PANADERIA I

PANADERIA I

SÍLABO Y CRONOGRAMA DE CLASES

Instructor: Prof.:

Comunicación: Teléfono: E-mail:

Celular:

MATERIAL DE REFERENCIA:

OBJETIVOS DEL CURSO:

1. Capacitar al estudiante en la introducción de la Alta Cocina en la rama de la Panadería

2. Ver el Proceso Histórico de la Panadería, como fuente de cultura general que un chef debe tener

3. Trabajar las diferentes técnicas de Panadería básica que existen, para dominar la diversidad de la práctica

4. Conocer los diferentes elementos que componen los panes, de manera organoléptica y práctica

5. Desarrollar las recetas de los panes en clase, para aprender de manera vivencial el proceso de este arte.

METODOLOGÍA: Materia Presencial de 15 Sesiones.

Nueve Sesiones presenciales Un mes de Adiestramiento Profesional Dos Sesiones Finales

MÉTODO DE EVALUACIÓN:

Asistencia y Participación en clases 10% Participación individual 20%Parciales 20%Trabajo en Grupo 10% Examen final 40%

Total 100%

JUSTIFICACIÓN DE LA CALIFICACIÓN:

1. Asistencia: Deberá asistir a todas las clases, de no ser así debe de presentar una nota que justifique su ausencia. Más de 1 ausencia justificadas o injustificadas, el alumno no tendrá derecho a nota

2. Participación IndividualComportamiento general de los estudiantes, respecto al trabajo demandado, y de su participación y dinamismo en clase. De igual forma el cumplir con las asignaciones de la clase

3. ParcialesPruebas realizadas en clase, ya sea oral o escrita. El tema será de clases anteriores.

4. Trabajo en GrupoActividades realizadas por los estudiantes de manera grupal

5. Examen final: Examen general teórico o práctico, en el que se evaluara todo lo dado en el cuatrimestre.

CALIFICACIÓN:

A 100-91 B 90- 81 C 80-71 D 70-51 F menos de 50.

PLANEAMIENTO DIDÁCTICO SEMANAL

SEMANA 1

OBJETIVOS DE LA SEMANA 1:

Introducir al estudiante al mundo de la panadería Dar a conocer el profesionalismo en una cocina.

CONTENIDO

CLASE 1

TEORÍA DE LA PANADERÍA

TÉCNICAS: Exposición Dialogada Practicas en Laboratorio

RECURSOS: Sílabo Implementos de Panadería Apoyo Multimedia Internet

EVALUACIÓN El alumno expresará durante y al final de la clase, lo que ha

comprendido.

SEMANA 2


Ver los procesos de Panadería para las recetas de la semana Dar a conocer el profesionalismo en una cocina. Revisión Del Portafolio

CONTENIDO

CLASE 1 PAN FRANCÉS RUSTICO

.




comprendido.

SEMANA 3



CONTENIDO

CLASE 1 PAN DE HAMBURGUESA




comprendido.

SEMANA 4



CONTENIDO

CLASE 1 PAN INTEGRAL




comprendido.

SEMANA 5 SEMANA DEL 12 DE OCTUBRE



CONTENIDO

CLASE 1 PIZZA




comprendido.

SEMANA 6



CONTENIDO

CLASE 1 FOCACCIA




comprendido.

SEMANA 7


Ver los procesos de Panadería para las recetas de la semana Dar a conocer el profesionalismo en una cocina.

CONTENIDO

CLASE 1 PAN TIPO DE LA ARENA




comprendido.

SEMANAS DE ADIESTRAMIENTO PROFESIONAL

8 – 9 – 10 – 11 – 12 – 13

SEMANA 14


Desarrollo de Actividad Gastronómica

CONTENIDO

ACTIVIDAD GASTRONÓMICA

TÉCNICAS: Exposición Dialogada Practicas en Laboratorio Trabajo en Grupo

RECURSOS: Apoyo Multimedia Internet


comprendido.

SEMANA 15

REALIZACIÓN DEL EXAMEN FINAL

DIOS LES BENDIGA EN SUS CLASES!

INSTITUTO SUPERIOR DE ALTA COCINA

CURSO

PANADERIA I

INSTRUCTOR

CHEF

ESTUDIANTE

_______________________________________

Alimento con sabor a hogarDe la evolución del mundo agrícola son las nuevas técnicas

para el cultivo de cereales, aparecido después del periodo mesolítico

(8000 año a. de c.) En la época prehistórica el grano se tostaba

rudimentariamente y se machacaba para conseguir la harina . De esa

época a la actualidad, la evolución en la preparación de panes ha sido

grande.

En este curso el interés principal es aplicar técnicas sencillas en

la elaboración de panes y dulces, tomando en cuenta el aspecto

tecnológico y esos pequeños detalles que hacen la diferencia entre un

pan con sabor casero y uno a nivel industrial.

Las recetas que se presentan son sencillas que requieren tan

solo unos conocimientos básicos y que una vez conocidos, hacen de

la elaboración del pan en todas sus variedades, una fácil y agradable

tarea.

Historia

Hace 4500 años fue descubierto uno se los alimentos más

importantes para el hombre, cuando accidentalmente se cocinó un

poco de papilla fermentada de trigo molido al caer entre piedras

calientes de una hoguera. Se trataba del primer pan que conoció el

hombre y que hasta hoy, jamás ha dejado de usar como

acompañamiento de sus comidas o, incluso como comida principal.

