Laboratorio de cloruro actual

Determinación de Cloruros

DETERMINACION DE CLORUROS

METODO MOHR

RONNY ANDRADE

EDINSON AYASO

KARINA VELLOJIN

GREISY LENES

YANELIS GUERRA

PRESENTADO A

ING. CARLOS GARCIA MOGOLLON

UNIVERSIDAD DE CORDOBA

FACULTAD DE CIENCIAS AGRICOLAS

PROGRAMA DE INGENIERIA DE ALIMENTOS

BERASTEGUI

2006

Ingeniería de Alimentos – Universidad de Córdoba


INTRODUCCIÓN

La determinación del contenido de cloruros de sodio constituye uno de los análisis

químicos más importantes que se realizan los alimentos como parte del control de

calidad.

La importancia de esta determinación se deriva de las múltiples funciones que

desempeña en los alimentos en cloruros de sodio o sal común, el cual es uno de

los aditivos alimentarios de mayor empleo en la industria de los alimentos.

(Zumbado, Hector)

El cloruro de sodio tiene una decisiva influencia en las características

organolépticas de los alimentos, fundamentalmente sobre el sabor, dado que

constituye uno de los sabores básicos (el salado), el cual contribuye además a

resaltar el resto de los sabores en los alimentos mejorando así su palatibidad.

Resulta usual asociar el sabor el sabor general de las comidas con su contenido

de cloruro de sodio; así, muchas veces un menú con un bajo contenido de sal

común resulta insípido al paladar de un consumidor no acostumbrado a la

ingestión de alimentos sin sal.

Otra importantísima función que cumple el cloruro de sodio en los alimentos es la

relacionada con su capacidad para favorecer la conservación de los mismos,

especialmente en los productos carnicos.

En este estudio se determinará el contenido de cloruros de sodio en salsa de

tomate marca Olimpica, siguiendo los principios de la volumétria de precipitación

a través del empleo de los llamados argentometricos de valoración, los cuales

emplean como patrón valorante una solución de nitrato de plata de concentración



exactamente conocida (Zumbado, Hector). La técnica que se utilizará en la

determinación de este analito es el método de Mohr (Reinhard, Matissek), en el

cual los iones de cloruros precipitan durante la valoración con una disolución

patrón de nitrato de plata según la siguiente reacción

Cl- + Ag+ → AgCl ↓

En presencia de cromato de potasio como indicador

CrO42- + Ag+ → Ag2CrO4 ↓

Marrón rojo

Por último, se analizaran los resultados obtenidos y se compararán con las

normas establecidas en la composición de salsas de tomates y el porcentaje de

cloruros que estas deben tener para su consumo.

Tabla 1. Composición de salsa de tomate marca Olimpica.


Información Nutricional Tamaño de porción1 cucharada (15gr)

Grasas Totales 0.02 g 0.03%Sodio 143.18 mg 6.0 % Carbohidratos Totales 4.38 g 1.46%Proteínas 0.0g 0.0%


1. OBJETIVOS

Objetivo general

• Determinar cloruros por el método de Mohr a partir de una muestra

preparada de salsa de tomate marca Olimpica.

Objetivos específicos

• Determinar el porcentaje de cloruros en una muestra de salsa de tomate

mediante el método de Mohr

• Aplicar los principios teóricos de las volumetrías de precipitación mediante

el método de Mohr



2. TÉCNICA OPERATORIA

2.1 Fundamento

Los cloruros presentes en la muestra se valoran con solución de nitrato de plata

en presencia de cromato de potasio como indicador, previa neutralización del

medio con solución de hidróxido de sodio. El punto final de la valoración esta dado

por la aparición de un precipitado de cromato de plata de color rojo.

2.2 Materiales y Reactivos

Erlenmeryer de 200ml

Probeta de 100 ml

Pipetas 2ml

Soporte universal

Buretra

Cromato de potasio

Nitrato de plata 0.1N

Hidroxido de sodio

2.3 Preparación de la muestra

Se pesaron dos gramos de salsa de tomate bien homogenizada en un erlenmeyer

y se mezclaron con 50ml de agua destilada, se tapó y se agitó el contenido.



