CALIDAD DEL CAFÉLa calidad del café es el resultado de un conjunto de procesos que permiten la expresión, desarrollo y conservación de las características físico – químicas propias del café hasta el momento de su transformación y consumoLa calidad del café se define como el óptimo estado de este en la prueba de taza, En si, la calidad del café es el conjunto de cualidades sensoriales que tiene el café.

La Calidad del Café depende de:

La bondad de la naturaleza (suelo, clima, altitud etc.)Los métodos y procedimientos del cultivoEl proceso de beneficioLas condiciones de almacenaje y transporte La preparación de la bebida

LAS PRACTICAS MAS COMUNES QUE PRESERVAN LA CALIDAD DE LA BEBIDA DEL

CAFÉ SON

Siembra de semilla seleccionadaUtilización de variedades que produzcan frutos y bebidas suavesHacer buenos germinaderos y almácigosSembrar en suelos y climas óptimosFertilizar adecuadamente los suelos Controlar las plagas y enfermedades y desyerbar adecuadamenteRealizar cosecha selectiva Hacer un optimo beneficio y almacenamiento del café

PARAMETROS DE LA CALIDAD EN EL CAFÉ

Calidad física

Calidad de bebida (sensorial)

Calidad higiénica (inocuidad)

“La principal estrategia de

competitividad de nuestro café debe

ser la calidad”

Un sistema de calidad para el cafetraerian ventajas para los productores:

Se aportaría mas credibilidad y coherencia en la afirmación sobre los tipos y características del café ofertadoSe captaría mas la demanda y los incentivos de precio de los nichos de mercado de cafés especiales Enseñaría al productor la calidad del café que esta produciendo y los posibles puntos críticos a resolver si lo hubiera, objetivizando con esto la propuesta de capacitación de las organizaciones Permitiría que os productores se ahieran a objetivos múltiples: calidad, justicia social, responsabilidad social, en la medida en que se pueda involucrar el éxito económico con los principios de un control certificado monitoreado

“Queda claro pues que, un sistema de control de

calidad en el café, es un mecanismo que establece y garantiza los estándares de calidad producidos en una

región o país”

CONTROL DE CALIDAD EN EL CAFÉ

Uno de los propósitos de estacapacitación es demostrar la posibilidad de implementar un sistema de control de calidad, utilizando métodos básicos simples, los cuales requieren solamente habilidades sensoriales como son la óptica, el olfato, el gusto y a su vez una mente alerta.

CARACTERISTICAS FISICAS DEAPRECIACION SUPERFICIAL

El análisis físico del café comienza con la determinación de:

- La altura - El modo de elaboracion- El color - La forma y consistencia- El olor - Los defectos fisicos

ALTURASe considera que un café de mejor calidad se produce a partir de los 1,000 metros sobre el nivel del mar. Esto se debe a que el proceso de formación y maduración de los granos de café es más lenta, lo cual da como resultado un desarrollo amplio de las sustancias aromáticas y de una acidez deseable en el café.

- Café de altura de mejor calidad- Café de bajura de menor calidad

“El café de altura es generalmente de mejor calidad y por ende debe

recibir una mejor clasificación que la del

café producido en zonas mas bajas”

MODO DE ELABORACION

El café procesado via húmeda es de mejor calidad

- Café de proceso en húmedo de mejor calidad

- Café de proceso en seco de menor calidad

COLOREl color de los granos, sirve entre otros, como indicio de la altura de procedencia del café. - Café de zona alta Color gris azulado- Café de zona baja Color verde palido

Ademas el color de los granos brinda informacion sobre el estado de envejecimiento del café

- Café fresco Color verde azulado o verde claro- Café viejo Color “amarillento” a “blanquedo”

El contenido de humedad, influye en el color de los granos

- Café de color blancuzco - Aprox. de 15% -14 % de Ho

- Café de color verde azulado - Aprox. de 13% - 12 % de Ho

- Café de color verde claro - Aprox. de 10%- 9 % de Ho

FORMAIndependientemente de la variedad del café, existe una relación entre la altura de procedencia y el

tamaño del grano:- Cafe de altura de menor tamaño- Cafe de zona baja de mayor tamaño

Otro factor de importancia es la forma de la ranura del grano, ya que es un indicador adicional para la determinación de la calidad del café:

- Café de altura de ranura cerrada - Café de zona baja de ranura abierta

CONSISTENCIAEs la relacion entre la masa y el volumen del grano la solides, la compactacion, la densidad del granoLos granos de café fresco, con un contenido de humedad ideal de un 12 %, se caracterizan por tener una capa cornea, que le dan consistencia.Si la consistencia de la masa es quebradiza y de un color blanquecino es indicio de que el café es viejo y blanqueado

