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¿Qué es un refresco?
• “Es el producto elaborado con jugos o pulpas de frutas frescas
o con concentrados de frutas reconstituidos, adicionado con
agua, saborizantes y colorantes permitidos”.
NORMATIVA REFRESCO
• Por la cual se establece el reglamento técnico sobre los requisitos sanitarios que deben cumplir las frutas y las bebidas con adición de jugo (zumo) o pulpa de fruta o concentrados de fruta, clarificados o no, o la mezcla de estos que se procesen, empaquen, transporten, importen y comercialicen en el territorio nacional
RESOLUCIÓN 3929 DE 2013
Normas establecidas por
INVIMA (Colombia)
•Por la cual se reglamenta parcialmente lo relacionado con la elaboración, conservación y comercialización de jugos, concentrados, néctares, pulpas, pulpas azucaradas y refrescos de frutas.
Resolución 7992 de 1991 Ministerio de Salud
•Por la cual se fijan las condiciones para los procesos de obtención, envasado y comercialización de agua potable tratada, con destino al consumo humano.
Resolución 12186 de 1991 Ministerio de Salud
•Por la cual se establece una delegación de los vistos buenos en los registros de importación a los productos alimenticios elaborados o procesados en el exterior.
Resolución 5213 de 1992 Minsalud y Mincomex
•Por la cual se adopta el formulario único para solicitud, modificación y renovación del registro sanitario para los productos alimenticios y se establece la nomenclatura para la expedición de registro sanitario de los alimentos de fabricación nacional y de los importados.
Resolución 599 de 1998 INVIMA
•Lista de colorantes permitidos en la Industria alimentaria
RESOLUCIÓN 10593 DE 1985 MINISTERIO DE
SALUD
•Esta norma establece los requisitos que deben cumplir las mezclas en polvo para preparar refrescos o bebidas instantáneas.
NTC 5767: MEZCLAS EN POLVO PARA PREPARAR REFRESCOS O BEBIDAS
INSTANTANEAS
•La presente norma establece los requisitos y los métodos de ensayo que deben cumplir los jugos (zumos), pulpas, néctares de frutas y sus concentrados, para consumo directo o elaboración ulterior.
NTC 5468: JUGO (ZUMO), PULPA,
NÉCTAR DE FRUTAS Y SUS CONCENTRADOS
•Por lo cual establece el reglamento técnico sobre los requisitos sanitarios que deben cumplir las frutas y las bebidas con adición de jugo (zumo) o pulpa de fruta o concentrados de frutas, clarificados o no, o la mezcla de estos que se procesen, empaquen, transporten, importe y comercialicen en el territorio nacional.
RESOLUCION 003929 DE 2013
PROCESO DE PRODUCCION
• https://www.youtube.com/watch?v=BajV1o2gq-Y
CONCENTRADOS
RESOLUCIÓN 14712 DE 1984
Caracterización de las mermelada, néctar de frutas, pasta de tomate,
pasta concentrada de tomate, pasta concentrada de frutas, puré 0 pulpa de
frutas, puré de tomate, refresco de frutas, salsa de frutas, salsa de mesa,
salsa de tomate, salpicón 0 coctel de frutas, sopa ya sea sopa lista para
consumo, concentrada o deshidratada, así mismo, vegetales comestibles, en
conservas, pre-cocidos congelados y vinagre…
CONCENTRADOSBocadillo de frutas Caldo concentrado
Pasta de tomate y de frutas Salsa de tomate
Mermeladas Mostaza
Elaboración de
concentrados
ARTICULO 6.
1. Recepción de la materia prima
2. Selección
3. Lavado
4. Escaldado
5. Extracción de la pulpa
6.Estandarización
7.Coccion
8. Concentración
9. Moldeo
10. Secado
11. Empacado
Norma Técnica Colombiana (NTC) 5856
Es la norma que rige en Colombia la elaboración del bocadillo a partir de guayaba dulce
Caldo de verduras
Sal, grasa vegetal hidrogenada, almidón, azúcar, perejil, pimienta roja,
apio, puerro, pimienta negra, extracto de levadura, acidulante (330),
resaltadores del sabor (glutamato, monosódico, inosinato de sodio),
colorantes (cúrcuma y caramelo), aromatizantes.
