Upload
anacarlacepeda
View
2.910
Download
1
Embed Size (px)
Citation preview
Objetivos
Nombrar una o más funciones de cada una de las 13 vitaminas analizadas
Identificar por lo menos dos fuentes alimentarias de cada una de las vitaminas
Identificar algunos síntomas de las deficiencias de las vitaminas o de las enfermedades provocadas por estas.
La mayor parte de las vitaminas participan en el organismo como una coenzima.
Tienen funciones muy específicas en el crecimiento, en la formación de epitelios o en la coagulación.
Tienen capacidades reguladoras y carecen de la capacidad de aportar energía.
Por lo general el organismo no las puede sintetizar y es necesaria obtenerlas por medio de la ingesta de alimentos.
Se almacenan en todas las células en pequeñas cantidades, algunas se almacenan en el hígado; como la A, K, D y B12
Vitaminas
Vitaminas La función principal es la regulación metabólica de los nutrimentos energéticos.
Su importancia a nivel bioquímico, se debe al hecho de participar en las reacciones necesarias para un correcto desarrollo humano: crecimiento, reproducción, etc.
La carencias o excesos de vitaminas pueden causar trastornos importantes en el organismo.
La absorción de las vitaminas se produce en el yeyuno, aunque algunas pueden ser asimiladas en el íleon o colon
Preservación de la vitaminas
Debido a que la luz, el aire, el calor y el agua destruyen fácilmente algunas vitaminas, es importante saber cómo preservar el contenido vitamínico de los alimentos durante su preparación y cocinado
Biodisponibilidad
Las vitaminas pueden hallarse en los alimentos en diferentes formas.
Aprovechables de forma directa para el organismo.
En forma de precursores (provitaminas). Por ejemplo la Niacina tienen un precursor el triptófano que si se obtiene de la dieta no se padecerá déficit de esta vitamina.
Las liposolubles están condicionadas al consumo de grasas en la alimentación.
Vitamina B1
Vitamina B2
Vitamina B3
Vitamina B5
Vitamina B6
Vitamina B12
Acido fólico
Acido pantoténico
Vitamina C
Clasificación
LIPOSOLUBLES HIDROSOLUBLES
Vitamina AVitamina DVitamina EVitamina K
Clasificación
Complejo B (1,2,3,5,6,12), ácido fólico, ácido pantoténico y Vit. C Moléculas polares. Apenas se almacenan, a excepción de la Vit B12 Rara vez causan toxicidad Actúan principalmente como coenzimas Tienen un átomo de nitrógeno en su estructura química Se absorben por difusión y transporte activo Se excretan por orina
Hidrosolubles
Vitamina B1 o Tiamina
Absorción y Metabolismo
Funciones Nutrición
Yeyuno A bajas concentraciones por transporte activo A concentraciones son elevadas por difusión pasiva No se almacena Se elimina por orina
Metabolismo de HC, grasas y proteínas En el sistema muscular En el SNC y la actitud mental Mantiene el apetito normal
Es estable a congelación y pH ácido. Se elimina al hervir o calentar los alimentos. A temp. amb. se pierde una fracción.
