MISE EN PLACE

«puesto en el lugar»

La mise en place son todos aquellos procesos

de prealistamiento, que aseguran una CALIDAD constante en la materia prima, acortan los tiempos de presentación de los manjares y del servicio, ya que asegura tener a la mano y listo todo que se pueda preparar antes de llevar a cabo los pedidos de las comandas a la minuta o la finalización de la preparación (en eventos) o del servicio.

MISE EN PLACE

El término francés «mise en place» (pronunciación

francesa: [miz ɑ̃ plas], literalmente ‘puesto en el lugar’), se emplea en gastronomía  para definir el conjunto de ocupaciones realizados, bien sea en la cocina  o en el comedor, justo antes de la elaboración de un plato o alimento. En la cocina se traduce en recopilar los ingredientes de los diversos cajones o recipientes, medir su cantidad y picarlos convenientemente, adquirir los utensilios de cocina (cuchillo, tenedores, ... cubertería). En el comedor se traduce en la disposición de mesas, cubertería, mantelería, etc. La mise en place es una de las descripciones que aparece en los libros acerca de las recetas de cocina.

MISE EN PLACE

El cocinero que prepara una adecuada mise

en place puede realizar las labores de cocinado y ensamblaje de platos sin estrés. Es casi obligado en cocinas profesionales donde los platos necesitan de elaboración en tiempos determinados. El concepto nace de la época deAuguste Escoffier y algunos cocineros modernos dicen del mise en place ser su religión: Anthony Bourdain

MISE EN PLACE

MISE EN PLACE

PARA EL ÁREA DE SERVICIO: tener la

cristalería, locería, lencería, platería; contada, lavada, brillada y a mano para el servicio y según el tipo de servicio.

CLASIFICACIÓN

PARA ÁREA DE ALMACENAMIENTO: Consta de mantener las porciones empacadas

y embaladas por separado. Llevar a refigeracion desde congelación los que ha de ser utilizado a mas corto plazo. Y abastecer las preparaciones según sistema PEPS. (primero que entra primero que sale), para poder tomarlo de manera más inmediata. Por otro lado es llevra un inventario y con un historial de venta o programación de producción realizar requerimientos anticipados

CLASIFICACIÓN

Entre las excelentes maneras de administrar los servicios de laimentación, esta el buen porcionamiento de las materias primas. Consiste en manejar los tipos de cortes para las carnes, vegetales, y trabajarlos en baches que puedan transportarse, sin necesidad de sacr todo el bulto, o racimo o «bache».

CLASIFICACIÓN

Ejemplo porcionar la carne: -en filetes - de 100 gr - en bolsa de a 10 porciones

CLASIFICACIÓN

CLASIFICACIÓN

En cocina participan tanto, los cortes, las

técnicas y métodos de cocciones básicas. Cortes: conocer de cortes te permitirá acortar

instrucciones y estandarizar en las grandes cocinas los montajes y ejecuciones de los platos.

Ejemplo: un chef determina que para su cocina la juliana sera de 4 cm por 3 mm. No importará el cocinero que lo realice, y siempre tendrá a la mano ese vegetal sin que desarrolle mas los sabores o cambien las presentaciones

CLASIFICACIÓN

CLASIFICACIÓN

Métodos de cocción: Hay métodos de cocción que tradicionalmente

y como el maestro Escoffier designó como de prealistamiento y de finalización. En los de finalización se encuentran, salteados, gratinados.Entre los de inicialización están:

CLASIFICACIÓN

BLANQUEAR= ESCALDAR HERVIR ESCALFAR=POCHAR ESCALIBAR= FUEGO DIRECTO PRECOCER AL VAPOR ENFONDAR

Métodos cocción

Entre otros procesos que no transforman el

alimento por acción del calor encontramos una serie de técnicas, que pueden realizarse con anticipación y tendrán un profundo efecto en el producto:

MARINAR BRIDAR ALBARDAR PAPILLOTE EMPANIZAR O APANAR

TÉCNICAS PARA COCCIÓN