Pasta de tomate
1. Recepción de la materia prima
2. Vaciado
3. Lavado
4. Selección
5. Triturado
6. Tamizado
7. Acumulación
8. Evaporación
9. Esterilización
10. Envasado
Salsa de tomate
1. Recepción de la materia prima
2. Pesado
3. Selección
4. Lavado
5. Trozado en cuartos
6. Escurrido
7. Extracción de la pulpa
8. Concentración
9. Envasado
Mermeladas
1. Recepción de la materia prima
2. Pesado
3. Selección
4. Lavado
5. Pelado
6. Despulpado
7. Adición de azúcar
8. Punto de gelificación
9. Adición del conservante
10. Envasado
CONSERVAS
Una conserva de frutas y hortalizas puede tener diferentes medios de cobertura o
de empaque, como soluciones de azúcar o sal, salmueras acidificadas, vinagre
puro o soluciones de ácido acético, vinagre o soluciones de ácido acético
aromatizados, aceite, jugos de fruta, entre otros.
MARCO NORMATIVO
• La presente resolución tiene como objeto establecer elreglamento técnico, mediante el cual se señalan losrequisitos sanitarios que deben cumplir las frutas y lasbebidas con adición de jugo (zumo) o pulpa de fruta oconcentrados de fruta, clarificados o no o la mezcla deestos que se procesen, empaquen, transporten, importen ycomercialicen en el territorio nacional, con el fin deproteger la salud humana y prevenir posibles daños a lamisma, así como las prácticas que puedan inducir a error alos consumidores.
ART 6o. ESPECIFICACIONES TÉCNICAS
RESOLUCIÓN 3929 DE 2013
Frutas en conserva
• Producto preparado a partir de frutas enteras o entrozos, adicionado con líquido de cobertura, aditivospermitidos, tratado térmicamente de un modoapropiado antes o después de cerrado herméticamenteen un recipiente para evitar su alteración.
NTC 192, Frutas
procesadas. Coctel de
frutas.
NTC 285, Frutas
procesadas. Mermeladas
y jaleas de frutas.
TIPOS DE CONSERVAS DE FRUTAS
CONFITURAS
MERMELADAS
JALEA
FRUTAS EN ALMIBAR
ARROPE
FRUTAS CONFITADAS
EN VINAGRE
El uso de un envase hermético que permita mantener las condiciones de esterilidad del alimento. Normalmente, se usan envases de hojalata o de vidrio.
mediante un TRATAMIENTO TÉRMICO que implica la aplicación de una determinada temperatura por un tiempo establecido
La esterilización comercial del producto:
eliminación de todos los microorganismos dañinos a la salud humana y microorganismos deteriorantes del alimento.
Este es un proceso que considera dos principios
básicos para la conservación de los alimentos
Diagrama de
flujo general
para las
conservas
ROTULADO DE LOS ENVASES
ENFRIAMIENTO DE LOS ENVASES
ESTERILIZACIÓN (Tiempo y temperatura según el producto En términos generales 15- 20 minutos a 100°C par productos ácidos
SELLADO HERMETICO DEL ENVASE
COMPLETAR EL VOLUMEN DEL EVASE CON MEDIO DE EMPAQUE CALIENTE
PRECALENTAMIENRO PARA ELIMINAR EL AIRE (Al menos hasta 85°C)
LLENADO DE MEDIO EMPAQUE En la proporción adecuada en peso
LLENADO DE SOLIDOS (En la producción adecuada en peso)
FORMULACIÓN (de acuerdo del medio de empaque de que se trate)
PESADO
TROZADO DE ACUERDO CON LAS NORMAS COMUNES PARA EL PRODUCTO
PELADO
SELEECIÓN
LAVADO DE LA MATERIA PRIMA
PESAJE DE LA MATERIA PRIMA
RECEPCIÓN
MERMELADAS
Encurtidos
Jaleas
CONSERVAS VEGETALES
Tipos de conservas vegetales
VERDURAS AL NATURAL
VERDURAS PREPARADAS
VERDURAS EN ACEITES
VERDURAS EN VINAGRE, ENCURTIDOS, ESCABECHES Y SALSAS
Vegetales-frescos
Acides- ph
Pectina- se espesa y
coagula una mezcla al
ser sometida al calor
MATERIA PRIMA:
A la hora de conservar los alimentos se debe tener en cuenta:
Procesos de elaboración de
conservas vegetales