DéficitProblemas en el TGI SNC y SCV BERI-BERI
ToxicidadNinguna
Fuentes: Levaduras, hongos, cáscara de cereales, legumbres y carnes magras
Vitamina B2 o Riboflavina
Absorción y Metabolismo
Funciones Nutrición
Se absorbe en el ID, pasa al torrente sanguíneo Se acumula en hígado, riñón y músculo donde se acumula. Se excreta por orina, heces, sudor
Ayuda a liberar energía de la comida Salud del tejido bucal Ojos saludables Forma parte de las coenzimas FAD, FMN que intervienen en la oxidación de HC y AA Interviene como cofactor en los procesos de síntesis de ATP Crecimiento y restauración de tejidos Formación de glóbulos rojos y anticuerpos
Es inestable a pH ácidos Termoestable y poco susceptible a manipulaciones culinarias Sensible a la exposición lumínica Los vegetales y cereales pierden de un 30-40% y los huevos de un 20% al ser cocinados
DeficienciaQueilosisSensibilidad en los ojosDermatitisGlositisFotofobia
ToxicidadNinguna
Fuentes: Yogur, hígado, leche, corazón, huevos, vegetales con hojas, cereales
Vitamina B3 o Niacina
Absorción y Metabolismo
Funciones Nutrición
Se absorbe por difusión en el TGI y pasa al torrente sanguíneo. Se sintetiza el NAD que interviene en el catabolismo de los HC y Pt Se puede a partir de otras moléculas como el triptófano
Formación de NAD y NADP, coenzimas Es esencial para la síntesis de hormonas sexuales, elaboración de cortisona, tiroxina e insulina en el organismo Metabolismo de la energía, piel SNC y digestivo
Es muy estable al calor, luz y oxidación Resiste bien el hervido y la conservación Poco sensibles a medios ácidos y alcalinos
DeficienciaPelagra, dermatitis, demencia, diarrea
Toxicidad
Ninguna
Fuentes: Leche, huevos, pesado, aves, vegetales, panes y cereales enriquecidos
Vitamina B5 o Ácido pantoténico
Absorción y Metabolismo
Funciones Nutrición
La coenzima A de la dieta es hidrolizada en el intestino a B5 cuya absorción se realiza por trasporte activo a nivel del yeyuno Es asimilada por diferentes tejidos bien por transporte activo o por difusión facilitada La excreción se realiza por orina
Metabolismo de los HC y AA Síntesis de niacina a partir de triptófano Forma parte de la coenzima A
Resiste la luz y el oxígeno del aire Inestable al calentamiento Las pérdidas culinarias de esta vitamina se dan entre un 20 y 50 % en las carnes.
DéficitCefaleas y náuseas Degeneración de la corteza adrenal, fatiga, insomnio y alteraciones intestinales Depresión Anorexia,
ToxicidadNinguna
Fuentes: Levadura de cerveza, vísceras, yema de huevo, salmón, aves, champiñones, coliflor, cacahuates
Vitamina B6 Piridoxina
Absorción y Metabolismo
Funciones Nutrición
Se absorbe por yeyuno por difusión simple Se dirige al hígado y se reparte al resto de los tejidos. Se transporta unida a la albúmina
Es precursora, junto con el triptófano de la niacina Interviene en el metabolismo lipídico Participa en la formación de neurotransmisores (serotonina y dopamina)Puede mejorar la tolerancia a la glucosas Modula la acción de hormonas esteroideas
Es muy sensible a la luz Es estable frente a la acción de agentes oxidantes Se producen pérdidas en el cocinado y la congelación
ToxicidadMuy baja
DéficitAlgunas convulsiones en lactantesEn menor grado provoca, dermatitis, anemia, alteraciones en SNC fatiga y vértigos
Fuentes: Aves, pescado, hígado, riñón, papas, plátano y espinacas
Vitamina B8 Biotina
Absorción y Metabolismo
Funciones Nutrición
Puede estar en los alimentos de forma libre, siendo lo más usual que esté ligada a proteínas Para que sea absorbida, deberá ser liberada de la proteína Se transporta por medio de la sangre al hígado, SNC y riñón Se excreta como biotina libre en orina. También se elimina por leche materna
Interviene en la síntesis de AG, PT, ácidos nucleicos y la gluconeogénesis Función de las glándulas tiroideas y suprarrenales Ayuda a combatir la depresión y somnolencia, alivia dolores musculares, eczemas y dermatitis Sintetizan algunos microorganismos en el intestino.