3. PROCEDIMIENTO


Pesar 2gr muestra

Adicionar 50 ml agua destilada

Homogenizar la muestra

Adicionar otros 50ml

Aumentar pH mayor de 7 con hidróxido de

sodio

Adicionar 2ml de cromato potasico

Valorar con nitrato de plata

Medir volumen de la valoración AgNO

3.

Calcular concentración de Na


4. RESULTADOS Y CALCULOS

4.1 Datos Obtenidos

Procedimiento Volumen gastado de AgNO3

Prueba en blanco 8.5 mlPrimer ensayo 15 ml

Segundo ensayo 14.5 mlTercer ensayo 14.9 ml

4.2 Determinación de cloruros en la muestra (salsa de tomate Olímpica)

4.2.1 Primer Ensayo

NaClAgNO ηη =3

[ ]NaClPM

NaClWVAgNO =13 .

NaClW = [ ]VAgNO .3 * NaClPM

NaClW = 0.1mol/l * 0.015L * 58.45 g/mol

NaClW = 0.0876gr

NaW = NaClPM

NaPM*0876.0

NaW = 45.58

99.22*0876.0

=NaW 0.034g

4.2.2 Prueba en blanco



[ ]NaClPM

NaClWVAgNO =.3

NaClW = 0.1mol/l * 0.0085L * 58.45 g/mol

NaClW = 0.0496gr

NaW = NaClPM

NaPM*0496.0

NaW = 45.58

99.22*0496.0

=NaW 0.019g

%Na = (0.034-0.019)*100 / 2g

%Na = 0.75% de sodio en la muestra de salsa de tomate

4.2.3 Segundo Ensayo

NaClAgNO ηη =3

[ ]NaClPM

NaClWVAgNO =13 .


NaClW = 0.1mol/l * 0.0145L * 58.45 g/mol

NaClW = 0.0847gr

NaW = NaClPM

NaPM*0847.0

NaW = 45.58

99.22*0847.0

=NaW 0.033g

%Na = (0.033-0.019)*100 / 2g


4.2.4 Tercer Ensayo

NaClAgNO ηη =3



[ ]NaClPM

NaClWVAgNO =13 .


NaClW = 0.1mol/l * 0.0149L * 58.45 g/mol

NaClW = 0.087gr

NaW = NaClPM

NaPM*087.0

NaW = 45.58

99.22*087.0

=NaW 0.034g

%Na = (0.034-0.019)*100 / 2g


4.3 Desviación estándar

1

)( 2

−Χ−Χ

= ∑n

S

=Χ (0.015+0.014+0.015)/ 3

=Χ 0.0146

S= 13

)015.00146.0()014.00146.0()015.00146.0( 222

−−+−+−

S= 5.83 x 10-4 desviación de los valores con respecto a al valor medio

Coeficiente de variación

Χ= SCV X 100

CV= 3.99% variación de los datos



Promedio de los porcentaje de Na calculados en los tres ensayos:

X = (0.75 + 0.7 + 0.75) / 3 = 0.733

X = 0.733

0.733% de Na es el resultado de cloruros presentes en dos gramos de

muestra de Salsa de tomate marca Olimpica.

5. ANALISIS DE RESULTADOS



Los datos calculados con los resultados obtenidos del procedimiento nos arrojan

que la salsa de tomate Olimpica posee un porcentaje de Sodio de 0.733% en una

muestra de 2gr. Si comparamos este valor con la etiqueta del producto nos arrojan

resultados similares, pues en esta calculan el porcentaje de sodio (6%) en 15 gr

de muestra, mientras que en este estudio se realizo en 2 gr. Si relacionamos el

porcentaje de sodio en el producto teniendo en cuenta los datos en la tabla de

composición del empaque (Tabla 1), nos demuestra que debe tener en una

muestra de 2g de este producto debe ser de 0.8% siendo este el dato teórico,

mientras que el experimental nos arrojó un porcentaje de 0.733% de Na. Como se

puede ver los resultados experimentales se aproximan al valor teórico.

