s c u e n t a s

p o r p a g a r t a n p r o n t o c o m o s e a n e x a l a f a c : t u r a d e r e c i b o .

3 . A q u e l l o s p e d i d o s h e c h o s p o r t e l é f o n o o

s o l i c i t a d o s c l e a c u e r d o c o n c o n t r a t o s a n u a l e s , s e c o n f i r m a r á n

d e s p u é s c o r l p e d i d o s P o r e s c r i t o .

4 , No ' se rec : * i l : i r s n in f - j t l n ¿ - r r t l ' : ; u lq : a l } i g . ] r ' ] o 'g

q u e s e h a y a e x p e d i d o u n p e d i c l o c l e ü o m p r a , y n o s e p a g a r á n i n g u n a

c u e n t a a m e n o s q u e l . a f a c t u r a y p e c l i d o d e c o n p r a h a y a n s j d o

f i r m a c l o s p o r r e c e p c - i - ó n y e n v i a d o s a l a o f i c i n a d e c o n t a b i l i d a d '

b . T o c . l o s l o s p e d i d o s d e c o m p r a s e a r c h i v a r á n

e n e l D e p a r t a m e n t o c 1 e C o m p r a s p o r n ú m e r o y u n a c c ¡ p Í a d e l o s

m i s m o s s e a r c h i v a r á e n e l D e p a r t a n e n t o c l e C o n t a b i l i . d a d y e n e l

D e p a r t a m e n t o q u e h a y a s o l i c i t a d o l a c o m p r a '

6 . U n i c a m e n t e l a s p e r s o n a s a u t o r i z a d a s

e x p e d i r á n o r d e n e s d e c o m p r a o u s a r á n n ú m e r o s d e p e d i d o s p a r a

o r c l e n a r p o r t e l é f o n o . E I G e r e n t e c l e s i g n a r á e l n o m b r e y I i m i t e d e

c o m p r a s ( o n u m e r o c l e c u e n t a ) p a r a c a d a p e r s o n a a u t o r i z a d a .

r l a : ,L . ú t . . F u e n t e s d e S u m i n i s t r o

E I n e r c a d o c l e p r o d u c t o s a l . i m e n t , i c i o s c a m b i a

s o b r e u n a b a s e d i a r i a , s e ¡ l l a n a } , C e t e m F ' o r a d a y a n u a l ' E l a g e n l e

c l e C o m p r a s c l e p r o d u c t o s a l i m e n t i c i o s d e b e s e r u n b u e n c o n o c e d o r d e

a q u e l l o s f a c t r l r e s q u e s o n o r i g e n d e l o s c a m b i o s , d e t , a l m o d o q u e

s e a p o s i b l e a d q u i r i r l o s p r o r C u c t o s , c u a n d o l a o f e r t a e s g r a n d e y

l o s p r e c i g s 5 a j o s . U n c o n o c i m i e n t o c l e t m e r c a d o r e s p e c t o a I a

m e j o r f u e n t e d e p r o d u c t o s a l i m e n t i c i o s e s t a m b i é n e n e x t r e m o

i m p o r t a r t t e . S i L l n p r o d u c n o e s t á c t i s p o n i b l e o s u P r e c l - o e s

c o n f u e n t e s a I t e r n a t i v a s P u e c l ed e m a s i a d o e l e v a d o . e ] c o n

t o

I a r

r e d u c i r s i g n i f i c a m e n t e l o s c o s t o s d e l o s a l i m e n t o s .

E l ü o m p r a c l t ¡ r í l e

e : s I a b l e c e r t a n t o s c o l ] t , a " c t o s c o t t l o s e a

l o c a l e s , r e g i o r r a l e s y n a c i o n a l e s e n

c a t e l g o r i a s d e p r c ¡ d u c t o s .

p r o c l u c t c s a I

p o s i b l e e n t r

c a d a u n a d e

i m e n t i c i o s d e b e

e a b a s t e c e c l o r e s

l a s p r i n c i p a l e s

p r o d u c

CARNES

VAR I OS

' ¿ . 4 .

A 1

I o s , d e k r e n u s a r s e

, A V E S , P E S Ü A D O S ,

, V I V E R E S S H C Ü S .

o r g a n i z a r u l l a r c h i v o p a r a c a t e g o r i a s c l e

l o s s i g u i e n L e s e n c a b e z a d o s p r i r r ( : i p a l e s :

MAR I SCOS , FRUI 'AS , VE(;ET ALES , LACTEOS ,

SEGU I M i ENI 'U DE LAS ORDENES DH CT)MPRA

B a j o 1 a r e s p o r r s a b i t i c i a d d e l D e p a r t a m e n t o t l e C o m p r a . E I

s e g u i r n i e n t o c J e l a s o r c l e n e s s e h a c e e n f u n c i ó n d e l a s f e c h a s d e

e n t r e g a ( c o n a y u d a d e u n a d e L a s c o p r a s d e l a O R D E N D E C O M P R A '

c l e s t i n a d a a l . D e p a r t a m e n t o d e c o m ¡ , r r a s ) . D e b e m a n t e n e r s e e n

c o n t a c t o c o n l o s p r o v e e c l o r e s a f i n c i e r e a ü L i v a r l a e n t r e g a . S e

t o m a r r t o c l a s l a s m e c l i d a s q u e s e e s t i m e n I t e c e s a r l a s s e g ú n 1 a s

c i r c u n s I a n c i a s ,

2 . ' l . I , I U t - r d - i f i c a c i ó n c l e u n a o r d e n e n c L I r s o

L i n a o r d e n d e r e c t i f i c a c i i r n e s e m i - t i d a p o r e l

D e ¡ - r a r [ a m e n t < l o e C o m p r á s r c a d a v e z q u e u n a c c n d i c i ó n i m p o r t a n t e d e

. i a O r c i e n c l e C o n p r a o r i g i n a t e s n r o c l i f i c a d a ( p r e c i o ,

c a n t i d a c l , m o c i i f i c a c i í r n c t e I a s f l i e r c a n í a s ) . E s t a m o d i f i c a c i Ó n d e l - a

Orclen de Compra está sometida a las xlj-ruLas a!=L!aJ--i*Z-a-cj-a-n-qE -y

d:lug.icl¡ que l-a o--r-Lgi-n-al-.

2 . 4 . 2 . D e v o l t - t c 1 ó n c l e M e r c a n c i a s

D e v o l - u c i ó n

D e v u l u c t o n

l e c l e v u e l v e

CONTRALOR

AL I MEIVTOS ,

SOL I C I 'TANTE

Se hace con 1a en i s r -ón c le u r la O r den de

p o r e l R e c i b i d o r c l e l a M e r c a n c i a . E s t a ü r d e n d e

e s v i s a c l a p O r e I t r a n s p o r t a d o r o p r o v e e d o r a q u i e n S e

I a m e r c a n c t a .

O R I G I N A I - _ P R O V E E D O R , C O P I A _ C O M P R A í J ' C O P I

A/B O SECC I ON DE I ]ROVEEDCIRES SEGUN SE TRATE

Bt iB I DAS U üTR¡\S COMPRAS , COP I A-DEPOS i ' IO SECO

A -

DE

o

2 ,5 , P roced in i en to pa ra I a Ca ia Menuda '

1 . La Ca ia Menuda pa ra Compras es tá ba jo l a

responsab i l i dad y con t ro l de I Je fe de l Depa r t anen to de

Con tab i l i dad , y debe se r des t i nada pa ra aque l l as compras que no

excedan I a sun la de $50 '00 en cada t r ansacc ión '

2 . La compra de f r escos de ú l t ima ho ra no debeñ

excede r I a suma de $50 .00 '

3 . Las co lnp l as de rne rcade r i as que excedan l os $50 '00

deben paga rse po r ned io de cheque con t ra f ac tu ra '

4 ' Cua . I qu ie r compra de u rgenc ia que sob repasa l os

I im i t es de B / . 50 .00 debe cons ta r con e I Vo 'Bo ' de I Ge rén te

cene raL E l Ge ren te de A /B e l Je fe de con tab i l i dad '

b . E l Enca rgado de l a CaJa Menuda debe ges t i oná r an te

con tab i l i dad e l r eembo l so de l as f ac tu ras pagadas de mane ra que l e

pe rm i t a un f I uJo de e fec t i vo cons tan te '

EL DEPARTAMENTO DE COMPRAS

Lás Respo r l sab i l i dades Bás i cas de l Depa r tanen to de con tp l as son :

E fec [ua r I as compras de mercade r i as , abas tos ' u tens l l i o s ' ense res

y equ Ípos que neces l t en en e l Depa r tanen to de A /B ' den t ro de I os

p recep tos y no rnas es tab lec i das en e I "P roced i ¡n i en to de Conp ras " '

asegu rándose que l as t r ansacc iones de conp ra es tén encuad radas

den t ro de l os s tanda rds cua l i t a t i vos y de nayo r economia pa ra I a

enp r esa '

Concep to y A t cance de l a Ope rac ión de Compras

L a O p e r a c i ó n d e C o m p r a s e s

q u e c l e s a r r o l l a u n a e m p r e s a p a r a a d q u i

p r i n c i p a l m e n t e d e c a r á c t e r m a t e r i a l

o b j e t i v o s .

L a O p e r a c i ó n d e C o m p r a s

s i g u i e n t e s a c t i v i d a d e s :

1 . P r o p o n e r O b i e t i v o s , P o l i t i c a s Y

v i g i l a r 1 o s .

e l con iun to de ac t i v i dac les

r i r l o s r ecu r sos necesa r i os

pa ra l a r eaL t zac ión de sus

c o m p r e n d e e n t r e o ' t r a s , I a s

m e t a s c l e C o m p r a s , á P l i c a r l o s Y

2 . Fo rnu la r e l - P lan Gene ra l de Co ¡np ras y p rog rana r - Las

adqu i s i c i ones de acue rdo a l as neces idades de p roducc ión ' ven tas '

cond i c i ones y c l c l os de mercado r o t c '

3 . Coo rd ina r en f o rma e f i c i en te l os Recu rsos Humanos ' ma te r i a l es

y t écn i cos que i n teg ran l a Ope rac lón de Conp ras y p ropone r l os

canb ios pe r t i nen tes .

4 , .Es tab loce r y ac tua l l za r I os r eg l s t r os de p rec ios y cond i c i ones

de compra de I os d i ve rsos a r t i cu l cs ' que de mane ra repe t i t l va ' se r

requ ie ran en f a Enp resa y nan tene r i n f o rmac ión h i s t ó r i ca de es tos

a r t i cu l os .

5 . Rec ib i r y t r an i t a r I as so l i c i t udes y r equ i s i c i ones pa ra

adqu i r i r l o s a r t Í cu l os y se rv i c i os que l as d i ve rsas á reas de I a

empresa r equ ie r an .

