Memela Poblana(4 porciones)

Ingredientes

•1 k de masa para tortillas

•Sal

•1 taza de frijoles negros refritos

•Aceite

•8 tomates verdes asados

•5 chiles verdes asados

•1 diente de ajo asado

•4 cucharadas de pápalo largo

•½ taza de cebolla finamente picada

•150 g de queso fresco rallado

Preparación

1. Trabaja la masa con un poco de agua y sal hasta que esté suave, forma bolas de unos 100 gramos; hazles un hueco en el centro y coloca un poco de frijoles. Amasa de nuevo.

2. Dale a cada bola forma ovalada y aplástala ligeramente, colócala sobre una bolsa de plástico y con la palma de la mano dale forma a la memela

3. Pon cada memela en un comal caliente con un poco de aceite hasta que se cuezan.

4. Prepara la salsa de molcajete con los tomates, los chiles el ajo y el pápalo. Una vez cocida la memela acompáñala con la salsa, cebolla y queso.

Pato a la NaranjadaIngredientes

•2 Patos de 1k aprox.

•2 Zanahorias

•1 Cebolla

•200 g de tocino ibérico

•4 Naranjas

•200 ml de vino blanco

•100 ml de brandy

•300 ml de caldo de carne

•2 ramas de romero

•1 Cucharada de pimienta en grano

•Sal

•Aceite de oliva

Elaboración

1.- Echa sal al gusto a los patos y en el interior le pones la rama de romero, ahora con hilo de bramante o similar los atas para que no se abran.

2.- En una cazuela grande echas 3 cucharadas de aceite de oliva, lo punes a fuego medio. Cuando el aceite esté caliente echa el tocino y lo sofríes un minuto.

3.-Añades la cebolla y zanahoria, echas un poco de sal y la pimienta en grano. Le das un par de vueltas y añades los patos, los doras por los dos lados.

4.-Cuando los patos estén dorados echas el brandy y lo dejas reducir un minuto. Echa el vino blanco y lo mismo, que reduzca un par de minutos.

5.-Vierte el zumo de naranja y el caldo de carne, le bajas el fuego y dejas que se cuezan los patos dos horas, dando la vuelta a los patos para que se cuezan bien.

6.-Estarán listos cuando estén tiernos, compruébalo pinchándolos con un cuchillo. Cuando estén tiernos añades la naranja troceada y lo dejas 10 min a fuego medio.

7.-Retira los patos de la cazuela, le cortas los hilos, los partes en dos mitades y los pones en una bandeja.

8.-Cuela la salsa y la echas por encima de los patos, no tiene que caer ningún trozo de verdura o naranja.

EmpipianadasIngredientes:

- ½ kg de tomates verdes sin cáscara (ó tomates rojos)

- ¼ cebolla

- 2 dientes de ajo

- 1 hoja de lechuga

- 1 ½ tazas (185 g) de semillas de calabaza, sin sal y sin cáscara (pepitas)

- ¼ taza (60 g) de cacahuates sin sal

- 2 cucharadas de aceite

- una taza de cilantro picado

- ½ litro de caldo de pollo

- Sal al gusto

Preparación:

1.-Para hacer la crema de el pipián:, se ponen tomates verdes a hervir hasta que cambien de color cómo de 4 a 5 minutos, luego se escurren y se licuan junto con la cebolla, el ajo, la lechuga, el cilantro, hacer un puré de consistencia homogénea. Calentar un comal o sartén y se tuestan las semillas de calabaza durante3 minutos, moviendo constantemente, hasta que salten. Molerlas con el cacahuate en seco.

2.- Calentar el aceite en sartén, poner las semillas de calabaza y cacahuate molidas y freír durante 2minutos, revolviendo a menudo. Agregar poco a poco el puré de tomates verdes, moviendo bien para eliminar grumos. Añadir 2 tazas del caldo de pollo y comprobar la sazón. Cuando comience a hervir, dejar que se cueza sin tapa durante 20 minutos. Mover suavemente para evitar que el pipián se corte. Si queda muy espeso, añadir más caldo.

3.-Para hacer las quesadillas: solo se sofríen el número de tortillas que se calcule que se consumirán, directamente del aceite echarlas al mole caliente, ó se hacen las quesadillas y se bañan con el pipián. Se acompañan con frijoles y cecina frita, y se adorna con cebolla picada, tomate, aguacate y queso.