El primer pan consistió básicamente una harina gruesa

rudimentaria, contaminada con varios tipos de levaduras y mezclada

con agua y las cenizas de este fogón prehistórico.

A través del tiempo y con las migraciones, guerras e invasiones

se fue diseminando el conocimiento de la fabricación del pan. Los

griegos hicieron importante aporte a la panificación y luego Roma fincó

en los panaderos parte de los cimientos de su sistema de gobierno.

Los panaderos tenían en Roma atribuciones especiales: no prestaban

el servicio militar y la profesión era hereditaria. El emperador sabía que

la base de su estabilidad estaba en un pueblo sin hambre. El trigo

cobró una importancia vital en la economía, pues representaba el

poder de alimentar a los gobernados.

La receta mínima de un pan es harina, levadura, sal y agua. Si

falta cualquiera de estos ingredientes, el producto no es pan. Se

encuentran también con frecuencia en las recetas otros ingredientes

como grasa, azúcar, leche y aditivos entre otros. Cada uno realiza

una función en la producción de la pieza de pan.

TECNOLOGÍA DE PANIFICACIÓN

I- Clasificación de las harinas según el contenido de

proteínas

Primero debemos saber que la harina es un polvo extraído, de

ciertos vegetales, como trigo, maíz, centeno, entre otros.

La más común es la de trigo, pero todas las harinas de origen

vegetal tienen algo en común, lo cual es el almidón, un carbohidrato

complejo.

a- Harinas para pastas: son extra fuertes, con 14% de proteína

o gluten, estructura rígida y resistente.

b- Harinas para pan: son de trigos fuertes, con 9 – 14% de

proteína.

c- Harinas para repostería: es débil con 7.5 – 9.5% de

proteínas.

II- Composición de la harina para pan

Carbohidratos: formado por compuestos químicos como C, H, O.

sustrato para la fermentación.

Proteínas. Compuestas por la gliadina y la glutenina que juntas

forma el gluten en la masa responsable de la elasticidad y

esponjamiento.

La gliadina le confiere al gluten plasticidad y elasticidad.

La glutenina da solidez y estructura.

Lípidos: en pequeñas cantidades asociadas a proteínas además

contribuyen a la formación del gluten.

Sales minerales: fortalecen el gluten y sirven de alimento para las

levaduras.

Vitaminas: B1 y B2, niacina, biotina además aumentan el valor

nutricional.

Enzimas: son catalizadores biológicos como la amilasa, proteasas,

maltasas.

III- Función de los ingredientes

AGUA: esta debe ser potable, libre de contaminantes. Funciones

Disuelve las sustancias minerales

Hidratación del almidón y formación del gluten

Mantiene y determina la consistencia de la masa

Posibilita el desarrollo de la levadura

Posibilita la acción de las enzimas

SAL: funciones

Actúa sobre la formación del gluten

Obtención de una masa más compacta

Retarda el crecimiento de microorganismos

Regula la fermentación de la levadura

Favorece la coloración del pan

Influye en la duración y conservación del pan

AZÚCARES: funciones

Alimento para la levadura

Colorante para el pan (caramelización)

Acentúa las características organolépticas y retiene la humedad.

LEVADURA: funciones

Es responsable de la fermentación de los azúcares

Genero utilizado Saccaromices Cerevisiae

El complejo enzimático que posee

Uso, seca activa o fresca.

MATERIA GRASA: funciones

Actúa como emulsificante dando estabilidad a la masa

Retarda el envejecimiento y mejora las características de la masa

Mejora las propiedades de la miga de pan, dando una estructura fina y

homogénea.

LECHE: funciones

Mejora el aspecto y color del pan

Ayuda a la formación de corteza fina

Aumenta el valor nutritivo

Mejora la conservación del pan

Mejora sabor y aroma.

PRINCIPALES ETAPAS DEL PROCESO

AMASADO

Permite la absorción de agua por la proteína y por el almidón

Permite el desarrollo de la elasticidad y extensibilidad del gluten

Los sistemas más empleados son de brazo y espiral

FERMENTACIÓN

Los tipos de fermentación que ocurren son:

Fermentación Alcohólica que produce en primer lugar alcohol, gas

carbónico, vapor de agua y otros componentes, es la más importante

ya que da el sabor al pan.

Fermentación Láctica es un proceso celular anaeróbico donde se utiliza glucosa (azúcar) para obtener energía o desarrollar el proceso y donde el producto de desecho es el ácido láctico.

Este proceso lo realizan muchas bacterias (llamadas bacterias lácticas), hongos, algunos protozoos , esta se da en menor cantidad.

El resultado el un pan con un cierto sabor acido.

Fermentación Butírica hay que evitarla ya que puede estropear el

sabor del pan, y se caracteriza por la aparición de olores pútridos y

desagradables.

REPOSO DE LA MASA

Se considera una etapa importante y se deben dar unos minutos antes

de la división para que produzcan ácidos orgánicos responsables del

sabor.

