“Fundación Docencia para laInvestigación”

Materia: Taller de especialidad Área: Bromatología

Guía de Trabajos prácticos y de Problemas

Año: 2013

Prof. Mario Ariel Aranda

CONTENIDO DE AGUA

1) Como se expresa el contenido de agua en un alimento?

2) Explicar el fundamento de la técnica de Dean Stark.

3) En la técnica de Dean Stark, Qué condiciones debe reunir el solvente? Justificar.

4) Como se realiza la determinación de humedad en una harina? Explicar todos

los pasos

de laboratorio.

5) Llega a su laboratorio una muestra de vinagre para determinar el contenido de

agua. Para

ello se toman 10,024 g de muestra y se evapora el agua. El peso del residuo

fue de 0,513

g. Informar correctamente el contenido de agua.

6) Se desea determinar el % de agua en una manteca, ya que si el valor supera

el 18% se

considera que fue adulterada. Para ello se pesan 7,459 g de muestra y se

procede seg˙n

la técnica de Dean Stark, observando que el volumen de agua luego en la escala

graduada

era 1,5 mL. Informar correctamente el % de agua e indicar si la muestra se

encontraba o

no adulterada.

7) Para determinar el % de agua en una margarina, un técnico pesó 9,028 g de la

muestra, le

agrego tolueno y comenzó a calentar. Luego de un tiempo, leyÛ el volumen de

agua en el

vástago, que era 1,1 mL. Que % de agua informa? Esta bien lo que realizó el

técnico?

Cometió error por exceso o por defecto? Por que?

8) Que solvente/s elegiría para realizar la técnica de Dean Stark?

Solvente (g/mL) Punto de ebullición (°C) Miscible en H2O

A 2,14 103,1 -

B 0,78 100,4 +

C 0,57 55,1 +

D 0,87 103,4 -

E 0,83 153,1 -

F 1,54 101,7 -

G 1,14 101,5 +

H 2,41 151,3 +

I 0,76 134,1 +

J 0,90 101,9 -

9) Una empresa productora de lácteos dispone que si la leche en polvo tiene

una humedad

mayor a 4%, la destinará a productos industriales. Si el valor es menor a 4%

se destinará

al consumo. Se tiene un lote de 500 Kg. Se toma una muestra de 10,509 g

representativa

del lote y luego del tratamiento, el residuo pesa 10,273 g. Cual es el % de

agua? Cuanta

agua habrá que agregar para llevar la humedad a 4% y venderla al

consumidor?

2

CENIZAS

1) Explicar como se procede en el laboratorio para determinar el % de cenizas.

2) A que corresponden las cenizas en un alimento?

3) El polvo de ladrillo es una sal de Fe2+. Teniendo en cuenta este dato explicar

cual es la

utilidad de la determinación de cenizas para evaluar adulteración del pimentón.

4) Se tiene una muestra de galletitas y se desea determinar el % de cenizas. Se

toman 3,401

g de la misma y luego del tratamiento, el residuo pesa 0,203 g. Informar

correctamente el

% de cenizas en la muestra.

5) Para determinar el contenido de ciclamato (edulcorante no nutritivo) en

alimentos se puede

utilizar un método que consiste en transformar el ciclamato (C6H11-NHSO3-)

en BaSO4.

Luego se realiza el método de cenizas para destruir la materia orgánica,

quedando

únicamente el BaSO4. Para determinar el contenido de ciclamato en una

bebida dietética

se tomaron 10,00 mL, se agregan los reactivos necesarios según la Norma

IRAM N°

15.782 y se hace un ensayo en blanco paralelamente. La masa del residuo para

la muestra fue de 0,0287 g y para el blanco fue de 0,0017 g. Responder:

a) Por qué es necesaria la realización de un blanco?

b) Informar los mg de BaSO4 cada 100 mL.

c) Teniendo en cuenta el Mr del BaSO4 y del ciclamato de sodio y de calcio,

informar el % m/v

como ciclamato de sodio y como ciclamato de calcio en la muestra.

HIDRATOS DE CARBONO

1) Cuales son los métodos para determinar azucares en un alimento?

2) Buscar en 3 rótulos de alimentos, que azucares están presentes.