MoleIngredientes

Porciones: 30

•Manteca de cerdo para freír

•1 kilo de chile mulato, despepitado y desvenado

•125 gramos de chile pasilla, despepitado y desvenado

•10 chiles anchos, despepitados y desvenados

•5 chiles chipotle, despepitados y desvenados

•3 chiles mecos, despepitados y desvenados

•1/2 kilo de almendras

•1/2 kilo de pasas

•1 cucharada de semillas de anís

•1 cucharada de cilantro seco

•1/2 cucharada de pimienta entera

•3 clavos de olor

•1 raja de canela

•3 rebanadas de pan bolillo, telera o baguette

•1 tortilla

•5 tabletas de chocolate de mesa

•1/2 taza de azúcar

•1 cabeza de ajo

•3 jitomates, en trozos y sin semillas

•Sal, al gusto

Modo de preparación

Preparación: 30min › Cocción: 2horas › Listo en:2horas30min

1.-Calienta la manteca en un sartén o cacerola grande a fuego medio-alto. Fríe todos los chiles cuidando que no se quemen. El chile chipotle debe quemarse ligeramente para evitar que el mole salga muy picoso. Retira del fuego y coloca en un tazón grande.

2.-Agrega al mismo sartén las almendras y dóralas uniformemente, cuidando que no se quemen. Pásalas al tazón de los chiles. Sigue el mismo procedimiento con las pasas, luego el anís, cilantro, pimienta, clavos de olor y raja de canela.

3.-Fríe en el mismo sartén las rebanadas de pan, luego la tortilla y, finalmente, el chocolate de mesa. Pasa los ingredientes al tazón de los chiles conforme los vayas sacando del sartén.

4.-Fríe los trozos de jitomate en otro sartén con muy poca manteca. Una vez listos, pásalos al tazón con los otros ingredientes fritos.

5.-Pela la cabeza de ajo y asa los dientes en un comal a fuego medio hasta que tomen un color café, aproximadamente 5 minutos. Agrega al tazón con el resto de los ingredientes.

6.-Tuesta el azúcar en un sartén limpio a fuego medio-bajo, cuidando que no se disuelve, y colócala dentro del tazón con el resto de los ingredientes.

7.-Muele todos los ingredientes de poco a poco en un procesador de alimentos (o metate, si prefieres). Mezcla bien hasta formar una pasta homogénea.

8.-Tu mole está listo para usarse o para guardarse en un frasco de vidrio bien tapado.

Tamales de puercoIngredientes

Rinde: 15 tamales

Para el relleno

•750 gramos de pierna de puerco

•2 hojas de laurel

•1/2 cebolla

•4 ajos

•Agua

Para la salsa

•1/2 kilo de jitomates

•4 chiles de árbol

•4 chiles mirasol

•1 cucharada de fécula de maíz

Para los tamales

•1 kilo de masa

•250 gramos de manteca de cerdo

•1 cucharada de sal

•1 cucharada de polvo para hornear

•Hojas secas de maíz remojadas en agua caliente

Modo de preparación

Preparación: 1hora10min › Cocción: 1hora › Listo en:2horas10min

1.-Pon la carne en una olla mediana con suficiente agua, cebolla, hojas de laurel, ajos y sal al gusto. Deja que hierva durante 5 minutos, tapa y cuece a fuego lento durante 20 minutos, o hasta que esté bien cocida.

2.-En otra olla con agua hirviendo, cuece los jitomates junto con los chiles durante 5 minutos. Licua con un poco de agua y una cucharada de maizena hasta lograr una salsa espesa. Reserva.

3.-Una vez que la carne está lista, coloca en un recipiente y desmenuza bien. Reserva.

4.-En un tazón o recipiente grande, mezcla la masa, manteca, 1 cucharada de sal y Royal. Amasa bien hasta lograr una consistencia suave y sin grumos. Agrega un chorrito del caldo de puerco para trabajarla más fácilmente y mantenerla ligeramente húmeda.

5.-Coloca una bolita de masa en la tordiadora y presiona suavemente hasta formar una tortilla gruesa. Coloca en una hoja de maíz, coloca carne deshebrada al gusto y cubre con una cucharada de la salsa preparada.

6.-Dobla la parte inferior de la hoja y cierra los lados. Repite el procedimiento hasta terminar con la carne. Coloca los tamales en una olla vaporera con suficiente agua. Cuece a fuego medio-bajo durante 1 hora, o hasta que al insertar un palillo en el centro del tamal, éste salga limpio.