Está ligada a las proteínasEs estable a altas temperaturas Es estable a medios ácidos y básicos
Deficiencia Náusea, anorexia, depresión, palidez, y aumento de colesterol en sangre
Toxicidad No hay
Su disponibilidad puede verse mermada por: Dosis altas de antibióticos. Avidina
Fuentes: Legumbres, verduras, carnes
Vitamina B12 Cianocobalamina
Compuesto que contiene el mineral cobalto Ligeramente soluble en agua y muy estable al calor No se halla en forma libre, sino conjugada con otras proteínas Al hidrolizarse en el estómago, liberan la Vit B12, se absorbe en el intestino
Funciones Nutrición Participa en la síntesis de proteínas y ácidos nucléicos Participa en el metabolismo del folato Interviene en el metabolismo lipídico Interviene en la formación de eritrocitos. Regula las funciones del metabolismo nervioso Su metabolismo está muy ligado al del ácido fólico Ejerce una estimulación estimulante en estados de somnolencia, debilidad, cansancio. Es imprescindible en la síntesis de ADN
Sensible a la luz Los procesos culinarios no la afectan demasiado En el almacenamiento se producen pérdidas del 5-10% Estable al calor y a la oxidación
Déficit
Provoca cierto tipo de anemias normocrómicas que con el tiempo se hacen megaloblásticas Alteraciones neurológicas y digestivas
Toxicidad Ninguna
Fuentes: Alimentos animales, sobre todo vísceras, carne magra, mariscos, huevos y productos lácteos
Vitamina B9 Ácido fólico
Absorción y Metabolismo
Funciones Nutrición
Se absorbe en el ID por transporte activo La acumulación tiene lugar en el hígado, que almacena el 50% del total que ingresa en el organismo Se excreta por vía urinaria y biliar
Se relaciona con la formación de glóbulos rojos en la médula ósea Síntesis de proteínas, ADN y ARN, en la división y reproducción celular Permite la absorción de la B1 y B12 en el intestino delgado
Muy sensible a la luz, calor y oxidación.
ToxicidadNinguna
DéficitSe ha relacionado con los defectos del tubo neural en el feto, como espina bífida y anencefaliaInflamación de la lengua y boca, crecimiento deficiente, depresión y confusión mental, anemia megaloblástica
Fuentes: Hígado, riñón, huevo, leche, vegetales de hoja verde, legumbres, semillas de girasol, jugo de naranja y fresa. Se recomienda que los vegetales y frutas se coman sin cocinar o cocinados ligeramente.
Vitamina C
Absorción y Metabolismo
Funciones Nutrición
Se absorbe en el ID por difusión simple Su destino final es el hígado, páncreas, cerebro, riñones, bazo y corteza suprarrenal. El tejido adiposo y muscular contienen sólo trazas Se elimina como oxalato (55%) por vía urinaria
Interviene en el metabolismo del colágenoFacilita la absorción del hierro Participa en la eliminación de productos tóxicos (Ni, Co, Cd)Potencia los mecanismos de defensa del organismoEn caso de heridas, acelera la capacidad regenerativa de los tejidos
Se oxida fácilmente con el aire Es inestable a pH alcalinos Es muy sensible a la cocción (pérdidas hasta 70%) Es la más inestable de todas las vitaminas en relación a los procesos manipulativos No resiste el paso del tiempo
Toxicidad Muy baja
Déficit Escorbuto (hemorragias, encías sangrantes, caída de dientes y cabello)Pérdida de apetito y la predisposición a padecer procesos infecciosos.
Fuentes: Frutas cítricas, melón, fresas, jitomates, papas, pimientos rojo y verde, brócoli, guayaba
Vitaminas Liposolubles
A, D, E, K Son hidrófobas y apolares Una vez que se absorben son
transportadas por los quilomicrones por vía linfática para ser almacenadas en el hígado (A, D, E, K) o en el tejido adiposo (E)
En la sangre son transportadas por las lipoproteínas
Vitaminas liposolubles
Si se consumen en exceso pueden provocar intoxicación, principalmente (A y D)
El organismo puede almacenarlas como reserva, su carencia estaría basada en malos hábitos alimentarios
Pueden almacenarse en hígado o tejido adiposo Se excretan por bilis o heces
Vitaminas liposolubles
Todas a excepción de la vitamina E (de amplios efectos antioxidantes) tienen funciones más específicas: se almacenan en el organismo, a diferencia de las vitaminas hidrosolubles.