3) En que se basa el método polarimetrico para la determinación de azucares?

4) En que se basa el método volumétrico de Fehling-Causse-Bonnans?

5) En la estandarización del reactivo de FCB se utilizaron 8,5 mL de solución

de glucosa

0,5%. Calcular el título de reactivo.

3

6) Para estandarizar el reactivo de FCB se prepara una solución de sacarosa al

0,5% m/v. En

la titulación se gastaron 32 mL de solución de sacarosa. Que ocurrió? como lo

Solucionaría?

7) Se desea determinar el % de azucares reductores en la naranja. Se utiliza

un FCB cuyo

titulo era de 44,3 mg, gastándose 7,5 mL de jugo diluido. Cual fue la dilución

utilizada si

se informa que el % de azucares reductores era de 8,86 %?

8) Se procedió a determinar el contenido de azucares reductores en una muestra

de jugo de

fruta, y en la determinación se consumieron 9,2 mL de jugo (diluido al ½)

para reducir el

reactivo. Cual es el titulo del reactivo si se informo que el % de azucares

reductores era

de 0,90 %?

9) Unir con flechas:

Tartrato de sodio y potasio Estandarización del reactivo

Azul de metileno Medio apropiado p/ que ocurra la rn redox

Ferrocianuro de potasio Indicador redox

Glucosa 0,5% Compleja el ion Cu2+

NaOH Necesario p/ Oxidación del azúcar

CuSO4 Compleja el ion Cu+

10) Una muestra se lee en refractómetro de Abbe, y los resultados son: n = 1,359 y

13,0º Brix.

Informar correctamente el contenido de azucares.

11) Informar el % m/v de sacarosa en una muestra donde se lee en el refractómetro

8,25° Brix

teniendo en cuenta la siguiente curva de calibración:

% m/v sacarosa ° Brix

2,00 2,08

4,00 4,25

6,00 5,97

8,00 8,49

10,00 11,07

12) Se tiene una muestra de mermelada light y se quiere determinar el % m/v

de sacarosa.

Para ello se utiliza el refractómetro y se lee 34,2° Brix. Si la ecuación de la

curva de

calibración es: y = 1,175. x ñ 0,371, informar el % m/v de sacarosa.

13) Se prepara 100 mL de una solución 0,9 % de sacarosa (C12H22O11). Luego se

agrega 5 mL

de HCl concentrado y se calienta para hidrolizar. Como se evaporó cierta

cantidad de agua,

se agrega una solución de NaOH para neutralizar y luego agua hasta llegar

a 100 mL.

Calcular el % m/v de azúcar invertido.

4

14) Cual será la ecuación de la recta si un estándar de sacarosa 5,00% m/v dio

4,59° Brix y

otro estándar 12,00% m/v dio 11,53° Brix?

15) Cuando se disuelven 5,68 gr de azúcar en agua, y se llevan a un volumen de 20

cm3, la rotación de la solución en un tubo de 10 cm es de 18,88º a) Cuál es la

rotación específica del azúcar? b) La rotación observada en un tubo de 2 dm es de

10,73º ¿Cuál es la concentración de la solución del

mismo azúcar, expresada en gr/lt.?

16) Una solución de glucosa contiene moléculas que hacen rotar 30° el plano de la luz

polarizada, en un tubo de polarímetro de 20 cm. de longitud. Se desea determinar la

concentración del azúcar sabiendo que la rotación específica para este substrato puro

es de 52,60 (° cm3 / dm.gr)

PROTEÍNAS

1) Se quiere determinar el % de proteínas en una muestra carnica. Para ello se

pesan 0,521 g

de muestra y se procede según la técnica de Kjeldahl. En la titulación del

blanco se

consumen 0,05 mL de H2SO4 0,0971 N y en la titulación de la muestra se

consumen 15,65

mL. Calcular el % N y el %.

2) Cuanto se debe pesar de muestra de harina de maíz cuyo % es 6% si en la

titulación

con el H2SO4 del ejercicio anterior no se quiere gastar mas de 15,00 mL? V bco

= 0,05 mL.

3) Explicar el fundamento de la digestión Kjeldahl.

