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Marco Vinicio Gálvez Mendoza
Miguel Ángel Castellanos Loya
Diferentes polímeros naturalesformados por la unión de AA.
Varios AA forman péptidos, unconjunto de ellos polipéptidosy de la unión de polipéptidossurgen las proteínas.Compuestas por C,H,O,N, yalgunas veces por S.
(1779 - 1848)
El hígado es capaz de transaminar es decirtrasladar un grupo amino de una molécula aotra gracias a su capacidad enzimática.
A excepción de unos aa que no puedesintetizar y su aporte debe hacersemediante la ingesta de alimentos.
Por su origen
Por suestructura
a) Animal: (escleroproteínas oproteínas fibrosas,esferoproteínas o proteínasglobulares, protaminas ehistonas).
b) Vegetal: glutelinas yprolaminas.
1) Simples u holoproteínas.
2) Complejas o heteroproteínas.
Como la elastina del músculo y el colágenodel tejido conjuntivo, desempeñan funcionesde protección y de soporte de tejidos (piel,pelos, plumas uñas) no son digeribles perose aprovecha un producto derivado lagelatina.
Constituyentes de líquidos (caseína de laleche, albumina de la clara de huevo) sonsoluble en agua y se digieren fácilmentecontiene una buena proporción de aaesenciales.
Son polipéptidos de pesos moleculares nomuy elevados.
Se encuentran en la hueva de pescado.
Las contienen los vegetales, especialmentelos cereales: glutenina en el trigo, hordeínaen la cebada, orizenina en el arroz, gliadinaen el trigo.
El compuesto denominado gluten es unamescla de gliadina + glutenina.
Simples u holoproteínas: compuestas solopor aa como la albumina.
Complejas o heteroproteínas: se encuentranunidas a un grupo no proteico llamadoprotético, lipoproteínas y nucleoproteínas.
a) Plástica
b) Control genético
c) Inmunitaria
d) Biorreguladora
Constituyen el 80% seco delas células.
Las característicashereditarias dependen de lasproteínas del núcleo celular.
Los AC que intervienen en losfenómenos inmunitarios sonproteínas.
Las enzimas y algunashormonas son de naturalezaproteica.
Factores queinfluyen en elvalor nutritivo
La digestión de proteínassolubles es diferente a la desolubles o fibrosas.
Presencia de antinutrientes:inhibidores de tripsina yquimiotripsina y por lo tantola inhibición de la absorciónde sus aa
Modificaciones nutricionalesque sufren durante losprocesos tecnológicos.
Es su capacidad para satisfacer las necesidades deN y aa del consumidor.
Las proteínas contienen un 16% de N loque equivale a decir que 1 gramo de Nesta contenido en 6.25 gramos deproteínas.
Valor biológico (VB): proporción de Nabsorbido y retenido por el organismo paraser utilizado como elemento de crecimientoo de mantenimiento.
VB= N retenido (NR) (100)
N absorbido (NA)
Digestibilidad (D): proporción de N que es absorbido. Este parámetro junto con el VB conduce a la utilización neta proteica:
D= NA (100)
N ingerido (NI)
Utilización proteica neta (UPN): proporciónde N consumido que queda en elorganismo, es el producto de (VB)(D) nospermita conocer el N proteico utilizadorealmente, con este concepto la proteína deoptima calidad es la que tiene UNP de 100:
UNP= (NA) (D)
100
Relación de eficacia proteica (REP): para conocer el crecimiento se valora el REP. Es el aumento de peso corporal dividido entre el peso de proteínas consumidas:
REP= ganancia de peso (en gramos)
proteínas ingeridas (en gramos)
En general, las proteínas de origen animalson de mas alto valor biológico que las deorigen vegetal, puesto que contienen losaminoácidos esenciales en cantidad yproporción.
Los aminoácidos esenciales que resultan masdeficientes respecto a las necesidades delhombre se denominan “aminoácidoslimitantes”.
Las proteínas tienen capacidad decomplementarse si se mezclan proteínas demas alto valor biológico con otras de valorinferior.
Otra posibilidad consiste en mezclaralimentos que contengan proteínas de bajovalor biológico con distinto aminoácidolimitante.
(p. ej. maíz + soja, o arroz + lentejas)
Las recomendaciones de expertos de laFAO/OMS/ONU señalan las necesidadesmedias diarias de energía y lasrecomendaciones de ingesta de proteínas.
En general, las proteínas contenidas en losalimentos de origen animal tienen un valorbiológico mas alto que las de origen vegetal.
100gr 20gr de proteína 75% VB.
100gr 30gr de proteína 60% VB.
En los países industrializados se da unconsumo excesivo de proteínas de origenanimal.
En cambio en países subdesarrollados no sellega a los niveles mínimos proteicos.
La selección genética vegetal y la mejora deciertas practicas agrícolas “revolución verde”.
En extremo oriente se han utilizadoproductos elaborados con semillas de soja,como el tofu, la yuba, el miso y las salsas desoja.
Muchos países conocen las posibilidades demezclar proteínas vegetales para aumentar suvalor biológico (cereales + legumbres).
