Tesis: Planta productora de jugos

ÍNDICE DE CONTENIDO

ÍNDICE DE CONTENIDO ........................................................................................... I

ÍNDICE DE TABLAS ................................................................................................. IV

ÍNDICE DE FIGURAS .............................................................................................. IX

ÍNDICE DE ANEXOS .............................................................................................. XI

PLANTA INDUSTRIALIZADORA DE JUGOS DE FRUTA ........................................ 1

EN EL DEPARTAMENTO DE TARIJA ...................................................................... 1

1 GENERALIDADES ................................................................................................. 1

1.1 INTRODUCCIÓN ................................................................................................. 1

1.2 ANTECEDENTES ................................................................................................ 5

1.3 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA ............................................................... 15

1.3.1 Identificación del problema ..................................................................................... 15

1.3.2 Formulación del problema ....................................................................................... 17

1.4 OBJETIVOS ....................................................................................................... 17

1.4.1 Objetivo general ....................................................................................................... 17

1.4.2 Objetivos específicos ............................................................................................... 17

1.4.3 Acciones de la investigación .................................................................................... 18

1.5 JUSTIFICACIÓN ................................................................................................ 19

1.5.1 Justificación técnica ................................................................................................. 19

1.5.2 Justificación económica ........................................................................................... 19

1.5.3 Justificación social ................................................................................................... 20

1.5.4 Justificación ambiental ............................................................................................. 20

1.6 ALCANCES ........................................................................................................ 20

1.6.1 Alcance temático ...................................................................................................... 20

1.6.2 Alcance geográfico ................................................................................................... 21

1.6.3 Alcance temporal ...................................................................................................... 21

2 ESTUDIO DE MERCADO .................................................................................... 22

2.1 DEFINICIÓN DEL PRODUCTO ........................................................................ 22

2.1.1 Identificación y características del producto ........................................................... 22

2.1.2 Disponibilidad de la materia prima .......................................................................... 31

2.1.3 Envases para la presentación en los puestos de venta ............................................. 32 I

2.1.4 Características del etiquetado ................................................................................... 34

2.2 ANÁLISIS DE LA DEMANDA ............................................................................ 34

2.2.1 Demanda internacional de jugos de fruta ................................................................ 34

2.2.2 Análisis del consumidor ........................................................................................... 36

2.2.3 Definición de los objetivos de la encuesta ............................................................... 37

2.2.4 Definición del universo poblacional y correspondiente marco muestral ................ 38

2.2.5 Definición del tamaño de la muestra ....................................................................... 38

2.2.6 Definición de los procedimientos de toma de datos ................................................ 40

2.2.7 Procesamiento de datos y entrega de información y resultados .............................. 42

2.2.8 Comportamiento histórico de la demanda ............................................................... 50

2.2.9 Proyección de la demanda ........................................................................................ 51

2.2.10 Evaluación de los métodos de proyección ............................................................. 52

2.3 ANÁLISIS DE LA OFERTA ................................................................................ 54

2.3.1 Principales productos ofertados ............................................................................... 54

2.3.2 Comportamiento histórico de la oferta .................................................................... 58

2.3.3 Proyección de la oferta ............................................................................................. 60

2.3.4 Evaluación de los métodos de proyección ............................................................... 61

2.3.5 Determinación de la demanda insatisfecha .............................................................. 62

2.4 ANÁLISIS DE PRECIOS ................................................................................... 63

2.4.1 Comportamiento histórico de los precios ................................................................ 65

2.4.2 Proyección de los precios ......................................................................................... 67

2.5 SISTEMAS DE COMERCIALIZACIÓN ............................................................. 68

2.5.1 Estrategias de comercialización ............................................................................... 68

2.5.2 Canales de distribución ............................................................................................ 74

2.5.3 Promoción ................................................................................................................ 76

2.6 ANÁLISIS DE LOS PROVEEDORES ............................................................... 76

2.7 CONCLUSIONES DEL ESTUDIO DE MERCADO ........................................... 81

3 TAMAÑO Y LOCALIZACIÓN ................................................................................ 84

3.1 TAMAÑO ............................................................................................................ 84

3.2 LOCALIZACIÓN ................................................................................................. 96

3.2.1 Macro localización ................................................................................................... 97

II

3.2.2 Micro localización .................................................................................................. 101

4 INGENIERÍA DEL PROYECTO .......................................................................... 109

4.1DESCRIPCIÓN DEL PROCESO PRODUCTIVO ............................................ 109

4.1.13 Congelación ............................................................................................... 118

La congelación empieza donde termina la refrigeración. El almacenamiento

congelado se caracteriza porque los alimentos se conservan en estado congelado.

Las temperaturas deben ser inferiores a los -18º C. El almacenamiento congelado

permite mantener las pulpas por períodos cercanos a un año sin que se deteriore

significativamente. ................................................................................................. 118

4.2 MAQUINARIA Y EQUIPO DEL PROCESO PRODUCTIVO ........................... 134

4.2.1 Descripción del equipo ........................................................................................... 137

4.3 DISEÑO DE LA PLANTA E INSTALACIÓN .................................................... 138

4.4 PROGRAMA DE PRODUCCIÓN .................................................................... 146

4.4.1 Requerimiento de materia prima e insumos .......................................................... 146

5 ESTRUCTURA ORGANIZACIONAL .................................................................. 153

5.1 DISEÑO DE LA ESTRUCTURA ORGANIZACIONAL .................................... 153

5.2 FUNCIONES BÁSICAS DEL PERSONAL ...................................................... 154

5.3 ASPECTOS INSTITUCIONALES Y JURÍDICOS ............................................ 155

5.3.1 Razón jurídica adoptada ......................................................................................... 155

5.3.2 Obligaciones de la empresa .................................................................................... 155

6 ESTUDIO ECONÓMICO FINANCIERO ............................................................. 157

6.1 INVERSIÓN DEL PROYECTO ........................................................................ 157

6.1.1 Inversión en activos fijos ....................................................................................... 157

6.1.2 Inversión en activos diferidos ................................................................................ 162

6.1.3 Capital de trabajo ................................................................................................... 163

6.1.4 Imprevistos ............................................................................................................. 164

6.2 ESTRUCTURA DE COSTOS Y ESTADO DE RESULTADOS ....................... 165

6.2.1 Costo total ............................................................................................................... 165

6.2.2 Costos de producción ............................................................................................. 165

6.2.3 Gastos derivados de administración ..................................................................... 180

6.2.4 Gastos de ventas .................................................................................................... 180

III

6.2.5 Estado de resultados ............................................................................................... 182

6.3 FLUJO DE CAJA ............................................................................................. 184

6.4 FINANCIAMIENTO DEL PROYECTO ............................................................. 186

6.3.1 Amortización de la deuda ...................................................................................... 186

7 EVALUACIÓN DEL PROYECTO ....................................................................... 189

7.1 EVALUACIÓN ECONÓMICA .......................................................................... 189

7.2 EVALUACIÓN FINANCIERA ........................................................................... 192

7.3 ANÁLISIS DE SENSIBILIDAD ......................................................................... 193

8 CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES ..................................................... 195

8.1 CONCLUSIONES ............................................................................................ 195

8.2 RECOMENDACIONES .................................................................................... 196

9 BIBLIOGRAFÍA ................................................................................................... 198

ÍNDICE DE TABLAS

TABLA 1: COMPOSICIÓN NUTRICIONAL DEL JUGO DE FRUTA

(PRESENTACIÓN DE 1 LITRO FRUT-ALL).............................................................3

TABLA 2: COMPOSICIÓN NUTRICIONAL DEL JUGO DE FRUTA

(PRESENTACIÓN DE 1 LITRO CASO IDEAL).........................................................3

TABLA 3: SUPERFICIE, RENDIMIENTO Y PRODUCCIÓN POR ESPECIE..........7

TABLA 4: INVENTARIO DE TIERRAS CULTIVADAS Y POTENCIALES EN EL

ÁREA DE ESTUDIO................................................................................................11

TABLA 5: DISTRIBUCIÓN DE LOS USOS ACTUAL Y POTENCIAL POR CLASE

DE SUELOS (HAS.).................................................................................................12

TABLA 6: VOLÚMENES DE EXPORTACIÓN DE FRUTA FRESCA SEGÚN PAÍS

(EN KG.)...................................................................................................................14

TABLA 7: COMPOSICIÓN PORCENTUAL DE LA PRODUCCIÓN DEL

DEPARTAMENTO DE TARIJA CON RESPECTO AL NACIONAL .......................16

TABLA 8: INFORMACIÓN NUTRICIONAL DEL DURAZNO POR CADA 100 G.. .27

IV

TABLA 8: INFORMACIÓN NUTRICIONAL DEL DURAZNO POR CADA 100 G

(CONT.)....................................................................................................................27

TABLA 9: INFORMACIÓN NUTRICIONAL DE LA CHIRIMOYA POR CADA 100 G.

DE PULPA...............................................................................................................28

TABLA 9: INFORMACIÓN NUTRICIONAL DE LA CHIRIMOYA POR CADA 100 G.

DE PULPA (CONT.).................................................................................................28

TABLA 10: INFORMACIÓN NUTRICIONAL DE LA MANZANA POR CADA 100 G.

DE PULPA...............................................................................................................29

TABLA 11: INFORMACIÓN NUTRICIONAL DE LA UVA POR CADA 100 G........30

TABLA 11: INFORMACIÓN NUTRICIONAL DE LA UVA POR CADA 100 G.

(CONT.)....................................................................................................................31

TABLA 12: CALENDARIO DE OFERTA DE FRUTAS............................................32

TABLA 13 ENCUESTA PILOTO..............................................................................39

TABLA 14 DISTRIBUCIÓN DE LA POBLACIÓN POR ZONAS CENSALES,

INGRESOS Y TOTAL DE HOGARES.....................................................................40

TABLA 14 DISTRIBUCIÓN DE LA POBLACIÓN POR ZONAS CENSALES,

INGRESOS Y TOTAL DE HOGARES (CONT.)......................................................41

TABLA 16: RESULTADO GENERAL DE LOS AJUSTES......................................52

TABLA 17: PROYECCIÓN DE LA DEMANDA........................................................53

TABLA 18 BOLIVIA: IDENTIFICACIÓN DE INDUSTRIAS EN LA

TRANSFORMACIÓN INDUSTRIAL DE JUGOS....................................................54

TABLA 19 VARIEDAD DE SABORES DE JUGOS DE FRUTA DE LAS

EMPRESAS LÍDERES EN EL MERCADO.............................................................55

TABLA 20 TIPO DE ENVASE Y PRESENTACIÓN EN ML. DE LAS PRINCIPALES

MARCAS PRODUCTORAS DE JUGOS DE FRUTA..............................................56

TABLA 21: BOLIVIA: VOLUMEN DE PRODUCCIÓN ESTIMADO DE LAS

PRINCIPALES EMPRESAS PRODUCTORAS DE JUGOS DE FRUTA AL 2005. 58

TABLA 22: LA PAZ: PRODUCCIÓN DE JUGOS NATURALES Y CONSUMO PER

CÁPITA AL AÑO......................................................................................................58

TABLA 23: RESULTADO GENERAL DE LOS AJUSTES......................................61

TABLA 24: PROYECCIÓN DE LA OFERTA...........................................................61

V

TABLA 25: CÁLCULO DE LA DEMANDA INSATISFECHA EN MILES DE LITROS

.................................................................................................................................62

TABLA 26: PRECIOS DE VENTA DE JUGOS DE FRUTA POR PRESENTACIÓN

EN DIFERENTES SUPERMERCADOS DE LA CIUDAD DE LA PAZ....................64

TABLA 27: PRECIOS HISTÓRICOS DE JUGOS DE FRUTA FRUT-ALL PARA EL

PRODUCTOR..........................................................................................................65

TABLA 28: PROYECCIÓN DE LOS PRECIOS......................................................67

TABLA 30: ANÁLISIS PEST....................................................................................69

TABLA 31: MATRIZ AODF......................................................................................71

TABLA 32: TARIJA: DISTRIBUCIÓN DE SUELOS POR CLASES Y POTENCIAL E

UTILIZACIÓN...........................................................................................................78

TABLA 33: TARIJA: SUPERFICIE Y PORCENTAJE DE CULTIVO POR ESPECIE

.................................................................................................................................79

TABLA 34: TARIJA: SUPERFICIE CULTIVADA CON UN INCREMENTO DEL 30%

(HAS.)......................................................................................................................80

TABLA 35: TARIJA: RENDIMIENTO POR ESPECIE EN KG. /HA.........................80

TABLA 36: PRODUCCIÓN EN TONELADAS MÉTRICAS AL EXISTIR

INCREMENTO EN LA SUPERFICIE CULTIVADA.................................................81

TABLA 37: CALENDARIO AGRÍCOLA...................................................................87

TABLA 38: CALENDARIO AGRÍCOLA POR CULTIVO..........................................87

TABLA 39: RENDIMIENTOS POR ESPECIE EN TONELADAS Y HECTÁREAS

CULTIVADAS POR SECCIÓN................................................................................88

TABLA 40: HECTÁREAS BAJO RIEGO.................................................................89

TABLA 41: PROYECCIÓN DE LA PRODUCCIÓN EN TONELADAS POR

CULTIVO.................................................................................................................91

TABLA 42: PORCENTAJE DE EXTRACCIÓN DE PULPAS, SEMILLAS Y

DESPERDICIOS EN PORCENTAJE......................................................................91

TABLA 43: TOTAL DE EXTRACCIÓN DE PULPA POR ESCENARIOS EN

TONELADAS...........................................................................................................92

TABLA 44: PRODUCCIÓN PROMEDIO DIARIA POR FRUTA EN TONELADAS.93

VI

TABLA 45: PROYECCIÓN OPTIMISTA, ESPERADA Y PESIMISTA EN

TONELADAS...........................................................................................................93

TABLA 46: CANTIDAD DE PULPA A SER UTILIZADA AL DÍA POR

ESCENARIOS EN KILOGRAMOS..........................................................................94

TABLA 47: CANTIDAD DE NÉCTAR DE FRUTA A ELABORAR POR DÍA (EN

LITROS)...................................................................................................................94

TABLA 48: CANTIDAD DE NÉCTAR DE FRUTA A ELABORAR AL AÑO (EN

LITROS)...................................................................................................................95

TABLA 49: CANTIDAD DE PULPA Y NÉCTAR DE FRUTA A ELABORAR PARA

CADA AÑO..............................................................................................................96

TABLA 50: CÁLCULO DEL VALOR RELATIVO DE LOS FACTORES OBJETIVOS

BASÁNDOSE EN SUS COSTOS............................................................................98

TABLA 51: PONDERACIÓN DE LOS VALORES SUBJETIVOS PARA CADA UNA

DE LAS OPCIONES................................................................................................99

TABLA 52: CÁLCULO DEL VALOR RELATIVO FSI POR EL MÉTODO BROWN

GIBSON...................................................................................................................99

TABLA 54: PONDERACIÓN DE LOS FACTORES DETERMINANTES DE LA

MICRO LOCALIZACIÓN.......................................................................................103

TABLA 59: PONDERACIÓN DE LOS FACTORES DETERMINANTES DE LA

MICRO LOCALIZACIÓN.......................................................................................105

TABLA 63: MATRIZ DE DISCORDANCIA............................................................107

TABLA A1-1: Bolivia, Evolución de la producción de durazno.................................A

TABLA A1-2: Bolivia, Evolución de la producción de la uva....................................C

TABLA A1-3: Bolivia, Evolución de la producción de manzana...............................E

TABLA A1-4: Bolivia, Evolución de la producción de chirimoya..............................G

TABLA A2-1: Nivel mínimo de grados Brix y Contenido mínimo de zumo (jugo) y/o

puré en néctares de fruta (% v/v) a 20º C..................................................................I

TABLA A4-1: Cálculo del Error de la Regresión Lineal.............................................L

TABLA A4-2: Cálculo del Error de la Regresión Exponencial..................................M

TABLA A4-3: Cálculo del Error de la Regresión Logarítmica...................................N

TABLA A4-4 Cálculo del Error para la Regresión Lineal..........................................N

VII

TABLA A4-5 Cálculo del Error para la Regresión Logarítmica................................O

TABLA A4-6 Cálculo del Error para la Regresión Exponencial................................O

TABLA A4-7 Cálculo del Error para la Regresión Múltiple.......................................P

VIII

ÍNDICE DE FIGURAS

Figura 1: Provincias productoras de frutos del valle en el departamento de tarija...9

Figura 2: Consumo per cápita de jugos de jugos procesados por país al año 2005

.................................................................................................................................35

Figura 3: Probabilidad de consumo de jugosde fruta de los encuestados en la

ciudad de la paz.......................................................................................................42

Figura 4: Frecuencia de consumo de jugos de fruta de los encuestados en la

ciudad de la paz.......................................................................................................43

Figura 5: Consumo de litros por semana en el núcleo familiar de la ciudad de la

paz...........................................................................................................................43

Figura 6: Clasificación de las marcas por el encuestado de terminando si es jugo

natural o jugo sintético.............................................................................................44

Figura 7: Preferencias del consumidor por el tipo de envase.................................45

Figura 8: Preferencias del consumidor por marca..................................................46

Figura 9: Preferencias del consumidor por los lugares de compra.........................47

Figura 10: Preferencias del consumidor por diferentes sabores de jugo de fruta. .48

Figura 11: Aceptación del sabor uva en el mercado de la ciudad de la paz...........49

Figura 12: Aceptación del sabor chirimoya en el mercado de la ciudad de la paz.49

Figura 14: Proyección de la Demanda de Jugos de Fruta......................................53

Figura 15: Bolivia: Participación en el valor total de las ventas del sector para el

año 2001..................................................................................................................57

Figura 16: La Paz: Evolución del Consumo Per Cápita de jugos de fruta por

persona en litros......................................................................................................59

Figura 17: La Paz: Comportamiento Histórico de la Ofreta de jugos de fruta.......60

Figura 18: Proyección de la Oferta deJugos de Fruta.............................................62

Figura 23: Tipos de canales de distribución y comercialización para productos de

consumo..................................................................................................................75

Figura 24: Distribución geográfica de las regiones con potencial de cultivo..........77

Figura 30: Flujograma de Procesos para la Elaboración de la Pulpa de Uva

Congelada..............................................................................................................121

IX

Figura 31: Flujograma de Procesos para la Elaboración de la Pulpa de Durazno

Congelada..............................................................................................................122

Figura 32: Flujograma de Procesos para la Elaboración de la Pulpa de Chirimoya

Congelada..............................................................................................................123

Figura 33: Flujograma de Procesos para la Elaboración de la Pulpa de Manzana

Congelada..............................................................................................................124

Figura 34: Flujograma de Procesos para la Elaboración de Néctar.....................133

Figura 35: Tarija: Lay Out de la planta procesadora de pulpa congelada 637 m2

(Esc. 1:1000)..........................................................................................................144

Figura 36: La Paz: Lay Out de la planta procesadora de Néctar 670 m2(Esc.

1:1000)...................................................................................................................145

Figura 37: Balance de Materia en la Elaboración de Néctar de Durazno.............147

Figura 38: Balance de Materia en la Elaboración de Néctar de Uva....................148

Figura 39: Balance de Materia en la Elaboración de Néctar de Manzana............149

Figura 40: Balance de Materia en la Elaboración de Néctar de Chirimoya..........150

Figura 41: Organigrama de la Empresa................................................................154

Figura A1-1: Bolivia, superficie cultivada de durazno a los últimos 12 años............A

Figura A1-2: Bolivia, rendimiento por hectárea de durazno a los últimos 12 años. .B

Figura A1-3: Bolivia, superficie cultivada de uva a los últimos 12 años...................C

Figura A1-4: Bolivia, rendimiento por hectárea de uva a los últimos 12 años.........D

Figura A1-5: Bolivia, superficie cultivada de manzana a los últimos 12 años..........E

Figura A1-6: Bolivia, rendimiento por hectárea de manzana a los últimos 12 años.F

Figura A1-7: Bolivia, superficie cultivada de chirimoya a los últimos 12 años.........G

Figura A1-8: Bolivia, rendimiento por hectárea de chirimoya a los últimos 12 añosH

Figura A5-1: Balance másico de la extracción de la pulpa de Durazno...................Q

Figura A5-2: Balance másico de la extracción de la pulpa de Uva..........................Q

Figura A5-3: Balance másico de la extracción de la pulpa de Manzana..................R

Figura A5-4: Balance másico de la extracción de la pulpa de Chirimoya................S

X

ÍNDICE DE ANEXOS

ANEXO 1: EVOLUCIÓN DE LA PRODUCCIÓN FRUTÍCOLA EN BOLIVIA...........A

ANEXO 2: NIVELES DE CONTENIDO MÍNIMOS EN LOS NÉCTARES..................I

ANEXO 3: CUESTIONARIO......................................................................................J

ANEXO 4: PRONÓSTICOS.......................................................................................L

ANEXO 5: BALANCE MÁSICO DE PULPA..............................................................P

ANEXO 6: MAQUINARIA Y EQUIPO........................................................................T

ANEXO 7: MANUAL DE FUNCIONES....................................................................W

ANEXO 8: CÓDIGO INTERNACIONAL DE PRÁCTICAS RECOMENDADO -

PRINCIPIOS GENERALES DE HIGIENE DE LOS ALIMENTOS..........................BB

XI

PLANTA INDUSTRIALIZADORA DE JUGOS DE FRUTA

EN EL DEPARTAMENTO DE TARIJA

1 GENERALIDADES

1.1 INTRODUCCIÓN

La producción de frutas de valle en Bolivia, ha tenido una importante evolución en

superficie cultivada, en volúmenes de producción como en rendimientos por

hectárea, en los últimos 12 años en las cuatro especies frutales considerados en

el estudio (durazno, uva de mesa, manzana y chirimoya), la superficie cultivada se

ha incrementado en un 18,2% y el volumen de producción se ha incrementado en

un 40,8% debido a que se han dado importantes incrementos en los rendimientos

por hectárea.

La producción de frutas de valles está localizada en 5 zonas agroecológicas:

Valles Cerrados, Valles del Norte, Valles Mesotérmicos, Valles Centrales y Valles

del Sur.

Por otra parte, existen rendimientos muy variables por cada especie frutícola, las

que están sujetas a factores tecnológicos y ambientales (clima, plagas y

enfermedades). La producción de plantas madre actualmente no satisface la

demanda de los productores ni en cantidad ni en calidad.

Los sistemas de producción tienen sus peculiaridades en cada una de las zonas

agroecológicas, principalmente en la producción de diferentes variedades en cada

especie frutícola. Sin embargo, existen pérdidas significativas por el ataque de

plagas y enfermedades, entre éstos la más endémica y significativa, está

conformada por el complejo de moscas de la fruta que afecta al durazno, uva,

manzana y chirimoya, influyendo de manera particular en la reducción de los

rendimientos y en las posibilidades de exportación de fruta fresca.

1

Al igual que los procesos productivos que no han tenido mucho desarrollo en los

últimos años, el proceso de transformación agroindustrial, a pesar de existir

producción de mermeladas, jugos y otros derivados de frutas que son de buena

calidad, no puede competir con los precios de los productos importados o de

contrabando.

La producción nacional de derivados de fruta fresca, tales como productos

transformados, en la actualidad, no cubren la demanda de la población, por lo que

se oferta en el mercado productos de importación, principalmente de origen

chileno y argentino.

El jugo de frutas es un producto elaborado con jugo de fruta natural y/o pulpa de

fruta triturada y la adición de agua y agentes edulcorantes, que permiten ajustar el

sabor hasta lograr un equilibrio de componentes que lo hacen agradable al

paladar. La preparación de los jugos consiste en mezclar jugo de fruta, pulpa,

agua, azúcar y los aditivos escogidos, dependiendo de las características de la

fruta. Su principal beneficio es la conservación de las enzimas que contienen las

frutas ya que no se tiene un proceso térmico de cocción que destruya dichas

enzimas.

La dosificación de jugo de fruta está determinada por la cantidad de agua estéril y

filtrada, azúcar y el jugo de la respectiva fruta. Generalmente la relación de

concentración de ingredientes que utilizan las empresas de renombre del país;

como es el caso del Grupo Industrial de Bebidas S.A. Frut-All, contiene un 5% de

zumo de fruta y el restante 95% está compuesto por agua, azúcar y saborizantes

naturales o artificiales de cada fruto.

En resumen el producto final ofrecido al mercado cuenta con un aporte nutricional

menor de lo esperado por el consumidor como puede apreciarse en la Tabla 1.

2

TABLA 1: COMPOSICIÓN NUTRICIONAL DEL JUGO DE FRUTA (PRESENTACIÓN DE 1 LITRO FRUT-ALL)

PORCIÓN COMESTIBLE 1000 ML.

Energía 22 Kcal.

Hidratos de carbono 5,75 g.

Lípidos 0,05 g.

Proteínas 0,40 g.

Hierro 0,025 mg.

Calcio 0,075 mg.

Fósforo 0,012 mg.

Vitamina C 3,6 mg.

Vitamina A 29 UI.

Vitamina B1 (Tiamina) 0,011 mg.

Vitamina B2 (Rioflavina) 0,010 mg.

Vitamina E 0,259 mg.

Fuente: http://www.dietas.net/tabla-de-composicion-nutricional-de-los-alimentos/frutas/

Elaboración: Propia

La dosificación ideal que debe tener el jugo de fruta es un 20 a 25% de zumo de

fruta y los restantes 75 a 80% la mezcla de agua, azúcar y saborizantes naturales

o artificiales, dando así un mayor valor nutricional al producto final como se

muestra en la Tabla 2.

TABLA 2: COMPOSICIÓN NUTRICIONAL DEL JUGO DE FRUTA (PRESENTACIÓN DE 1 LITRO CASO IDEAL)

3

PORCIÓN COMESTIBLE 1000 ML.

Energía 88 Kcal.

Hidratos de carbono 23 g.

Lípidos 0,20 g.

Proteínas 1,60 g.

Hierro 0,10 mg.

Calcio 0,30 mg.

Fósforo 0,40 mg.

Vitamina C 6 mg.

Vitamina A 48 UI.




Fuente: http://www.dietas.net/tabla-de-composicion-nutricional-de-los-alimentos/frutas/


En resumen, el producto con mayor valor nutricional además de ser natural para el

consumidor, será aquel que cumpla con la dosificación mínima de un 20 a 25% de

zumo de fruta.

La producción frutícola no afecta directamente al medio ambiente, si no más bien

la fragilidad de los suelos de los valles, las condiciones climáticas y los

permanentes procesos de ampliación de la frontera agrícola que están provocando

la erosión de los suelos desde grados leves a muy severos.

Por otro lado, una gran parte de las cuencas existentes en los valles, son

contaminadas por otras actividades económicas como las mineras, que afectan a

la producción de fruta por el uso de estas aguas.

Otro factor que afecta la producción de fruta, es la presencia permanente de

accidentes climatológicos (sequías, heladas y granizadas) que ocasionan pérdidas

hasta de un 100% de la producción en algunos casos.

4

El trabajo que se realizará es un proyecto de factibilidad a través del cual se

determinará la factibilidad para la elaboración de jugos de frutas, con el fin de

aprovechar la producción actual y potencial que ofrece el mercado tarijeño para la

elaboración de jugos de fruta.

1.2 ANTECEDENTES

El Departamento de Tarija presenta una variedad de pisos ecológicos con una

orientación de oeste a este, que van desde la zona alta con características

altiplánicas, pasando por valles templados y subtropicales, hasta la llanura

chaqueña. La altitud y el régimen de lluvias condicionan las aptitudes agro

ecológicas de las diferentes zonas. De esta manera la relación sectorial, se

manifiesta en la producción de semillas de papa en Iscayachi, cítricos en Bermejo,

frutas en el Valle Central de Tarija y ganado bovino en el Gran Chaco dando como

resultado una excelente complementación económica entre las diferentes

subregiones agropecuarias y una oferta diversificada de productos del sector

industrial.

La estructura industrial en el departamento de Tarija, se caracteriza por la

existencia de una gran pluralidad de micro y pequeñas empresas, con fuerte

vinculación entre ellas y con la comunidad, donde se pudo identificar la actividad

en 13 de los 16 subsectores industriales manufactureros, descritos según la

Clasificación Industrial Internacional Uniforme (CIIU) para las cuentas del INE.

Por otra parte la producción frutícola en Tarija, se ha constituido en una importante

actividad económica desde que las especies tales como el durazno (Prunas

pérsica L.); la uva de mesa (Vitis vinífera L.) y la manzana (Pyrus malus), fueron

traídos por los españoles durante la época de la conquista del imperio incaico, a

partir de lo cual se fueron difundiendo por las diferentes regiones del territorio

boliviano, en base a ciertas condiciones de adaptabilidad agroecológica en

situaciones de cierta similitud de sus lugares de origen, hasta finalmente haberse

posesionado en zonas que en la actualidad son ampliamente conocidas como

zonas potenciales de producción.5

Además, existen también especies frutícolas originarias del continente americano

como lo es la chirimoya (Annona cherimola Mill) domesticada por los antiguos

habitantes del continente y difundidas por los conquistadores, hacia otras latitudes

del mundo.

Entre las cuatro especies frutícolas bajo estudio, las que más se han desarrollado,

han sido las de origen extranjero, habiendo crecido significativamente en

superficie cultivada, producción, rendimientos, manejo tecnológico; en tanto que

las especies originarias, han tenido un crecimiento poco significativo, aunque son

especies muy bien apetecidas por diferentes consumidores, principalmente

urbanos.

Las cifras referidas tanto a la superficie de producción por especie, rendimiento y

producción se pueden apreciar en la Tabla 3

6

TABLA 3: SUPERFICIE, RENDIMIENTO Y PRODUCCIÓN POR ESPECIE

ESPECIE/AÑOS1999 2000 2001 2002

1 Kg. /Ha.2 Kg./Ha. Kg./Ha. Kg./Ha.

Bolivia

Durazno 6.470 5.894 6.530 5.882 38.410 38.131 6.500 6.000 39,000 6,520 5,985 39,020Uva 3,994 5,907 4,824 6,243 30,115 23,594 4,178 6,787 28,358 4,132 7,011 28,971

Manzana 477 4,792 485 4,907 2,380 2,286 480 4,800 2,304 484 4,784 2,136Chirimoya 267 7,853 250 7,704 1,926 2,907 240 7,692 1,846 245 7,694 1,885

Tarija

Durazno 900 6,640 908 6,740 6,120 5,976 904 6,761 6,112 907 6,742 6,115Uva 1,194 6,800 1,860 6,815 12,976 8,119 1,350 7,407 10,000 1,320 8,508 11,230

Manzana 70 8,533 71 9,314 661 597 70 9,576 670 71 9,235 657Chirimoya 60 8,000 61 8,099 494 480 61 8,487 499 61 8,282 505

1 Superficie Cultivada2 Rendimiento por Hectárea3 Producción

7

Fuente: Elaboración propia en base a datos de la Unidad de Promoción Económica y Financiamiento Rural. DGDR-VMDR-MDRAyMA

2003 2004 2005 2006 (P) 2007 (E)

Has. Kg. /Ha. TM. Has. Kg. /Ha. TM. Has. Kg. /Ha. TM. Has. Kg. /Ha. TM. Has. Kg. /Ha. TM.

6,872 5,603 38,507 7,060 5,495 38,795 7,018 5,510 38,671 7,008 5,522 38,696 6,849 5,432 37,205

4,898 6,220 30,466 4,656 6,244 30,945 4,952 6,238 30,887 4,933 6,112 30,152 4,776 5,670 27,082

461 4,878 2,249 485 4,987 2,419 473 4,889 2,313 476 4,895 2,330 474 4,870 2,305274 7,778 2,131 270 7,661 2,069 267 7,368 1,968 243 7,291 1,773 247 7,356 1,817

612 6,735 6,142 980 6,500 6,370 984 6,480 6,376 976 6,378 6,225 963 6,375 6,1391,870 6,798 12,712 1,900 6,850 13,015 1,918 6,801 13,045 1,897 6,608 12,536 1,896 5,955 11,292

75 9,415 706 80 9,420 754 83 9,418 783 84 9,482 796 82 9,175 753 60 8,110 487 65 8,120 528 68 8,115 553 64 8,139 522 66 7,710 509

8

Según la Tabla 3, se observa que a lo largo de los años de registros de la

producción frutícola, han existido incrementos importantes en las cuatro especies

objeto del presente estudio.

Así, en el caso de durazno, la superficie cultivada en los últimos 12 años se ha

incrementado en un 62,41% (ver Tabla A1-1), en tanto que la uva, ha tenido un

incremento en los últimos 12 años del 19% (ver Tabla A1-2) y en la manzana este

incremento a los últimos 12 años corresponde al 26,4% (ver Tabla A1-3). En las

otras especies aún menos explotadas, el incremento en superficie cultivada

también han sido significativos, así en la chirimoya el incremento en los últimos 12

años fue del 10,63% (ver Tabla A1-4).

Respecto a los rendimientos por hectárea en los últimos 12 años, éstos también

han tenido significativos incrementos, fruto del aporte tecnológico que existió en su

momento a través de centros de investigación estatales, iniciativas de productores,

innovaciones tecnológicas de otros países aplicadas en nuestro medio. Por ello,

se observa que en la uva, el incremento en rendimiento en los últimos 12 años fue

del orden del 1% (ver Figura A1-2), en la manzana el incremento en rendimiento

en los últimos 12 años fue del 29,4% (ver Figura A1-3) y en la chirimoya este

incremento en los últimos 12 años es de un 4,35% (ver Figura A1-4); en cambio

existe un decremento en los últimos 12 años en el durazno de -8,6% ( Figura A-1).

De manera general, históricamente la actividad productiva frutícola en Bolivia está

en proceso de crecimiento por la importancia económica que este rubro ha logrado

generar no sólo para el sector agrícola si no en la generación de otras actividades

económicas que están directamente relacionadas con el uso (como materia prima)

de algunas de las especies objeto de estudio al igual que una importante

generación de empleo.

La fruta tiene múltiples usos y fines, desde su consumo en fresco, hasta su uso

como producto de los procesos de transformación artesanal, semi industrial, e

industrial. En muchos casos, la producción de fruta para consumo en fresco, se ha

8

visto amenazada de problemas (mala infraestructura de caminos, mala

infraestructura de post cosecha y otros), por lo que, un porcentaje de los

productores ha identificado medios de disminución de riesgo, como son la

transformación en mermelada, jugos y helados que se realiza con estas frutas

para poder disminuir la susceptibilidad que se tiene ante las condiciones de la

demanda (precios bajos, sobre oferta en períodos pico de producción y otros).

La actividad de cultivo de frutas de valle en el departamento de Tarija se

encuentra localizada en cinco zonas agroecológicas, de diferentes provincias del

valle central del departamento. Estas provincias son las siguientes:

• Eustaquio Méndez

• María Avilés

• Aniceto Arce

• Burnet O’connor

• Cercado

FIGURA 1: PROVINCIAS PRODUCTORAS DE FRUTOS DEL VALLE EN EL DEPARTAMENTO DE TARIJA

Elaboración: Propia en base a datos de la Organización de los Estados Americanos “Estudios para el Desarrollo de la Cuenca del Río Bermejo (2006) Pág. 32

9

Cada una de estas provincias se caracteriza por contar con distintos tipos de

suelos que se clasifican de la siguiente manera

CLASE I: Suelos con ninguna a leves limitaciones. Requieren medidas

comunes de manejo para conservar y/o aumentar la productividad.

CLASE II: Suelos con ligeras limitaciones. Exigen simples medidas de

manejo.

CLASE III Suelos con moderadas limitaciones que requieren medidas de

manejo más intensivas.

CLASE IV: Suelos con fuertes limitaciones que requieren complejas

medidas de manejo para ser cultivados; son más apropiados para pasturas

y otros usos,

CLASE V: Suelos con fuertes limitaciones y a veces con más restricciones

que la clase anterior y con requerimientos más intensivos y complejos.

CLASE VI: Suelos con graves limitaciones que por lo general los hacen

ineptos para el cultivo. Apropiados para pasturas, bosques, pasturas

naturales, etc.

CLASE VII: Suelos con muy graves limitaciones que los hacen ineptos para

el cultivo, quedando restringidos al uso de pasturas naturales bosques, etc.

CLASE VIII: Estos suelos, debido a las extremas limitaciones que

presentan, carecen de valor agrícola o ganadero y su utilidad se reduce a la

conservación de la fauna o recreación.

En resumen a los suelos integrantes de las clases I, II y III se los considera

cultivables y aptos para una amplia y moderada gama de cultivos adaptados

ecológicamente, el resto de las clases se consideran por contar con restricciones

ya que indican suelos de relieve muy plano a cóncavo, con problemas de agua

freática (aguas acumuladas en el subsuelo cercana o en superficie), o bien planos

muy pedregosos o muy someros que no son aptos para el cultivo pero su

10

presencia en porcentaje no es significativa es así que se puede contar con una

superficie de cultivo considerable tanto en pasturas como en su uso para bosques.

En la Tabla 4 se presenta un resumen de inventario de las tierras cultivadas y

potenciales en el valle de Tarija:

TABLA 4: INVENTARIO DE TIERRAS CULTIVADAS Y POTENCIALES EN EL ÁREA DE ESTUDIO

CLASE SUPERFICIE

HA.

USO ACTUAL % CULTIVADO

Riego Secano Riego Secano

%

CULTIVADO

TOTAL

%

POTENCIAL

A

EXPLORAR

SUPERFICIE

HA.

II 4.954 2.902 1.295 58,6 26,0 85,0 15,0 757

III 13.152 5.375 3.482 41,0 26,0 67,0 330 4.295

IV 11.514 181 2.255 1,6 19,6 21,2 78,8 9.078

VI 7.881 1.572 20,0 20,0 80,0 6.309

VII 11.690 130,0 11.690

Complejos

aluvio-

coluviales

1.842 396 914 21,0 50,0 71,0 29,0 532

TOTAL 51.033 8.560 9.520 16,8 18,7 35,5 64,5 32.953

Fuente: Ministerio de Desarrollo Sostenible y Planificación. “Sistemas de Producción Agropecuaria en el Sur de Bolivia (2005)” Pág. 57

Elaboración: Propia.

De la Tabla 4 surge que hay más de 32.000 hectáreas a incorporar en los usos

más diversos. Esta superficie corresponde casi al doble de la superficie

actualmente utilizada, pero no mantiene la misma distribución por grupos de

capacidad de uso.

En la Tabla 5, hecha a partir de las informaciones contenidas en la Tabla 4, se

procuró dar una idea más aproximada de esta distribución de suelos en la zona de

ampliación de la superficie cultivada.

11

En la columna de porcentajes se calcularon los valores referentes al total

cultivado, tanto en uso actual, como en las áreas potencialmente ocupables en el

futuro; se nota que la distribución porcentual asume características inversas en las

dos columnas cuando son comparadas directamente. Es decir, las clases II y III

en uso actual, presentan las mejores posibilidades de utilización. Con excepción

del suelo tipo IV, que presenta algunas restricciones, exigiendo por consiguiente

medidas de manejo más complejas, los suelos clase II y III tienen muy poca área a

ser incorporada, lo que refuerza la necesidad de establecer bases de

conocimiento y programación, para verificar las posibilidades de reorganizar la

base productiva sobre las superficies ya en uso.

TABLA 5: DISTRIBUCIÓN DE LOS USOS ACTUAL Y POTENCIAL POR CLASE DE SUELOS (HAS.)

USO ACTUAL USO POTENCIAL

Superficie

Cultivada

% Superficie

Cultivable

%

Clase II 4.197 22,8 757 2.3

Clase III 8.857 48,2 4.295 13.1

Clase IV 2.436 13,2 9.078 27.8

Clase VI 1.572 8,5 6.309 19.3

Clase VII 11.690 35.8

Complejos Aluvio

Coluviales

1.310 7,1 532 1.6

TOTAL 18.372 100,0 32.661 100.0

Fuente: Ministerio de Desarrollo Sostenible y Planificación. “Sistemas de Producción Agropecuaria en el Sur de Bolivia (2005)” Pág. 63


La mayor superficie en condiciones potenciales de ser incorporada, corresponde a

los suelos de clase VI y VII, dado que los dos grupos representan el 55,1% del

total de superficie potencial. Los suelos de clase VIII fueron omitidos de la tabla

por haber sido considerados no aptos para usos agropecuarios. Los complejos

aluvio-coluviales que ya representan actualmente el 7,1% de la superficie total

12

utilizada, tienen un potencial muy reducido de incorporación, el 1,6% del total, y

aún pudiendo tener usos variados, se encuentran totalmente dispersos, lo que de

manera global reduce aún más su potencial de aprovechamiento.

A partir de los suelos de clase IV, la mayor capacidad se le da a la pastura, para la

cual existen menos restricciones de uso. En los suelos de clase VI aún podrían

cultivarse aproximadamente 2.800 hectáreas, dejando el resto para pasturas y

bosques.