DIVISIÓN

Esta puede ser manual o con prensas neumáticas. El éxito de esta

operación radica en hacer la división lo antes posible para evitar una

excesiva gasificación.

http://es.wikipedia.org/wiki/Protozoo

http://es.wikipedia.org/wiki/Hongo

http://es.wikipedia.org/wiki/Bacterias_l%C3%A1cticas

http://es.wikipedia.org/wiki/Bacterias_l%C3%A1cticas

http://es.wikipedia.org/wiki/Bacteria

http://es.wikipedia.org/wiki/%C3%81cido_l%C3%A1ctico

http://es.wikipedia.org/wiki/Glucosa

http://es.wikipedia.org/wiki/Anaer%C3%B3bico

http://es.wikipedia.org/wiki/Celula

FORMADO

Puede ser manual o a máquina, aquí se determinará la forma de la

pieza de pan.

COCIÓN

Serie de transformaciones de tipo físico, químico y bioquímico. El pan

se apto para su consumo.

LAS REACCIONES QUE OCURREN SON:

Fase 1-

La fermentación hasta los 45 – 50ºC, hay producción de gas, la masa

se hincha y esponja, aumenta el volumen adelgazándose las paredes

de la miga.

Fase 2-

La formación del alveolo, las enzimas amiláceas degradan el almidón

los azúcares. Después de los 70ºC el gluten comienza a coagularse y

el almidón se va melificando perdiendo la plasticidad de la masa,

además hay formación de la corteza.

Fase 3-

La coloración de la corteza se efectúa por efecto de los azúcares, se

forma la corteza por desecación, además de la evaporación del agua,

ocurre la volatilización de todas las sustancias que tienen punto de

ebullición inferior a los 100ºC.

DOS FACTORES IMPORTANTES PARA OBTENER UN PAN DE

CALIDAD, pH Y GLUTEN

El pH de una masa se define como el estado de la masa

caracterizado por tener más iones hidrógenos H+ que iones

hidroxiácidos OH-. Su unidad de medida son los hidrogeniones H+.

PH DE LA MASA

Por medio de esta medición se puede saber la cantidad de masa

madre que se adiciona a la formulación, así:

Si la masa esta poco ácida se añade más masa madre

Y si esta muy ácida reducir la cantidad a añadir

Los valores de pH entre 4.0 – 5.5, ofrecen la máxima formación de gas

para la levadura y por lo tanto un mayor volumen.

Para la masa, el pH nunca debe ser inferior a 3.4 ya que se

podría acelerar la alteración de microrganismos butírica, a la vez que

se inactivan ciertas enzimas como el alfa-amilasa, llegándose a un

estado de putrefacción de la masa madre. Si el pH fuera superior a

6.0 favorecería el desarrollo del Bacillos subtilis, el cual posee gran

facilidad de desarrollo en medios acuosos, como la masa, y con pH

altos. Esto produciría una cantidad excesiva de glicerina y ácido

acético en la fermentación, con lo que se obtendría un pan con

formación de filamentos y mal olor y sabor (pan ahilado).

Durante la fermentación, todas las vías fermentativas estarían

equilibradas con un pH entre 5.4 y 5.8. Durante el proceso de

fermentación, el pH irá disminuyendo, sobre todo a causa del ácido

láctico. El pH de la masa afecta también al tiempo de amasado; los

pH más bajos corresponden a tiempos de amasado más cortos y los

pH mas altos (hasta 10) alargan los tiempos.

EL GLUTEN

El gluten es un mejorante natural con unas propiedades

funcionales únicas que es usado en panificación para incrementar la

fuerza de la harina. La formación del gluten es favorecida en

ambientes ácidos, haciendo a la red glutínica más extensible. Las

proteínas glutenina y gliadina son las encargadas de dar las

características reológicas a la masa y que al amasar la harina forman

el gluten dando la estructura de la masa.

Una característica del gluten comercial es su gran capacidad

para espesar el agua. Su función básica en panificación es la de

retener la producción de dióxido de carbono, producto de la

fermentación, y así mejorar su estructura, cocción, conservación y

gusto a la vez que aumenta el volumen. Otra aplicación del gluten

comercial puede ser la de enriquecimiento de la harina pobre en

proteínas (menos de 8%), la cual se debería enriquecer con harina de

gluten.

Si bien es cierto que el almidón y demás componentes de la

harina son variables importantes para la calidad final del pan, el gluten

es, sin lugar a dudas, el determinante principal, por lo que su uso es

generalizado para valorar la aptitud panera de la harina.

ENVEJECIMIENTO DEL PAN

Todo pan recién salido del horno es buen pan. La apetencia por

el pan disminuye progresivamente desde el momento en que sale del

horno. Estas alteraciones indeseables que se producen con el tiempo

se designan colectivamente con el nombre de envejecimiento (staling).

El envejecimiento incluye la correosidad de la corteza, la compacidad

y aumento de la opacidad de la miga, la pérdida de sabor y la

disminución de almidón soluble.

Las alteraciones que se producen en la corteza son claramente

diferentes a las que ocurren con la miga. La correosidad de la corteza,

parece estar relacionada principalmente con la emigración de agua

desde la miga a la corteza. Cuando el pan es reciente, la corteza está

seca; contiene 2 – 5% de humedad. Bajo estas condiciones es

quebradiza y apetecible. Al difundirse el agua desde la miga, la

corteza pierde su friabilidad y se vuelve correosa.