No se absorben ni se eliminan tan rápidamente y tampoco actúan como coenzimas, salvo la vitamina K.
Vitamina A
Puede estar en dos formas diferentes:En los AOA en forma de retinol --- En los vegetales en forma de beta – caroteno
Absorción y Metabolismo
Funciones Nutrición
Para que su absorción sea eficaz, el beta caroteno se transforma en retinol en presencia de sales biliares y grasa Tiene lugar en el intestino y en menor medida en hígado Se transporta por los quilomicrones vía linfática y sanguínea Se almacena en tejido adiposo Se excreta por vía biliar (heces) y orina
Ejerce una acción protectora en las células epiteliales y mantiene las mucosas húmedasEs necesaria para percibir la luz en la retina del ojo Participa en la síntesis de la progesterona y en el metabolismo de los esteroides Implicada en procesos de síntesis de proteínas Interviene en la espermatogénesis y desarrollo del feto
Es sensible a la luz, oxígeno y calor
No soporta altas temperaturas
ToxicidadOcurre en tratamientos prolongados o dosis excesiva de Vitamina A. Los síntomas son: debilidad, caída de pelo, fatiga, cefaleas y vómitos
DéficitCeguera nocturna, Ceguera permanentePiel reseca y áspera
Fuentes: Hígado, leche entera, mantequilla, crema, vegetales color verde oscuro, frutas amarillas o anaranjadas
Vitamina D
Absorción y Metabolismo Funciones Nutrición
Se absorbe rápido en el duodeno y yeyuno en presencia de sales biliares Pasa al hígado por vía linfática gracias a los quilomicrones Se transforma 25-hidroxicolecalciferol que se asocia con una proteína fijadora de Vit D y pasa al torrente sanguíneo Se transforma en hígado y riñón Se acumula en tejido adiposo para su utilización Se elimina prácticamente por vía biliar
Facilita la absorción intestinal y regula la concentración del calcio y fósforo en la sangreContribuye a dar estabilidad y a la formación de huesos y cartílagos
Es vulnerable a la luz y la oxígeno del aire Resiste la cocción y los tratamientos de conservación
ToxicidadDe 8 a 10 veces más de la dosis recomendada, provoca náuseas, pérdida de peso y anorexia
Déficit Disminuye la absorción intestinal del calcio Hipofosfatemia Formación deficiente de huesos y dientes (raquitismo)
Fuentes: Huevos, hígado, leche fortificada, margarina, pescado, rayos del sol
Vitamina E
Absorción y Metabolismo
Funciones Nutrición
Se absorbe en el intestino delgadoSe produce en presencia de grasas y sales biliares Forma parte de los quilomicrones Pasa al hígado por vía linfática Se almacena en hígado, plasma y tejido adiposo Se excreta en mayor medida por heces
Actúa como antioxidante, evita que el O2 ataque los AG insaturados Evita la oxidación de la vitamina A, AG esenciales, y sustancias enzimáticas y hormonales Ayuda a cicatrizar tejidos en caso de heridasRegula el nivel de colesterol en sangre Reduce el riesgo de ateroesclerosis
Es termorresistente En contacto con O2 o productos oxidantes provoca su oxidación y desaparición Sensible al procesarlo Su biodisponibilidad de se mermado por la presencia en la dieta de la vitamina A, grasas insaturadas y AA azufrados
DéficitEstá todavía por demostrar. Cuando la cantidad en sangre es baja, los glóbulos rojos se vuelven vulnerables a un índice normal de hemólisis La malabsorción puede producir defectos neurológicos graves en niños
ToxicidadNo hay
Fuentes: Yema de huevo, vegetales de hoja verde, aguacate, semillas, aceites vegetales
