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Contenido Contenido ............................................................................................................................................ 1 Introducción ........................................................................................................................................ 3 Objetivos ............................................................................................................................................. 4

Objetivo general .............................................................................................................................. 4 Objetivos específicos ....................................................................................................................... 4

Justificación ......................................................................................................................................... 4 Marco Teórico ..................................................................................................................................... 5

Antecedentes .................................................................................................................................. 5 Cerveza ........................................................................................................................................ 5

Breve historia de la industria cervecera. ......................................................................................... 5 Tipos de cerveza .............................................................................................................................. 8

Cervezas producidas por fermentación alta ............................................................................... 8 Cervezas producidas por fermentación baja............................................................................... 9

Materias primas ............................................................................................................................ 10 Cebada ....................................................................................................................................... 10 Lúpulo ........................................................................................................................................ 11 Agua ........................................................................................................................................... 11 Levadura .................................................................................................................................... 12

Proceso de fabricación de cerveza ................................................................................................ 12 Fabricación de malta ................................................................................................................. 12 Fabricación del mosto ............................................................................................................... 12 Fermentación y maduración ..................................................................................................... 14 Filtración de la cerveza .............................................................................................................. 14 Estabilización de la cerveza ....................................................................................................... 15 Embotellado de la cerveza. ....................................................................................................... 15 Aspectos de calidad ................................................................................................................... 19

Estudio de Mercado .......................................................................................................................... 20 Segmentación de mercado ........................................................................................................... 20 Análisis previo de la situación actual ............................................................................................ 20

Análisis interno .......................................................................................................................... 20 Mezcla de mercadeo ................................................................................................................. 20 Estructura del mercado ............................................................................................................. 21 Análisis del producto ................................................................................................................. 21

Análisis de la política de comunicación ......................................................................................... 23 Análisis de la distribución .............................................................................................................. 23 Análisis de los proveedores ........................................................................................................... 23

Determinación del mercado potencial ...................................................................................... 23 Estudio de actitudes y expectativas del publico objetivo ......................................................... 23

Análisis externo ............................................................................................................................. 24 Análisis del sector y del mercado de referencia ....................................................................... 24 Análisis socioeconómico del mercado potencial ...................................................................... 24

Análisis estratégico de la competencia. ........................................................................................ 24 Expectativas del mercado y ciclo de vida del producto. ............................................................... 25 Análisis FODA ................................................................................................................................ 25 Tipo de información de la que disponemos. ................................................................................. 26

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Fuentes internas ........................................................................................................................ 26 Fuentes externas ....................................................................................................................... 26

Herramientas de investigación ..................................................................................................... 26 Estudio de Recursos Humanos .......................................................................................................... 27

Organigrama de la empresa .......................................................................................................... 27 Perfil deseado de cada empleado: ................................................................................................ 28

Plan estratégico ................................................................................................................................. 33 Visión ............................................................................................................................................. 33 Misión ............................................................................................................................................ 33 Valores de la empresa ................................................................................................................... 33

Estrategia de mercado ...................................................................................................................... 34 Quienes somos .............................................................................................................................. 34 Gestión de Calidad ........................................................................................................................ 34 Responsabilidad Social .................................................................................................................. 34 Nombre (Balché) ........................................................................................................................... 35 Logotipo ........................................................................................................................................ 36

Dios Itzama ................................................................................................................................ 36 Estudio de Casos................................................................................................................................ 38

Análisis de problemas ................................................................................................................... 38 Análisis externo e interno de la situación actual .......................................................................... 38

Análisis Interno .......................................................................................................................... 38 Análisis Externo ......................................................................................................................... 38

Estudio Económico ........................................................................................................................ 38 Entorno Legal ............................................................................................................................ 39

Producción ........................................................................................................................................ 40 Capacidad de Producción .............................................................................................................. 40 Materias Primas ............................................................................................................................ 40 Área de terreno y edificio.............................................................................................................. 40 Ubicación del terreno .................................................................................................................... 40 Maquinaria y equipo ..................................................................................................................... 41 Equipo de control de calidad y laboratorio: .................................................................................. 50 Gastos generales de servicios ....................................................................................................... 51 Proceso de producción de la mezcla para la cerveza .................................................................... 52 Descripción del Proceso ................................................................................................................ 54