Los suelos de clase VII, que aisladamente tienen una superficie incorporable de

11.700 hectáreas, correspondiendo al 35,8% del total de tierras sin uso en el

momento actual, presentan ya serias restricciones aún para la ganadería y la

agricultura, siendo por lo tanto indicados para bosques.

En resumen, tomando en cuenta los datos de las Tablas 4 y 5 los centros

poblados que mejor se adecuan a las características de producción agrícola son:

San Lorenzo, Padcaya, Concepción, Entre Ríos, Bermejo y Quirusillas. De las

cuales se tomará en cuenta aquella que se encuentre más cercana a la capital del

departamento para la realización del proyecto

La producción de frutas en Bolivia se ha concentrado tradicionalmente en las

especies que se cultivan en clima templado y subtropical, las cuales han sido

destinadas al abastecimiento del mercado local. Las exportaciones efectivamente

realizadas consideran sólo las frutas como el durazno, uva y manzana pero existe

un gran potencial para nuevos productos principalmente para aquellos del tipo

exótico y cultivado de manera orgánica, es decir sin el uso de pesticidas o

químicos tóxicos.

Los mercados más importantes de las frutas bolivianas son el Reino Unido,

Estados Unidos, Alemania, Argentina, Canadá, Países Bajos y Australia. Existe

una variedad de productos que buscan mercados con consumidores que exijan

productos exóticos, altamente nutritivos, sanos, ecológicos y de producción

limitada, como es el caso de la chirimoya.

13

En la Tabla 6 se tienen las cifras de exportación de frutas y frutos comestibles de

los periodos 2005-2006, 2006-2007 y 2007-2008 y los principales mercados de

consumo de dichas frutas.

TABLA 6: VOLÚMENES DE EXPORTACIÓN DE FRUTA FRESCA SEGÚN PAÍS (EN KG.)

DESTINO/AÑO 2005 2006 2007

America del Norte 4.066.705 4.733.226 3.623.212

America del Sur 61.898.556 83.971.951 48.035.987

Europa 11.764.733 13.149.108 6.005.864

Asia 135.735 2.017.424 185.199

Otros 1.028.339 794.434 1.162.892

TOTAL 78.894.068 104.666.143 59.013.154

Fuente: Instituto Nacional de Estadística


Las variedades exportadas a los distintos países para el 2007 según datos del

Instituto Boliviano de Comercio Exterior (IBCE) son; uva de mesa 6.716,4 TM.

(24,8% del total producido), manzana 78,54 TM. (3,58% del total producido),

durazno 5.826,30 TM. (15,66% del total producido) y chirimoya 95,27 TM. (4,53%

del total producido) sumando así un total de 12.716,45 toneladas exportadas al

año 2007 por tanto las restantes 55.867,6 toneladas se dirigen al consumo del

mercado interno pero la demanda del mismo no es suficiente para tal cantidad de

fruta, es por eso que se originan pérdidas por descomposición o por las distintas

plagas que afectan a la calidad del fruto reduciendo los ingresos de los

productores.

A pesar de que en el país existen centros importantes de producción frutícola;

como Industrias Alimenticias del Valle (jugos de fruta) en Cochabamba, Grupo

Industrial de Bebidas S.A. Frut-All (jugos de fruta) en Cochabamba, PIL Andina

(yogurt frutado y jugos de pulpas) en La Paz, Cochabamba y Santa Cruz,

Corporación Industrial Dillman S.A. (mermeladas, jugos, hortalizas y frutas en

conservas) en Cochabamba; los volúmenes de producción no abastecen con la

14

producción masiva de frutos. Se puede ver que las principales zonas de

procesamiento de frutas se encuentran en el eje troncal del país (La Paz,

Cochabamba y Santa Cruz) donde el desarrollo económico de la región se ha

incrementado en los últimos años, es así que otras regiones en el sur del país,

como el departamento de Tarija, posee un potencial de consumo, producción y

comercialización de productos capaces de competir con aquellos importados o de

contrabando de los países fronterizos al departamento o con los producidos en el

eje troncal del país.

En la actualidad según estadísticas de la Cámara de Industria y Comercio

(CAINCO), el 85% de jugos de fruta son importados de otros países como; Chile,

Argentina y Brasil; el otro 15% de la demanda de jugos está cubierto por empresas

y micro empresas del sector ya mencionadas.

Lamentablemente debido a la falta de asistencia técnica, capacitación en el

manejo de la cadena de producción y financiamiento los productores de la región

de Tarija no consiguen responder a esta situación

1.3 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

1.3.1 Identificación del problema

Los productos nacionales frutícolas, tienen una fuerte competencia con los

productos importados, tanto en fruta fresca como en deshidratados y productos

transformados. Un factor limitante, es la falta de infraestructura de

almacenamiento como cámaras de frío para prolongar la oferta de fruta.

Otra de las principales dificultades que enfrenta la producción nacional, es la

marcada estacionalidad de la oferta de fruta fresca (entre enero a abril), mientras

que la oferta chilena y argentina es de entre 8 a 10 meses.

Otro problema es que los precios de los productos importados, tanto en fruta

fresca como productos transformados, son menores que el de los productos

nacionales.

15

Asimismo, se puede mencionar que otro aspecto que influye de manera negativa

en la comercialización de la producción nacional, son los sistemas de empacado y

transporte.

Las principales ciudades que demandan las diferentes especies de fruta son: La

Paz, Cochabamba y Santa Cruz; sin embargo, esto no quiere decir que en las

demás ciudades la demanda no sea significativa. En la actualidad, la producción

nacional de fruta cubre una parte de la demanda total existente en el país, la

demanda restante o insatisfecha es cubierta por la importación, la misma que

afecta a la economía de las familias productoras y por ende, a la economía

nacional.

Es así que el abastecimiento del mercado en el departamento es escaso donde se

considera que existe un alto volumen de importación de productos procesados

frutícolas, principalmente provenientes de Argentina, lo que indica que existe

espacio para ganar en el mercado interno.

La cadena productiva de frutas de valle de mayor importancia en el departamento

de Tarija considera al Durazno, Manzana, Chirimoya y a la Uva de Mesa; como

productos de mejor calidad que los producidos en el interior del país por ser

productos prácticamente naturales.

La evolución de la producción de estas frutas en el departamento de Tarija, se ha

incrementado de forma importante representando un porcentaje de producción

potencial con el resto del país como se puede apreciar en la Tabla 7 basándose

en los datos de la Tabla 3.

TABLA 7: COMPOSICIÓN PORCENTUAL DE LA PRODUCCIÓN DEL DEPARTAMENTO DE TARIJA CON RESPECTO AL NACIONAL

ESPECIE/AÑOS

1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007

Durazno 17,0 17,0 15,6 15,6 15,6 15,9 15,9 16,4 16,4 16,0 16,5

Uva 39,0 36,9 34,4 35,2 38,7 43,0 41,7 42,0 42,2 41,5 41,7

Manzana 14,7 15,8 26,1 29,0 28,3 27,7 31,3 31,1 33,8 34,1 32,6

Chirimoya 5,0 5,1 22,8 27,0 26,7 25,6 22,8 25,5 28,1 29,4 28,0

16

Fuente: Unidad de Promoción Económica y Financiamiento Rural. DGDR-VMDR-MDRAyMA


Según la Tabla 7, se observa que a lo largo de los últimos 10 años la producción

frutícola en el departamento de Tarija se ha incrementado especialmente en dos

de las cuatro variedades; donde la manzana y chirimoya presentan un incremento

de más del 50%, en cambio en el caso de la uva y el durazno no existe un

incremento significativo debido al bajo rendimiento de producción en los últimos 5

años

Es así que en la actualidad el departamento de Tarija cuenta con un potencial de

producción de fruta que no es aprovechado en su totalidad ya que solo un

pequeño porcentaje de la producción actual es el utilizado para la elaboración de

productos de exportación como para el consumo interno del país, el resto se divide

en dos sectores, la producción industrial; en el caso de la uva (vinos) y durazno

(mermeladas y frutos deshidratados) principalmente; y el consumo del propio

productor.

1.3.2 Formulación del problema

Existe la oportunidad no aprovechada de industrialización de la producción actual

y potencial de fruta en el departamento de Tarija para la elaboración de jugos de

fruta

1.4 OBJETIVOS

1.4.1 Objetivo general

Determinar la factibilidad técnico económica de la instalación de una planta

industrializadora de jugos de fruta en el departamento de Tarija.

1.4.2 Objetivos específicos

• Realizar un estudio de mercado para identificar la conducta de la demanda

y oferta del mercado.

17

• Elaborar un estudio de existencia de materia prima que permita conocer la

capacidad de producción de los productores.

• Realizar un estudio técnico que determine la mejor localización y tamaño

del proyecto.

• Determinar la ingeniería del proyecto para definir el proceso productivo,

maquinaria y equipo y las instalaciones

• Definir la estructura organizacional

• Realizar un análisis económico - financiero que permita determinar el origen

y aplicación de recursos.

• Realizar la evaluación del proyecto para determinar la factibilidad del

mismo.

1.4.3 Acciones de la investigación

OBJETIVO ACCIÓN

Realizar un estudio de

mercado

Identificar el producto

Análisis de la oferta

Análisis de la demanda

Análisis del comportamiento de los precios

Análisis de los sistemas de comercialización

Elaborar un estudio de

existencias de materia

prima

Estudio y análisis de proveedores actuales

Determinación del potencial del crecimiento de

producción

Establecer tamaño y

localización

Establecer el tamaño del proyecto

Determinar la localización del proyecto

18

Determinar la ingeniería

del proyecto

Definir el proceso de producción

Definir las necesidades de mano de obra

Determinar la maquinaria y equipo

Diseño del Lay Out

Diseño de las instalaciones

Definir la estructura

organizacional

Diseñar la estructura organizacional

Realizar un análisis

económico - financiero

Calcular la inversión del proyecto

Determinar la estructura de costos

Elaborar el flujo de caja

Determinar el financiamiento del proyecto

Realizar la evaluación del

proyecto

Elaborar evaluación económica

Elaborar evaluación financiera

Estudio de sensibilidad

1.5 JUSTIFICACIÓN

1.5.1 Justificación técnica

El proyecto busca dar a conocer el potencial de producción de jugos de fruta,

como un generador de ingresos estableciendo la tecnología mas adecuada para

su elaboración y así brindar las herramientas necesarias para la industrialización y

elaboración de estos jugos

1.5.2 Justificación económica

Mediante el estudio se determinará cuáles son las utilidades que se pueden

obtener con la producción de jugos de fruta para el consumo del mercado interno,

donde los costos de producción son capaces de competir con productos tanto de

19

importación como los producidos en el eje troncal del país, y así dar un beneficio a

los productores de la región del departamento de Tarija.

1.5.3 Justificación social

Las características de producción del proyecto demandarán una cantidad

importante de materia prima, en este caso las frutas de valle, lo cual impactará

directamente al beneficio de varios productores y agricultores de la región del

departamento de Tarija, mejorando sus ingresos y calidad de vida.

1.5.4 Justificación ambiental

Es importante destacar que el proceso productivo en la elaboración de jugos no es

un proceso contaminante por el hecho de no producir gases contaminantes ni

desechos peligrosos, además el tipo de envase del producto puede ser reciclado

después de su utilización. Se evitarán en gran porcentaje los daños que estén

siendo causados al medio ambiente; como el chaqueo, la infertilidad de los suelos,

deforestación y contaminación de cuencas.

En otras palabras, los productos del desarrollo alternativo así como sus agregados

estarán sujetos a leyes y normas impuestas por la legislación ambiental de Bolivia

1.6 ALCANCES

1.6.1 Alcance temático

1.6.1.1 Área de investigación

Las áreas de investigación del presente proyecto serán la técnica, económica, de

mercado y organizacional

1.6.1.2 Tema específico

El tema específico se desarrollará en el área de Preparación y Evaluación de

Proyectos, se refiere a la factibilidad de producción de jugos de fruta aplicando las

20

herramientas de la Ingeniería Industrial, donde se tomarán en cuenta cuatro

productos: jugo de durazno, jugo de uva, jugo de manzana y jugo de chirimoya,

cada uno con un solo tipo de presentación

1.6.2 Alcance geográfico

El análisis hará un énfasis en la comunidad de Padcaya en el departamento de

Tarija. Esta área cuenta con una gran producción de frutas, además de tener una

gran accesibilidad a la ciudad de Tarija, pero no cuenta con el suficiente apoyo

financiero y técnico, lo que permitirá lograr un desarrollo regional. Presenta un

clima favorable para la producción de frutas y la producción de sus jugos

1.6.3 Alcance temporal

El presente proyecto utilizará información con una anterioridad de 10 años

Para las diferentes proyecciones a realizar se utilizarán datos con 8 años de

anterioridad; para realizar un análisis del incremento de la producción,

comercialización y consumo del producto. El horizonte será de 10 años.

21

2 ESTUDIO DE MERCADO

El objetivo del presente capítulo es realizar el estudio detallado del mercado

objetivo al cual está dirigido el proyecto, para el mismo se tomará en cuenta datos

históricos, tanto de la demanda, de la oferta, las preferencias del consumidor,

como de las variaciones de precios del producto en el mercado. Todo esto con el

fin de poder pronosticar la demanda futura del mercado objetivo, la oferta futura

del mismo y los precios del producto. Se determinará los canales de distribución

del producto para llegar al mercado objetivo.

El mercado objetivo al cual el proyecto está dirigido es el mercado nacional,

específicamente en el departamento de La Paz constituido por personas de

diferentes edades que consumen el producto en distintas zonas del departamento.

La información contenida en este documento fue desarrollada considerando las

fuentes más recientes disponibles a la fecha de elaboración del estudio. La

información primaria fue obtenida fundamentalmente a través de entrevistas con

productores y participantes de la industria, de igual manera se obtuvo información

en visitas a los diferentes puntos de venta. La información secundaria, por su

parte, fue obtenida de fuentes diversas, destacando el Instituto Nacional de

Estadística (INE), Ministerio de Asuntos Indígenas y Agropecuarios (MACIA) y la

Cámara de Industrias y Comercio (CAINCO).

2.1 DEFINICIÓN DEL PRODUCTO

El producto que se quiere obtener es un jugo de fruta ya sea de uva, manzana,

durazno o chirimoya el cual tendrá una presentación adecuada para el consumidor

final

2.1.1 Identificación y características del producto

a) Zumo (jugo) de fruta.- Por zumo (jugo) de fruta se entiende el líquido sin

fermentar, pero fermentable, que se obtiene de la parte comestible de frutas en

22

buen estado, debidamente maduras y frescas o frutas que se han mantenido en

buen estado por procedimientos adecuados, inclusive por tratamientos de

superficie aplicados después de la cosecha de conformidad con las disposiciones

pertinentes de la Comisión del Codex Alimentarius.

Algunos zumos (jugos) podrán elaborarse junto con sus pepitas, semillas y pieles,

que normalmente no se incorporan al zumo (jugo), aunque serán aceptables

algunas partes o componentes de pepitas, semillas y pieles que no puedan

eliminarse mediante las buenas prácticas de fabricación (BPF).

Los zumos (jugos) se preparan mediante procedimientos adecuados que

mantienen las características físicas, químicas, organolépticas y nutricionales

esenciales de los zumos (jugos) de la fruta de que proceden. Podrán ser turbios o

claros y podrán contener componentes restablecidos4 de sustancias aromáticas y

aromatizantes volátiles, elementos todos ellos que deberán obtenerse por

procedimientos físicos adecuados y que deberán proceder del mismo tipo de fruta.

Podrán añadirse pulpa y células5 obtenidas por procedimientos físicos adecuados

del mismo tipo de fruta.

Un zumo (jugo) de un solo tipo es el que se obtiene de un solo tipo de fruta. Un

zumo (jugo) mixto es el que se obtiene mezclando dos o más zumos (jugos), o

zumos (jugos) y purés de diferentes tipos de frutas. El zumo (jugo) de fruta se

obtiene como sigue:

Zumo (jugo) de fruta exprimido directamente por procedimientos de

extracción mecánica.

Zumo (jugo) de fruta a partir de concentrados, mediante reconstitución del

zumo (jugo) concentrado de fruta, tal como se define posteriormente con

agua potable que se ajuste a los criterios descritos.

4 Se permite la introducción de aromas y aromatizantes para restablecer el nivel de estos componentes hasta alcanzar la concentración normal que se obtiene en el mismo tipo de fruta.5 En el caso de los cítricos, la pulpa y las células son la envoltura del zumo (jugo) obtenido del endocarpio.

23

b) Zumo (jugo) de fruta extraído con agua.- Por zumo (jugo) de fruta extraído

con agua se entiende el producto que se obtiene por difusión con agua de:

Fruta pulposa entera cuyo zumo (jugo) no puede extraerse por

procedimientos físicos

Fruta deshidratada entera.

Estos productos podrán ser concentrados y reconstituidos.

El contenido de sólidos del producto acabado deberá satisfacer el valor mínimo de

grados Brix para el zumo (jugo) reconstituido que se especifica en el Anexo 2.

c) Néctar de fruta.- Por néctar de fruta se entiende el producto sin fermentar, pero

fermentable, que se obtiene añadiendo agua con o sin la adición de azúcares de

miel, y/o jarabes, y/o edulcorantes según figuran en la Norma General para los

Aditivos Alimentarios (NGAA) a productos definidos anteriormente o a una mezcla

de éstos. Podrán añadirse sustancias aromáticas, componentes aromatizantes

volátiles, pulpa y células, todos los cuales deberán proceder del mismo tipo de

fruta y obtenerse por procedimientos físicos. Dicho producto deberá satisfacer

además los requisitos para los néctares de fruta que se definen en el Anexo 2. Un

néctar mixto de fruta se obtiene a partir de dos o más tipos diferentes de fruta.

d) Ingredientes básicos.-

(a) Para los zumos (jugos) de frutas exprimidos directamente, el nivel de grados

Brix será el correspondiente al del zumo (jugo) exprimido de la fruta y el contenido

de sólidos solubles del zumo (jugo) de concentración natural no se modificará

salvo para mezclas del mismo tipo de zumo (jugo).

(b) La preparación de zumos (jugos) de frutas que requieran la reconstitución de

zumos (jugos) concentrados, deberá ajustarse al nivel mínimo de grados Brix

establecido en el Anexo 2, con exclusión de los sólidos de cualesquiera

ingredientes y aditivos facultativos añadidos. Si en el Cuadro no se ha

especificado ningún nivel de grados Brix, el nivel mínimo de grados Brix se

24

calculará sobre la base del contenido de sólidos solubles del zumo (jugos) de

concentración natural utilizado para producir tal zumo (jugo) concentrado.

(c) Para los zumos (jugos) y néctares reconstituidos, el agua potable que se utilice

en la reconstitución deberá satisfacer como mínimo los requisitos establecidos en

la última edición de las Directrices de la OMS para la Calidad del Agua Potable

(Volúmenes 1 y 2).

Tomando en cuenta la clasificación y especificaciones anteriores, el producto a

elaborar será el néctar de fruta natural, lo ideal sería que el jugo no tenga aditivos

químicos ni conservantes, pero para producir un producto competitivo en el

mercado cuya vida útil sea mayor, es necesario que el producto contenga los

aditivos especiales que cumplan con las especificaciones de norma

El producto forma parte de la clasificación de los bienes de consumo, pero como la

gama de estos bienes es muy amplia se debe realizar un análisis y una

clasificación de categoría para identificar si el producto forma parte de una de las

cuatro existentes (bienes de conveniencia, bienes de comparación, bienes de

especialidad y bienes no buscados). Esta clasificación no se basa en las

diferencias intrínsecas entre los productos, mas bien, se fundamenta en cómo los

consumidores adquieren un producto en particular.

Se da el nombre de bienes de conveniencia a los productos tangibles de los que el

consumidor conoce bastante antes de ir a comprarlos y que luego adquiere los

con un esfuerzo mínimo, el consumidor no gasta tiempo ni esfuerzo adicional para

comparar precios ni calidad; el consumidor está dispuesto a aceptar varias marcas

y, por tanto, comprará la que le es más accesible.

Los bienes de conveniencia suelen tener un bajo precio unitario, no son

voluminosos y no son influenciados por la moda. Este tipo de bienes deben estar

disponibles cuando se presenta la demanda, así que el fabricante debe estar

preparado para distribuirlo rápidamente en varios lugares.

25

Se llama bien de comparación a un producto tangible que el consumidor quiere

comparar con otros respecto a la calidad, precio y quizás estilo, en varias tiendas

antes de adquirirlo; en el caso de estos bienes los hábitos de compra inciden en

las estrategias de distribución y promoción tanto de los intermediarios como de los

fabricantes.

Se llama bien de especialidad a un producto tangible por el cual los consumidores

manifiestan una gran preferencia de marca y están dispuestos a dedicar tiempo y

esfuerzo significativos para encontrar la marca deseada, el fabricante no necesita

buscar al consumidor, el consumidor busca su marca.

El bien no buscado es un producto nuevo que el consumidor todavía no conoce o

bien un producto que conoce pero no desea en este momento, la tarea difícil es la

de la empresa ya que debe realizar la publicidad y venta personal cuando intenta

vender ésta clase de mercancía.

En resumen, al conocer las diferentes características y comportamiento del

consumidor se define al jugo de fruta como un bien de conveniencia (bien

sustituto) dentro de los productos de consumo ya que cumple con las siguientes

características:

Muy poco tiempo y esfuerzo dedicados por el consumidor a la compra del

bien.

Se dedica muy poco tiempo a planear la compra

Alta rapidez con que se satisface la necesidad después de la compra

No se comparan los precios ni la calidad

Precio relativamente bajo

Se tiene frecuencia en la compra

26

2.1.1.1 Materia prima

1. Durazno. Esta fruta aterciopelada posee una carne amarilla o blanquecina, de

sabor dulce que despide un aroma característico de la fruta.

Esta especie se divide en variedades cuya carne se separa fácilmente del hueso y

en otras que se adhieren firmemente a él, como la variedad llamada pavía.

Las variedades de carne blanca son típicamente muy dulces, con escaso gusto

ácido y las más populares poseen un fondo ácido que se paladea junto al dulzor.

La composición nutricional del durazno tiene un bajo aporte en calorías, contiene

vitamina C, vitamina A, carotenoides, potasio, sodio, fósforo y vitamina B entre

otras, como se presenta en la Tabla 8.

TABLA 8: INFORMACIÓN NUTRICIONAL DEL DURAZNO POR CADA 100 G.

Agua 86,35 g.

Energía 42 Kcal.

Grasa 0,39 g.

Proteína 1,40 g.

Hidratos de Carbono 11,20 g.

Fibra 2,40 g.

Potasio 296 mg.

Fósforo 19 mg.

Hierro 0,54 mg.

Sodio 1 mg.

Magnesio 8 mg.

Calcio 14 mg.

TABLA 8: INFORMACIÓN NUTRICIONAL DEL DURAZNO POR CADA 100 G (CONT.)

Vitamina b2 (riboflavina) 0,890 mg.

27

Vitamina E 0,60 mg.

Niacina 0,60 mg.

Selenio 0,40 mg.

Vitamina C 10 mg.

Vitamina A 3200 U.


Cobre 0,089 mg.

Cinc 0,26 mg.

Fuente: http://www.botanical-online.com


2. Chirimoya. El fruto presenta un aspecto acorazado aunque la piel es muy fina,

el color varía del verde oscuro al blanco amarillento-verdoso.

La pulpa del fruto es carnosa, cremosa y con jugo, tiene un color blanquecino muy

dulce y agradable al paladar.

Los frutos pesan entre 200 y 300 gramos de media, cuenta con un valor

energético y nutritivo bastante alto por contar con una importante fuente de fibra

como se presenta en la Tabla 9

TABLA 9: INFORMACIÓN NUTRICIONAL DE LA CHIRIMOYA POR CADA 100 G. DE PULPA

Agua 75,50 g.

Energía 90 Kcal.

Grasa 0,20 g.

TABLA 9: INFORMACIÓN NUTRICIONAL DE LA CHIRIMOYA POR CADA 100 G. DE PULPA (CONT.)

Vitamina a 0,01 mg.



Vitamina E 0,09 mg.

28

http://www.botanical-online.com/

Niacina 0,75 mg.

Ácido ascórbico 4,30 mg.

Potasio 296 mg.

Fósforo 47,1 mg.

Hierro 0,40 mg.

Vitamina C 0,5 mg.

Hidratos de Carbono 22 g.

Fibra 2,90 g.

Fuente: http://nutriguia.com


3. Manzana. La manzana es el fruto del manzano, árbol de la familia de las

Rosáceas. Esta familia incluye más de 2.000 especies de plantas herbáceas,

arbustos y árboles distribuidos por regiones templadas de todo el mundo.

Su forma se caracteriza por lo general en ser ovoide, a veces alargados o

redondos, que esconden numerosas semillas de color pardo en su interior. Su piel

es casi siempre brillante y lisa.

Las manzanas más comercializadas son aquellas cuyo calibre va desde los 75

milímetros hasta los 85 o más y su peso oscila desde 170 gramos hasta 250

gramos.

Los diferentes colores de la piel hacen que se diferencien las frutas en cuatro

grupos: verdes, rojas, amarillas y bicolores, todas ellas con sabores, aromas y

calidad de su carne diferentes.

La pulpa puede ser dura o blanda, pero siempre refrescante y jugosa, y su sabor

va desde el muy dulce al muy ácido pasando por toda una mezcla de gustos

acidulados y azucarados. Los principales valores nutricionales de la manzana se

muestran en la Tabla 10

TABLA 10: INFORMACIÓN NUTRICIONAL DE LA MANZANA POR CADA 100 G. DE PULPA

29

http://nutriguia.com/

Agua 85 G.

Energía 58 Kcal.

Grasa 0,40 g.

Proteína 0,30 g.


Fibra 1,10 g.

Sodio 5,3 mg.

Magnesio 5 mg.

Vitamina C 10 mg.

Vitamina A 80 UI.




Niacina 0,145 mg.

Fuente: http://www.vivirnatural.com


4. Uva. La uva es una fruta carnosa que nace en largos racimos formados por

granos redondos u ovalados, cuyo diámetro medio es de 1,6 centímetros y su

peso 200-350 gramos (tanto el tamaño como el peso se refieren a los

estándares ajustados a las normas de calidad de la comercialización de las

uvas). El color de su piel es diferente según variedades, pudiendo lucir tonos

verdosos, rojizos, púrpuras, azulados o amarillentos. Su pulpa es jugosa y

dulzona, presentando diversas pepitas pequeñas y duras en su interior. Entre

los nutrientes que aportan las uvas destacan los azúcares y las vitaminas, los

primeros (sobre todo glucosa y fructosa) aportan calorías al organismo,

mientras que las segundas (ácido fólico y vitamina B6) intervienen en la

producción de glóbulos rojos y blancos, en la síntesis de material genético y la

formación de anticuerpos del sistema inmunológico, dicha composición

nutricional se muestra en la Tabla 11.

TABLA 11: INFORMACIÓN NUTRICIONAL DE LA UVA POR CADA 100 G.

30

http://www.vivirnatural.com/

Agua 80 G.

Energía 84 Kcal.

Grasa 0,40 g.

Proteína 0,8 g.


Fibra 1,5 g.

Potasio 250 mg.

Fósforo 21 mg.

Hierro 0,10 mg.

Sodio 0,6 mg.

TABLA 11: INFORMACIÓN NUTRICIONAL DE LA UVA POR CADA 100 G. (CONT.)

Cinc -

Vitamina C 3 mg.

Vitamina A 40 UI



Magnesio 1 mg.

Calcio 2 mg.

Cobre 0,103 mg.

Fuente: http://www.vivirnatural.com


2.1.2 Disponibilidad de la materia prima

La producción de las cuatro variedades de fruta (durazno, manzana, uva y

chirimoya) se encuentra en las diferentes provincias productoras del departamento

de Tarija, cada una con una estacionalidad de producción y rendimiento. Es así

31

http://www.vivirnatural.com/

que se tiene un calendario de oferta de las cuatro especies de valle en los

principales mercados del departamento como se muestra en la Tabla 12

TABLA 12: CALENDARIO DE OFERTA DE FRUTAS

FRUTAS/MESES E F M A My Jun Jul Ag S O N D

Durazno

Manzana

Chirimoya

Uva

Fuente: Producción Agraria 2007 (MDRAyMA)


En resumen, se puede observar que la fruta con menor estacional y con una

presencia constante en el mercado es la manzana, seguida por la chirimoya que

no está disponible en los meses de octubre, noviembre y diciembre. El durazno

tiene una presencia marcada en los meses de diciembre, enero y febrero con una

oferta menor en marzo y abril y desaparece del mercado durante los siguientes

cinco meses. La uva tiene una oferta mayor a principios del año hasta el mes de

abril, disminuyendo su presencia en los meses de mayo y junio tomando un

descanso en los siguientes meses hasta finales de noviembre

2.1.3 Envases para la presentación en los puestos de venta

Actualmente, el producto es ofrecido en varias presentaciones, donde las más

comunes son en botellas de vidrio de un litro, envases de tetra pak6en diferentes

presentaciones, botellas PET y bolsas de polietileno o sachets

6 Tetra Pak; envase de cartón y polietileno que aísla el producto del oxígeno y la luz, permite el sellado hermético aumentando la vida útil del producto

Mucha Oferta Oferta Normal Poca Oferta Sin Oferta

32

Envase SACHETS

33

Envase TETRA PAK

Envase BOTELLA DE VIDRIO

RETORNABLE

Envase BOTELLA PET NO

RETORNABLE

2.1.4 Características del etiquetado

Se tiene una norma de disposición general para todos los productos alimenticios,

cosméticos y farmacéuticos, pre-embalados, para el caso de los jugos de fruta,

dicha norma dice lo siguiente

1. Se hará mediante etiquetas de papel o de cualquier otro material que pueda

ser adherido a los envases, o bien de impresión permanente sobre los

mismos.

2. El nombre de la fruta deberá figurar en el espacio en blanco del nombre del

producto mencionado.

3. Se aplicará las disposiciones generales de la NB 314001 y específicamente

las siguientes disposiciones:

- El nombre del producto deberá ser “zumo (jugo) de ________”

- La marca comercial

- El nombre y dirección del fabricante

- El nombre del país donde fue elaborado el producto

- El contenido neto en unidades del sistema internacional

- El nombre genérico de los aditivos empleados y su proporción

- Identificación del lote de producción.

2.2 ANÁLISIS DE LA DEMANDA

2.2.1 Demanda internacional de jugos de fruta

A nivel mundial, la producción de bebidas a base de fruta se encuentra altamente

fragmentada, pues participan desde procesadores domésticos hasta las grandes

multinacionales. En algunos países como en Estados Unidos y aquellos

34

pertenecientes a la Unión Europea, se observa una fuerte penetración de marcas

y, además, una segmentación del consumo de acuerdo con factores como la

edad, la actividad física y la preferencia por productos orgánicos, entre otros.

Estados Unidos tiene el mayor consumo per cápita de bebidas envasadas a base

de fruta, siendo casi diez veces mayor que el de los países latinoamericanos (ver

Figura 2). Las principales razones que explican esta diferencia son el consumo de

alimentos fuera del hogar, que es mayor en EE.UU., y el alto consumo de jugos no

envasados (preparados domésticamente) en el caso de los países de América del

Sur.

FIGURA 2: CONSUMO PER CÁPITA DE JUGOS DE JUGOS PROCESADOS POR PAÍS AL AÑO 2005

Fuente: FAO


35

52,15

31,5

24,63

19,13 16,5811,79 10,08

51

0

10

20

30

40

50

60

Lit

ros

/pe

rso

na

al

añ

o

EE

UU

Can

adá

Ven

ezue

la

Méx

ico

Jam

aica

Rep

. Dom

.

Col

ombi

a

Per

ú

Bol

ivia

Consumo Per Cápita de Jugos

El consumo per cápita de jugos de fruta en EE.UU. es el más alto del mundo:

52,15 litros por persona, lo que demuestra que uno de cada tres vasos de jugo

procesado de fruta que se consume en el mundo se consume en este país.

En el caso de Bolivia la realidad es totalmente contraria, el consumo per cápita es

uno de los más bajos; siendo igual a un litro por persona, no obstante países con

la situación similar a la de Bolivia como lo es República Dominicana tiene un

consumo de casi 12 litros por persona que puede ser atribuible al clima tropical del

país, entonces se realizará una comparación con el vecino Perú que tiene un

consumo de 5 litros por persona, ya que la realidad de este país es diferente a la

de Bolivia debido al mayor desarrollo económico y cultural que posee, se

determinará por medio de encuestas la información del consumo per cápita de las

familias del departamento de La Paz, donde el objetivo será promocionar un

consumo por persona igual a los dos litros al año incentivando el consumo del

producto que se desea elaborar.

2.2.2 Análisis del consumidor

2.2.2.1 Consumidores Efectivos

Estos consumidores tienen la costumbre de tomar jugos con cierta frecuencia, ya

sean éstos naturales o sintéticos.

2.2.2.2 Consumidores Potenciales

Son los potenciales consumidores que por algún motivo desean consumir jugos de

fruta pero no lo hacen actualmente, debido a factores como la accesibilidad y

disponibilidad del producto, presentaciones y precios entre otros.

Con el fin de proporcionar al mercado objetivo un producto que cumpla con las

especificaciones y necesidades de los consumidores, se realizará un cuestionario

(ver Anexo 3) para identificar los diferentes hábitos y preferencias del consumidor

Es así que se desarrollarán los siguientes puntos para diseñar la encuesta:

36

- Definición de los objetivos del muestreo

- Definición del universo poblacional y correspondiente marco muestral

- Determinación del tamaño de la muestra

- Definición del procedimiento para toma de datos

- Procesamiento de datos y entrega de información y resultados

2.2.3 Definición de los objetivos de la encuesta

El objetivo general y los objetivos específicos bajo los cuales se desarrollará la

recopilación de datos son los siguientes:

Objetivo general:

Conocer las características y preferencias del mercado de la ciudad de La Paz

para desarrollar un producto capaz de satisfacer las necesidades y exigencias de

dicho mercado.

Objetivos específicos:

- Recolectar información de amas de casa o de responsables del núcleo

familiar

- Recabar información acerca del núcleo familiar

- Determinar si se consume o no jugos de fruta

- Determinar la frecuencia de consumo de jugos de fruta

- Determinar si el cliente conoce la diferencia entre un jugo natural y el jugo

sintético

- Determinar si existe una preferencia del consumidor por el tipo de envase

- Determinar las marcas de la competencia mejor posicionadas en la mente

del consumidor

- Determinar dónde adquiere normalmente el consumidor este tipo de

productos37

- Determinar los sabores más consumidos por el núcleo familiar

- Determinar el potencial de introducción de nuevos sabores

- Definir el ingreso económico promedio del núcleo familiar

2.2.4 Definición del universo poblacional y correspondiente marco

muestral

El universo poblacional es un conjunto de elementos que poseen características

similares que brindan datos para la elaboración de un estudio; por lo tanto la

población a la que se enfoca el producto son los núcleos familiares de las

ciudades de La Paz y El Alto

2.2.5 Definición del tamaño de la muestra

El proceso por el cual se seleccionará la muestra es el muestreo no probabilístico,

ya que la elección de los elementos no depende de la probabilidad, sino de causas

relacionadas con la características de la investigación (Hernández, Fernández,

Baptista; p 241; 2006).

El procedimiento no será mecánico se basará en el criterio del encargado de la

toma de datos siempre y cuando las muestras seleccionadas cumplan con los

requisitos de la investigación.

El muestreo a juicio o intencional, toma su nombre, debido a que se busca obtener

una muestra representativa de la población consultando o midiendo unidades de

análisis a las que se puede acceder con relativa facilidad. Es otro de los

muestreos con mayor uso, dado esa particularidad.

Se busca seleccionar a individuos que se juzga de antemano tienen un

conocimiento profundo del tema bajo estudio, por lo tanto, se considera que la

información aportada por esas personas es vital para la toma de decisiones. Si se

utilizará un método aleatorio, probablemente quedarían en la muestra algunas

38

personas con poco dominio sobre el tema en estudio que dependerá del criterio de

selección del investigador.

Al definir el tamaño de la muestra, se deberá procurar que la información sea

representativa, válida y confiable y al mismo tiempo represente un mínimo costo.

Por lo tanto, el tamaño de la muestra estará delimitado por los objetivos del

estudio y las características de la población, además de los recursos y el tiempo

de que se dispone.

Para el caso de estudio se entrevistará a personas amas de casa o responsables

del hogar que realicen sus compras en el supermercado

Los pasos a seguir para determinar el tamaño de la muestra son:

1. Determinar el error máximo permitido para la media muestral, que para el

caso del proyecto será del 5%.

2. Definir el nivel de confianza (Z) con el que se desea trabajar

El nivel de confianza que se va a tomar es del 95%, es decir el valor de Z será

igual a 1,96, dato obtenido de la tabla de la distribución normal. El valor de Z no

será mayor ya que lleva consigo un mayor costo económico y de tiempo para la

obtención de la información.

3. Determinar la probabilidad de ocurrencia p (probabilidad de que se

consuma jugo de fruta) y la probabilidad de no ocurrencia q = (1-p)

Antes de realizar el cuestionario para la investigación se realizó una encuesta

piloto el día sábado 28 de marzo del 2009 en cinco supermercados de la ciudad

de La Paz; Ketal de la Calacoto y Miraflores, Hipermaxi de Miraflores y Sopocachi

y Fidalga de Obrajes; a 26 personas que cumplen con las especificaciones antes

mencionadas, los resultados se presentan en la Tabla 13

TABLA 13 ENCUESTA PILOTO

39

http://www.monografias.com/trabajos16/objetivos-educacion/objetivos-educacion.shtml

¿UD. CONSUME JUGOS

DE FRUTA?

OPCIÓN Nº DE PERSONAS TOTAL

SI 24 92%

NO 2 8%

TOTAL 26 100%

Elaboración: Propia en base a la encuesta piloto

De los datos obtenidos de la encuesta piloto se pueden establecer los valores de

p y q, éstos son:

P=92% Q=8%

Se determina el tamaño de la muestra (n) con los datos obtenidos en el paso 2 y

un universo (N) infinito con la siguiente fórmula:

Es decir, para la investigación se necesitará una muestra de 114 encuestados que

cumplan con las especificaciones antes mencionadas.

2.2.6 Definición de los procedimientos de toma de datos

Los elementos seleccionados para el marco muestral son unidades familiares de

las ciudades de La Paz y El Alto, el procedimiento de la toma de datos se realizará

por las zonas de residencia cuyos ingresos formen parte de la clasificación de

clase media, media alta y alta. Por datos del Instituto Nacional de Estadística la

distribución poblacional por zonas y distritos en las ciudades de La Paz y El Alto

se presentan en la Tabla 14.

TABLA 14 DISTRIBUCIÓN DE LA POBLACIÓN POR ZONAS CENSALES, INGRESOS Y TOTAL DE HOGARES

Zona Censal

DistritoNombre de la

Zona

Total de Población

(Hab.)

Tamaño medio

del

Total Hogares

Ingresos

40

encuestasn

n

n

e

qpZn

114

09,113

01,0

08,0*92,0*)96,1(

**

2

2

2

2

==

=

=

Hogar (Hab.)

23 1 San Jorge 7.434 3,85 1.930 E-F37 3 Sopocachi Bajo 7.623 3,92 1.945 F47 2 Miraflores Norte 9.180 4,84 1.897 E-F51 2 Miraflores Bajo 8.823 4,61 1.913 C-D-E55 2 Miraflores Sur 8.046 4,35 1.852 C-D-E

205 21 Alto Obrajes Sector A

11.607 5,13 2.262 F

206 21 Alto Obrajes Sector B

9.885 5,29 1.868 F

210 21 Bella Vista - Sector 1 - 2 Obrajes

11.739 4,99 2.355 E

211 21 Obrajes- 24 de Junio

8.190 4,95 1.656 E-F

214 21 La Rinconada - Alto Seguencoma - Urb. San Ignacio

11.157 5,93 1.881 E

216 21 Bajo Seguencoma

9.387 5,09 1.843 D-E

219 19 Calacoto 8.940 5,11 1.751 F

TABLA 14 DISTRIBUCIÓN DE LA POBLACIÓN POR ZONAS CENSALES, INGRESOS Y TOTAL DE HOGARES (CONT.)

