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RECOLECCIÓN, TRANSPORTE Y
RECEPCIÓN DE LA LECHE.
Recolección, transporte y recepción de la leche
La leche, por ser un producto muy
perecedero, fácilmente contaminable y muy
sensible a las altas temperaturas (por los
efectos que esta causa), sugiere especiales
consideraciones en su recolección, transporte
y fundamentalmente en el aspecto higiénico.
Recolecciónconsiderando que la temperatura de producción de
la leche (en el ordeñe) es de aproximadamente 37ºC
(que es una temperatura optima para el desarrollo
de microorganismos), de deduce que el mejor
método para lograr mantener por mas tiempo la
leche fresca es enfriarla, y hacerlo a temperaturas
inferiores a 10ºC en las dos primeras horas de su
ordeña y mantenerla en lo posible a estas
temperaturas bajas (preferentemente 4ºC) hasta el
momento de su tratamiento industrial.
Ordeñe Maquinario.
lo ideal ser ía e l enfr iamiento en el propio tambo, y as í se hace en aquel los
que por su dimensión
product iva lo permiten, pero
cuando se trata la recolección en
granjas pequeñas, razones de orden
económico impiden implementar un
s istema de enfr iamiento.
Teniendo en cuenta las consideraciones
anteriores, la recolección de leche sugiere
tres alternativas posibles:
1º) Envío inmediato de la leche,
luego de su ordeñe; esto es valido siempre
que el lugar de producción sea
relativamente cercano a la planta industrial.
2º) Tratamiento de frío en el lugar
de producción.
3º) Envío de la leche a un centro
recolector y de ahí se la transporta a la
planta industrial.
LA PRIMER ALTERNATIVA
es válida para unidades de
producción relativamente
grandes y que además tengan
métodos de producción
similares .Se hace en camiones
cisternas de capacidad mayor
de 4000 l. Generalmente el
camión al colectar la leche,
mide la cantidad y saca o
recoge muestras para su
análisis y valoración.
LA SEGUNDA
ALTERNATIVA
el tratamiento de frío a la leche se realiza
luego de la ordeña en la misma unidad de
producción. Hay casos en que la leche es
enfriada y en esta condición térmica enviada
luego a la industrializadora, en otros casos
existen tanques de enfriamiento y
almacenamiento. la existencia en el tambo de
tanques de enfriamiento y almacenamiento
permite que la leche pueda recolectarse cada
dos días o mas. Son fabricados generalmente
en acero inoxidable y con capacidades desde
100 hasta 2000 litros o mas; la leche es
enfriada alrededor de 4ºC.
LA TERCER ALTERNATIVA
El tamaño y las características de estos centro
de recolección varían según de acuerdo a las
condiciones de producción de la zona. A estos
centros de recolección la leche llega en tarros
o en camiones cisternas y su capacidad es de
400 a 1500 litros en un centro chico y de 3000
a 10000 litros en los centros grandes. En estos
lugares de recolección generalmente se
instalan equipos de enfriamiento y/o
almacenamiento, pues la leche que reciben es
la que recién se ordeña; efectúan el control de
peso de cada abastecedor y pueden sacar
muestras de cada uno de ellos.
TRANSPORTE DE LA LECHE
Hasta no hace mucho tiempo los
tarros lecheros eran el medio mas
usado para le transporte, pero han
sido remplazados por los camiones
cisterna; pero aun se usan (en
algunas partes), teniendo en cuenta
que hay muchos pequeños
productores de 50, 100 y 200 litros
diarios solamente. Dichos tarros son
de 40 y 50 litros generalmente, eran
de diseño estandarizado y
construidos de hierro estañado,
acero inoxidable o aluminio.
TRANSPORTE DE LA LECHE
Estos tanque se utilizados para el transporte por medio de
camiones, son generalmente de acero inoxidable; también
los hay de aluminio. Los tanques son construidos con doble
pared y aislados, en general, con corchos; su sección es
circular o elíptica (el circular es de mas fácil higienización y
el elíptico permite mayor estabilidad en el viaje).
Generalmente los tanques están divididos en secciones para
evitar el batido de la leche pues puede ocasionar la
separación de la grasa.
RECEPCIÓN DE LA LECHE.
En la recepción de la planta industrial láctea, se recibe, se verifica y se registra la cantidad de leche que entra; a su vez se descarga la leche en un tanque de recepción y de allí se pasa a un tanque de almacenamiento; generalmente, como paso previo a su almacenaje, la leche pasa por un enfriador y de un filtro o clarificador.
RECEPCIÓN DE LA LECHE.
Antiguamente, cuando el medio de
transporte más frecuente eran los
tarros, había en la recepción
plataformas de descarga, cintas
transportadoras de tarros,
lavaderos de tarros (externos e
internos), etc. pero en la actualidad
estas operaciones resultan
facilitadas pues al utilizarse los
camiones cisternas se hace mas
dinámica las operaciones de
recepción pues la descarga se hace
por bombeo.
RECEPCIÓN DE LA LECHE.
Por general, la leche que se descarga, va en primer lugar
hacia un tanque de balanza donde se pesa y se extraen
muestras; de ahí pasa, previo paso por clarificadores y
enfriadores a un tanque de almacenamiento. Suele haber en
algunas plantas un tanque intermedio con capacidad hasta
el doble del tanque de balanza, de manera que el vaciado de
los camiones, no haga del tanque de balanza un “cuello de
botella” para la alimentación de los enfriadores
RECEPCIÓN DE LA LECHE.