Proceso de la mezcla ................................................................................................................. 54 Embotellado y empaquetado .................................................................................................... 54

Estudio Económico de viabilidad del proyecto ................................................................................. 55 Costos ............................................................................................................................................ 56

Costo de terreno y edificios ...................................................................................................... 56 Costo de maquinaria ................................................................................................................. 56 Costo de equipo de control de calidad y laboratorio ................................................................ 57 Costos mensuales aproximados por servicios ........................................................................... 57 Costos mensuales por materias primas (100,000 litros por mes) ............................................. 57 Gastos por pago de planilla ....................................................................................................... 58

Total costos ................................................................................................................................... 58 Análisis de punto de equilibrio .......................................................................................................... 59 Conclusiones ..................................................................................................................................... 61 Bibliografía ........................................................................................................................................ 61

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Introducción

Al momento de salir de la universidad y graduarse, una persona se da cuenta que son

muchos los conocimientos, sobre todo teóricos, que ha adquirido a lo largo de toda la

carrera, sin embargo, el mundo real exige al profesional conocimientos tanto teóricos

como prácticos, si bien los conocimientos teóricos son la base de los prácticos, son los

prácticos los más demandados al momento de competir por un empleo, por ello este

documento se ha elaborado con el fin de adquirir conocimientos reales acerca de la

instalación, funcionamiento, análisis y rentabilidad de una empresa, para tener un esbozo

que seguir si es esta la meta del graduado, saber a qué se enfrenta, cómo actúa la

competencia y cómo se comporta el mercado, para conocer la rentabilidad del proyecto y

el margen de inversión, el tiempo de recuperación de la inversión inicial, etc. Este

documento abarca diversas áreas; desde los planos ideales de la planta de producción,

hasta el precio con el que el producto será vendido al consumidor final, pasando por el

proceso de producción, el estudio de recursos humanos, el diseño del logotipo y la

elección del nombre, el análisis del punto de equilibrio, etc.

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Objetivos

Objetivo general

Esbozar una empresa con altos estándares de calidad, así como alta rentabilidad

dentro del mercado nacional.

Objetivos específicos

Analizar el proceso de elaboración que requiere el producto que se fabricará.

Comprender el comportamiento del mercado donde se ofrecerá el producto.

Observar la jerarquía que una empresa de esta índole necesita para su correcto

funcionamiento.

Crear un eslogan y un logotipo que juntos identifiquen y hagan sobresalir el

producto.

Analizar el punto de equilibrio necesario para obtener ganancias.

Conocer el costo aproximado de la inversión inicial de todo el proyecto.

Justificación Este proyecto ha sido realizado con el fin de comprender el desarrollo de la actividad empresarial,

esencialmente el de una planta de producción que elabore un producto y se observe desde la

materia prima, hasta el producto listo para el consumidor final, pasando por todo el proceso de

producción, la maquinaría necesaria, el estudio de mercado, etc.

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Marco Teórico

Antecedentes

Cerveza

Es una bebida alcohólica, fabricada con granos de cebada u otros cereales

malteados cuyo almidón es modificado, es macerada en agua y aromatizado

con lúpulo.

De ella se conocen múltiples variantes con una amplia gama de matices

debidos a las diferentes formas de elaboración y a los ingredientes utilizados.

Generalmente presenta un color ambarino con tonos que van del amarillo

oro al negro pasando por los marrones rojizos.

Se realiza fermenta para convertir los azucares obtenidos del almidón en

alcohol y CO2. Generalmente presenta un color ambarino con tonos que van

del amarillo oro al negro pasando los marrones rojizos. Su aspecto puede ser

cristalino o turbio. Su graduación alcohólica es principalmente entre 3% y 9 %

Vol.

Etimología

Joan Corominas, dice que «cerveza» proviene del latín «cervêsïa», que a su vez toma esta palabra del galo, un idioma celta. La raíz celta parece estar emparentada con el galés «cwrw» y el gaélico «coirm». Por «cervoise» entiende el Petit Larousse Illustré de 1918 «cerveza de los antiguos galos».

