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TOXICOLOGIA Y SEGURIDAD ALIMENTARIA
CARLOS ALBERTO CABALLERO ALVAREZ MICROORGANISMOS
MICROORGANISMOS EMERGENTES
Los microorganismos patógenos emergentes derivan,fundamentalmente, de modificaciones genéticas resultantes de laadquisición de nuevos genes, la perdida de otros, de latransmisión de factores de virulencia y resistencia a otrosagentes antimicrobianos, de resistencias a los nuevos métodosde procesado y conservación de los alimentos y de un controlinadecuado de la protección de la salud publica
Características de los microorganismos Rápida propagación Fácil difusión Afecta sectores poblacionales Responsables de lesiones permanentes o secuelas
Pueden causar deterioros en alimentosSolo son visibles por medio de un microscopio
Clase de microorganismos emergentes en alimentos Campylobacter y campylobacteriosisVibrio choleraeVibrio parahaemolyticus y Vibrio vulnificusYersinia enterocoliticaListerua monocytogenesSalmonella Escherichia coliMicrobiota
Principales vías de contaminación de alimentos ◦ CONTAMINACIÓN BIOLÓGICA: Incluye a las bacterias, los
parásitos y los virus. El problema principal lo constituyen las bacterias por su capacidad de reproducirse sobre el alimento hasta cantidades que enferman a la persona que los consume o hasta que producen toxinas que enferman.
◦ Su capacidad de reproducirse hace que en pocas horas se formen grupos o colonias de millones de bacterias que aún en esa cantidad resultan imposibles de ver a simple vista en el alimento.
◦ Ejemplo: Animales enfermos que dan origen a productos contaminados
Contaminación química:Generalmente ocurre en el mismo lugar
de producción primaria del alimento, por
residuos que quedan de sustancias
utilizadas para controlar las plagas en
los cultivos, o sustancias
como drogas veterinarias en los animales
enfermos que luego son sacrificados.
Ejemplo
•La presencia de metales pesados, por lo general
tóxicos, en bajas concentraciones. Los principales
son plomo, arsénico, mercurio, cadmio,
cobalto, estaño y manganeso.
Contaminación física ◦ Varios tipos de materias extrañas
pueden contaminar el alimento
como pueden ser partículas de
metal desprendidas por utensilios o
equipos, pedazos de vidrio por
rotura de lámparas, pedazos
de madera procedentes de
empaques o de tarimas, anillos,
lapiceros, pulseras u otros, todos
los cuales pueden caer en el alimento y contaminarlo.
Síntomas de microorganismos en el ser humano
Vomito Diarera Nauseas Calambres abdominales Fiebre Dolor de cabeza Escalofríos Dolores de músculos Mareo Infecciones gastrointestinales
Prevención en alimentos para uso domestico.Limpiar: lavar los alimentos con
abundante agua
Separar: separar los alimentos para la
prevención de contaminación cruzada.
Cocinar: cocinar los alimentos con el fin
de destruir microorganismos.
Enfriar: al momento de enfriar los
alimentos para cuidar sus propiedades
envolver en bolsas especializadas para
enfriar alimentos de esta forma cuidara
las propiedades de los alimentos y evitar
una contaminación cruzada por otros
alimentos.
2) Realice un esquema sobre
cómo prevenir la presencia de
campyrobacter en
una granja donde se crían cerdos
La prevención se basa en medidas de control en todas las etapas de la cadena alimentaria, desde la producción en el establecimiento agropecuario hasta la elaboración, manufactura y preparación de los alimentos tanto comercialmente como en los hogares.
Los métodos de prevención de la infección en las cocinas de los hogares son similares a los usados respecto de otras enfermedades bacterianas de transmisión alimentaria.
El sacrificio de los animales en buenas condiciones de higiene reduce su contaminación por las heces, pero no garantiza la ausencia de Campylobacter en la carne y los productos cárnicos. Enseñar a los trabajadores de los mataderos y a los productores de carne cruda a manipular los alimentos de forma higiénica es fundamental para mantener la contaminación en un nivel mínimo.
En los países que no poseen un sistema adecuado de evacuación de aguas servidas, puede ser necesario someter a desinfección las heces y los objetos contaminados por estas antes de su eliminación.
El tratamiento bactericida, como la aplicación de calor (p. ej. cocimiento o pasteurización) o la irradiación es el único método eficaz de eliminar Campylobacter de los alimentos contaminados.
Entre las medidas encaminadas a reducir la prevalencia de Campylobacter en las aves de corral figura el mejoramiento de la bioseguridad a fin de evitar la transmisión de la bacteria del medioambiente a las aves de la explotación. Este tipo de control es viable solo cuando los animales se mantienen encerrados.
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Recomendaciones para quienes manipulan alimentos
Quienes manipulan alimentos tanto en forma profesional como en el
hogar deben estar atentos al prepararlos y observar las normas de higiene
pertinentes.
Los manipuladores profesionales de alimentos que tengan fiebre, diarrea,
vómitos o lesiones cutáneas visiblemente infectadas deben
comunicarlo de inmediato a su empleador.
BUENAS PRACTICAS EN HIEGIENE DE ALIMENTOS
“La salud no tiene precio, y el que la
arriesga es un necio.”