220 19 SAN MIGUEL 9.162 4,80 1.909 F221 19 Los Pinos 10.158 4,12 2.466 F223 19 Cota Cota 9.822 5,13 1.914 F224 19 La Lomas 10.827 5,25 2.061 E232 12 Irpavi - el vergel -

la rivera8.097 5,63 1.439 E

233 12 Bolognia 12.648 5,61 2.254 E-F13 1 Ciudad Satélite 13.740 5,43 2.533 D-E

TOTAL 186.465 37.729

Fuente: Indicadores Sociodemográficos por Ciudad Capital y Zonas Censales ed. 2002, Índices De Crecimiento poblacional al 2007

Elaboración: Propia en base a datos del INE

* Nota:

A= menor a 750 (baja) D = 2250 a 3400 (media)

B = 751 a 1500 (media baja) E = 3400 a 3750 (media alta)

41

C = 1501 a 2250 (media) F = mayor a 3751 (alta)

En total se tiene una población de unidades familiares igual a 37.729, tomando en

cuenta las características del muestreo a juicio, la toma de datos del cuestionario

se llevará a cabo en los supermercados de las zonas que forman parte del

estudio, con preferencia se realizará el cuestionario a las amas de casa o

responsables del hogar.

2.2.7 Procesamiento de datos y entrega de información y resultados

Determinar si se consume o no jugos de fruta. Del total de encuestas realizadas

se puede determinar que existe una probabilidad del 95%, esto quiere decir que se

tiene un consumidor efectivo que tiene la costumbre de consumir jugos de fruta,

además se tiene un 5% de probabilidad que representa a los consumidores

potenciales del producto que no lo adquieren ya sea porque no cuentan con los

recursos necesarios o por la falta de disponibilidad del producto (ver Figura 3).

FIGURA 3: PROBABILIDAD DE CONSUMO DE JUGOSDE FRUTA DE LOS ENCUESTADOS EN LA CIUDAD DE LA PAZ

Fuente: Elaboración propia en base a los datos obtenidos en la encuesta

Determinar la frecuencia de consumo de jugos de fruta Se puede ver que existe

una frecuencia de consumo de más del 50%, esto quiere decir que el producto

42

Probabilidad de Consumo

95%

5%

P(Probabilidad de consumir)Q(Probabilidad de no consumir)

tiene una gran oportunidad en el mercado ya que los consumidores tienen una

costumbre de consumo definida como se presenta en las Figuras 4 y 5.

FIGURA 4: FRECUENCIA DE CONSUMO DE JUGOS DE FRUTA DE LOS ENCUESTADOS EN LA CIUDAD DE LA PAZ


FIGURA 5: CONSUMO DE LITROS POR SEMANA EN EL NÚCLEO FAMILIAR DE LA CIUDAD DE LA PAZ


43

Frecuencia de Consumo de Jugo de Fruta

Todos los Días 17% Nunca 0%

Rara Vez 17%

Frecuentemente 20%

Regularmente 46%

Procentaje de consumo de litros por semana

30% 3%

37%30%

0-4 4-10 10-20 21-MAS

Determinar si el cliente conoce la diferencia entre un jugo natural y el jugo

sintético La Figura 6 muestra una cantidad significativa de consumidores que no

conocen la diferencia entre jugo natural y jugo sintético, gran parte de las

respuestas de jugo sintético se dan a los productos equivocados como ser: Frut-

All, Del Valle, PIL y Del Trópico, como contraparte existen clasificaciones de jugo

natural a marcas cuyo producto es totalmente sintético como ser: Watt’s, Cascafrut

y Tampico.

En resumen la mayor parte de la población no conoce la diferencia entre jugo

natural y jugo sintético, éste es un factor que favorece al producto que se desea

elaborar ya que se puede desarrollar una campaña publicitaria para que realce las

características del producto (jugo natural).

FIGURA 6: CLASIFICACIÓN DE LAS MARCAS POR EL ENCUESTADO DE TERMINANDO SI ES JUGO NATURAL O JUGO SINTÉTICO

44

64

45

53 5660

49

29

80

44

65

47

62

43

66

0

10

20

30

40

50

60

70

80

Fre

cuen

cia

FRUT-ALL

DEL VALLE PIL

WATT'S

DEL TRÓ

PICO

CASCAFRUT

TAMPIC

O

Jugo Natural Vs. Jugo sintético

NATURAL SINTÉTICO


Determinar si existe una preferencia del consumidor por el tipo de envase En

la Figura 7 se observa una clara tendencia de casi la mitad de la población por el

envasado en tetra pak, dicha tendencia se genera debido a que las primeras

marcas que se dedican a la fabricación de jugos de fruta siempre han contado con

la tecnología para el envasado en tetra pak a pesar de que éste aumente el costo

del producto. También se tiene una tendencia por las botellas PET ya que el

producto resulta ser más económico que el anterior, en resumen se puede decir

que más que una preferencia por el tipo de envase se tiene una costumbre de

consumo por las diferentes presentaciones disponibles en el mercado.

Es así que para el producto que va a ser ofertado en el mercado se tomará en

cuenta el envasado en botellas PET

FIGURA 7: PREFERENCIAS DEL CONSUMIDOR POR EL TIPO DE ENVASE


45

Preferencias del Tipo de Envase

24%26%

44%

6%

BOTELLA DE VIDRIO TETRA PAK

BOLSAS DE POLIETILENO BOTELLAS PET

T

Determinar las marcas de la competencia mejor posicionadas en la mente del

consumidor Según los datos obtenidos en la Figura 8, se observa una preferencia

importante por diferentes marcas, donde las mejor posicionadas son aquellas que

tienen mayor ponderación (7, 6 y 5), dichas marcas son: Frut-All como marca

pionera en la elaboración de jugos de fruta, Del Valle, PIL y Tampico, las marcas

medianamente posicionadas (4, 3 y 2) son: Del trópico, Watt’s y Cascafrut.

En resumen las empresas mejor posicionadas en el mercado son aquellas que se

encuentran mejor posicionadas en la mente del consumidor y por tanto son las

competidoras más fuertes en el rubro de los jugos de fruta.

FIGURA 8: PREFERENCIAS DEL CONSUMIDOR POR MARCA

46

Preferencias por Marca para los Consumidores

521499

465439

328280 271

100

150

200

250

300

350

400

450

500

550

FRUT-ALL PIL

DEL VALLE

TAMPICO

CASCAFRUT

WATT'S

DEL TRÓPIC

O


Determinar dónde adquiere normalmente el consumidor éste tipo de

productos En la Figura 9 se observa un porcentaje elevado con respecto a los

lugares donde normalmente las personas prefieren adquirir jugos de fruta, el

principal establecimiento es el Supermercado ya que cuenta con una variedad de

productos, tiene un control estricto con la caducidad de los productos perecederos

y además se adquiere la factura correspondiente a la compra.

En segundo lugar se encuentra a los almacenes de barrio que también es un

potencial lugar de distribución, sólo que la localización de cada almacén está muy

diversificada lo que complica la comercialización y distribución del producto del

producto, es así que inicialmente la mejor distribución será en los supermercados

de la ciudad de La Paz y cuando el proyecto vaya creciendo progresivamente en

el tiempo se pueden ampliar los canales de distribución

FIGURA 9: PREFERENCIAS DEL CONSUMIDOR POR LOS LUGARES DE COMPRA

47

Preferencias de los Lugares de Compra

38%

28% 1% 33% MERCADO

SUPERMERCADO

ALMACENES DEBARRIO

OTROS


Determinar los sabores más consumidos por el núcleo familiar

En la Figura 10 se muestra una diversificación en las preferencias de sabores

donde la manzana, durazno, piña, maracuyá y tumbo tienen una gran aceptación

del mercado y otros sabores como la naranja y frutilla tienen una menor

aceptación debido a que los productos elaborados en base a estas frutas no

cumplen con las expectativas de los consumidores y éstos prefieren elaborarlos en

casa.

FIGURA 10: PREFERENCIAS DEL CONSUMIDOR POR DIFERENTES SABORES DE JUGO DE FRUTA

48

Preferencia de Sabores

21%

23%

21%

9%

11%

11%4% 0%

MANZANA DURAZNO NARANJA MARACUYÁ

PIÑA TUMBO FRUTILLA OTROS


Determinar el potencial de introducción de nuevos sabores

FIGURA 11: ACEPTACIÓN DEL SABOR UVA EN EL MERCADO DE LA CIUDAD DE LA PAZ


FIGURA 12: ACEPTACIÓN DEL SABOR CHIRIMOYA EN EL MERCADO DE LA CIUDAD DE LA PAZ


49

Probabilidad de aceptación al sabor Uva

SI80% NO

13%

Probabilidad de aceptación del sabor Chirimoya

SI75%

NO25%

En las Figuras 11 y 12 se presenta la probabilidad de aceptación de los nuevos

sabores; uva y chirimoya; que tienen una aceptación mayor al 50%. Por tanto

tienen un mercado de compradores que pretende consumir estos productos

siempre y cuando cumplan con las expectativas del cliente

2.2.8 Comportamiento histórico de la demanda

Tomando en cuenta el crecimiento poblacional de los últimos años y bajo el

objetivo de contar con un consumo per cápita de dos litros y medio de jugo de

fruta por persona al año según resultado de las encuestas se tienen los datos de

la Tabla 15. Los datos obtenidos se presentan en la Figura 13

TABLA 15: COMPORTAMIENTO HISTÓRICO DE LA DEMANDA DE JUGOS

DE FRUTA

AñosNúmero

de habitantes

Demanda de jugos (litros)

1.994 2.137.354 4.274.7081.995 2.181.050 4.580.2051.996 2.224.552 4.727.1731.997 2.268.823 4.877.9691.998 2.313.877 5.032.6821.999 2.359.724 5.191.3932.000 2.415.081 5.373.5552.001 2.458.437 5.531.4832.002 2.501.696 5.691.3582.003 2.544.814 5.853.0722.004 2.587.732 6.016.4772.005 2.630.381 6.181.3952006(p) 2.672.793 6.347.8832007(p) 2.715.016 6.516.038

50

Fuente: Elaboración propia en base a datos del INE y el consumo per cápita

de dos litros por habitante al año

FIGURA 13: COMPORTAMIENTO HISTÓRICO DE LA DEMANDA DE JUGOS DE FRUTA

Fuente: Elaboración propia en base a datos de la Tabla 15

2.2.9 Proyección de la demanda

Al graficar los datos del comportamiento que tiene la demanda (ver Figura 13), se

aprecia claramente que el proceso no es constante sino que aumenta en forma

estable; para pronosticar con exactitud esta serie de tiempo, se necesita un

modelo que incorpore dicha tendencia. El modelo para un proceso con tendencia

lineal está dado por:

Donde b es la pendiente de la tendencia y a es la constante que relaciona d con t

Para hacer un pronóstico cuando existe una tendencia, es necesario estimar la

constante y la pendiente por medio ya sea de la regresión o con el suavizamiento

exponencial para tendencia.

51

Comportamiento Histórico de la Demanda de jugos de fruta

4.500.000

5.000.000

5.500.000

6.000.000

6.500.000

7.000.000

1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007

Años

Lit

ros

btadt +=

Es así que los métodos de proyección a utilizar son aquellos que tomen en cuenta

dicha tendencia, como ser las regresiones, suavizamiento exponencial doble y

modelos econométricos (regresión múltiple).

2.2.10 Evaluación de los métodos de proyección

Para la proyección de los datos de la demanda se utilizaron diferentes modelos de

pronóstico; para la evolución de los modelos de proyección se elegirá el que

presente mejores resultados y menores errores cuyo análisis se encuentra

detallado en el Anexo 4.

Se determina el mejor método de proyección utilizando la Desviación Media

Absoluta (DMA), es decir, que el método a elegir será aquel que posea el menor

DMA. En la Tabla 16, se presenta el resumen del análisis de los métodos de

ajuste analizados

TABLA 16: RESULTADO GENERAL DE LOS AJUSTES

MÉTODO R2 DMA

Regresión lineal 0,979 4.079

Regresión logarítmica 0,980 4.238

Regresión potencial 0,965 4.036

Regresión múltiple 0,999 12.608

Regresión exponencial 0,956 18.255

Fuente: Elaboración propia en base a datos de las regresiones

No se llevó a cabo el suavizado exponencial doble debido a las peculiaridades de

cálculo del método. El suavizado no es confiable ya que es un modelo de

pronóstico de corto plazo que no puede ser aplicado para la proyección de datos

de la demanda como de la oferta. Para el modelo de regresión múltiple se

52

utilizaron tres datos: la demanda en miles de litros de jugo, el crecimiento

poblacional para los últimos 11 años y finalmente el consumo per cápita de un

producto sustituto

El método a utilizar en la proyección de la demanda será el de la regresión

múltiple que tiene uno de los valores más bajos de error además de que su

coeficiente de correlación es el mayor de todos e ahí su ventaja.

Utilizando los valores de la fórmula obtenida en la regresión múltiple, la proyección

de la demanda para los próximos diez años se presenta en la Tabla 17 al igual

que en la Figura 14; datos que posteriormente sirven para el cálculo de la

demanda insatisfecha.

TABLA 17: PROYECCIÓN DE LA DEMANDA

Años Demanda en Litros2008 6.645.3382009 6.799.7252010 6.954.1122011 7.108.4992012 7.262.8862013 7.417.2732014 7.571.6602015 7.726.0472016 7.880.4342017 8.034.820

Fuente: Elaboración propia en base a datos de la regresión múltiple

FIGURA 14: PROYECCIÓN DE LA DEMANDA DE JUGOS DE FRUTA

53

Proyección de la Demanda

4.000.000

4.500.000

5.000.000

5.500.000

6.000.000

6.500.000

7.000.000

7.500.000

8.000.000

8.500.000

1996

1997

1998

1999

2000

2001

2002

2003

2004

2005

2006

2007

2008

2009

2010

2011

2012

2013

2014

2015

2016

2017

2018

Años

Lit

ros

Demanda Histórica Pronóstico de la Demanda

Fuente: Elaboración propia en base a los datos de la Tabla 17

2.3 ANÁLISIS DE LA OFERTA

2.3.1 Principales productos ofertados

Para este estudio se han considerado las industrias más importantes y las que

más potencialidades tienen para competir en el mercado nacional en la

elaboración de jugos de fruta. Dicha clasificación se presenta en la Tabla 18 en la

que se toma en cuenta la materia prima y el producto final que ingresa a la venta

en el mercado nacional.

TABLA 18 BOLIVIA: IDENTIFICACIÓN DE INDUSTRIAS EN LA TRANSFORMACIÓN INDUSTRIAL DE JUGOS.

INDUSTRIAS MATERIA PRIMA PRODUCTO FINAL

Industrias Alimenticias Del VallePulpa de fruta

Fruta frescaJugos de fruta

Grupo Industrial de Bebidas S.A.

FRUT-ALLPulpa de fruta Jugos y néctares de fruta

PIL. Andina Pulpa de fruta Jugos, yogur y néctar de fruta

Watt’s Compañía de Alimentos S.A. Concentrado de fruta Jugos de fruta

Fuente: Guía Directorio de la Industria Boliviana, Cámara Nacional de Industrias, Ed. 2007-2008,

54


Además de contar con los productos ofrecidos por las empresas mencionadas,

también se cuenta con productos importados que ingresan al mercado, como es el

caso de la bebida frutada enriquecida con soya ADES de origen peruano, cuya

presencia en el mercado ha superado las ventas de la mayor parte de las

industrias nacionales. En la Tabla 19 se presentan la variedad de sabores que

brindan las principales empresas ofertantes de jugos de fruta

TABLA 19 VARIEDAD DE SABORES DE JUGOS DE FRUTA DE LAS EMPRESAS LÍDERES EN EL MERCADO.

SABORES FRUT-ALL DEL VALLE PIL WATT’S ADES

Durazno 1 1 1 1 1

Manzana 1 1 1 1 1

Naranja 1 1 1 1 1

Piña 0 0 0 1 0

Tumbo 1 1 0 0 0

Mango 1 1 1 1 0

Pera 0 0 0 1 0

Nota: 1 equivale a que sí produce y 0 equivale a que no produce

Fuente: Elaboración propia

Se puede decir que los sabores estrella de las principales marcas mencionadas

son el durazno, la manzana y la naranja, además ninguna de las empresas

produce sabores nuevos como el sabor uva o el sabor chirimoya. Ambos

productos pueden tener una gran aceptación en el mercado por ser novedosos y

además porque no se tiene una competencia de los mismos.

Dentro de las estrategias de ventas de los principales productores de jugo de fruta

se tiene la novedad en la presentación tanto de cantidad como del tipo de envase,

donde se destaca la presentación en tetra pak, debido a su facilidad de manejo y

55

conservación además de coadyuvar en la vida útil del producto, el principal

problema de estos envases es el costo elevado da la tecnología que implica un

mayor precio del producto, disminuyendo la accesibilidad al mismo.

Las principales presentaciones en cantidad y tipo de envase de los productos

ofertados se presentan en la Tabla 20.

TABLA 20 TIPO DE ENVASE Y PRESENTACIÓN EN ML. DE LAS PRINCIPALES MARCAS PRODUCTORAS DE JUGOS DE FRUTA.

MARCA TIPO DE ENVASE PRESENTACIÓN EN ML.

Frut-All Botellas retornables de vidrio 1.000

Envase tetra pak no retornable 200, 1.000

Del Valle Botellas retornables de vidrio 1.000

PIL Envase tetra pak no retornable 200, 1.000

Watt’s Botellas no retornable PET 600

Ades Envase tetra pak no retornable 200, 1.000

Fuente: Elaboración propia en base a datos obtenidos en los supermercados de la ciudad de La Paz

De la Tabla 20, se puede decir que tres de las principales marcas utilizan el

envasado en tetra pak en diferentes presentaciones por la facilidad de consumo

que acompaña a este tipo de envase. Solamente la marca Watt’s tiene un tipo de

presentación en botellas de plástico PET no retornable, ya que significa una menor

incursión en costo de tecnología brindando así un producto de menor precio a

comparación de los demás.

El tipo de envase en botella retornable de vidrio no es muy solicitado por los

consumidores debido a la falta de accesibilidad a las botellas, además requiere de

un manejo determinado para no dañar el producto.

Según la Cámara Nacional de Industrias y la Encuesta a Industrias

Manufactureras del año 2001 se tienen 38 establecimientos en el país, dedicados 56

al procesamiento industrial de bebidas no alcohólicas y aguas minerales. Se

tomarán como referencia estos datos debido a que no se tiene accesibilidad a

datos recientes ya que las instituciones dedicadas a la elaboración de dichos

informes no han concluido con la encuesta llevada a cabo el año 2008, es así que

la información más reciente y accesible serán datos hasta el año 2001

De los 38 establecimientos son 6 las empresas que concentran el 78,8% del

mercado de procesados. Según el orden de su participación en el valor total de las

ventas del sector en el año 2001, se tiene las siguientes empresas: Grupo

Industrial de Bebidas S.A. Frut-All; PIL Andina; Industrias Alimenticias Del Valle;

Compañía de Alimentos Delizia Ltda. Tampico; Watt’s Compañía de Alimentos

S.A.; Embotelladora La Cascada.

En la Figura 15 se presentan los porcentajes de participación en el valor total de

las ventas para el año 2001.

El volumen de producción mensual de las principales empresas productoras de

jugos de fruta se presenta en la Tabla 21, debido a políticas empresariales se

tiene valores estimados de la producción que pueden o no mostrar la realidad de

ventas de dichas empresas.

FIGURA 15: BOLIVIA: PARTICIPACIÓN EN EL VALOR TOTAL DE LAS VENTAS DEL SECTOR PARA EL AÑO 2001

57

Porcentaje de participación

18,4

15,9

12,3

11,3

9,1

4,8

0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20

Frut-All

PIL

Del Valle

Tampico

Watt's

La Cascada

Fuente: La Industria Procesadora de Frutas y Hortalizas, Ed. 2008; Encuesta a la Industria Manufacturera 1995-2001


TABLA 21: BOLIVIA: VOLUMEN DE PRODUCCIÓN ESTIMADO DE LAS PRINCIPALES EMPRESAS PRODUCTORAS DE JUGOS DE FRUTA AL 2005

EMPRESA VOLUMEN DE PRODUCCIÓN (L/MES) PRODUCCIÓN ANUAL EN LITROS

Frut-All 100.686 1.208.238

Del Valle 75.515 906.178

PIL 92.762 1.113.145

Watt’s 10.500 126.000

Ades 32.630 391.559

TOTAL 312.093 3.745.120

Fuente: Elaboración propia en base a datos de la Encuesta Manufacturera y representantes de

empresa

2.3.2 Comportamiento histórico de la oferta

Según datos del Instituto Nacional de Estadística la elaboración de jugos de fruta

en el sector industrial manufacturero para los años 1994 al 2007 se muestran en la

Tabla 22.

TABLA 22: LA PAZ: PRODUCCIÓN DE JUGOS NATURALES Y CONSUMO PER CÁPITA AL AÑO

Años

Producción declarada de jugos (litros)

Producción estimada

(litros)

Importaciones (litros)

Total de Oferta

Numero de habitantes

Consumo Per Cápita

(litros/persona)

1.997 613.858 1.227.716 61.386 1.289.102 2.268.823 0,571.998 729.146 1.458.292 72.915 1.531.206 2.313.877 0,661.999 848.334 1.696.669 84.833 1.781.502 2.359.724 0,752.000 933.037 1.866.073 93.304 1.959.377 2.415.081 0,812.001 972.455 1.944.911 97.246 2.042.156 2.458.437 0,832.002 939.559 1.879.117 93.956 1.973.073 2.501.696 0,792.003 947.809 1.895.618 94.781 1.990.399 2.544.814 0,782.004 1.029.331 2.058.662 102.933 2.161.595 2.587.732 0,842.005 1.148.355 2.296.711 114.836 2.411.546 2.630.381 0,92

2006(p) 1.194.286 2.388.572 119.429 2.508.000 2.672.793 0,94

58

2007(p) 1.295.304 2.590.607 129.530 2.720.137 2.715.016 1,00

Elaboración: Propia en base a datos del Instituto Nacional de Estadística, la Encuesta a la Industria Manufacturera 1995-2001 y criterio de expertos en el rubro

En la Figura 16 se presenta la evolución del consumo per cápita de jugos de fruta

en litros para los años 1997 al 2007

FIGURA 16: LA PAZ: EVOLUCIÓN DEL CONSUMO PER CÁPITA DE JUGOS DE FRUTA POR PERSONA EN LITROS


En resumen, la producción de jugos de fruta en el país más las importaciones de

productos dan como resultado la oferta total en litros de jugos de fruta, el consumo

per cápita de jugos de fruta indica la cantidad de litros de jugos de consumo por

persona al año, donde los resultados presentan un bajo valor de consumo

llegando casi a un litro por persona

59

Consumo Per Cápita de Jugos de Fruta por Año

0,50

0,55

0,60

0,65

0,70

0,75

0,80

0,85

0,90

0,95

1,00

1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007

Años

Lit

ros/

Per

son

a

2.3.3 Proyección de la oferta

Al graficar los datos de la Tabla 22 (ver Figura 17), se aprecia claramente que el

proceso no es constante sino que aumenta en forma creciente al igual que la

demanda

FIGURA 17:........ LA PAZ: COMPORTAMIENTO HISTÓRICO DE LA OFRETA DE JUGOS DE FRUTA


En la Figura 17 se aprecia claramente que al igual que la demanda el

comportamiento de los datos no es constante sino que aumenta en forma

continua; para pronosticar con exactitud esta serie de tiempo, se necesita un

modelo que incorpore dicha tendencia.

Es así que se aplicarán los mismos métodos de proyección que se aplicaron en el

caso de la demanda.

60

Comportamiento Histórico de la Oferta de Jugos de Fruta

1.000.000

1.500.000

2.000.000

2.500.000

3.000.000

1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007

Años

Lit

ros

2.3.4 Evaluación de los métodos de proyección

Para la proyección de los datos de la oferta se utilizaron diferentes modelos de

pronóstico; para la evolución de los modelos de proyección se elegirá el que

presente mejores resultados y menores errores cuyo análisis se encuentra

detallado en el Anexo 4.

Se utilizó la Desviación Media Absoluta (DMA) para establecer los errores de los

ajustes donde se muestra el tamaño del error entre el pronóstico y la oferta

histórica, si su valor es pequeño el pronóstico se aproxima a la oferta real, un valor

grande anuncia la posibilidad de errores considerables de pronóstico. En la Tabla

23, se presenta el resumen del análisis de los métodos de ajuste analizados

TABLA 23: RESULTADO GENERAL DE LOS AJUSTES

MÉTODO R2 DMA

Regresión lineal 0,9265 91.907

Regresión logarítmica 0,9266 91.399

Regresión exponencial 0,8995 90.677

Regresión múltiple 0,9555 380.427

Fuente: Elaboración propia en base a datos de las regresiones

De los resultados de la Tabla 23 se decide aplicar el método de proyección con

menor error, donde el ajuste con tendencia logarítmica presenta el menor DMA

además de contar con el coeficiente de correlación R2 que es uno de los más

altos. Aplicando la fórmula encontrada con la regresión logarítmica se realiza el

cálculo de la oferta para los próximos diez años, dichos datos se presentan en la

Tabla 24 y en la Figura 18

TABLA 24: PROYECCIÓN DE LA OFERTA

AñosOferta en

litros2.008 2.758.3712.009 2.878.9282.010 2.999.425

61

2.011 3.119.8622.012 3.240.2402.013 3.360.5572.014 3.480.8152.015 3.601.0132.016 3.721.1522.017 3.841.231

Fuente: Elaboración propia en base a datos de la regresión exponencial

FIGURA 18: PROYECCIÓN DE LA OFERTA DEJUGOS DE FRUTA


2.3.5 Determinación de la demanda insatisfecha

El cálculo de la demanda insatisfecha resulta de la diferencia entre la demanda

proyectada y la oferta proyectada (ver Tabla 25 y Figura 19)

TABLA 25: CÁLCULO DE LA DEMANDA INSATISFECHA EN MILES DE LITROS

Años Demanda Oferta Demanda Insatisfecha2008 6.645 2.758 3.887 2009 6.800 2.879 3.921 2010 6.954 2.999 3.955

62

Proyección de la Oferta

1.000.000

1.500.000

2.000.000

2.500.000

3.000.000

3.500.000

4.000.000

1.99

61.

997

1.99

81.

999

2.00

02.

001

2.00

22.

003

2.00

42.

005

2.00

62.

007

2.00

82.

009

2.01

02.

011

2.01

22.

013

2.01

42.

015

2.01

62.

017

2.01

8

Años

Lit

ros

Oferta Histórica Pronóstico de la Oferta

2011 7.108 3.120 3.989 2012 7.263 3.240 4.023 2013 7.417 3.361 4.057 2014 7.572 3.481 4.091 2015 7.726 3.601 4.125 2016 7.880 3.721 4.159 2017 8.035 3.841 4.194

Fuente: Elaboración propia en base a los datos de la Tablas 17 y 24

FIGURA 19: DEMANDA INSATISFECHA


2.4 ANÁLISIS DE PRECIOS

Para realizar el análisis de precios se tomará como parámetro los precios de los

jugos de fruta en las estanterías de los diferentes supermercados de la ciudad de

63

Demanda Insatisfecha

2.000.000

3.000.000

4.000.000

5.000.000

6.000.000

7.000.000

8.000.000

2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018

Años

Lit

ros

Demanda Proyectada Oferta Proyectada

La Paz, debido a que el producto es un producto sustituto de los que se

encuentran en el mercado.

Se tomarán en cuenta los precios por presentación y por marca al 4 de abril del

2008 para realizar una diferenciación entre supermercados, en la Tabla 26 se

presentan los diferentes precios de venta por producto, presentación y lugar de

venta.

TABLA 26: PRECIOS DE VENTA DE JUGOS DE FRUTA POR PRESENTACIÓN EN DIFERENTES SUPERMERCADOS DE LA CIUDAD DE LA PAZ

FRUT-ALL PIL WATT’S ADES

Presentaciones(ml.) 200100

0200

100

0600 200 1000

Precio (Bs.)Ketal 2,70 6,99 2.45 6,10 2,60 3,40 7.99

Hipermaxi 2,60 6,60 2.35 5,99 2,45 3,30 7.60Fidalga 2,50 6,50 2,30 5,70 2,4 3,20 7,50

Fuente: Elaboración propia en base a datos obtenidos en los supermercados

Se puede observar que se tiene una variabilidad de un establecimiento a otro, es

así que por ejemplo el precio de venta en Ketal es 5,5% más elevado que el precio

de venta en Fidalga y el precio en Hipermaxi es apenas un 1,2% mayor que en

Fidalga

Según personas que se dedican a la distribución y comercialización de estos

productos, el precio al cual se reparten los jugos de fruta son:

Frut-All de 200 ml. tiene un precio de distribución igual a 2 bolivianos con 10

centavos aproximadamente

Frut-All de un litro tiene un precio de distribución igual a 5 bolivianos con 50

centavos aproximadamente.

PIL de 200 ml. tiene un precio de distribución igual a 2 bolivianos

aproximadamente.

64

PIL de un litro tiene un precio de distribución igual a 4 bolivianos con 80

centavos aproximadamente

Ades de 200 ml., tiene un precio de distribución igual a 2 bolivianos con 70


Ades de un litro, tiene un precio de distribución igual a 6 bolivianos con 40


En resumen se puede decir que el porcentaje de ganancia por producto en cada

supermercado oscila entre un 19 a 25% más del valor de distribución, para el

análisis se utiliza una estimación de margen del 20%.

El precio promedio a obtener tomará en cuenta el número de intermediarios que

participan en la venta, es decir, para obtener el precio al que se venderá al primer

intermediario se necesita información del precio de distribución del resto de los

intermediarios.

2.4.1 Comportamiento histórico de los precios

Los datos históricos de los precios comprenden los períodos del año 1997 al 2007

para la producción de jugos de fruta basándose en información estimada sobre

datos obtenidos en el subtítulo anterior además de contar con datos del INE para

gastos en bienes de consumo de alimentos y bebidas no alcohólicas al 2007. En la

Tabla 27 se presentan los precios por litro de jugo de fruta del productor

específicamente para la marca Frut-All. Los datos graficados se presentan en la

Figura 20

TABLA 27: PRECIOS HISTÓRICOS DE JUGOS DE FRUTA FRUT-ALL PARA EL PRODUCTOR

AñoPrecio/Litro

(Bs.)1997 4,801998 4,801999 5,002000 4,95

65

2001 4,952002 5,002003 5,102004 5,332005 5,352006 5,402007 5,50

Fuente: Elaboración Propia

FIGURA 20: COMPORTAMIENTO HISTÓRICO DE LOS PRECIOS


De la Figura 20, se observa que el comportamiento de los precios es básicamente

constante en los primeros 6 años con algunas desviaciones aleatorias, sin

embargo existe un incremento en los precios a partir del año 2003 que puede ser

atribuible a los cambios políticos y económicos que afectaron al país durante los

últimos años.

66

Comportamniento Histórico de los Precios

4,50

4,70

4,90

5,10

5,30

5,50

5,70

1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007

Años

Bs.

/Lit

ro

2.4.2 Proyección de los precios

Se pueden utilizar diferentes métodos para un proceso constante, pero como se

requiere pronosticar precios, la mejor opción es la utilización de índices de

crecimiento histórico, cuyo procedimiento es el siguiente:

Primero se calculan los índices de crecimiento año a año

Segundo se calcula el promedio de los índices anteriormente hallados

Por último se realiza la proyección para los siguientes años tomando en cuenta al

2002 como año cero aplicando la siguiente fórmula:

Los precios proyectados se presentan en la Tabla 28 y se grafican en la Figura 21

TABLA 28: PROYECCIÓN DE LOS PRECIOS

Años Precios (Bs.)2.007 5,502.008 5,582.009 5,662.010 5,742.011 5,832.012 5,912.013 6,002.014 6,082.015 6,172.016 6,262.017 6,352.018 6,44

67

( )

Períodot

omedior

onósticoY

donde

rYY

t

tt

===

+=

Pr

Pr

:

1*0

Fuente: Elaboración propia en base a la regresión logarítmica

FIGURA 21: PROYECCIÓN DE LOS PRECIOS DE JUGOS DE FRUTA


2.5 SISTEMAS DE COMERCIALIZACIÓN

2.5.1 Estrategias de comercialización

Se generará una estrategia que permita llevar el proyecto de una manera

proactiva en el futuro. Es así, que se realizará un estudio del entorno del proyecto

tomando en cuenta diferentes procedimientos como ser:

68

Proyección de Precios

4,00

4,50

5,00

5,50

6,00

6,50

1.99

6

1.99

7

1.99

8

1.99

9

2.00

0

2.00

1

2.00

2

2.00

3

2.00

4

2.00

5

2.00

6

2.00

7

2.00

8

2.00

9

2.01

0

2.01

1

2.01

2

2.01

3

2.01

4

2.01

5

2.01

6

2.01

7

2.01

8

Años

Pre

cio

(B

s.)

Precios históricos Proyección de los precios

1. Análisis PEST, identifica los factores generales del entorno que afectan a

las empresas del rubro (dichos factores se presentan en la Tabla 30)

2. Análisis de las 5 Fuerzas de Porter, es un instrumento que muestra la

intensidad de la competencia entre empresas dependiendo del tipo de

industria (dicho análisis se presenta en la Figura 22)

3. Análisis interno de la empresa con la matriz de las amenazas,

oportunidades, debilidades y fortalezas (AODF) que permite desarrollar

cuatro tipos de estrategias observando factores internos y externos al

proyecto que se presenta en la Tabla 31.

TABLA 30: ANÁLISIS PEST

POLÍTICO ECONÓMICO

Regulación gubernamental

ineficiente

Gran cantidad de protestas en la

ciudad en contra del gobierno

Inestabilidad laboral

Inadecuados reglamentos para las

importaciones de alimentos

Inestabilidad del gobierno

Tasas de interés alto

Valor cambiante del dólar en el

mercado

Poca disponibilidad de créditos

Tendencia al incremento del

desempleo

Altas importaciones y

contrabando

Diferencias de ingresos por

zona y grupos de consumidores

Tasa de inflación incremental

SOCIAL TECNOLÓGICO

Hábitos de compra de los

consumidores

Número de núcleos familiares en la

ciudad

Se tiene accesibilidad al know how

del proceso productivo

Poca accesibilidad a la tecnología

de soplado y envasado del

69

Ubicación de la producción solamente

en el eje troncal del país

Población no cuenta con la educación

suficiente respecto a los valores

nutricionales de los alimentos

producto terminado

Alto costo de la tecnología para

envasado en tetrabrik

El proceso productivo es de fácil

realización

Fuente: Elaboración propia en base a “Administración Estratégica un Enfoque Integrado” Pág. 180

FIGURA 22: CINCO FUERZAS DE PORTER

70

Desarrollo Potencial de Productos Sustitutos

El mercado de los jugos de fruta cuenta con diferentes productos sustitutos como jugos reconstituidos (sintéticos), concentrados y gaseosas, cuya participación en el mercado es bastante significativa. Se realizará una comparación del producto natural a elaborar y los beneficios que aporta frente a los productos sintéticos. Se procurará que no exista una variación significativa en el precio del producto en comparación con otros

Fuente: Elaboración propia en base a “Administración Estratégica un Enfoque Integrado” Pág. 196

TABLA 31: MATRIZ AODF

71

Ya se cuenta con una competencia en el mercado de los jugos de fruta por diferentes marcas posicionadas en el mercado. En el departamento de Tarija pueden surgir nuevas micro o pequeñas empresas que elaboren productos similares o iguales. Se deberán superar las barreras de entrada al mercado:

Obtener economías de escala rápidamente.

Obtener tecnología y conocimientos especializados.

Lograra una preferencia del consumidor por el producto.

Entrada Potencial de

Nuevos Competidores

Rivalidad Entre

Empresas Competidoras

Poder de Negociación de

los Consumidores

Poder de Negociación de

los Proveedores

Se llevará a cabo una negociación de precios con los productores de frutas en el departamento de Tarija y se realizará un calendario de acopio de la fruta según su estacionalidad

Se buscará diferenciar el producto con sus similares en la calidad y beneficios del mismo a pesar de que el precio no cumpla con la mayor parte de las expectativas del cliente

FORTALEZAS F Se cuenta con cuatro

líneas de producción, una para cada sabor de jugo.

La mano de obra es calificada y de experiencia

Se cuenta con un producto natural y de fabricación nacional

Se tiene accesibilidad a la materia prima de la región

DEBILIDADES D Los costos de fabricación

pueden ser más elevados que el de la competencia

Los precios de los productos sustitutos son menores

La presentación el producto no es una de las más preferidas por el mercado

OPORTUNIDADES O Existe la posibilidad de

explotación de un segmento de mercado que consume productos naturales

La diversificación de nuevos sabores tiene una buena aceptación de los consumidores

Se cuenta con estudios a cerca de la elaboración de jugos de fruta.

La asociación de productores de fruta en Tarija ARRUTAR busca mejorar la producción y rendimiento de los frutos de valle

Existe la posibilidad de expansión de tierras de cultivo para el incremento de la producción de frutales en el departamento

ESTRATEGIAS FO Adquirir un mayor control

de los proveedores de la empresa

Realizar una diversificación de sabores agregando al mercado productos nuevos pero relacionados.

ESTRATEGIAS DO Tratar de tener economías

de escala en la producción de los jugos.

Promoción del consumo de productos naturales y de elaboración nacional.

Mejora de los productos para aumentar las ventas

AMENAZAS A Desconocimiento por parte de

los consumidores al diferenciar un jugo natural de uno sintético

Existe un incremento en la competencia extranjera en la importación o contrabando de productos similares y más baratos

La falta de asesoramiento técnico a los productores provoca bajos rendimientos en la producción de frutas.

Estacionalidad de las frutas marcada por temporadas

ESTRATEGIAS FA Dar a conocer los

beneficios de consumir un producto natural en comparación a un producto sintético.

Incentivar el consumo de productos nacionales.

Contar con cámaras frigoríficas para evitar la estacionalidad marcada de las frutas

ESTRATEGIAS DA Disminuir los costos de

operación para que el producto tenga un precio de competitivo frente a los productos sustitutos.

Fuente: Elaboración propia en base a “Conceptos de Administración Estratégica” Pág. 100

72

La estrategia más conveniente que se llevará a cabo será la estrategia FO donde

se utiliza la fuerza del proyecto para aprovechar las oportunidades del mismo

En la etapa de introducción del producto se tienen cuatro tipos de estrategia:

Estrategia de cobertura rápida. El producto se lanza a precios elevados,

con alto nivel de promoción, a fin de recuperar tanto utilidad por unidad

como sea posible

Estrategia de cobertura lenta. Consiste en lanzar el producto a un precio

elevado y con escasa promoción, el precio alto ayuda a recuperar tanta

utilidad por unidad como sea posible y el nivel bajo de promoción mantiene

reducidos los gastos de mercadotecnia, esta estrategia se utiliza cuando el

mercado es reducido o es limitado su tamaño.

Estrategia de penetración rápida. Consiste en lanzar el producto a un precio

bajo y amplia promoción, se aplica cuando el mercado es grande, los

compradores con sensibles al precio, existe una fuerte competencia

potencial y los costos unitarios se manejan por escalas de producción

Estrategia de penetración lenta. Consiste en lanzar el producto nuevo a un

precio mas bajo y con un nivel bajo de promoción, se aplica cuando el

mercado es grande, el mercado es conciente del producto y además es

sensible al precio.

Dadas las características del producto en la etapa de introducción se realizará la

estrategia de penetración lenta, ya que se tiene un gran mercado, los

consumidores conocen productos similares y además son sensibles al precio de

venta

En la etapa de crecimiento el objetivo es sostener el crecimiento rápido de

mercado tanto tiempo como sea posible, mejorando la calidad del producto,

encontrar nuevos segmentos de mercado reduciendo precios si éstos son muy

sensibles y aumentar la cobertura de distribución

73

En la etapa de madurez se puede estudiar nuevas alternativas para productos

nuevos o modificaciones del mercado para poder ganar clientes de los

competidores

En la etapa de declive se debe identificar los eslabones débiles dentro de la

cartera de productos, se deberá determinar nuevas estrategias de mercadotecnia

e incrementar la inversión para diversificar los productos

2.5.2 Canales de distribución

Un canal de distribución consiste en un grupo de personas y empresas que

participan en el flujo de la propiedad de un producto según éste se desplaza desde

el productor hasta el consumidor final o usuario de negocios.

La comercialización es parte esencial en el funcionamiento de una empresa, se

puede producir el mejor producto al mejor precio, pero si no se cuenta con los

medios necesarios para que llegue al consumidor final, la empresa entra en

quiebra.

Las principales funciones del canal de distribución son:

Información: Recabar y distribuir información e investigación de mercado,

para planear y ayudar al intercambio.

Promoción: Desarrolla y difunde comunicaciones persuasivas sobre una

oferta.

Contacto: Encontrar a los posibles compradores y comunicarse con ellos

Adaptación: Conformar y ajustar la oferta a las necesidades de los

compradores.