Cafes de zonas altas de mayor consistencia Cafes de zonas baja de menor consistencia

OLOREl olor es un parametro importante en la determinacion de la calidad del caféEl olor de un buen café debe ser a limpio y frescoLos olores inadecuados más fáciles de identificar en el café verde son:- Olor a sobrefermento- Olor a tierra o moho- Olor a sucio- Olores ajenos al café

Físicamente un buen café se caracteriza por:

Un color verde gris azulado,Ranura cerrada e irregular

Consistencia dura,Olor limpio y fresco

Pocos defectos

CARACTERISTICASFISICAS MEDIBLES

Tamaño

Densidad

Humedad

TAMAÑOLa distribución del tamaño permite llegar a la conclusión de eventuales mezclas de café de diferentes procedencias. Una muestra de café de una sola procedencia se caracteriza por la homogeneidad de los granos LA HOMOGENEIDAD DEL TAMAÑO DE LOS GRANOS ES UN INDICIO EN

EL CAFÉ DE CALIDAD

Para esta evaluacions e utilizan los tamices con 100 gr. de muestra aproxi. :

TAMAÑO DEL TAMIZ DIAMETRO (mm)

20 7.9518 7.1416 6.3515 5.9514 5.5613 5.1612 4.7611 4.30

.

DENSIDADLa densidad de la masa de los granos es un indicio importante para determinar la procedencia y la edad del café.El café fresco procedente de altura tiene como característica una estructura del grano más densa que la del café originario de lugares de producción más bajos o de café viejoEsta evaluación se realiza en un laboratorio a través del método del peso por litro

HUMEDADPara garantizar la calidad del café no se debe pasar del 12% de humedad. Humedades mayores para almacenar o comercializar el café, ocacionan que:

El café pierde rapidamente su caracteristicaoriginal de tazaAumenta el crecimiento de microrganismos(hongos, bacterias, mohos) Ciertas actividades fisiologicas de post cosecha (como la respiracion) se realizan con mayor intensidad y el grano consume energia propia de su materia seca liberando calor.

El café con un contenido de humedad adecuado (12 %), preserva mejor y por más tiempo las caracteristicas de calidad en taza (hasta por 6 meses después de su elaboración).Al contrario, un café con un contenido de humedad alto, pierde su calidad original rápidamente (alrededor de 2 meses)

Para la medición de la humedad del café se utiliza equipos medidores o evaluadores de humedad.

Pero debido a que los equipos de medición no siempre están al alcance de los productores, existen algunos métodos físicos de comprobación de la humedad tradicional:A través del colorA través de la consistencia del granoEl método de la navaja El método del martillo

Relacion del color de los granos de caféverde con el contenido de humedad

COLOR CONTENIDO DE HUMEDAD

Gris oscuro 16 % - 20 % Blanco 14 % - 15 % Verde gris azulado 12 % - 13 % Verde 10 % - 11 % Verde claro 9 % Pálido 7 % - 8 % Pálido amarillento menor de 7 %

CARACTERISTICASSENSORIALES

La percepción sensorial ocurre en combinación con los receptores del gusto y del olfatoCada muestra de café tostado en infusion, presenta caracteristicas que deben ser reconocidas, descritas y catalogadas En una evaluacion sensorial es obligatoria la decripcion, la evaluacion y el analisis de las siguientes caracteristicas:

- Acidez- Aroma- Cuerpo- Dulzura- Resabio- Balance- Impresión global- Defectos

ACIDEZSe experimenta en la sequedad que el liquido produce en los bordes de la lengua y en la parte de atras del paladar Es una característica deseable, apreciada en el café; pues hay una relación positiva entre la intensidad de la impresión acida y la calidad del café.No debe ser confundida con lo agrio.

Algunos factores que influyen en la acidez del café son: La altura, la especie, la edad de los granos, el grado de tostado; ademas de las caracteristicas del suelo, el microclima, el beneficio etc.

AROMAEs la primera cualidad que se percibe en el caféal olerloEs una propiedad organoléptica que describe la impresión olfativa de sustancias volátiles (aldehídos, cetonas, ácidos, esteres etc.).Es una sensación olfativa pero diferente del olor.El aroma es captado por los receptores olfativos durante la catacion, de tal manera que las sustancias aromáticas suben por el pasaje entre la faringe y la nariz hasta llegar a los receptores olfativos de la nariz.Algunos factores influyen en el aroma como la altura de procedencia

CUERPO

Es el parámetro que describe la intensidad del sabor, el impacto del sabor.Es una combinación de estímulos gustativos y aromáticos. Se refiere a la sensación del café en la boca, a la viscosidad con que es percibido en la lengua. Depende de algunos factores como: la altura, el microclima, el grado de tostacion