Breve historia de la industria cervecera. La fabricación de la cerveza está ligada a una sucesión de tres procesos bioquímicos: la formación de enzimas en el grano de cereal germinante, la degradación de almidón a azúcar justamente por parte de esas enzimas y, a continuación, la fermentación del azúcar a alcohol y CO2. Estos procesos y su resultado embriagante son conocidos por la gente ya desde hace miles de años, sin que se reconociera de primera intención como estaban relacionados y su contrabilidad. En Europa la cerveza ya era una bebida muy popular para los germanos, los escitas y los celtas, siendo fabricada por las mujeres como alimento diario en los hogares, dado que tanto la fabricación de cerveza como la panificación eran trabajos femeninos en todas las culturas primitivas. En las cervecerías de los monasterios se realizó luego el pasaje a la industria cervecera, dado que ya no se fabricaba la cerveza solamente para el consumo propio, sino que se la entregaba contra pago. Al mismo tiempo, se produjo el cambio hacia una profesión masculina, la cual se ha mantenido a través del tiempo hasta el presente. En Alemania, las condiciones en la fabricación de cerveza durante la Edad Media en el norte se diferenciaban notablemente de las del sur. En el norte, la fabricación de cerveza era un derecho cívico y tenía lugar en las grandes ciudades cerveceras como Bremen, Hamburgo o Einbeck. En el sur, se produce paulatinamente en el siglo XIV se produjo el pasaje de la fabricación casera a la fabricación industrial de cerveza. De esta manera se imponía, sobre todo en las ciudades, una toma de influencia gubernamental en el desarrollo de la industria cervecera. Esta influencia se manifestó en la forma de que el derecho a fabricar cerveza era concedido como privilegio

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soberano. En el siglo XV se afianza la posición industrial de los cerveceros, pero estaba limitada sobre todo en el sur de Alemania, por innumerables disposiciones. Tanto la organización del oficio, así como también la fabricación del producto final y su distribución estaban sujetas a leyes gubernamentales. Además se estableció por medio de leyes gubernamentales, que para la fabricación de cerveza se debían de utilizar solamente lúpulo, malta de cebada y agua, para evitar inconvenientes de falta de materia prima que era substituida por otras hierbas o cereales que ponían en riesgo la salud. La finalidad de la disposición legal era abastecer a los ciudadanos con una cantidad suficientes de productos a un precio justo. La Guerra de los treinta años hizo retroceder el desarrollo de la fabricación de la cerveza. Simultáneamente, la aparición de nuevas bebidas, como el té y el café, causo una reducción notable en la producción cerveza por un periodo prolongado. Con el desarrollo de una máquina de vapor utilizable en la práctica, por parte de James Watt en 1765, quedo puesta la piedra fundamental para la implementación de una nueva tecnología. Sin embargo transcurrido una largo tiempo hasta que Gabriel Sedlmayr instalo en 1846, la primera máquina de vapor de 1 HP de potencia en su fábrica de cerveza en Spaten, en Munich. La implementación de tales nuevas tecnologías, el invento (1871) y la utilización (1876) de la máquina frigorífica, por parte de Carl von Linde, y el desarrollo de los transportes debido a la ampliación de la red ferroviaria condujeron en las décadas posteriores a la construcción nueva y a la ampliación de grandes fábricas de cerveza en todos los países desarrollados. Además que ya no se era dependiente de la temporada y del almacenamiento de hielo natural en inviernos muy fríos. El francés Louis Pasteur fue el verdadero iniciador de la microbiología moderna. El mostró que los procesos de fermentación son atribuibles a la actividad de microorganismos y escribió la frase “La fermentation est la vie sans oxygene” (la fermentación es la vida sin oxígeno). A él debemos agradecerle los conocimientos, aun validos hoy en día, respecto a la fermentación y las condiciones previas para la conservación de la cerveza. En 1842 se desarrolló el prototipo de la cerveza Pils, la cual se extendió por toda Europa y aun hoy es la variedad de cerveza más bebida en Alemania. En 1875 se introdujo una cerveza de índole similar al mercado americano. Además se desarrollaban en todos los países las cervezas claras “Lager”, a las cuales corresponden hoy en día la mayoría de las cervezas. Como resultado de este desarrollo, desde mediados del siglo pasado, tanto en Europa como en América, se fundó una gran cantidad de fábricas de cerveza operadas, de ahí en más industrialmente y se modernizaron fabricas existentes, más antiguas. Sin embargo no debe pasarse por alto que también en aquellos tiempos la parte correspondiente al trabajo manual era muy grande, como la limpieza de los barriles de madera, que retornaban vacíos. Muchas de las fábricas continúan hoy como gigantes de producción con perfil propio. En los EE.UU., el desarrollo de las fábricas de cerveza está estrechamente ligado con la colonización del país por parte de los inmigrantes europeos. Así se formaron las primeras fábricas de cerveza en la Costa este del país y luego rio arriba de acuerdo con la fundación de grandes ciudades y con la ampliación de la red ferroviaria. En los EE.UU. la fabricación de cerveza sufrió un duro golpe debido a la prohibición alcohólica impuesta en 1919, en aquellos tiempo, las fábricas de cerveza se podían mantener a flote únicamente debido a la “cerveza nutritiva”. Como resultado de la Ley Seca, la cual fue revocada en 1933, debido a la criminalidad y el contrabando de bebidas alcohólicas se habían expandido notablemente, de manera que el resultado de la Ley seca era manifiestamente negativo.