Negociación: Llegar a arreglo en cuanto al precio y otros términos de la

oferta.

Distribución física: Transportar y almacenar bienes.

74

Financiamiento: Obtener y usar los fondos para cubrir los costos de

operación de canal.

Aceptación de riesgos: Asumir los riesgos que entraña realizar las

operaciones del canal.

Existen cuatro tipos de canal de distribución

1. Canal 1: Canal de comercialización directa, no tiene niveles de intermediarios

2. Canal 2: Contiene un nivel de intermediarios. En los mercados de consumo,

este nivel suele ser detallista.

3. Canal 3: Contiene 2 niveles de intermediarios (mayorista-detallista o agente –

detallista).

4. Canal 4: Contiene 2 niveles de intermediarios. El intermediario compra al

productor y vende a detallistas más pequeños que por regla general, no son

atendidos por los grandes mayoristas.

Esta clasificación se presenta en la Figura 23

FIGURA 23: TIPOS DE CANALES DE DISTRIBUCIÓN Y COMERCIALIZACIÓN PARA PRODUCTOS DE CONSUMO


La cadena de distribución que mejor se adapta al producto será la última, donde el

agente o representante será escogido de las empresas más destacadas y

75

DETALLISTA

PRODUCTOR CONSUMIDOR

PRODUCTOR DETALLISTA CONSUMIDOR

PRODUCTOR MAYORISTA CONSUMIDOR

PRODUCTOR DISTRIBUIDOR DETALLISTA CONSUMIDOR

posicionadas en el mercado en la distribución y comercialización de productos por

medio de cotizaciones y proformas para elegir aquella que genere menor costo

2.5.3 Promoción

La promoción es básicamente un intento de influir en el público, es decir, es el

elemento que sirve para informar, persuadir y recordarle al mercado la existencia

de un producto y/o su venta, con la intención de influir en los sentimientos,

creencias o comportamiento del receptor o destinatario.

De los modelos promocionales que existen se aplicará al proyecto la propaganda.

La propaganda es una forma especial de relaciones públicas que incluye noticias o

reportajes de la organización o sus productos, se caracteriza por no tener costo

alguno pero la empresa tiene poco control sobre ella.

Se tratará de aumentar el volumen de ventas a un precio determinado, es decir, se

hará más atractivo el producto para los compradores potenciales mediante tres

tareas: Brindar información a los compradores, persuadirlos y recordarles de la

existencia de la nueva marca.

Para lograr lo antes expuesto se propone realizar una campaña de promoción,

donde se obsequiarán a aquellos compradores que adquieran un envase de un

litro el mismo producto pero en una presentación de 200 ml.

2.6 ANÁLISIS DE LOS PROVEEDORES

Los principales proveedores de frutos de valle en el departamento de Tarija, se

encuentran dispersos en diferentes regiones del departamento, además de que

cada uno posee tierras potencialmente cultivables para el desarrollo de la

producción frutícola de la región.

La actividad agrícola principal es el cultivo bajo riego en una superficie aproximada

de 8.900 ha. Las tierras cultivadas en secano abarcan 9.500 ha aproximadamente.

76

La Tabla 32 muestra la distribución, por subunidades de suelo y por clases de

capacidad de uso, de las tierras cultivadas, que ocupan el 24% del área de estudio

considerada; la Figura 24 muestra la distribución geográfica de dichas zonas

Las unidades de explotación son pequeñas y prima el minifundio con

características de economía de subsistencia, siendo comunes las explotaciones

de menos de 5 ha. Los principales cultivos son: maíz, papa y trigo; le siguen vid,

algo de alfalfa, hortalizas y otros. Es por esto que se puede aprovechar la

existencia de tierras cultivables para el incremento de la producción frutícola de la

región

FIGURA 24: DISTRIBUCIÓN GEOGRÁFICA DE LAS REGIONES CON POTENCIAL DE CULTIVO

Fuente: Elaboración propia en base a datos de la Organización de los Estados Americanos “Estudios para el Desarrollo de la Cuenca del Río Bermejo (2006) Pág. 66

77

TABLA 32: TARIJA: DISTRIBUCIÓN DE SUELOS POR CLASES Y POTENCIAL E UTILIZACIÓN

MUNICIPIO

CLASE DE

SUELO

SUPERFICIE (HA.)

USO ACTUAL

Riego SecanoPORCENTAJE CULTIVADO

Concepción II3.860

2.892

685 92

Tablada II 1.094 10 600 55Bella Vista III 967 747 159 93

Carachimayo III 1.306 700 88 60Carachimayo III 1.005 48 395 44

Chaguaya III 2.385 - 698 29Pampa de Salla III 958 - 567 59San Lorenzo –

RanchoIII

1.6011.01

8211 76

San Andrés III1.524

1.373

- 90

Santa Ana III 683 - 561 81Tarija Cancha III 1.018 329 285 60Tojti Waykho III 306 - 305 100

Tolomosa III1.400

1.160

212 98

Bella Vista IV 813 - 240 29Carachimayo IV 2.067 - 420 20

Chaguaya IV 1.806 - 50 3Guerrahuaico IV 541 - 230 42

Pampa Redonda IV 1.555 - 487 31Pinos IV 504 - 50 9

Santa Ana IV 2.154 - 160 74Turumayo IV 741 - 131 17

Victoria IV 1.333 181 487 49Junacas VI

4.500 *1.29

228

San Mateo VI 180 - - -Carachimayo VII 2.750 - - -

Chaguaya VII 1.100 - - -Guerrahuaico VII 2.030 - - -Carachimayo VIII 1.507 - - -

Chaguaya VIII 1.120 - - -Guerrahuaico VIII 4.120 - - -

Complejos aluvio-coluviales

1.842 396 914

Total 76.480 9.85 9.51

78

1 6

Fuente: Organización de los Estados Americanos “Evaluación económica del manejo del Sector Agropecuario” (2005).Pág. 213


De acuerdo al inventario de las tierras, aproximadamente están cultivadas el 85%

de clase II; el 66% de clase III, el 21% de clase IV y el 20% de clase VI. De modo

tal que dentro de las tierras cultivables (Clase II y III), se calcula un remanente de

5.100 ha.; dentro de las cultivables con restricciones (Clase IV), pero muy aptas

para pasturas, 9.050 ha. y para pasturas naturales o mejoradas, 6.300 ha. (Clase

VI).

El área de estudio cuenta con 18.400 ha cultivadas, de las cuales se usan 8.900

ha bajo riego (48%): y 9.500 ha (52%) en secano. En el caso de los frutos del

durazno, manzana, uva y chirimoya solamente se tomarán en cuenta los cultivos

bajo riego debido a las características de los frutos que no pueden desarrollarse

en los cultivos en secano (Tabla 33).

TABLA 33: TARIJA: SUPERFICIE Y PORCENTAJE DE CULTIVO POR ESPECIE

CultivoSuperficie

Ha.

Porcentaje cultivado

por especie

Cultivo bajo riego

Porcentaje de cultivo bajo

riego

Durazno 963 5,24 963 100Uva 1.896 10,32 1.896 100

Manzana 474 2,58 474 100Chirimoya 247 1,34 247 100

Total de superficie cultivada

18.380



De la Tabla 33 se determina que el cultivo dominante es la uva que ocupa el

10,32% del total del área cultivada. Considerando que los cultivos de uva, durazno

y manzana, abarcan (entre los tres) el 18,14% de la superficie, se evidencia que

en el orden citado son los más significativos del área. Tomando en cuenta los

datos de la Tabla 5 y 32 se tiene en resumen que existen aproximadamente 5.100

79

hectáreas que pueden ser aprovechables en el cultivo de los diferentes tipos de

frutos de interés para el proyecto. Es así que si se tiene un incremento en la

superficie cultivada por especie de un 30% año a año como se presenta en la

Tabla 34

TABLA 34: TARIJA: SUPERFICIE CULTIVADA CON UN INCREMENTO DEL 30% (HAS.)

Cultivo/Año 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017Durazno 963 972 980 989 998 1.007 1.016 1.025 1.034 1.043

Uva 1.896 1.959 2.024 2.092 2.162 2.234 2.308 2.385 2.464 2.546Manzana 82 87 93 100 106 113 121 129 137 147Chirimoya 66 73 80 89 98 108 119 132 145 161

TOTAL 3.007 3.091 3.178 3.269 3.363 3.462 3.564 3.670 3.781 3.897

Fuente: Elaboración propia en base a datos de las Tablas 5 y 32

Se tiene una gran diferencia en los rendimientos de los cultivos, ya que éstos

dependen de una serie de factores, tales como tamaño de las parcelas, condición

riego-secano, niveles tecnológicos, etc.

De todos modos, al analizar los sistemas de cultivo tradicional o mejorado se hará

referencia a la variación que experimentan los rendimientos.

En la Tabla 35 se han considerado los rendimientos promedio (Kg. /ha) para el

área de estudio que comprenden las provincias Arce, Cercado, Méndez, Avilés y

O’connor.

TABLA 35: TARIJA: RENDIMIENTO POR ESPECIE EN KG. /HA.

Cultivo Rendimiento Promedio Kg./Ha.Durazno 6.375

Uva 6.850Manzana 9.175Chirimoya 7.710



80

Tomando en cuenta los datos obtenidos en las Tablas 34 y 35 se calcula la

producción total en toneladas métricas por especie si se tiene un incremento en el

cultivo de cada una de las especies como se presenta en la Tabla 36.

TABLA 36: PRODUCCIÓN EN TONELADAS MÉTRICAS AL EXISTIR INCREMENTO EN LA SUPERFICIE CULTIVADA

CultivoSuperficie cultivada

actual

Superficie cultivada

incrementada

Rendimiento Promedio

Kg./Ha.

Producción en toneladas métricas

Durazno 963 1.252 6.375 7.980.863Uva 1.896 2.654 6.850 18.182.640

Manzana 474 664 9.175 6.088.530Chirimoya 247 346 7.710 2.666.118

TOTAL 34.918.151


Es así que se tiene una producción de aproximadamente 35.000.000 toneladas de

fruta que pueden ser aprovechadas para la industrialización y elaboración de jugos

de fruta.

2.7 CONCLUSIONES DEL ESTUDIO DE MERCADO

Al haber finalizado el respectivo estudio de mercado del proyecto se llegan a las

siguientes conclusiones:

1. El producto a elaborar será un néctar de fruta que a diferencia de otros

productos con base a fruta la concentración de pulpa es mayor para cada

tipo de fruta. La materia prima a utilizar será proveniente del departamento

de Tarija en cuatro especies: durazno, manzana, uva y chirimoya.

2. La disponibilidad de materia prima está fuertemente ligada al calendario de

siembra y cosecha de cada tipo de especie, para desestacionalizar dicha

disponibilidad se puede hacer uso de cámaras frigoríficas que almacenen la

mayor cantidad de frutos posibles según su temporada.

81

3. Para el etiquetado del producto se deberá seguir normativas establecidas

nacionalmente para el cumplimiento de requisitos mínimos de etiquetado.

4. Se tiene diferentes tipos de envasado para la elaboración de jugos de fruta,

ya sean éstos de plástico, vidrio, bolsas de polietileno y tetra pak. Para

evitar gastos excesivos que eleven el precio del producto final se optará por

un envase tipo botella de plástico PET.

5. La oferta actual de jugos de fruta naturales está encabezada por tres

marcas: PIL, Frut-All y Del Valle que abarcan aproximadamente un 78% de

la producción nacional.

6. El mercado objetivo del proyecto será la ciudad de La Paz por ser un

mercado donde los consumidores tienen la costumbre y hábito de consumo

de productos naturales, además la ubicación geográfica del mismo facilita la

recopilación de datos para el estudio

7. La demanda de jugos de fruta naturales está medida por el consumo per

cápita de litros al año de jugo de fruta que consume una persona, para la

estimación de la demanda se prevé que el consumo per cápita llegará ser

de 2,5 litros al año por persona.

8. Siguiendo los objetivos del muestreo se realizó la presentación de los datos

e información recabada en las encuestas dirigidas a las amas de casa o

responsables del hogar en la ciudad de La Paz, donde se puede decir:

existe una probabilidad de consumo de jugos de fruta del más del 90%, la

mayor parte de las personas no conocen la diferencia entre un producto

natural y sintético, se tiene un diversificación en la preferencia del tipo de

envase, las marcas de mayor preferencia para el consumidor son Frut-All,

Del Valle, PIL y Tampico, se tiene una aceptación mayor al 70% para el

lanzamiento de nuevos sabores de jugos (uva y chirimoya).

9. Las respectivas proyecciones tanto de la oferta y demanda se definen por la

mínima DMA. En el caso de la demanda se realizará la proyección

mediante el método de regresión múltiple y para la oferta se realizará la

82

proyección por medio de la regresión logarítmica. En el caso de la

proyección de los precios se realizará por medio de índices de crecimiento

10.La demanda insatisfecha es igual a la diferencia entre la demanda

proyectada y la oferta proyectada, que definirá el porcentaje de penetración

en el mercado.

83

3 TAMAÑO Y LOCALIZACIÓN

3.1 TAMAÑO

La importancia de definir el tamaño que tendrá el proyecto es determinar la

capacidad de producción del mismo durante su tiempo de funcionamiento.

Además la decisión que se tome respecto al tamaño determinará el nivel de

operación que posteriormente explicará la estimación de los ingresos por venta.

En la práctica, determinar el tamaño de una nueva unidad de producción es una

tarea limitada por las relaciones recíprocas que existen entre el tamaño y la

demanda, la disponibilidad de las materias primas, la tecnología, los equipos y el

financiamiento, estos factores condicionantes son:

El tamaño del proyecto y la demanda, la demanda es uno de los factores

más importantes para condicionar el tamaño de un proyecto. El tamaño

propuesto sólo puede aceptarse en caso de que la demanda sea

claramente superior a dicho tamaño. Si el tamaño propuesto fuera igual a la

demanda no se recomendaría llevar a cabo la instalación, puesto que sería

muy riesgoso.

El tamaño del proyecto y los suministros e insumos, el abasto suficiente en

cantidad y calidad de materias primas es un aspecto vital en el desarrollo

de un proyecto. Muchas grandes empresas se han visto frenadas por la

falta de este insumo. Para demostrar que este aspecto no es limitante para

el tamaño del proyecto, se deberán listar todos los proveedores de materias

primas e insumos y se anotarán los alcances de cada uno para suministrar

estos últimos.

El tamaño del proyecto, la tecnología y los equipos, hay ciertos procesos o

técnicas de producción que exigen una escala mínima para ser aplicables,

ya que por debajo de ciertos niveles mínimos de producción los costos

serían tan elevados, que no se justificaría la operación del proyecto en esas

84

condiciones. Las relaciones entre el tamaño y la tecnología influirán a su

vez en las relaciones entre tamaño, inversiones y costo de producción. En

efecto, dentro de ciertos límites de operación, a mayor escala dichas

relaciones propiciarán un menor costo de inversión por unidad de

capacidad instalada y un mayor rendimiento por persona ocupada; lo

anterior contribuirá a disminuir el costo de producción, a aumentar las

utilidades y a elevar la rentabilidad del proyecto.

El tamaño del proyecto y el financiamiento, si los recursos financieros son

insuficientes para atender las necesidades de inversión de la planta de

tamaño mínimo es claro que la realización del proyecto es imposible. Si los

recursos económicos propios y ajenos permiten escoger entre varios

tamaños para los cuales existe una gran diferencia de costos y de

rendimiento económico para producciones similares, la prudencia

aconsejará escoger aquel tamaño que pueda financiarse con mayor

comodidad y seguridad y que a la vez ofrezca, de ser posible, los menores

costos y un alto rendimiento de capital. Por supuesto, habrá que hacer un

balance entre todos los factores mencionados para hacer una buena

selección. Si existe flexibilidad en la instalación de la planta, esto es, si los

equipos y la tecnología lo permiten, se puede considerar la implantación por

etapas del proyecto como una alternativa viable, aunque es obvio que no

todos los equipos y las tecnologías permiten esta flexibilidad.

3.2.1 Capacidad instalada y la capacidad de producción.

La capacidad instalada de la planta dependerá de la capacidad de producción de

fruta del departamento de Tarija.

Para poder determinar la capacidad de producción de la región, se empleó el

método de planeación orientada al proceso7 de manera de optimizar los recursos

7 Tipo de planeación que toma en cuenta diversos componentes del proceso productivo, donde éstos son organizados para su uso óptimo. Su aplicación se da en operaciones intermitentes, cuando los flujos de trabajo no están normalizados y cuando los movimientos de material generan costos. Barragán Rossana (Proyectos de Investigación)

85

de materia prima para cumplir con los objetivos de la producción por lo que se

elaboró un calendario agrícola en el cual se propone la siembra de Durazno, Uva,

Manzana y Chirimoya durante diferentes estaciones del año (Ver Tablas 37 y 38).

La elaboración del calendario ha considerado factores como: duración del cultivo

en la siembra y cosecha, situaciones climáticas como heladas, época de temporal

y suelos entre otros. También se analizó el mayor rendimiento de la tierra

eliminando situaciones de riesgo extremas y la obtención de la cosecha durante

todo el año con la finalidad de que la planta no deje de funcionar. Para fines

prácticos se dividió la región en tres sectores altamente productivos y con

características afines que ayudarán a obtener variedad de cultivos. El cultivo que

marcó el punto de referencia fue la siembra de uva, ya que éste es el de mayor

producción en el departamento.

El cálculo de la capacidad de producción, tomó únicamente datos de terrenos con

sistema de riego y consideró la participación de los agricultores en tres escenarios:

El primero optimista en donde se contempla que los agricultores de la zona

venderán el 10% de su producción a la planta. El escenario esperado en el cual

los agricultores venden el 5% de su producción a la planta y el escenario

pesimista en donde se le vende a la planta únicamente el 1% de la producción de

la región. El rendimiento de cultivo por hectárea, es considerado en base a datos

históricos presentados en el Anexo 1.

Para el cálculo de la capacidad de producción de frutas en la región, se dividió la

zona en tres secciones, esta división se elaboró tomando en cuenta

principalmente la situación geográfica de la región y sus condiciones climáticas.

86

TABLA 37: CALENDARIO AGRÍCOLA

Riego Ene Feb. Mar Abr May Jun Jul. Agos. Sep. Oct Nov Dic.

Sección 1

Durazno Uva Manzana

Sección 2

Manzana Uva Chirimoya

Sección 3

Durazno Chirimoya Uva

Fuente: Elaboración propia en base a datos de la Evaluación económica del manejo del Sector Agropecuario (OEA 2005).

Nota: Representa el período en el que el cultivo está en la tierra.

Representa el período de cosecha del cultivo

TABLA 38: CALENDARIO AGRÍCOLA POR CULTIVO

Riego Ene. Feb. Mar. Abr. May. Jun. Jul. Agos. Sep. Oct. Nov. Dic.

Sección 1Sección 3

Durazno

Sección 1Sección 2Sección 3

Uva


Manzana


Chirimoya


Nota: Representa el período de cosecha del cultivo

Como ya se mencionó, el departamento está integrado por 5 provincias de las

cuales 4 son las principales productoras (ver Figura 1). Para el cálculo de la

capacidad de producción, se ha realizado la división de la siguiente forma:

• La primera sección está integrada por los municipios: El Puente, Yumasa, San

Lorenzo, Cercado, Timboy, Iscayachi y Chimeo.

• La segunda sección la integran: Tablada, Entre Ríos, Tolomosa, Uriondo, Belen,

Narvaez y Santa Ana.

• La tercera sección está integrada por La Veta, Padcaya, Rosillas, Bermejo,

Cañas, Chahuaya, Turumayo, San Mateo y Higuerahuaico.

87

El rendimiento promedio histórico por hectárea de los cultivos a estudiar se

especifica en la Tabla 39 y Figura 25

TABLA 39: RENDIMIENTOS POR ESPECIE EN TONELADAS Y HECTÁREAS CULTIVADAS POR SECCIÓN

EspecieHectáreas cultivadas

Rendimiento por hectárea

(TM/Ha.)

Sección 1 DuraznoUva

Manzana1.590

6,386,85

9,18

Sección 2 Manzana

Uva

Chirimoya

1.275

9,18

6,85

7,71

Sección 3Durazno

Chirimoya

Uva

715

6,38

7,71

6,85

Fuente: Elaboración propia en base a datos de la Tabla 3 y 36

FIGURA 25: PRODUCCIÓN PROMEDIO POR CULTIVO EN KILOGRAMOS


Para el cálculo de la capacidad de producción se van a tomar tres escenarios ya

mencionados: optimista, el medio y el pesimista. Al multiplicar el total de hectáreas

88

6.000

6.500

7.000

7.500

8.000

8.500

9.000

9.500

Kil

og

ram

os

Durazno Uva Manzana Chirimoya

Producción promedio por cultivo

de riego de cada sección por el porcentaje estimado en condición optimista,

estimada y pesimista, se obtiene el número de hectáreas que serán cosechadas

en base al calendario agrícola propuesto (ver Tabla 40)

TABLA 40: HECTÁREAS BAJO RIEGO

Total de Hectáreas

Proyección Optimista

Proyección Estimada

Proyección Pesimista

10% 5% 1%Sección 1 1.590 159 80 16 Sección 2 1.275 128 64 13 Sección 3 715 72 36 7

Fuente: Elaboración propia.

Tomando en cuenta los datos de rendimiento por hectárea de cada una de las

especies y multiplicándolos por el número de hectáreas que se tiene en cada

cultivo, se obtiene la producción estimada a producir (ver Tabla 41).

Habiendo analizado el primer factor, que es el de la disponibilidad de materia

prima, se debe tomar en cuenta otro punto importante para la determinación de la

capacidad de producción, éste es el porcentaje de pulpa que va a ser añadido al

néctar de fruta, tomando en cuenta el porcentaje de pulpa que puede ser extraído

de cada fruto.

Analizando cada uno de los frutos objetos del estudio se tiene los rendimientos de

extracción de pulpa como se presenta en la Tabla 42 y Figura 26.

Utilizando los porcentajes encontrados en la Tabla 42 y los datos para los

diferentes escenarios propuestos en la Tabla 41 la producción total de pulpa de

fruta para las diferentes secciones se calcula multiplicando los valores de

porcentaje de pulpa extraída y la producción total de cada fruto (ver Tabla 43). Los

rendimientos de pulpa serán menores tomando un porcentaje promedio del 45%

de merma debido a que el proceso de extracción de pulpa produce una reducción

de rendimiento como se presenta en el balance del Anexo 5

89

Ésta a su vez, es dividida entre el total de días en que se estima se cosechará

cada fruta, con lo que se obtiene la producción promedio diaria por fruta en época

de cosecha (ver Tabla 44).

Sin embargo, se puede ver en el calendario agrícola, la cosecha de alguna frutas

coincide con la cosecha de otras: Como por ejemplo, en los meses de enero y

febrero en la Sección 1 se cosecha manzana y al mismo tiempo en las Secciones

2 y 3 se cosecha uva, por esta razón el promedio diario de frutas a producir se ve

incrementado en algunas estaciones del año. Otro factor a tomar en cuenta en el

cálculo de la capacidad de producción es que la empresa trabaja 6 días a la

semana con lo que la producción de jugos se incrementa.

Los cálculos realizados se explican a continuación: una vez calculada la

producción diaria es repartida equitativamente dentro de la época de cosecha de

cada fruta, se consideran meses de 25 días, teniendo en total 300 días de

producción al año. Al tener la producción por cultivos se suman, obteniendo así la

producción total mensual, esta cantidad se divide entre las cuatro semanas

existentes en un mes, para tener como resultado la producción semanal, por

último se divide entre seis que son los días que se propone funcionará la empresa.

Los resultados de estos cálculos se presentan en la Tabla 45.

90

TABLA 41: PROYECCIÓN DE LA PRODUCCIÓN EN TONELADAS POR CULTIVO

EspecieRendimiento por hectárea




Sección 1 Durazno 6,375 337,9 168,9 33,8Uva 6,850 363,1 181,5 36,3

Manzana 9,175 486,3 243,1 48,6

Sección 2 Manzana 9,175 389,9 195,0 39,0Uva 6,850 291,1 145,6 29,1

Chirimoya 7,710 327,7 163,8 32,8

Sección 3 Durazno 6,375 151,9 76,0 15,2

Chirimoya 7,710 183,8 91,9 18,4Uva 6,850 163,3 81,6 16,3


TABLA 42: PORCENTAJE DE EXTRACCIÓN DE PULPAS, SEMILLAS Y DESPERDICIOS EN PORCENTAJE

FrutoPulpa

(%)Semillas y

desperdicios (%)Durazno 53,2 46,8

Uva 37,0 63,0Manzana 83,0 17,0Chirimoya 35,0 65,0

Fuente: http://www.fao.org/Néctares.


Total de producción




Durazno 489,8 244,9 49,0Uva 817,4 408,7 81,7Manzana 876,2 438,1 87,6Chirimoya 511,4 255,7 51,1

91

FIGURA 26: EFICIENCIA EN PULPA DE LAS FRUTAS A UTILIZAR COMO MATERIA PRIMA

Fuente: Elaboración propia en base a datos de la Tabla 42.

TABLA 43: TOTAL DE EXTRACCIÓN DE PULPA POR ESCENARIOS EN TONELADAS

EspeciePulpa

extraídaProyección Optimista

Proyección Esperada


Durazno 0,24 117,26 58,63 11,73Uva 0,17 136,10 68,05 13,61

Manzana 0,37 327,27 163,63 32,73Chirimoya 0,16 80,55 40,28 8,06

Total producción 661,18 330,59 66,12

Elaboración: Propia en base a datos de las Tablas 41 y 42

92

0,0 10,0 20,0 30,0 40,0 50,0 60,0 70,0 80,0 90,0

Durazno

Uva

Manzana

Chirimoya

Fru

tas

Pulpa (%)

TABLA 44: PRODUCCIÓN PROMEDIO DIARIA POR FRUTA EN TONELADAS

EspecieDías de

producciónProyección Optimista



Sección 1 Durazno 90 0,90 0,45 0,09Uva 60 1,01 0,50 0,10

Manzana 120 1,51 0,76 0,15

Sección 2 Manzana 90 1,62 0,81 0,16Uva 60 0,81 0,40 0,08

Chirimoya 30 1,72 0,86 0,17

Sección 3 Durazno 90 0,40 0,20 0,04Chirimoya 60 0,48 0,24 0,05

Uva 90 0,30 0,15 0,03Fuente: Elaboración propia en base a datos de las Tablas 41, 42 y 43.

TABLA 45: PROYECCIÓN OPTIMISTA, ESPERADA Y PESIMISTA EN TONELADAS

MesesProyección Optimista



Enero 4,2 2,1 0,4Febrero 4,4 2,2 0,4Marzo 2,2 1,1 0,2Abril 4,0 2,0 0,4Mayo 0,0 0,0 0,0Junio 0,0 0,0 0,0Julio 0,0 0,0 0,0Agosto 0,0 0,0 0,0Septiembre 0,0 0,0 0,0Octubre 1,1 0,6 0,1Noviembre 3,1 1,6 0,3Diciembre 4,5 2,2 0,4Promedio 2,0 1,0 0,2


Con las toneladas de pulpa extraída por día se pueden plantear tres opciones: la

primera es que el néctar contenga 15% de pulpa, la segunda es que el néctar

contenga 20% de pulpa y la tercera es que el néctar cuenta con 25% de pulpa;

pero primero para realizar la conversión a gramos y utilizando la fórmula 1 se halla

el equivalente en gramos para un litro de néctar de fruta.

93

Se puede decir que un litro de néctar equivale a 1.000 gramos es así que la

cantidad de pulpa a utilizar será de 150, 200 y 250 gramos para cada opción

respectivamente

Dichos cálculos se presentan en la Tabla 46

TABLA 46: CANTIDAD DE PULPA A SER UTILIZADA AL DÍA POR ESCENARIOS EN KILOGRAMOS




1.959,94 979,97 195,99Fuente: Elaboración propia en base a datos de la Tabla 45

Ya que la presentación para la elaboración de los néctares de fruta es la de un litro

y tomando en cuenta los resultados obtenidos en la Tabla 46 se puede realizar el

cálculo de la cantidad de litros que se pueden producir con cada uno de los

escenarios planteados (ver Tabla 47).

TABLA 47: CANTIDAD DE NÉCTAR DE FRUTA A ELABORAR POR DÍA (EN LITROS)

Opción 1 Opción 2 Opción 3

15% 20% 25%

Proyección Optimista 11.750,27 8.812,70 7.050,16

Proyección Esperada 5.875,13 4.406,35 3.525,08

Proyección Pesimista 1.175,03 881,27 705,02Fuente: Elaboración propia en base a datos de la Tabla 46

Si se toma la producción de 300 días al año la producción por escenario se

presenta en la Tabla 48.

94

gramosmasal

cm

cm

grmasa

volumenmasavolumen

masa

000.1

000.1*.

00,1

*

)1(

3

3

=

=

=

=

ρ

ρ

TABLA 48: CANTIDAD DE NÉCTAR DE FRUTA A ELABORAR AL AÑO (EN LITROS)

Opción 1 Opción 2 Opción 3

15% 20% 25%Proyección Optimista

3.384.077 2.538.058 2.030.446


1.692.038 1.269.029 1.015.223


338.408 253.806 203.045


Con la finalidad de tener mayor seguridad, en este caso de estudio se analiza la

proyección esperada, en donde, como ya se mencionó, se considera adquirir el

5% del total de la cosecha de frutas en el departamento de Tarija además de

contar con un 20% de pulpa de fruta en el contenido del néctar, es así que la

capacidad de instalación mínima requerida para el proyecto es de una tonelada

diarias de pulpa, 4.406,35 litros de néctar por día y 1.269.029 de néctar al año.

Es decir se va a cubrir la demanda insatisfecha con un porcentaje del 32,64%

aproximadamente para el año 2008.

En los meses de marzo, octubre y noviembre la producción es menor a la

estimada, sin embargo, se ve recompensada por la alta producción de enero,

febrero, abril y diciembre; los meses de mayo, junio, julio, agosto y septiembre no

poseen un acopio por parte de los proveedores de la región, a menos que se

cuenten con cámaras frigoríficas que ayuden a la conservación y

desestacionalización de la oferta de pulpa de fruta que cuando es congelada

mantiene hasta por 12 meses la vida útil del producto siempre y cuando la

temperatura de refrigeración sea menor a los -18ºC y así tener una producción de

jugos desestacionalizada.

Otro factor que puede recompensar los meses en donde la cosecha es menor a

una tonelada, es la producción de frutas en los Municipios aledaños al

95

departamento de Tarija ya sea Sucre o Potosí donde la producción de durazno y

manzana son más significativas.

Para los años siguientes la cantidad de fruta que puede ser adquirida de los

proveedores tomará en cuenta el incremento presentado en la Tabla 34 del

capítulo anterior, es así que la cantidad de pulpa de fruta a producir y litros de jugo

de fruta se presenta en la Tabla 49

TABLA 49: CANTIDAD DE PULPA Y NÉCTAR DE FRUTA A ELABORAR PARA CADA AÑO

AñoPulpa procesada al

día (TM.)

Néctar de fruta procesado al año

(litros)2.008 0,98 1.269.0292.009 1,00 1.271.5672.010 1,05 1.277.9122.011 1,05 1.284.2572.012 1,06 1.387.0482.013 1,10 1.456.3832.014 1,20 1.567.2762.015 1,30 1.675.1182.016 1,40 1.776.6402.017 1,50 1.935.226

Fuente: Elaboración propia en base a datos de las Tablas 34, 43 y 44,

3.2 LOCALIZACIÓN

Las decisiones sobre la localización son un factor importante dentro del proyecto,

ya que determinan en gran parte el éxito económico, pues ésta influye no sólo en

la determinación de la demanda real sino también en la cuantificación y definición

de los costos e ingresos. Además compromete a largo plazo la inversión de una

fuerte suma de dinero.

La localización se elige entre una serie de alternativas factibles, por lo tanto, la

ubicación será aquella que mejor se adecue dentro los factores que determinen un

mejor funcionamiento y una mejor rentabilidad del proyecto.

96

En lo referente a la ubicación de la planta, ésta se realiza considerando dos

aspectos generales como son: la macro localización y micro localización.

3.2.1 Macro localización

La selección previa de una macro localización permitirá, a través de un análisis

preliminar, reducir el número de soluciones posibles, descartar los sectores

geográficos que no corresponden a las condiciones requeridas del proyecto.

La planta se instalará dentro del departamento de Tarija, ubicación ya definida por

el proyecto

Para efectos prácticos, tomando en cuenta que el mercado objetivo definido en el

capítulo anterior, es la ciudad de La Paz se tomarán en cuenta dos opciones:

1. La planta en su totalidad se encontrará en el departamento de Tarija y el

producto terminado será transportado al departamento de La Paz.

2. Se tiene una planta extractora de pulpa en el departamento de Tarija donde

la pulpa será congelada para posteriormente ser trasladada al departamento

de La Paz donde se contará con una planta para la dosificación y envasado

del producto terminado listo para ser comercializado.

Tomado en cuenta los siguientes factores:

Factores cualitativos.

Cercanía al mercado objetivo

Cercanía de las fuentes de abastecimiento

Accesibilidad al lugar

Factores cuantitativos.

Costo del terreno

Costo de mano de obra

Costo servicio: energía y agua

97

Costo de transporte

El método para ayudarnos a definir entre estas opciones y poder ver donde

convendría realizar la ubicación de la empresa seria el método propuesto por

Brown y Gibson que consta de cuatro etapas:

1. Se asigna un valor relativo a cada factor objetivo denominado FOi para

cada localización operativa viable.

2. Se estima un valor relativo de cada factor subjetivo FSi para cada

localización operativa viable.

3. Se combina los factores objetivos y subjetivos, asignándoles una

ponderación relativa para obtener una medida de preferencia de

localización MPL.

4. Finalmente se selecciona la ubicación que tenga la máxima medida de

preferencia de localización.

La fórmula que se utiliza para calcular el valor relativo de los de los factores

objetivos (FOi) es:

En la Tabla 50 se tiene los valores asignados a los costos para medir

objetivamente el valor relativo de cada una de las alternativas

TABLA 50: CÁLCULO DEL VALOR RELATIVO DE LOS FACTORES OBJETIVOS BASÁNDOSE EN SUS COSTOS

OpciónTerreno (Bs./m2)

Mano de Obra (Bs.

/Kg.)

Servicio (Bs./litro)

Transporte (Bs. /Kg.)

Total(Ci)

Recíproco(1/Ci)

1 164,75 8,00 15,00 0,39 188,14 0,00532 329,50 8,00 25,00 0,50 363,00 0,0028

TOTAL 0,0081Fuente: Elaboración propia

98

∑=

= n

i i

ii

C

CFO

1

1

1

Los factores objetivos de calificación son:

La ponderación para los factores subjetivos (Wi) se presenta en la Tabla 51

TABLA 51: PONDERACIÓN DE LOS VALORES SUBJETIVOS PARA CADA UNA DE LAS OPCIONES

Factor (j)Comparaciones

pareadasOP 1 OP 2

Suma de preferencias

Índice Wj

Cercanía al mercado objetivo 0 1 1 0,25Cercanía a las fuentes de abastecimiento

1 0 1 0,25

Accesibilidad al lugar 1 1 2 0,50TOTAL 4 1


En la Tabla 52 se tiene el valor subjetivo (FSi) de la comparación pareada que se

hace a cada factor según su importancia dándosele un valor de 1 a lo importante y

de 0 a lo no importante. Los resultados parciales de cada factor se representan

por R1 y R2.

TABLA 52: CÁLCULO DEL VALOR RELATIVO FSI POR EL MÉTODO BROWN GIBSON

FACTOR


Cercanía a las fuentes de abastecimiento

Accesibilidadal lugar

LOCALIZACIÓN

Comparación pareada Σ Ri1



OP 11 21 0

1 0,331 21 1

2 0,671 21

1 0,33

OP 2 1 1 2 0,67 1 0 1 0,33 1 1 2 0,673 1,00 3 1,00 3 1,00


Sustituyendo los resultados obtenidos en las Tablas 51 y 52 en la fórmula para

determinar la medida del factor subjetivo Fs de cada localización, dicho cálculo se

presenta en la Tabla 53

99

3457,00081,0

0028,0

6543,00081,0

0053,0

2

1

==

==

FO

FO

niniii WRWRWRFs *....** 2211 +++=

TABLA 53: CÁLCULO DEL FACTOR SUBJETIVO FSI

FactorPuntaje Relativo

RijOP1 OP2

Índice Wj

Cercanía al mercado objetivo 0,33 0,67 0,25Cercanía a las fuentes de abastecimiento

0,67 0,33 0,25

Accesibilidad al lugar 0,33 0,67 0,50

Fs 0,42 0,58 1,00Fuente: Elaboración propia

Una vez valorados en términos relativos los factores objetivos y subjetivos de

localización, se procede a calcular la medida de preferencia de localización

mediante la aplicación de la siguiente formula:

La importancia relativa que existe, a su vez, entre los factores objetivos y

subjetivos de localización, hace necesario asignarle una ponderación K a uno de

los factores y 1-K al otro, de tal manera que se exprese también entre ellos la

importancia relativa. Si se considera que los factores objetivos son dos veces mas

importantes que los subjetivos, se tiene que K = 3 (1-K). O sea, K = 0,667.

Sustituyendo los valores obtenidos para FOi y los FSi en la última formula, se

determinan las siguientes medidas de preferencia de localización:

De acuerdo con los resultados obtenidos la localización elegida será la opción 2,

ya que cuenta con el mayor valor de medida de ubicación. Es decir que la planta

contará con dos etapas; todo el proceso de extracción de pulpa y su congelación

se llevará a cabo en el departamento de Tarija siendo transportada al

departamento de La Paz, la segunda etapa será el proceso de mezclado y

envasado del néctar con su posterior comercialización en la ciudad.

100

( ) iii FsKFOKMPL *1* −+=

( ) ( )( ) ( ) 1961,0580,0*667,013457,0*667,0

1423,0420,0*667,016543,0*667,0

2

1

=−+==−+=

MPL

MPL

3.2.2 Micro localización

La micro localización sólo indicará cuál es la mejor alternativa de instalación

dentro de la zona elegida, después de haber determinado que la planta se ubicará

en dos departamento: Tarija y La Paz, se tiene que establecer específicamente la

localidad de emplazamiento; para efectos prácticos se divide a ambos

departamentos en 3 distritos

1. La Paz

Zona Norte(A):

Está representado por la ciudad de El Alto, en esta zona se concentran

muchas fábricas de diferentes rubros especialmente en alimentos.

Existiendo otras empresas de alimentación en cantidades que hacen atractivo

la selección de esta zona. Cuenta con todos los servicios de agua, desagüe,

luz y teléfono

Zona Central (B):

Está representado por el barrio de Villa Fátima, igualmente esta zona está en

crecimiento donde existe una variedad de empresas dedicadas a la

construcción, alimentos y derivados industriales, que igualmente la hacen

atractiva. Cuenta con todos los servicios de agua, luz, desagüe y teléfono.

Zona Sur (C):

Representado por el barrio de Achocalla, esta zona está caracterizada por la

presencia de empresas de materiales de construcción en su mayoría, aunque

el territorio presente una característica accidentada. Cuenta con todos los

servicios de agua, luz, desagüe y teléfono.

101

2. Tarija

Zona Central (Cn):

Está representado por la ciudad de Tarija, esta zona se concentra la mayor

parte de la actividad económica de diferentes rubros especialmente en

alimentos.

Cuenta con todos los servicios de agua, desagüe, luz y teléfono

Zona Oeste (O):

Está representado por la comunidad de Padcaya, dicha zona cuenta con gran

accesibilidad caminera a diferentes puntos del departamento además de contar

con diversidad de terreno con posibilidades de industrialización además de

tener accesibilidad a la materia prima. Cuenta con todos los servicios de agua,

luz, desagüe y teléfono.

Zona Este (C):

Representado por el la comunidad de Entre Ríos, cuenta con gran producción

frutícola además de la accesibilidad al terreno, aunque las vías de

comunicación no son las más convenientes y por tanto el costo de transporte

es más costoso. Cuenta con todos los servicios de agua, luz, desagüe y

teléfono.

Al igual que para la selección de la macro localización se toma en cuenta los

mismos factores cualitativos.

Para ambas ubicaciones se realizará el método Electra I

3.2.2.1 Determinación de la micro localización para el departamento de La

Paz

Tomando en cuenta la información del punto 3.2.2, se determina que la

localización óptima para este departamento

102

A cada uno de los factores se les asigna una ponderación dependiendo del grado

de importancia que tenga cada uno siempre y cuando la sumatoria de dichos

puntajes sea igual al 100%.