Chiles RellenosIngredientes

Para los chiles: 6 chiles poblanos (parecidos a los pimientos verdes), queso tipo panela (u otro queso de su preferencia), 5 huevos, harina para rebozar.

Para el caldillo de jitomate: 4 jitomates asados, 1/4 de una cebolla, 1 diente de ajo, 3 cucharadas de pan molido, 2 tazas de caldo de pollo, pizca de mejorana y tomillo, aceitunas para decorar (opcionales).

Preparación

1.-El primer paso es quitarle la piel a los chiles. Para ello, se colocan los poblanos directos al fuego, deben quedar de aspecto quemado por todos lados. Se colocan dentro de una bolsa de polietileno para que suden, por una media hora. Luego, con ayuda de un paño, se procede a rasparlo para retirarles la piel. Se termina este proceso bajo el chorro de agua y tallando con las manos delicadamente. Hacerles un corte longitudinal para extraer las semillas (bajo el chorro de agua). Escurrirlos y rellenarlos de queso. Reservar.

2.-Elaboración del caldillo: Asar los jitomates (tomates) con el trozo de cebolla y el ajo. Licuar y colarlos. En una olla, colocar un chorrito de aceite y sazonar esta salsa por 10 minutos a fuego bajo. Agregar 3 cucharadas de pan molido, mezclar, agregar el caldo de pollo y hervir por 15 minutos a fuego medio/bajo revolviendo ocasionalmente. Reservar.

3.-Para capear los chiles: Batir las claras a punto de nieve, agregar una a una las yemas y batir unos minutos más. Pasar los chiles ya rellenos de queso por la harina, luego por el huevo batido y freirlos en una sartén con aceite caliente. Voltearlos para freir de todos lados. Escurrir sobre papel de cocina. Sumergir los chiles ya capeados en el caldo de tomate, hervir dos minutos y servir bañado en la salsa.

Paella ValencianaIngredientes para 6 personas:

•600 gramos arroz

•300 gramos carne de pollo

•200 gramos carne de conejo

•250 gramos de mezcla de judías verdes planas y alubia o “garrofó”

•1 lata de fritada o tomate triturado

•1 cucharada de pimentón dulce

•1 cucharada de colorante alimenticio o alternativamente 1/3 cucharada de

•Azafrán

•1 diente de ajo

•20 caracoles (pueden ser congelados)

•1 -2 litros de caldo de pollo

•Sal

•Aceite de oliva virgen

•Agua

Preparación

1.-Primero se limpia la verdura. Si se usan alubias y judías congeladas, se espera a que se descongelen. A continuación se corta el ajo en rodajas y la cebolla en cubos. Después se limpia la carne de pollo y de conejo. Ambas carnes se cortan en trozos uniformes. Antes de freír los ingredientes se pone la paella (sartén) al fuego con un poco de aceite de oliva virgen y se deja calentar el aceite.

2.-Segundo paso: freír la carne. Una vez el aceite esté caliente comienzas a freir la carne a fuego lento. La carne de pollo y de conejo se tiene que freir hasta que coja un color dorado bonito. Cuando la carne coja éste color dorado sabemos que

está en su punto para preparar una buena paella valencianaLa paella valenciana original sí que lleva carne de pollo. Puedes añadirla o no.

3.-Freir todos los ingredientes Una vez esté echa la carne, se añade la verdura y el ajo. Aquí hay que tener cuidado que no se queme ni la verdura ni la carne. Con la espumadera se reparten todos los ingredientes. Después de freírlo todo un poco se añade un poco de pimentón y tomate o fritada. Con la espumadera se mezclan y reparten bien todos los ingredientes. Es recomendable seguir un orden determinado al freír la verdura. Normalmente empezamos con la cebolla, seguido por el ajo, la fritada y finalmente las alubias y las judías.

4.-El caldo. El arroz tiene que cocer en agua o caldo. Se puede hacer una mezcla de ambos. Para una receta con 600 gramos de arroz hacen falta aprox. 2 litros de caldo (o agua o mezcla de ambos). Se vierte el caldo en la paella dónde se encuentra la carne frita, la verdura y el sofrito. A continuación hay que esperar hasta que el caldo comience a hervir bien y la verdura esté en su punto. La cantidad de caldo o agua necesario puede variar dependiendo del tipo de arroz usado. El arroz bomba necesita un poco más de líquido.