5 , V lg l l a r que l os Depa r t amen tos que so l i c i t an I a adqu i s i c i ón de

a lgún a r t i cu l o l o hagan cump l i endo con I os requ i s i t os es tab lec j i dos

po r I a enp resa ' con l as espec i f i cac i t l nes adeouadas de I os

a r t i cu l os reque r l dos y con l a opo r t un idad que pe r t | l i t a su

abas tec ln le r ¡ to no r na l '

7 . O b t e n e r d e d i v e r s o s p r o v e e d o r e s c o t i z a c i o n e s y

c o n d i c i o n e s d e c o m p r a c l e l o s a r i c u l o s y s e r v i c i o s '

o t ras

8 . A n a L l _ z a r l a s P o s i b i I i d a d e s Y

c a d a a r i c u l o r e q u e r i d o .

a . l t e r n a t i v a s e n I a a d q u i s i c i ó n d e

9 ' se recc iona r a l p roveedo r que po r sus cond i c i ones de ven ta c re ra r t Í cu l o r eque r i do , as í como 1as p rop ias de su enp resa , ga ran t i cen

una con rp ra óp t ima a1 neno r cos to y aségu ren e r abas tec in i eD to deIos a r t i cu l os adecuac ios ,

10 . v i g i r a r quo l os péd idos f i ncados se su r t an de acue rdo con - t oso l i c i t ado en can t l dades , espec i f i cac iones , t i enpo , p rec io y t l emáscond i c i ones de en t rega ,

3 .2 . Re lac ión y dependenc ia de l Je fe de Conp ras .

E I Je fe de Conp ras repo r ta d i r ec tamen te a l Ge ren te de

A /8 , qu . i en es tab lece i un to con e l Ge ren te Cene ra l l os pa rá ¡ne t ros

de ca l i c l ad de l os p roduc tos ' La dependenc ia a I Geren te de A / t s se

basa en e I hecho que co r respondo a es te f unc iona r i o con t ro l a r que

Ias compras es tán encuad radas den t ro de I as neces idades ' I as

no rmas es tab lec l c l as y l os p rec ios espe rados , con é I p ropós i t o de

ev i l a r l os gas tos i nnecesa r i os .

3 , 3 . Ob l i gac iones y Responsab i l i dades '

l . P rocu ra es tab lece r y man t i ene f ue r t es responsab iL i dades de

sun ln i s t r o c l e A , / 8 , Abas tos , u tens i l i o s y o t r os a r t i cu l os y equ ipos

necesa r i os en I a ope rac ión de l Depa r tamen to de conco rdanc ia con e I

p roced in ien to de conp r as .

2 , Supe rv i sa l os a r ch i vos de ca tá Iogos y l as l i s t as de p rec ios

ac t ua I i zados '

3 . En t rev Í s ta I os rep resen tan tes de ven tas de l os d i s t i n t os

sup l i do res sob re base de é t i ca que p rop i c i en buenas re l ac i ones

púb l i cas pa ra l a empresa '

4 ' T raba ja en coo rd inac ión con e I ce ren te de A , /B ' e l con t ra ro r de

A /B y eL Che f de Coc ina pa ra p rocu ra r cos tos sa t i s f ac to r i os en A /B '

con l a n te i o r ca l i dad de p roduc tos .

5 . Hace e l segu in ien to y se asegura que toda Ia ¡ne rcanc ía conprada

pa ra I a Enp resa es rec i b i da de acue rdo con l os p roced im ien tos

es tab lec j - dos de Compra y e l Réc Íb i do r de Mercanc ias .

6 , Debe consegu i r s i enp re t r es co t l zac iones pa ra t odas I as conp ras

de sun in i s t r o o se rv i c i os '

7 . Man tene rse en con tac to pe rnanen te con e I Me rcado Loca . l . de

Provecdo res

8 . Debe coo rd ina r con e l Je fe de Depós i t o , l os I nven ta r i . os M ín inos

y Máx imos .

9 . Man tene r . l as conp ras den t ro de I os reng lones p resupues ta r i os '

R f - { ] I = P C I ( f T {

R E Ü E P C I O N D E M E R C A N C I A S

L a s p o - l i t i c a s c l e o p e r a c i ó n s e d i s e ñ a r o n p a r a p r o p o r c i o n a r a l

p e r s o n a l d e s e r v j - c i c - r s c l e a t i m e n t o s u n a b r e v e e x p i i c a c i ó n r e s p e c t o

a I a t e c n i c a p a r a c u m p l r r c o n c a c l a u n a d e e l l a s . L a p e r i c i a e n

r e c e p c i o n n o ¡ r u e r l e a p r e n c l e r s e d e l a s n o r m a s d e f u n c i o n a m i e n t o '

s i n o q u e d e b e c l e s a r r o l l a r s e a t r a v é s d e l a e x p e r i e n c i a y u n

a c l r e s t r a m i e n t o c o n p l e t o . E l r e c o n o c e r l a s n o r m a s d e c a l i d a d d e

a l i m e n I o s e i n t e r p r e t a r l a s e s p e c i f i c a c i o n e s q u e 1 a g e r e n c i a h a .

s e l e c c i o n a d o r r e q u i e r e u n e m p l e a d o e s p e c i a l i z a d o e n e l á r e a d e

r e c e p c i o n . E s d e c j - r , e s t e p u e s t o d e b e I l e n a r l o u n a p e r s o n a q u e

s e s i e n t a m o t i v a d a p a r a a p r e n c l e r t a n t o c : o m o s e a p o s i b l e r e s p e c t o a

I a c a l i c J a d d e l o s a l i m e n t o s , a s i c o n o t o d o l o c o n c e r n i e n t e a l a

i n r l u s t r Í a d e s e r v i c i o c l e a l - r m e n t o s ' E s t a p e r s o n a d e b e a l a v e ' z

s e r a l g u i e n q u e s e a c l i g n o d e c o n f i a n z a , q u e s e a c a p a z d e t o m a r

d e c i s i o n e s y q u e s e a c o m p e t e n t e e n c u a n t o a c o n o c i m j - e n t o s d c

r e c e p c i ó n y a l m a c e n a m i e n t o , L o s e n p l e a d o s d e r e c e p c i ó n e n m u c h o s

n e g , o c i c l s t l e l r a m o c u e n t a n c o n u n t i t u l o d e " S u p e r v i s o r d e S e r v i c . i o

c l e A l i m e n t o s "

4 " 1

i m p o r t a n

t , é c n i c a s

s o n d e

e s p o b r e

" I m p o r t a n c i a d e L a s B u e n a s p r á c t i c a s d e r e c e p c i o n .

L a s $ u e n a s p r á c . L i c a s d e r e c e p c i ó n s o n p a r t e m u y

t e c l e u n s i s t e m a c l e c o n t r o l d e c o s t o s d e a l i m e n t o s . L a s

a p r o p i a c t a s d e c o m p r a y l a s e s p e c i f i c a c i o n e s b i e n e s c r i t a s

p c ) c o v a l o r s - l e l c o n t r o l c l e r e c e p c i ó n e n l a p a r t e d e a t r á s

S e a d m i t e q u e u n p e q u e ñ c ¡ r e s t a u r a n t e o e l s e r v i c i o c l e

a l i n t e n t o s d e u n a i n s t i t u c i o n p o d r i a u s a r u n c o c i n e r o ' u n

s u b g e r e n ' [ e y h a s t a u n l a v a p l a t o s p a r a r e c i b i r l a s m e r c a n c i a s y

p r o v i s i o n e s p a r a l o s a l i m e n t o s . P o r o t r o l a c l o r u r l s o p e r a c i ó n a

g r a n e s ü a I a p o d r i . a e m p l e a r d o s a g e n t e s d e r e c e p c i ó n d e t i e m p o

c o n p l e t o y u n s u p e r v i s o r . S e a c u a l f u e r e e l p e r s o n a l o e l t a m a ñ o

d e I n e g o c i o , s e a p l i c a n l o s m i s m o s p r i n c i p i o s d e r e c e p c i ó n

A n t e s d e q u e s e a p o s i b l e f o r m u l a r b u e n a s t é c n i c a s d e

r e c e p c i ó n , e l g e r e n t e y e I p e r s o n a l a c a r g o d e é s t a d e b e n c o n o c e r

I o s m é t o d o s q u e l - o s a b a s t e c e c l o r e s y c h o f e r e s d e s h o n e s t o s s u e l e n

u t i L i z a r p a r a d e f r a u c l a r a I É s t a b l e c i m i e n t o d e s e r v j c i o d e

a l i m e r l t o s . E n t r e I o s n e t o d o s i n e s c r u p L l I c . r s o s s e t i e r t e t r :

1 . E n v i a r r e m e s a s r n c c ) m p I e t a s , s i n c o f i l p r o b a n t e s d e c r é d i t o .

Z . [ . l e s p a c h a r c a r n e c i e e s p e c i f i c a c i o n e s . i n f e r i o r e s a l a c a l i t J a d

q u e s e p a g ó .

3 . A g r e g a , r h i e l o o a H u a a u n p r o c l u c , t o .

4 . u s a r e x c e s l v ( ) m a t e r i a l d e e m p a q u e p a r a a u m e n t a r e I p e s o .

b . S u g e r i r q u e e I e m p l e a d o d e r e c e p c i o n " p e s e a . g r a n e l "

d i f e r e n t e s c o r t e s d e c o r n € , a s a b i e r r r J a s d e q u e e x i s t e f a l t a n t e

e n ] a c a . r n e m á s c a r a y q u e h a y s o b r a r r t e e r r l a q u e c u e s t a

fileno s .

b . I l a c e r e n t l e g a s d i r e c t a m e n t e a l a c : o c i n a o a l a l n a c é n , s i r r

p e s a r o v e r i f i c a r .

7 . C o l o c a r e } m e j o r p r c r d u c t o e n l a ¡ r a r t e s u p e r i o r y e l d e m a l a

c a l i d a c l a l f o n d o c i e l e n v a s e '

E . R e c o g e r m e r c a n c i a d e l á r e a c l e e n t r e g a y r e g r e s a r l a a l c a i l l i ó n

. d e s p u é s c l e h a b e r s i d o v e r i f i c a d a y r e c i b i d a .

\ 9 . C o l o c a r c ; a r t o n e s o e n v a s e s q u e c o n t i e n e n m e r c a n c i a d e n u e v c , e l l

e n e l c a m i ó n b a i o e l p r e t e x t o d e q u e e s t a n v a c i o s .

I 0 . ' A u r u e n t a r 1 a c a n t i d a d d e a r t i c u l o s e n t r e g a d o s s o b r e l a

c a n t i d a d o r c J e n a d a , c l e m o d o q u e e } p r o v e e d o r p u e d a a u m e n t a r

s u s v e n ' [ a s ,

i 1 , R e e m p a c a r l o s a l i m e n t o s e n h u a c a l e s q L I e e s t á n m a r c a d o s e n l a

p a r r e e x t e r - i o r c o n p e $ o o c a n t - r d a d e s m a y o r e s , c o r l l a e s p e r a n z a c t e

q u e n o s e c o m p r o b a r á n '

S i e I c o n t r o l c l e l a s n i e r c a n c Í a . s r e q u i e r e I a j - n t e r v e r l c r o n d e I

D e p a r t a m e n t o s o l i c i t a n t e , e I R e c i b i c l o r c l e b e l . [ a m a r I o '

L a s n e . r c a n c i a s r e c i t r i c l a s s e r e r ¡ i i . t e n d e i n m e c l i a t o a - l

D e p a r t a m e n t ( ) s ; o l - i c i t a n t e o a l D e p o s i t . o s e g ú n s e a e l c a s o .

L a s c o p i a s d e t a O r d e n d e C o m p r a s i r v e n d e O r d e n d e

R e c i b i m i e n t o y s e c o m p l e t a n c o n : f e c h a d e r e c i b - t m i e n t o c l e l a

¡ n e r c a n c i a - n o r n b r e d e t r a n s p o r t a c l o r y f a c t u r a s c l e l p e d i d o V o . F l o '

c l e l R e c i b i d o r - V o . B o . d e l D e p a r t a m e n t o d e s t i n a t a r i o .