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El material tradicional para el cervecero, la madera, desapareció lentamente de las fábricas de cerveza y fue substituido por el hierro, inicialmente revestido con brea. Las cubas de madera fueron substituidas por cubas abiertas de fermentación y los barriles de madera para almacenamiento, fueron substituidos por tanques. Junto con el hierro, el aluminio pasó más tarde a tener importancia en las fábricas de cerveza, sobre todo para construir recipientes de fermentación y almacenamiento. Sin embargo, las mayores modificaciones se dieron en el material y en el calentamiento de los aparatos de cocción. Aquí el cobre, como material para recipientes, conquistó la sala de cocción, luego que las pailas abiertas de fundición, tal como eran aún usuales a principios del siglo XIX. Los recipientes brillantes, repujados, con su bella campana de cobre y la chimenea de vapores, calentados al principio por carbón o gas y operados desde hace aproximadamente 90 años progresivamente con vapor, eran el orgullo del maestro cervecero. Sin embargo, desde que se dispone de aceros inoxidables aleados y también de las herramientas para trabajar este material duro, el avance triunfal de estos ya no se puede detener. También el barril de madera para el transporte que se mantuvo por siglos, cedió su lugar al keg de acero inoxidable. Con el acero inoxidable ingresaban a la fábrica de cerveza cada vez más los sistemas automatizables de limpieza. Por ello y por la creciente mecanización y automatización de los procesos de producción se redujo notablemente el trabajo físico pesado, y al mismo tiempo se redujo la necesidad de mano de obra. También los aparatos de cocción siguieron esa tendencia, máxime cuando las ventajas tecnológicas predominan ampliamente. También en otras áreas de la fábrica de cerveza ha habido cambios revolucionarios. Los mayores cambios producidos después de la introducción de la maquina frigorífica se debieron primeramente a la implementación del filtrado de cerveza. Desde entonces es posible obtener por filtración una cerveza brillante, al principio por masa filtrante y otros medios. Gracias al uso de estabilizantes adecuados, la cerveza puede hacerse conservable por mucho tiempo y, de esta manera, se la puede producir independientemente del consumo. El desarrollo de líneas embotelladoras de alta capacidad, con las cuales también se excluye prácticamente el ingreso de aire a la cerveza, posibilitando el mantenimiento de toda la calidad de la cerveza por mucho tiempo. En la actualidad, se puede supervisar la producción de cerveza por medio de la utilización de mecanismos versátiles de control y regulación. Una perfeccionada tecnología en línea permite un control ininterrumpido de la producción. Con el ingreso de la técnica de automatización, es posible dejar que la mayoría de los procesos de producción de cerveza sigan su curso de forma automática. La calidad de las materias primas y de los materiales adicionales ha alcanzado entretanto, por medio de métodos de cultivo y controles adecuados, un nivel que garantiza la condición previa para una buena calidad de cerveza.