A efectos de medir la cantidad de leche que llega,
puede hacerse de distintas maneras: una de ellas es
por medida del nivel del tanque de balanza, pero no
es un método demasiado exacto, especialmente si los
tanques son grandes; otra manera es pesando en la
balanza (de donde deriva el monto del tanque); en
este caso también se mide la densidad en los casos
que se paga por volumen de leche; la tercera manera
de medir la cantidad de leche es por medio de un
rotámetro.
SISTEMAS DE VALORIZACIÓN Y PAGO DE LA LECHE
surgen criterios distintos para el pago de la leche, dado que hacerlo por su volumen es inapropiado. Se paga la leche por su calidad, y es por eso que no hay un criterio unido ya que en la calidad de la leche intervienen factores de sanidad, de composición y de higiene que son variables no solo en un país, sino en las distintas zonas lecheras de una misma región.
SISTEMAS DE VALORIZACIÓN Y PAGO DE LA LECHE
Se descarta que la leche que llega a las usinas
lacteas debe ser sana (esto es: libre de tuberculosis y
brucelosis), por lo cual los factores de calidad que
sirven para una valorización y pago de la leche serán
los de composición y de higiene. Para los primeros se
tiene en cuenta que los componentes mas
importantes de la leche desde el punto de vista
industrial y nutricional son las proteínas, la grasa y
la lactosa.
PAGO DE LA LECHElos métodos de clasificación y pago pueden ser muchos. Sintéticamente se tiene:A. Para la clasificación y pago por composición se pueden usar los índices o porcentajes de:1. Grasa2. Proteínas3. Grasas y proteínas4. Grasas y Caseína5. Grasas y sólidos sin grasa6. Sólidos totales
•Fase de elaboración
•Fase de evaporación
•Fase de envasado
Fases de producción.
Fase de elaboración
Envío Reenfriamiento
Fase de elaboraciónPasteurización
Estandarización
Fase de evaporación Evaporación en sí
Fase de evaporaciónEnfriamiento
Almacenamiento
Fase de envasadoDisposición en envases
Esterilización
¿QUÉ ES EL PROCESO UHT? Ultra High Temperature
El proceso UHT constituye un progreso en la preparación de leches líquidas de larga duración. Una vez la leche ha sido estandarizada en sus niveles de grasa, extracto seco y proteína, es sometida a un sistema directo que consiste en la inyección de vapor que eleva su temperatura a 148ºC durante dos segundos y tres décimas.
Posteriormente se le extrae el vapor y se le baja a 25ºC. Con este tratamiento se mantienen las características de la leche fresca con todo su sabor y nutrientes.
Toma de Muestras (antes de descargar)
Prueba del Alcohol
Esta norma permite detectar de forma rápida y cualitativamente la termoestabilidad de una leche cruda, por medio de la prueba del alcohol
Principio: El alcohol que se agrega a la leche provoca la precipitación de las micelas presentes en ésta, cuando es afectada la termoestabilidad.
Se debe agregar volúmenes iguales de leche y alcohol en un tubo de ensayo y luego agitar, observar.
Se considerará positiva la prueba si se observan partículas coaguladas de caseína (cuajada) en el tubo dosificador o en la pared del tubo de ensayo, por lo que la leche no podrá ser aceptada.Determinación del pH.
Esta norma establece un método para determinar pH en leche cruda (NCh1011/1) y productos lácteos elaborados (NCh1011/2). El método establecido para la determinación del pH corresponde a un método potenciométrico.
Principio: La determinación del pH consiste en una medición con un potenciómetro de la diferencia del voltaje de dos electrodos sumergidos en la muestra de leche.
La temperatura de la muestra a medir el pH debe ser de 25ºc con una tolerancia de más menos 3ºc para obtener resultados más confiables.
Prueba de alcohol.1. Colocar 2 ml de leche en tubo de ensayo.2. Adicionar 2 ml de alcohol.3. Mezclar.4. Observar coágulos finos. (positivo)
En leche cruda se considera aceptable un pH que se encuentre entre 6,6 y 6,8Para otros productos lácteos se considera un pH particular, determinado por la norma de cada producto.
Neutralizantes.
Detección de Cal.1. Colocar en tubo 5 ml de muestra.2. Reposar y filtrar.3. Agregar al filtro 2 ml oxalato de potasio mas 6 gotas de fenolftaleína.4. Coloración rosa (positivo)
Detección de carbonatos y bicarbonatos.1. Colocar 5 ml de leche en tubo de ensaye2. Adicionar 6 gotas de HCl3. Si presenta efervescencia. positivo.
Detección de formaldehido.1. Adicionar en un tubo 5 ml de leche.2. Agregar 5 ml H2SO4 al tubo concentrado con traza de cloruro férrico.3. Formación de dos capas.4. Interface violeta a purpura (positivo).
Detección de acido bórico.1. Colocar en un tubo:· 5 ml de leche.· 4 gotas de fenolftaleína.· 5 gotas NaOH.2. Dividir la mezcla en dos tubos.3. Adicionar a un tubo agua y al otro glicerina.4. Coloración brillante (positivo).