A l - o s r e c . i b i m i e n t o s d e M e r c a d e r i a s s e l e s d e b e e s t i p u l a r u n

_ i t o _ t a r , i o f i . j p . S e r a r e s p o n s a b i l i d a c l d e I C o n t r a l o r d e A i B e s t a b l c c e r

l ¿ r s v e r i f i c a c i o n e s so rp res rvas q u e e l e s t i m e c o n v e n i e n t . e

1 . 2 . C o s t c ¡ p o r U r r i d a d

L o s p r e c i o s u n i t a r i o d e b e

n i e r c a d e r - i a q u e e n t r e y a c i e m á s ,

d e s c o m p o s i c i o n c l e b e r a s e r f e c h r a c l a .

r an

la

marca rse

ne r cade r

e n t o d a I a

i a d e f á c i l

ü e

e l

U n a c o l i l l a o r n a r b e t e s e h a r á p a r a c a d a t r o z o r l e c a r n e

r e c i b i d o y t a n t o l a c o l i l l a c o n o s r r t a - L ó r r c o n t e n d r á n e l n o n b r e c t e l

p r o c i u c t o , € l r r o m b r e e l s u p l i d o r , l a f e c ; h a , p o s o r p r e c i o u n i t a r i o y

c o s ' l . o t c ¡ t a 1 p o r p i e z a .

h , t V a l o r t o t a i d e l a s c o l i i l a s d e b e r á c o i n c i c t i r c o I l I a

f a c t u r a . E I t a l ó n d e l a c o l i l l a s d e b e r a c c ¡ i n c i d i r c o n - i a f a c t u r a .

E l [ a l í r r r d e I a c o l i l i a d e b e r á p e r m a n e c e r - e n l a p i e z a d e c 3 r r l € , Y I a

o t r a p a r t e d e h e r á e n v i a r s e a 1 D e p a r L a m e n t o d e C o n t r o l d e C o s t o s .

E n e l r e p o r t e r l e R e c e p c i ó n e s t a r á n l i s t a . d o s I o s n o m b r e s

J " o s p r o v e e d o r € s r l a m e r c a d e r i a r e c i b l d a , É l t o t a l d e I a f a c t u r & ,

c o s t o d c c a d a a r ' [ i c u l c l , e t c .

4 . 3 . E n t r e g a s

I - ¿ i s e n t r e g a s n o r m a l n e n t e s e a c o m p a ñ a n d e L I n a f a c t u r a o

n o t a c l e p r e c i o e n d u p l i c a d o . L o s d n p l i c a d o s s e s e l l a r á n y f i r m a r á n

p o r e l e r r c a r g a d o d e r e c e p c i ó n . C u a n d o h i c i e r e f a l t a I a f a c t u r a o

n o t ¿ r d e p r e c - L o , e l e n c a r g a d o d e r e c e p c i o n p r e p a r a r á u n d e t a l l a c l o

m e m o r a n d u m q l r e i r a r á . l a s v e c e s c l e f a c t t t r a , c o n l a a p r o t i a c i o n d e l

J e f e d e C o m p r a s y e I G e r e n [ e d e A i B .

l n s p e c c i ó t r4 , 4

E I

eu-L_cl*a_dps*auen_Le_v e r i f i c a r l o s c o n

Er-r c¿r r gado

1 a c a l - i d a d

cle l tecepción detrerá v-eff-f ic-af

y - c a n t ] _ d _ a d c l e l o s h i e n e s q u e r e c i b a , y

t r a l a O r c i e n d e C o m p r a y l a s e s p e c i f i c a c i o n e s .

b s

v e r i f i c a c Í ó n

c a r n e .

i o s E m p a q U e s

a c o n s e j a b l e q u e e I c h e f

c l e t o d o s l o s p r o d L r c t o s

p r e s e n t e y a s j - s t a e n I a

r ' n c i p a l e s , t a l e s c o m o I a

e s t é

p r

cle nade r a l a s ca.j a s_ dele_fén E_e_r_ ab¿er:as-péJ-a

.ln_s_p--e_ce ión.

Deti_e,-rjn re_AeJ_Ee en _Un:listatl_e IOS p_e_s-gs; de --IpS_ _c_An_!e_Oedc'-t_.¿-+s.

e-tlvoÉ pr-eidue t¡ls -n-a pr¡.e-den s-as-aiÉe pa¡-a .s-e--r- p-es-adpÉr- coulo -en eI gas_a

de l-ciS ll,e*ie tal*.'_S I taÉ _ilglas.

C u a l q u l e r d i s c r e p a n c i a e n l ¿ r s c a n t i d a d e s d e b e r á s e r a n o t a d a

i n n i c l i a t a n i e n t e e n t a s f a c t u r a s y s u s d u p l i c a c l o s . D e b e r á n o t Í f - i c a r s e

d e e s t o a I J e f ' e d e C o m p r & s r a s i c o m o s i f a l l a r a e n I a e n t r e g a

c u a l q u i e r p r r J v e e d o r . L a s n o r n l a s d e c a i i d a d c l e b e r á n m a n [ e n e r s e p o r

e s c r i t t t y c l i s p o n i b l e s p a l a f a c r l i t a r l a i n s p e c c i ó n , y l a m e r c a < l e r i a

q u e n o l l e n e l a s n o r m a s c t e b e r á d e v o i v e r s e a I p r o v e e c l o r .

C u a l q u i e r v a r i a c i ó n

d e C o n p r s . s , a s - i c o m o 1 o s

f a l - 1ac1o en 1a en t r eg¿r y

n c - ¡ t i f i c a r I o a l J e f e d e

nlemo r anclum .

e n p r e c i o c l e i r e r á s e r n o t i f i c a d a a l - l e f e

n c ¡ m h r r e s c l e l o s p r o v e e d o r e s q u e h u b i e r e n

s e e n c u e n [ r e n e n l a l i s t a d e i l l e r c a d o y

{ l o n t a b r l i d a d y A r - r c l i t o r i a I n t e r n a p o r

1 . 5 . R e c e p c i o n

T o d o s l o s a i i m e n t o s y b e b i d a s , s i n e x c e p c i ó n , c l e b e n s e r

r e c i b i d o s e n u n a C L : N T R A L D E R H C E P C I O I J p r e v i a m e n t e d e s i g n a c l a , I c o n

u n p e r s o n a l b j , e r r e n t r e n a . d o e s p e c i f i c a m e n t e p a r a e s t a f u n c i ó n . t l s

¿ r c o l r s e j a b l e r t o f i c a r l e a l o s p r o v e e d o r e s g u e 1 a m e r c a d e r r a s e

r e c i E r i r á s o l a n r e n t e a d e t e r m i n a d a s h o r a s .

, 1 . 6 . E q u i p o E s p e c i a l

1 . U t i c a i r i t o d e r e c e p c i o n c i e c u a t r o r u e d a s p a r a

s e r v i - c i r r p e s ¡ r c l o .

2 . C a r r e t i l l a m a n u a l c l e c l r r s r u e c l a . s ,

3 . E á s c u ] - a d e p l a t a f o r m a .

4 . E s c r i . t o r - i o y A r c : h - i . v , : .

5 . E s c a l e r a d e m a n o p e q u e ñ a y f u e r t e .

É i . B o t a s d e C a . u c h o y c l r a l n a t y a a b r i g a r l o r a .

4 . 7 . P r o c e d i m i e n t o .

T o d ( , r s l o s p r o d u c t o s C I a r t i c u l o s d e b e n c o l o c a r s e e n e l

á r e a c l e r e c e p c i ó n o e n l a p l a t a f o r m a c l e c l e s c a r g a p a r a s u c o n t e o ,

v e r i f i c a c i ó n ) ' , s i e s l ' I e c e s a r i o , F € s a c l o . I - o s a r t i c u l o s q u e s e

h a y a n t ¡ r c l e n a d o s e e n t r e g a r á n a I e m p l e a d o d e r e c e p c i ó n j u n t o c o n l e

p e d i d o c l e l a g e n t e d e c o m p Í á s , e n e l q u e a p a r e c e n l - a s c a n t i d a r j e s ,

d e s c r i p c i ó n y f e c h a d e e n t r e g a c l a r a m e n t e i n d - 1 c a d a . s .

2 . C a d a a r t i c u l o s e c o n t a r á e n p r e s e n c i a d e l c o n d u c t o r d e l

c a m i ó n . S i e l p r o d u c t o l . i e n e e n c a j a s y n o e s p e r e c e d e r o , e l

e m p l e a d o d e r e c e p c i ó n c o m p r o b a r á q u e n o h a y s e ñ a l e s d e d a ñ o y

e x a n l i n a r á l a s n a I c a s y e t i q u e [ a s q u e i n d i q u e n l a c a n t i d a d y

d e s c r i p c i ó n d e l a r t i c u l o q u e a p a r e c e e n I a f o r m a d e p e d i d o . S i n o

s e e n c u e n I r a n d i s c r e p a n c i a s , e I e n r p l e a d c l r e c i b i d o r f i r m a r á ] . a c o p i a

d e l c o n d u c t o r y l a c o p i a p a r a e l n e g o c i o y a n e x a r á é s t a a l a f o r n a

d e p e d i d o . E I p e c i i r l o s e e n v i a r á e n t o n c e s a I D e p a r t a n r e n t o d e

ilcri r, a h:¡- i ictad .

i i . S i e I p r o d u c t o a l i m e n t i c i o s e e n t r e g a f r e s c o o c o n g e l a c J o

y n o v i e n e e n c a j a s , d e b e e x a m i n a r s e c o n t o d o c u i c l a d o , p a r a

c o m p r o b a r q u e c o i n c i d a a l a s e s p e c i f i c a c l o n e s . T o d c . r p r o d u c t o

a g r í - c o l a s e v e r l f - i c a r á e n c u a n t o a c o l o r y c a l i d a d , y c a d a a r t i c u l o

s e e x a m i n a r a c o n t o d a n i n u c i o s i d a d , a f i n d e c e r c i o r a r s e d e q u e n o

e s t a " p a s a d o " r ) i n m a d l l r o " L o s p r o d u c t o s a g r i c o l a s a I f o n d o d e u n a

c a j a o c a r t ó n a m e n u d o s o n d e l a p e o r c a l i d a d . S i s o n i : i a c e p t a l i , l e s

r l e b e n r e c h a z a r s e y a s e n t a r s e u n a r r o t a r e l a t i v a t a n t o e n e I r e c i b o d e

e n t r e g a c o m o e n I a f o r n a d e p e d 1 d o .

4 . S i u n a r t i c u l o s e r e c h a z a a l m o m e n t o d e h a c e r l a e n t r e e t a ,

e l e l r l p l e a d o d e l r e r n d a g a r s i e l p r o v e e d o r v a a r e g r e s a r c o n L r n

p r o d u c t o d e n t e j o r c a l i d a c t o s i e I c o m p r a t l o r d e t ¡ e c o l o c a r e l p e d i c l o

c o n o t r o p r o v e e d o r .

b . T o c l a l a m e r c a n c l a

e r n c a r g a c l o d e r e c e p c i ó n .

