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QUÉ SON LAS SETAS?Breve introducción a la biología de los hongos

Francesc Caralt Rafecashttp:// www.bio6q.net

02/11/2013

Quien no ha disfrutado en alguna ocasión de unesquisito plato de setas? Qué me decís de un platode robellones1 a la brasa o de un guiso de conejocon llenegas? Una delicia para el paladar valoradapor la mayoría de las personas. Pero, momentosantes de incarle el diente, habeis pensado qué esaquello tan sabroso?. Esas setas, ya a medio caminodel estómago, no son nada más que los cuerposfructíferos (denominados carpóforos) de un tipo dehongos. Así pues, para conocer algo más de lassetas, es imprescindible adentrarnos en elconocimiento de los hongos.

Los hongos son seres vivos circunscri tostaxonómicament dentro del reino Fungi de los cualesexisten especies unicelulares (cómo es el caso delas levaduras) a pesar de que la mayoría de especiesconocidas son pluricelulares. Los cuerpos de loshongos pluricelulares están formados por unosfilamentos, de grueso unicelular, denominados hifasque se entretejen formando un tipo de telarañadensa que se denomina micelio y que constituye subase material. Al micelio se le reconoce unacapacidad extraordinaria de crecer con celeridadpara acceder al alimento, compensando, de estemodo, su falta de motilidad. Varios estudiosfilogenéticos han demostrado que, por aquelloscaprichos de la evolución, tanto los hongos como losanimales comparten un antecesor común (acuático yflagelado) más cercano (en la escala filotemporal)que el ancestro que podrían compartir con lasplantas. Dicho de otro modo, desde la ópticaevolutiva y bien al contrario de lo que la mayoríapiensa, los hongos son más similares a los animalesque a las plantas. Este hecho se observa en elcomportamiento bioquímico de su metabolismo: suprincipal fuente energética es la respiración aeróbica(cómo en los animales) siendo totalmente incapacesde fotosintetizar, por otro lado, endurecen sus tejidoscon quitina (sustancia que también endurece laexoesqueleto de los insectos) y no con lignina (comolo hacen las plantas) y, por último, utilizan comopolisacárido de almacenamiento el glucógeno(característico de los animales) y no el almidón(propio de las plantas). Vaya! sólo les faltaría correrpara adoptarlos como mascota.

Justamente el hecho de no poder sintetizar, los

1.- Bajo el nombre común de robellón se engloban dos especies:Lactarius sanguifluus y Lactarius deliciosus.

condiciona como seres vivos heterótrofosobligándolos así a alimentarse de las sustanciasorgánicas sintetizadas por otros organismos ante laincapacidad para producirlas. De acuerdo con lasrelaciones que establecen con el entorno paraalimentarse, los hongos se pueden clasificar en:hongos saprófitos que se alimentan de materiaorgánica muerta, hongos parásitos que se nutren deotros organismos vivos (sin que esto suponga ningúnbeneficio para el organismo huésped) y hongosmutualistas que son capaces de absorber nutrientesde su huésped beneficiándolo. En cualquier de estasrelaciones alimentarias, y como similares nuestrosque son, los hongos tienen que disponer de unmecanismo de digestión que los permita laasimilación del alimento descomponiéndolo ensustancias más s imples y út i les para sumetabolismo. En el caso de los animales la digestiónse lleva a cabo endógenamente, concretamente enel interior del tracto gastrointestinal, gracias a lasegregación de sustancias proteínicas denominadasenzimas que son las encargadas de facilitar ladescomposición química del alimento. Perosorprendentemente, en el caso de los hongos, ladigestión es exógena; si, sí, tal como suena, ladigestión tiene lugar fuera del organismo: lasenzimas son segregadas al exterior (exoenzimas), enla cercanía del hongo, para que produzcan ladescomposición de la materia orgánica, creando asíuna “sopa” de sustancias preparadas para serasimiladas directamente por el hongo.

El ciclo de vida de los hongos vuelve a ser unelemento sorpresivo, como no podía ser de otramanera, puesto que destaca por la capacidad quetienen estos organismos de crear esporas por mediotanto de ciclos sexuales2 como asexuales3. Son lascondiciones ambientales, como por ejemplo ladisponibilidad de alimento, la humedad y/o latemperatura, los factores que determinarán qué tipode reproducción elegirá el hongo en un momentodeterminado.

2.- Fusión de hifas (guiada por feromonas), denominada plasmogamia,seguida de una estado heterocarionte intermedio. Transcurrido un tiempo(horas, dias, años e incluso siglos) tiene lugar la cariogamia (fusión denúcleos celulares) dando lugar a una fase diploide breve que vendráseguida de una división meiótica, para restaurar así la condición haploideque permitirá que el micelio produzca nuevas estructuras reproductivasespecializadas en generar y dispersar esporas.3.- Clonación por división mitótica de las esporas.