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Tipos de cerveza Existen miles de diferentes marcas de cerveza y cada fábrica de cerveza trata de perfilarse con marcas propias a los efectos de acercarse al gusto de los consumidores. Muchas de esas marcas de cerveza permiten ser asignadas a determinados tipos de cerveza que se han desarrollado a lo largo del tiempo en algunos países o regiones. Según la levadura utilizada y el proceso de fermentación resultante de ello, se puede diferenciar primeramente entre dos grandes grupos de tipos de cerveza:

Cerveza de fermentación alta.

Cerveza de fermentación baja.

Cervezas producidas por fermentación alta

La fermentación alta es la forma original de fabricación de cerveza. La fermentación baja recién se menciona al final del siglo XV y adquiere mayor importancia en la segunda mitad del siglo XIX. Pero aun hace cien años, el 75 por ciento de las cervezas se producía por fermentación alta. Las cervezas de fermentación alta difieren de las de fermentación baja debido a importantes diferencias en la levadura, así como en los productos de metabolismo de esta, los cuales otorgan un carácter muy propio a la cerveza. Es por ello que, antes de describir en detalle los diferentes tipos de fermentación alta, se aclaran algunas particularidades de la fermentación alta en comparación con la fermentación baja. La levadura de fermentación alta se caracteriza por conjuntos gemantes divaricados, que se deshacen recién luego de la fermentación. Estos conjuntos gemantes ligados entre sí son arrastrados hacia arriba por el dióxido de carbono de fermentación, de manera que la levadura se concentra en la superficie y puede ser cosechada allí. En la fermentación alta solo hay que diferenciar dos estados:

El ascenso de lúpulo y,

El ascenso de levadura. El ascenso de lúpulo ocurre aproximadamente 8 a 12 horas luego del inicio de fermentación y dura aproximadamente 12 a 24 horas. En eso se separan con la levadura en la superficie sobre todo resinas de lúpulo, que precipitan debido al descenso del pH, así como compuestos de proteínas y taninos. Este resultado del ascenso de lúpulo es extraído para obtener una levadura pura. El ascenso de levadura comienza aproximadamente un día luego del inicio de fermentación. La levadura es extraída frecuentemente preferentemente cada 3 a 6 horas. La temperatura aumenta a 18 a 22 °C y la fermentación se desarrolla muy intensivamente, de manera que luego de 48 a 60 horas se alcanza el grado de fermentación necesario en cavas de fermentación. Cerveza de trigo

La cerveza de trigo es una cerveza de fermentación alta con un contenido de mosto original de por lo menos 11%, producida a partir de 50% de malta de trigo como mínimo. Cerveza tipo berliner weibe

Este tipo de cerveza es clara, con sedimento natural, con aproximadamente 7.5% de contenido de mosto original, un contenido alcohólico de aproximadamente 2.7 a 2.8% en volumen y un contenido de CO2 de 0.7%, que es fabricada utilizando 35 a 50% de malta de trigo. Cerveza tipo alt

Es una cerveza de fermentación alta fabricada a la antigua, para cuya fabricación se utilizaban maltas de cebada y trigo. La cerveza tipo Alt es de color ámbar oscuro, tiene sabor amargo, vigoroso y también rustico. Esta cerveza tienen un contenido de mosto original de 11.5 a 12% y un contenido de alcohol de 4.8 a 5% en volumen.

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Cerveza tipo kolsch

Esta cerveza es áspera y clara, es fabricada con un contenido de mosto original de 11.2 a 11.5%, tiene un contenido alcohólico de 4.6 a 5.1% en volumen. Para la fabricación se utiliza generalmente malta tipo Viena con hasta 20% de adición de malta de trigo para obtener cuerpo y el toque justo de sabor. Cerveza tipo ale

Esta cerveza generalmente es oscura, pero siempre inglesa y de fermentación alta, para cuya producción se emplean maltas bien modificadas. El contenido alcohólico de la cerveza puede variar entre 3 y 10%; sobre esa base se las denomina “light”, “heavy”, “export”, o “strong”. Cerveza tipo stout

