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Pimientos de Padrón en Galicia son una exquisitez comerlos fritos con sal marina y pan Gallego.
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PIMIENTOS DE PADRÒN
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Se trata de un vegetal de cultivo
que se puede encontrar en una gran
extensión de las cuencas del
río Ulla y su afuente el Sar; y es
especialmente cultivada en
los invernaderos de Herbón,
localidad administrativamente
perteneciente a Padrón en calidad
de parroquia civil. Actualmente
existen variedades cultivadas en el
sur levantino de España y
en Marruecos. La temporada de
recolección puede comenzar ya a
mediados del mes de mayo,
prolongándose hasta alcanzar el
verano, soliéndose recolectar
cuando su tamaño aún es reducido.
Tradicionalmente estaban
disponibles en los mercados desde
el propio mes de mayo y hasta
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finales de octubre o primeros de
noviembre (solía darse la fecha de
la primera matanza del cerdo, 11 de
noviembre, día de San Martín, como
límite). En la actualidad, merced a
las condiciones de cultivo
controladas en invernadero, pueden
encontrarse en los mercados
españoles a lo largo de todo el año y
suelen comercializarse envasados
en bolsas plásticas en las que es de
obligado cumplimiento legal la
indicación de su origen geográfico.
Como queda dicho, es un pimiento
de pequeño tamaño y forma algo
alargada, cónica o husiforme y
ligeramente surcada
longitudinalmente por estrías
bulbosas, que le confieren un
aspecto arrugado tras su fritura.
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Como algunos individuos poseen la
cualidad de resultar picantes,
algunos de manera acusada, existe
todo un debate acerca de las
características que harían
reconocibles tales especímenes,
controversia que comienza desde el
momento en que unos entendidos
aseguran poder saber cuáles pican
mientras que otros afirman no haber
manera de averiguarlo de antemano.
El idioma gallego ha sabido
acomodarse a esta realidad variable
y zanjar la cuestión con
la sentencia popular "Os pementos
de Padrón, uns pican e outros non"
("Los pimientos de Padrón, unos
pican y otros no").
Picazón y tradición culinaria
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Debido a que frente a los ejemplares
que no pican otros producen un
picor que puede ser intenso hay
toda serie de creaciones populares
sobre este tema, sobre todo
en Galicia, donde es muy popular y
reiterado el aludido
refrán gallego "Coma os pementos
de Padrón: uns pican e outros non"
("Como los pimientos de Padrón:
unos pican y otros no") en
comentario alusivo a la variabilidad
de cualquier tipo que se pueda
observar ante determinada
circunstancia.
Lo cierto es que la proporción de
ejemplares picantes parece
aumentar considerablemente en las
zonas de cultivo (hoy en día la
práctica totalidad se realiza
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en invernadero) que han recibido
mayor insolación, con lo cual en
origen se puede controlar en parte
esta característica en las remesas
recolectadas. Es bastante común
señalar que los ejemplaraes
picantes son los que han sido
menos regados; sin embargo, se
puede observar que, a igual
cantidad de riego, éstos se dan más
en las zonas soleadas, lo que lleva a
relacionar más esta cualidad con la
insolación y evaporación
consiguiente.
Entre los métodos popularizados
para diferenciar visualmente los
ejemplares picantes se cuenta que
aquellos de mayor tamaño y color
mate antes de su freidura, sobre
todo si presentan una forma
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acusadamente puntiaguda y en
forma de huso, tienen más
probabilidades de ser agresivos al
paladar. También se dice que a los
picantes se les adhieren en menor
medida los granos de sal gorda con
que se suelen sazonar. Otra fórmula
es reparar en la proporción del
peciolo con respecto al ejemplar
entero, siendo los picantes los que
presentarían mayor proporción
de peciolo (popularmente llamado
"rabecho" en gallego, traducible por
"rabito" o "rabuelo").
Las recolectoras tradicionales -
suelen ser mujeres- de las zonas de
Padrón más dedicadas a su cultivo
(la más reputada es la parroquia
deHerbón) y sus degustadores más
aficionados suelen acordar que una
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adecuada proporción de ejemplares
picantes a la hora de servirlos está
en torno a una quinta parte del
total. De este modo, en la
recolección artesanal se recogen en
recipientes diferentes aquellos que
han recibido mayor insolación
durante su cultivo de los que han
permaneció más en la sombra. A la
hora de prepararlos para el
consumidor, se le servirá una
"mano" (los que caben agarrados en
un puño, que se dice que
habitualmente son cuatro) de los
picantes por cada cuatro "manos"
de no picantes, ya que como reza la
sentencia tradicional gallega, "Unha
saca son cen pementos, que son
vintecinco 'máns' de catro" ("Una
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bolsa son cien pimientos, que son
veinticinco 'manos' de cuatro").
La difusión de su cultivo fuera de
estas áreas tradicionales (sobre
todo en el levante ibérico), la
recolección mecanizada y
la selección agrobiológica moderna
(que se ha ocupado sobre todo de
eliminar ejemplares picantes para
hacerlos apetecibles a la mayoría
de los consumidores) dejan en parte
obsoletas estas fórmulas y hábitos
que han venido acompañando a su
consumo. Lo cierto es que un buen
aficionado no suele considerar
óptima la ración que no incluya
ciertos ejemplares en mayor o
menor medida picantes, si bien es
cierto que alguno particularmente
agresivo ("bravo" se le suele llamar
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en Galicia al que produce lágrimas
en su degustador) puede arruinar el
gusto de una comida.
Al comensal a quien no agrade una
excesiva picazón (cuyo remedio
más acostumbrado es ingerir
inmediatamente miga de pan; de
centenoo de maíz los más
recomendables) hará bien en probar
previamente a su ingesta la punta
del pimiento con los labios, pues
apretando un poco, incluso sin
llegar a morderla, se puede notar ya
el sabor picante de haberlo.
En cualquier caso, alrededor de una
fuente de pimientos de Padrón
extraño sería que no se suscitara la
conversación alrededor de todo lo
anteriormente comentado, pudiendo
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considerarse ésta una más de las
características de su degustación.
