Documento elaborado por: Bryan Espinoza Estrella

Mayo-2012

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ACERCA DEL TALLER.

El taller “Aprendamos a hacer queso fresco de vaca” fue un evento realizado por el Quórum

de Elderes del Barrio 3 de La Iglesia de Jesucristo de los Santos de los últimos Días, Madrid, el

día 1º de mayo del presente 2012.

La finalidad de dicho taller fue establecer una actividad conjunta entre Quórum de Elderes,

Sumos Sacerdotes y Hombres Jóvenes. Este tipo de actividades, que son realizadas

periódicamente, sirven para fortalecer las relaciones y la estructura existente al interior de la

Iglesia.

Hablando propiamente de la actividad para la realización de queso, la enseñanza la realizó el

Elder Armando Loor de origen ecuatoriano y residente español, cuya enseñanza la hace más

desde un punto de vista artesanal o más bien casero; por lo que se deja a un lado cierto

tecnicismo, haciendo énfasis más en el procedimiento y en los accesorios usados para dicha

realización.

Por tanto, dentro de este documento se describe paso a paso el desarrollo y la producción de

queso a manera de recetario de cocina, esperando sirva como guía para aquellos que quieran

aventurarse en sus propias casas en dicha actividad entretenida, amena y familiar.

Como nota de agradecimiento queda ofrecérsela al Obispado del Barrio 3 por el aporte

económico realizado, a cada uno de los asistentes al compartir parte de su tiempo en este 1º de

mayo -día festivo en España-, así como a cada uno de los miembros y Elderes que intervinieron

de manera activa para el buen desarrollo del taller, como fueron: Armando Loor, Marco

Rodríguez, Javier Romero, Flavio Ordoñez, Samuel González, Joaquín Herrera, Vladimir

Carrión, Oscar Medrano y Joaquín García.

Finalmente queda expresar que la responsabilidad del contenido del presente documento me

corresponde exclusivamente.

Bryan Espinoza Estrella

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SOBRE LOS INGREDIENTES Se indica que para este taller y de acuerdo al número de asistentes (30 personas aprox.), se utilizaron un total de 16 litros de leche. Cabe señalar, para que el queso cuaje completamente requiere reposo de 1 día como mínimo, sin embargo se degusto entre los asistentes su fase primaria denominada quesillo. Se aclara en este primer momento que dentro del recetario se indica las proporciones por unidad de litro de leche usada. Adicionalmente se indica que el rendimiento del queso (kilogramos por cada litro de leche) depende del tipo de leche utilizada; para nuestro caso se esperaba tener alrededor de 200 gramos por cada litro de leche de vaca. Esto según la experiencia del instructor al haber realizado en repetidas ocasiones la misma actividad bajo su mismo proveedor. Para orientar un poco más acerca de los ingredientes, se plantea ahora un par de preguntas y cuyas respuestas son meramente orientativas. ¿Dónde puedo comprar leche de vaca aquí en Madrid Capital? Detrás del Centro Comercial M 40 existe una lechería en la cual usted puede conseguirla. El costo es de 60 céntimos por cada litro de leche (a fecha de 01-05-2012). Se hace énfasis que no debe ser usada la leche proveniente de embases tetra bricks u otros embases comercializados, puesto que esta leche suele ya ser tratada, teniendo sus niveles de grasa disminuidos. ¿Dónde puedo comprar el cuajo líquido? Recordemos que el cuajo es la sustancia que cuaja la leche, es decir es la sustancia que separa en la leche a la caseína (quesillo) de la fase líquida (suero). Este cuajo líquido puede ser comprado en cualquier farmacia en Madrid en botecitos de 16 centímetros cúbicos (cc). Se suele usar 1 cc de cuajo por cada litro de leche a procesar. El costo de cada botecito está entre los 2 y 3 euros según la marca. INGREDIENTES 1.- Leche de vaca (Volumen a escoger).

2.- Cuajo (1 centímetro cúbico por cada litro de leche).

