Tratamientos de raices y tuberculos para proceso

UNIVERSIDAD NACIONAL DE CAJAMARCAESCUELA DE INGENIERIA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

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TRATAMIENTOS DE RAÍCES Y TUBÉRCULOS PARA PROCESO

RESPONSABLES:- CASTILLO SILVA, Ramiro- CHAVARRI CHOLAN, Elvis- TELLO DIAZ, Edward- REYES VARGAS, Everaldo- VARGAS CHAVEZ, Alexander

DOCENTE:Ing. CABREJOS BARRIOS, Eliana

TRATAMIENTOS DE RAÍCES Y

TUBÉRCULOS PARA PROCESO

Las tendencias nacionales de producción y consumo de las raíces y tubérculos (RyT) demuestran que estos cultivos, son rubros que en la mayoría de los casos sirven como alimentos de subsistencia de alto rango nutricional para la alimentación humana, ya que las alternativas que ofrecen para su transformación agroindustrial, como también gastronómica es amplia.

Las RT constituyen en parte de la herencia de nuestros antepasados, han sido cultivos básicos en la zona andina, y hasta ahora en su mayoría provienen de la sierra.

PresentaciónMATERIAS PRIMAS AGROINDUSTRIALES

Conocer los tratamientos que se dan en el proceso de transformación de las raíces y tubérculos.

objetivo

MATERIAS PRIMAS AGROINDUSTRIALES

Diferencia de raíces y tubérculosMATERIAS PRIMAS AGROINDUSTRIALES

raíces

tubérculosSon tallos globosos subterráneos, debido a la presencia de yemas, ya que en él no se distinguen nudos ni entrenudos. Ricos en almidones.- Papa - Oca - Olluco - Camote

Son órganos vegetativos que crecen debajo del suelo, y presentan un eje principal o raíz principal y de ella se desprenden las Raíces Secundarias. - Zanahoria - Remolacha - Nabo - Ajo



TRATAMIENTOS DE RAÍCES Y TUBÉRCULOS PARA PROCESO

Curado de raíces y tubérculosConsiste en reponer y reforzar las zonas de la piel que hayan sufrido daños, devolviendo así la protección contra la pérdida de agua y las infecciones por organismos de descomposición.

Inhibición de la germinaciónSe utilizan dos métodos para reducir la germinación. Un método consiste en la selección de variedades con períodos inactivos largos. El otro método requiere la utilización de inhibidores de la germinación en las papas y cebollas que se van a procesar a largo plazo.


Aplicación de fungicidasEn las RyT e aplican fungicidas después de la cosecha para controlar la descomposición, hasta el momento de ser procesado.

Método de aplicaciónRociado o pulverización. Para pequeñas cantidades se utiliza un pulverizador de mochila accionado manualmente.

Inmersión. Cuando han de tratarse pequeñas cantidades de RyT, se llena de mezcla fungicida un recipiente y se sumergen manualmente las piezas por separado.

Agua caliente (tratamiento de Lavado ). Retirar sustancias adheridas a las RyT, con altas temperaturas de ebullición, utilizando reactivos químicos de lavado.


Condiciones controladasLas RyT se almacenan para ser procesadas, mientras tanto, los productos frescos se almacenan a condiciones controladas:

Temperatura: No muy mayor a la temperatura ambiente.

Formas de Almacenamiento: Ordenadas y clasificadas, fuera del alcance de patógenos.


Tratamientos con sulfatos: En las RyT se utilizan sulfatos para evitar que las enzimas den color marrón a las raíces y tubérculos.

Reducción de Tamaño: Este tratamiento se hace, picando o raspando, para disminuir mermas.

MATERIAS PRIMAS AGROINDUSTRIALESTratamiento con agua caliente: Este tratamiento se efectúa con la finalidad de evitar la acción de las enzimas y para esterilizar la raíz o tubérculo.

Tratamiento de Secado: Antes de procesar las RyT, se realiza un secado al sol o luz artificial empleando procesos continuos.


EsterilizaciónEs la eliminación de toda forma de vida de Mo de las RyT, lo que se lleva a cabo por medios físicos.- Filtración.- Por radiaciones.- Calor.- Productos químicos.


Alta Presión hidrostáticaSe llama así, porque el medio de transmitir la presión es el agua. El proceso consiste en someter el alimento a presiones que van de 100 a 1000 MPa, de forma continua durante varios minutos.

Alta Presión post envasadoEl recurso al calor para esterilizar, pasteurizar, afecta no a la seguridad, pero sí a la calidad del alimento, y por ello preferimos las AP. Se presupone el conocimiento de la cinética de la inactivación versus presión, tiempo de proceso y el tiempo de vida en el anaquel de cada alimento.


CONCLUSIONES Concluimos que, para el proceso de las raíces y tubérculos, se deben aplicar

tratamientos únicos de conservación, para que estos entren al proceso lo mas sanos posible, por lo que puede ser por diversos tratamientos con el fin de obtener un producto de calidad.

Los tratamientos mas usado, son los que se trabajan a altas presiones o con ayuda de autoclaves , ya que están ayudan a eliminar al máximo la carga microbiana procedente de raíces y tubérculos por hallarse en el suelo.

En cada operación unitaria durante el proceso de raíces y tubérculos se realizan, pequeñas sub operaciones con el fin de controlar que la materia prima entre al proceso de buena calidad.


Los tratamientos en diversos casos se pueden dar con la finalidad de que otros factores no alteren el producto a procesar, y así conservarlo y mejor su manejo de producción.


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