Es una cerveza negra de fermentación alta, fabricada a partir de una mezcla de malta pálidas muy bien modificadas y 10 a 20% de maltas fuertemente colorantes, tales como malta oscura o malta caramelo. Debido a sus aditivos, esta cerveza tiene un fuerte sabor a tostado y un amargor fuerte. El contenido del mosto original se encuentra en 11.5% y el contenido alcohólico, en 4.5 a 5.0% en volumen. Cerveza tipo porter

Esta cerveza muy oscura. Este tipo de cerveza fue muy importante en Inglaterra, sin embargo ha sido desplaza completamente por los otros tipos de cerveza. La cerveza tipo Porter se ofrece hoy en día al mercado como cerveza oscura y amarga con un contenido de mosto original de 13 a14% y 4.5 a 5.0% en volumen de alcohol.

Cervezas producidas por fermentación baja

El desarrollo de los tipos actuales de cerveza clara de fermentación baja ocurrió recién en el siglo XIX y estuvo ligado a una serie de circunstancias y desarrollos:

Con la invención de la maquina frigorífica fue posible mantener temperaturas bajas durante la fermentación y el reposo de la cerveza, independientemente de las condiciones medioambientales.

Con el desarrollo del soplado mecánico del vidrio fue posible producir económicamente botellas y vasos, que pasaron a ocupar el lugar de las jarras de arcilla que eran usuales antes. De esta manera se podía examinar el contenido del vaso.

Con la invención de la filtración de cerveza mediante masa filtrante fue posible filtrar la cerveza para que esta fuera totalmente brillante, lo cual desde entonces paso a ser un criterio esencial de calidad.

Cerveza tipo pilsner

Las cervezas según tipo Pilsner son por lejos las cervezas más bebidas en Alemania, con una porción del 68.8% de las ventas de cerveza. Las de este tipo de cervezas tiene en promedio de mosto original de 11.6%. Sin embargo, este varia del rango usual entre aproximadamente 11.3 y 12.2%. El factor que da especial valor en este tipo de cerveza es el amargor de lúpulo de alta calidad, que debe transmitir la cerveza un sabor agradable y finamente áspero. Cerveza tipo lager o normal.

El tipo de cerveza Lager no está definido exactamente por alguna cualidad. Se le adjudica hoy en día el 80 al 90% de todas las cervezas producidas mundialmente. Estas cervezas tipo Lager tienen un contenido de mosto original que generalmente se encuentra entre 1.5 y 12.5%, y un contenido alcohólico de 4.7 a 5.3% en volumen y con un sabor moderadamente amargas.

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Cervezas negras

Las cervezas se caracterizan por su color particularmente oscuro, con un contenido de mosto original 11.5 a 11.8% y un contenido alcohólico de 4.8 a 5% en volumen. Las maltas utilizadas para la fabricación otorgan a esta cerveza un sabor torrefacto, pero no chamuscado, el que hace que la cerveza sea, en combinación con el contenido alcohólico, de sabor bastante abocado. Cerveza ligera

Las cervezas ligeras son fabricadas como cervezas claras u oscuras, tanto de fermentación baja como de fermentación alta, como cerveza servida en barra o como cerveza normal. Con su reducida carga debida al alcohol y otras substancias engordantes, las cervezas ligeras son utilizadas sobre todo como bebida de acompañamiento. Tienen un contenido de mosto original de 6.5 a 8.0%, un contenido alcohólico de 2.5 a 4.0% en volumen. Cerveza de malta.

La bebida de malta se entiende una bebida ámbar oscura, con un contenido de mosto original de 11.7 a 12%. La cerveza es fabricada con 7 a 8% de extracto y recién luego de la filtración se le adiciona tanto azúcar que resulta el contenido de mosto original de 11.5 a 12%. El contenido alcohólico de la cerveza se encuentra por debajo de 0.5%. De este modo las bebidas de malta han ganado su fama como bebidas calmantes de la sed con una cantidad concentrada de nutrientes.