4) Explicar para que se utilizan los diferentes reactivos catalizadores.

5) Explicar el fundamento de la destilación y la titulación.

6) Se desea determinar el % de N en una muestra de alimento balanceado.

Para ello se

pesan 0,593 g de muestra y se procede según la técnica de Kjeldahl. En la

titulación se

gastó 11,1 mL para la muestra y 0,1 mL para el blanco usando un H2SO4 0,119 N.

Informar

el % de N e indicar si cumple con lo que declara en el rótulo (3% de N).

7) Se sabe que los alimentos balanceados pueden ser adulterados con urea

(N2H4CO). Para

ello se toma una alícuota de la muestra del punto anterior y se determina la

concentración

de urea por métodos enzimáticos, siendo su concentración en el alimento de

2,14% m/m.

Corregir el % de N del punto anterior e indicar si cumple con lo declarado

en el rótulo.

(Tener en cuenta que la urea NO es precursor de proteínas).

8) Un determinado cereal para desayuno contiene, de acuerdo con la etiqueta,

un 26,0 %

certificado de proteínas. Calcular el peso de cereal que debe tomarse para su

análisis para

que al tratarlo mediante el método de Kjeldahl y emplear H2SO4 0,2506 N, el

porcentaje de

proteínas sea igual a la lectura de la bureta en mL. El factor para convertir el

porcentaje de

nitrógeno en proteínas es de 5,70 para este tipo de muestra.

9) Cuanto se pesó de muestra si el % dio 12,5%, el factor es 6,25, y se

gastó en la

titulación 15,2 mL para la muestra y 0,1 mL para el blanco de H2SO4 0,1 N?

10) Para determinar el % de proteínas en un puré de tomate, se pesaron 11,348 g

de muestra,

se digirió, destiló y tituló gastándose 15,3 mL de H2SO4 0,0971 N para la

muestra y 0,2 mL

para el blanco. El % fue de 1%. Cual fue el factor utilizado?

11) Indicar cuantos g de N hay cada 100 g de proteínas del yogur si se

informa 3% de

proteínas y para realizar la determinación se pesa 1,77 g y el volumen de acido

0,09963 N

fue 6,1 mL para la muestra y 0,1 mL para el blanco. Indicar además cual

es el factor

utilizado.

5

MATERIA GRASA

1) Cuales son los diferentes modos de determinar la materia grasa en alimentos?

2) Por que en el método de Soxhlet los alimentos deben ser previamente secados?

3) Si un alimento no se seca previo a realizar el método de Soxhlet, Se comete error por

Exceso o por defecto?

4) Para que se debe realizar ataque previo en algunos alimentos?

5) Cual es mas polar el Éter etílico o el Éter de petróleo? Por que?

6) Se desea determinar el % de grasa en una carne. Se pesan 2,972 g de

muestra y se seca

en estufa a 100-105 °C. El peso del residuo fue de 1,197 g. Luego se realiza la

técnica de

Soxhlet, siendo el peso del balón vacío de 88,672 g y del balón con el residuo

graso de

89,027 g. Informar el % de materia grasa en la carne.

7) Cuanta muestra de galletitas se pesó si el % de grasa dio 14,5 %, el balón

Soxhlet vacío

pesÛ 89,507 g y con el residuo graso pesÛ 90,723 g?

8) Para determinar el % de materia grasa en una leche entera en polvo se decidió

realizar el

método de Soxhlet sobre el polvo, pesando 4,806 g de muestra. Si el residuo

graso fue de

1,250 g, informar el % de materia grasa en la leche en polvo.

9) Indicar que dilución habrá que realizar sobre el producto del punto anterior

si la leche

entera reconstituida debe tener un 3% de materia grasa.

10) Cuando se realiza el método de referencia para materia grasa sobre la leche

reconstituida

del punto anterior, se pesan 5,372 g de muestra liquida y se extrae sucesivas

veces con

Éter etílico y Éter de petróleo. El peso del residuo graso en el cristalizador fue

de 0,107 g.

Informar el % de materia grasa. Que pudo haber ocurrido?

