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I. DEFINICIÓN
De acuerdo a la organización Mundial de la Salud (OMS) y a la Organización para la Agricultura y Alimentación (FAO), se entiende por yogurt al producto lácteo coagulado, obteniendo a través de una fermentación láctica por acción de las bacterias Lactobacilluis delbrueckii subsp. Bulgaricus y Streptococcus termophilus de la lecha concentrada (evaporación o adición de sólidos).
Se considera que: las bacterias, en el producto final, deben estar vivas y en una proporción determinada. Si no se cumple esta premisa entonces no es yogurt.
II. CLASIFICACIÓN
El yogurt por el tipo de elaboración o tecnología usada, se clasifica de la siguiente manera:
Yogurt líquido de consistencia semi-liquida. Yogurt batido de consistencia media. Yogurt ablandado de consistencia firme o compacta, similar de un flan.
Composición del yogurt
Composición Yogurt liquido Yogurt batidoYogurt
ablandado
Agua (antes de agregar azúcar y frutas ) 87.5% 86% 85%
Sólidos totales (antes de agregar azúcar y frutas )
12.5% 14% 15%
Grasa 3% 3% 3%
Acidez Mínimo 0.7% Mínimo 0.8% Mínimo 0.8%
Ph. 4.65 4.5 4.5
Cantidad de bacteriasde yogurt
Abundante Abundante Abundante
III. MODIFICACIÓN DE LA LECHE DURANTE SU TRANSFORMACIÓN A YOGURT
La modificación mas relevante que sufre la leche durante su fermentación, es la reducción del 20 al 30 % de la lactosa a acido láctico, con incremento de péptidos libres, aminoácidos y ácidos grasos.
El azúcar de la leche: la lactosa, esta compuesta de dos azucares simples: la glucosa y la galactosa. Durante el proceso de fermentación, las bacterias lácticas producen ciertas enzimas, estos permiten que la lactosa sea separada en sus dos azucares simples (hidrolisis).
Luego la glucosa se degrada hasta acido láctico liberando energía, la que es aprovechada por las bacterias de yogurt para su desarrollo.
Finalmente durante la fermentación de la lactosa, hay degradación de la proteína de la leche, o sea una liberación de aminoácidos, los cuales serán utilizados por las bacterias del yogurt para continuar su desarrollo.
El ácido láctico formado es el responsable del sabor fresco del yogurt, gracias a este ácido se forma sustancias voláticas aromáticas, tales como el acetaldehído, diacetilo y acetona los cuales son responsables del aroma característico de este producto.
IV. PREPARACIÓN DEL CULTIVO LÁCTICO
El cultivo láctico es un concentrado de cepas únicas y definidas de bacterias lácticas específicas, para su adicción directa den la leche, estos son elaborados en laboratorios con tecnologías avanzadas.
El cultivo esta compuesto por dos tipos de bacterias termófilas (porque crecen mejor a altas temperaturas) uno es el lactobacilus delbrueckii sub especie bulgaricus y el otro es Streptococcus termophilus, quienes para desarrollarse adecuadamente viven dependiendo uno del otro, a esto se conoce como simbiosis, por lo que es muy importante darle condiciones propicias para que puedan trabajar sobre la leche y obtener finalmente el yogurt esperado.
Pasos a seguir la preparación del cultivo.
a) Disolución del cultivo:
1. Se adiciona el contenido del sobre en un litro de leche a 4ºC previamente pasteurizada (85ºC por 10 min)
2. Se mezcla la leche y el fermentado por espacio de 3 a 4 min, antes de separar la cantidad a utilizar.
3. Se agita suavemente en forma circular, para formar espuma evitando así la contaminación del cultivo con bacterias presentes en el aire.
b) Separación y conservación del cultivo
1. Distribuir el litro de cultivo en 5 frascos previamente esterilizados de 200 ml cada aproximadamente
2. Cerrar herméticamente los frascos en forma inmediata.3. Llevar a congelación con el objeto de conservarlo sin ningún
problema.4. Una vez que la leche se encuentre a 43ºC, podremos añadir la
cantidad de fermentado necesario, luego se agita suavemente para que este se disperse de manera homogénea, procurando no hacer espuma, ya que esta contamina e interfiere en la actividad de las bacterias durante la incubación.
V. INSUMOS Y MATERIALES
CANTIDAD INSUMOS FINALIDAD30 L
300 g.3 Kg
100 ml1.8 Kg15 ml15 ml
351 pomo
Leche frescaLeche en polvo
Azúcar blanca y refinadaCultivo láctico
Almíbar de frutaSaborizanteColorante
Botellas plásticasHipoclorito de sodio al 5%
Materia primaAumento de sólidos
DulzorFermentación
Reforzar aparienciaReforzar saborReformar color
EnvasarDesinfección
MATERIALES
Termómetro Phmetro.BalanzaProbeta de 200 mlJarra medidora de 1 litro Olla de aluminioBatidor manualCucharon de aluminioPaleta de madera Envases de plásticoCámara de incubaciónCámara de refrigeraciónCocina a gas
INSUMOS
LECHE FRESCA LECHE EN POLVO AZÚCAR BLANCA Y
REFINADA
CULTIVO I CÁTICO SABORIZANTE BOTELLAS PLÁSTICAS
MATERIALES
TERMÓMETRO PH METRO JARRA MEDIDORA DE 1LITRO
OLLA DE ALUMINIO PALO DE MADERA CÁMARA DE INCUBACIÓN
CÁMARA DE REFRIGERACIÓN COCINA A GAS
1 a 1.5% leche en polvo 10% azúcar (50ºC)
DISCUSION
Recepción de leche
Pasteurización
Enfriamiento
Incubación (42ºC x 6 a 8 horas)
Enfriamiento
Batido
Envasado
Estandarización
De una manera superficial se podría afirmar que el yogurt
elaborado, posee las características de un buen producto. Pero se debe tener en cuenta que antes de la elaboración no se ha realizado un estudio de Ph., de acidez, de concentración y de las bacterias que pudiera presentar la leche fresca, y que una vez finalizado la elaboración del producto, no se le ha realizado un estudio de control de calidad (incluye el valor nutricional).
CONCLUSIONES