View
217
Download
2
Embed Size (px)
Citation preview
Selección, preparaci
ón y conservac
ión de alimentos
Dra. Ana Patricia Martínez Camacho 1
LICENCIATURA EN NUTRICION HUMANA
Selección, preparación y conservación de alimentosElemento de Competencia 1
Dra. Ana Patricia Martínez Camacho 2
ELEMENTO 1: Aplicar las normas y criterios de higiene y selección de los alimentos establecidos por la Secretaría de Salud y normas oficiales mexicanas para promover que los servicios de alimentación donde se desarrollen profesionalmente los licenciados en nutrición humana cumplan con los requerimientos de calidad e inocuidad de los alimentos.
Selección, preparación y conservación de alimentosElemento de Competencia 1
• Fase 3. Prácticas de higiene del manipulador de alimentos.Requisitos para la certificación de un manipulador de alimentos.Lavado correcto de las manos, uso adecuado del uniforme, buenas y malas prácticas de higiene del manipulador de alimentos.
Dra. Ana Patricia Martínez Camacho 3
Selección, preparación y conservación de alimentosElemento de Competencia 1
Manipulador de alimentos:
Dra. Ana Patricia Martínez Camacho 4
Selección, preparación y conservación de alimentosElemento de Competencia 1
Importancia del manipulador de alimentos en la inocuidad.
Dra. Ana Patricia Martínez Camacho 5
Selección, preparación y conservación de alimentosElemento de Competencia 1
Dra. Ana Patricia Martínez Camacho 6
Selección, preparación y conservación de alimentosElemento de Competencia 1
Dra. Ana Patricia Martínez Camacho 7
Selección, preparación y conservación de alimentosElemento de Competencia 1
Dra. Ana Patricia Martínez Camacho 8
Selección, preparación y conservación de alimentosElemento de Competencia 1
Todos ellos representan un peligro para el consumidor y deben eliminar o reducirse a niveles seguros durante la obtención y procesamiento del alimento.Agentes químicos suelen ocurrir desde la producción de materias primas.Agentes físicos y biológicos ocurren mayormente en el procesamiento.
Dra. Ana Patricia Martínez Camacho 9
Selección, preparación y conservación de alimentosElemento de Competencia 1
• Higiene personal
Dra. Ana Patricia Martínez Camacho 10
Selección, preparación y conservación de alimentosElemento de Competencia 1
Equipo básico: cofia, cubrebocas, bata y/o mandil.Equipo varía según necesidades de manipulación de alimentos.Todos deben mantenerse en buenas condiciones, limpios, de ser necesario desecharse y emplear nuevo.Debe ser personal (no se intercambian entre usuarios).Puede tener o incluir distintivo de zona, actividad o empresa.
Dra. Ana Patricia Martínez Camacho 11
Selección, preparación y conservación de alimentosElemento de Competencia 1
La codificación por color puede ser muy útil en las empresas para identificar equipos específicos para ciertos productos o materias primas, así como para identificar zonas de producción distintas en cada fase de proceso y el personal que labora en cada zona.
Dra. Ana Patricia Martínez Camacho 12
Selección, preparación y conservación de alimentosElemento de Competencia 1
Debe portar el uniforme completo siempre dentro de las áreas de trabajo.Debe reportar cualquier falla en su equipo de trabajo, desecharlos y sustituirlo.
Dra. Ana Patricia Martínez Camacho 13
Selección, preparación y conservación de alimentosElemento de Competencia 1
Ya sean operadores o verificadores, todos deben portar el uniforme reglamentario en la zona de producción, procesamiento o preparación.
