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Organizadores GraficosIntegrantes :Andres viteri Christhian FloresChyntia coca
Universidad Técnica de
AmbatoFacultad de Ciencia e Ingeniería en
Alimentos
ORGANIZADORES
• Mapa categorial• Constelación de ideas
PROBIÓTICOS
DIGESTIÓN
PROTEINAS:PROTEÓLISIS
GRASAS: LIPÓLISIS
LACTOSA Y AMINOÁCIDOSS
CARACTERI
-STICAS
EFECTO DE BARRERA
SINERGIA
ADHERENCIA
RESITENCIA A BASES Y ÁCIDOS
TOLERANCIA E INMUNIDAD
SEGURIDAD BIOLOGICA
SINTESIS DE PROTENAS B
EFECTOS DISGESTIVOS ANATOMICOS
BIOLOGICOS
EFECTOS TERAPEUTICOS
ESTIMULACIÓN DE INMUNIDAD
NEUTRALIZACIÓN DE TOXICOS
LUCHA CONTRA EL ESTRÉS
PROTECCION DE FLORA INTESTINAL
PROTECCION DEL APARATO
UROGENITAL
INFLUENCIA
EN LA SALUD
SON MICROORGANISMOS VIVOS QUE PUEDEN SER AGREGADOS A LA DIETA,
QUE AFECTAN AL DESARROLLO DE LA FLORA
MICROBIANA
EL ANTAGONISMO IMPIDE QUE LA MULTIPLICACIÓN
DE PATÓGENOS Y PRODUCCIÓN DE TOXINAS
QUE IMPOSIBILITAN SU ACCIÓN PATOGÉMICA
LA INMODULACIÓN PROTEGEN AL HUESPED DE
LAS INFECCIONES Y AUMENTAN LAS
INMUNOGLOBINAS CÉLULAS
MONONUCLEARES Y LINFOCITOS
ESTAS BACTERIAS SE ENCUENTRAN
PRESENTES EN EL YOGURT, LECHES FERMENTADAS Y
ALGUNOS AZÚXCARES
PROBIÓTICOS
ORGANISMOS VIVOS DE DIESTA
BIOTERAPÉUTICOS
BIOPROTECTORES
bioprofilácticos
LIPOLISIS
DISMINUCIÓN DEL COLESTEROL
TRANSFORMACIÓN DE COLESTEROL
DESCONJUGA CIÓN DE SALES
ÁCIDOS
POLIPEPTÍDICOS
PROTEÓLISIS
FUNCIONES EN EL
ORGANISMO
HUMANO
LAS BACTERIA ESTIMULAN EL
SISTEMA INMUNITARIO
ADEMÁS APARECEN
VARIEDAD DE MICROOGANISM
O
LA VARIACIÓN DE LA
MICROFLORA DIJESTIVA
DEPENDE DEL ESTRÉS DE DONDE SE
VALORARA SU VARIACIÓN
EXISTE POCA POBLACIÓN DE
BACTERIAS ESPECIALMENTE LACTOBACILOS
SE ACTIVAN VARIAS REACCIONES ENZIMÁTICAS CAPECES DE
INVERTIR RESIDUOS INUTILIZADOS POR
EL CONTENIDO INTESTINAL
SINTESIS DE PROTEÍNAS DDEL
GRUPO B QUE SON DE
IMPORTANCIA PARA EL APARATO GASTROINTESTINA
L
TIENES EFECTO EN LA FISIOLOGÍA DEL
ORGANISMO DEBIDO AL
PROCESO DE ABSROCIÓN INTESTINAL
DIGESTIÓN DE
LACTOSA
EL APARATO UROGENITAL DE
LA MUJER EN BUEN ESTADO SE
CARACTERIZA UNA UNA FLORA
MICROBIANA COMPLEJA
LOS PROBI´TICOS DISMINUYEN EL Ph EN EL COLÓN DONDE CRECEEN
BACTERIAS PATÓGENAS
LA ACCIÓN ANTAGONISTA
HACIIA AGENTES PATÓGENOS ES LA ACCIÓN MÁS IMPORTANTE YA QUE MEDIANTE ELLA SE BRINDA
PROTECCIÓN
EXISTEN BACTERIAS
ANAEROBIAS LAS CUALES TIENEN LA CAPACIDAD DE COLONIZAR
TRANSITORIAMENTE EL
INTESTINO
LAS BACTERIAS ÁCIDAS-BÁSICAS UTLIZAN VARIOS
AZÚCARES COMO LA
GLUCOSA Y LA LACTOSA PARA
LA PRODUCCIÓN DE ÁCIDO ACÉTICO
PROBIÓTICOS
METABOLISMO
BIOTERAPÉUTICOS
OBTENCIÓN DE ENERGIA
HOMEOSTASIS
SE DEFINEN
EL MAS USADO ES EL YOGURT
TEXISTEN BACTERIAS VIVAS
ALIMENTOS O SUPLEMENTOS
BENEFICIA AL HOSPEDADOR
LA COLONIZACIÓN ES EXOGENA INJESTIÓN
INFLUENCIA EN LA SALUD
HUMANA
LA FLORAA MICROBIANA NORMAL SE