COMO NACE EL PAN TIPO FRANCÉS

Los romanos llevaron a las Galias y otras regiones sus

costumbres y conocimientos. Los Galos, ascendientes de los actuales

franceses, desarrollaron aún más la técnica para fabricar pan. En los

feudos se pagaban los impuestos a los grandes señores con trigo y

pan, entre otras cosas. El pan tipo francés tiene un pasado no muy

claro, pero es posible que haya nacido también accidentalmente

cuando se horneó pan en horno saturado de vapor. Al entrar el pan

crudo al horno, el vapor se condensó en la superficie y las pequeñas

gotas de agua junto con el calor produjeron una corteza ampollada,

tostada y crujiente.

Este tipo de pan, que posiblemente fue producido a finales del

medioevo, tenia pocas variaciones a la forma primogenia. Constaba

básicamente de harina, agua, fermento y seguramente sal. La harina,

el ingrediente más importante, fue aclarando su color a medida que los

molinos fueron descubriendo la forma de separar sus distintas

fracciones como el salvado y el endospermo.

Sin embargo, estos trigos no tenían la calidad panaria de los

trigos actuales, tampoco se habían estudiado a fondo los procesos de

panificación y como consecuencia de esto, los panes resultantes

tenían una miga densa, apretada y su masticación y digestión eran

más difíciles.

LA TÉCNICA MODERNA DEL PAN FRANCÉS

Se entiende como pan tipo francés aquel de pan de forma

redonda o alargada de corteza dorada, tostado y crujiente, de miga

blanca y porosa, con un sabor característico, algo salado. Su masa

además ha debido ser preparada principalmente a base se harina,

agua, levadura y sal y cantidades menores de otros ingredientes como

grasa, azúcar y mejoradores de panadería. Sin embargo, y más

concretamente en Francia, este tipo de pan no puede en su

formulación ni grasa, ni azúcar ni alguno de los mejoradores (ácido

ascórbico, emulsificantes, amilasas o malta activa).

Harina de trigo: Debe tratarse de harina con buenas cualidades

panarias o sea buena fuerza y elasticidad, no pigmentada ya que una

cualidad importante de este pan es el color blanco de su miga.

Agua: Debe ser agua potable, con un grado de dureza entre 50 y 60

ppm, con pH neutro o ligeramente ácido y refrigerada si es necesario,

para evitar recalentamiento de la masa y daño del gluten durante el

amasado. Las funciones del agua son la de diluir los ingredientes,

hidratar la harina, inflar los gránulos de almidón, asegurar la formación

del gluten y con el conferir plasticidad a la masa.

Levadura: Puede usarse fresca, que se añade directamente a la masa

o preparar un fermento madre unas horas antes según el tipo de

producto terminado que se quiera obtener. Gracias a sus propiedades

metabólicas es responsable de todos los efectos de la fermentación en

las masas de pan: transforma el azúcar en ácidos, aldehídos, cetonas

y alcohol que contribuyen al sabor y también produce gas carbónico

que es el que infla la estructura de la masa, produciendo esa masa

esponjosa característica. El exceso de lavadura en los panes

disminuye su vida útil, acelerando el endurecimiento de la miga. La

falta de levadura produce demoras en las fermentaciones y en el

crecimiento, produciendo panes de miga apretada y de poco volumen.

Sal: La sal comenzó a usarse en panadería a finales del siglo XVIII.

Desde entonces se convirtió en ingrediente importantísimo para la

panificación. Hoy en día sabemos las razones como son impartir sabor

y resaltar el sabor de los demás ingredientes, reforzar las propiedades

de la masa, regularizar la fermentación y favorecer la coloración de la

corteza entre otras.

Grasas: En nuestra cultura es frecuente su uso, dentro de las

funciones esta la de mejorar la textura, mejora el volumen por su

acción lubricante.

Azúcar: No es usada en la panadería francesa, pero en nuestra

cultura si. El azúcar mejora el color del pan y si se usa en pequeñas

cantidades, acelera la fermentación.

Mejoradores: Se pueden mencionar:

ácido ascórbico o vitamina C que actúa como oxidante

mejorando las características de fuerza y elasticidad de las masas a

base de harina de trigo.

Malta activa, proviene del tratamiento adecuado de la cebada

germinada.

Mono y di glicéridos, son derivados de las grasas. Ayuda a

suavizar la miga y especialmente para los panes crocantes con

recomendados pues incluso mejorar la crocancia de su corteza.

Estearil lactilato de sodio o calcio, son emulsificantes,

suavizan la miga pero no tienes efecto sensible sobre la corteza.

PROCESO

En este punto es bueno recalcar que una misma receta puede

arrojar panes muy distintos según el proceso empleado y se debe

básicamente a:

En primera instancia a el grado en que se quiere hidratar la masa

para obtener masas duras, semiduras o fluidas;

La fermentación ya que el proceso original del pan francés es la

masa ácida, pero en la actualidad en nuestro se utiliza en la mayoría

de los casos el método directo;

El tipo de amasado ya que cuando se usan equipos como

cilindros, amasadoras de brazo, amasadoras de tenaza inclinada,

espiral etc. Se pueden obtener diferencias en el producto terminado

desde pequeñas hasta muy notorias;

El horneado ya que no todos los hornos son óptimos para

hornear este tipo de pan.

En la decoración los cortes se hacen con una cuchilla, bisturí o

laminilla afilada.

