Maduración controlada

Manipulación y transporte de alimentos

Ing. Karin Coello

Alumno: Jeanneth Hernández

ESCUELA SUPERIOR POLITÉCNICA DEL LITORAL

Ingeniería en Alimentos

Condiciones Frutas Elevadas concentraciones en O2 y en CO2

tales que la suma sea 21%Hoy en día ya no es muy usada

Elevadas concentraciones de O2 y baja de CO2 (10-12% O2 y 0-5% de CO2)

Naranjas, mandarinas, toronjas y limones

Moderadamente elevadas concentraciones de O2 y muy elevadas de C02 (5-10% de O2 y 12-20% de CO2)

Cerezas, fresas y moras

Atmósferas con bajas o muy bajas concentraciones de 02 y CO2 (1-3% O2 y 3-5% CO2)

Manzanas, peras, duraznos, kiwis, coles, cebollas y tomates.

Atmósferas con bajas o muy bajas concentraciones de O2 y CO2 (1-3% O2 y 0-1% COS

Papas, lechugas , pepinos y algunas variedades de manzanas

CÁMARAS DE CONSERVACIÓN EN ATMÓSFERAS CONTROLADAS

Estanca a los gases, provistas de dispositivos para equilibrar su presión con el exterior y para regular y mantener la mezcla gaseosa que se desee en su interior.

CÁMARAS DE MADURACIÓN ACELERADA

Dentro de las atmósferas artificial, provistas de elementos de calefacción, homogenización y humidificación en su ambiente interior y de emisión en el mismo de gases internos, principalmente enriquecido la atmosfera con O2 y empobreciéndolas en CO2 y empleando temperaturas superiores a la de conservación. El plátano, mango y papaya con etileno exógeno incluyen temperaturas 19-25°C, 90-95% de humedad relativa y 10 -100 ppm de etileno , el tiempo varía entre 24 y 72 horas, es necesario una buena ventilación de aire para extraer toda el CO2 generado.

Cámaras de desverdización de maduración artificial

Para desarrollas el color de algunas frutas no climatéricos como los cítricos el tratamiento que varía de 24 a 72 horas incluye niveles de 1-10 ppm de etileno, 20-29°C y 90 – 95% de humedad relativa.

Conclusiones

Las diferentes concentraciones de las mezclas gaseosas que se deben aplicar a un determinado producto se deben confirmar ´previamente, debido a los diferentes factores que afectan directamente como condiciones de cultivo, especie, variedad, cultivar, los estados de madurez pueden afectar el comportamiento.

Al aumentar las cantidades de CO2 en estas van a disminuir la respiración de los frutos evitando su madurez excesiva, así este puede prolongar la vida útil del mismo, aunque en condiciones no óptimas pueden hacer que más adelante no tenga una buena madurez y un pardeamiento interno.

Puede llegar a existir alteraciones fúngicas de herida sobre los tejidos dañados, ennegrecimiento de la ´pulpa en el caso de la papa y manchas pardas en la lechuga , apio y col

Bibliografía

http://es.slideshare.net/postcosecha/atmosferas-controladas