ENCUENTRA EN LAS
PROPORCIONES DE TGI PARA AYUDAR A
CONSEGUI UN EQUILIBRIO
FORMAN UNA FINA PELÍCULA EN EL HUESPED
INFLUYEN EN LAS CARACTERISTICAS
BIOQUIMICAS, FISIOLÓGICAS E
INMUNOLÓGICAS DEL HUESPED
CAUSAN UNA GRAN VARIEDAD DE
PERTURBACIONES DEBIDO A LAS
INFECCIONES EN EL TRACTO
GASTROINTESTINAL
A PESAR DE LA PRESENCIA EN EL
TGI SOLO LOS MICROORGANISM
O CULTIVABLES HAN CONSEGUIDO
UNA CLASIFICACIÓN
FENOTÍPICA
PRESENTA UNA BUENA
CORRELACIÓN DEBIDO A LA
CAPACIDAD QUE CULTIVO QUE POSEEN SUS BACTERIAS
DIETA
EXISTEN 400 ESPECIES
DECRITAS Y DE 30 A 40
REPRESENTAN EL 99% DE LOS
MICROOGANISMOS
EL TRACTO GASTROINTESTI
NAL SE COLONIZA TRAS
LA COLONIZACIÓN
DE ESPECIES MICROBIANAS
LAS BACTERIAS DEL ÁCIDO BAL SON LAS MÁS
DESTACADAS EN LA FLORA
INTESTINALLOS MICROORGANIS
MOS SE DISPONEN EN
FORMA DE RED A ESTO SE LE
LLAMA (BIOFILM)
LAS BACTERIAS ÁCIDAS-BÁSICAS UTLIZAN VARIOS
AZÚCARES COMO LA
GLUCOSA Y LA LACTOSA PARA
LA PRODUCCIÓN DE ÁCIDO ACÉTICO
FUNCIONES METABOLICAS DE LOS PROBIÓTICOS
EFECTO DE BARRERA UN MECANISMO CRUCIAL DE
RESITENCIA A LA COLONIZACIÓN POR MICROORGANISMOS
EXÓGENOS
FUNCIONES TRÓFICAS DE LOS PROBIÓTICOS
EL EFECTO DE BARRERA DE LAS BACTERIAS PROBIÓTICAS ES UN
MECANISMO CRUCIAL DE RESISTENCIA
ANATOMIA Y FISIOLOGÍA DEL SISTEMA DIGESTIVO POR EFECTOS DE BACTERIAS
PROBIÓTICAS
PROBIÓTICOS
LA DIGESTIÓN DE LOS RESIDUOS ALIMENTARIOS NO APROVECHADOS CON
EL TRACTO SUPERIOR Y DE LOS COMPUESTOS ENDÓGENOS SECRETADOS
POR LOS EPITELIOS
TIENEN UN RESISTENCIA DONDE LA COLONIZACIÓN INCLUYE LA
PREVENCIÓN DE LA PROLIFERACIÓN EXCESIVA DE LOS PATÓGENOS
HABITANTES EN EL TGI
LA MUCOSA INTESTINAL ES LA MAYOR INTERFASE ENTRE EL SISTEMA INMUNE Y
EL MEDIO EXTREMO, LAS INTERACCIONES ENTRE EL HUESPED Y LOS MICROOOGANISMOS INCIDEN EN
SU DESARROLLO
ES CRUCIAL DEBIDO A QUE HAY LA PRESENCIA DE MICROORGANISMOS
EXÓGENOS, INCLUYENDO LAS INFECCIONES POR PATÓGENOS LA
MISMA QUE INCLUYE UNA PREVENCIÓN CON LA PROLIFERACIÓN DE PATÓGENOS
EL SISTEMA MICROBIANO DEL APARATO DIGESTIVO ACTÚA SOBRE LAS
PROPIEDADES FISIOLÓGICAS SOBRE TODO SE REFIERE A LA ABSORCIÓN
INTESTINAL
FERMENTACIÓN DE CARBOHIDRATOS NO DIGERIBLES COMO ALMIDONES,
CELULOSAS , HEMICELULOSAS, PECTINAS, GOMAS Y MOCOS ENDÓGENO
VARIOS MICROORGANISMOS SE VEN IMPLICADOS EN EL EFECTO DE BARRERA
COMO ÁCIDOS ORGÁNICOS Y BACTERIANOS
LOS ANIMALES DESARROLLARON ESTRUCTURAS FOLICULARES QUE PRESENTAN MENOR DENSIDAD DE
CÉLULAS LINFOIDES EN LA MUCOSA INTESTINAL ASÍ COMO ESTRUCTURAS
FOLICULARES MÁS PEUQEÑAS
LA COMPETENCIA DADO A QUE NO SE CONOCE LA PRECISIÓN , LA RUPTURA
DEL EQUILIBRIO ECOLÓGICO MEDIANTE ADMINISTRACIÓN DE ANTIBIÓTICOS ES
LA CAUSA
LA MICROFLORA INTERVIENE AUMENTANDO EL VOLUMEN DE LOS
COMPORTAMIENTOS DIGESTIVOS
ESTIMULACIÓN DE INMUNIDAD DE LA BACTERIA DE LOS
PROBIÓTICOS EFECTOS TERAPEUTICOS NEUTRALIZACIÓN DE PRODUCTOS