Vitamina K Filoquinona
Absorción y Metabolismo
Funciones Nutrición
Se absorbe en intestino delgado Se asimila entre 10–70% Inicialmente se distribuye por el organismo gracias a los quilomicrones El hígado constituye el primer almacén, luego pasa a riñón, corazón, músculo y piel Se elimina por orina y heces
Interviene en la formación de la protombina en hígado Participa en la biosíntesis de algunas proteinas Se puede administrar en pacientes con malabsorción de grasa
No se oxida fácilmente en contacto con el aire Es resistente a la luz y calor Es sensible a los medios ácidos y alcalinos
ToxicidadSe conoce poco su toxicidad
DéficitAlteraciones digestivas Coagulación defectuosa Metabolismo de grasas insuficiente
Fuentes: Alimentos de hoja verde, derivados del pescado, lácteos, cereales
Nutrientes Recomendación diaria Mejor si se toma con: Funcion Fuentes
Vitamina D 10a 20 ug Calcio, colina, A, C, fosforo Absorcion de calcio y fosforo Sol, huevo, higado
Vitamina A 600 a 700 ug ER Colina, zinc, C, D, E y ac grasos esenciales
Esencial en ojos, piel y crecimiento Zanahoria, calabaza, atun
Vitamina E 10 a 15mg/equivalentes tocoferol A, B1, C, Manganeso, selenio Previene el envejecimiento, cancer y problemas cardiacos
Aceites vegetales y nueces
Vitamina K 80 mcg Ningun requerimiento Coagulacion de la sangre Vegetales verdes, espinaca, col, coliflor
Vitamina C 60 a 100mg Flavonoides, calcio, magnesio Heridas, fracturas, ayuda al sistema inmunologico
brocoli, melones, kiwi
Ácido Fólico 200 a 400mg multivitaminico Frijol, cebada, vegetales verdes
Riboflavina B2 1.1 a 1.3mg Complejo B, Vit C Liberacion de energia Aves de corral, pescados espinaca
Tiamina B1 1.1 a 1.2mg Complejo B, C, E, manganeso Liberacion energia y sistema nervioso Chicharos, frijoles, panes
Niacina B3 14 a 16mg equivalentes de Niacina
Complejo B, C Obtencion de energia Pollo, atun, higado
Cianocobalamina B12
2.5ug Ningun requerimiento Formacion celulas sanguineas Almejas, salmon
Calcio 1200 a 1500mg A, C, D, Hierro, acido folico Huesos, dientes, corazon Leche descremada, yogur sin grasa
Fósforo 800mg Calcio, hierro, manganeso, sodio
Huesos y liberacion de energia Pollo, habas, brocoli
Magnesio 280 – 350mg Calcio, fosforo, potasio, B6, C, D
Sistema nervioso y asimilacion de nutrientes
Aguacates, espinacas
Hierro 10mg Ningun requerido Transporte de oxigeno Carne, papas, soya
Zinc 5 – 10mg DAB./ 15-20mg DBB Calcio, cobre, fosforo, B6 Sistema inmune y aparato reproductor Carne, huevo, nueces
Selenio 55 ug Ninguno requerido Protege enf cardiacas, cancer Mariscos, cebolla, brocoli
Cobre 900 ug Cobalto, hierro, ac. Folico, zinc Convierte hierro en hemoglobina y abosrocion de otros nutrientes
Mariscos, nueces, semillas
Cromo 20 ug mujeres, 30 ug varones Ninguno requerido Metabolismo Levadura de cerveza, brocoli, jamon
Sodio < 2.5 gr de sal Calcio, potasio, vitamina D Regula fluidos corporales y act nerviosa Queso, carne, atun
Potasio 3500 mg Ninguno requerido Retencion de liquidos en celula Papas horneadas
BibliografíaEsquivel, R. (2005). Nutrición y Salud. (2ª Ed.) México.: Manual Moderno. (ISBN: 9707291672)
Roth, R (2009). Nutrición y dietoterapia. México: McGraw-Hill Interamericana.
Glosario
Avitaminosis: sin vitaminas Hipervitaminosis: condición provocada por
una ingesta excesiva de una o más vitaminas
Suplementos vitamínicos: formas concentradas de vitaminas, pueden ser en forma de tableta o líquidos