Al calificar este tipo de pan podría decirse que la apariencia

general es un punto importante. Un pan francés con una forma

simétrica, con unos cortes bien formados un color dorado brillante

puede garantizar una respuesta positiva del cliente. La miga debe

presentar celdas de paredes delgadas, puede presentar orificios

irregulares. Además se toman en cuenta la textura de la corteza, la

miga y su color, el aroma y sabor entre otros.

RECETARIO

MASAS MADRE.

Masa madre natural

PRimer paso:

Agarrar 2 manzanas y cortarlas en cubos quitándoles las semillas

colocarlas en un recipiente y agregar 25 gr de miel de abejas y agua

hasta cubrir las manzanas, tapar el recipiente y dejar esta mezcla

reposar a una temperatura de 35 a 40 grados por 5 días.

Segundo paso:

Transcurrido los 5 días colamos la mezcla que tenemos de la primera

fase, desechamos las manzanas y al liquido que nos quedo le

adicionamos 100 gr de harina integral (preferible que sea centeno)

mezclamos bien hasta conseguir una papilla sin grumos, colocamos

esta mezcla nuevamente en un recipiente y la dejamos fermentar a la

misma temperatura que la anterior por un periodo de 48 hr.

Tercer paso:

Transcurridas las 48 hrs. Tomamos la mezcla la revolvemos un poco

para que se vuelva a incorporar y pesamos 100 gr de la misma y lo

demás lo desechamos y a esos 100 gr, de mezcla le añadimos 300 gr.

De agua y 300 gr. De harina dura o de fuerza, mezclamos bien hasta

eliminar la mayor parte de los grumos, tapar y conservar en un lugar a

la misma temperatura por un periodo de 24 hr.

Cuarto paso:

Transcurrida las 24 hrs. Utilizaremos 150 gr. De esta mezcla y lo

demás lo desechamos, a estos 150 gr. Le agregamos 250 gr. De agua

y 250 gr. De harina de fuerza y lo ponemos a fermentar nuevamente

por un espacio de 24 hrs. A una temperatura de 26 a 28 grados.

Ultimo paso:

Pasadas las 24 hrs pesamos 150 gr. De la mezcla y le adicionamos

300gr. De agua y 300 gr. De harina de fuerza, mezclar bien y dejar

reposar por un periodo de 6hrs, pasado este tiempo ya la masa esta

lista para utilizar, si no la va a utilizar en el momento guardarla en la

nevera y al momento de utilizarla debe sacarla una hora antes del frio

para que la mezcla se atempere.

NOTA: Cada vez que se utilice esta masa para una receta, al final

del día debe refrescarse la mezcla, esto se hacer añadiéndole la

cantidad que fue utilizada en parte iguales de agua y harina o sea

que si utilizo 800 gr de mezcla, la masa madre se debe refrescar

agregándole 400gr de agua y 400gr de harina que suman los 800

que se utilizaron.

Masa madre biga

Ingredientes cantidades porcentaje

Harina 1000 gr 100%

Agua 650 gr 65%

Sal 20 gr 2%

Masa madre natural 50 gr 5%

Procedimiento

1. Mezclar todos los ingredientes y amasar por 10 min.

2. Reposar esta masa mínimo 2hrs a temperatura ambiente,

máximo 6 horas.

3. Esta masa se emplea en recetas para darle mayor fuerza a la

masa madre natural.

Pan Francés rustico

Ingredientes Porcentaje CantidadHarina 100% 1000 gr.Levadura 2.5% 25 gr.Sal 2.3% 23 gr.Agua helada 56-60% 600 CC.

NºPreparación

1 Juntar todos los ingredientes menos la sal y amasar por 5 minutos, agregar la sal y seguir el trabajo en la amasadora hasta que la masa esté con su gluten bien desarrollado.

2. Dejar reposar 45 min, cortar y ovillar (100 gr.) 3. Moldear las diferentes barras de pan Dejar reposar 1 hr. O

hasta que doble su volumen de acuerdo con la capacidad de la harina (35ºC y 82% de humedad)

4. Hornear a 200 – 220ºC con admisión de vapor por 20 minutos aprox.

5 Retirar los panes del horno y dejar reposar.

Pan Francés con polish

Polish

Ingredientes porcentaje cantidad

Harina 100% 1000 gr.

Levadura 6% 60 gr.

Agua 100% 1000 gr.

Procedimiento

Mezclar todos los ingredientes y dejar fermentar de 6 a 12

horas.

Ingredientes porcentaje cantidad

Harina 100% 1000 gr.

Polish 80% 800 gr.

Levadura 4% 40 gr.

Sal 3% 30 gr.

Agua 56% 560 gr.

Procedimiento

Mezclar todos los ingredientes con excepción de la sal

transcurrido 5 min. Del amasado agregar la sal.

Cuando la masa este bien refinada dejar reposar sobre la

mesa durante 60 minutos faldeando la masa cada 30 min.

Formar los baguettes hasta que doblen su volumen y hornear

a 200 grados centígrados con admisión de vapor durante 20

min. Aprox.

Pan de Huevo

ESPONJA

Ingredientes cantidad porcentaje

Harina 600 gr. 60% del peso total de la harina

Agua 300gr. 50%

Levadura 20 gr. 2% del total de la harina.

Procedimiento

Mezclar todos los ingredientes y dejar reposar de 6 a 10 horas

en la nevera.