5.-El arroz. Una vez el agua o caldo esté hirviendo se puede echar el arroz. Se reparte el arroz de forma uniforme o de la forma tradicional que consiste en tirar el arroz en forma de cruz. A continuación se reparte el arroz con la espumadera para que haya la misma cantidad de arroz en toda la paella. Después de ésto ya no se remueve el arroz. El arroz debe quedar completamente cubierto de líquido. Si faltara un poco se añade un poco de agua o caldo a la paella.

6.-Darle color a la paella y añadir caracoles. Para que la paella valenciana tome su color característico se le echa un poco de azafrán o colorante alimenticio justo después de echar el caldo y el arroz. Con cuidado se mezcla el caldo de la paella con el colorante o azafrán. Después se pueden añadir los caracoles. Con la espumadera se colocan éstos de forma que queden casi cubiertos de caldo.

7.-Último paso .El socarrat de la paella valenciana es la capa de arroz más profunda, que toca la sartén (paella) y se quema ligeramente. Aquí hay que tener mucho cuidado. Se trata de tostar la ultima capa para que tome un color oscuro y que el arroz en ésta capa se haga crujiente.

Carne asada a la tampiqueña

Ingredientes

•6 Sábanas de filete de res, grandes, no muy delgadas y angostas, condimentadas con sazonador para fajitas o con sal y pimienta y unas gotas de limón, asadas a la plancha

•18 entomatadas verdes rellenas de queso (Hechas con salsa verde de tomatillo )

•Guacamole para 6

•Frijoles refritos para 6

•Rajas de chiles poblanos asados y sofritas en aceite de oliva con cebolla y ajo y sazonadas con sal y pimienta

•Totopos en triángulos

•12 rebanadas de queso panela fritas en poco aceite en un sartén de teflón

Preparación:

1.-Asa los chiles poblanos, pélalos, quítales las semillas y las venas y córtalos en rajas, corta la cebolla en rebanadas delgadas y pica el ajo finamente. Fríe la cebolla y el ajo en poco aceite y agrega las rajas, sazona con sal y pimienta.

2.-Cuece los tomatillos con chile serrano al gusto, o sin chile, y un diente de ajo. Licua, sazona con sal y ya esta lista la salsa para las entomatadas o enchiladas verdes. Si está ácida, ponle una pizca de azúcar.

3.- En un plato grande o platón ovalado se acomoda la tira de carne en el centro del platón, de punta a punta. En una de las orillas, tres enchiladas, y al lado las rajas de poblano. En la otra orilla, guacamole con tres totopos, el queso en medio y al lado los frijoles refritos con tres totopos

GuacamoleIngredientes

•4 aguacates grandes maduros

•½ cebolla

•1 tomate

•1 ramillete cilantro

•1 chile serrano o jalapeño

•1 limón

Procedimiento

1.-Se pica muy finito la cebolla, el tomate, el cilantro y el chile.

2.-Se aplastan muy bien los aguacates con un tenedor o en un molcajete (mortero).

3.-Se mezclan muy bien todos los ingredientes y se agrega sal al gusto y un buen chorro de limón.

4.-Se le deja un hueso de aguacate dentro para que no se oxide tan rápido y se quita antes de comerlo.

Pozole

Ingredientes

•1 kilo de maíz para pozole, pre-cocido

•1 cabeza de ajo

•Sal al gusto

•1 kilo de carne de puerco, cortada en cubos

•1 jitomate grande

•100 gramos de chile mirasol (guajillo)

•1/4 cucharadita de orégano

•1 pizca de cominos

•1 diente de ajo

Modo de preparación

Preparación: 30min › Cocción: 3horas › Listo en:3horas30min

1.-Coloca el maíz en una olla grande, cubre con agua, agrega el ajo y sal al gusto y cocina a fuego medio durante 2 horas.

2.-Después de ese tiempo, agrega la carne a la olla y cocina durante 1 hora o hasta que la carne esté bien suave.

3.-Mientras, hierve el jitomate hasta que se haya ablandado. Remoja los chiles en agua caliente hasta que estén suaves, quítales las semillas y el rabo y muélelos junto con el jitomate, sal, orégano, cominos y 1 diente de ajo. Cuela.

4.-Cuando ya está suave la carne, sácala de la olla y deshébrala.

5.-Vierte la salsa roja dentro de la olla con el maíz y deja que suelte el hervor. Regresa la carne deshebrada a la olla, rectifica la sazón y deja que hierva unos minutos más antes de servir. Sirve con lechuga picada, cebolla picada y unas gotas de jugo de limón. Acompaña con tostadas.