6 . E I e m p I e a d c , r d e

c u a l f u e r e l a m a r c a o l a s e t

s u c a r t o n . E I p e s o d e b e

e n t r e g a y u n a c o p i a a n e x a r s e

q u e s e e m b a r c a p o r p e s o d e b e p e s a r l a e l

r e c e p c i ó n c l e b e p e s a r t o c l a

i q u e t a s q u e v e n g a n ( : o n e l

a n o t a - r s e e n a m b a s c o p i a s

a l a f o r m a d e p e d l d o .

l a c a r n e , s € á

p r o d u c t o o e n

d e 1 r e c i b c ; d e

- í . S i l l e g a u n a m e r c a n c . i a y e l c l e p a r t a m e n t o d e r e c e p c i ó n r r o

t i e n e f o r m a a l g u n a d e p e d i d o , e I e m p l e a d o c l e b e p o n e r s e e n c o n t a c t oc o l t e l c o m p r a d o r o e l g e r e n t e , p a r a p e c l i r i n s t r u c c j - o n e s . S i n o l e

e s p o s i L r l e c ü r r s e H u i r q u e u l p r u i e n h a g a I a v e r i f i c ¿ c i ó n , e l e i l t p l e a c l o

c l r - . r e c e p c i o n c l e l " r e p r o c u r a r d e t e r m i n a r p a r a q u é p l a t i l - L o c t e l n t e n t t c )

e v e n t o e s p e c i a l s e v a a u s a r . E t i a u s e r r c i a d e c u a l q u i e r f r ¡ r n t a d e

c o m p r o L r a c i ó n , c l e b e r á r e c h a z a r 1 a m e r c a n c i a .

8 . S i a , L g ú n a r t j . c u l o d e I a f o r m a d e p e c l i d o l t o I l e g a e n L a

f e c h a c l e e n t r e g a q u e s e e s [ i p u l ó , e l e m p l e a d o d e b e n o t i f i c a r d e

i n r n e d i a t o a l g e r e n t e o a l e n c a r p ; a c l o c l e c o m p r a s .

*Rercepc ión e s uno de l c l s pu l l

c u a l q u L e r n e g o c i o d e a l i m e n t o s

e s t a r e n t r e n a d o p a r a r e c o l t o c e r

r e ü u r s o d e a c t i e s t r a n i e n t o e s

g e r { : ; a r r c i a h a e s t a b l e c i c l o y

a i i n r e n t i c i e . *

* L a G e r e n c i a d e b e r e s p a , l d a r a I

u n a m e r c a n c i a , p a r a e v i t a r q u e

c o n p r o c l u c t o s c l e n a l a c a l i c t a d . *

t o s c l e c o n t r o l n t á s i m p o r t a n t e s e r l

. E l e n c a r g a c l o d e r e c e p c i o n c l e b e

l a b u e n ¿ r c a l i c l a c l , Y e I m e i o r

l a e s p e c ; r f l c a c i ó n e s t á n d a r q u e 1 a

a p r o b a c l o p a r a c a d a P r o d u c I o

e m p l e a c l o d e r e c e p c i o n

e I p r o v e e c l o r t t i n u n d e t t

q u e r e c h a c e

e l n e g c l c i o

* L j r r a t a b l a c l e e s p e c i f i c a c i " o n e s c l c p r o d u c t o s d e b e e s t a r c o l o c a d a s

e n e l e r e a d e r e c e p c i ó n o r r t o r l o m o m e n t o . x

5 . 1 0 " J u r i s d i c c i ó n

H I e f l c a r g a t i o d e t a l n a c é n o b o d e g a d e

C o m e s t ' i b l e s y e l e n c a r g a c l o t l e r e C e p c i ó n e s t a n b a j o l a

j u r i s r l i c c i o n c l e l J E f r E D E C O N T A B I t , I D A D . E s t o s i g n j - f i c a q u e e r

Gerente cle AiB no ll--qne a-U-LA-LidAd d-ifsela -g-o-bJ-e et clepartaü-e'n-LQ'

L a r a z o n p a r a é s t < - r e s q u e l a m e r c a d e r i a e n e I a l m a c é n s e t o m a

c o * o e f e c t i v o e n c ; a j a , y e r e f e c t i v o l o m a n t i e n e s e g u r o e r

I J e p ¿ l r t ¡ r m e n t o d e C o ¡ r t a b l - i i d a d . S u p e r v i s a

l f e p a r t a m e n t o c l e C o s t o s ( ¡ u c l i t o r i a I n t e r n a ) .

C o n t t c I a e I

E I G e r e n t e d e A I E J d e b e r á e s t a t r l e c e r n o r m a s y d a r s e p o r

s a t i s f e c h o c o n q u e s e s i g a n I o s p r o c e d i m j . e n t o s a d e c u a d r ¡ s e n 1 a

R e c e p c i ó n , A l m a c e n a n r i e n ' f , o y e x p e d i c i ó n c l e 1 o s c o m e s t i b l e s .

i ) e k l e r á r e v i s a r l a b c r c l e f l a r e g u l a r m e n t e p a r a v e r i f i c a r q u e l a

m e r c a c l e r i a e s t a a l m a c e n a c l a b a j o l a s c o n d i c i o n e s a d e c u a d a s y q u e

n o s e a c u m u l e n p r c , , t l u c t o s d e p o c o m o v i m i e n [ o o s e d e s c o m p o n g a n

l o s c o m e s t i b l e s , D e b e r á c i a r i n s t r u c c l o n e s a l f - l h e f p a r a q u e

l . l e v e a c a h o r o n d a s d i a r i a s e n l . o s c o n g e l a c l o r e s p a r a

r l - r s p e c c i o n a r I o s a l i m e r l t o s .

A T - h / Í A C E T { A J E

ALMACENAIvf I EN:fO

L a M e r c a n c i a q u e e n t r a a l a E m p r e s a , s B c u s t o d i a e n e L

A - l . m a c é n , c l e p o s i t o o b o d e g a y s e a c o m o d a n d e n t r o d e t r n a a m p l i a

medrc i¿ r ,

E S P A C I O

i-a

e x c e p c i o l r e s ,

f r u t a

como l¿ i

t o m a n d o e n c c , n s i d e r a c i ó n : L A U T I L i L I Z A C I ü N R A C i O N A L D F :

rJL ACCESü RAP i DO A LAS IUERCANC I AS LA TOMA CÜRRECTA Y

R A T J I D A D E L O S I N V E N T . A R I O S E I . , R E ¡ \ B A S T E C I M I E N T O S I S T H M A T I C I ) . S E

s H p o n e u n a r r e g l o y r e a g r u p a m i e n t o r l e I a s m e r c a n c i a s . E s

i g t r a l m e n t e i n d - i s p e n s a b l e e l t e n e r u n a r r o m e n c l a t u r a ( c o d i f i c a c i ó n )

d e l a s n e r c a n c í a s , I o q u e p e r m i t e t l e s a r r o l l a r u n l e t r g u a j e c o m ú r r

q u e e l i m r n e l a s p o s i b i l i c t a d e s d e e r r o r .

b . 1 . A t i r n e n t o s .

I - o s A l i m e n t o s s e a l m a c e n a r á n e n e s t a n t e s e r r c o n d r c i o n e s

o p t i r n a s c t e c a l o r y h r u m e d a d . D e b e r a n a l m a c e n a r s e a I f a b r á t i c a m e n t e

y p t . l r c a t e g o r . l a . I l o r e j e m p l o : A z u c a r - s a l - h a r i n a - c a f e -

t , e / c e r e a l - e s / c o l t d i m e r r t o s / e n l a t a d o s f r u L á s , j u g o s , v e g e t a l e s ¡ 1

e s p e c i s s / g a I l e t ¿ i s ¡ 1 g r a n u s / r l u e c e s i p ^ s t a s / p a s t e l - e r i a i

p r e s e r v a n t e s - l i q u i d o s / s i r o p e s - j a l e a s z ' v i n a g r e

L o s a l i m e n t o s e n c a j a d e b e r á n c o n s e r v a r s e e n p l a t a f c l r m a s

e s p a c i a c l a s y n o c l i r e c t a m e n t e e n e l s u e l o ( I a s p l a t a f o r m a s t e n d r á n

l . a a l t u r a s u f r c i e n t e p a r a p e r m i t i r l l m p i a r d e b a j o r l e e l l a s ) .

La me r c¿rde r i a c lebe r á i l l a r ca r se inc l i v i dua lmen te como en

l - o s s u p e r m e r c a c l o s , c o n s e l . i . o , p a r a s i m p l i f i c a r c l e e s t a f o r m a e l

p o n e r I u s p r e c i o s e r l l - a s r e q u i s i c i o n e s y e n e l - i , n v e t i t a r r o . H l c r

l o s c h e f s d e b e r á n e s t a r c o n c ; i e n t e s d e l c o s t o c f e c a d a p r o t l u c t o

c o m e s t i b i e s r e q u e r i t l o . T o c i a 1 a m e r c a c l e r i a a l m a c e n a d a d e b e r á s a l i r

e n e l o r d e n q u e l l e s ó : L O S P R I M E R O $ Q U H E N ' I R A N S E R A N L , O S P R I M E R ü S

E N g A L I R .

¡ \ i i m e n t o s c l e F á c i l D e s c o m p o s i c i o n

f r e s c a y l o s v e g e t a l e s ( s a l v o a l g u n a s

f r u t a v e r d e , I a s c e b o l l a s , v e r d u r a s , e t . c . )

c u a r t o f r í o a u n a t e m p e r a t u r í L a p r o x i m a d a d ed e b e r a n a l m a c e n a r s e e n

-\6 ! r C ( + e e F ) .

LpS- ,rrfqdl¡-Al_o_s_ _l_a_cj_e-_qg se deberán almacenar en un cuarto

f . r i c . r s e p a r a d o , a u n a t e m p e r a t u r a a p r o x . d e 4 e C ( 4 0 e F ) .

E s i m p o r t a n t e r e c o r d a r q u e l o s p r o d u c t o s l á c t e o s c a p t a n

f a c i l m e n t e o l o r e s y d e t r e n p o r l o t a n t o e s t a r s l e m p r e t a p a d o s y

s e p a r a d o s d e a l i m e n t o s q u e e m a n e n o l o r e s f u e r t e s . L o s h u e v o s y

I o s q u e s o s n o d e b e r á n c o n g e l a r s e . L a m a n t e q u i l l a d e b e r á c u b r i r s e

y a l g u n o s t - l p o s d e q u e s o s e n v c , l v e r s e e n m a n t a s h ú m e d a s . E L

P E S C A D O d e b e r á c o n p r a r s e c o n I a m e n o r a n t i c i p a c i Ó n p o s i k ¡ l e a l

m o m e n t o d e s u u s o y r e - e m p a c a d o c o n h i e l o e n u n e n v a s e p l á s t i c o e n

u n c u a r t o f r i o , a u n a t e m p e r a t u r a a p r o x . d e 0 s C ( 3 2 s F ) .

T o c l o s i o s a l i m e n t o s q 1 e f á c i I d e s c o m p o s i c i Ó n - d - e . b e f á n

narcar se e_ lé l_Aüen l_e con su cos to y f echa de rec ibo an tes c le se r

a l m a c e n a c l o s . U n a i n s p e c c i ó n c i i a r i a d e e s t o s a l i m e n t o s d e b e r á

l l e v a r s e a c a b o r c o r r I e f i n d e p r e v e n i r s u d e s c o m p o s i c i ó n a I

e x p e d i t a r e l . u r i o d e l o s q u e e s t é n m e n o s f r e s c o s .