Por otra parte, es importante comparar este porcentaje de sodio que posee el

producto con la norma legislativa de las salsas de tomate en lo que se refiere a

su contenido en cloruros (Cloruro de sodio).

Según la Ley 18284 del Código Alimentario, la Federación de Industrias de

Productos Alimenticios y Afines (FIPAA) y la reglamentación técnico-sanitaria

para la elaboración, circulación y comercio de salsas de mesa, la salsa hecha a

base de tomate debe tener Sodio en cantidad máxima de hasta el 1.9 por ciento.

Si observamos este porcentaje con el de la sala de Tomate Marca Olimpica que

fue del 0.733% de Na, podemos decir que el producto cumple con los requisitos y

normas establecidas, por lo tanto es apto para el total consumo humano.

6. CONCLUSIONES



La determinación de cloruros por el método de Mohr resultó ser un técnica

bastante precisa, pues el coeficiente de variación arrojo un porcentaje mínimo, lo

que nos puede garantizar la confiabilidad del procedimiento. Este último también

se logró demostrar mediante la comparación de los cálculos realizados y el valor

sujeto en la etiqueta del producto.

Con respecto al analito, podemos decir que se encuentra dentro de las normas

alimentarías en lo que se refiere al porcentaje de cloruros presentes en salsas de

tomates que es hasta un 1.9% de Na, mientras que la salsa de Tomate marca

Olimpica posee un porcentaje de 0.733% en Na. Corroborando su normatividad

dentro del sector de las salsa de mesas

7. EJERCICIOS COMPLEMENTARIOS

1. Para la determinación de cloruro de sodio en salsa napolitana de tomate se

toma una muestra que se homogeniza agitándose con una varilla de vidrio. De



ella se pesan en balanza técnica 10 g y se transfieren a un matraz de 250 mL, se

enrasa y agita. Se filtra a través de papel de filtración rápida, se toman 25 mL

del filtrado y de determina el contenido de NaCl mediante un método

potenciométrico. Conociendo que la norma de especificación para la salsa

napolitana es 1.2 - 2% de NaCl y que la masa de NaCl encontrada en los 25 mL

analizados fue de 30 mg. Diga si el alimento cumple con la norma de

especificación.

SOLUCION

% NaCl =?

25 ml 30 mg 1 g 1000 mg

X 30 mg

X = 0.03 g

NaCl = 100lnx

Ws

Wsto

W sln = 10 g en 250 ml

W sto = 0.03 g x 10 g 250 ml

% Na Cl = 10010

1003.0x

g

gx

% NaCl = 3%

Rta/: La salsa napolitana no cumple con las normas específicas de 1.2 – 2%

de NaCl, ya que sobrepasa el valor, teniendo un porcentaje de cloruro de

sodio del 3%.

2. Para la determinación del contenido de NaCl en conservas de frutas y

vegetales en salmuera, se realiza una valoración con AgNO3 0.1 N en medio

básico aportado por una solución de NaOH 4 g/L y empleando como indicador

una solución de K2CrO4 al 5% m-V.



Realice los cálculos necesarios para preparar cada una de las siguientes

soluciones:

A. 200 mL del agente valorante utilizado.

B. 50 mL de la solución indicadora.

C. 100 mL de la solución de NaOH partiendo de una solución preparada a c

(NaOH/1)= 0.2 mol/L.

Datos: M (NaOH/1)= 40 g/mol M (AgNO3/1)= 169.87 g/mol

SOLUCION

A) 200 ml de AgNO3 0.1 N

N=L

grE −

ePM

WgrEq =−

[ ] Nxml

LmlxgrEq 1.0

1000

1200=−

02.0=−grEq

87.16902.0 xW = g/mol

gW 397.3= AgNO3,

Este peso se agrega en un matraz aforado de 200 ml y se le agrega agua

hasta el aforo.

B) 50 mL de la solución indicadora K2CrO4 al 5% m-V.