La ponderación o peso relativo para cada factor al igual que en la macro

localización se resume en la Tabla 54

TABLA 54: PONDERACIÓN DE LOS FACTORES DETERMINANTES DE LA MICRO LOCALIZACIÓN

Factor Índice Wj

Cercanía al mercado objetivo 0,25Cercanía a las fuentes de abastecimiento

0,25

Accesibilidad al lugar 0,50

TOTAL 1,00


Como ya se mencionó anteriormente, para la evaluación de ambas alternativas se

utilizará la metodología Electra I, que es una técnica de multicriterio ya que se

basa en criterios cualitativos y cuantitativos para la selección de la alternativa más

conveniente8. Para el desarrollo del método se llevará a cabo la construcción de la

matriz de factores ponderados que se presenta en la Tabla 55, donde se realiza

una ponderación en la que 10 representa mayor grado de importancia y 1 menor

grado de importancia

TABLA 55: MATRIZ DE FACTORES PONDERADOS PARA LA MICRO

LOCALIZACIÓN

AlternativasFactores Peso (%) A B C

Cercanía al mercado objetivo 25 7 8 6Cercanía a las fuentes de

abastecimiento 25 8 5 7

Accesibilidad al lugar 50 8 7 5Puntuación Total 7,75 6,75 5,75


8 Apuntes “Administración de Operaciones I” Ing. Adriana De La Viña103

Para aceptar o rechazar la evaluación de una alternativa se verifica si dicha

alternativa supera o no en puntaje a un nivel mínimo de aceptación, dicho cálculo

se presenta en la Tabla 56

TABLA 56: NIVEL DE ACEPTACIÓN POR FACTORES Y ALTERNATIVAS

Alternativas

FactoresPeso (%)

A B CNivel mínimo de

aceptaciónCercanía al mercado objetivo 25 7 - A 8 - A 6 - R 7


25 8 - A 5 - R 7 - A 6

Accesibilidad al lugar 50 8 - A 7 - R 5 - R 8


*Nota:R = Rechazo A = Aceptación

Tomando en cuenta los resultados obtenidos, se realiza la preferencia jerárquica

para cada alternativa tomando en cuenta cada uno de los factores de decisión (ver

Figura 27)

FIGURA 27: GRAFOS DE SOBRECALIFICACIONES CONJUTAS


Posteriormente se calculan los índices de concordancia y discordancia, los

cálculos se presentan en las Tablas 57 y 58

104

A C

B


A C

B


A C

B


TABLA 57: NIVEL DE ACEPTACIÓN POR FACTORES Y ALTERNATIVA

AlternativasA B C

A 0,75 1B 0,25 0,75C 0 0,25


TABLA 58: NIVEL DE ACEPTACIÓN POR FACTORES Y ALTERNATIVA

AlternativasA B C

A 0,03 0,03B 0,03 0,02C 0,03 0,02


Si los valores de elección son 0,5 para los índices de concordancia y 0,02 para los

de discordancia se cumple con dos condiciones que A es mejor que B y C es

decir:

Es decir que la mejor localización para el departamento de La Paz es la ciudad de

El Alto

3.2.2.2 Determinación de la micro localización para el departamento de Tarija

Al igual que para el caso de La Paz a cada uno de los factores se les asigna una

ponderación dependiendo del grado de importancia que tenga cada uno siempre y

cuando la sumatoria de dichos puntajes sea igual al 100%.

La ponderación o peso relativo para cada factor al igual que en la macro

localización se resume en la Tabla 59

TABLA 59: PONDERACIÓN DE LOS FACTORES DETERMINANTES DE LA MICRO LOCALIZACIÓN

105

A C

B

Factor Índice Wj

Cercanía al mercado objetivo 0,25Cercanía a las fuentes de abastecimiento

0,25

Accesibilidad al lugar 0,50

TOTAL 1,00


Así mismo para el desarrollo del método se llevará a cabo la construcción e la

matriz de factores ponderados que se presenta en la Tabla 60, donde se realiza

una ponderación en la que 10 representa mayor grado de importancia y 1 menor

grado de importancia

TABLA 60: MATRIZ DE FACTORES PONDERADOS PARA LA MICRO

LOCALIZACIÓN

AlternativasFactores Peso (%) Cn O E

Cercanía al mercado objetivo 25 8 7 6Cercanía a las fuentes de

abastecimiento 25 6 8 7

Accesibilidad al lugar 50 7 8 5Puntuación Total 7,00 7,75 5,75


Para aceptar o rechazar la evaluación de una alternativa se verifica si dicha

alternativa supera o no en puntaje a un nivel mínimo de aceptación, dicho cálculo


TABLA 61: NIVEL DE ACEPTACIÓN POR FACTORES Y ALTERNATIVAS

Alternativas

Factores Peso (%) Cn O ENivel mínimo de

aceptaciónCercanía al mercado objetivo 25 8 - A 7 - A 6 - R 7


25 6 - A 8 - A 7 - A 6

Accesibilidad al lugar 50 7 - R 8 - A 5 - R 8


*Nota: R = Rechazo A = Aceptación

106

Tomando en cuenta los resultados obtenidos, se realiza la preferencia jerárquica

para cada alternativa tomando en cuenta cada uno de los factores de decisión (ver

Figura 28)

FIGURA 28: GRAFOS DE SOBRECALIFICACIONES CONJUTAS


Posteriormente se calculan los índices de concordancia y discordancia, los

cálculos se presentan en las Tablas 62 y 63

TABLA 62: MATRIZ DE CONCORDANCIA

AlternativasCn O E

Cn 0,25 0,75O 0,75 1E 0,25 0


TABLA 63: MATRIZ DE DISCORDANCIA

107

Cn E

O


Cn E

O



Cn E

O

AlternativasCn O E

Cn 0,03 0,02O 0,02 0,03E 0,02 0,03


Si los valores de elección son 0,5 para los índices de concordancia y 0,02 para los

de discordancia se cumple con dos condiciones que O es mejor que Cn y E es

decir, donde la mejor localización para Tarija es el municipio de Padcaya

108

Cn E

O

4 INGENIERÍA DEL PROYECTO

El objetivo de este capítulo es describir el proceso productivo, determinar la

maquinaria y equipo necesarios para llevar a cabo el proceso y el diseño e la

planta y su distribución; para así determinar el programa de producción del

proyecto.

4.1 DESCRIPCIÓN DEL PROCESO PRODUCTIVO

Para cada tipo de fruta hay uno o más procesos de industrialización, cada uno de

los cuales presenta problemas específicos en relación con el control de procesos y

generación de residuos.

Es posible, sin embargo, identificar algunos procesos unitarios básicos, que se

repiten en los diferentes procesos de industrialización y que tienen características

similares.

Como ya se definió en el capítulo anterior, se cuenta con dos procesos en el

proyecto, el primero es el de la extracción de la pulpa y su congelación; que se

lleva a cabo en el departamento de Tarija; y el segundo el de la dosificación,

envasado y comercializado en el departamento de La Paz

La Figura 29 presenta un esquema general que describe brevemente las

operaciones de producción de las pulpas de frutas.

El éxito en la obtención de pulpas de alta calidad comienza en la disponibilidad de

frutas de excelentes características gustativas. Junto a esta disponibilidad está el

cuidado que se tenga en mantener esta alta calidad en los pasos previos a la

llegada a la fábrica de procesamiento.

Las frutas deben ser empacadas con mucho cuidado y evitar recipientes muy

grandes donde las que se hallan en la parte inferior sufran deterioro por la sobre

presión del peso de las demás frutas.

109

Los cestillos empleados como empaques deben estar limpios y ser fáciles de

higienizar. Éstos son de plásticos que ofrezcan resistencia, facilidad de ventilación,

ensamblables para apilarlos cuando están llenos y hay algunos que se pueden

desarmar y apilar ocupando una cuarta parte del volumen de un cestillo armado.

Una vez los cestillos con fruta han sido transportados desde el cultivo o del sitio de

acopio hasta la fábrica procesadora, deben ser manipulados con cuidado teniendo

en cuenta que la calidad de las frutas difícilmente puede mejorar una vez retirada

de la planta, en el mejor de los casos se puede mantener.

Una vez en la planta, la fruta debe ser rodeada de unas condiciones que

favorezcan sus mejores características sensoriales. Si la fruta llegó pintona, habrá

que propiciar su maduración adecuada. Si ya está madura, se procurará evitar su

deterioro microbiológico mediante la disponibilidad de un ambiente aseado e

higiénico al máximo durante todo el tiempo que la fruta y luego la pulpa pueda

estar expuesta a varios ambientes durante la aplicación de diferentes operaciones

de proceso.

FIGURA 29: DIAGRAMA DE FLUJO GENERAL DEL PROCESO DE EXTRACCIÓN DE PULPA DE FRUTA

Fuente: Universidad Nacional de Colombia, 2002.

110

4.1.1 Recepción

Ésta es una operación que reviste una importancia grande en cualquier actividad

productiva de la empresa agroindustrial. Consiste en recibir del proveedor la

materia prima requerida de acuerdo a las especificaciones entregadas de

antemano por la empresa. El hecho de recibir implica la aceptación de lo

entregado, es decir, la aceptación de que la condición del material está de acuerdo

con las exigencias de peso, tamaño y condiciones de las frutas. Esta operación

implica el compromiso de un pago por lo recibido y debe tenerse el cuidado de

especificar claramente si lo que cumple con los requisitos es el todo o parte del

lote que se recibe, en orden de fijar el monto a pagar por el mismo.

4.1.2 Pesado

Ésta es una de las operaciones de mayor significación comercial en las

actividades de la empresa, pues implica la cuantificación de varios aspectos, entre

los cuales se cuenta, el volumen comprado, el volumen de la calidad adecuada

para el proceso, los datos sobre el volumen para la cuantificación del rendimiento

y, por último, lo más importante, el volumen por pagar al proveedor y el volumen

que ha de ingresar al proceso.

Se efectúa con cualquier tipo de balanza de capacidad apropiada y de precisión a

las centenas o decenas de gramo.

La forma de pesar puede ser en los mismos empaques en que la fruta llega a

planta o pasándola con cuidado a los empaques adecuados de la fábrica que se

puedan manejar y apilar cómodamente. Debe evitarse el manejo brusco de los

empaques para evitar magulladuras o roturas de las frutas.

4.1.3 Selección

Se hace para separar las frutas tomando en cuenta el color, forma y tamaño. Se

puede efectuar sobre mesas o bandas transportadoras y disponiendo de

recipientes donde los operarios puedan colocar la fruta descartada.

111

Los instrumentos para decidir cuáles frutas rechazar son en principio la vista y el

olfato de un operario. El debe ser muy consciente de la responsabilidad de su

trabajo e influencia en la calidad de la pulpa final. Hay ciertas frutas costosas que

por su tamaño grande pueden pasar la prueba pero deben ser “arregladas”

retirando cuanto antes las fracciones dañadas.

4.1.4 Clasificación

Permite separar entre las frutas que pasaron la selección, aquellas que están

listas para proceso, tomando en cuenta aspectos de calidad como ser el grado de

madurez, deterioro o presencia de golpes.

Aquí también los instrumentos más ágiles y económicos son los sentidos de los

operarios. El color, aroma o dureza de las frutas permiten elegir las frutas

adecuadas. Estas características exteriores específicas de las frutas se pueden

comprobar por controles en el laboratorio, que responden a un grado de madurez

adecuado para la obtención de pulpas de alta calidad. Un durazno amarillo, sano,

oloroso y ligeramente blando le indica al operario que es adecuado para proceso.

Aquí no importan el tamaño o la forma.

4.1.5 Almacenamiento

Puede aplicarse para acelerar o retardar la maduración de las frutas en la fábrica.

Se pueden someter a la primera, frutas sanas pintonas que han llegado a la

fábrica para que maduren. Otras veces es conveniente retardar la maduración un

determinado tiempo a fin de procesar paulatinamente la fruta que por razones de

cosecha se adquirió en grandes cantidades.

La aceleración de la maduración se logra generalmente ajustando la temperatura y

humedad de una cámara donde se puede almacenar la fruta. Las condiciones del

ajuste son específicas para cada especie, pero por lo general se acercan a los 25

ºC y la humedad relativa se eleva a 90%. En los casos de frutas climatéricas,

112

también se puede ajustar la composición de la atmósfera de gases que rodean a

las frutas.

El retardo de la madurez se hace principalmente con la disminución de la

temperatura y ajuste de la humedad relativa de la cámara. Hay casos en que se

puede controlar modificando la composición de la atmósfera que rodea las frutas.

Se disminuye el contenido de oxígeno y aumenta el de anhídrido carbónico y

nitrógeno. En cualquier caso es crítica la higiene y limpieza de la cámara.

Lograr resultados esperados de la maduración exige que se controlen las

condiciones durante las cuales permanecen las frutas en almacenamiento. Es

definitivo que las frutas ubicadas en la cámara puedan ser afectadas por las

condiciones que existen a su alrededor. Para esto las frutas deben estar

colocadas en cestillos por donde puedan circular los gases a la temperatura

necesaria.

4.1.6 Desinfección (lavado)

Una vez la fruta ha alcanzado la madurez adecuada, se inicia un proceso de

limpieza a medida que se acerca el momento de extraerle la pulpa.

El propósito es disminuir al máximo la contaminación de microorganismos que

naturalmente trae en su cáscara la fruta, para evitar altos recuentos en la pulpa

final, con demérito de su calidad y peligro de fermentación en la cadena de

distribución o en manos del consumidor final.

La desinfección se efectúa empleando materiales y sustancias compatibles con las

frutas. Es indispensable disponer de agua potable para iniciar con un lavado, el

cual se puede realizar por inmersión de las frutas o por aspersión, es decir con

agua a cierta presión. El objetivo es retirar toda suciedad o tierra que contamine la

superficie de las frutas y así disminuir la necesidad de desinfectante en el paso

siguiente.

113

Las sustancias desinfectantes que se pueden emplear son a base de cloro, sales

de amonio cuaternario, yodo y otra serie de principios activos que cada día llegan

al mercado. El hipoclorito de sodio a partir de solución al 13% es el desinfectante

más empleado por su efectividad y bajo costo. En la desinfección rutinaria se

puede intercalar el uso de desinfectantes para evitar que la flora contaminante

cree resistencia a una sustancia.

Una vez higienizado todo, se procede a desinfectar las frutas que se hallan en

cestillos. Estas se pueden sumergir en la solución desinfectante durante un tiempo

adecuado que pueden ser 5 a 10 minutos, dependiendo de las características de

las frutas y estado de suciedad. Chirimoyas sucias demorarán más que los

duraznos limpios.

La solución de hipoclorito puede tener una concentración de 50 mg/Kg. La

efectividad de esta solución disminuye a medida en que se sumergen más

cestillos de frutas. La rotación sugerida es de tres lotes. Es decir que si hay un

tanque de hipoclorito fresco de 50 ppm, se puede sumergir un lote de cestillos con

fruta, dejarlo el tiempo escogido y retirarlo. Introducir otro lote de cestillos y así

repetir por tres lotes.

El indicador de sí la solución desinfectante aún sirve es determinar que posea el

olor característico de cloro y que no se halle muy sucia a simple vista. Si se deja la

misma solución mucho tiempo lo que se puede estar haciendo es ensuciar e

infectar los últimos lotes que se sumergen en la que era una solución

desinfectante.

4.1.7 Enjuague

A la fruta desinfectada se le debe retirar los residuos de desinfectante y

microorganismos mediante lavado con agua potable. Si es posible por aspersión

con agua que corra y se renueve. No es conveniente enjuagarla sumergiéndola en

tanques de agua que cada vez estará más contaminada.

114

4.1. 8 Pelado

A otras frutas hay necesidad de retirarles la cáscara como a la chirimoya y

manzana, por su incompatibilidad de color, textura o sabor al mezclarla con la

pulpa. Esta operación puede efectuarse de manera manual o por métodos físicos,

mecánicos o químicos.

El pelado manual se puede realizar con cuchillos comunes de cocina o con otros

que presentan ciertas características que se ajustan al tipo de piel de algunas

frutas. Éstos son similares a los que hoy se emplean para pelar papas; permiten

cortar películas de cierto grosor, evita que el operario por descuido se corte, tienen

formas especiales para acceder a superficies curvas y poseen empuñaduras

ergonómicas, es decir que se ajustan muy bien a la mano del operario.

Los mecánicos usan máquinas especialmente diseñadas para determinadas

geometrías y texturas.

Los métodos químicos emplean sustancias como la soda cáustica a diferentes

temperaturas y concentraciones. En caso de utilizar el pelado químico se tomará

en cuenta un proceso de enjuague con acido cítrico para evitar el pardeamiento

del fruto.

4.1. 9 Escaldado

Consiste en someter la fruta a un calentamiento corto y posterior enfriamiento. Se

realiza para ablandar un poco la fruta y con esto aumentar el rendimiento de

pulpa; también se reduce un poco la carga microbiana que aún permanece sobre

la fruta y también se realiza para inactivar enzimas que producen cambios

indeseables de apariencia, color, aroma, y sabor en la pulpa, aunque pueda estar

conservada bajo congelación.

En la fábrica el escaldado se puede efectuar por inmersión de las frutas en una

marmita con agua caliente (75 ºC), o por calentamiento con vapor vivo generado

también en marmita por un tiempo aproximado de 3 a 5 minutos. Esta operación

115

se puede realizar a presión atmosférica o a sobrepresión en una autoclave. Con el

escaldado en agua caliente se pueden perder jugos y componentes nutricionales.

Bajo vapor puede ser más costoso y demorado pero hay menos pérdidas. En

autoclave es más rápido pero costoso.

En todos los casos se producen algunos cambios. Baja significativamente la carga

microbiana; el color se hace mas vivo, el aroma y sabor puede variar a un ligero

cocido y la viscosidad de la pulpa puede aumentar.

Un escaldado frecuente se hace en marmita agregando mínima cantidad de agua,

como para generar vapor y luego si se coloca la fruta. Se agita con vigor, tratando

de desintegrar las frutas y volver el producto una especie de sopa. Cuando la

mezcla alcanza cerca de 70 a 75º C se suspende el calentamiento.

4. 1.10 Despulpado

Es la operación en la que se logra la separación de la pulpa de los demás residuos

como las semillas, cáscaras y otros. El principio en que se basa es el de hacer

pasar la pulpa - semilla a través de un tamiz, un conjunto de paletas (2 o 4) unidas

a un eje que gira a velocidad fija o variable. La fuerza centrífuga de giro de las

paletas lleva a la masa contra el tamiz y allí es arrastrada logrando que el fluido

pase a través de los orificios del tamiz. Es el mismo efecto que se logra cuando se

pasa por un colador una mezcla de pulpa - semilla que antes ha sido licuada. Aquí

los tamices son el colador y las paletas es la cuchara que repasa la pulpa - semilla

contra la malla del colador.

Se emplean diferentes tipos de despulpadoras; las hay verticales y horizontales;

con cortadoras y refinadoras incorporadas; de diferentes potencias y rendimientos.

Es importante que todas las piezas de la máquina que entran en contacto con la

fruta sean en acero inoxidable. Las paletas son metálicas, de fibra, caucho o

teflón. También se emplean cepillos de nylon.

116

Durante el despulpado en este tipo de máquinas también se causa demasiada

aireación de la pulpa, con los efectos negativos de oxidaciones, formación de

espuma y favorecimiento de los cambios de color y sabor en ciertas pulpas.

El proceso de despulpado se inicia introduciendo la fruta entera en la

despulpadora perfectamente higienizada. Solo algunas frutas, como la uva,

permite esta adición directa. Las demás exigen una adecuación como pelado

(chirimoya y manzana). La máquina arroja por un orificio los residuos como

semilla, cáscaras y otros materiales duros que no pudieron pasar por entre los

orificios del tamiz.

Los residuos pueden salir impregnados aún de pulpa, por lo que se acostumbra a

repasar estos residuos. Éstos se pueden mezclar con un poco de agua o de la

misma pulpa que ya ha salido, para así incrementar el rendimiento en pulpa. Esto

se ve cuando el nuevo residuo sale mas seco y se aumenta la cantidad de pulpa.

Se recomienda exponer lo menos posible la pulpa al medio ambiente. Esto se

logra si inmediatamente se obtiene la pulpa, se cubre, o se la envía por tubería

desde la salida de la despulpadora hasta un tanque de almacenamiento.

4.1.1 1 Refinado

Consiste en reducir el tamaño de partícula de la pulpa, cuando ésta ha sido

obtenida antes por el uso de una malla de mayor diámetro de sus orificios.

Reducir el tamaño de partícula da una mejor apariencia a la pulpa, evita una mas

rápida separación de los sólidos insolubles en suspensión, le comunica una

textura mas fina a los productos como mermelada o bocadillos preparados a partir

de esta pulpa. De otra parte refinar baja los rendimientos en pulpa por la

separación de material grueso y duro que está naturalmente presente en la pulpa

inicial.

El refinado se puede hacer en la misma despulpadora, solo que se le cambia la

malla por otra de diámetro de orificio más fino. Generalmente la primera pasada

117

para el despulpado se realiza con malla 0,15 cm. y el refinado con 0,11 cm. o

menor. La malla inicial depende del diámetro de la semilla y el final de la calidad

de finura que se desee tenga la pulpa.

4.1.1 2 Empaque

Las pulpas ya obtenidas deben ser aisladas del medio ambiente a fin de mantener

sus características hasta el momento de su empleo. Esto se logra mediante su

empacado con el mínimo de aire, en recipientes adecuados y compatibles con las

pulpas.

Debido a la tendencia que tiene el vapor de agua de sublimarse de las superficies

de los alimentos congelados a las superficies más frías de los congeladores y

cámaras frigoríficas, los materiales de envasado empleados deben tener un alto

grado de impermeabilidad al vapor de agua.

La mayoría de los alimentos se dilatan al congelarse, algunos de ellos hasta un

10% de su volumen. Por lo tanto los envases en que se congelan deben ser

fuertes, hasta cierto punto flexible y no llenarse completamente. Como en el caso

de todos los alimentos que pueden almacenarse durante meses, sus envases

deben protegerse contra la luz y el aire. Ya que generalmente se les descongela

dentro de sus envases, éstos deben ser impermeables a fin de prevenir el

escurrimiento durante la descongelación.

4.1. 13 Congelación

La congelación empieza donde termina la refrigeración. El almacenamiento

congelado se caracteriza porque los alimentos se conservan en estado congelado.

Las temperaturas deben ser inferiores a los -18º C. El almacenamiento congelado

permite mantener las pulpas por períodos cercanos a un año sin que se deteriore

significativamente.

Esta técnica de conservación es bastante benigna con respecto a los cambios de

sabor, textura y valor nutritivo, siempre y cuando no se prolonguen demasiado. No

118

se puede decir lo mismo cuando se emplean otros métodos de conservación como

el calor, la deshidratación, los aditivos o la irradiación.

La congelación permite mantener una gran variedad de alimentos a disposición de

los consumidores y ofrece el mayor número de ventajas como ninguna otra

técnica. Esto ha hecho que se consumen cada vez más alimentos congelados.

Los alimentos que se van a congelar se comportan de manera diferente debido a

sus diferencias en composición. Los alimentos de mayor concentración de sólidos

demorarán más en quedar completamente congelados.

En el caso de las pulpas congeladas el proceso de enfriamiento no es uniforme, es

decir no se pasa repentinamente del estado líquido al estado sólido. La

congelación avanza produciendo primero cristales de agua pura en las paredes

del empaque que están más cerca a la superficie congeladora. Estos cristales van

separándose de la masa de pulpa y ésta se va concentrando. Finalmente queda

un centro de masa muy concentrado que no se congela fácilmente, solo si la

temperatura es lo suficientemente baja.

Para mantener alta la calidad de las pulpas se necesita que la pulpa se congele

completamente, de lo contrario en la masa concentrada que no alcanza a

congelarse puede sufrir daños en su textura, color y sabor, además de los daños

que pueden causar los microorganismos al poderse desarrollar aún en esas

condiciones.

La formación de cristales también afectará la integridad de los tejidos donde se

encontraba el agua que se congeló. Estos cristales serán más grandes y romperán

más los tejidos si la congelación es lenta. El que sea lento también afectará el

desarrollo de los microorganismos. La congelación rápida deja casi intactos los

tejidos y al descongelar no se detectará daños apreciables.

La temperatura de congelación de -18 ºC es recomendada porque evita daños

importantes de textura, reacciones químicas, enzimáticas y desarrollo de

microorganismos patógenos y esto influye en la reducción de costos.119

4.1. 14 Embalaje

En muchos países son de uso corriente para el transporte de productos cajas

vaciadas de polietileno de alta densidad para uso repetido. Pueden fabricarse

prácticamente en todas las formas y tamaños. Son resistentes, rígidas y de

superficie lisa, se limpian sin dificultad y pueden encajarse unas dentro de otras

cuando están vacías, a fin de ganar espacio.

Desventajas:

• Sólo pueden producirse económicamente en grandes cantidades, y aun así

resultan costosas.

• Suelen tener muchos usos alternativos, por lo que es frecuente que las roben.

• Si han de utilizarse en un servicio regular de ida y vuelta requieren un grado

considerable de organización y control.

• Se deterioran rápidamente cuando se exponen al sol (especialmente en los

trópicos), a menos que se traten con un inhibidor de los rayos ultravioletas,

factor que las encarece.

A pesar de su costo puede resultar una inversión rentable, pues su resistencia las

hace idóneas para el uso repetido. Estudios han revelado que muchos cajones

seguían pudiéndose utilizar después de más de 100 viajes.

Una vez elegidas las mejores opciones del proceso productivo y con el propósito

de presentar una visión detallada del mismo para cada una de las especies se

presentan los flujo gramas de proceso para cada fruta en las Figuras 30, 31, 32 y

33

120

FIGURA 30: FLUJOGRAMA DE PROCESOS PARA LA ELABORACIÓN DE LA PULPA DE UVA CONGELADA


121

2

1

9

2

3

3

4

5

6

4

7

5

8

1

2

3

Selección y clasificación de la uva

Desinfectado y lavado de la uva

Transporte por banda hasta marmita eléctrica

Escaldado en marmita eléctrica

Vaciado de la marmita y alimentación de la despulpadora

Inspección de despulpado

Transporte por tubería a tanque en frío

Enfriado en tanque en frío

Despulpado en máquina despulpadora

Refinado utilizando un tamiz menor

Transporte al área de empaquetado

Envasado y sellado

Inspección de empaquetado

Transporte al área de congelado

Congelado en cuarto frío

Almacenado de pulpa congelada

1 Recepción de la uva

1

Transporte por banda transportadora a equipo de lavado

FIGURA 31: FLUJOGRAMA DE PROCESOS PARA LA ELABORACIÓN DE LA PULPA DE DURAZNO CONGELADA


122

2

1

10

2

3

3

5

6

7

4

8

5

9

1

2

3

Selección y clasificación de durazno

Desinfectado y lavado de durazno









Envasado y sellado





1 Recepción de durazno

1


Pelado químico y escaldado en marmita

4 Enjuague con agua y ácido cítrico

FIGURA 32: FLUJOGRAMA DE PROCESOS PARA LA ELABORACIÓN DE LA PULPA DE CHIRIMOYA CONGELADA


123

2

1

2

3

5

6

7

4

8

5

1

2

3

Selección y clasificación de chirimoya

Desinfectado y lavado de chirimoya

Transporte por banda hasta despulpadora







Envasado y sellado





1 Recepción de chirimoya

1


3 Pelado manual

4

FIGURA 33: FLUJOGRAMA DE PROCESOS PARA LA ELABORACIÓN DE LA PULPA DE MANZANA CONGELADA


124

2

1

11

2

4

3

6

7

8

4

9

5

10

1

2

3

Selección y clasificación de manzana

Desinfectado y lavado de manzana


Escaldado en marmita eléctrica








Envasado y sellado





1 Recepción de manzana

1


3 Pelado químico

5 Enjuague con agua y ácido cítrico

Hasta aquí se ha determinado el proceso para la extracción de pulpa de cada uno

de los tipos de fruta que el proyecto toma en cuenta. Para la segunda parte que es

la de la elaboración del néctar en sí se realizará un proceso productivo continuo

por lotes de acuerdo a la línea de producción establecida para cada tipo de fruta

para tal efecto, el proceso de producción considera las siguientes etapas

4.1.15 Recepción en planta de la pulpa

La pulpa extraída en el proceso previo es trasladada al departamento de La Paz,

dicha pulpa deberá encontrarse en buenas condiciones para su apta

industrialización en la elaboración de néctar

4.1.16 Pesado

La pulpa que ingresa a la planta deberá ser pesada como inspección para ver el

rendimiento que se obtiene en su industrialización

4.1.17 Estandarización

Se llama así a la etapa donde se formula el jarabe, es decir, la etapa donde se

determina y se incorpora (según las características propias de la pulpa o jugo) la

cantidad de agua, azúcar, ácido cítrico, estabilizante y otros insumos. Esta

operación involucra lo siguientes:

Dilución de la pulpa con agua

Regulación del pH

Regulación de los grados Brix ( contenido de azúcar)

Adición del Estabilizador

Adición del preservante

Dilución de la pulpa con agua: la dilución depende de la pulpa

125

La regulación del pH se debe de llevar a un nivel menor de 4.5 pues una acidez

alta favorece la destrucción de los microorganismos; el pH al que se debe de llevar

el néctar depende también de la fruta. La regulación del pH se hace mediante la

adición de ácido cítrico. La regulación de la cantidad de azúcar se realiza

mediante la adición de azúcar blanca refinada. Para lo relacionado a la adición del

estabilizador la dosis puede alcanzar hasta un máximo de 0,5%. Y la adición del

preservante se admite un máximo de 0,1% empleándose el sorbato de potasio o el

benzoato de sodio, los dos últimos son agentes que actúan contra levaduras,

bacterias y mohos y pueden emplearse en concentraciones de hasta 0.1%.

Los cálculos que se realizan para la formulación del néctar, deben hacerse en

función al peso de cada uno de los ingredientes. En tal sentido el cálculo de pulpa

de fruta y agua se deben expresar en kilogramos o sus equivalencias

a) Dilución de la pulpa.- Para calcular el agua a emplear se utilizan relaciones o

proporciones representadas de la siguiente manera. Por ejemplo: 1: 3

Donde 1, significa “una” parte de pulpa o jugo puro de la fruta y 3, significa “tres”

partes de agua, es decir se utiliza la relación “uno a tres”.

La cantidad de agua varía de acuerdo a la fruta. Se observan las relaciones de

dilución en la Tabla 64.

TABLA 64: DILUCIONES, pH Y ºBRIX RECOMENDADOS PARA NÉCTAR DE

FRUTA

FRUTADILUCIÓN

PULPA : AGUAPH °BRIX

Durazno 1 : 2,5-3 3,8 12,5 - 13Uva 1 : 2-3 3,8 13

Manzana 1 : 2-3 3,5 12,5 - 13Chirimoya 1 : 3,5-4 3,5 13

Fuente: Soluciones Prácticas-ITDG. Programa de Sistemas de producción y acceso a mercados. Curso Técnico N 56-14. Néctares y mermeladas. 1997Elaboración: Propia

126

b) Regulación del azúcar.- Todas las frutas tienen su azúcar natural, sin embargo

al realizar la dilución con el agua ésta tiende a bajar. Por esta razón es necesario

agregar azúcar hasta un rango que puede variar entre los 13 a 18 °Brix. Los

grados Brix representan el porcentaje de sólidos solubles presentes en una

solución.

Para el caso de néctares, el porcentaje de sólidos solubles equivale a la cantidad

de azúcar presente. Para calcular el azúcar que se debe incorporar al néctar se

realiza el siguiente procedimiento:

1. Se mide el °Brix inicial que tiene la dilución pulpa/agua, utilizando el

refractómetro.

2. Se toma en cuenta los °Brix al que debe llegar el producto final, tal como se

indica en la Tabla 63

3. Luego se aplica una fórmula matemática mediante la cual se determina la

cantidad exacta de azúcar a añadir. La fórmula es la siguiente

CAA= Cantidad de azúcar

CPD= Cantidad de pulpa diluida

c) Regulación de la acidez.- El ácido cítrico al igual que el azúcar es un

componente de las frutas, sin embargo ésta también disminuye al realizarse la

dilución. En tal sentido es necesario que el producto tenga un pH adecuado que

contribuya a la duración del producto.

Para calcular la cantidad de ácido cítrico, málico o tartárico a adicionar se procede

de la siguiente manera:

1. Se toma una muestra del néctar que se está preparando, que puede ser por

ejemplo ½ litro.

2. Con el pH-metro para calcular la acidez inicial de la muestra.

127

BrixFinal

lBrixIniciaBrixFinalCPDKgCAA

º100

)º(º*.)(

−−=

3. El siguiente paso es agregar el ácido cítrico previamente pesado hasta que

el nivel de acidez se estabilice en un pH de 3.8, que es el pH adecuado

para néctares en general.

4. Tomando en cuenta la cantidad de acido cítrico se ha aplicado a la muestra

y por una regla de tres simple se calcula para la solución total.

d) Adición de estabilizante (CMC).- El estabilizante evita que las partículas de

las frutas sedimenten, se utiliza para que las partículas de la fruta queden

uniformemente distribuidas en el néctar. Existen muchos productos comerciales

que se usan como estabilizantes:

Pectina

Gomas

Carboxi Metil Celulosa (CMC)

El que más se usa en la elaboración de néctares es el CMC, conocido así por las

iniciales de su nombre. Es un estabilizante de color crema y de forma similar a la

pectina, las ventajas más importantes de su uso son:

Se usa en pequeñas cantidades

No modifica color del néctar y

No pierde su propiedad aún cuando el néctar es muy ácido (pH bajo) o su

temperatura es muy alta (100ºC).

En la Tabla 65 se indica la cantidad de estabilizante que se requiere para los

néctares de algunas frutas

128

TABLA 65: PORCENTAJE PERMITIDO DE CMC SEGÚN TIPO DE FRUTA

FRUTAS % DE ESTABILIZANTE CMCFrutas pulposas

Por ejemplo manzana, durazno, mango0,07

Frutas menos pulposas

Por ejemplo uva, chirimoya, maracuyá0,10 – 0,15

Fuente: Soluciones Prácticas-ITDG. Programa de Sistemas de producción y acceso a mercados. Curso Técnico N 56-14. Néctares y mermeladas. 1997Elaboración: Propia

e) Adición de conservante.- Los conservadores contribuyen a garantizar la

duración o conservación del néctar, disminuye el desarrollo y reproducción de

microorganismos. Los conservadores más comunes y específicos para néctares

son:

El Benzoato de sodio, disminuye el desarrollo y reproducción de mohos y

levaduras.

El Sorbato de potasio, disminuye el desarrollo y reproducción de mohos,

levaduras y bacterias.

El Conservante ecológico, es de amplio espectro, disminuye el desarrollo y

reproducción de virus, bacterias, hongos y levaduras.

La cantidad de agente conservante a adicionar no debe ser mayor al 0.05% del

peso del néctar, es decir, 0.5 g/Lt. Para el caso del Benzoato de sodio y Sorbato

de potasio; y de 5 a 10 gotas/Lt para el Conservante Ecológico.

4.1.18 Homogeneizado

Tiene por objeto incorporar el jarabe preparado con la pulpa para obtener el

néctar, la temperatura adecuada para la mezcla es de 65 grados centígrados para

obtener una buena mezcla e incorporación de los ingredientes, con lo cual se le da

mejor presentación y estabilidad al producto.

129

4.1.19 Tratamiento térmico (pasteurizado)

Esta operación consiste en un tratamiento térmico, en el que se somete al néctar a

una temperatura y tiempo determinado dependiendo del equipo utilizado además

según el tipo de proceso se realiza la adición de un enturbiante. Existen dos

métodos de pasteurización:

Tratamiento térmico corto: Aquí el néctar es sometido a una temperatura de

97 grados centígrados por 30 segundos en un pasteurizador de placas que

luego debe enfriarse lo más rápidamente posible. El cambio brusco de

temperatura será el que propicie la destrucción de los microorganismos.

Tratamiento térmico largo: se realiza a una temperatura de 71 grados

centígrados por 30 minutos, exceptuando el néctar de chirimoya donde la

temperatura alcanzará como máximo 65 grados centígrados.

a). Adición de enturbiante.- No existe un compuesto específico que cumpla la

función de enturbiante, así, un enturbiante es una sustancia que dispersa en un

medio, brinda opacidad al mismo. Un enturbiante debe ser insoluble en el medio

en el cual se dispersa y mantenerse suspendido para cumplir su función.

Sustancias enturbiantes puedes ser aceites vegetales parcialmente hidrogenados,

terpenos de aceites esenciales, etc. (Internet: Enturbiante – Consulta).

Se recomendándose utilizar por lo general 1 ml de enturbiante por 1 Kg. de néctar,

incorporándose al final de la pasteurización. (Walter Quevedo Barrios - 1998).

4.1.20 Envasado

Inmediatamente después del tratamiento térmico, se realizará el envasado con la

finalidad de asegurar la conservación del producto. Para lograr este propósito la

temperatura de envasado no será menor de 85 grados centígrados. El llenado del

néctar es hasta el tope del contenido de la botella, evitando la formación de

espuma. Inmediatamente se coloca la tapa, la cual se realiza de forma manual en

el caso que se emplee las tapas denominadas “taparosca”. En caso contrario si se

130

va a emplear las chapas metálicas se debe hacer uso de la selladora de botellas.

Si durante el proceso de envasado la temperatura del néctar disminuye por debajo

de 85 ºC, se debe detener esta operación. Se procede a calentar el néctar hasta

su temperatura de ebullición, para proseguir luego con el envasado.

4.1.21 Esterilización

La esterilización es un tratamiento térmico donde intervienen la presión y

temperatura para dejar un producto completamente libre de bacterias. Una vez

llenados y tapados los envases a una temperatura elevada, se procede a

introducirlos en un lote al esterilizador. Ahí deben alcanzar una temperatura de

90ºC (excepto para la chirimoya que será de hasta 70ºC) y una presión de 8

lb./pulg.2 durante 20 minutos. Bajo condiciones estandarizadas de cantidad de

envases, temperatura a la que se introducen al esterilizador, tiempo en que tardan

en alcanzar la temperatura y presión de esterilización, el proceso dura

aproximadamente 55 minutos

4.1.22 Enfriado

El producto envasado debe ser enfriado rápidamente para conservar su calidad y

asegurar la formación del vacío dentro de la botella. Al enfriarse el producto,

ocurrirá la contracción del néctar dentro de la botella, lo que viene a ser la

formación de vacío, esto último representa el factor más importante para la

conservación del producto. Una vez que el lote de envases se puede sacar del

esterilizador al bajar la presión, se traslada con un montacargas a un sitio de

reposo, donde se enfrían por medio de un ventilador. El tiempo estimado es de 20

minutos por lote.

4.1.23 Etiquetado, colocación en cajas y envío a almacén

Una vez que los frascos salen del esterilizador se colocan manualmente en una

banda transportadora que los conduce a una etiquetadora automática. Con el

envase lleno, tapado, esterilizado y etiquetado se introduce manualmente en cajas

131

de cartón con capacidad de 6 envases. Se estiban cinco cajas y de ahí se

transportan manualmente al almacén para terminar con el proceso productivo.

4.1.24 Almacenaje

Los néctares se almacenarán en un ambiente limpio, seco, y con suficiente

ventilación a temperatura de -6ºC

Para ilustrar la segunda parte del proceso se presenta en la Figura 34 el flujo

grama de proceso para el producto terminado y listo a ser comercializado.

132

FIGURA 34: FLUJOGRAMA DE PROCESOS PARA LA ELABORACIÓN DE NÉCTAR


133

2

1

4

5

Inspección y pesado de la pulpa

Estandarizado del jarabe

Transporte por banda hasta homogeneizador

Mezcla en el homogeneizador

a 65ºC

Llenado y dosificado del néctar en su respectiva presentación

1 Recepción de pulpa de fruta

1

3

Pasteurizado de 80 a 90ºC durante 15 a 20 minutos. Excepto la chirimoya que es a

65ºC

Dilución: 1:3 (pulpa/agua)pH: 3,8-4

Ss: 13% (azúcar)CMC: 0,7%

Sorbato de potasio: 0,04%

2 Transporte a pasteurizador

3

2 Inspección de dosificación

Control de tiempos y temperatura

3 Transporte a llenadora

4

6 Envasado

Inspección calidad del néctar

4 Transporte a etiquetado

Enfriado

8 Etiquetado

1

Almacenado a temperatura mínima de -6ºC

7

4.2 MAQUINARIA Y EQUIPO DEL PROCESO PRODUCTIVO

Los insumos necesarios para el proyecto son: maquinaria y equipo, mano de obra

y servicios (agua potable, energía eléctrica, materia prima entre otros).