L A € A R N E d e b e r á a l m a c e n a r s e a p r c l x . 0 s C - Z s C ( 3 2 e F - 3 5 e F ) e n

u n c u a r t o f r i o s e p a r a d o 1 o s u f i c i e n t e m e n t e a m p l i . o c o m o p a r a

p e r n t i t i r l a c t r c u l a c i ó n a d e c u a d a d e a i r e . T o d a s l a s e l t v o l t u r a s d e

p a p e l c l e b e r á n r e t i r a r s e e n e l n o m e n t e d e s u r e c e p c i ó n . T o d a s l a s

L o s A I i n e n t o s q u e

t e m p e r a t u r a s d e b e r á n a l m a c e n a í s € r

y ü u n a t e m p e r a t u r ¿ r a p r o x . d e - 2 0 e

i n c ó m o d o l l e v a r a c a b o l ¡ n

t e m p e r a t u r a s , e s a c o n s e i a b l e h a c e r

C o m e s t i b l e s I l e v e u n i n r ¡ e n t a r i o

c u i d a d o s a m e n t e . E s t e c o n g e l a d c r

p a r a t o d o s a q u e l l o s a r t i c u l o s q u e

r equ j -e r e rn CONGELARSE a ba i as

n i t i d a m e n t e , c o l o c a d o s e n g r u p o s

C ( 4 e F ) . S i e n d o q u e e s s u m a m e n t e

i n v e n t a r i o d Í a r i o a e s t a s

que e I encar gac f o de la t sodega c le

P e r p e t u o d e e s t o s a r r i c u l o s

n o d e l r e c o n v e r t i r s e e r l u n a t u n b a

n o s e d e s e e n e n l a s c o c i n a s .

N i n g u n p r o d u c t o

m e d i a n t e n i n g u n a f o r m a d e

m e d i a n t e e s t o s m e t o d o s

_n_unca debe desconge la rse en agua o

c a l g r a ¡ _ ! : - l _ i c i _ a l . A p r e s u r a r e l p r o c e s o

a I t e r a l a c a l i c l a d d e l o s p r t r d u c t o s . U n a

a l i m e n t o s n u n e a d e b e n c o n g e l a r s ev e z d e s c o n g e l a c l o s ,

\-. nu_qv_aluenl_e.

I o s

5 . 3 . B e b i d a s .

I n m e d i a l a m e n t e c l e s p u é s c i e r e c i b i d a s , - t - a g l a - g I a €l:et:idas eleb_elan a UILag_e_n_AJ_g_e. b_a-Lq llaVe *en -e-s t-an-t-e-g l]-]¡ül-Q-l é-{Q$-¿ !L!LQ

cgJ*I-egp-llnden -a los- n-üner..os- de e-ó-di-re -q-u-e ge -Ies hal¡a asignad!-.

r-.og I i_ü-OIe--s ff¡-e-fje.S -t e -a lulA-e-qnan p-a r--ad-Qs' lü-Qn-t-I-a E g-LLe I oS ffi¡-q s

se -A_t_uac-enAn e-q J-of¡Ua hgr izont-Al A un-a l€lup-ar-allr¡-a -ap-Lo-njm& de

_1 6=-L(bg1-fL. El -vjna b-!anca., e,I Lo.=sado v .Los es-Lt¿ILaJLI-e-s se

_a_-l nacenaü hq-rr-z.onlalneri-l-c-,- a -un-a leüp-e-L-ailJla -dc 1-0j C ( 5 0:I).' La

e.e_r_Eeza e_m-b-¡¿!e-L-L¿da v -I-oS refre-!ic;-eÉ eE lue-Loi -afüagenaflqs

s-e-E-er-ada¡nenfe -e-n sus ea.ias (Ips e¡tyag-e-s ]¿ae-ios debcn g!-ardartQ

l-anü-t-e"n -b-¿-io l lar¡e ) .

L o s b a r r i l i t o s c l e c e r v e z a r e q u i e r e n u n a t e m p e r a t u r a

a p r o x i m a d a d e 6 s C S s C ( + 3 n I . ' . - 4 7 s F ) . L o s b a r r i l e s n C I d e b e r á n

e m p e z a r a u s a r s e h a s t a 2 4 h o r a s c l e s p t ¡ é s d e s u l l e g a d a p a r a e v i t a r

e l C I s p u m e o . E s i m p o r t a n t e q u e l a t e m p e r a t t t r a r j e l a b o d e g a d e

v i n o s s e l n a n t e n g a c o n s t a n t e " v q u b " e x i s t a c j r c u l a c i ó n d e a i r e

f r e s c o e n e I I a ,

5 . 4 . S i s l e m a s .

U n s i s t e r r t a

r e s u l t a d o s a p l i c a c l o a 1 a

r e q u i s i c i o n e s , k a r c l e : s y

I l e v a a c a b o a s i g n a n d o

¡ne r cac le r ia . a Imacenada .

c a t e g o r r a

A P E R I T I V O S

La s behr ida s

s i g u i e n d o u n

CERVE Z A- V INOS

c o m p l e t o d e n ú m e r a c i ó n r l a l o s n t e i o r e s

b o d e g a d e b e b i c l a s , l a s I i s t a s c l e v i n o s '

p r o c e d i m i e n t o d e i n v e n t a r i o . E s t o s e

u n n ú n e r o e s p e c í f i c o a c a d a m a r c a d e

s e a g r u p a n e n o r d e n a l f ' a b é t i c o y p o r

d e s g l o s e g e n e r a l - c o m o e I s i . g u i e n t e :

C O G N A C C O R D I A L H S G I N E B R A L I C O R H S

W T I I S K I E S , , E T ' C .RON . VERMOUTH

TÜDCS LOS CÜNCiEI-AI)ORES Y I ) I iSPHNSAS DEBEN MANTENERSE

L I MP I AS Y L I RRES DE OI.ORES .

S a l i d a s C e M e r c a d e r i a .

b . 5 . i . R e q u i s i c i o n e s

l . a s e n t r e g a s d e m e r c a d e r i a d e h r e n h a c e r s e

s o - l a m e n t e c o n t r a r e q u i s i c i o n e s p r e p a r a d a s a r i e c u a d a m e n t € , d e

a c u e r d o c o n l o s p r o c e d r m j e n t o s . L o s c n L r a r g a d o s d e l o s ¿ r l m a c e n e s

n o r l e b e n m a n t e n e r u n a " r e q u i s i . c r ó n c o r r i d a * ' e n l . a q u e v a y a n

s u n t a n d o t o d o s l o s b i e n e s ü o n f o r m e l o s v a y a n d e s p a c h a n d o a l o s

c o c i n e r o s q u e l o s r e q u i e r a n , l - a s r e q u i s i c i o n e s n o d e b e n s e r

a l t e r a d a s n i c l e b e n t e n e r n i n g ú n a g r e g a d o .

E l G e r e n t e d e A i R h a r á u n a l i s t a q u e e n u m e r e

a l a s p e r s o n a s q u e t e n g a n a u t o r i c l a c l p a r a s o l i c i t a r m e r c a n c i a s ,

p o r m e d i o c i e 1 ¿ r s r e q u i s i c i o n e s . N i n g u n a r e q u i s i c i ó n q u e n o l l e v e

u r r a f i r m a a u t o r i z a d a d e b e r i e r a - c e p t a d a ,

3 " b . 2 " M a r b e t e s o ( l o l i J I a s p a r a C a r n e s ( r r e a t t a S )

L a c i i . r n e s e e n v i a r á a l a s e c c i ó n c l e

c a r n i c e r i a , & c o m p a ñ a c l a t l e l a s e c c i o r r s L r p e r i o l d e I n r a r b e t e q u e l e

c o r r e s p o n d a . f l l c a r n i c e r o v e r i f i c a r á q u e l a c a r n e e f e c t i v a m e n t e

c o r r e s p o n c i e a I o d e s c r i t . c r e n e l i l l a r b e t e , I e p o n d r á s u s i n i c i a l e s

e n s e i i a l c l e c o n f o r n i i c l a d , y l o e n v i a r á d e v u e l t a a l H n c a r g a d o d e l

A l m a c é n , q u i e n L o c o . l - o c a r á e n u n a c a . i a c o n . L l a v e .

b . 5 . 3 . T r a n s f e r e n c i a c l e c a r n i c e r l - a .

5 , 5

l loc la 1a

p e s a r á c u Í . c i a d o s a r n e r r t e y s e

c a r n e q u e s a l g a d e I a c a r n i c e r i a s e

a n o t a r á e n u n a " t r a n s f e r e n c i a d e

p o r p e r s o n a l d e l A l m a c é n c l eC a r r r i c e r i a " ,

C o m e s t i - b l e s .

p r e f e r i b l e n r e n t e

C u a n d c ; s a - l g a c a r r l e c o r t a d a e n p o r c í o n e s , e l

n ú m e r o d e p i e z a s q u e s a l g a n m u l t i p l i c a r l o p o r e l - t a m a ñ o d e l a

p o r c i ó n q u e s e h a y a f i j a d o , d e k r e r a e s t a r d e a c u e r c { o c o n e l t o t a l

pesado. _LIn l_u¿drq de ls*rc.-Lqtres _deber_á p_Ar_n_An-.e-qe_r Sic_up*Le en _La

_Qarnie etia _qp_n es_!_e pt_opa_É_i ta.

b . 5 . 4 . R e q u i s i c i o n e s d e t s e b - l d a s

L a s b e b i d a s

c a m b r o r j e b o t e I I a s r ¡ a c i a s ( e n

c l e b e n l l e v a r s e a l o s b a r e s e n

e l c a s o d e l i c o r e s f u e r t e s ) , o

c : o m p r o b a n t . e s d e c a j a r e g i s t r a r f o r a ( e n e I c a s o d e v i n c J s , c h a m p a g l l e s

y - L i c o r e s f u e r t e s q u e s e h a y a n v e n c l i c l r . r p o r b o t e l l a ) .

U n s e l l o o

l n d i c a r q u e v i e n e n d e l a B o d e g a

c l e d r f e r e n t e c o l o r p a r a i S a n q u e t e s

e t i q u e t a d e b e r á f i j a r s e p a r a

d e M e r ( : a n c i a s , y e s t e s e l l o s e r á

y S e r v r c i o a l a s H a b i t a c i o n e s .

f l l e n c a r g a d o d e l a t s o d e g a d e M e r c a n c i a s p u e d e

p r e p a r a r l a s o r c l e n e s c o n a n t i c i p a c i ó n y d e s p a c h a r l a s , c u a r r c l o I o s

e n c a r g a d o s d e l B a r I i - e g u é n a r e c o g e r s u m e r c a d e r i a a h o r a s

e s p e c i f i c a s . C u a n d o s e r e c i b a n - l a s b o I e I l a s v a c i a s , e l e n c a r g a d o

c l e 1 a b o d e g a d e b e r á v e r j - f i c a r q u e t o d a s e s t é n c o m p l e t a m e n t e

v a c i a s . L a s b o t e l l - a s d e b e r r q u e b r a r s e o I a e t i q u e t a a r r a n c á r s e l e s

p a r a . e v i t a r q u e e l p e r s o n a l p u e d a h a c e r u s o d e e l ] . a s n u e v a m e n t e .

Si hay que pagar u l l depós i to po r I o envases de

re f rescos , debe rá l l ena rse un es t r i c t o con t ro l sob re l os envases

tamb ién . Las l nves t i gac iones han de te rn lnac lo que es nás econó¡n i co

/ usa r envases re to rnak ' I es en vez de desechab les .

5 . 5 . 5 . V i n o s p a r a C o c l n a .