100ln

/% xVs

Wstovm =



100

50%5 mlxWsto =

gWsto 5.2= de K2CrO4

Se pesan 2.5 gr de K2CrO4, se agregan en un matraz y se le adiciona agua hasta

completar 50ml.

C) 100 mL de la solución de NaOH partiendo de una solución preparada a c

(NaOH/1)= 0.2 mol/L.

C1 = 0.2 mol/L NaOH

V2= 100 ml

L

molesM =

=

mL

LmLxLxmolmoles

1000

1100/2.0

02.0=moles

molgxW /4002.0=

gNaOHW 8.0=

Se pesan 0.8 gr de NaOH y se agregan en un matraz aforado de 100ml y se le

adiciona agua hasta llegar al aforo.

3. La determinación de cloruros constituye uno de los más importantes análisis del

control de calidad que se realiza a los embutidos cárnicos. Para acometer

dicha determinación empleando el método de Volhard se requiere de las

siguientes soluciones:



A. 250 mL de HNO3 60% m-V partiendo de HNO3 (PA) 65% m-m; 1.4 Kg/LB. 500 mL de Etanol 40% V-V partiendo de Etanol 95% V-VC. 100 mL de AgNO3 0.1 ND. 50 mL de Sulfato de Hierro y Amonio (FeNH4SO4) 40 g/LE. Reactivo de Carrez I (Ferrocianuro de Potasio (FeKSCN) 15% m-V)F. Reactivo de Carrez II (Acetato de Zinc 30% m-V)G. Nitrobenceno (PA)

Para llevar a cabo el control de calidad del producto terminado, un analista tomó

200 g de chorizo proveniente de un mismo lote. A esta masa se le quitó la piel,

se picó en trozos, se pasó por una trituradora y la muestra resultante se

almacenó para la realización posterior de todos los análisis.

Para la cuantificación del contenido de NaCl se pesaron 5.0325 g de la muestra en

balanza analítica y se pasaron a un erlenmeyer de 250 mL, se añadieron 150 mL

de etanol y se agitó en caliente durante 1 hora. Posteriormente se trasvasó a un

volumétrico de 250 mL, se añadieron 5 mL de cada reactivo de Carrez, se enrasó

con agua destilada, se agitó y se dejó en reposo durante 10 minutos. Luego se

centrifugó a 2000 rpm durante 5 minutos y se separó la grasa del sobrenadante, el

cual se filtró posteriormente sobre un matraz volumétrico de 200 mL y se enrasó.

El contenido del matraz se vertió en un vaso de precipitados de 500 mL y se

evaporó líquido hasta 100 mL para eliminar el etanol, se dejó enfriar y se enrasó

nuevamente en un matraz de 200 mL. De este extracto se tomaron 10 mL con

pipeta y se llevaron a un erlenmeyer de 250 mL, se agregó entonces, agitando

suavemente entre adición y adición, 10 mL de AgNO3 0.1 N, 1 mL de HNO3, 1 mL

de indicador de FeNH4SO4 y 50 mL de agua destilada. Se dejó reposar 30

minutos en la oscuridad, se añadió 1mL de Nitrobenceno y se valoró el exceso de

AgNO3 con KSCN 0.1023 N hasta coloración roja, consumiéndose 7.5 mL del

valorante. Se realizó además un ensayo en blanco en el cual se consumieron 9.7

mL de KSCN 0.1023 N.

(a) Realice los cálculos necesarios para preparar las soluciones A, B, C y D



(b) Discuta cuidadosa y detalladamente la función de los reactivos, soluciones y

operaciones subrayadas

(c) Conociendo que la Norma de Especificación para el contenido de NaCl en

chorizos es de 1.5 – 3%. Diga si el producto analizado cumple con la norma.