REFRESCO

Ingredientes cantidad porcentaje

Harina 400 g 40%

Azúcar 85 g 8.5%

Manteca 60 g 6%

Margarina 120g 12%

Sal 20 g 2%

Huevos 4 (200 g aprox.) 20%

Leche en polvo 40 g 4%

Levadura 10 g 1%

Color amarillo una pizca

Preparación

Mezcle los ingredientes según orden de formulación ya sea de

forma manual o mecánica (batidora).

Amase y refine hasta lograr un ideal acondicionamiento de la

masa (15 min. Aproximadamente).

Deje la masa en reposo, cubierta con un paño o un plástico

durante 15 a 20 min.

Divida la masa en porciones y proceda a dar la forma deseada

(michitas, bolitas o trenzas).

Coloque en las bandejas y lleve a fermentación de 45 a 60

minutos o hasta que doble su volumen.

Pintar las piezas de pan con huevo y un poquito de miel de

abejas para darle mejor color a la pieza.

Hornear 180 ºC de 25 a 30 minutos o hasta que la superficie

este dorada

Pan Pullman

Esponja

Ingredientes cantidades porcentajes

Harina 500 gr 50%

Agua 250 gr 50%

Levadura 20 gr 2%

Procedimiento

Mezclar todos los ingredientes y dejar reposar de 6 a 10 horas

en la nevera

Refresco


Harina 500 gr 50%

Sal 20 gr 2%

Levadura 10 gr 1%

Hidrogenado 50 gr 5%

Margarina 30 gr 3%

Azúcar 90 gr 9%

Agua 310 gr 31%

Ajonjolí c/n

Preparación







Divida la masa en porciones dependiendo del tamaño que quiera la pieza y darle forma de bollo y poner en molde rectangulares y dejar crecer hasta que doble su volumen.

Hornear a 180 grados o hasta que el pan se dore y se despegue de las paredes del molde

Sacar del molde en caliente y dejar refrescar sobre una rejilla.

PAN HAMBURGUESA

Ingredientes cantidades porcentajeHarina 1000 gr 100%Azúcar 120 gr 12%Hidrogenado 83 gr 8.3% Sal 20 gr 2%Leche en polvo 30 gr 3%Agua 533 gr 53%Ajonjolí C/N

Preparación







Divida la masa en porciones de 90 gramos y moldear la masa en forma de esfera y colocar en las bandejas previamente engrasadas, dejar reposar 5 a 10 min. Y luego aplastar con la palma de la mano las esferas para darles forma de hamburguesa y dejar leudar por 30 min aprox.

Hornear a 180 grados hasta que la pieza dore

Pan Integral

Ingredientes Cantidad porcentaje

Harina blanca 830 gr 83%

Salvado de trigo

Germen de trigo 25 gr

145 gr 14.5%

Sal 20 gr 2%

Azúcar 80 gr. 8%

Leche en polvo 30 gr. 3%

Hidrogenado 80 gr 8%

Agua 600 cc 60%

Levadura fresca 35 gr 3.5%

Nº Preparación

1 Mezclar todos los ingredientes secos.

2 Agregar el agua y luego el hidrogenado.

3 Amasar y desarrollar muy bien la masa.

4 Reposar la masa en forma de ovillo por 10 minutos aprox.

5 Cortar y ovillar masa según peso y formato.

6 Formar masa en forma alargada y colocar sobre molde de

cajón en mantecado.

7 Fermentar por 45 minutos a una temperatura de 35ºC.

8 Pintar con dora.

9 Hornear a 180ºC.

10 Tiempo de cocción 20 minutos

11 Desmoldar y enfriar.

Pan Campesino


Harina blanca 1000 gr 100%Harina integral 200 gr 20%Harina de centeno 100 gr 10%Polish 700 gr 70%Masa madre 200 gr 20%Biga 500 gr 50%Agua 750 gr 75%Sal 40 gr 4%Levadura 20 gr 2%Trigo quebrado tostado 150 gr 15%

Preparación

1. Mezclar las harinas y todas las masas fermentadas y el agua y

dejar reposar 25 min.

2. Agregar la sal, levadura y el trigo y amasa por 10 min.

3. Reposar la masa 90 min, faldeando la masa cada 30 min.

4. Cortar piezas de 500 gramos y bolearlas y colocarlas

boca a bajo sobre una bandeja con harina y deja leudar

hasta que doble el volumen.

5. Hornear las piezas de pan a 200 grados centígrados con

admisión de vapor alrededor de 25 minutos luego bajar la

temperatura a 150 grados y dejar secar por 15 min mas

Pan de Centeno

Ingredientes

Cantidad porcentaje

Harina Blanca 700 gr. 70%

Harina Centeno 500 gr. 50%

Manteca Hidrogenada 35 gr. 3.5%

Levadura fresca 30 gr. 3%

Miel 40 gr. 4%

Sal 20 gr. 2%

Agua 700 CC. 70%

Procedimiento

1. Mezclar todos los ingredientes.2. amasar con las manos alrededor de 15 minutos.3. dejar reposar la masa tapada con un baño húmedo por 15 min.4. cortar piezas de 250 gr y darles forma5. llevar a fermentación hasta que doble su volumen sobre

bandejas enharinadas6. hornear el pan a 200 grados centígrados con admisión de vapor

de 20 segundos y un reposo de 60 segundos por unos 15 min.7. bajar la temperatura a 160 grados y dejar secar por 15 min. Mas.