TÓXICOSPROTECCIÓN CONTRA LA INFECCIONES
INTESTINALESAANATOMIA Y FISIOLOGÍA DEL SISTEMA DIGRELACIÓN CON LOS SIMBIÓTICOS
PROBIÓTICOS
LAS VACTERIAS TIENEN ACCION ESTIMULANTE SOBRE EL SSTEMA
INMUNITARIO DEL HUESPED
LA ACCIÓN ANTAGONISTA HACIA LOS GERMENES PATÓGENOS ES LA ACCIÓN MÁS IMPORTANTE DE LA MICROFLORA
DIGESTIVA
LA INACTIVACIÓN DE LOS COMPUESTOS TÓXICOS GRACIAS A LAS BACTERIAS
LÁCTICAS REPRESENTA OTRO ASPECTO MUY IMPORTANTE
LAS BACTERIAS LÁCTICAS PUEDEN EJERCER UNA ACTIVIDAD
ANTIMICROBIANA SOBRE ALGUNOS COMPONENTES PATÓGENOS DE LA
FLORA INTESTINAL
EL SITEMA MICROBIANO ACTÚA SOBRE NUMEROSAS PROPIEDADES SOBRETODO
SE REFIERE AL NIEVL DE ABSROCIÓN
ACTUAN LAS CÉLULAS IMPLICADAS EN LA COMUNIDAD NATURAL
ALGUNAS BACTERIAS UTILIZADAS TIENEN LA CAPACIDAD DE CONJUGAR LAS SALES
BILIARES
SE PUEDE ACUMULAR EN LA MCROFILA INTESTINAL PARA REDUCIR LA ABSORCIÓN DE SUSTANCIAS
LA COMPETENCIA DADO A QUE NO SE CONOCE LA PRECISIÓN , LA LAS
BACTERIAS LÁCTICAS CONSTITUYEN UN VERDADERO ANTÍDOTO CONTRA LAS
INFECCIONES ENTÉRICAS
LA MICROFLORA INTERVIENE AUMENTANDO La microflora interviene
aumentando el volumen de los comportamientos digestivos
2.14
2.15
Disfunciones Intestinales
Intolerancia a la lactosa
Estreñimiento
Efecto hipolipemiante
Estudios han demostrado el efecto de consumo de
yogures y otro Probióticos como un
medio para mejorar la tolerancia a la lactosa
Este organismo se ha asociado con el
desarrollo de gastritis crónicas, úlceras pépticas y cáncer
gástrico
Al menos en algún modelo animal se ha visto que la ingestión de preparados que tienes cepas de Lactobacillus reduce los
nivele circulantes de colesterol
El tratamiento con radiación de la región
pélvica altera la composición de la
microflora intraluminal y de la mucosa
Sus síntomas incluyen malestar abdominal, dificultad y vaciado
incompleto del recto
Es una disfunción intestinal motora definida en
términos de frecuencia en la defecación
Recuperación de radioterapia pélvica
La radiación afecta también a la
permeabilidad vascular de la mucosa y a la motilidad intestinal
2.15
Infecciones gastrointestinales
Infecciones por Helycobacter pylori
Diarrea por C. difficile asociada al tratamiento con antibióticos
Infecciones por rotavirus
H. Pylori es una bacteria espiral gram-negativa
que coloniza la mucosa gástrica humana.
Este organismo se ha asociado con el
desarrollo de gastritis crónicas, úlceras pépticas y cáncer
gástrico
Son la mayor causa de las diarreas graves
durante la infancia y la adolescencia
La mucosa intestinal se ve afectada y se perturba la
composición de la microbiota intestina, lo que da lugar a diarrea osmótica
El efecto de S. boulardii sobre C. Difficile se debe a la hidrólisis de la
toxina del patógeno por una proteasa secretada por la levadura