ALIMENTOS LÁCTEOS

1) Informar correctamente los valores de densidad de la leche (a 15 °C):

a) 23 grados del lactodensímetro medido a 23 °C.

b) 20 grados del lactodensímetro medido a 6 °C.

c) 18 grados del lactodensímetro medido a 27 °C.

d) 16 grados del lactodensímetro medido a 13 °C.

2) Se desea determinar el valor de acidez de una muestra de leche parcialmente

descremada. Se miden 10,00 mL de muestra y se valora con NaOH gastándose 17,3 mL.

Cu·l es la normalidad del NaOH si el valor de acidez fue 0,25 % m/v de ácido láctico?

6

3) Se dispone de una solución de NaOH 0,00972 N que es la que debe

utilizarse para

determinar la acidez de una leche entera. Que volumen de alícuota deberá

tomarse si no

se quiere gastar mas de 12,0 mL de base, y se informa una acidez de 0,15

%m/v?

4) Indicar si las siguientes muestras contienen conservadores no permitidos:

a) Muestra A + floroglucina/OH- cambio de color.

b) Muestra B + floroglucina/OH- sin cambios.

c) Muestra C + NaOH sin cambios.

d) Muestra D + lugol/H+ sin cambios.

e) Muestra E + ·cido van·dico/H+ cambio de color.

5) Indicar quÈ tratamiento tÈrmico sufriÛ cada una de las muestras:

a) FAL ñ / Peroxidasa ñ

b) FAL ñ / Peroxidasa +

c) FAL + / Peroxidasa +

d) FAL + / Peroxidasa -

6) Para los casos anteriores: En que envase probablemente se comercializar la leche?

7) Llega a su laboratorio una muestra de leche entera ultrapasteurizada para realizar una

serie de análisis de laboratorio:

- Densidad: 1,020 (Temperatura = 20°C) V.A. (1,028-1,034)

- Materia grasa: 2,5 g/100 cm3 V.A. (mínimo 3 g/100 cm3)

- Extracto seco no graso: 6,4 g/100 g V.A. (mínimo 8,2 g/100 g)

- Descenso crioscÛpico: - 0,452°C V.A. (máximo - 0,512°C)

- ProteÌnas totales: 2,1 g/100 g V.A. (mínimo 2,9 g/100 g)

- Acidez: 0,16 g ·c. l·ctico/100 cm3 V.A. (0,14 - 0,18 g ác. láct./100 cm3)

- CoagulaciÛn por calor: NEGATIVO

- CoagulaciÛn por etanol 70 % v/v: NEGATIVO

- FormaldehÌdo: Ausente

- Lavandina: Presente

- Agua oxigenada: Ausente

- Actividad de FAL: Negativa

- Actividad de Peroxidasa: Positiva

Se pide:

a) Que puede decir acerca de la genuinidad, alteración, conservantes y tratamiento térmico?

b) Expresar correctamente la densidad.

c) Cuanto es el extracto seco?

d) Cuantos mL de NaOH 0,0944 N se gastaron si el PEq del acido láctico es 90,1? ValÌcuota =

10,00 mL

7

e) Como se realizan los ensayos de coagulación?

f) Como se evalúa la presencia de lavandina en leche? Reactivos.

g) Como se evalúa la actividad de FAL? Reactivos.

h) Como se determina la materia grasa en leche? Explicar detalladamente.

8) Se analizaron leches provenientes de distintos tambos obteniéndose los

siguientes

resultados:

A B C D E

Densidad a 15 °C 1,039 1,030 1,033 1,030 1,030

Acidez (° Dornic) 16 16 16 20 16

Materia grasa (% m/v) 1,5 3,1 2,0 3,0 3,0

Extracto seco (% m/m) 9,7 11,3 9,5 11,5 11,3

ReductasimetrÌa (hs.) 4 0,33 4 0,33 4

Actividad de FAL + + + + +

Descenso CrioscÛpico (°C) -0,549 -0,580 -0,540 -0,550 -0,549

Analizar los resultados obtenidos.

9) A partir de una leche en polvo cuya composición es la siguiente: 3% de

humedad, 28% de

grasa, 27% de proteínas, 37% de lactosa y 5% de cenizas, se prepara 1

litro de leche

fluida, de manera que esta última tuviera un 12% de sólidos. Responder:

a) Como se prepara la leche fluida? Especificar cantidades.

b) Cual es la composición de la leche fluida?