El proceso de extracción de pulpa puede realizarse a partir de un equipo sencillo y

de forma casi manual; no obstante, para lograr disminuir costos a largo plazo y

hacer a la empresa más rentable, se propone la instalación de una planta con

equipo semi-manual que sea capaz de procesar la capacidad mínima requerida.

El equipo que se requiere para realizar el proceso es básico dentro de la industria

de transformación, sin embargo, se desea invertir la menor cantidad de dinero en

la instalación de la planta, de forma que habrá que buscar aquellos equipos que

ayuden a automatizar las funciones de la planta, pero que tengan la menor

capacidad; por ejemplo, el caso de las esterilizadoras, se encuentran disponibles

de muchos tipos y capacidades, sin embargo, habrá una que tenga la menor

capacidad. Existen los llamados equipos claves que son costosos y no se fabrican

en las capacidades que se requiere, sino se venden en capacidades

estandarizadas. En la Tabla 66 se presentan los equipos de capacidad

estandarizada y los que se fabrican según necesidad

TABLA 66: TIPOS DE EQUIPOS SEGÚN SU FABRICACIÓN

EQUIPOS DE CAPACIDAD

ESTANDARIZADA

EQUIPOS FABRICADOS SEGÚN

NECESIDADEsterilizador Tanques de acero inoxidable (AI)Llenadora Tanques enchaquetados de AIEtiquetadora TuberíasCaldero Bombas

MontacargasBandas

LavadoraFuente: Elaboración Propia en base a cotizaciones

Para optimizar la planta se toma en cuenta que se envasarán los néctares en

cuatro sabores en envases de un litro, de forma que se buscarán las capacidades

mínimas disponibles en el mercado de los equipos clave exceptuando el caldero

que es preferible adquirirlo con una capacidad muy sobrada para posteriores 134

ampliaciones. Las capacidades de los equipos que se encontraron por las

cotizaciones se detallan en la Tabla 67

TABLA 67: CAPACIDAD DISPONIBLE DE EQUIPOS CLAVE DEL PROCESO

EQUIPOS CLAVE CAPACIDAD DISPONIBLEEsterilizador 1 metro cúbico (o múltiplos de metro cúbico)Llenadora 500 envases de 1 L/h.

Etiquetadora 500 envases de 1 L/h.

Fuente: Elaboración Propia en base a cotizaciones

En la Tabla 68 se menciona el equipo necesario para el proceso y las actividades

a realizar; estas actividades se presentan en forma secuencial en los flujo gramas

de las Figuras 31, 32, 33, 34 y 35

TABLA 68: DESCRIPCIÓN DE EQUIPOS POR ACTIVIDAD DE PRODUCCIÓN

ACTIVIDADDESCRIPCIÓN DE

ACTIVIDADESEQUIPO NECESARIO

1Recepción de fruta

Selección y clasificación

Báscula de 1,5 toneladas

1 Mesa de trabajo2 Lavado de la fruta Tina de lavado de fruta1 Transporte de fruta Banda transportadora de 3 m.

3 Pelado y enjuagueTina de pelado químico

Tina de enjuague2 Transporte a escaldado Banda transportadora de 3 m.

4 Escaldado Tanque de acero inoxidable (AI) de

800 L con chaqueta de vapor

6, 7 Despulpado y refinadoDespulpadora de fruta de dos

tamices


(CONT.)

3 Transporte a tanque de frío Tubería de ai de 2 m de largo de 2 pulg.

Y bomba de 3 hp8 Enfriado Tanque de frío

4 Transporte a empaquetadoTubería de AI de 2 m de largo de 2

pulg. Y bomba de 3 HP

9 Envasado y selladoEnvasadora Selladora Semiautomática

para Productos Densos

135

5 Transporte a cuarto frío Montacargas de 1 tonelada10 Congelado Cuarto frío

1 Recepción de pulpa fruta Báscula de 1,5 toneladas

2 EstandarizaciónBáscula de 0,5 toneladas

3 Tanques de mezcla de 200 L

1Transporte a tanque de

mezcla

Tubería de AI de 2 m de largo de 2

pulg. y bomba de 3 HP

3 HomogeneizadoTanque de AI de 400 L con agitador de

AI de propelas en tanque

2 Transporte a pasteurizadoTubería de AI de 2 m de largo de 2

pulg. Y bomba de 3 HP

4 Pasteurizado

Tanque de AI de 800 L, enchaquetado y

errado con medidores de presión y

temperatura

3 Transporte a llenadoraTubería de AI de 3 m de largo, de 2

pulg. Y Boma de 3 HP

5, 6Llenado y dosificado del

néctar

Llenadora y tapadora automática de 60

envases /hora7 Esterilizado Esterilizadora de 1 m3 de capacidad4 Llevado a zona de enfriado Montacargas de 1 tonelada


(CONT.)

7 Enfriado Ventilador de 1 m de diámetro8 Etiquetado Etiquetadora automática

Control de entrada y

salida de flujo de

tanques

11 válvulas de paso de AI de 2

pulg. de diámetro

Proporcionar vapor y

agua caliente al procesoCaldero de 15 HP

Fuente: Elaboración Propia en base a datos de las cotizaciones

Las cotizaciones respectivas para la maquinaria y equipo necesarios se presentan

en el Anexo 6

136

4.2.1 Descripción del equipo

Se realiza la descripción de las características principales de la maquinaria más

destacada del proceso productivo, dicha descripción se encuentra en la Tabla 69

TABLA 69: CARACTERÍSTICAS DE LA MAQUINARIA Y EQUIPO

EQUIPO CARACTERÍSTICASTAMAÑO

FÍSICO (M.)CANTIDAD

Báscula marca

Bauken1,5 ton 1,5 x 2 2

Báscula marca Oken

Torino0,5 ton 0,5 x 4 1

Banda

transportadora

Motor giratorio de 0,5

HP 220 V.0,5 x 1,5

1 tramo de 4 m, uno

de 6 m y 3 de 1 m

Montacargas Remex 1 ton 1,2 x 2 x 2 2

TABLA 69: CARACTERÍSTICAS DE LA MAQUINARIA Y EQUIPO (CONT.)

Tanque de ai con agitador marca

jerza

400 l, con motor

de 1 hp1 x 1 x 1,5 1

Tanque de AI enchaquetado con

medidores de presión y bomba de

vacío Jerza

800 L1,5 x 1,5 x

1,72

Tanque de AI enchaquetado con

agitador, marca Jerza

800 L, con motor

de 2 HP

1,5 x 1,5 x

1,73

Tanque frío AI500 L, motor de

2 HP1 x 1 x 1,5 1

Lavadora de frutas500 a 1.500 Kg./

h0,8 x 3 x 1,6 1

Despulpadora de frutas 1000 Kg./h 1,4 x 1 x 0,8 1

Cuarto frío 1000 Kg./h 2,2 x 2 x 2 1

Ventilador 1 m de diámetro 0,5 x x1,5 x 1

137

y 1 motor de 1

HP1,5

Tubería de AI2 pulg. de

diámetro, AI 304

Requiere de

12 válvulas

De 14 a 15

m totales

Bomba de AI 3 HP 5

Filtro purificador 1.000 L/h2,4 x 2,4 x

1,81

Caldero Selmec15 HP, motor de

3 HP2 x 4 x 2 1

Esterilizadora marca Jerza 1 m3, 220 V 2 x 2,5 x 2 1

TABLA 69: CARACTERÍSTICAS DE LA MAQUINARIA Y EQUIPO (CONT.)

Llenadora marca MAPISA 100 l/h 2 x 0,75 x 0,60 1

Fuente: Elaboración Propia en base a cotizaciones

4.3 DISEÑO DE LA PLANTA E INSTALACIÓN

Una vez que se ha determinado la cantidad exacta de equipo que se requiere; el

proceso inicia en el almacén de materia prima, donde se encuentran las básculas

y termina en el almacén de producto terminado para ambos casos; es decir; tanto

para la planta ubicada en el departamento de Tarija como para la que se

encuentra en el departamento de La Paz.

Para ambos procesos al terminar la jornada los equipos deben ser debidamente

lavados al igual que las instalaciones, con la finalidad de evitar la acumulación de

residuos que afecten la calidad de los productos. De igual manera, el

mantenimiento de los equipos será preventivo y correctivo para evitar la

suspensión de labores, además se tomarán en cuenta las buenas prácticas de

manufactura para determinar los requisitos mínimos con los que debe contar la

planta para un buen funcionamiento. Las áreas que se considera debe tener la

empresa son las siguientes:

138

Patio de recepción y embarque de materiales

Almacén de materia prima y producto terminado

Producción

Mantenimiento

Sanitarios del área de producción

Sanitarios para las oficinas

Oficinas administrativas

Vigilancia

Comedor

Áreas verdes

Estacionamiento

En la Tabla 70 se presenta la justificación de cada una de estas áreas

TABLA 70: BASES DE CÁLCULO PARA CADA UNA DE LAS ÁREAS DE LA

EMPRESA

ÁREA BASES DE CÁLCULO M2

Patio de recepción de

material

Área suficiente para que maniobre un camión de

5 ton72

Báscula e recepción Tamaño de la báscula más espacio de maniobras 2,5

Almacén de frutaSe maneja en promedio 1 ton/día en un turno de

trabajo. (ver memoria de cálculo 1)12

Almacén de materia

prima

El azúcar y los diferentes aditivos (ver memoria

de cálculo 2)20

Almacén de envases,

cajas, tapas y

detergentes

Se requieren 4.000 envases por día. Espacio

necesario más espacio de maniobra (ver

memoria de cálculo 3)

40

Almacén de tanques

para la pulpa congelada

Se requieren 100 tanques de 300L. cada uno.

Espacio necesario más espacio de maniobra25

Almacén de producto

terminado

Inicialmente se producen 4.000 envases/día que

ocupan un espacio de 3,5 m2 con estibas de 14

139

producto, más espacio de maniobra, 3 m2

Báscula para materias

primasTamaño de la báscula más espacio de maniobras 2

Área de producción Ver memoria de cálculo 4216

120Área de caldero Tamaño del equipo más espacio de maniobra 15Sanitarios para

producciónVer memoria de cálculo 5

28

30Oficinas administrativas Ver memoria de cálculo 6 42

TABLA 70: BASES DE CÁLCULO PARA CADA UNA DE LAS ÁREAS DE LA

EMPRESA (CONT.)

Oficinas de producción y

control de calidadVer memoria de cálculo 7 28

Sanitarios para oficinas Ver memoria de cálculo 8 14Comedor Ver memoria de cálculo 9 21

Mantenimiento Espacio necesario para almacén de

herramientas y una mesa de trabajo15

Estacionamientos 1 por cada 200 m2 construidos 70Caseta de vigilancia Controlará la puerta de ingreso 3Áreas verdes y expansión Para prevenir futuras expansiones 224Fuente: Elaboración Propia en base a datos de la Tabla 69

Memoria de cálculo:

1. Almacén de fruta. Se manejarán inicialmente 1 ton/día, se recibirán 40 cajas

de 25 kilogramos cada una, de las que se hacen estibas de cinco cajas.

Cada caja ocupa un área de 0,5 x 0,4 m = 0,2 m2. se harán 8 estibas, por lo

que se requiere de 2 m2, más espacios para maniobras. Total para

almacenar la fruta, incluyendo espacio de maniobras con montacargas 12

m2.

2. El azúcar es la materia prima que se utiliza en una cantidad mayor que el

resto de las otras, tales como CMC, ácidos, etc. Su compra se calcula con

lote económico:

Precio = 0,35 $us/Kg. o 350 $us/ton

Consumo anual = 11.139 Kg. o 11,139 ton

140

Costo de mantener el inventario = 0,2 ó 20% anual (tasa vigente en

el mercado)

Costo del departamento de compras suponiendo que al menos se

realizan 100 pedidos de materia prima por año = 45$us

Es decir, cada vez que se compre azúcar se comprarán 4 ton, en quintales de

45 kilogramos con una superficie aproximada por quintal de 1 x 0,45 m; es

posible estibar hasta 10 quintales cada ves que se compre azúcar, la superficie

por estiba es de 0,45 m2 x 8,4 = 3,78 m2, más área de maniobras para mover el

azúcar con montacargas se tiene un total de 20 m2

3. Almacén para envases, tapas y cajas. Se utilizan 4.000 envases/día, el

mismo número de tapas, mismo número de etiquetas y 600 cajas/día como

embalaje. Se calcula el lote económico para envases (cuyo precio ya

incluye la tapa) y para cajas considerando un precio unitario de: botellas

PET de 1 L= 4.050 Bs. /millar; caja con capacidad de 6 botellas = 340 Bs. /

millar

LE de botella = 85,5 millares cada vez que se compre, esto ocupará una

superficie de 17 m2

LE de cajas = 14,2 millares de cajas cada vez que se compre, esto ocupará

una superficie de 5 m2

Superficie total de almacén de frascos, tapas, etiquetas y cajas incluyendo

espacio para maniobras es de 40

4. Producción. Se tomó en cuenta el tamaño físico de todos los equipos y el

número de tanques, áreas de enfriamiento, estibamiento de envases llenos

y maniobras de montacargas se tiene una superficie: Tarija = 12 x 10 = 120

m2 y La Paz =12 x 18 = 216 m2

141

tonLE

PC

UFLE

78,3350*2,0

139,11*45*2

*

**2

==

=

5. Sanitarios de producción. De acuerdo al reglamento de construcción

vigente, en industrias que cuentan con hasta 25 trabajadores que

intervengan en procesos de manejo de alimentos, deberá existir un

sanitario por cada quince, o fracción mayor de siete, trabajadores del

mismo sexo, la misma cantidad de lavados y una regadera con agua

caliente; la instalación de una regadera obliga a una superficie de

vestidores. Por tanto se decide: Tarija = dos sanitarios completos, dos

lavados, una regadera y vestidores (28 m2) y La Paz = tres sanitarios

completos, dos lavamanos, una regadera y vestidores (30 m2).

6. Oficinas administrativas. Tomando en cuenta la cantidad de personal

administrativo y siguiendo el reglamento de construcciones, la superficie de

área libre por trabajador de oficina es de 2 m2. Superficie total es igual 42

m2 para La Paz

7. Oficinas de producción. Este personal está encargado de las pruebas de

calidad y control del proceso productivo, para lo cual se requerirá un área

pequeña dando un total de 28 m2

8. Sanitario de oficinas. Basados en el mismo reglamento de construcciones

en cada planta se instalarán dos sanitarios y un lavado para cada sanitario

con una superficie total de 14 m2.

9. Comedor. Ningún reglamento obliga a las empresas a construir un comedor

para los trabajadores, por tanto la construcción del área es optativa. Se

asigna un área de 21 m2

La sumatoria de las áreas de la planta ubicada en el departamento de Tarija es de

un total de 637 m2, pero no es necesario comprar un terreno con estas

dimensiones, ya que las oficinas, sanitarios y comedor pueden construirse en un

segundo nivel.

De igual manera la planta ubicada en el departamento de La Paz tiene una

superficie total de 793 m2

142

En las Figuras 35 y 36 se presenta la distribución de ambas plantas tomando en

cuenta los aspectos del análisis antes realizado

143

FIGURA 35: TARIJA: LAY OUT DE LA PLANTA PROCESADORA DE PULPA CONGELADA 637 M2 (ESC. 1:1000)


Sanitarios y regaderas para

obrerosCuarto frío

Jefatura de producción

Sanitarios oficinas

Comedor

Mantenimiento

Vestidores

Almacén de fruta Almacén de envases para pulpa

Selección y clasificación

Lav

adora

de

fruta

s

Escaldado en marmita

Tina de enjuague

Des

pulp

ado

y

Refin

ado

Tanque de enfriado

Envasado y empaquetado

Área Verde

270mm

40mm 60mm 31m

m

230m

m

39mm

35m

m37m

m

56mm

34m

m24

mm

55m

m

60mm

50m

m

Pelado químico

144

FIGURA 36: LA PAZ: LAY OUT DE LA PLANTA PROCESADORA DE NÉCTAR 670 M2(ESC. 1:1000)


Mantenimiento Comedor

Sa

nita

rios

ofic

inas

Vestid

oresSanitarios

y regaderas

para obreros

Jefatura de producción y

ventas Áre

a

secr

etar

ia

Gerencia General

252mm

52

mm

Áre

a V

erde

Alm

acén

de

enva

ses,

ta

pas,

etiq

ueta

s,

dete

rgen

te y

caj a

s

Alm

acén

de m

ate

rias

prim

as

Alm

acé

n de

pul

paA

lmac

én d

e pr

odu

cto

term

iand

o

Con

trol

de

alm

acén

Tanq

ue d

e m

ezcl

a de

insu

mos

Tanq

ues

de

ho m

oge

neiz

aci

ónPasteurizado

Env

asad

o y

tapa

do

EsterilizadoraZona de

enfriamiento

Zona de estiba de

envases llenos

Ventilador

Etiq

uet a

do

Cal

der

o

268mm

252

mm

70m

m

41mm

42m

m34

mm

35m

m

39m

m

24mm

32mm

42m

m

145

4.4 PROGRAMA DE PRODUCCIÓN

Tomando en cuenta las características de la maquinaria necesaria para el proceso

de producción se sabe que la capacidad es de un promedio de 500 litros./hora, si

se realiza un trabajo de 8 horas/día se tiene una producción de 4.000 litros de jugo

al día, tomando en cuenta que se trabajarán 25 días al mes se tiene una

producción aproximada de 100.000 litros/mes dando un total de 1.200.000 litros al

año, comparando estos resultados con los datos de la demanda insatisfecha

calculada en el estudio de mercado y el tamaño definido para el proyecto la

producción anual y mensual se presenta en la Tabla 71.

TABLA 71: PROGRAMA DE PRODUCCIÓN DE NÉCTAR

AÑOS DEMANDA

INSATISFECHA

LITROS /AÑO

PRODUCCIÓN

LITROS/AÑO

PORCENTAJE

DE

PARTICIPACIÓN

PRODUCCIÓN

LITROS/MES

2.008 3.886.967 1.269.029 32,64 105.752

2.009 3.920.797 1.271.567 32,43 105.964

2.010 3.954.686 1.277.912 32,31 106.493

2.011 3.988.636 1.284.257 32,20 107.021

2.012 4.022.646 1.387.048 34,48 115.587

2.013 4.056.715 1.456.383 35,90 121.365

2.014 4.090.844 1.567.276 38,31 130.606

2.015 4.125.033 1.675.118 40,61 139.593

2.016 4.159.281 1.776.640 42,78 148.053

2.017 4.193.589 1.935.226 46,15 161.269


4.4.1 Requerimiento de materia prima e insumos

A partir del programa de producción y la relación entrada-salida del balance de

materia para cada uno de los productos finales que se presentan en las Figuras

146

37, 38, 39 y 40; se determinan los requerimientos de materia prima e insumos

para dar cumplimiento con la producción.

Para la elaboración de los balances másicos se toma en cuenta dos datos

principales, el primero será el rendimiento de pulpa por cada fruta obtenido en el

capítulo anterior y los cálculos mencionados anteriormente para cada uno de los

insumos.

Es así que en la Tabla 72 se presenta el cálculo de requerimiento de materia

prima e insumos para cumplir con la producción de cada mes.

FIGURA 37: BALANCE DE MATERIA EN LA ELABORACIÓN DE NÉCTAR DE DURAZNO

10 Kg. de Durazno

Extracción de pulpa

Estandarizado del jarabe y

homogeneizado a 65ºC

Pasteurizado

Envasado

3,9081 Kg.de residuo

6,0919 Kg. de pulpa

18,2757 Kg. de agua

0,015 gr. de CMC

0,015 gr. de Sorbato de Potasio

27,018269 Kg. de néctar

27,8 gr. De pérdida


0,269 Kg. de pérdida

26,721 Kg. de Néctar de durazno25,43 Litros de Néctar de durazno

2,610169 Kg. de Azúcar

0,0105 gr. de Enturbiante goma DAB9

0,0125 gr. deAc. cítrico

147

Elaboración: Propia en base a datos de la Guía técnica para el balance de masa en la industria

frutícola IICA 2006

FIGURA 38: BALANCE DE MATERIA EN LA ELABORACIÓN DE NÉCTAR DE UVA

10 Kg. de Uva




Pasteurizado

Envasado


5,2796 Kg. de pulpa

15,8388 Kg. de agua

0,015 gr. de CMC

0,015 gr. de Sorbato de Potacio


22,3 gr. de pérdida



23,6921 Kg. de Néctar de uva22,55 Litros de Néctar de uva


0,0105 gr. de Enturbiante

0,01425 gr. de Ac. málico

148

Elaboración: Propia en base a datos de la Guía técnica para el balance de masa en la industria

frutícola IICA 2006

FIGURA 39: BALANCE DE MATERIA EN LA ELABORACIÓN DE NÉCTAR DE MANZANA

10 Kg. de Manzana




Pasteurizado

Envasado


6,9041 Kg. de pulpa

20,3344 Kg. de agua0,018 gr. de CMC






30,58374 Kg. de Néctar de manzana29,109 Litros de Néctar de manzana



0,0013 gr. de Ac. tartárico

149

Elaboración: Propia en base a datos de la Guía técnica para el balance de masa en la industria frutícola IICA 2006

FIGURA 40: BALANCE DE MATERIA EN LA ELABORACIÓN DE NÉCTAR DE CHIRIMOYA

10 Kg. de Chirimoya



homogeneizado menor a 65ºC

Pasteurizado hasta los

65ºC

Envasado


3,8582 Kg. de pulpa

15,4328 Kg. de agua

0,009 gr. de CMC






20,7234 Kg. de Néctar de chirimoya19,7246 Litros de Néctar de chirimoya



0,00125 gr. de Ac. cítrico

150

Elaboración: Propia en base a datos de la Guía técnica para el balance de masa en la industria frutícola IICA 2006

151

TABLA 72: REQUERIMIENTO DE MATERIA PRIMA E INSUMOS

Año 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017Producción Total (litros)

1.269.029 1.271.567 1.277.912 1.284.257 1.387.048 1.456.383 1.567.276 1.675.118 1.776.640 1.935.226

Producción Néctar de durazno

317.257 317.892 319.478 321.064 346.762 364.096 391.819 418.780 444.160 483.807

Producción Néctar de uva 317.257 317.892 319.478 321.064 346.762 364.096 391.819 418.780 444.160 483.807

Producción Néctar de manzana

317.257 317.892 319.478 321.064 346.762 364.096 391.819 418.780 444.160 483.807

Producción Néctar de chirimoya

317.257 317.892 319.478 321.064 346.762 364.096 391.819 418.780 444.160 483.807

Requerimiento Materia PrimaDurazno (Kg.) 124.682 124.931 125.555 126.178 136.277 143.090 153.985 164.580 174.555 190.136

Uva (Kg.) 140.545 140.826 141.529 142.231 153.616 161.294 173.576 185.519 196.763 214.326

Manzana (Kg.) 109.136 109.355 109.900 110.446 119.286 125.249 134.786 144.060 152.791 166.429

Chirimoya (Kg.) 160.849 161.171 161.975 162.780 175.808 184.597 198.652 212.321 225.189 245.290

Requerimiento de Insumos

Sorbato de Potasio (gr.) 738 739 743 746 806 846 910 973 1.032 1.124

CMC (gr.) 738 739 743 746 806 846 910 973 1.032 1.124

Agua (Kg.) 920.696 922.537 927.141 931.744 1.006.320 1.056.624 1.137.078 1.215.319 1.288.974 1.404.030

Goma (gr.) 517 518 520 523 565 593 638 682 723 788

Azúcar (Kg.) 133.679 133.946 134.615 135.283 146.111 153.415 165.096 176.456 187.151 203.856

Ac. Cítrico (gr.) 960 961 966 971 1.049 1.101 1.185 1.267 1.343 1.463

Ac. Málico (gr.) 451 451 454 456 492 517 556 595 631 687Ac. Tartárico

(gr.) 428 429 431 433 468 492 529 565 600 653

Fuente: Elaboración Propia en base a datos de las Figuras 35, 36, 37 y 38 y de la Tabla 71

152

5 ESTRUCTURA ORGANIZACIONAL

5.1 DISEÑO DE LA ESTRUCTURA ORGANIZACIONAL

Inicialmente se propone un nombre tentativo para la Empresa Industrial

Procesadora y Comercializadora de Néctar de Fruta: “PROCESADORA DE

FRUTAS FRUTAR”

El diseño organizacional involucra seleccionar la combinación de la estructura

organizacional y sistemas de control que permitan a la empresa siga en su

estrategia en la forma más efectiva. Ya que la empresa se caracteriza por tener

dos ciudades de producción (Tarija y La Paz), ambas regiones se convierten en la

base para la agrupación de las actividades organizacionales para así poder

responder a las necesidades de los clientes y reducir los costos de transporte.

Una división geográfica suministra más control que una división funcional porque

existen varias jerarquías regionales que asumen el trabajo desempeñado

previamente por una sola jerarquía centralizada. La ventaja de la división

geográfica es que maneja poca diversidad de productos; algo que caracteriza a la

empresa procesadora de frutas FRUTAR, es así que la estructura que mejor se

aplica a la gestión de la empresa es la división geográfica

Se presenta en la Figura 41 el organigrama propuesto para una gestión exitosa de

la Empresa Industrial Procesadora y Comercializadora de Néctar de Fruta.

153

FIGURA 41: ORGANIGRAMA DE LA EMPRESA


El personal requerido para el óptimo funcionamiento de la empresa se presenta en

la Tabla 73

TABLA 73: REQUERIMIENTO DE PERSONAL

DENOMINACIÓN DEL CARGONÚMERO DE PERSONAS

EN EL CARGOGerente General 1Jefe de Producción 2Jefe de Ventas 1Secretaria 1Operarios 16Repartidor 1Contador 1Conductor 2

TOTAL 25Fuente: Elaboración Propia

5.2 FUNCIONES BÁSICAS DEL PERSONAL

Con el fin de determinar las funciones para cada empleado, se desarrollará el

respectivo manual de funciones de la empresa donde se especifican las

GERENCIA GENERAL

Operaciones Regionales La Paz

Operaciones Regionales Tarija

Secretaría Contabilidad

Jefatura de Producción

Producción

Jefatura de Producción

Producción

Jefatura de Ventas

Ventas

154

atribuciones y responsabilidades del cargo, dicho manual se presenta en el Anexo

7

5.3 ASPECTOS INSTITUCIONALES Y JURÍDICOS

Para dar inicio a las actividades de la empresa se deberá seguir el siguiente

procedimiento:

1. Registro de la empresa en Fundaempresa, se realiza la inscripción según la

personería jurídica correspondiente.

2. Elección del régimen tributario según la clasificación de Impuestos

Nacionales (general, tributario simplificado o tributario integrado) donde se

obtendrá el NIT con el que se asignará un régimen de pago de impuestos

dependiendo de la utilidades que tenga la empresa.

3. Obtener licencia de funcionamiento de actividades económicas emitida por

el Gobierno Municipal.

4. Registro de seguros (caja de salud, AFP, etc.) y de empleadores en el

Ministerio de trabajo.

5.3.1 Razón jurídica adoptada

La razón jurídica que adoptará la empresa es la de Sociedad de Responsabilidad

Limitada, donde los socios responden hasta el monto de sus aportes

protegiéndolos en caso de quiebra; el fondo común se dividirá en cuotas de capital

de igual valor ya sean de cien bolivianos o múltiplos de cien

5.3.2 Obligaciones de la empresa

Las obligaciones de la empresa en relación a deducciones al personal, impuestos,

retención de sueldos al personal y contratos de servicios son detallados a

continuación:

Impuestos

155

IVA 13% sobre ingresos previa reducción del 13% de los egresos

IT 3% sobre ingresos

IUE 25% del total de las utilidades anuales

Deducciones al personal

Aportes Laboral Patronal

AFP 12,21% 1,71%

CNS 10%

TOTAL 12,21% 11,71%

Retención de sueldos al personal, para sueldos mayores a 2.50 Bs. Se

realiza el descuento del 13%, sueldos menores a cuatro salarios mínimos

nacionales se libran del descuento. Los empleados tienen la posibilidad de

reducir el impuesto con la presentación de facturas.

Contratación de servicios, se retiene el 15,5% al contratado o compra no

facturada.

Pago de razón social de la empresa igual a 450 Bs.

Pago por registro laboral al Ministerio de Trabajo por un valor igual a 100

Bs. con la presentación trimestral de planillas

156

6 ESTUDIO ECONÓMICO FINANCIERO

El objetivo de este capítulo es el de cuantificar la inversión requerida en relación

con los activos necesarios para la puesta en marcha y funcionamiento del

proyecto, por otra parte se realizará el cálculo del capital de trabajo necesario, la

estructura de costos y por último se establecerá el flujo de caja esencial para la

evaluación del proyecto

6.1 INVERSIÓN DEL PROYECTO

Las inversiones que requiere el proyecto toman en cuenta todas las compras de

bienes muebles e inmuebles necesarios para la ejecución del proyecto. La

finalidad de las inversiones son la de plasmar el capital necesario para la

ejecución y operación del proyecto; estas inversiones pueden ser en activos fijos,

activos diferidos y capital de trabajo cada una de las cuales será detallada en el

desarrollo del capítulo.

6.1.1 Inversión en activos fijos

La inversión fija se encuentra constituida por el terreno y preparación, obra civil, la

maquinaria, los muebles y enseres que son necesarios para el desarrollo y

duración del proyecto

a) Terreno, preparación y acondicionamiento

Para la instalación de ambas plantas y oficinas correspondientes se requiere, en el

caso de la planta ubicada en el departamento de Tarija, una superficie de 637 m2 y

para la planta ubicada en el departamento de La Paz 670 m2

El costo por metro cuadrado de terreno en la comunidad de Padcaya oscila entre

los 13 a 17 dólares dependiendo la ubicación exacta del mismo entonces se

tomará en cuenta el precio más alto; así mismo se realiza el cálculo de la inversión

para la planta ubicada en la ciudad de El Alto donde el costo por metro cuadrado

se encuentra entre los 25 a 30 dólares. El acondicionamiento de terreno requiere

157

un trabajo de limpieza y nivelación donde para ambos casos tiene un costo de 3

dólares por metro cuadrado

Por tanto el total de inversión requerida para la compra de los terrenos se presenta

en la Tabla 74.

TABLA 74: INVERSIÓN EN TERRENO

Ubicación Superficie m2

Precio $us/m2

Costo del

terreno $us

Precio acondicionamiento

$us/m2

Costo acondicionamiento

$us

Costo total $us

La Paz 670 30 20.100 3 2.010 22.110

Tarija 637 17 10.829 3 1.911 12.740

TOTAL 34.850


b) Obras civiles

Se detallarán los precios de todas las obras y construcciones necesarias como ser

la obra gruesa, obra fina, instalación hidrosanitaria, instalación eléctrica y otros.

Las estructuras del interior de las instalaciones alimentarias deberán estar

sólidamente construidas con materiales duraderos y ser fáciles de mantener,

limpiar y, cuando proceda, desinfectar en particular, deberán cumplirse las

condiciones específicas de los principios generales de higiene de los alimentos

que se establecen en el Codex Alimentarius (Ver Anexo 8) para proteger la

inocuidad, la aptitud y la calidad de los alimentos. La Tabla 75 presenta los costos

para la obra gruesa de ambas plantas donde no es necesario implementar las

buenas prácticas de manufactura, en la Tabla 76 se presenta en detalle los

requerimientos básicos que exigen las normas en lo que se refiere a obra fina y

por último en la Tabla 77 se presenta el costo en las instalaciones hidrosanitarias,

eléctricas y trabajos de acabado para ambas plantas.

158

Los costos no toman en cuenta el impuesto al valor agregado que por ley será

calculado con el 13% del valor final. La Tabla 78 presenta el valor total por tipo de

obra de inversión en la obra civil.

TABLA 75: INVERSIÓN EN OBRA GRUESA

Concepto ComponentesSuperficie

Padcaya (m3, m2, m, pza.)

Superficie El Alto (m3, m2, m, pza.)

Valor unitario (Bs./u)

Valor Total (Bs.)

Obra gruesa

Cimiento de hormigón 100 102 308 62.258Columnas de Ho. Ao. 11 12 2.313 53.199Muro de ladrillo 6H 480 566 73 76.442Cubierta placa ondina 397 322 106 76.099Escalera de Ho. Ao. 0 3 2.243 6.730Losa alivianada 0 123 265 32.588Vigas 30 44 1.566 115.868Zapatas 14 14 1.383 38.718

SUB TOTAL 461.902Fuente: Presupuesto y Construcción Mayo-Agosto 2009 Elaboración Propia

TABLA 76: INVERSIÓN EN OBRA FINA SIGUIENDO LAS NORMAS DE

BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA

Concepto Componentes

Superficie Padcaya

(m3, m2, m, pza.)

Superficie El Alto (m3,

m2, m, pza.)


Valor Total (Bs.)

Área de producción

Contrapiso de cemento 170 347 35 18.028Mesón con revestimiento 12 12 253 6.062Piso de cerámica 336 318 131 85.569Revoque cielo raso 170 347 80 41.360Revestimiento de las paredes 220 310 107 56.461Revestimiento del cielo raso impermeable

320 517 79 66.374

Revoque interior impermeable 280 287 80 45.587Revoque exterior 280 287 63 35.438Revoque interior de yeso 280 287 35 19.596

Almacenes

Contrapiso de cemento 150 170 35 11.158Puerta con revestimiento liso con sellante elástico

10 8 810 14.579

Ventana metálica 8 10 244 4.396Malla metálica para ventanas 16 22 50 1.900Revoque cielo raso 150 170 80 25.600Revoque interior de yeso 140 142 35 9.746

Administración

Piso parket 50 50 89 8.872Ventana metálica 8 12 244 4.885Revoque cielo raso 80 100 80 14.400Puerta interior moldeada 6 7 705 9.169Revoque interior de yeso 140 142 35 9.746

159


TABLA 77: INVERSIÓN EN INSTALACIONES SECUNDARIAS Y ACABADOS

Concepto ComponentesSuperficie

Padcaya(m3, m2, m, pza.)

Superficie El Alto(m3, m2,

m, pza.)


Valor Total (Bs.)

Instalaciones hidrosanitarias

Cámara séptica 1 1 1.343 2.687Canaleta de calamina 100 104 60 12.207Ducha 1 1 750 1.500Inodoro 3 4 590 4.127Lavamanos 2 3 679 3.397Colocación de cañería 35 35 32 2.254Rejilla de piso 2 2 58 234Tanque plástico de agua 1 1 2.943 5.887

Instalaciones eléctricas

Iluminación incandescente 15 21 130 4.697Punto de teléfono 1 3 130 521Tablero de distribución eléctrico 1 2 404 1.213Tomacorrientes 15 35 37 1.860

Trabajos acabados

Pintura exterior 280 287 21 12.032Pintura interior 280 287 18 9.979Cepillado y lustrado de piso 50 50 17 1.677


TABLA 78: TOTAL DE INVERSIÓN EN OBRAS CIVILES

Concepto Valor Total (Bs.) Valor Total ($us)Obra gruesa 461.902 65.333Obra de interiores 488.924 69.155Instalaciones varias 64.270 9.091TOTAL 1.015.096 143.578TOTAL MENOS IMPUESTOS 883.134 124.913

Fuente: Presupuesto y Construcción Mayo-Agosto 2009 Elaboración Propia

c) Maquinaria y Equipo

El equipo deberá estar instalado de tal manera que permita un mantenimiento y

una limpieza adecuados; funcione de conformidad con el uso al que está

destinado y facilite unas buenas prácticas de higiene, incluida la vigilancia. El

detalle del precio de la maquinaria y equipo necesarios para la ejecución del

proyecto se presenta en la Tabla 79

TABLA 79: INVERSIÓN EN MAQUINARIA Y EQUIPO

160

EquipoMaquinaria

PadcayaMaquinaria

El Alto

Valor unitario

$us

Valor total $us

Báscula 1,5 ton 1 1 680 1.360Báscula 0,5 ton 1 565 565Montacargas 1 1 8.000 16.000Camión frigorífico 1 20.000 20.000Tina de lavado de fruta 1 13.170 13.170Bandas transportadoras 5 13 780 14.040Tina de pelado químico 1 500 500Tina de enjuague 1 500 500Tanque de 400 L con agitador 1 3.500 3.500Tanque 800 L c/medidor 2 6.700 13.400Tanque 800 L c/agitador 3 6.200 18.600Despulpadora de fruta de dos tamices

1 6.710 6.710

Tanque de frío 1 4.307 4.307Ventilador 1 450 450Bomba 3 HP 1 3 850 3.400Tubería 2 pulg. (m) 3 7 210 2.100Filtro purificador 1 2.850 2.850Envasadora para Productos Densos 1 12.500 12.500Cuarto frío 1 1 8.800 17.600Marmita eléctrica 1 9.550 9.550Caldero 15 HP 1 28.700 28.700Esterilizadora 1 8.000 8.000Llenadora semiautomática de dos boquillas

1 1.980 1.980

Etiquetadoras 4 396 1.584Engomadora 1 1.505 1.505Barriles 300 L 50 50 43 4.307Laboratorio (Ph. metro, balanza analítica y refractómetro)

1 1 2.500 5.000

Equipo de vigilancia de temperatura 2 1 700 2.100TOTAL MENOS IMPUESTOS 186.422

Fuente: Elaboración Propia en base a datos de las cotizaciones

d) Activo fijo de oficina y ventas

El desembolso necesario para el equipamiento de las oficinas se presenta en la

Tabla 80

TABLA 80: INVERSIÓN EN EQUIPO DE OFICINA Y VENTAS

Equipo Cantidad Valor unitario $us Valor total $usComputadoras 5 480 2.400Escritorios 5 100 500

161

Sillas 8 35 280Teléfono 3 15 45Impresoras 4 100 400Archiveros 4 80 320

TOTAL MENOS IMPUESTO 4.458Fuente: Elaboración Propia en base a datos de las cotizaciones

6.1.2 Inversión en activos diferidos

Se toman en cuenta todos aquellos desembolsos necesarios para el estudio e

implementación del proyecto, dicha inversión se compone por:

Constitución de la empresa; necesarios para la constitución legal de la

empresa y comenzar las funciones de administración, producción y

registros legales

Instalación y montaje; aspectos referentes a la instalación de servicios y

montaje de la maquinaria en la planta

Capacitación; instrucción, adiestramiento y preparación del personal para el

desarrollo de las actividades y conocimientos necesarios para la puesta en

marcha del proyecto

En la Tabla 81 se detallan dichos gastos

TABLA 81: INVERSIÓN EN ACTIVOS DIFERIDOSConcepto Valor total $us

ConstituciónRegistro FUNDAEMPRESA 60Patente Municipal 54Honorario de abogado y publicación 500

Certificado SENESAG 50Instalación y montaje

Servicios básicos 580

Montaje de maquinaria 100

Capacitación 150TOTAL 1.494

Fuente: Elaboración Propia en base a consulta a empresas de servicios y criterio de expertos

162

6.1.3 Capital de trabajo

Para el cálculo del capital de trabajo se utilizará el método del periodo de desfase,

donde se considera el tiempo que transcurre desde el momento en el que se

adquiere los insumos hasta el momento en el que se efectúa el cobro de la venta

del producto, recuperando de esta forma el monto invertido que se destinará para

el financiamiento del siguiente ciclo productivo.

Para la correcta aplicación de este método se debe contar con el costo efectivo de

producción anual proyectado, dicho costo no toma en cuenta la depreciación,

amortización ni el costo financiero.

El costo total efectivo será dividido entre el número de días del año que se

trabajan en la empresa (300 días); de esta forma se obtiene el costo de

producción diario promedio que será multiplicado por los días del periodo de

desfase. La fórmula a utilizar es la siguiente:

Para calcular el costo total efectivo anual se basa en los costos fijos y variables

determinados en el punto de Estructura de costos (6.2) utilizando la siguiente

fórmula:

Donde:

CT = Costo Total

CF = Costo Fijo

CV = Costo Variable

Q = Volumen de producción

La cantidad a considerar para el cálculo de la inversión del capital de trabajo será

la cantidad de producción del primer año del proyecto. Reemplazando los valores

en la fórmula se tiene

desfacededíasNdías

AnualCostoTotalKT __º*

300=

QCVCFCT *+=

163

Para determinar el número de días de desfase, se considera el siguiente

comportamiento:

El abastecimiento de materia prima se estima que durará 2 meses dando

un total de 60 días

El proceso de extracción de pulpa, transporte de pulpa, dosificado del

néctar, envasado y almacenado tendrá una duración de 15 días.

El proceso de control de calidad durará un día

El proceso de comercialización tendrá una duración aproximada de 45 días

Es así que el ciclo productivo tiene una duración igual a 120 días. Una vez

obtenido el número de días del ciclo productivo y el costo efectivo anual, se

procede al cálculo de la inversión del capital de trabajo:

Por tanto, la inversión en capital de trabajo es de 327.894 dólares americanos

6.1.4 Imprevistos

Los imprevistos representan el 5% de la inversión total, este porcentaje llegara a

cubrir gastos o retrasos que significaran un incremento en la inversión.