Uno de los microorganismos mas utilizados en la prevención y el
tratamiento es la levadura Saccharomyces boulardii
2.15
2.16
Enfermedades de base inmunológica
Síndrome del intestino
irritable
Enfermedad inflamatoria
intestinal
Alergia y sensibilidad a los alimentos
Eccemas o dermatitis utópicas
Artritis reumatoide
Produce un desequilibrio en las poblaciones
anaeróbicas intestinales
Esta causada por la combinación de
una disfunción en la barrera mucosa TGI y una inflamación
La exposición adecuada a los microorganismos en las primeras etapas
de la vida protege contra episodios alérgicos
Los microorganismos Probióticos alivian
la inflamación alérgica mediante la producción de
IgA
El efecto podría deberse a una
degradación de los antígenos
generando péptidos tolerables
Se situan 2 enfermedades: de Crohn
y la colitis ulcerosa
Es una enfermedad
recurrente que afecta al colon y/o al intestino
delgadoEs un desorden
intestinal frecuente que
cursa con dolor abdominal
Se caracteriza por una alteración de la actividad motora en
todo el intestino aunque la mayor
parte se sitúa en el colon
2.17 – 2.18
Probióticos como vehículos de
sustancias que actúan en el intestino
Probióticos y cáncer
Liberación intestinal de
enzimas y antibióticos
Tanto los microorganismos naturales como
aquellos desarrollados mediante ingeniería
genética, protegerán los principios activos de la
acidez estomacal
Este es el mecanismo por el que las
bacterias lácticas del yogurt y otros
productos liberan en el intestino delgado
La flora intestinal juega un papel importante en
l estados iniciales del cáncer, modificando
algunos componentes de la dieta
Numerosos autores creen que la dieta es
responsable de al menos un tercio de todos los procesos
cancerosos evidente en el cáncer de colon
Los Probióticos se consideran una vía
original para la introducción de diversos compuestos que vayan
actuar en el TGI
El cáncer es un proceso de múltiples pasos en los que se acumulan daños en el material genético
que conducen a un estado de enfermedad
2.19 Yogurt: elaboración y cualidades nutritivas
Es el producto obtenido mediante la coagulación por fermentación de la leche entera, total o parcialmente
descremada, provocada por Streptococcus thermophilus y Lactobacillus bilgaricum
Los componentes básicos de yogurt El yogurt natural
Es la leche, a la que se le agregan enzimas que favorecen la
fermentación acido-láctica hasta obtener
la coagulación
La calidad del producto depende del tipo de
leche y fermentos que se utilice, cada una
posee distintas proporciones de agua,
proteína, lactosa, grasas y sales minerales
Es un derivado de la leche, es una leche
fermentada producida por el crecimiento de
bacterias en la leche tibia que al
reproducirse dan lugar al acido láctico.