ALIMENTOS CÁRNICOS

1) Que se entiende por carne? como la define el CAA?

2) Mioglobina, hemoglobina, actita y miosina. Que son? Que función cumplen cada

una de

ellas?

3) Pescados: aminas, moléculas muy pequeñas y altamente volátiles. Que son?

Con que

objetivo se determinan en el laboratorio?

4) Curado: Para que se realiza? Cuales son los aditivos que hacen al curado de la carne?

5) Los nitritos: Por que se usan? Se puede evitar su uso? Por que están cuestionados?

6) Seleccionar 2 rótulos de derivados cárnicos distintos y buscar en cada

uno de ellos

materias primas proteicas no cárnicas en la lista de ingredientes.

7) Se analiza una muestra de derivado cárnico porcino, y se realiza la

búsqueda de

almidones. Al agregar lugol la muestra no cambia de color. De qué derivado

cárnico se

trata?

8

8) Esa misma muestra luego se analiza para evidenciar la presencia de proteínas

no cárnicas

por SDS-PAGE, hallándose proteínas de soja. Se pudo descartar algún

derivado cárnico?

Cual?

9) Luego se realiza sobre la misma muestra la determinación de humedad, para

lo cual se

pesan 3,497 g de muestra y luego del tratamiento térmico el residuo pesa

2,098 g. A su

vez se realiza la determinación de proteínas, para lo cual se pesan 0,543 g de

muestra. En

la titulación con HCl 0,115 M se gastan 12,4 mL para la muestra y 0,2 mL para

el blanco.

Con el valor de Humedad/Proteínas indicar de qué derivado cárnico es mas

probable que

se trate.

10) Se analiza otra muestra compatible con derivado cárnico de origen

porcino, siendo los

resultados del análisis los siguientes:

Humedad (100-105 °C) = 80,2 %.

Cenizas (500-550 °C) = 0,98 %.

Proteínas (Kjeldahl; f=6,25) = 12,3 %.

Almidón: +.

Proteínas no cárnicas: -.

a) El producto estaba rotulado como: paleta de cerdo cocida. Indicar si el producto cumple

con las especificaciones para dicho alimento.

b) Cómo debería rotularse el alimento?

11) Para determinar las BNVT en una muestra de pescado se pesaron 11,593 g

de muestra,

se agregaron los reactivos necesarios y se destila. Luego se titula con H2SO4

0,0224 N

gastándose 9,3 mL del mismo. Informar las BNVT.

12) Se recibe una muestra de pescado con fuertes olores amÌnicos para analizar

las BNVT. Se

pesaron 12,597 g de muestra, y se destila la misma. La titulación con el mismo

ácido que

en el punto anterior consumió 0,4 mL. Informar las BNVT. Qué ocurrió?

13) Qué cantidad de muestra de pescado se pesa si el valor de BNVT dio 152,4 mg

N/100 g y

se consumieron 28,4 mL de H2SO4 0,0547 N?

14) Qué ocurrirá si se agregan unas gotas de solución de verde de malaquita

sobre una

muestra de carne picada de varios días que presenta una coloración que

simula ser del

mismo día? Con respecto a una carne picada del día, Cómo será el valor de

las BNVT de

la muestra?

9

ALIMENTOS GRASOS

1) El responsable de una planta procesadora de aceites vegetales recibe un

aceite con la

composición detallada en la tabla siguiente (A), y debe procesarlo de manera

de obtener

un producto final con la composición descripta en la misma tabla (B).

Aceite Original (A) Aceite procesado(B)

TriglicÈridos 90 % 99 %

¡cidos grasos libres <0,1 % <0,1 %

Esteroles 2% <0,1 %

Pigmentos, proteÌnas 1% <0,1 %

FÛsforo 300 ppm <10 ppm

Ceras 1000 ppm <30 ppm

Tocoferoles 0,14 % 0,09 %

a) Qué tratamientos le debería realizar al aceite original para lograr su objetivo?

Especificar

detalladamente cada paso a seguir y la finalidad de cada uno.

b) Qué información se obtiene del contenido de fósforo del aceite?