Imprevistos = 0,05*Inversión

Imprevistos = 0,05*663.343

Imprevistos = 33.034,1 $us.

En resumen las inversiones necesarias para llevar a cabo el proyecto se muestran

en la Tabla 82

TABLA 82: INVERSIÓN TOTAL

usCT

CT

$735.819

269.1*646230.1

=+=

usKTdías

KT

$894.327

120*300

735.819

=

=

164

Concepto Valor $usTerreno 34.850Obras civiles 124.913Maquinaria y equipo 186.422Activo fijo de oficina y ventas 3.432Activo diferido 1.494Capital de trabajo 327.894Imprevistos 33.950

TOTAL 712.955Fuente: Elaboración Propia en base a Tablas 78, 79, 80, y 81

6.2 ESTRUCTURA DE COSTOS Y ESTADO DE RESULTADOS

El estado de resultados proporciona un resumen financiero de los resultados

operativos de la empresa durante un periodo determinado.

6.2.1 Costo total

Para obtener el costo total es necesario incorporar los Gastos de administración,

Gastos de financiamiento y los Gastos de distribución o ventas; con lo cual se

obtendrá el costo total o final por unidad de producción de cada período. El cálculo

de los costos de financiamiento se llevará a cabo en el punto 6.4

6.2.2 Costos de producción

El costo de producción está integrado por los siguientes elementos del costo:

Costo de materia prima

Mano de obra directa

Costos indirectos de producción

6.2.2.1 Cálculo del precio neto de compra Para encontrar el precio neto de

compra (precio de factura menos IVA) de bienes y servicios, se deberá realizar el

siguiente análisis:

Donde:

PC = Precio de compra

( )IPFPC −= 1*

165

PF = Precio de factura

I = Impuesto al valor agregado (13%)

Todos aquellos costos que incurran en la adquisición de la factura correspondiente

tomarán en cuenta el respectivo cálculo

6.2.2.2 Costo de materia prima e insumos El cálculo de los costos de materia

prima e insumos se basan en los requerimientos establecidos en la Tabla 69,

además de contar con los precios de compra de los mismos para los 10 años de

vida del proyecto donde se estima que el aumento porcentual será igual al 3%

cada año (ver Tablas 83 y 84). El cálculo del costo de materia prima e insumos

para cada sabor se presenta en las Tablas 85, 86, 87 y 88

TABLA 83: PRECIO DE COMPRA DE MATERIA PRIMA ($us/U)

Años 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018 2019 2020Precio de compra ($us/unidad)

Durazno (TM.) 332 342 352 363 374 385 396 408 421 433 446Uva (TM.) 182 187 193 199 205 211 217 224 231 237 245

Manzana (TM.) 262 270 278 286 295 304 313 322 332 342 352Chirimoya (TM.) 1.005 1.035 1.066 1.098 1.131 1.165 1.200 1.236 1.273 1.311 1.351


TABLA 84: PRECIO DE COMPRA DE INSUMOS ($us/U)

Años 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018 2019 2020Precio de compra ($us/unidad)

Sorbato de potasio (Kg.)

8,13 8,37 8,63 8,88 9,15 9,42 9,71 10,00 10,30 10,61 10,93

CMC (Kg.) 9,68 9,97 10,27 10,58 10,89 11,22 11,56 11,91 12,26 12,63 13,01Agua (m3) 0,46 0,47 0,49 0,50 0,52 0,53 0,55 0,57 0,58 0,60 0,62Enturbiante

(Kg.)8,00 8,24 8,49 8,74 9,00 9,27 9,55 9,84 10,13 10,44 10,75

Azúcar (Kg.) 0,35 0,36 0,37 0,38 0,39 0,41 0,42 0,43 0,44 0,46 0,47Ac. Cítrico (Kg.) 2,06 2,12 2,19 2,25 2,32 2,39 2,46 2,53 2,61 2,69 2,77Ac. Málico (Kg.) 6,85 7,06 7,27 7,49 7,71 7,94 8,18 8,42 8,68 8,94 9,21

Ac Tartárico (Kg.)

7,45 7,67 7,90 8,14 8,39 8,64 8,90 9,16 9,44 9,72 10,01


166

TABLA 85: COSTO DE MATERIA PRIMA E INSUMOS DE NÉCTAR DE DURAZNO ($us)

Año 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018 2019Producción (litros) 319.478 321.064 346.762 364.096 391.819 418.780 444.160 483.807 513.942 546.456

Durazno 48.145 49.836 55.439 59.957 66.458 73.162 79.924 89.670 98.113 107.449Sorbato de potasio 2 2 2 2 2 2 3 3 3 3CMC 2 2 2 2 3 3 3 3 4 4Agua 106 109 122 132 146 161 175 197 215 236Enturbiante 1 1 1 1 1 2 2 2 2 2Azúcar 11.477 11.880 13.216 14.293 15.842 17.440 19.052 21.376 23.388 25.614Ac. Cítrico 1 1 1 1 1 2 2 2 2 2

TOTAL 59.733 61.831 68.783 74.388 82.454 90.771 99.160 111.252 121.727 133.311Fuente: Elaboración Propia en base a datos de las Tablas 80 y 81

TABLA 86: COSTO DE MATERIA PRIMA E INSUMOS DE NÉCTAR DE UVA ($us)


Uva 29.751 30.795 34.258 37.050 41.067 45.209 49.388 55.410 60.627 66.397Sorbato de potasio 2 2 2 2 2 3 3 3 4 4CMC 2 2 2 3 3 3 3 4 4 5Agua 103 107 119 129 142 157 171 192 210 230Enturbiante 1 1 1 1 2 2 2 2 2 3Azúcar 13.862 14.349 15.962 17.263 19.135 21.065 23.012 25.818 28.249 30.937Ac. Málico 3 3 3 4 4 4 5 6 6 7


167

TABLA 87: COSTO DE MATERIA PRIMA E INSUMOS DE NÉCTAR DE MANZANA ($us)


Manzana 33.257 34.425 38.295 41.416 45.907 50.537 55.208 61.940 67.773 74.222Sorbato de potasio 2 2 2 2 2 2 3 3 3 4CMC 2 2 2 2 3 3 3 4 4 4Agua 103 106 118 128 142 156 170 191 209 229Enturbiante 1 1 1 1 2 2 2 2 2 2Azúcar 12.500 12.939 14.394 15.567 17.255 18.995 20.751 23.281 25.473 27.897Ac Tartárico 3 3 4 4 5 5 6 6 7 8


TABLA 88: COSTO DE MATERIA PRIMA E INSUMOS DE NÉCTAR DE CHIRIMOYA ($us)


Chirimoya 188.017 194.619 216.502 234.144 259.532 285.711 312.118 350.178 383.149 419.610Sorbato de potasio 1 1 1 1 2 2 2 2 2 3CMC 1 1 2 2 2 2 2 3 3 3Agua 115 119 132 143 159 175 191 214 234 257Enturbiante 1 1 1 1 1 1 1 2 2 2Azúcar 9.276 9.602 10.682 11.552 12.805 14.096 15.399 17.277 18.904 20.703Ac Cítrico 1 1 1 1 1 2 2 2 2 2


168

a) Envases y embalajes Los costos de los envases, tapas, etiquetas y cajas para

el primer año de funcionamiento se presentan en la Tabla 89. Se toma en cuenta

que tanto las botellas, tapas, etiquetas y cajas son desechables y que al total se le

descuenta el cargo impositivo del 13% por crédito fiscal

TABLA 89: COSTO DE ENVASES Y EMBALAJES

ConceptoCantidad

u/loteUnidades/día

utilizadasMerma del

3%

Costo ($us/mil

unidades)

Consumo anual por sabor (u)

Costo anual ($us)

Botellas PET 1 L

1.000 4.000 4.120 91 319.478 29.072

Etiquetas 1.000 4.000 4.120 9 319.478 2.779Tapas 1.000 4.000 4.120 25 319.478 7.921Cajas 100 670 690 174 53.246 9.265

TOTAL 42.663Fuente: Elaboración Propia

6.2.2.3 Mano de obra directa La remuneración económica y aportes patronales

que se realiza al personal que interviene de manera directa en la elaboración del

producto se presentan en detalle en la Tabla 90

TABLA 90: MANO DE OBRA DIRECTA

PuestoSueldo ($us)

Aguinaldo (8,33%)

Indemnizaciones (8,33%)

Prima (8,33%)

AFP (3,71%)

CNS (10%)

Total mes $us

Total anual $us

Operario 100 8,33 8,33 8,33 3,71 10,00 138,70 16.644,00TOTAL 16.644,00


6.2.2.4 Costos indirectos de producción

Dentro del proceso productivo, hay costos que no pueden identificarse con

unidades específicas de producción o con un departamento o proceso específico,

tales como: la depreciación de bienes de uso, luz y agua, combustibles,

mantenimiento, repuestos, etc. Éstos están constituidos por todos los

desembolsos o aplicaciones necesarios para llevar a cabo la producción, los

cuales por su naturaleza, no son aplicables directamente al costo de un producto.

La clasificación de los costos indirectos de fabricación es la siguiente:

Materiales indirectos

169

Mano de obra indirecta

Otros costos indirectos:

o Energía eléctrica

o Agua

o Depreciación de bienes de uso

o Reparaciones y mantenimiento

o Gastos generales

o Transporte, etc

b) Materiales indirectos Los costos de compra de accesorios que necesitan los

operarios para llevar a cabo su función laboral de forma eficiente e higiénica para

evitar accidentes y daño en el producto se presenta en detalle en la Tabla 91.

De igual manera se realiza el descuento del 13% por crédito fiscal al realizar la

compra con factura

TABLA 91: COSTO DE MATERIALES INDIRECTOS

ConceptoRequerimiento

anualPrecio

$us/unidad

Total anual $us

Barbijos 1.440 Pzas 0,03 50,11Guantes de

látex1.440 Pzas

0,30 438,48Batas 144 Pzas 6,65 957,14Gorros

desechables144 Pzas

0,33 47,61Botas de látex 144 Pzas 5,58 803,04

Detergente industrial

300 Kg.7,19 2.155,86

Escobas 60 Pzas 1,23 73,80Bactericida 90 L 16,11 1.450,12

Cepillos 60 Pzas 1,85 111,00TOTAL 5.295,83


170

c) Consumo de energía eléctrica Para el cálculo del consumo total de energía

eléctrica se tomará en cuenta el consumo de kilo watts-hora de la maquinaria del

proceso para determinar un consumo total de energía (ver Tabla 92). Los cálculos

para determinar el costo total anual de consumo se presentan en la Tabla 93.

El pago del consumo de energía eléctrica se realiza con descargo de la factura

correspondiente, es así, que el monto total final recibe el descuento del 13% de

crédito fiscal

TABLA 92: CONSUMO DE ENERGÍA ELÉCTRICA POR EQUIPO

Equipo Unidades Núm. Motores

HP del motor

Consumo Kw.-

h/motor

Consumo Kw.-h total

h/día Consumo kw-h/día

Báscula 1,5 ton 2 2 0,5 0,37 0,75 1 0,75Báscula 0,5 ton 1 1 0,5 0,37 0,37 1 0,37Tina de lavado de fruta

1 1 32,24 2,24 8 17,90

Bandas transportadoras

18 7 0,50,37 2,61 8 20,89

Tanque de 400 L con agitador

1 1 10,75 0,75 7 5,22

Tanque 800 L c/medidor

2 2 3

2,24 4,48 7 31,33Tanque 800 L c/agitador

3 2 21,49 2,98 7 20,89

Despulpadora de fruta de dos tamices

1 1 3

2,24 2,24 8 17,90

Tanque de frío 1 1 2 1,49 1,49 7 10,44

Ventilador 1 1 10,75 0,75 4 2,98

Envasadora para Productos Densos

1 2 0,75

0,56 1,12 6 6,71Caldero 15 HP 2 2 3 2,24 4,48 6 26,86Esterilizadora 1 1 1 0,75 0,75 8 5,97Llenadora semiautomática de dos boquillas

1 1 2

1,49 1,49 6 8,95Alumbrado 9 9 8 72,00

TOTAL 249,18Fuente: Elaboración Propia

171

TABLA 93: COSTO DEL CONSUMO DE ENERGÍA ELÉCTRICA

Consumo por día

Consumo anual Kw.-

h

Imprevistos 5%

Consumo total

Kw./año

Demanda concentrada

Kw.-h

Precio Bs./Kw.-h

Horas por año

Costo anual Bs.

249 74.753 3.738 78.490 22,89 1,57 2.400 86.041TOTAL $us/año 10.588


d) Consumo de agua De acuerdo al reglamento de seguridad e higiene vigente,

un trabajador debe contar con una disponibilidad de 50 litros diarios de agua

potable además la empresa tiene otras necesidades de agua como son:

Limpieza diaria del equipo de producción

Limpieza diaria general de la empresa

Riego de áreas verdes

Lavado de fruta y proceso en general

El consumo diario total y el costo que éste implica se presentan en la Tabla 94. De

la misma forma el pago del consumo de agua tomará en cuenta el descuento del

13% por crédito fiscal

TABLA 94: COSTO DEL CONSUMO DE AGUA

Consumo por

empleado L/día

Limpieza del

equipo L/día

Limpieza general

L/día

Riego de áreas

verdes L/día

Lavado de fruta y proceso general

L/día

Consumo total

diario L

Consumo anual m3

Precio Bs./m3

Costo total anual Bs.

50 140.000 500 400 3.500 145.650 43.702 3,045 133.073TOTAL $us 16.375


e) Combustible El único desembolso de combustible atribuible a producción es el

diesel que consumirá el caldero. El cálculo del costo total descontando el crédito

fiscal se presenta en la Tabla 95

TABLA 95: COSTO DEL CONSUMO DE COMBUSTIBLE

Consumo de caldero L/h

Horas de funcionamiento al

día

Consumo L/h

Consumo L/año

Precio $us/L

Costo anual $us/

año8 7 56 16.800 0,458 6.689


172

f) Mantenimiento El costo de mantenimiento implica una inversión periódica de lo

sistemas neumáticos, de rodamiento, de bandas y, en general, de todas las

máquinas que lo requieran. Será más conveniente contratar el servicio de forma

externa (outsourcing). Los equipos que requieren mantenimiento son:

Lavadora de frutas

Envasadora

Llenadora

Caldero

Montacargas

Despulpadora

Esterilizadora

El resto del equipo de producción, tal como bombas centrífugas, la plomería y el

sistema eléctrico en general, requieren de un mantenimiento sencillo que será

proporcionado por los obreros de la empresa.

El costo de mantenimiento preventivo a los equipos mencionados asciende a un

4% al año de su valor de adquisición.

Costo de mantenimiento = inversión x 0,04 = 60.750 x 0,04 = 2.430 $us/año

El costo interno por proporcionar mantenimiento a la planta se calcula como el 2%

del costo total del inmueble, sin incluir a los activos que recibirán mantenimiento

externo. El valor asciende a 2.907 $us/año. Por tanto el costo total de

mantenimiento es:

Costo Total de mantenimiento = 5.337 $us/año

g) Control de calidad Según normativas legales se debe contar con pruebas de

control de calidad de forma periódica, será más conveniente contratar un

173

laboratorio externo para llevar a cabo dichas pruebas en vez de invertir en equipo

específico de laboratorio. Estas pruebas son:

Microbiológicas, se realizará una prueba por semana

Contenido vitamínico, se realizará una prueba cada seis meses

Se pidió cotización al laboratorio especializado INLASA que proporcionó una cifra

de costo anual de 2.600 $us.

h) Cargos de depreciación Las leyes impositivas vigentes consideran a la

depreciación como cargo deducible de impuestos para la maquinaria y equipo; los

terrenos no están sujetos a la depreciación debido a que no se produce un

desgaste derivado a su uso. El método a utilizar para depreciar los activos, será el

de la línea recta.

Para el proyecto se consideran los siguientes periodos de depreciación, de

acuerdo a cada tipo de activo según la Ley 843, además de indicar el valor de

salvamento

Construcciones civiles, se deprecian en 40 años y el valor de desecho es

igual al 25%

Maquinaria y equipo, se deprecia en 4 años y el valor de desecho es igual

al 5%

Mobiliario, se deprecia en 10 años y su valor de desecho e cero

Computadoras, se deprecian en 4 años y su valor de desecho es cero

En la Tabla 96 se detallan los valores de depreciación para cada tipo de activo

174

TABLA 96: DEPRECIACIONES

Detalle Vida útilValor de

adquisición $us

Valor de desecho

Depreciación anual

Construcciones

40 100.530 118.225 29.556

Maquinaria y equipo

8 178.378 192.178 9.609

Mobiliario 10 1.545 0 103Computadoras 4 2.400 0 600

TOTAL $us 25.741Fuente: Elaboración Propia

i) Transporte Se debe tomar en cuenta el costo que implica el traslado de la pulpa

desde el departamento de Tarija hasta el departamento de La Paz, dicho cálculo


TABLA 97: COSTO ANUAL DE TRANSPORTE DE PULPA DE FRUTA

Año Cantidad TM/día Cantidad TM/año Precio Bs./Kg. Costo Bs. Costo Total $us/año2010 1,05 315 0,365 74.025 10.4702011 1,05 315 0,365 74.025 10.4702012 1,06 318 0,365 74.730 10.5702013 1,10 330 0,365 77.550 10.9692014 1,20 360 0,365 84.600 11.9662015 1,30 390 0,365 91.650 12.9632016 1,40 420 0,365 98.700 13.9602017 1,50 450 0,365 105.750 14.9582018 1,60 480 0,365 112.800 15.9552019 1,70 510 0,365 119.850 16.952


j) Sueldos y cargas sociales del personal administrativo (mano de obra

indirecta) El cálculo de las remuneraciones económicas que se realizan al

personal encargado de dirigir la empresa se presenta en la Tabla 98

175

TABLA 98 SUELDOS Y CARGAS SOCIALES

PuestoSueldo ($us)

Aguinaldo (8,33%)

Indemnizaciones (8,33%)

Prima (8,33%)

AFP (3,71%)

CNS (10%)

Total mes $us

Total anual $us

Gerente general 2000 166,6 166,6 166,6 74,2 200,0 2.774,0 33.288Secretaria 300 25,0 25,0 25,0 11,1 30,0 416,1 4.993Contador 1000 83,3 83,3 83,3 37,1 100,0 1.387,0 16.644Jefe de producción 1200 100,0 100,0 100,0 44,5 120,0 3.328,8 39.946


De acuerdo con el organigrama, se tiene un jefe de ventas, un repartidor y un

conductor, los cuales se consideran suficientes para el nivel de ventas que tendrá

la empresa en su funcionamiento. El sueldo de este personal se muestra en la

Tabla 99

TABLA 99: SUELDOS DEL PERSONAL DE VENTAS

PuestoSueldo

$us/mesAguinaldo

(8,33%)Indemnizaciones

(8,33%)Prima

(8,33%)AFP

(3,71%)CNS (10%)

Total mes $us

Total anual $us

Jefe de ventas

1200 100,0 100,0 100,0 44,5 120,0 1.664,4 19.973

Chofer 200 16,7 16,7 16,7 7,4 20,0 554,8 6.658Repartidor 180 15,0 15,0 15,0 6,7 18,0 249,7 2.996

TOTAL 29.626


Como resumen en la Tabla 100 se presenta el presupuesto de los costos

indirectos de producción en los 10 años de vida del proyecto

Determinados los costos de materia prima, mano de obra directa y costos

indirectos de fabricación en la Tablas 101, 102, 103 y 104 se muestran los costos

totales de producción anual de néctar de fruta para cada sabor en los 10 años de

vida del proyecto.

176

TABLA 100: PRESUPUESTO DE COSTOS INDIRECTOS DE PRODUCCIÓN ($us. /AÑO)

Años 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018 2019Producción

(litros)1.277.912 1.284.257 1.387.048 1.456.383 1.567.276 1.675.118 1.776.640 1.935.226 2.055.769 2.185.823

Envases y embalajes

170.653 171.501 185.227 194.486 209.295 223.696 237.254 258.431 274.529 291.896

Materiales indirectos

5.296 5.402 5.510 5.620 5.732 5.847 5.964 6.083 6.205 6.329

Energía eléctrica

10.588 10.588 10.588 10.588 10.588 10.588 10.588 10.588 10.588 10.588

Agua 16.375 16.375 16.375 16.375 16.375 16.375 16.375 16.375 16.375 16.375Combustible 6.689 6.689 6.689 6.689 6.689 6.689 6.689 6.689 6.689 6.689

Mantenimiento 6.073 6.073 6.073 6.073 6.073 6.073 6.073 6.073 6.073 6.073Control de

calidad2.262 2.262 2.262 2.262 2.262 2.262 2.262 2.262 2.262 2.262

Depreciación 23.525 23.525 23.525 23.525 22.925 22.925 22.925 22.925 1.743 1.743Transporte 10.470 10.470 10.570 10.969 11.966 12.963 13.960 14.958 15.955 16.952

Mano de obra indirecta

121.168 121.168 121.168 121.168 121.168 121.168 121.168 121.168 121.168 121.168

TOTAL 373.100 374.053 387.987 397.756 413.074 428.587 443.258 465.553 461.586 480.075Fuente: Elaboración Propia

177

TABLA 101: COSTO TOTAL DE LA PRODUCCIÓN DE NÉCTAR DE DURAZNO ($us. /AÑO)

Años 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018 2019Producción

(litros)319.478 321.064 346.762 364.096 391.819 418.780 444.160 483.807 513.942 546.456


59.733 61.831 68.783 74.388 82.454 90.771 99.160 111.252 121.727 133.311


4.161 4.161 4.161 4.161 4.161 4.161 4.161 4.161 4.161 4.161

Costos indirectos de fabricación

94.721 94.959 98.443 100.885 104.715 108.593 112.261 117.834 116.433 121.055


TABLA 102: COSTO TOTAL DE LA PRODUCCIÓN DE NÉCTAR DE UVA ($us. /AÑO)

Años 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018 2019Producción

(litros)319.478 321.064 346.762 364.096 391.819 418.780 444.160 483.807 513.942 546.456


43.724 45.259 50.348 54.451 60.355 66.443 72.584 81.435 89.102 97.582


4.161 4.161 4.161 4.161 4.161 4.161 4.161 4.161 4.161 4.161


94.721 94.959 98.443 100.885 104.715 108.593 112.261 117.834 116.433 121.055


178

TABLA 103: COSTO TOTAL DE LA PRODUCCIÓN DE NÉCTAR DE MANZANA ($us. /AÑO)

Años 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018 2019Producción

(litros)319.478 321.064 346.762 364.096 391.819 418.780 444.160 483.807 513.942 546.456


45.868 47.478 52.817 57.121 63.314 69.701 76.143 85.428 93.471 102.366


4.161 4.161 4.161 4.161 4.161 4.161 4.161 4.161 4.161 4.161


94.721 94.959 98.443 100.885 104.715 108.593 112.261 117.834 116.433 121.055


TABLA 104: COSTO TOTAL DE LA PRODUCCIÓN DE NÉCTAR DE CHIRIMOYA ($us. /AÑO)

Años 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018 2019Producción

(litros)319.478 321.064 346.762 364.096 391.819 418.780 444.160 483.807 513.942 546.456


197.413 204.345 227.321 245.845 272.501 299.989 327.715 367.677 402.296 440.579


4.161 4.161 4.161 4.161 4.161 4.161 4.161 4.161 4.161 4.161


94.721 94.959 98.443 100.885 104.715 108.593 112.261 117.834 116.433 121.055


179

6.2.3 Gastos derivados de administración

Los gastos auxiliares en los que se incurre para el funcionamiento diario de la

empresa se detallan en la Tabla 105

TABLA 105: GASTOS DERIVADOS DE ADMINISTRACIÓN

Concepto Importe mensual $us Importe anual $usPapelería 35 420Teléfono 70 840Agua 20 240Energía eléctrica

35 420


6.2.4 Gastos de ventas

Los gastos realizados con el objeto de administrar y vender los productos

elaborados por la empresa toma en cuenta: costos de publicidad que representan

un 8% de las ventas del primer año de funcionamiento (dicho porcentaje irá

disminuyendo cada año hasta tener un presupuesto fijo igual al 3%) y

mantenimiento de los vehículos.

El cálculo del presupuesto de los gastos de ventas se presenta en la Tabla 106

TABLA 106: PRESUPUESTO DE GASTOS DE VENTAS AL PRIMER AÑO DE

FUNCIONAMIENTO

Concepto Costo anual $usPublicidad 83.001Operación de vehículos 2.050


En la Tabla 107 se presenta el costo total de la empresa.

180

TABLA 107: COSTO TOTAL OPERATIVO ($us. /AÑO)

Años 2.010 2.011 2.012 2.013 2.014 2.015 2.016 2.017 2.018 2.019Producción

(litros)1.277.912 1.284.257 1.387.048 1.456.383 1.567.276 1.675.118 1.776.640 1.935.226 2.055.769 2.185.823

Costos de producción

742.266 755.394 809.685 851.989 914.126 977.919 1.041.289 1.133.772 1.188.973 1.274.703

Gastos de administración

1.670 1.670 1.670 1.670 1.670 1.670 1.670 1.670 1.670 1.670

Gastos de ventas

73.994 66.277 62.205 55.548 48.687 39.939 42.841 47.149 50.658 84.183

Gastos financieros

31.954 30.063 27.960 25.621 23.020 20.127 16.909 13.331 9.350 4.923

COSTO TOTAL 849.884 853.405 901.521 934.828 987.504 1.039.655 1.102.710 1.195.922 1.250.652 1.365.479COSTO

UNITARIO0,67 0,66 0,65 0,64 0,63 0,62 0,62 0,62 0,61 0,62


181

6.2.5 Estado de resultados

El estado de resultados proporciona un resumen financiero de los resultados

operativos de la empresa durante un periodo determinado. En la Tabla 108 se

presenta el Estado de resultados del proyecto tomando en cuenta los datos de la

Tabla 107.

El estado comienza con los ingresos brutos (la cantidad en dólares de las ventas

del periodo sin reducción de impuestos), de los cuales se deduce el impuesto por

débito fiscal del 13% dando como resultado los ingresos por ventas netas; a estos

ingresos se deduce el costo de ventas. La utilidad bruta resultante representa la

cantidad que resta para satisfacer los gastos operativos, financieros y fiscales,

después de cubrir los costos de la producción o de la compra de materiales.

A continuación, los gastos operativos, que incluyen los gastos de ventas, de

administración y depreciación, se deducen de la utilidad bruta dando como

resultado la utilidad operativa que representa las utilidades obtenidas de la

producción y venta de los productos; esta cantidad no incluye los gastos

financieros ni fiscales (la utilidad operativa se la conoce a menudo como Utilidad

Antes de Intereses e Impuestos o U.A.I.I) Luego se resta el gasto financiero

(gastos por intereses) a la utilidad operativa para obtener la Utilidad Antes de

Impuestos.

Los impuestos a las utilidades que se aplican son igual al 25%, mediante la resta

del interés fiscal a la utilidad antes de impuestos se determina la utilidad neta.

182

TABLA 108: ESTADO DE RESULTADOS POR AÑO (EN $us)

Años 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018 2019Producción

(Litros)1.277.912 1.284.257 1.387.048 1.456.383 1.567.276 1.675.118 1.776.640 1.935.226 2.055.769 2.185.823

Ingresos brutos

1.037.513 1.059.012 1.157.508 1.235.969 1.347.813 1.461.878 1.573.093 1.738.145 1.872.582 2.021.964

IVA (13%) 134.877 137.672 150.476 160.676 175.216 190.044 204.502 225.959 243.436 262.855Ingresos por ventas netas

902.636 921.341 1.007.032 1.075.293 1.172.597 1.271.834 1.368.591 1.512.186 1.629.146 1.759.108

Costos de operación

716.561 729.690 783.981 826.284 889.022 952.815 1.016.185 1.108.668 1.186.690 1.272.419

Utilidad Bruta 186.075 191.651 223.052 249.009 283.576 319.019 352.406 403.518 442.456 486.689Gastos de

Ventas73.994 66.277 62.205 55.548 48.687 39.939 42.841 47.149 50.658 84.183

Gastos de Administración

1.670 1.670 1.670 1.670 1.670 1.670 1.670 1.670 1.670 1.670

Gastos por Depreciación

26.038 26.038 26.038 26.038 25.438 25.438 25.438 25.438 2.367 2.367

Utilidad Operativa

84.372 97.666 133.138 165.753 207.780 251.973 282.457 329.261 387.761 398.469

Gastos financieros

32.171 30.268 28.150 25.796 23.177 20.264 17.024 13.421 9.414 4.957

Utilidad A. I. 52.201 67.398 104.988 139.957 184.604 231.709 265.432 315.840 378.347 393.512Impuestos

(25%)13.050 16.850 26.247 34.989 46.151 57.927 66.358 78.960 94.587 98.378

Utilidad Neta 39.151 50.549 78.741 104.968 138.453 173.782 199.074 236.880 283.760 295.134 Fuente: Elaboración Propia

183

6.3 FLUJO DE CAJA

La estructura financiera de un proyecto se sostiene en el sistema básico de

contabilidad para registrar los ingresos y gastos sólo con respecto a los flujos

reales de entrada y salida de efectivo, en consecuencia, el flujo de caja se basa en

la estructura del Estado de Resultados (ver Tabla 108).

Para adaptar el estado de resultados de tal manera que muestre el flujo de

efectivo de las operaciones, todos los gastos que no son en efectivo deben

sumarse de nuevo a la utilidad neta del proyecto. Los gastos que no son en

efectivo son egresos que se deducen del estado de resultados, pero que no

implican un desembolso real de efectivo durante el período; como por ejemplo los

gastos por depreciación.

La regla general para ajustar la utilidad neta después de impuestos, sumando de

nuevo todos los gastos que no son en efectivo, se expresa de la siguiente manera:

Flujo de efectivo de las operaciones = Utilidad neta + Gastos que no son en

efectivo9

Aplicando la ecuación al estado de resultados se produce el flujo de efectivo de las

operaciones. Los gastos que no son en efectivo protegen al proyecto de los

impuestos al reducir el ingreso gravable.

Se realizarán dos flujos de caja para evaluar el proyecto, uno sirve para medir la

rentabilidad del proyecto sin financiamiento bancario y el segundo flujo de caja

tiene el objetivo de medir las repercusiones del financiamiento bancario en la

rentabilidad del proyecto. La Tabla 109 presenta el flujo de caja puro; es decir;

aquel que no toma en cuenta el financiamiento bancario. El valor de salvamento

para el flujo será igual al valor de desecho de la construcción, maquinaria y

computadoras en el año 10

9 GITMAN, Lawrence. Administración Financiera Pág. 90184

TABLA 109: FLUJO DE CAJA SIN FINANCIAMIENTO (EN $us)

Años 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018 2019Producción

(litros)1.277.912 1.284.257 1.387.048 1.456.383 1.567.276 1.675.118 1.776.640 1.935.226 2.055.769 2.185.823

Inversión Inicial

384.083

Ingresos por ventas

902.636 921.341 1.007.032 1.075.293 1.172.597 1.271.834 1.368.591 1.512.186 1.629.146 1.759.108


792.189 797.601 847.820 883.466 939.343 994.387 1.060.660 1.157.451 1.238.982 1.358.236


25.741 25.741 25.741 25.741 25.141 25.141 25.141 25.141 2.320 2.320

Utilidad Antes de

Impuestos84.706 97.999 133.471 166.086 208.113 252.306 282.790 329.594 387.844 398.552

Impuesto (25%)

21.176 24.500 33.368 41.521 52.028 63.076 70.697 82.399 96.961 99.638

Utilidad Neta 63.529 73.499 100.103 124.564 156.085 189.229 212.092 247.196 290.883 298.914Depreciación 25.741 25.741 25.741 25.741 25.141 25.141 25.141 25.141 2.320 2.320

Capital de trabajo

327.894 327.894

Valor residual 66.502Flujo de Caja

Relevante-711.977 89.270 99.240 125.844 150.305 181.226 214.370 237.233 272.337 293.203 695.630


185

6.4 FINANCIAMIENTO DEL PROYECTO

Para el financiamiento del proyecto se recurrirá a un crédito comercial para el

capital de inversión en el Banco Nacional de Bolivia, por contar con una tasa de

interés menor en comparación con el resto de las entidades financieras. La

relación que se define para la inversión es de 60-40, donde el Banco realiza el

aporte del 40% y los restantes 60% son de capital propio.

Tomando en cuenta el cálculo de la inversión realizada el aporte propio será igual

a 339.111 dólares y el monto a ser financiado por el Banco es igual a 266.074

dólares

6.3.1 Amortización de la deuda

El préstamo será amortizado en cuotas fijas de capital variable, el plazo de la

amortización será de 10 años. La tasa de interés máxima para créditos

comerciales en moneda extranjera del Banco Nacional de Bolivia es del 11,22%,

dicho interés será fijo a lo largo del proyecto.

El cálculo de la amortización del préstamo bancario se calcula con la siguiente

fórmula:

Donde:

A = Cuota fija anual

VP = Valor presente de la deuda

i = interés del préstamo

Aplicando la fórmula se determina el valor de la cuota fija anual:

( )( )

−+

+=11

*1n

n

i

iiVPA

( )( )

usA

An

$42,597.45

11122,01

1122,0*1122,01*074.266

10

=

−++=

186

En la Tabla 110 se muestra el cálculo de la amortización para el préstamo

TABLA 110: AMORTIZACIÓN DE LA DEUDA ($us. /AÑO)

Periodo Capital Amortización Cuota Interés0 286.7301 269.763,83 16.966,07 49.137,16 32.171,092 250.894,18 18.869,66 49.137,16 30.267,503 229.907,34 20.986,83 49.137,16 28.150,334 206.565,78 23.341,56 49.137,16 25.795,605 180.605,30 25.960,48 49.137,16 23.176,686 151.732,06 28.873,25 49.137,16 20.263,927 119.619,23 32.112,82 49.137,16 17.024,348 83.903,35 35.715,88 49.137,16 13.421,289 44.180,15 39.723,20 49.137,16 9.413,96

10 0,00 44.180,15 49.137,16 4.957,01Fuente: Elaboración Propia

Una vez calculadas las amortizaciones y gastos financieros del financiamiento

bancario, se realiza el flujo de caja financiero; es decir; aquel que toma en cuenta

el crédito bancario. Dicho flujo se presenta en la Tabla 111

187

TABLA 111: FLUJO DE CAJA CON FINANCIAMIENTO (EN $us)

Años 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018 2019Producción

(litros)1.277.912 1.284.257 1.387.048 1.456.383 1.567.276 1.675.118 1.776.640 1.935.226 2.055.769 2.185.823

Inversión Inicial 384.083Ingresos por

Ventas902.636 921.341 1.007.032 1.075.293 1.172.597 1.271.834 1.368.591 1.512.186 1.629.146 1.759.108


792.189 797.601 847.820 883.466 939.343 994.387 1.060.660 1.157.451 1.238.982 1.358.236


25.741 25.741 25.741 25.741 25.141 25.141 25.141 25.141 2.320 2.320

Utilidad A. de Impuestos e

Intereses84.706 97.999 133.471 166.086 208.113 252.306 282.790 329.594 387.844 398.552

Gastos Financieros

31.954 30.063 27.960 25.621 23.020 20.127 16.909 13.331 9.350 4.923

Utilidad Antes de Impuestos

52.752 67.936 105.511 140.464 185.094 232.179 265.881 316.264 378.494 393.629

Impuesto (25%) 13.188 16.984 26.378 35.116 46.273 58.045 66.470 79.066 94.624 98.407Utilidad Neta 39.564 50.952 79.133 105.348 138.820 174.134 199.410 237.198 283.871 295.222Depreciación 25.741 25.741 25.741 25.741 25.141 25.141 25.141 25.141 2.320 2.320

Capital de trabajo

327.894 327.894

Créditos Percibidos

284.791

Valor residual 66.502Amortización de

Capital16.851 18.742 20.845 23.184 25.785 28.678 31.896 35.474 39.455 43.881

Flujo de Caja Relevante

-427.186 48.454 57.951 84.030 107.906 138.176 170.597 192.656 226.865 246.736 648.056


188

7 EVALUACIÓN DEL PROYECTO

La evaluación del proyecto consiste en medir el valor del proyecto en base a la

comparación de los beneficios que genera en el horizonte de tiempo a través de

indicadores de evaluación.

Los instrumentos que se utilizarán para la evaluación son: el valor actual neto,

tasa interna de retorno, el factor beneficio costo, el periodo de recuperación y la

tasa mínima atractiva de retorno.

La tasa de descuento mediante la cual se realizará la evaluación del proyecto será

igual a la sumatoria entre la TRE (2,85) y la tasa para depósitos a plazo fijo

máxima a 300 días (8,75), ambas en moneda extranjera; entonces se tiene:

Donde:

TD = Tasa de Descuento

DPF = Depósito a plazo fijo máximo a 360 días

TRE = Tasa de Referencia

7.1 EVALUACIÓN ECONÓMICA

Denominada también evaluación del proyecto puro, tiene como objetivo analizar el

rendimiento y rentabilidad de toda la inversión independientemente de la fuente de

financiamiento, para poder cuantificar la inversión por sus precios reales sin juzgar

si son fondos propios o de terceros. Los indicadores necesarios para esta parte

son:

Valor actual neto. Considera de manera explícita el valor del dinero en el

tiempo, por lo que se estima como una técnica compleja de preparación de

presupuestos de capital. El valor actual neto (VAN) se calcula restando la

%6,11

%85,2%75,8360

=+=

+=

TD

TD

TREDPFTD DíasMáx

189

inversión inicial (I0) del proyecto del valor presente de sus entradas de

efectivo (FEt) descontadas a una tasa de descuento (k), como se indica en

la ecuación:

Aplicando la fórmula al flujo de caja sin financiamiento se tiene:

Tasa interna de retorno. Es probablemente la técnica compleja de

preparación de presupuestos de capital más utilizada. La tasa interna de

retorno (TIR) es la tasa de descuento que equipara el valor presente de las

entradas de efectivo con la inversión inicial del proyecto. En otras palabras,

la TIR, es la tasa de descuento que equipara el VAN de una oportunidad de

inversión igual a cero. Matemáticamente, la TIR se calcula resolviendo la

ecuación para conocer el valor de k que ocasiona que el VAN sea igual a

cero:

Entonces, aplicando la fórmula al flujo de caja sin financiamiento se tiene:

Relación beneficio costo. Se determina dividiendo los ingresos brutos

actualizados entre los costos actualizados, en sí, determina la cantidad de

dinero actualizado que recibirá el proyecto por cada unidad monetaria

invertida. El cálculo se realiza mediante la siguiente fórmula:

Donde:

It = Ingreso neto anual

Ot = Costo neto anual

I0 = Inversión inicial

( ) 01 1

Ik

FEVAN

n

tt

t −+

= ∑=

usVAN $332.415=

( )∑=

=+

n

tt

t ITIR

FE

10

1

%21=TIR

( )

( )∑

∑

=

=

++

+= n

tt

t

n

tt

t

k

OI

k

I

CB

10

1

1

1/

190

k = Tasa de descuento

Aplicando la fórmula se tiene:

Tasa mínima atractiva de retorno. Constituye una tasa base entre la tasa

máxima de rendimiento y la tasa de rendimiento de una inversión a tasa fija;

considera la inflación y el premio al riesgo. La expresión matemática para

su cálculo es:

Donde:

i = Tasa de inflación anual del país

f = Premio al riesgo

De acuerdo al Banco Central la tasa de inflación hasta abril del 2009 es igual al

5,78% y la clasificación de riesgo país llega al 5%. Reemplazando los valores en

la fórmula de cálculo se tiene:

Tomando en cuenta los resultados obtenidos se aplican los siguientes criterios:

El VAN positivo indica que el proyecto es factible y por tanto puede ser

aceptado ya que la empresa ganará un rendimiento mayor que su tasa de

descuento. Dicha acción incrementará el valor de la empresa en el mercado

y, por tanto, la riqueza de los propietarios, en caso de ser negativo el

proyecto no es factible.

El TIR mayor a la tasa de descuento indica la aceptación del proyecto;

debido a que garantiza al la empresa recuperar por lo menos su

rendimiento requerido. Este resultado mejorará el valor de la empresa en el

mercado y, por tanto, la riqueza de los propietarios además de que su valor

es mayor en comparación a la TMAR.

La relación B/C mayor a uno indica que se tienen beneficios por cada dólar

invertido, por tanto se acepta el proyecto.