Brioche

Ingredientes porcentaje 1000 g harina todo uso 100%12 huevos 60%25 g de sal 2.5%125 g azúcar granulada 12.5%75 g levadura 7.5%60 gr leche en polvo 6%500 gr de mantequilla sin sal a temperatura ambiente. 50%

Procedimiento

1. mezclar todos los ingredientes en un bowl con excepción de la mantequilla.

2. amasar hasta que los ingredientes se incorporen bien.3. luego agregar la mantequilla de poco a poco e ir amasando

hasta que este bien incorporada.4. la masa debe quedar pegajosa después de que este todo bien

unido dejar la masa al refrigerador por 30 min.5. espolvorear la mesa de trabajo con harina para formar el

brioche.6. colocar en moldes y dejar leudar hasta que doble su volumen.7. hornear a 180 grados por un espacio de 6 a 7 min. Aprox.

PAN DE NUECES

Ingredientes cantidad porcentajeHarina 1000 gr 100%Polish 800 gr 80%Sal 30 gr 3%Levadura 40 gr 4%Agua 560 gr 56%Color caramelo 5 gr .5%Nueces mixtas 450 gr 45%

Procedimiento

1. mezclar todos los ingredientes con excepción del agua y las nueces.

2. ir agregando el agua de poco a poco hasta obtener una masa homogénea.

3. amasar por un espacio de 10 minutos y luego agregarle las nueces y amasar por 2 minutos más.

4. dejar reposar la masa por 60 minutos faldeándola cada 30 minutos.

5. dale forma a la pieza y dejar leudar hasta que doble su volumen.

6. hornear a 200 grados con admisión de vapor por un espacio de 20 minutos aprox.

Masa para pizza

Ingredientes cantidad porcentajeHarina 1000 gr 100%Sal 20 gr 2%Levadura 50 gr 5%Aceite de oliva 50 gr 5% Agua 500 gr aprox. 50%

Preparación - amasar todos los ingredientes hasta obtener una masa sedosa y

fina - cortar porciones de 350 a 400 grs para moldes 34 o 36

respectivamente y armar bollos - colocar los bollos sobre los moldes engrasados - dejar descansar 20 minutos para que relaje la masa - extender la masa con ayuda de los dedos hasta cubrir el total del

molde - cubrir la masa con salsa de tomates - dar punto máximo 3,5 veces su volumen inicial - hornear a 260ºC durante 10 minutos - desmoldar en lugar completamente limpio y libre de harina, sobre

bastidores que permitan respirar a las piezas - una vez frías, envasar.

Alternativas de rellenos para pizzas Salsa de tomates queso mozzarella Queso Roquefort jamón Huevo duro anchoas Pimiento verde rojo aceitunas negras verdes Tomates cebollas Verduras mariscos Carne palmitos.

FOCACCIA


Harina dura 600 gr 60%Harina suave 400 gr 40%Sal 20 gr 2%Aceite de oliva 20 gr 2%Levadura 20 gr 2% Agua 590 gr 59%

Ingredientes adicionales

RomeroAjoPimentonesTomateAceitunasCebolla.

Procedimiento

1. mezclar todos los ingredientes y hacer una masa elástica y homogénea.

2. dejar reposar por 30 min.3. extender la masa sobre una placa previamente engrasada y

agregar por la parte de arriba el ingrediente que desee (tomate, romero etc.

4. poner a fermentar la masa hasta que doble su volumen y hornear a 180 grados centígrados.

Pan Ciabatta o tabla

Ingredientes cantidades

Harina blanca 900 gr

Harina centeno 100 gr

Masa madre 100 gr

Aceite de olivo 50 gr

Sal 20 gr

Agua 750 gr

Levadura 60 gr

Nº Preparación

1 Mezclar todos los ingredientes secos

2 Agregar agua y amasar

Por 10 minutos

3 Dejar reposar en el mesón por 60 minutos tapado con harina

por debajo y encima

4 Cortar trozos de 400 gr. Aprox

5 Colocar estos trozos en latas.

6 Dejar fermentar por 60 minutos aprox.

7 Hornear a 200ºC con admisión de vapor

8 Tiempo de cocción: 20 minutos aprox.

PASTA DE HOJALDRE Y SUS DERIVADOS.

(Empanadas, pastelitos, palitos de queso, voul au vent)


Harina dura 600 gr 60%Harina suave 400 gr 40%Sal 20 gr 2%Margarina 110 gr 11%Agua 630 gr 63%Grasa de hojaldre 750 gr 75%

Procedimiento

1. mezclar todos los ingredientes con excepción de la grasa de hojaldre, hasta conseguir una masa suave y elástica, dejar reposar por 10 min.

2. extender la masa y colocar en el medio la grasa de hojaldre y unir los dos extremos de la masa para cubrir la grasa.

3. con un rodillo estirar la masa y dar una vuelta doble en forma de libro.

4. dejar reposar la masa 5 min y estirar de nuevo y dar una vuelta sencilla.

5. guardar en el frio 10 min y repetir el paso 3.6. guardar en el frio otros 15 min y repetir el paso 4 tres vece.7. tapar la masa y conservarla tapada hasta el momento de

utilizarla.