2) Se recibe una muestra de aceite para evaluar su genuinidad. Con el objeto de

determinar

el Índice de Yodo, se toman 0,257 g de muestra y se procede según Guía

de Trabajos

Prácticos. Se titula con Na2S2O3 0,987 N y se gastaron 38,0 mL para el blanco

y 34,1 mL

para la muestra. Cuanto es el Índice de Yodo?

3) Para determinar el Índice de acidez de un aceite se pesaron 4,888 g, se

agregaron los

reactivos necesarios y se titulo con NaOH 1,025 N, gastándose en la

titulación 9,4 mL.

Cuanto es el Índice de acidez?

4) Se pesaron 10,249 g de aceite para realizar Índice de peróxidos. Se procedió

según GTP y

se tituló con Na2S2O3 0,0987 N y se gastó 11,2 mL para la muestra y 0,1

mL para el

blanco. Cuanto es el Índice de peróxidos?

5) Qué cantidad de muestra de aceite se tomó para determinar el Índice de yodo,

si se gasta

en la titulación 20,0 mL (en el blanco se gastan 24,8 mL) de Na2S2O3

1,028 N, si se

informa como resultado: 156 g I2/100g?

6) Cuál es la N del NaOH si para determinar la acidez de un aceite se

gastan 2,6 mL,

pesándose 5,029 g de muestra, donde se informa 0,49 mg KOH/g?

7) Cuántos mL de Na2S2O3 0,117 N se gastaron en la determinación del Índice de

peróxidos

si se tomaron 10,397 g y se informó 37,4 mEq O2/Kg? En el blanco se gastaron 0,4

mL.

10

ALIMENTOS FARINÁCEOS

1) Con el objeto de tipificar una serie de harinas que se reciben, se procede a

realizar los

siguientes ensayos: humedad, cenizas, absorción de agua y volumen de pan.

Para cada

una de las muestras indicar de qué tipo de harina se trata.

Muestra Humedad (%) Cenizas (%) Absorción H2O (%) Volumen de pan (cm3)

A 14,65 0,45 59 534

B 14,00 0,74 61 505

C 14,21 2,24 Sin datos Sin datos

Sabiendo que el parámetro de cenizas fue informado sobre producto seco,

indicar el valor de cenizas sobre el producto húmedo.

2) Se toman 50 g de harina y se reproduce el proceso de panificación. Si se

informa que el

volumen de pan de esa harina es de 520 cm3 indicar a qué volumen se llegó

con los 50 g

de harina.

3) Se sabe que 30 g de una harina absorben 22 g de agua. Informar el parámetro de

absorción de agua.

4) Se recibe una muestra de galletitas que declara en su rótulo: materia grasa:

15% y no

declara la utilización de mejoradores. Para verificarlo, se toman 4,973 g de

muestra molida

y se determina la grasa por el método de Soxhlet, siendo el peso del residuo de

1,008 g. A

su vez se agrega 2,6-diclorofenolindofenol que no se decolora y por otro lado

se agrega

KI/HCl produciéndose un cambio de color. Informar:

a) La materia grasa de las galletitas. Cumple con lo declarado en el rótulo?

b) Presencia de mejoradores.

c) Tiene presente mejoradores no permitidos por la legislación actual?

5) Un técnico debe evaluar la presencia de bromatos en una harina. Como

no había KI

preparado decidió utilizar lugol, ya que sabía que contiene I2/KI. Al agregar

lugol y luego

HCl observa coloración azulada, por lo que informa positivo para

BrO3-. Trabajo

correctamente el técnico? De no ser así, La muestra contenía o no bromatos?

TOXICOLOGÍA ALIMENTARIA

1) Se desea determinar la concentración de cafeína presente en un te. Para

ello se pesa

0,894 g de muestra, se agrega H2SO4 y se calienta. Se hacen extracciones con

CHCl3 en

medio alcalino. El cristalizador pesaba 135,497 g, y luego de evaporado el

solvente pesaba

135,542 g. Informar el % de cafeína en la muestra.

2) Al determinar el % de cafeína en una yerba mate, se informa 4,3 %. Que

cantidad de

muestra se pesa si el residuo luego de la evaporación del cloroformo pesaba

0,0762 g?