I - a s m a r c a s c l e l o s v i n o s u s a d o s p a r a l a c o c i n a

p a r a a l g u n o s p l a t o s d e b e n s e r d e t e r r ¡ l i n a c l o s p o r e I G e r e n t e d e A / R

s o l o e s a s m a r c a s s a l d r á n d e l a B o c i e g a c o n e s e o b i e t o '

b . 5 . 6 . P é r d i d a s

-Y

v

C u a l q u i e r c : l - a s e d e p e r d i d a d e b e s e r

y f i r m a d a p t r r e l L l e r e n t e c l e A i ' B ,

p r o n t o a c l e t e r i o r a r s e c l e b e n s e r

f r s r z a d a s ) . H s r r e c e s a r i o u n " R e p o r t e

d e A / B c l u r a n t e l a s r e r l n . L o n e s d e e s t e

r e p i i s t r a d a e n u n a r e q u " i s i c i o n

L , c l s A r t i c u l o s q u e e s t e n n u y

e n v - i a c l o s a 1 a C o c t n a ( s a l i d a s

d e P é r d i d a s " p o r e l C o n t r a l o r

D e p a r t a m e n t . o .

5 . 6 . t - i n v e n t a r i o s .

I . i i e b e l e v a n t . a r s e u n I n v e n t a r i o m e n s u a l a f i n d e

q u e e I d e p a r t a m e n t o d e C o n t a b i l i d a d p u e d a d e t e r m i n a r e l c o s t o c l e l

a l r m e n t o v e n d i d o . E s t a p o l i t i c a r e q u i e r e q u e e I g e r e n t e o e l

s u b g e r e n t e t o m e n e l r n v e n - t a r i o J u n t o c o n e l p e r s o n a l d e r e c e p c i ó n ,

p a r a q u e e l g e r e n t e p u e c l a v e r I a c l a s e d e p r o d u c t o s y p r o v i s i o n e s

q u e h a y a n p e r m a n e c i d o d e r r a s i a d o t i e m p o e n l o s a n a q u e l e s y h a g a u n a

v e r i f i c a c i ó n c u i d a d o s a d e l a s f e c h a s y t é c n i c a s d e a l - m a c e n a j e e r r

e l á r e a d e r e c e p c r o n .

2 . E t p e r s o n a l d e r e c e p c i ó n d e b e a s e g u r a r s e d e q u e

l a s á . r e a s d e a l m a c e n a m i e n t o e s t É r n e n e x c e l e n t e o r d e n , a n t e s d e

i n i c i a r e l i n v e n t a r i o . C o n o b j e t o c l e a c e l e r a r e I p r o c e s o d e

i n v e n t a r i o s , e n c a d a h i l e r a d e a r t i c u l o s e n c a j a d e b e n c o l o c a r s e

p e q u e ñ a s p a p e l e t a s q r . I e i n d i q u e n e l n ú m e r o d e c u e n t a y e l p r e c i o .

S i e n d e t e r m i n a c l a h i l e r a e x i s t e n d o s p r e c i o s , l a s p a p e l e t a s d e b e n

m o s t r a r I a c u e n t a y e l p r e c i o c l e c a d a u n a d e e l l a s . E s t a c u e n t a

p r e v i a h a c e q u e s e a p r o v e c h e m e * i o r e l t i e m p o d e l g e r e n t e y c l e I a

p e r s o n a c l e r e c e p c i ó n .

3 . L a f o r m a d e I n v e n t a r i o s e f e c h a y e l e n c a r g a d o d e

r e c e p c i ó n y e l g e r e n t e f i r m a n c a d a u n a c l e l a s p á e i n a s .

4 . A l g u n o s n e g o c i o s d e a f . i m e n t o s u s a . n f o r m a s

i n t p r e s a s p a r a i n v e n t a r i o s , m i e n t r a s q u e o t r a s e n p l e a n p a p e l r a y a d o

s i n t p l e ' e n e l c u a l s e a n o t a c a d a p r o d u c t o . E I n o m b r e d e t

p r o c l u c t o o d e l a m e r c a n c i a a l m a c e n a d a d e b e a p a r e c e r c o n e l n o m b r e

p r i n c i p a f p r i m a r i o y d e s p u é s u n a b r e v e d e s c r i p c i ó n ( e n v a s e ,

t a m a ñ o , e t c ) .

5 . E l i n v e n t a r i o d e b e l e v a n t a r s e e n e I m i s m o o r d e n

e n q u e e s t á a c o m o d a c l o e l p r o d u c t o e n e I á r e a c l e a l m a c e n a m i e n t o .

D e e s t e m o d o , u r r á p e r s o n a l e e e l n o m h r e , t a m a ñ o o u n i d a d , n ú m e r o y

p r e c i o , i l i e n t r a s i a o t r a a n o t a l a i n f o r m a c i ó n e n l a h o j a d e

i n v e n t a r i o ' P a r a a s e g u r a r e I c o n t r o l , É l g e r e n t e d e b e e s c r i b i r y

e l e n c a r g a d o d e r e c e p c i ó n l e e r l o s d a t o s .

6 . I . o s p r o c l u c t o s r e f r i g e r a d o s y c o n g e l a d o s c l e L r e n

p e s a r s e m a r c a r s e a n t e s d e q u e s e i n i c i e e l i n v e n t a r i o , c o n o b j e t o

d e m i n i m i z a r l a c a n t i d a d d e t i e m p o q u e s e p a s e e n e l c o n g e l a d o r o

r e f l i g e r a d o r .

7 . L o s p r o d u c t o s r e f r i g e r a d o s o c o n g e l a d o s q u e e s t é n

n a l e r n p a c a c l o s o q u e h a y a n p e r m a n e c i d o d e m a s i a d o t i e m p o e n t a l

e s t a d o , d e b e n u s a r s e d e i n m e c l i a t o o , s i m u e s t r a n s i g n o s c l e

d e t e r i . o r o , d e s e c h a r s e . D e b e n a p a r e c e r e n e l i n v e n t a . r i o c o m o d a d o s

c l e b a j a

I . U n a v e ' ¿ q u e e s t é c o m p l e t o e - t . i - n v e n t a r i o , s e

n t u l t j p l i c a e I p r e c i o d e c a d a a r t i c u l o p o r e l n ú m e r o q u e s e t i e n e

e n e x i s t e n c i a y e l c o s - r o t o t a l s e p o n e e n l - a i r l t j m a c o l u m n a . N o

d e b e t o t a l i e a r s e l a f o r m a c l e - i n v e n t a r i o s i n o h a s t a q u e é s t a h ¿ r y a

s j - c l o v e r . i f i c a c l a p o r e l D e p a r t a m e n t o d e C o r r t a b i l i d a c l o e l G e r e n t e .

c o n o c e e I p e r

p r e c i o . E l

d e t € ) r r n i r r a r e l

U n I n v e i r t a r i o

p o r q r r e :

9 . S i u n p r o d t ¡ c t . o

s o n a l d e r e c e p c i ó n , e 1

D e p a r I a m e n t o d e C o n

p r e c i o a n t e s c i e t o i a l

n 0 t i e n e p r e c i c ¡ o é s t e n o 1 o

i n v e n t a r i o c t ¿ + b e e n t r e g : a r s e s i n

t a b i l i r l a c l o e l G e r e r r t e d e b e n

i z a r e l i n v e n t a r i o .

1 . E I c o s t o

t r a s e e r r l o s t o L a l e s d e l

p a r a c l e t e r m i r r a r e l c o s I o

I i ( i n v e n t a r r o d e a p e r t u r a

a l i m e n t o s c l u r a n t e e l m e s ) ,

d e t r n e s ) , i g u a l a ( c o s t o c i e

m e n s u a l e s p a r t e i m p o r t a n [ e d e l c o n t r o l c l e p r o c t u c t o s

r i e l - p r o d u c t c - r p a r a e I m e s s e c a l c u l a c o n

i n v e n t a r i o y c l e ; l a s c o m p r a s , L . a f c l r m u l a

I n e n s u a l d e l o s a 1 - i m e n t o s , e s c o m o s i g u e

a l - p r i n c - i p i o c t e l m e s ) m a s C ( c o m p r a s d e

m e n o s I f ( i n v e n t a r i o d e c i e r r e a l f i n a l

l c l s a l i r r e n t o s c o n s L r m i r l o s e n e l m e s ) .

2 , E 1 c o s t o t o t a l d e l i n v e n t a r - t c , r d e ' n e e x a m i n A r s e c a d a

m e s , & f i n c { e c e r c i o t a r s e d e q r r e n o e s t á c r e c i e n d o d e m a n é r a

e x a g e t a d a . U n i n v e n t a r , t o c u y o v a l o r a u r f i e n t a , i n d i c a q u e e 1

e t l c a r g a d o d e c o m p r a s o e l p e r s o n a l d e r e c e p c i o n e s t á n p e r m i t i e n d o

c l e n t a s - i a c l a a - c u n u l a c i ó n c l e a l i n e n t o s e n e l A I m a c é n . L o s g r a n d e s

i n v e n t a t i o s s i g n i f i c a n c l i n e r o - i n a c t i v o y a m e n u c l o s e t r a d u c e n e n

d e t e r i o r o d e l a c a l i c l a d d e l p r o c l u c t o d e b i d o a l a r g o s p e r i o d o s d e

a l m a c e n a m r e n t o .

3 . E l G e r e n

l a t o m a d e 1 i n v e n t a r l o

p r o d l r c t o s q L r e h a y e n

d u r a n t e m u c h o t i e n p o ,

c a n b i o s e n e l m e n ú .

t e o s u k ¡ g e r e n r e c l e b e s i e m p r e p a r t , i c i p a r e n

p a r a a s i v e r d e h e c h o , I o s t i p o s d e

e x i s t e n c i a . A q u e l l o s q u e h a n p e r m a n e c i d o

p u e d e n e l - r m i n a r s e d e l i n v e n t a r i o h a c i e n d o

A l m a c e n a j e S e c o ,

E q u i p o E s p e c i a l . 1 .

p e q u e ñ o s y c a j a s r o I a s . 2 . B a s t i d o r e s

3 . E n t r e p a ñ o s o t a r i m a s d e m a d e r a . 4 .

i n v e n t a r i o s y f o r m a s c l e p e c l i c l o .

A n a q u e l e s p a r a a r t i c u l o s

p a r a p r o d u c t o s e r l c a i a s .

G a b i n e t e d e a r c h i v o p a r a

b .7

1 . L , o s p r o c l u c t o s e n c a j a d e k l e r c o l o c a r s e e n e l

a l m a c e n c l e m o c l o q u e n o t o q u e n e I p i s o , e n : I . 1 . E n t r e p a ñ o s o

t a r i m a s d e m a d e r a , s i I a c a n t i d a d e s g r a n d e . E s t a s t a r i m a s l a s

u s a n l a s c o m p a ñ i a s a b a r r o t e r a s m a y o r j . s t a s y l a s c a m i o n e r a s . A

n e n u c t o l a s t a r i m a s p u e d e n t r a s l a d a r s e d i r e c t a m e n t e d e I a

p l a t a f o r m a d e d e s c a r g a a l a l n r a c é n .