Datos

Ag+ + Cl- AgCl (S) Kps AgCl ≈10-10

Ag+ + SCN- AgSCN (S) Kps AgSCN ≈10-12

2Ag+ + CrO42- Ag2CrO4 (S) Kps Ag2CrO4 ≈10-12

M (HNO3) = 63 g/mol

M (AgNO3) = 169.87 g/mol

M (N) = 14 g/mol

M (FeNH4SO4) = 170 g/mol

M (NaCl) = 58.5 g/mol

SOLUCIÓN

a)

A. 500 mL de Etanol 40% V-V partiendo de Etanol 95% V-V

C1= 95% v/vC2= 40% c/vV2= 500 ml

C1V1 = C2V2

V1=95

50040

1

22 mlx

C

VC=



V1=210.5 ml de etanol.

Tomamos 210.5 ml de etanol al 95% y aforrar con agua hasta 500 ml.

B. 100 mL de AgNO3 0.1 N

L

grEqN

−=

ePM

WgrEq =−

[ ]ml

LmlxNgrEq

1000

11001.0=−

01.0=−grEq de AgNO3

molgxW /87.16901.0=

gW 6987.1= AgNO3

Pesamos 1.6987 gr de AgNO3 , aforo con agua hasta 100 ml.

C. 50 mL de Sulfato de Hierro y Amonio (FeNH4SO4) 40 g/L

40gr x 50 ml x grml

L2

1000

1 = FeNH4SO4

Pesamos 2 gr de FeNH4SO4 y aforo en un matraz de 500 ml con agua.

b)

A esta masa se le quitó la piel, se picó en trozos, se pasó por una trituradora

y la muestra resultante se almacenó para la realización posterior de todos

los análisis.

La preparación de la muestra es importante en el análisis de un alimento, pues de

esta dependen obtener unos resultados verídicos y confiables. El

almacenamiento de las carnes se debe hacer en el refrigerador y en bolsas o

recipientes bien herméticos para que no cambie la composición del producto, para

esto se debió haber triturado y homogeneizado bien la muestra.



Balanza analítica:

Para cualquier experimento en análisis de alimentos es necesario utilizar una

balanza analítica que nos arrojen resultados precisos.

10 mL de AgNO3 0.1 N

Las titulaciones de precipitación se basan en reacciones que forman compuestos

iónicos con solubilidad restringida. EL titulante más reactivo es el AgNO3 y es,

también, uno de los más utilizados en las determinaciones de halogenuros, SCN-

CN-, CNO-, mercaptanos, ácidos grasos y varios aniones inorgánicos divalentes.

FeNH4SO4

Sirve como indicador en las determinaciones argentimétricas de iones Cl-, Br- y

CN- dado que, una vez formados los halogenuros de plata, con el exceso de plata

forman un precipitado en el punto de equivalencia, el cual es de un color pardo

rojizo. Es un caso típico de precipitación fraccionada. Ante un exceso de Ag+ se

observa un cambio nítido de color.

KSCN 0.1023 N

Se agrega un exceso conocido de AgNO3 y se valora con KSCN. La sal formada

es AgSCN, la cual es poco soluble (Kps = 10-12) y un exceso de SCN- se puede

detectar con Fe3+ formándose Fe (SCN)2+. El pH de la solución debe ser bajo

para evitar la protólisis del hierro. El AgSCN formado adsorbe los iones plata que

hay en exceso por lo cual aparece un color rojizo antes del punto de

equivalencia, dicho color desaparece agitando la solución.

Cabe destacar que al tener solubilidades similares el AgCl y el AgSCN, puede

ocurrir que una vez consumido el Ag+ en exceso, el exceso de SCN- reaccione

con AgCl en lugar de con el Fe3+. Como el AgSCN es menos soluble que el AgCl,



se establecerá recién el equilibrio cuando [Cl-] / [SCN-] = 100, por lo cual el punto

de equivalencia se determinaría con exceso.