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De acuerdo con las hipótesis filogenéticas actuales,el reino de los hongos (pertenecientes al dominioEukarya) se divide en cinco filums. Los tres filumsmenos evolucionados, donde no se encuentraninguna especie de seta, son: los quitridios(Chytriodomycota) que son los hongos más arcaicos,evolutivamente hablando, y que todavía conservanlas esporas flagelades como vestigio del ancestrocomún con los animales; los z igomicetos(Zygomicota) a los que pertenece, por ejemplo, elmoho negro del pan (Rhizopus nigricans); y losglomeromicetos (Glomeromycota) que contienen lasmicorrizas arbusculares 4que son de capitalimportancia pues presentan mutualismo con el 90%de las especies de plantas terrestres aumentandoasí, significativamente, el rendimiento de su sistemaradicular. Quedan todavía dos filums más, de loscinco anunciados, a los cuales pertenecen las setasque todos conocemos: los ascomicetos (Ascomycota)a los que pertenecen algunas de las setascomestibles (muy raras) y los basidiomicetos(Basidiomycota) donde podemos encontrar lamayoría de las setas que utilizamos para cocinar:cómo por ejemplo la rúsula blanca (Russulachloroides), el rebozuelo (Cantharellus cibarius), laseta de cardo (Pleurotus eryngii), la calabaza(Boletus edulis) o el higróforo (Hygrophoruslatitabundus), entre muchos otros.

La morfología de una seta (concretamente de unbasidiomiceto) es tan simple como característica ydistintiva. Su forma de paraguas surge de tierra(carpóforo), definiendo un pie que emerge del micelioy que en algunas especies, en la parte inferior,

4.- Las micorrizas arbusculares son hongos que introducen los extremosde sus hifas en las células vegetales de las raíces de plantas formandouna estructura ramificada denominada arbúsculo.

presentan una cubierta protectora que se conoce conel nombre de volva. En el extremo superior del pie seencuentra el gorro o sombrero (culminando el“paraguas”), que protege el himenio. El himenio, seencuentra a la parte inferior del gorro y estáconstituido por un conjunto de elementos fértilesproductores de esporas. La estructura que nos esmás familiar de himenio consiste en la disposición enláminas radiales que es característica del géneroAgaricus5, pero existen otras estructuras6.

Pero no todo son delicias en el mundo de las setas.Enmascaradas bajo la apariencia delicada,agradable o cuando menos atractiva de estosextraordinarios seres, se esconden, en no pocasespecies, sustancias altamente tóxicas, la ingestiónde algunas de las cuales puede ser fatal para elorganismo humano. Es el caso, por ejemplo, de laoronja mortal (Amanita phalloides), que es elresponsable de la mayoría de muertos por ingesta desetas venenosas, de la Amanita verna, de la Amanitavirosa o de la Lepiota brunneoincarnata entre otrasespecies. Las cuatro especies de seta mencionadasdisponen de amatoxinas, una familia de agentesactivos bioquímicos con una potente acciónhepatotòxica (de la cual no se dispone actualmentede antídoto) capaz de destruir lentamente el hígado ylos riñones definiendo una sintomatología basada entrastornos gastrointestinales, dolores extremos yfuertes hemorragias que finalmente acabancausando la muerte del intoxicado por paro cardiaco,normalmente a los dos días de ingerir las setas.Cómo se puede ver, la toxicidad no implica rapidez.Así, ante un cuadro por ingestión de setas tóxicas sepueden distinguir dos escenarios patológicosclaramente diferenciados en función de si el tiempode latencia o incubación es inferior o superior a lascuatro horas. Cuando el cuadro aparece por debajode las cuatro horas, es debido al rechazo de la toxinapor parte del sistema gastrointestinal lo cual evitaque se produzca la absorción de los agentes activosvenenosos; en este caso, por muy aparatosa quesea la sintomatología, la vida del intoxicado noacostumbra a estar en peligro. Peor es cuando elcuadro aparece pasadas las cuatro horas desde laingestión. En estas situaciones el sistemagastrointestinal no ha sabido o podido actuarr e c h a z a n d o l a t o x i c i d a d i n g e r i d a yconsecuentemente ha sido absorbida por el intestinoy dispersada por el cuerpo, vía sistema vascular,malogrando (intoxicando) el funcionamiento deórganos o aparatos, a veces de forma irrecuperable.

5.- Es característica del género Agaricus, pero no solamente de estegénero.6.- Estructura con tubos como es el caso del género Boletus, en forma dearrugas o venosidades como sucede en Cantharellus, o incluso deaguijones como en el género Hydum.