2 . L o s p r o d u c t o s q u e v i e n e n e n c a i a s d e b e n

a l m a c e n a r s e c { e t a l m a n e r a q u e l a s c a j a s m á s a n t i g u a s , s e u s e n

p r i m e r o . L a * ' i c a j a s c o r r l a s f e c h a s m á s a n t i g u a s d e b e n e n v i a r s e a

l a c o c i n a a n t e s q u e c u a l q u i e r o t r a p r o c e d e n t e d e u n e m b a r q u e

r e c i e n t e ,

3 . T o d o s l o s p r o d u c t o s e n c a i a d e b e n e s t a r

f e c h a d a s y , s i e s p o s i b l e , d e b e n p o n é r s e l e s e l p r e c i o a l m o m e n t o

q l r e e n t . r a n a l a l m a c é n . S i n o e s p o s i b l e f i i a r e l p r e c i o d e l a s

c a j a s c u a n d o s e r e c . i b e n , € s t o d e b e r á h a c e r s e a I a m a y o r b r e v e d a c l

p o s l t r I e .

4 . L o s p r o d u c t o s e n c a j a d e b e n e s t i b a r s e c l e u n a

m a n e r a s e g u r a , c l e m o c t o q u e n o s e c a j - g a n y l a s t i n e n a l p e r s o n a l .

l a s g r a n c l e s c a n ' t i d a c l e s c l e c a j a s e s t . i b a d a s s o b r e t a r i m a s d e b e r t

c o L o c a r s e c l e a c u e r d o c o n c i e r t c . r p a t r ó n , p o n i e n d o t r e s c a i a s

p e r p e n d i c u l a r e s a o t r a s d o s . l a s i g u i e n t e h i l e r a d e b e e s t a r

i n v e r t i d a , h a c i e n c l o a s i q u e l a s c a p a s e t é n s e g u r a s y n o s e

c a i g a n .

5 . l o s p r o d u c t o s e n c a j a n o d e b e n e s t i b a r s e t a n

a l t o q u e a l r e t i r a r l a s s e a p e l i g r o s o p a r a e I p e r s o n a l . E n l a s

n a n i o b r a s c l e g r a n d e s b o c l e g a s , s e u s a n " r e c o g e d o r e s t t m e c á n i c ü s

p a r a r e l i r a r l a s c a j a s c l e I a p a r t e s u p e r i o r d e I a t a r i n t a . E n l - a

m a y o r i a c l e l o s s e r v i c i o s d e a l l m e n [ o s s e c o l o c a c e r c a d e l a s

c a j a s d e p r o d u c t o s u n a c a r r e l i l l a d e r e c e p c i o n y e l p e r s o n a l

r e t i r a a m a n o l a c a j a y I a p o n e e n l a c a r r e t r l l a .

6 . I a s e s p e c t e s y a l i r n e n t o s e n l a t a d o s q u e s e L l s a n e l l

p e q u e i i a s ü a n t i c l a d e s , d e b e n c o l o c a r s e e n a n a q u e l e s e n e I a l m a c é n .

c a c l a l a t a o c a j a d e k r e e s t a r f e c h a d a Y , s i e s p o s i b l e ' t e n e r

p r e c i o . P o r 1 o r e g u l a r l a d e s a p a r i c i o n d e a r t i c u l o s p e q u e ñ o s y

r o t u r a d e c a j a s e s c o n s i d e r a b l e . E n t a l v i r t u d , e s t a á r e a d e

a l m a c e n a m i e n t o c l e b e q u e c l a r f u e r a d e l t r á n s i t o d e p e r s o n a s o r

m e j o r a ú n , r r i á . h t e n e r s e b a j o l l a v e s € ) p a r a d a m e n t e c { e l á r e a d o n d e s e

g u a r d e n c a i a s c l e p r o d u c t o s .

5 . 8 . A l m a c e n a i e F r i o .

1 . T o d o s l o s r e f r i g e r a d o r e s y c o n g , e l a d o r e s d e b e n

e s r a r e q u i p a c l o s c o n i e r m ó m e t r o s e x t e r i o r e s q u e s e a p o s i b l e

< _ r b s e r v a r c o n f a c i l i d a c l . L a s c a r á t u l a s c t e l t e r n o m e t r r , r c l e b e t r t e n e r

u n a " z o n a d e p e l i g r o " , r o j a , c l e m o d o q u e e l p e r s o n a l s e d é c u e n t a

C e q u e e I r e f r i g e r a d o r r t o e s t á f u n c i o n a n c l o { : o r r e c t a n t e n t e .

Z . L o s c o l ' t g e l a c l o r e s g r a n c l e s c l e b e n e s t a r e q u i p a c l o s

c o n u n e a l a ¡ n l a q u e e n p i e c e a s o f i a r , s j - l a t e m p e r a t u r a s u l ¡ e a m á s

c t e 1 5 ! F 1 - S o C ) .

p r o q A d i ¡ r : _ e ¡ l g . t . l a s p u e r t a s d e - t r e f " r i g e r a d o r c l e b e n p e r m a n e c e r

a b i e r t a s e l m e n o r t i e m p o p o s i b l e , a f i n d e q u e s e p u e d a m a n t e n e r

1 a t e m p e r a t u r a c l e s e a c l a .

c u a r t o c l e

d e l o s d i

r e q u i e r e n ) n

c o m o s e a p o s

s o r r : c i l r n e s

C o n g e l a d o r e s

4 0 e F ( Z a b s

2 " E l p e r s o n a l q u e t r a b a i e e n e l i n t e r i o r d e u n

r e f r | g e r a c i ó n r l e b e t e n e r i n s t r u c c i o n e s p r e c i s a s a c e r c a

s p o s r t i v o s m e c á n i c o s c l i s P g f i i b t e s ( q t ¡ e p o I l e y s e

c t e n o d 6 q u e l a s p r r e r t a s s e m a n t e n g a n c e r r a c l a s t a n t o

i b l e .

J . L a s t e n r p e r a t u r a s a c l e c u ¿ r c l a s c l e l r e f r i g e r a c l o r

: 3 4 a S B a F ( t a - 4 e C ) , l á c t e o s : 3 4 a 3 8 s 1 " ( t a - 4 ! C ) '

: - 1 0 a - 2 0 ! F ( - e + a - 2 t i o C ) , P r o d u c t o s A g r i c o l a s : 3 6 a

C ) , D e s p e r c l i c i o s : 4 0 a 4 5 s F ( ¡ a 8 a C ) .

r p r o y

I r e f r i g e

l a s i n i c

e a d h e r i r

e s p e c í f i cI a r a r d e .

r e g i s t r a r s

i n c l i c a r l a

t o m ó . L a

r e f r i e e r a dl n s p e c c l - o n

4 . A 1 p r i n c

e l . a s t e m p e r a t u r a s d e

f e c h a , t e m p e r a t u r a Y

h o j a d e r e g r s t r o d e b

o r y . u n - e m p l e a c l op o r I a m a n a n a y p o r

a l f - t n a I d e I d Í a d e b e n

r a c l o r . E s t e r e g i s t r 0 d e b e

i a l e s d e I a p e r s o n a q u e l a

s e a I a p a r t e e x t e r i o r d e 1

o s e e n c a r g a r á d e h a c e r I a

5 . L . o s n ú m e r o s d e u r g e n c - i a a c l ó n c l e 1 - l - a m a r p a r a l - a

r e p a r a c i ó n c l e l r e f r i g e r a c l o r d e b e n a p a r e c e r d e m a n e r a p r o n i n e n t e

e n e - L á r e a d e l r e f r i g e r a d o r '

S i e l p e r s o n a . t c t e r e c e p c i o n o b s e r v a q u e l o s m o t o r e s d e l a

c o m p r e s o r a c l e l r e f r i g e r ¿ r d o r e s t á n f u n c i o n a n d o c l e m o d o e x c e . s i v o

( e n v e z c l e c i c l o s c l e e n c e n c l i c t o y a p a g a d o p o r c o r t o s p e l i o d o s d e

t i e m p o ) , c l e b e n o t i f i c a r s e a l r l e p a r t a m e n t o d e m a n t e n i m i e n t o '

S i l a r e c u p e r a c i ó n c l e 1 a t e m p e r a t u r a i n t e r i o r e s

i n u s i t a d a m e n t e I a r g a , c l e k r e a v i s a r s e a I d e l r a r t a m e n t o c l e

m a n t e n j , m i e n t o . P o r e j e m p l o , s i . L o s c L l a r t o s d e r e f r l g e r a c i ó n

c l e b e r r e n f r i a l s e a 3 8 i F ' y I a t e i n p e r a [ u r a s u b e a 4 5 s t r - 5 0 s F ( S -

1 0 e C ) c f u r ¿ l n t e L r n a h o r a , 1 a r e c u p e r a c i ó n n o e s I o b a s t a n t e

r a p - i . d a . D e s ¡ . r u é s d e a p a g a r u n a p 4 r a t o p a r a s u l i m p i e z a , l a

r e c u p e r a c i ó n t a l v e ' ¿ t o l n e d o s o t l g T h o r a s .

5

s e g u a t c l a

n a n t e n e r s e

. 9 . S e g u r i c l a d .

Y a q u e } a B o d e g a c l e M e r c a d e r i a s e s e l l u g a r d o n d e

i n e r c a c l e r l a p o r v a l o r c l e m i l e ' s d e b a t b o a s , e l á r e a d e b e

s e g u r a .

c u a r t o v

D e b e e x i s t i r s o l a m e n t e u n a p u e r t a p a r a c a d a

l a l l a v e d e l a m l s n a c l e b e m a n t e n e r s e e n u n s o b r e

s e l l a c l o c o n e I c a j e r n c i e r e c e p c i Ó n c l u r a n t e l - a n c l c h e . D e b e r t

e s t a L r l e c e r s e p r o c e d i m i e n t o s r i g i d o s c o n r e f e r e n c i a a l a

s e g u r i c l a d d e e s [ a s . l l a v e s y a q u i e n s e e n t r e g a n , € r l u n l i b r o d e

c o n t r o - l . E n p l e a d o s r t o a u t o r i z a c i o s , e n t r e l o s q u e s e c u e n t a n I o s

e m p l e a d o s c l e l a s c o c t n a s , n o d e b e r á n e n t r a r e n l a s b o < J e g a s . S i

e s n e c e s a r i o , € s t a s n e d i c l a s p o d r á n r e f o r m a r s e m e d i a n t e u n a

p u e r t a e s t i l o m o s t r a d o r e n l a p a r t e j - n f e r i o r y c u y a p a r t e

s u p e r i o r s e a b r a , p e r o p e r m a n e z . c a p r o t e g i c l a p o r u n a n t a l l a d e

a l a m b r r e c u a n d o e s t é l a b o d e g a d e s e r v i c i q r .

H o r a s c l e a p e r t u r a e s p e c i f i c a s c l e b e n e s t a b l . e c e r c o n

u n p e r r o c l g e l e c i e r r e p o r I a s t a r d e s F ) a r a e f e c t u r a r e l i n v e n t a r i o

c l i . a r j . o . C u a n t o m e n o s t i e m p o p e r m a r l e z c a a b i e r t a n e . j o r ' p a r a

e f e c t o s c l e p l a n r l l a y s e g u r i c l a d . ' I o d a I a m e r c a d e r i a d e b e r á

r e c o g e r s e a | a e n t r a c l a c l e l a b o d e g a , d e m a t l e r a q L I e e l e n c a r g a d o

n u t r : n g a q u e a b a n d o n a r e l á r e a .

L a p o l i t i c a r e l a t i v a a l c o n t r o l d e l a s l l a v e s d e b e n

s e g u i r I a e s c r u p u l o s a m e n t e t o d o s l o s e m p l e a d o s ' a f i n d e a s e g u r a r

e l c o n t r o I d e l a s á r e a s d e a l m a c e n a m i e n t o d e a l i m e n t o s . L a

s i g u i e n t e p o l i t i c a d e c o n t r o l c l e I l a v e s ú n i c a n e n t e p u e d e

m o d i f i c a r s e p o r i n s t r u c c i o n e s e s p e c i f i c a s f i r m a d a s p o r e I

g e r e n t e .