Dra. Ana Patricia Martínez Camacho 14
Selección, preparación y conservación de alimentosElemento de Competencia 1
Dra. Ana Patricia Martínez Camacho 15
Selección, preparación y conservación de alimentosElemento de Competencia 1
Dra. Ana Patricia Martínez Camacho 16
Selección, preparación y conservación de alimentosElemento de Competencia 1
Dra. Ana Patricia Martínez Camacho 17
Selección, preparación y conservación de alimentosElemento de Competencia 1
No ir enfermo a trabajar. Ética profesional. No gripe, heridas,
enfermedades gastrointestinales, fiebre, dolor o cansancio, tos, secreciones, nauseas, vómitos o diarrea.Evaluaciones periódicas sobre todo después de enfermedad.No siempre son visibles los síntomas por lo que es importante realizar revisiones periódicas
Dra. Ana Patricia Martínez Camacho 18
Selección, preparación y conservación de alimentosElemento de Competencia 1
Tan importante es no ir a trabajar enfermo como realizar un
correcto lavado de manos antes de la manipulación de
alimentos.
Dra. Ana Patricia Martínez Camacho 19
Selección, preparación y conservación de alimentosElemento de Competencia 1
Dra. Ana Patricia Martínez Camacho 20
Selección, preparación y conservación de alimentosElemento de Competencia 1
CORRECTO LAVADO DE MANOS
Dra. Ana Patricia Martínez Camacho 21
Selección, preparación y conservación de alimentosElemento de Competencia 1
Dra. Ana Patricia Martínez Camacho 22
Selección, preparación y conservación de alimentosElemento de Competencia 1
• Enjuagarse con agua, aplicar jabón o detergente. Jabón o detergente líquido debe aplicarse mediante un dosificador y no estar en recipientes destapados.
• Frotarse vigorosamente la superficie de las manos y entre los dedos. Para el lavado de las uñas se puede utilizar cepillo.
• Con uniforme con mangas cortas, el lavado será hasta la altura de los codos.
• Enjuagarse con agua limpia, cuidando que no queden restos de jabón o detergente. Posteriormente puede utilizarse solución desinfectante
• Secarse con toallas desechables o aire caliente.
Dra. Ana Patricia Martínez Camacho 23
Selección, preparación y conservación de alimentosElemento de Competencia 1
Dra. Ana Patricia Martínez Camacho 24
Selección, preparación y conservación de alimentosElemento de Competencia 1
Para el lavado la duración de la frotación de las manos con agua y jabón debe ser de 15 segundos más el tiempo necesario para el enjuagado y posterior secado. La fricción de las manos con preparados de base alcohólica debe mantenerse hasta que las manos estén completamente secas. Es necesario que la cantidad de preparado permita friccionar las manos como mínimo durante 15 segundos. Si el fabricante recomendara más tiempo deben seguirse siempre sus indicaciones.
Dra. Ana Patricia Martínez Camacho 25
Selección, preparación y conservación de alimentosElemento de Competencia 1
Si se usa cepillo: debe ser de uso personal. Lavarlo y enjuagarlo después de usado. Se usa para lavado de uñas, principalmente.
Dra. Ana Patricia Martínez Camacho 26
Selección, preparación y conservación de alimentosElemento de Competencia 1
Dra. Ana Patricia Martínez Camacho 27
Selección, preparación y conservación de alimentosElemento de Competencia 1
Dra. Ana Patricia Martínez Camacho 28
Selección, preparación y conservación de alimentosElemento de Competencia 1
Dra. Ana Patricia Martínez Camacho 29
Selección, preparación y conservación de alimentosElemento de Competencia 1
Dra. Ana Patricia Martínez Camacho 30
Selección, preparación y conservación de alimentosElemento de Competencia 1
Debido a que los microorganismos de las manos del operador pueden ser transmitidos a las superficies (fómites) en donde pueden sobrevivir y transmitirse, es importante también la limpieza de las superficies, equipos e instalaciones como lo contempla la NOM-251-SSA1-2009 .