Por dicho motivo es necesario agregar una fase orgánica que actúe como

aglomerante para evitar dicha reacción. El aglomerante utilizado será el

nitrobenceno.

c) Determinación de NaCl

Ag+ + Cl- AgCl (S) Kps AgCl ≈10-10

Ag+ + SCN- AgSCN (S) Kps AgSCN ≈10-12

2Ag+ + CrO42- Ag2CrO4 (S) Kps Ag2CrO4 ≈10-12

Rx= Reaccionan

Exc = Exceso

T = Totales

% NaCl = 100ln

)(x

Ws

NaClWsto

=Wsto n moles NaCl x PM NaCl

Por titulación:

nmoles NaCl= n moles que reaccionan AgNO3

nClRx = nAgRx Ec. 1

Pero nAgRx = nTRx – nAgexc Ec. 2

nTAg = [ ]TAgNO3 x VT AgNO3 (*)

Por titulación:



nexcAg = nRxKSCN (**)

nexcAg = [ ]RxKSCN x VRxKSCN (***)

Reemplazando (*) y (***) en la ec. 2:

nAgRx = [ ]TAgNO3 x VT AgNO3 -- [ ]RxKSCN x VRxKSCN Ec. 3

Blanco (Todo pero sin la muestra, aquí se determinan los interferentes)

Por titulación:

ninterferencia = nAgNO3Rx

nAgRx = nTAg – nAgexc Ec. 4

nTAg = [ ]TAgNO3 x VT AgNO3 (*)

Por titulación:

nexcAg = nRxKSCN

nexcAg = [ ]RxKSCN x V’RxKSCN (***) ,

Donde V’ = Volumen gastado por el blanco, es diferente al de la muestra. Estees

mayor.

Reemplazando (*) y (***) en la Ec. 4

nTAg = [ ]TAgNO3 x VT AgNO3 -- [ ]RxKSCN x V’RxKSCN Ec. 5

nreales de Cl = nmuestra (moles) – n blanco (moles) Ec. 6

Reemplazando 3 y 5 en la ecuación 6, tenemos que :

nreales de Cl = ( [ ]TAgNO3 x VT AgNO3 -- [ ]RxKSCN x VRxKSCN) -- ( [ ]TAgNO3 x

VT AgNO3 -- [ ]RxKSCN x V’RxKSCN)

nreales de Cl = - [ ]RxKSCN x VRxKSCN) + [ ]RxKSCN x V’RxKSCN

nreales de Cl = - [ ]RxKSCN ( VRxKSCN - [ ] V’RxKSCN )

ePM

nW =



Wreales Cl = - [ ]RxKSCN ( VRxKSCN - [ ] V’RxKSCN ) x Pm/e

Wreales Cl = - [ ]RxKSCN ( VRxKSCN - [ ] V’RxKSCN ) x Pm NaCl / Pm Cl

% NaCl = - [ ]RxKSCN ( VRxKSCN - [ ] V’RxKSCN ) x Pm NaCl x 100 Wsln

Wsln = 251625.0100200

0325.5 =xg

g

%NaCl 251625.0

)/5.58)(7.95.7(1023.0 molgmlmlN −−≅

%NaCl 100251625.0

/5.58)102.2(2023.0 3

xmolgLx −−≅

%NaCl %2324.5≅

Rta/ Teniendo en cuenta la norma establecida de 1.5 – 3% de cloruros en

Chorizo; el producto al cual se le realizaron los análisis de NaCl no cumple con

la legislación, pues este posee un 5.2324 % de NaCl en su composición.



BIBLIOGRAFIA

ZUMBADO, Héctor. Análisis químicos de los alimentos. Métodos Clásicos.

Universidad de la Habana 2004.

REINHARD MATISSEK; FRANK M.SEHNEPEL; STEINER. Análisis de los Alimentos. Fundamentos, métodos, aplicaciones. Editorial Acribia S.A. Segunda edición 1998.

CRISTIAN, D. Química Analítica. 2 Ed. Limusa. Mexico. 1981 Pág 287-290.

SKOOG, D y WEST, D, HOLLER F. Química Analítica. 6 Ed. Mc Graw-Hill. México. 1995

faolex.fao.org/docs/texts/spa3717.doc

www.alimentosargentinos.gov.ar/.../Marco_Regulatorio/CONAL/Resoluciones_Con

juntas/proy_conservas.doc



ANEXOS



ANEXO 1.

Fotografía determinación cloruro en salsa de tomate


Engineering

Laboratorio de cloruro actual