Masa Danesa


Harina 1000 gr 100%Azúcar 125 gr 12.5%Sal 21 gr 2%Leche en polvo 42 gr 4%Mantequilla 167 gr 17%Huevo 68 gr 7%Margarina 167 gr 17%Levadura 42 gr 4%Agua 500 gr aprox. 50%Canela y azúcar C/N

Procedimiento.

1. mezclar todos los ingredientes con excepción de la mantequilla hasta formar una masa suave y elástica.

2. dejar reposar la masa por 15 min.3. extender la masa con la ayuda de un rodillo y distribuir la

mantequilla por la masa y cerrarla en forma de libro.4. dejar reposar 5 min y estirar nueva mente y dar una vuelta mas

cerrando la masa en forma de librito5. repetir el punto 4.6. reposar la masa unos 10 minutos y luego estirar por completo la

masa esparcir canela y azúcar sobre ella enrolla y cortar aros de una pulgada de diámetro, poner en bandejas y fermentar hasta que doblen su volumen.

7. hornear a 180 grados o hasta que dore.

MASA CROISSANT


Harina 1000 gr 100%Levadura 30 gr 3%Sal 20 gr 2%Azúcar 100 gr 10%Leche 275 gr 27.5%Agua 275 gr 27.5%Mantequilla sin sal 480 gr 48%

Procedimiento

1. mezclar todos los ingredientes con excepción de la mantequilla hasta formar una masa suave y homogénea.

2. dejar reposar por un espacio de 15 min.3. extender la masa con la ayuda de un rodillo y distribuir la

mantequilla sobre la masa y cerrar la masa en forma de cartera.4. extender la masa y dar una vuelta sencilla y dejar reposar por 10

min en el frio.5. extender nuevamente la masa y dar una vuelta doble y dejar

reposar 15 min antes de empezar a trabajarla.

Donuts

Ingredientes cantidades porcentajesHarina 1000 gr 100%Sal 10 gr 1%Azúcar 125 gr 12.5%Levadura 21 gr 2%Polvo de horneo 10 gr 1%Huevos 68 gr 7%Margarina 83 gr 8%

Procedimiento1. Dejar reposar 15 min cubierta con un paño.2. Una vez duplicada la masa, amasar nuevamente y extender con

el rodillo, procurando que tenga un grosor uniforme de 2 cm. En seguida, con el vaso y la copa hacer los cortes para las donas.

3. Dejar las donas formadas a reposar por media hora o hasta que las figuras dupliquen su volumen.

4. Luego, freírlas en la sartén con el aceite bien caliente. 5. Ya fritas las donas, dejar enfriar 5 minutos. Decorar sobre un

plato extendido con la mezcla de azúcar con canela.

PANETTONE

Ingredientes % GramosHarina Dura 80 800Harina Suave 20 200Azúcar 18 180Sal 1 10Margarina C 15 150Levadura Fresca 6 60Glucosa 5 50Huevos 20 200Colorante amarillo 0.01 0.1Propionato de Calcio 0.5 5Agua 25 250Pasitas 30 300Fruta Cristalizada 60 600Esencia Mantequilla 1 10Esencia Vainilla 1 10Esencia de Almendra 2 20Esencia de Naranja 2 20

PROCESO:

1- Macerar las frutas y pasitas con las esencias por lo menosDurante 12 horas.2- Elaborar una masa normal y amasar hasta lograr buena Elasticidad.3- Darle un reposo de 2 horas a la masa, siempre cubierta Con un plástico.4- Seguidamente y con la amasadora en velocidad lentaagregar las frutas y pasitas ya maceradas, hasta su total Incorporación.5- Pesar porciones de 500 grs. y servir en moldes tipo aro especiales para Panettone de 15 cms. de ancho X 7 cms. de fondo6- Dejar crecer hasta 3/4 partes del molde y hornear a350° F. (176° C.)

Pan tipo la arena.


Harina dura 800 gr 80%Harina suave 200 gr 20%Sal 20 gr 2%Azúcar 40 gr 4%Margarina 300 gr 30%Levadura 40 gr 4%Aceite 50 gr 5%Huevos 100 gr 10%Agua 300 gr 30%Colorante amarillo 10 gr 1%

Procedimiento

Se colocan todos los ingredientes líquidos y grasos (huevos, aceite, margarina, azúcar y sal y batir bienMezclar estos ingredientes con las harinas y amasar hasta tener una mezcla homogénea Dejar reposar por 30 minutos. Hacer las formas y llevar al horno.

Pan de Pixbae

Ingredientes

Cantidad

Harina 850 g

Sal 20 g

Manteca 100 g

Huevo 1 ( 50g )

Leche 50 g

Azúcar 30 g

Agua 450 g

Levadura 30 g

Harina de Pixbae 150 g

Nº Preparación

1 Mezcle los ingredientes según orden de formulación ya sea de


2 Amase (15 min. Aproximadamente). Incorpore la harina de

pixbae a la masa.

3 Deje la masa en reposo, cubierta con un paño o un plástico

durante 20 min.

4 Divida la masa en porciones y proceda a dar forma redonda,

brochear y agregar pixbae rayado encima.

5 Coloque en las bandejas y lleve a fermentación de 45 a 60

minutos o hasta que doble su volumen.

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PANADERIA I