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A pesar de que es evidente que la diversidad deagentes activos presentes en la variedad deespecies tóx icas ex is ten tes se t ransmi tegenéticamente (pues es característica de la especie),se tiene que tener en cuenta que en determinadasocasiones, también las setas comestibles puedenresultar tóxicas, a pesar de que su dotación genéticano lo condicione. La dispersión incontrolada degrandes cantidades de pesticidas puede convertir ahongos comestibles en tóxicos, puesto que el hongoacumula estas sustancias actuando a la práctica,como depósito de toxinas. Un efecto similar seproduce en las setas que crecen en zonas deelevado tráfico automovilístico; en estos casos elhongo puede acumular, en su carpóforo, metalespesados como el mercurio o el plomo (muyper jud ic ia les para e l organ ismo humano)procedentes de los gases expelidos por los tubos deescape.

Los hongos son de capital importancia en elfuncionamiento de los ecosistemas puesto quedesarrollan el rol de descomponedores, situados enun peldaño ecológico que hace posible el recicladoesencial de sustancias químicas entre los seres vivosy el mundo inanimado. Son una de las piezas claveen el ciclo de la materia orgánica. En el caso de losglomeromicetos, su papel de simbiontes con lasraíces de las plantas (micorrizas) hace que estasaumenten considerablemente su productividad locual incide directamente en el funcionamiento delecosistema. Por otro lado, especies de hongospertenecientes a varios de los filums anteriormenteexpuestos, establecen relaciones simbióticas con eltejido intestinal de animales ayudándolos así aconseguir una asimilación más eficiente de losalimentos vegetales. Pero no tenemos que olvidarque los hongos son seres vivos, y como tales nosiempre compiten para acceder a los recursosdisponibles en los ecosistemas de manera

constructiva por medio de relaciones mutualistas;existen muchas especies que parasitan a otros seresvivos (principalmente en las plantas) asegurando asísu subsistencia: en el caso de los humanos este tipode afecciones pueden desencadenar patologíasc o m o l a t i ñ a ( h o n g o s d e r m a t ó f i t o s ) , l acoccidiomicosis (hongos del género Coccidioides) ola candidiasis (Candida sp.), entre otros.

Los humanos, como especie racional que dicen quesomos, hemos sido capaces, al amparo del adelantode nuestra tecnología, de aprovechar los hongos engeneral y las setas en particular en beneficio propio.No hace falta ni hablar del uso culinario, por todosconocido, que se hace de las setas; pero tambiénhay que destacar que se usan tanto por sus efectosterapéuticos como por sus efectos alucinógenos(justo es decir que muchas veces con muy pocacordura). Seguramente no nos hemos parado apensar nunca que la penicilina, por ejemplo, es unhongo, o que también se utilizan hongos para laelaboración del pan (levaduras), de los quesos y delas bebidas alcohólicas. También es importantedestacar que actualmente son muy usados en elcampo de la biotecnología.

Y por si no habéis quedado bastante sorprendidos;una pregunta capciosa: cuál es el ser vivo másgrande del mundo? Los que os inclináis más por losanimales quizás estáis pensando en el rorcual azul(Balaenoptera musculus), en cambio los que osinclináis más por el reino vegetal podríais estarconsiderando la secuoia gigante (Sequoiadendrongiganteum). Pero en realidad, el ser vivo más grandedel mundo (que se conoce) es, sin ningún tipo deduda, un hongo de la especie Armarilla ostoyae queha sido encontrado al Bosque Nacional de Malheursituado a las “Blue Mountains”, ubicadas al este delestado de Oregón (EEUU). Estamos hablando de unhongo que se extiende por un área de terreno deunas 890 hectáreas y que se calcula que tiene unaedad aproximada de 2.400 años. Las dimensionesdescomunales de este ser pasan del tododesapercibidas puesto que el hongo despliega sutejido de hifas de forma subterránea, con lo que solose pueden percibir ocasionalmente, en otoño, loscarpóforos, de color de miel, que emergen de latierra y que dan la sensación de ser seres vivosindependientes7.

A partir de ahora pues, cuando sentados en la mesacon los cubiertos a mano, os enfrentáis a un plato desetas, como mínimo ya sabréis con quien os lashabréis de ver. Aseguraos bien de qué sean

7.- A causa de las condiciones climáticas de la zona, las esporas tienendificultad por establecer nuevos organismos. Esta situación ha permitidoque los ejemplares más viejos de la zona se extiendan exageradamente.

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Amanites ovoidea. Les Peces-Albinyana

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comestibles y, si es así, adelante con el mordiscoque a principio del artículo hemos dejado a medias.

Buen provecho! y buena seta!

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