3.- Sal al gusto.

ACCESORIOS 1.- Un cucharon para remover y mezclar bien el cuajo en la leche.

2.- Un colador o un paño (de musalina o similar) con el cual colar la leche cuajada del suero.

3.- Una jeringuilla con el cual poder medir el volumen del cuajo.

4.- Un molde circular o cuadrado, más su respectiva tapa tipo prensa. En este molde se hará reposar

el quesillo, siendo el quesillo oprimido para ayudar a eliminar líquido y con el fin de que compacte

mejor (Ver figura 1).

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FIGURA 1: Molde para fabricación de queso fresco.

PREPARACIÓN DE QUESO

1.- Se deberá pasteurizar la leche. Se aconseja para ello (antes de la preparación del queso) hervir la leche

por unos 30 minutos y luego dejar enfriar. No se deberá retirar la nata de la leche.

2.- En el proceso de enfriamiento, cuando la leche esté entre 35 y 40 grados centígrados, se echará el cuajo.

Debe recordarse que se deberá usar 1 centímetro cúbico por cada litro de leche. Una vez echado el cuajo

líquido se deberá remover vigorosamente hasta que quede homogéneo. Posteriormente se deberá dejar

reposar entre 60 minutos y 90 minutos. (Ver Figura 2).

3.- En este momento se “colará” la leche cuajada, separando el suero. En caso de usar un colador se deberá

realizar una ligera presión sobre el colador. En caso de usar paño se oprimirá hasta conseguir de igual

manera separar la sustancia líquida (suero) del quesillo. (Ver figura 3).

PESO

(2 kg.)

Tapa circular (plástico por

ej.) que deberá embocinar

(entrar) en el molde para

generar presión.

Espesor: 2 a 3 mm.

Agujeros del molde.

Para que pueda

escapar líquido.

Diámetro. 4-8 mm

Base (plástico por ej.) en el cual descansa

molde. Medidas mayores al molde circular,

por ejemplo 15x15 cm. Espesor: 2 a 3 mm.

Molde circular para

nuestro caso (plástico

PVC por ejemplo).

Medidas sugeridas:

Diámetro: 12,5 cm.

Altura (h): 5 cm.

Nota: Se deberá pensar

en tener este molde

por cada 2 litros de

leche que entren en el

proceso. O aumentar

altura al doble en caso

de 4 litros.

Figura 2: Reposo de la leche

después del cuajo.- Una vez

echado el cuajo, se observa a la

leche pasar a sus dos fases.

Figura 3: Colación o separación de

quesillo de su suero.- Para esta

separación se usó un colador. Se

aconseja mejor un paño o tela.

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4.- Luego de haber separado el quesillo del suero, es aquí donde se le agregará sal al gusto, NO antes. Se

aconseja que sea sal en grano. (Ver figura 4).

5.- Ahora se procederá a poner al quesillo en los respectivos moldes (Ver figura 1). Los moldes deberán

estar un poco alzados para que el queso no quede encharcado puesto que esto lo estropearía.

6.- Pasado unas tres horas, el queso ya puede ser consumido o podría estar en reposo por un día más para

que agarre mejor consistencia.

7.- Como toque especial “ecuatoriano”, el instructor aconseja que el queso (después del día de reposo)

puede ser envuelto en hoja de plátano por unas tres horas adicionales, esto con el fin de agregarle

ligeramente un sabor diferente. La hoja de plátano puede ser comprada en cualquier tienda latina en

Madrid. (Ver figura 5).

----- (Fin) -----

Figura 4: Sal al gusto en quesillo.- Una vez separado el

quesillo del suero, se procedió a agregarle sal y a presentar

al quesillo en pequeñas esferas para su mejor manejo y

transporte hacia el respectivo molde.

Figura 5: Presentación del queso previo a la envoltura con hoja de

plátano.- Una vez sacado el queso del molde se procedería a envolverlo en

la hoja de plátano. En la foto se observa dicha hoja. Debe recordarse que

este paso es opcional.