En el proceso de fermentación las grasas y proteínas se
transforman en sustancias mas
digeribles
Ayuda a estabilizar la flora intestinal
por la presencia de bacterias vivas
inocuas que potencian el
sistema inmune contra infecciones
y otras enfermedades.
2.20
La Soja
Origen
Uso hace 5000 años
aprx.
Considerada maravilla
ofrecida por los dioses
Descubierta en China
Composición
30 y 50% de proteinas
Vitaminas B, A y E
24% de carbohidratos
20% de Grasa
Minerales: Ca, Fe, Mg y
Cu
Caracteristicas
Grasas insaturadas y proteinas con todos
los aminoacidos ensenciales
Alimento Completo para toda edad y mujeres en
gestación
Yogur de soya alimento nutritivo
Desarrollo y crecimiento
2.21
Valor Nutricional Comparativo
Leche vs Yogur Leche vs Yogur de soja
Yogur vs Yogur de soja
Leche:• Fuente de
calcio y proteinas
• Contiene lactosa
Yogur:• Mayor
asimilacion • Idividuos
intolerantes a la lactosa
Yogur:• Misma Cantidad de
proteinas
Leche: • 1 Taza : 35%
de calcio
Yogur de soja:• 1 Taza : 2% de
Calcio • Necesita
enriquecimiento de Ca.
Yogur de soja:• 3 veces mas Fe.• No contiene
colesterol
Factores
Derivados de soja
ColesterolLactosa
Grasa
Proteinas
Dieta
Leche de soja
Proviniente del frijol de soja
Saborizada
Gran Valor nutricional
Sin colesterol
Aceite de soja
Menor cantidad de grasa saturada
Sin colesterol
Cultura
Economia
Elaboracíon de numerosos
platos
Obtención de proteinas
Valor nutricional relacionado a la
longevidad
2.22
2.23
La Soja y la salud
Alimento sano, natural y confiable
Reducción del colesterol
Menor tasa de enfermedades
cardiovascularesPresencia de Isoflavonas
HDL
Poder antioxidante
Previene cancer
Enfermedades cardiacas
Alto contenido de vitaminas y
minerales
Neumotrasmisores
Memoria e inteligencia
Formación del cerebro
Puede generar alergias
Respuesta a proteinas
Alto valor biológico
Composición de la leche de vaca(Grasas)
Trigliceridos (96%)
• 60% ácidos grasos saturados
• 35% insatudardos
• Triol + ácidos grasos
• Presencia de ácidos grasos volatiles
• Grasa blanda para la manteca
Sustancias no saponificables
(1%)
Fosfolípidos (0.8-1%)
Digliceridos, monogliceridos ,
ácidos grasos libres
Contiene átomo de P
2.24
BIBLIOGRAFÍA
• http://es.slideshare.net/darwin_vtg/mapa-categorial
• http://es.slideshare.net/FabianBayas/esquemas-para-el-estudio?next_slideshow=1