Dra. Ana Patricia Martínez Camacho 31
Selección, preparación y conservación de alimentosElemento de Competencia 1
Fomites. Ejemplo celular
Dra. Ana Patricia Martínez Camacho 32
Selección, preparación y conservación de alimentosElemento de Competencia 1
Dra. Ana Patricia Martínez Camacho 33
Selección, preparación y conservación de alimentosElemento de Competencia 1
Dra. Ana Patricia Martínez Camacho 34
Selección, preparación y conservación de alimentosElemento de Competencia 1
Dra. Ana Patricia Martínez Camacho 35
Selección, preparación y conservación de alimentosElemento de Competencia 1
Selección, preparación y conservación de alimentosElemento de Competencia 1
Selección, preparación y conservación de alimentosElemento de Competencia 1
Selección, preparación y conservación de alimentosElemento de Competencia 1
Selección, preparación y conservación de alimentosElemento de Competencia 1
Selección, preparación y conservación de alimentosElemento de Competencia 1
Selección, preparación y conservación de alimentosElemento de Competencia 1
Selección, preparación y conservación de alimentosElemento de Competencia 1
Dra. Ana Patricia Martínez Camacho 43
Selección, preparación y conservación de alimentosElemento de Competencia 1
Factores que afectan la efectividad de los agentes desinfectantes
Dra. Ana Patricia Martínez Camacho 44
Selección, preparación y conservación de alimentosElemento de Competencia 1
Dra. Ana Patricia Martínez Camacho 45
Selección, preparación y conservación de alimentosElemento de Competencia 1
Dra. Ana Patricia Martínez Camacho 46
Selección, preparación y conservación de alimentosElemento de Competencia 1
Dra. Ana Patricia Martínez Camacho 47
Selección, preparación y conservación de alimentosElemento de Competencia 1
Dra. Ana Patricia Martínez Camacho 48
Selección, preparación y conservación de alimentosElemento de Competencia 1
Tiempo de contacto
Dra. Ana Patricia Martínez Camacho 49
Selección, preparación y conservación de alimentosElemento de Competencia 1
Dra. Ana Patricia Martínez Camacho 50
Selección, preparación y conservación de alimentosElemento de Competencia 1
Para elegir detergente:
Dra. Ana Patricia Martínez Camacho 51
Selección, preparación y conservación de alimentosElemento de Competencia 1
Dra. Ana Patricia Martínez Camacho 52
Selección, preparación y conservación de alimentosElemento de Competencia 1
Dra. Ana Patricia Martínez Camacho 53
Selección, preparación y conservación de alimentosElemento de Competencia 1
Dra. Ana Patricia Martínez Camacho 54
Selección, preparación y conservación de alimentosElemento de Competencia 1
Dra. Ana Patricia Martínez Camacho 55
Selección, preparación y conservación de alimentosElemento de Competencia 1
Errores higiene personal y manipulación de alimentos
Dra. Ana Patricia Martínez Camacho 56
Selección, preparación y conservación de alimentosElemento de Competencia 1
Dra. Ana Patricia Martínez Camacho 57
Selección, preparación y conservación de alimentosElemento de Competencia 1
Dra. Ana Patricia Martínez Camacho 58
Selección, preparación y conservación de alimentosElemento de Competencia 1
Dra. Ana Patricia Martínez Camacho 59
Selección, preparación y conservación de alimentosElemento de Competencia 1
Dra. Ana Patricia Martínez Camacho 60
Selección, preparación y conservación de alimentosElemento de Competencia 1
Dra. Ana Patricia Martínez Camacho 61
Selección, preparación y conservación de alimentosElemento de Competencia 1
Dra. Ana Patricia Martínez Camacho 62
Selección, preparación y conservación de alimentosElemento de Competencia 1
Dra. Ana Patricia Martínez Camacho 63
Selección, preparación y conservación de alimentosElemento de Competencia 1
Dra. Ana Patricia Martínez Camacho 64
Selección, preparación y conservación de alimentosElemento de Competencia 1
Referencias.• NOM-251-SSA1-2010• http
://guiasaludable.net/salud/8-errores-comunes-que-cometes-en-la-cocina-y-perjudican-seriamente-tu-salud• https://foman.com.co/errores-mas-comunes-en-la-
manipulacion-de-alimentos/• https://foman.com.co/por-que-no-debemos-usar-a
ccesorios-mientras-manipulamos-alimentos/#at_pco=smlrebv-1.0&at_si=5893eed758420d43&at_ab=per-2&at_pos=0&at_tot=4
Dra. Ana Patricia Martínez Camacho 65