09,1/ =CB

%3,22

22,11)5*78,5(578,5

=+++=

TMAR

TMAR

tfifiTMAR +++= *

191

En resumen el proyecto es factible si se recurre únicamente a aportes propios

para cubrir la inversión

7.2 EVALUACIÓN FINANCIERA

También llamada evaluación privada, es una técnica para evaluar proyectos que

requieren de financiamiento o créditos, como tal, permite medir el valor financiero

del proyecto considerando el costo de capital financiero. Se caracteriza por

determinadas alternativas factibles utilizando los indicadores: VAN, TIR, B/C, etc.

De igual manera que la evaluación económica se utilizarán las mismas fórmulas

tomando datos del Flujo de caja con financiamiento. Es así que se obtienen los

siguientes resultados:

Valor actual neto. El proyecto con financiamiento bancario tiene:

Tasa interna de retorno. Para el proyecto con financiamiento bancario se

tiene:

Relación beneficio costo. El proyecto cuenta con un valor igual a:

Tasa mínima atractiva de retorno. Para el caso del proyecto con

financiamiento el cálculo de la TMAR sigue la siguiente fórmula:

Donde el valor de t es la tasa de interés del préstamo, es así que se tiene:

Comparando los resultados y con los mismos criterios de aceptación se puede

decir que para ambas opciones el proyecto es factible debido a que se logra

recuperar el valor invertido ya sea financiado o no. Por motivos prácticos se

determina que la mejor opción es tomar en cuenta el financiamiento bancario.

usVAN $697.452=

tfifiTMAR +++= *

%3,22

22,115*78,5578,5

=+++=

TMAR

TMAR

%25=TIR

15,1/ =CB

192

7.3 ANÁLISIS DE SENSIBILIDAD

Es un método de comportamiento que utiliza varios cálculos de rendimiento

probable para proporcionar una idea de la variabilidad entre los resultados. Un

método común y el que va a ser utilizado es el de incrementar o disminuir poco a

poco cada una de las variables, este procedimiento determina hasta que punto

pueden cambiar los valores antes de que el proyecto ya no presente rentabilidad

Las variables a tomar en cuenta en el análisis son: los precios de venta, la

cantidad de litros a producir y los costos de la materia prima.

En la Tabla 112 se presenta el análisis para los precios de venta, donde se

presenta la variación porcentual y el VAN y TIR respectivos

TABLA 112: ANÁLISIS DE SENSIBILIDAD DE LOS PRECIOS DE VENTA

Variación porcentual

VAN TIR

-0,05 290.173 21%-0,10 36.710 13%-0,15 -216.753 4%-0,20 -470.216 -6%-0,25 -723.679 ----


Interpretando los resultados obtenidos del análisis de variabilidad de los precios se

puede decir que éstos no pueden disminuir su valor en más del 15% ya que la

rentabilidad del proyecto demuestra un valor negativo, es decir el proyecto es

sensible con respecto a la variación de los precios de venta.

En la Tabla 113 se presenta el análisis de sensibilidad para la variable del

volumen de producción

TABLA 113: ANÁLISIS DE SENSIBILIDAD DEL VOLUMEN DE PRODUCCIÓN

Variación porcentual

VAN TIR

-0,05 290.173 21%-0,10 36.710 13%-0,15 -216.753 4%-0,20 -470.216 -6%-0,25 -723.679 ----


193

Los resultados del análisis de sensibilidad para el volumen de producción

presentan valores iguales que en el caso de los precios donde de igual manera no

se puede disminuir en más del 15% la producción debido a la rentabilidad negativa

que genera dicho valor, de la misma forma se puede decir que el proyecto es

sensible a la variación del volumen de producción.

En la Tabla 114 se presenta el análisis de sensibilidad para los costos de la

materia prima, donde se incrementa su valor en forma porcentual hasta un punto

máximo donde el proyecto ya no es rentable

TABLA 114: ANÁLISIS DE SENSIBILIDAD DE LOS COSTOS DE MATERIA

PRIMA

Variación VAN TIR0,05 451.971 26%0,10 360.307 23%0,15 268.642 20%0,20 176.978 17%0,25 85.313 14%0,30 -6.351 11%0,35 -98.015 8%0,40 -189.680 5%


Interpretando los resultados obtenidos de la variación de los precios de la materia

prima, se puede decir que estos costos pueden incrementarse como máximo en

un 30%, ya que un valor mayor determina que el proyecto no es rentable, es decir,

el proyecto no es sensible respecto a ala variación de los costos de materia prima

porque la variabilidad de éstos no representa cambios significativos en la

viabilidad del proyecto.

194

8 CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

8.1 CONCLUSIONES

Con los resultados obtenidos en el análisis del proyecto se puede llegar a las

siguientes conclusiones:

1. Es factible implementar una planta industrializadora de jugos de fruta en el

departamento de Tarija, puesto que se cuenta con la tecnología para

elaborar los productos, se tiene materia prima que puede ser aprovechada

y por último los indicadores de aceptación del flujo de caja con

financiamiento presentan resultados positivos; es decir se tiene una

viabilidad técnica y económica al llevar a cabo la implementación del

proyecto

2. Con el estudio de mercado realizado se logró determinar que el producto a

desarrollar por el proyecto será un bien de consumo para el mercado de la

ciudad de La Paz, que por medio de la elaboración de encuestas el

producto poseerá características, como ser un producto natural, de fácil

accesibilidad por parte de los consumidores, de producción nacional,

introducción de sabores nuevos como la uva y chirimoya, entre otros. Se ha

realizado un análisis de proveedores para determinar la cantidad de materia

prima disponible que es aproximadamente igual a 2.500 toneladas de fruta

al año para la elaboración del producto

3. Al determinar el tamaño óptimo del proyecto se estableció un

procesamiento diario de pulpa de una tonelada y una producción anual de

néctar de fruta aproximadamente de 1.250.000 litros, cubriendo un 33% de

la demanda insatisfecha del mercado a partir del primer año de

funcionamiento y con una formulación basada en un 20% de pulpa de fruta

por cada litro

195

4. El análisis de la localización determino dos etapas productivas y sus

correspondientes localizaciones; en el departamento de Tarija se realizará

el proceso de extracción y hasta el procesamiento de pulpa congelada y en

el departamento de La Paz se realizará la dosificación, envasado y

comercializado del producto terminado. Para cada departamento se

estableció la micro localización más conveniente, en el caso de Tarija la

mejor micro localización es la comunidad de Padcaya y en el caso de La

Paz será la ciudad de El Alto.

5. El proceso productivo se divide en dos subprocesos; el primero es la

extracción y congelación de la pulpa y el segundo es la dosificación y

envasado del néctar, cada uno de los cuales debe tomar en cuenta

aspectos específicos de control como ser: las temperaturas de escaldado y

pasteurizado, los grados Brix de cada sabor de néctar, la regulación de

acidez que se da añadiendo ácido cítrico, málico o tartárico dependiendo

del sabor a elaborar, entre otros.

6. La estructura organizacional del proyecto tendrá tres niveles jerárquicos,

tomando en cuenta que la mejor asignación orgánica es la geográfica

debido a las características de localización y proceso productivo.

7. La inversión inicial requerida para el proyecto es de 712.955 $us. de la cual

el 60% será aporte propio y los restantes 40% serán financiados por

préstamo bancario a una tasa de interés igual al 11,22% y a 10 años plazo.

Realizado el análisis respectivo de los diferentes indicadores financieros de

aceptación se encontraron los siguientes resultados:

Demostrando así la factibilidad económica de la ejecución del proyecto

8.2 RECOMENDACIONES

A manera de complemento para la implementación del proyecto, se tienen las

siguientes recomendaciones:

%25=TIR 15,1/ =CB %3,22=TMARusVAN $697.452=

196

1. Se recomienda implementar el proyecto de inversión ya que los resultados

positivos obtenidos determinan la viabilidad técnica y financiera de la

ejecución del mismo

2. Realizar un estudio complementario del incremento de turnos de trabajo

para poder aprovechar la maquinaria y de ésta manera disminuir lo costos

de funcionamiento de la misma y poder mejorar los ingresos de la empresa.

3. Realizar un estudio ambiental en forma complementaria para determinar el

impacto de desechos y el uso del agua en el proceso.

4. Realizar un estudio para determinar la factibilidad de extensión a nuevos

departamentos del país para así poder incrementar los volúmenes de

producción de la planta.

5. Realizar un convenio con los proveedores de la materia prima para poder

asegurar el abastecimiento de la misma.

6. S presentaciones diferentes a las planteadas Realizar un estudio de

distribución del producto para que éste tome una posición estratégica en el

mercado y así poder ser de fácil acceso por parte de los consumidores.

7. Realizar un estudio para la diversificación de la oferta del proyecto hacia

nuevos sabores de fruta y otras formas de presentación ya sea en envases

diferentes u otras cantidades de presentación.

197

9 BIBLIOGRAFÍA

1) AUQUIÑIVIN SILVA, Erick. Elaboración de Néctares de Fruta. Tesis Ing.

Agroindustrial. Universidad Nacional de Toribio Rodrigues de Mendoza del

Amazonas.

2) BLANK, Leans y TARQUIN, Anthony. Ingeniería Económica. Cuarta

edición. Editorial Mc Graw Hill.

3) BOLIVIA, MINISTERIO DE ASUNTOS CAMPESINOS INDÍGENAS Y

AGROPECUARIOS. Mapeo y Análisis Competitivo de la Cadena Productiva

de Frutales de Valle 2007

4) CASTILLO ORDINOLA, Miguel C. Determinación de las propiedades

físicas en zumos y néctares. Tesis Ing. Agroindustrial. Universidad Nacional

de Facultad de Ingeniería E.A.P. 2005. Chimbote

5) ESTRATEGIA DEPARTAMENTAL DE DESARROLLO INDUSTRIAL

SOSTENIBLE DE TARIJA (EDDIS) 2005

6) FRED R. David: Conceptos de Administración Estratégica. Segunda

Edición. Editorial Pretince-Hall Hispanoamericana.

7) GITMAN, Lawrence J. Administración Financiera. Octava edición. Editorial

Pretince Hall

8) GUJARATI, Damodar. Econometría. Tercera edición. Editorial Mc Graw Hill

9) HERNÁNDEZ SAMPIERI, Roberto, FERNÁNDEZ COLLADO, Carlos y

BAPTISTA LUCIO, Pilar. Metodología De La Investigación. Segunda

edición. Editorial Mc Graw Hill

10) HILL W, Charles y JONES Gareth: Administración Estratégica un Enfoque

Integrado. Tercera Edición. Editorial Mc Graw Hill

11) KRAJEWSKI LEE J. y RITZMAN LARRY P. Administración de operaciones

Estrategia y Análisis Quinta edición. Editorial Pearson Educación de México

198

12) RIPPER Daniel y BULFIN Robert L. Planeación y Control de la Producción.

Segunda edición. Editorial Mc. Graw Hill

13) SAPAG CHAIN Nassir y SAPAG CHAIN Reinaldo. Preparación y

Evaluación de Proyectos. Segunda edición. Editorial Mc Graw Hill

14) STANTON William J. y WALKER Bruce J. Fundamentos de Marketing.

Undécima edición. Editorial Mc Graw Hill.

15) USAID BOLIVIA. Proyecto de Ley de Jugos y Néctares de Frutas

Naturales. Abril 2007

199

ANEXO 1: EVOLUCIÓN DE LA PRODUCCIÓN FRUTÍCOLA EN

BOLIVIA

TABLA A1-1: Bolivia, Evolución de la producción de durazno

AÑOS SUPERFICIE Has. RENDIMIENTO Kg./Ha. PRODUCCIÓN TM.

1996 2.551 5.897 15.044

1997 2.614 6.166 16.117

1998 2.561 6.070 15.544

1999 6.470 5.894 38.131

2000 6.500 6.000 39.000

2001 6.520 5.985 39.020

2002 6.530 5.882 38.410

2003 6.872 5.603 38.507

2004 7.060 5.495 38.795

2005 7.018 5.510 38.671

2006 7.008 5.522 38.696

2007 6.849 5.432 37.205



FIGURA A1-1: BOLIVIA, SUPERFICIE CULTIVADA DE DURAZNO A LOS ÚLTIMOS 12 AÑOS


A

0,00

1,00

2,00

3,00

4,00

5,00

6,00

7,00

8,00

Miles (

Has.)

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12

Años (1996-2007)

SUPERFICIE

FIGURA A1-2: BOLIVIA, RENDIMIENTO POR HECTÁREA DE DURAZNO A LOS ÚLTIMOS 12 AÑOS


B

RENDIMIENTO

5,00

5,20

5,40

5,60

5,80

6,00

6,20

6,40

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12

Años (1996-2007)

Miles (

Kg

./H

as.)

TABLA A1-2: Bolivia, Evolución de la producción de la uva

AÑOSSUPERFICIE Has. RENDIMIENTO Kg./Ha PRODUCCIÓN TM.

1996 3.869 5.619 21.738

1997 4.071 5.826 23.718

1998 3.970 5.396 21.421

1999 3.994 5.907 23.594

2000 4.178 6.787 28.358

2001 4.132 7.011 28.971

2002 4.824 6.243 30.115

2003 4.898 6.220 30.466

2004 4.956 6.244 30.945

2005 4.952 6.238 30.887

2006 4.933 6.112 30.152

2007 4.776 5.670 27.082



FIGURA A1-3: BOLIVIA, SUPERFICIE CULTIVADA DE UVA A LOS ÚLTIMOS 12 AÑOS


C

0,00

0,50

1,00

1,50

2,00

2,50

3,00

3,50

4,00

4,50

5,00

Mil

es (

Has

.)

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12

Años (1996-2007)

SUPERFICIE

FIGURA A1-4: BOLIVIA, RENDIMIENTO POR HECTÁREA DE UVA A LOS ÚLTIMOS 12 AÑOS


D

RENDIMIENTO

5,00

5,50

6,00

6,50

7,00

7,50

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12

Años (1996-2007)

Mil

es (

Kg

./H

as.)

TABLA A1-3: Bolivia, Evolución de la producción de manzana

AÑOSSUPERFICIE Has. RENDIMIENTO Kg./Ha. PRODUCCIÓN TM.

1996 349 3.438 1.200

1997 384 3.547 1.362

1998 380 3.429 1.303

1999 477 4.792 2.286

2000 480 4.800 2.304

2001 484 4.784 2.316

2002 485 4.907 2.380

2003 461 4.878 2.249

2004 485 4.987 2.419

2005 473 4.889 2.313

2006 476 4.895 2.330

2007 474 4.870 2.305



FIGURA A1-5: BOLIVIA, SUPERFICIE CULTIVADA DE MANZANA A LOS ÚLTIMOS 12 AÑOS

E

0

50

100

150

200

250

300

350

400

450

500

HE

CT

ÁR

EA

S

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12

Años (1996-2007)

SUPERFICIES


FIGURA A1-6: BOLIVIA, RENDIMIENTO POR HECTÁREA DE MANZANA A LOS ÚLTIMOS 12 AÑOS


F

RENDIMINETO

3,00

3,50

4,00

4,50

5,00

5,50

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12

Años (1996-2007)

Mil

es (

Kg

./H

as.)

RENDIMIENTO

TABLA A1-4: Bolivia, Evolución de la producción de chirimoya

AÑOSSUPERFICIE Has. RENDIMIENTO Kg./Ha. PRODUCCIÓN TM.

1996 221 7.036 1.555

1997 220 7.745 1.704

1998 219 7.420 1.625

1999 267 7.853 2.097

2000 240 7.692 1.846

2001 245 7.694 1.885

2002 250 7.704 1.926

2003 274 7.778 2.131

2004 270 7.661 2.069

2005 267 7.368 1.968

2006 243 7.291 1.773

2007 247 7.356 1.817



FIGURA A1-7: BOLIVIA, SUPERFICIE CULTIVADA DE CHIRIMOYA A LOS ÚLTIMOS 12 AÑOS

G

200

210

220

230

240

250

260

270

280

Hec

táre

as

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12

Años (1996-2007)

SUPERFICIE


FIGURA A1-8: BOLIVIA, RENDIMIENTO POR HECTÁREA DE CHIRIMOYA A LOS ÚLTIMOS 12 AÑOS


H

RENDIMIENTO

7,00

7,10

7,20

7,30

7,40

7,50

7,60

7,70

7,80

7,90

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12

Años (1996-2007)

Mil

es (

Kg

./H

as.)

ANEXO 2: NIVELES DE CONTENIDO MÍNIMOS EN LOS

NÉCTARES

TABLA A2-1: Nivel mínimo de grados Brix y Contenido mínimo de zumo (jugo) y/o puré en néctares de fruta (% v/v) a 20º C.

NOMBRE BOTÁNICO

NOMBRE COMÚN

NIVEL MÍNIMO DE GRADOS

BRIX

CONTENIDO MÍNIMO DE ZUMO, Y/O PURÉ EN

NÉCTARES DE FRUTA (%)Pyrus malus Manzana 11,5 50Prunas pérsica L. Durazno 10,5 40Vitis vinífera L Uva de

mesa16,0 50

Annona cherimola Mill

Chirimoya

13,0 60

Fuente: NORMA GENERAL DEL CODEX PARA ZUMOS (JUGOS) Y NÉCTARES DE FRUTAS (CODEX STAN 247-2005)


I

ANEXO 3: CUESTIONARIO

BUENOS DÍAS/TARDES (Sra.): Queremos quitarle un par de minutos de su tiempo para indagar

acerca del consumo de su familia de jugos de fruta. Los resultados de ésta investigación nos

permitirán desarrollar un producto nacional acorde con las necesidades de nuestro mercado.

Lugar de la consulta:

EDAD: ______ GÉNERO: M F

Zona de Residencia:

Número de integrantes de la familia:

Número de integrantes adultos (mayores de 18 años):

1. ¿En su familia, se consume algún tipo de jugo de fruta natural?

SI No

(Pasar a la siguiente) (Ir a la pregunta 12)

2. ¿Con qué frecuencia se consume jugos de frutas en su familia?

Nunca Rara Vez Regularmente Frecuentemente Todos los días

3. Puede Ud. Estimar la cantidad en litros de gaseosas y jugos de fruta que

consume su familia semanalmente en casa

J

0-4 litros 4-10

litros

10-20 litros 21 o más

4. De las siguientes, indique si se trata de un jugo natural o sintético.

N(natural) y S (sintético)

__ FRUT-ALL __ DEL VALLE __PIL __WATT’S __DEL TRÓPICO

__CASCAFRUT __TAMPICO __ OTROS: __________________

5. ¿Cuál es la presentación o envase que prefiere al consumir jugos de fruta?

Botella de

Vidrio

Tetra Pak (cajas de

cartón)

Bolsas de

Polietileno

Botellas de

Plástico

6. Ordene de forma descendente la posición que ocupan las marcas según la

preferencia de consumo de su familia, siendo 7 la más preferida y 1 la

menos preferida, si no consume la marca colocar 0

__ FRUT-ALL __ DEL VALLE __PIL __WATT’S __DEL TRÓPICO

__CASCAFRUT __TAMPICO ____ OTROS: __________________

7. ¿Dónde prefiere comprar jugos de fruta?

Mercado Supermercado Almacenes de su barrio Otros (indicar)

8. ¿Cuál son los sabores de jugo de fruta que prefiere consumir su familia?

___ Manzana ___ Naranja ___ Piña ___ Frutilla

___ Durazno ___ Maracuyá ___ Tumbo ___ Otros: _______

9. ¿Estaría interesado en consumir un jugo de fruta sabor a uva?

K

SI No

10.¿Estaría interesado en consumir un jugo de fruta sabor a chirimoya?

SI No

11.¿Cuánto estaría dispuesto a pagar por litro de jugo de fruta natural?

____________________Bs.

12. ¿Cuál es el ingreso mensual familiar en Bs?

0-1000 1000-200

0

2000-300

0

3000 o más

ANEXO 4: PRONÓSTICOS

Proyección de la Oferta

a). Regresión lineal

Se van a estimar los valores de a y b, de manera que una línea recta se ajuste a

los datos e la mejor manera posible. Utilizando programación por computadora los

valores son:

El cálculo de error del método se presenta en la Tabla A3-1

TABLA A4-1: Cálculo del Error de la Regresión Lineal

L

9265.0

2120956,018

,4-240120485

2 =

==

R

b

a

Años Oferta Proyección lineal Error Error al cuadrado Error Absoluto Error porcentual

1.997 1.289.102 1.428.683 -139.581 19.482.896.151 139.581 10,83 1.998 1.531.206 1.549.639 -18.433 339.759.770 18.433 1,20 1.999 1.781.502 1.670.595 110.907 12.300.419.921 110.907 6,23 2.000 1.959.377 1.791.551 167.826 28.165.554.528 167.826 8,57 2.001 2.042.156 1.912.507 129.649 16.808.889.468 129.649 6,35 2.002 1.973.073 2.033.463 -60.390 3.646.941.514 60.390 3,06 2.003 1.990.399 2.154.419 -164.020 26.902.522.938 164.020 8,24 2.004 2.161.595 2.275.375 -113.780 12.945.851.148 113.780 5,26 2.005 2.411.546 2.396.331 15.215 231.495.799 15.215 0,63 2.006 2.508.000 2.517.287 -9.287 86.245.318 9.287 0,37 2.007 2.720.137 2.638.243 81.894 6.706.674.547 81.894 3,01

1 127.617.251.102 1.010.982 53,75 TOTAL

MSE MAD MAPE11.601.568.282 91.907 4,89

Elaboración: Propia en base a datos de la regresión lineal

b). Regresión exponencial

TABLA A4-2: Cálculo del Error de la Regresión Exponencial

Años Oferta Proyección exponencia Error Error al cuadrado Error Absoluto Error porcentual1.997 1.289.102 1.463.613 -174.511 30.454.252.117 174.511 13,54 1.998 1.531.206 1.556.757 -25.550 652.817.240 25.550 1,67 1.999 1.781.502 1.655.828 125.675 15.794.095.787 125.675 7,05 2.000 1.959.377 1.761.203 198.173 39.272.726.011 198.173 10,11 2.001 2.042.156 1.873.285 168.871 28.517.335.696 168.871 8,27 2.002 1.973.073 1.992.500 -19.427 377.404.831 19.427 0,98 2.003 1.990.399 2.119.301 -128.902 16.615.800.882 128.902 6,48 2.004 2.161.595 2.254.172 -92.577 8.570.540.310 92.577 4,28 2.005 2.411.546 2.397.627 13.920 193.753.484 13.920 0,58 2.006 2.508.000 2.550.210 -42.210 1.781.657.580 42.210 1,68 2.007 2.720.137 2.712.504 7.634 58.273.796 7.634 0,28

31.094 142.288.657.734 997.450 54,93 TOTAL

MSE MAD MAPE12.935.332.521 90.677 4,99

Elaboración: Propia en base a datos de la regresión exponencial

c). Regresión logarítmicaM

8997.0

60,06169638

10*4,539516

2

-48

=

==

r

b

a

9265,0

7242139136,1

1838684213

2 =

==

r

b

a

TABLA A4-3: Cálculo del Error de la Regresión Logarítmica

Años Oferta Proyección Logarítmica Error Error al cuadrado Error Absoluto Error porcentual1.997 1.289.102 1.428.265 -139.164 19.366.482.553 139.164 10,80 1.998 1.531.206 1.549.486 -18.280 334.159.036 18.280 1,19 1.999 1.781.502 1.670.647 110.855 12.288.917.804 110.855 6,22 2.000 1.959.377 1.791.747 167.630 28.099.907.613 167.630 8,56 2.001 2.042.156 1.912.786 129.370 16.736.626.404 129.370 6,33 2.002 1.973.073 2.033.765 -60.692 3.683.484.653 60.692 3,08 2.003 1.990.399 2.154.683 -164.284 26.989.264.280 164.284 8,25 2.004 2.161.595 2.275.541 -113.946 12.983.713.202 113.946 5,27 2.005 2.411.546 2.396.339 15.207 231.251.841 15.207 0,63 2.006 2.508.000 2.517.077 -9.076 82.380.662 9.076 0,36 2.007 2.720.137 2.637.754 82.383 6.787.023.620 82.383 3,03

4 127.583.211.667 1.010.888 53,72 TOTAL

MSE MAD MAPE11.598.473.788 91.899 4,88

Elaboración: Propia en base a datos de la regresión logarítmica

Proyección de la Demanda

a). Regresión lineal

Se van a estimar los valores de a y b, de manera que una línea se ajuste a los

datos e la mejor manera posible. Utilizando programación por computadora los

valores son:

TABLA A4-4Cálculo del Error para la Regresión Lineal

N

979,0

163896,25

-322428183

2 ===

r

b

a

Años Demanda Proyección lineal Error Error al cuadrado Error Absoluto Error porcentual1.997 4.877.969 4.872.637 5.332 28.432.501 5.332 0,11 1.998 5.032.682 5.036.533 -3.851 14.830.324 3.851 0,08 1.999 5.191.393 5.200.430 -9.037 81.666.384 9.037 0,17 2.000 5.373.555 5.364.326 9.229 85.178.594 9.229 0,17 2.001 5.531.483 5.528.222 3.261 10.634.092 3.261 0,06 2.002 5.691.358 5.692.119 -760 577.766 760 0,01 2.003 5.853.072 5.856.015 -2.943 8.658.680 2.943 0,05 2.004 6.016.477 6.019.911 -3.434 11.793.166 3.434 0,06 2.005 6.181.395 6.183.807 -2.412 5.817.370 2.412 0,04 2.006 6.347.883 6.347.704 180 32.345 180 0,00 2.007 6.516.038 6.511.600 4.439 19.701.334 4.439 0,07

4 267.322.556 44.878 0,82 TOTAL

MSE MAD MAPE24.302.051 4.080 0,07

Elaboración: Propia en base a los datos de la regresión lineal

b). Regresión logarítmica

TABLA A4-5Cálculo del Error para la Regresión Logarítmica

Años Demanda Proyección logaritmica Error Error al cuadrado Error Absoluto Error porcentual1.997 4.877.969 4.872.082 5.887 34.662.194 5.887 0,12 1.998 5.032.682 5.036.335 -3.653 13.344.049 3.653 0,07 1.999 5.191.393 5.200.507 -9.114 83.062.695 9.114 0,18 2.000 5.373.555 5.364.596 8.959 80.271.016 8.959 0,17 2.001 5.531.483 5.528.603 2.880 8.296.223 2.880 0,05 2.002 5.691.358 5.692.528 -1.170 1.368.220 1.170 0,02 2.003 5.853.072 5.856.371 -3.299 10.884.884 3.299 0,06 2.004 6.016.477 6.020.133 -3.656 13.366.786 3.656 0,06 2.005 6.181.395 6.183.813 -2.417 5.844.072 2.417 0,04 2.006 6.347.883 6.347.411 472 223.114 472 0,01 2.007 6.516.038 6.510.928 5.111 26.119.087 5.111 0,08

1 277.442.338 46.619 0,85 TOTAL

MSE MAD MAPE25.222.031 4.238 0,08

Elaboración: Propia en base a los datos de la regresión logarítmica

d) Regresión exponencial

TABLA A4-6Cálculo del Error para la Regresión Exponencial

O

980,0

4328096232,

4-248846286

2 ===

r

b

a

956,0

40,02893204

10*83,96529924

2

-19

===

r

b

a

Años Demanda Proyección exponencial Error Error al cuadrado Error Absoluto Error porcentual1.997 4.877.969 4.904.955 -26.985 728.206.436 26.985 0,55 1.998 5.032.682 5.048.938 -16.255 264.240.062 16.255 0,32 1.999 5.191.393 5.197.148 -5.755 33.118.868 5.755 0,11 2.000 5.373.555 5.349.708 23.847 568.685.090 23.847 0,44 2.001 5.531.483 5.506.747 24.736 611.888.582 24.736 0,45 2.002 5.691.358 5.668.395 22.963 527.297.203 22.963 0,40 2.003 5.853.072 5.834.789 18.283 334.269.475 18.283 0,31 2.004 6.016.477 6.006.067 10.410 108.359.671 10.410 0,17 2.005 6.181.395 6.182.373 -978 956.300 978 0,02 2.006 6.347.883 6.363.855 -15.971 255.080.195 15.971 0,25 2.007 6.516.038 6.550.663 -34.625 1.198.881.920 34.625 0,53

-331 4.630.983.803 200.809 3,57 TOTAL

MSE MAD MAPE420.998.528 18.255 0,32

Elaboración: Propia en base a los datos de la regresión exponencial

d) Regresión múltiple

TABLA A4-7Cálculo del Error para la Regresión Múltiple

1.997 4.877.969 0,020 1.134.412 4.858.394 19.576 383.217.035 4.858.394 99,60 1.998 5.032.682 0,020 1.156.939 5.021.972 10.710 114.709.550 5.021.972 99,79 1.999 5.191.393 0,020 1.179.862 5.188.430 2.963 8.778.294 5.188.430 99,94 2.000 5.373.555 0,023 1.207.541 5.376.787 -3.231 10.441.893 5.376.787 100,06 2.001 5.531.483 0,018 1.229.219 5.552.864 -21.381 457.145.925 5.552.864 100,39 2.002 5.691.358 0,018 1.250.848 5.711.000 -19.642 385.792.074 5.711.000 100,35 2.003 5.853.072 0,017 1.272.407 5.868.640 -15.568 242.354.035 5.868.640 100,27 2.004 6.016.477 0,017 1.293.866 6.025.588 -9.112 83.020.872 6.025.588 100,15 2.005 6.181.395 0,016 1.315.191 6.181.606 -210 44.279 6.181.606 100,00 2.006 6.347.883 0,016 1.336.397 6.336.673 11.210 125.662.504 6.336.673 99,82 2.007 6.516.038 0,016 1.357.508 6.490.950 25.088 629.403.586 6.490.950 99,61

403 2.440.570.047 62.612.905 1.099,98 TOTAL

Años Crecimiento Poblacional Demanda sustitutos Proyección múltipleDemanda en litros Error Error al cuadrado Error Absoluto Error porcentual

MSE MAD MAPE221.870.004 12.680 100,00

Elaboración: Propia en base a los datos de la regresión múltiple

ANEXO 5: BALANCE MÁSICO DE PULPA

P

999,0

317.4

152.6

455.14

2

2

1

=

==−=

r

B

B

A

FIGURA A5-1: BALANCE MÁSICO DE LA EXTRACCIÓN DE LA PULPA DE DURAZNO


FIGURA A5-2: BALANCE MÁSICO DE LA EXTRACCIÓN DE LA PULPA DE UVA

Q

Inspección y selección manual

Lavado


Despulpado

Refinado

Pulpa de Durazno(609,19 gr.)

950 gr. de Durazno

902,5 gr. de durazno

902,5 gr. de durazno

676,88 gr de durazno

609,19 gr de durazno

1000 gr. De Durazno

50 gr. De durazno (5%)

47,5 gr. De durazno (5%)

225,63 gr. de durazno (25%)

67,69 gr de durazno (10)


FIGURA A5-3: BALANCE MÁSICO DE LA EXTRACCIÓN DE LA PULPA DE MANZANA

R


Lavado


Despulpado

Refinado

Pulpa de Uva(527,96 gr.)

950 gr. de Uva

902,5 gr. de Uva

902,5 gr. de Uva

586,63 gr de Uva

527,96 gr de Uva

1000 gr. De Uva

50 gr. de uva (5%)

47,5 gr. de uva (5%)

315,88 gr. de Uva (35%)

58,66 gr de Uva (10%)


FIGURA A5-4: BALANCE MÁSICO DE LA EXTRACCIÓN DE LA PULPA DE CHIRIMOYA

S


Lavado


Despulpado

Refinado

Pulpa de Manzana(690,41 gr.)

950 gr. de Manzana

902,5 gr. de Manzana

902,5 gr. de Manzana

767,13 gr de Manzana

690,41 gr de Manzana

1000 gr. De Manzana

50 gr. de Manzana (5%)

47,5 gr. de Manzana (5%)

135,38 gr de Manzana (15%)

76,71 gr de Manzana (10%)


ANEXO 6: MAQUINARIA Y EQUIPO

T


Lavado


Despulpado

Refinado

Pulpa de Chirimoya(385,82 gr.)

950 gr. de Chirimoya

902,5 gr. de Chirimoya

541,50 de Chirimoya

406,13 gr de Chirimoya

385,82 gr de Chirirmoya

1000 gr. De Chirimoya

50 gr. de Chirimoya (5%)

47,5 gr. de Chirimoya (5%)

135,38 gr de Chirimoya (25%)

20,31 gr e Chirimoya (5%)

Cortado e la Chirimoya

902,5 gr. de Chirimoya

541,50 gr de Chirimoya

361 gr de Chirimoya (40%)

U

V

ANEXO 7: MANUAL DE FUNCIONES

DESCRIPCIÓN DEL CARGODenominación del Cargo: Gerente GeneralJefe Inmediato: Junta de SociosNúmero de Personas en el Cargo:

Uno (1)

FUNCIONESDirigir y representar legalmente a la empresa. Organizar, planear, supervisar, coordinar y controlar los procesos productivos de la empresa; la ejecución de las funciones administrativas y técnicas; la realización de programas y el cumplimiento de las normas legales de la Empresa.Asignar y supervisar al personal de la empresa los trabajos y estudios que deben realizarse de acuerdo con las prioridades que requieran las distintas actividades e impartir las instrucciones necesarias para su desarrollo.Evaluar de manera constante los costos de los producido y ofertado al medio, apoyándose en análisis de sensibilidad. Elaborar plan de mercadeo para los vendedores. Controlar la administración de mercadeo.Autorizar y ordenar los respectivos pagos.Presentar informes a la Junta de Socios de planes a realizar mensualmente.Elaborar presupuestos de ventas mensuales. Presentar políticas de incentivo para los vendedores.Realizar el cierre de negocios que presenten los vendedores.Supervisar, controlar y medir la eficiencia del personal de ventas.

Requisitos de Educación:Ingeniero de Producción Industrial, Curso de manipulación y conservación de alimentos

Requisitos de Experiencia:

Cinco o mas (5 ò +) años de experiencia en cargos administrativos.

Otros Requisitos:Título en previsión nacional Excelente calidad humana y trato interpersonal;


DESCRIPCIÓN DEL CARGODenominación del Cargo: Contador

W

Jefe Inmediato: Gerente de finanzas.Número de Personas en el Cargo:

Uno (1)

FUNCIONESVelar por el estricto cumplimiento de las disposiciones establecidas para el manejo de la contabilidad.Estar al día en las disposiciones tributarias emanadas por el Gobierno Nacional, departamental y municipal.Ejercer estricta vigilancia y cumplimiento en las obligaciones de la empresa de tipo legal tales como: IVA, Impuestos, Parafiscales, etc.Actuar con integridad, honestidad y absoluta reserva de la información de la empresa.Mantener actualizada la información la cual se ejecutará a las exigencias de la normatividad en materia fiscal y tributaria.Estar atento a las entradas y salidas de dinero de la empresa.Mantener en aviso al gerente sobre el presupuesto que gasta o que necesita periódicamente la empresa.Orientar la elaboración de los estados financieros periódicamente y la presentación de esta información de manera clara y precisa.Requisitos de Educación: Contador público con tarjeta profesional.


Dos (2) años de experiencia en cargos similares.

Otros Requisitos: Excelente calidad humana y trato interpersonal.Fuente: Elaboración Propia

DESCRIPCIÓN DEL CARGODenominación del Cargo: Gerente de producción.

X

Jefe Inmediato: Gerente generalNúmero de Personas en el Cargo:

Dos (2).

FUNCIONESCumplir con el horario asignado. Realizar las funciones asignadas por el jefe inmediato (gerente general). Informar al Gerente o a quien corresponda, de cualquier anomalía que se presente. Participar en las reuniones de personal cuando considere necesario su presencia. Llevar al día los registros requeridos para el control de las ventas. Tiene bajo su responsabilidad el control de calidad, seguridad industrial e investigación y desarrollo de procesos con el fin de obtener mayor eficiencia dentro de la productividad de la empresa, reporta directamente al director de operaciones y a su ves se encarga de las áreas de Control de Calidad, Seguridad Industrial e Investigación y Desarrollo

Requisitos de Educación:Ingeniero industrial o de procesos, Curso de manipulación y conservación de alimentos



Otros Requisitos:Título en previsión nacional, excelente capacidad de trabajo en equipo.


DESCRIPCIÓN DEL CARGODenominación del Cargo: Operario. Jefe Inmediato: Gerente de producciónNúmero de Personas en el Cargo:

Quince (15).

FUNCIONESCumplir con el horario asignado.Realizar las funciones asignadas por el jefe inmediato (Gerente).Informar al Gerente o a quien corresponda, de cualquier anomalía que se presente.Participar en las reuniones de personal cuando considere necesario su presencia.Responder por los implementos de trabajo asignados.Comunicar cualquier daño encontrado en alguno de los sitios de trabajo.Velar por el orden y aseo del lugar.Llevar al día los registros requeridos para el control de la producción.Dentro de las funciones a realizar se encuentran: Recepción y compra de materias primas, pesajes, bodegajes, transportes (materias primas, insumos y productos terminados), manejo de los equipos, máquinas y herramientas de la empresa, limpieza de desperdicios, entrega de productos terminados, cargas y descargas, despacho de ordenes, revisión del estado de los equipos y maquinas, demás funciones delegadas por el jefe inmediato.

Requisitos de Educación:Título de bachiller, Curso de manipulación y conservación de alimentos (no indispensable)

Y

http://www.monografias.com/trabajos/seguinfo/seguinfo.shtml

http://www.monografias.com/trabajos7/herba/herba.shtml

http://www.monografias.com/trabajos15/mantenimiento-industrial/mantenimiento-industrial.shtml

http://www.monografias.com/trabajos7/herba/herba.shtml


Un (1) año de experiencia en cargos similares.

Otros Requisitos: Capacidad de trabajo en equipo.Fuente: Elaboración Propia

DESCRIPCIÓN DEL CARGODenominación del Cargo: Cargador. Jefe Inmediato: Gerente de producción.Número de Personas en el Cargo:

Tres (3).

FUNCIONESCumplir con el horario asignado.Realizar las funciones asignadas por el jefe inmediato (Gerente).Mantener en condiciones óptimas de aseo las instalaciones de la empresa (Zona Administrativa, Zona de Producción, etc.).Velar por el orden y aseo del lugar.Requisitos de Educación: Título de bachiller



Otros Requisitos:Fuente: Elaboración Propia

DESCRIPCIÓN DEL CARGODenominación del Cargo: Secretaria. Jefe Inmediato: Gerente.Número de Personas en el Cargo:

Uno (1)

FUNCIONESDigitar y redactar oficios, memorandos, informas, así como también lo tratado en reuniones y conferencias dadas por el Gerente.Realizar y recibir llamadas telefónicas y transmitir los mensajes a las personas correspondientes.Atender al público para dar información y concertar entrevistas, responder por los documentaos a su cargo.Participar activamente en la organización de eventos, reuniones y programas sociales relacionados con su cargo, para el mejoramiento de su actividad y ejecución del trabajo.Mantener actualizada la cartelera de las instalaciones administrativas, mediante publicaciones de memorandos, circulares o cualquier comunicación que se desee hacer conocer por este medio.Recopilar y procesar la información originada en Producción para la obtención de los datos estadísticos.

Z

Verificación, grabación e impresión diaria de la plantilla de ingresos, comprobantes de egreso y notas de contabilidad.Archivar diariamente la documentación contable.Llevar manualmente el libro de bancos, retención den la fuente y libro de personal.Entregar cheques Pro cancelación de cuentas, previa identificación y firma de comprobantes de recibo por parte del acreedor.Entregar al Gerente los cheques que éste debe firmar, adjuntando comprobantes, facturas y orden de compra correspondientes, previo visto bueno.Las demás funciones relacionadas con el cargo, que por disposición legal, emergencia económica o necesidades del servicio sea necesario asignarle.

Requisitos de Educación:Título de Secretaria Ejecutiva egresada, Nivel de inglés intermedio.



Otros Requisitos: Excelente calidad humana y trato interpersonal.Fuente: Elaboración Propia

DESCRIPCIÓN DEL CARGODenominación del Cargo: Conductor. Jefe Inmediato: Gerente de producción.Número de Personas en el Cargo:

Dos (2).

FUNCIONESCumplir con el horario asignado.Realizar las funciones asignadas por el jefe inmediato (Gerente).Realizar las transportaciones necesarias, ya sean de personal, materias primas, producto terminado, etc.Requisitos de Educación: Título de bachiller



Otros Requisitos: Licencia de conducción de 3º categoría.Fuente: Elaboración Propia

AA

ANEXO 8: CÓDIGO INTERNACIONAL DE PRÁCTICAS

RECOMENDADO - PRINCIPIOS GENERALES DE HIGIENE DE LOS

ALIMENTOS

BB

Education

Tesis: Planta productora de jugos