I . S o I o e I p e r s o n a l d e l a l m a c é n t e n d r á 1 l a v e p a r a c a d a á r e a d e

a l n a c e n a m i e n t o .

Z . E s t o s o l o j u e g o d e l l a v e s s e c o l o c a r á e n l a o f i c i n a d e l

g e r e n t e a l f i n a l d e l d i a , c u a n d o e l e m p l - e a d o d e r e c e p c i o n

t e r m i n e s u t u r n o .

3 . L a s l l a v e s s e g u a r d a r á n e n l a c a i a d e s e g u r i d a d '

4 . E t g e r e n t e c o l l s e r v a r á u n j u e g o a d i c i o n a l d e l L a v e s p a r a

I o u s e e I g e r e n t e e n t u r n o . E s t e j u e g o d e l l a v e s s e g u a r d a r á

l a c a j a d e s e g u r i d a d c u a n d o e I n e g o c i o s e c i e r r e a I f i n a i

d i a .

b . B a j o n i n g u n a c i r c u n s t a n c i a n i n g ú n e m p l e a d o ( i n c l u y e n d o e I

g e r e n t e ) , s a c a r á l a s I l a v e s d e I á r e a d e a l m a c e n a m i e n t o d e I

e d i f i c i o .

6 . L a s l l a v e s s e c o l o c a r á n e n u n l l a v e r o g r a n d e y f u e r t e q u e n o

o f r e z c a p r o b a b r l i d a c l e s d e e x t r a v i o d u r a n t e e l d i a '

T . L o s p r o c e d i m i e n t o s d e u r g e n c i a d e s p l e g a d o s e n e I a l m a c é n

d e b e n i n d i c a r e l n o m b r e y n ú m e r o t e l e f ó n i c o d e l g e r e n t e y d e l o s

s u b g e r e n t e s , a f i n d e q u e , s i e s n e c e s a r i o , p u e d a t e n e r s e a c c e s o

a l a s á r e a s d e a l m a c e n a m i e n t o .

E n l a z o n a d e d e s p e r d i c i o s y b a s u r a t a m b i é n d e b e n t o m a r s e

p r e c a u c i o n e s d e s e g u r i d a d . L o s e m p l e a d o s e n c a r g a d o s d e s a c a r

l o s d e s p e r d i c i o s , e n o c a s i o n e s s e I I e v a n p r o d u c t o s o c u l t á n d o l o s

e n e I r e c i p i e n t e d e b a s u r a . Y a t a r d e r € r l l a n o c h e , c u & D d o e I

e s t á c e r r a d o , € I e m p l e a d o r e g r e s a y s e l l e v a e l p r o d u c t o

e s cond ido .

que

en

d e l

5 . L o s n ú m e r o s d e u r g e n c i a a d ó n d e l l a m a r p a r a I ar e p a r a c i ó n d e l r e f r i g e r a d o r d e b e n a p a r e c e r d e m a n e r a p r o m i n e n t e

e n e l á r e a d e l r e f r i g e r a d o r .

S i e l p e r s o n a l d e r e c e p c i ó n o b s e r v a q u e l o s m o t o r e s d e I a

c o m p r e s o r a d e I r e f r i g e r a d o r e s t á n f u n c i o n a n d o d e m o d o e x c e s i v o

( e n v e z d e c i c l o s d e e n c e n d i d o y a p a g a d o p o r c o r t o s p e r Í o d o s d e

t i e m p o ) , d e b e n o t i f i c a r s e a I d e p a r t a m e n t o d e m a n t e n i m i e n t o .

S i I a r e c u p e r a c i Ó n d e

i n u s i t a d a m e n t e l a r g a ' d e b e

m a n t e n i m i e n t o . P o r e i e m p l o '

d e b e n e n f r i a r s e a 3 8 e F Y l a

1 0 e C ) O u r a n t e u n a h o r a ' 1 a

r áp ida . Después de apaga r un apa ra to

recupe rac iÓn t a l vez t ome dos o t r es ho ras

5

s e g u a r d a

m a n t e n e r s e

l a t e n p e r a t u r a i n t e r i o r e s

a v i s a r s e a l d e p a r t a m e n t o d e

s i l o s c u a r t o s d e r e f r i g e r a c i ó n

t e m p e r a t u r a s u b e a 4 5 e F - 5 0 e F ( g -

r e c u p e r a c i ó n n o e s l o b a s t a n t e

p a r a s u I i m p i e z a ' l a

. 9 . S e g u r i d a d .

Y a q u e l a B o d e g a d e M e r c a d e r i a s e s e l l u g a r d o n d e

m e r c a d e r i a p o r v a l o r d e m i l e s d e b a l b o a s , e l á r e a d e b e

s e g u r a .

cua r t o y

D e b e e x i s t i r s o l a m e n t e u n a p u e r t a p a r a c a d a

I a l l a v e d e l a m i s m a d e b e m a n t e n e r s e e n u n s o b r e

s e l l a d o c o n e I c a j e r o d e r e c e p c i ó n d u r a n t e l a n o c h e ' D e b e n

e s t a b l e c e r s e p r o c e d i m i e n t o s r i g i d o s c o n r e f e r e n c i a a l a

s e g u r i d a d d e e s t a s l l a v e s y a q u i e n s e e n t r e g a n , € r I u n l i b r o d e

c o n t r o l . E m p l e a d o s r l o a u t o r i z a d o s , e n t r e l o s q u e s e c u e n t a n l o s

e m p l e a d o s d e l a s c o c i n a s , n o d e b e r á n e n t r a r e n l a s b o d e g a s . S i

e s n e c e s a r i o , e s t a s m e d i d a s p o d r á n r e f o r m a r s e n e d i a n t e u n a

p u e r t a e s t i t o m o s t r a d o r e n l a p a r t e i n f e r i o r Y c u y a p a r t e

s u p e r i o r s e a b r a , p e r o p e r m a n e z c a p r o t e g i d a p o r u n a m a l l a d e

a L a m b r e c u a n d o e s t é l a b o d e g a d e s e r v i c i o .

H o r a s d e a p e r t u r a e s p e c i f i c a s d e b e n e s t a b l e c e r c o n

u n p e r i o d o d e c i e r r e p o r l a s t a r d e s p a r a e f e c t u r a r e l i n v e n t a r i o

d i a r i o . C u a n t o m e n o s t i e m p o p e r m a n e z c a a b i e r t a m e i o r ' p a r a

e f e c t o s d e p l a n r l l a y s e g u r i d a d . T o d a l a m e r c a d e r i a d e b e r á

r e c o g e r s e a l a e n t r a d a d e I a b o d e g a , d e m a n e r a q u e e I e n c a r g a d o

n o t e n g a q u e a b a n d o n a r e I á r e a .

,t

;

La po l i t l ca r e l a t l va a I con t ro l de l as l l a ves deben

aegu l r l a esc rupu losanen te t odos l os enp leados ' a f l n de asegu ra r

e I con t ro l de l as á reas de a l nacenamlen to de a l l nen tos . La

s lgu len te po l i t l ca de con t ro l c l e I l aves ún l canen te puede

nod i f l ca r se po r l ns t r ucc lones espec i f l cas f l rmadas po r e l

ge ren te .

l . So Io e I pe rsona l de l a lmacén t end rá l l ave pa ra cada á rea de

a lmacenamlen to .

Z . Es to soLo Juego de l l aves se co loca rá en I a o f l c l na de l

ge ren te a1 f i na l de l d Ía , cuando e l emp leado de recepc ión

te rn i ne su t u rno .

3 . Las l l aves se gua rda rán en l a caJa de segu r j . dad .

4 . E l ge ren te conse rva rá un j uego ad i c i ona l de l l aves pa ra que

lo use e I ge r en te en t u rno . Es te j uego de l l aves se gua rda rá en

la ca ja de segu r i dad cuando e l negoc lo se c l e r r e a I f l na l de l

d i a .

5 . B a j o

g e r e n t e ) ,

e d i f i . c l o .

6. Las I laveÉ se co locarán en un l lavero grande y fuer te que no

of Íezca probab i l ldades de ex t rav lo du¡ante e l d fa .

7 . Los proced ln ien tos de urgenc l 'a déspI€gadoE en e l a lnacén- \ deben lnd lcar e l nonbre y núnero te le fón ico de l geren te y de los

subgerent€s , a f ln de que ' s l es necesar io ' puede tenerse acceso

a las á reas de a lDacenan len to .

En Ia zona de désperd lc los y basura tanb lén deben to le rse

precauclones de segurldad. Los enpl€ados encergados de sacer

los despefd lc los , €n ocas lonés se I leven produc tos ocu l tándo los

en €1 rec lp len te de basura . Ya ta rde , en Ia noche ' cuando e l

es tá cer rado. e I e ¡nP leado regrese ' y s€ l leva € l p roduc to

eacondldo.

n lnguna c i r cuns tanc ia n i ngún emp leado ( i nc l uyendo e l

saca rá l as l l a ves de l á rea de a lmacenamien to de l

PREGUNTAS DE REPASOA. Compras:

l. ¿Por qué se dice que en el negocio de alimentos algunas personas compras en vez deadquirir productos alimentos? Explique su respuesta.

2. ¿Por qué para realizar el máximo de eficiencia y máximo de economía, la función decompras debe estar en manos de una sola persona? Explique su respuesta.

3. ¿Cuál es la función e importancia de una "Requisición de Compras"? Explique.4. ¿Cuál es la función de una "Lista de Mercado"? Explique.5. ¿Cuál es la importancia de las E,specificaciones de Compras? De ejemplos.6. ¿Cuál es la importancia de la "Orden de Compra"?7. ¿Cuál es el procedimiento para las Órdenes de Compra? ¿por qué?8. ¿Qué es una "Caja Menuda" y cómo es su manejo?9. ¿Cuál es la responsabilidad Básica del Departamento de Compras?10. ¿Qué actividades comprende la operación de Compras?I 1. ¿Cuáles son las obligaciones y responsabilidades deljefe de Compras?

B. Recepción de Mercancías:

12. ¿Cuál es la importancia de una buenapráctica de recepción de mercancía?13. menciones los métodos inescrupulosos en la recepción de mercancía14. ¿Cuál son los procedimientos en la Recepción de Mercancías?15. ¿por qué Recepción es uno de los puntos de control más importantes en cualquier negocio

de alimentos? Reflexione.

C. Almacenaje:

16. ¿Una mercancía que entra a una empresa debe tomar en consideración qué para sualmacenamiento?

17. ¿Cuáles son las condiciones que hay que tomaren cuentapara el almacenamiento decorrecto de la mercancía?

18. Los alimentos y bebidas se agrupan en qué forma?19. ¿Cuál es el procedimiento para el retiro de mercancías (alimentos y bebidas) del almacén

D. Inventarios

20. ¿Por qué debe levantarse un inventario mensual de mercancías (alimentos y bebidas)?21. ¿Cuál es el procedimiento parala toma de inventario mensual?22. ¿Por qué el inventario mensual es parte importante del control de mercancía? Reflexione

su respuesta.23. ¿Cuál es el procedimiento de almacenaje en el Almacén Seco?24. ¿Cuál es el procedimiento de almacenaje en el Almacén Frío?25. ¿Cuál es el procedimiento parala seguridad en el almacén?