BIOQUÍMICA DE ALIMENTOS - GUÍA DE PROBLEMAS 2013 11

3) Qué otros alcaloides se extraen al realizar la técnica de extracción de la

cafeína? Se

comete error por exceso o por defecto?

4) Teniendo en cuenta la estructura de la cafeína, indicar por qué debe

realizarse la

extracción en medio alcalina.

5) Por qué, para el aislamiento del CN- se debe acidificar el medio? Por qué se

recoge el

destilado en una solución de NaOH?

6) Analizar y explicar la siguiente frase: ìel ensayo de Magnin no tiene alta

sensibilidad pero

es muy especifico para el CN-ì.

7) Un vino declara en su rótulo que su graduación alcohólica es de 12,4% v/v. A

qué Índice

de refracción corresponde?

8) Por qué debe agregarse NaOH antes de la destilación para la

determinación de la

graduación alcohólica?

12

RESPUESTAS A LOS PROBLEMAS

CONTENIDO DE AGUA 5) Extracto seco (100-105 ºC) = 5,12% 6) Humedad (Dean Stark) = 20,1% 7) Humedad (Dean Stark) = 12,2% 8) Solventes D y J. 9) Humedad (100-105 ºC) = 2,25% Agregar 8,77 L de agua

CENIZAS 4) Cenizas (500-550 ºC) = 5,97% 5)b) 270 mg BaSO4/100 mL c) 0,233% m/v (como ciclamato de sodio)

0,229% m/v (como ciclamato de calcio)

HIDRATOS DE CARBONO 5) Título = 42,5 mg 7) Dilución = 1/15 8) Título = 41,4 mg 10) Sólidos solubles (Abbe) = 13º Brix 11)7,69% m/v 12)29,42% m/v 13)1% m/v de azúcar invertido 14) y= 0,9914 x - 0,367

PROTEÍNAS 1) %N = 4,07% % = 25,44%2) Peso muestra = 1,93 g 6) %N = 3,09% 7) %N = 2,09% 8) Peso muestra = 2 g 9) Peso muestra = 1,057 g 10) f = 5,53 11)15,67 g N/100 g f = 6,38

MATERIA GRASA 6) Materia grasa (Soxhlet) = 11,94% 7) Muestra pesada = 8,39 g 8) Materia grasa (Soxhlet) = 26% 9) Dilución = 1/8,67 10) Materia grasa (Rose Gottlieb) = 2%

ALIMENTOS LÁCTEOS 1)a) 1,0243 g/mL b) 1,0190 g/mL c) 1,0203g/mL d) 1,0157g/mL2) NNaOH = 0,016 N3) Volumen de alícuota = 7 mL7)b) Densidad (15 ºC) = 1,0209 g/mL c) Extracto seco = 8,9% m/m d) VNaOH = 1,89 mL9) a) 123,71 g de leche en polvo

b) Grasa = 34,64 g Proteínas = 33,4 g Lactosa = 45,77 g Cenizas = 6,19 g

ALIMENTOS CÁRNICOS9) Relación humedad/proteínas = 1,77

BIOQUÍMICA DE ALIMENTOS - GUÍA DE PROBLEMAS 2013 13

11) BNVT = 25,16 mg N/100 g 12) BNVT = 1 mg N/100 g 13) Peso muestra = 14,27 g

ALIMENTOS GRASOS 2) Índice de yodo (Wijs) = 190,22 g I2/100 g 3) Índice de acidez = 110,58 mg KOH/g 4) Índice de peróxidos = 106,90 mEq O2/kg 5) Muestra pesada = 0,40 g 6) NNaOH = 0,017 N 7) VNa2S2O3 = 3,7 mL

ALIMENTOS FARINÁCEOS 1)A) 0,39% (SPH) B) 0,65% (SPH) C) 1,96% (SPH) 2) Volumen = 260 cm3

3) Absorción de agua = 73,3% 4) Materia grasa (Soxhlet) = 20,27%

TOXICOLOGÍA ALIMENTARIA 1) Cafeína (Cortez) = 5,03 % 2) Muestra pesada = 1,77 g

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