Materias primas Para la fabricación de cerveza se requieren cuatro materias primas: cebada, lúpulo, agua y levadura. La calidad de estas materias tiene una influencia decisiva sobre la calidad de los productos fabricados. El conocimiento de las propiedades de las materias primas, de su influencia sobre el proceso y sobre el producto final proporciona el fundamento para su tratamiento y procesamiento. De esta manera, es posible controlar racionalmente el proceso tecnológico.

Cebada

La cebada es la materia prima principal para la fabricación de cerveza. Su utilización se basa en el hecho de que tiene un alto contenido de almidón y que la cascara (gluma) sigue adherida al grano aún después de la trilla y de haber sido procesada para ser transformada en malta. La cascara posee, además, la propiedad de formar una capa filtrante, necesaria en una posterior etapa de fabricación.

Figura 2. Cebada Previo a su procesamiento en la fábrica de cerveza, la cebada debe ser convertida en malta. La cebada suministra el almidón necesario para la fabricación de cerveza, el cual es transformado posteriormente en la sala de cocción en extracto fermentable. Es necesario producir cebadas que suministren maltas ricas en extractos, por medio del cultivo de variedades adecuadas. La calidad de la cebada ofrecida o suministrada influye de manera decisiva sobre la calidad de la malta y de la cerveza fabricada a partir de esta. Por ello, la evaluación de la cebada es muy importante para el maltero.

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La evaluación de la cebada se realiza por control de calidad manual y por ensayos técnicos y químicos. El control de calidad manual es muy importante, ya que la cebada es evaluada según criterios externos, con ello se evalúa:

Olor. Deber ser limpio, fresco y pajoso. Un olor a humedad, mohoso, indica una cebada que puede haber sufrido debido a un almacenamiento húmedo e inadecuado.

Humedad. La cebada debe sentirse seca y debe tener buena capacidad de corrimiento. Si los granos quedan pegados en la mano, esto indica un elevado contenido de agua.

Color y brillo. El aspecto de la cebada debe ser de un color amarillo claro como la paja. Debe brillar y tener una apariencia uniforme.

Entre los ensayos técnicos y químicos que se le realizan a la cebada, son:

Contenido de agua

Contenido de proteínas

Sensibilidad al agua

Capacidad de absorción de agua

Lúpulo

El lúpulo le da a la cerveza el sabor amargo y tiene influencia sobre el aroma. De su calidad depende en gran medida la calidad de la cerveza. El lúpulo es una planta trepadora, perenne. En la fábrica de cerveza se utilizan únicamente las inflorescencias de las plantas femeninas. Estas contienen las resinas amargas y los aceites eterios que le suministran a la cerveza los componentes amargantes y aromáticos. Los países donde se cultiva más lúpulo son Alemania y EE. UU., seguidos por la República Checa y últimamente China. La composición del lúpulo tiene una gran influencia sobre la calidad de la cerveza fabricada a partir de este. En su materia seca, el lúpulo está compuesto por: • Compuestos amargos 18.5% • Aceite de lúpulo 0.5% • Taninos 3.5% • Proteína 20.0% • Substancias minerales 8.0% El resto está compuesto por celulosa y otras substancias que no son de importancia para la fabricación de cerveza. Los componentes más importantes para la fabricación de cerveza son los compuestos amargos y el aceite de lúpulo.

Agua

La mayor porción de materia prima está formada por el agua, la cual influye en el carácter y la calidad de la cerveza a través de muchos procesos durante la fabricación. Cuantitativamente, el agua es la mayor porción de materia prima usada para la fabricación de cerveza. Sin embargo, solamente una parte de la cantidad de agua requerida es usada directamente en la cerveza, mientras que la otra parte se requiere para limpieza, enjuague y otros propósitos.

Figura 3. Planta de Lúpulo

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Levadura

En la cerveza, la fermentación alcohólica depende de la actividad de la levadura, que es por ello necesaria en la elaboración de cerveza. Debido a sus subproductos, la levadura tiene también gran influencia sobre la calidad de la cerveza. La levadura es una sacaromicero unicelular, el cual es capaz de cubrir su demanda de energía: • En presencia de oxígeno, por respiración, y • En ausencia de oxígeno, por fermentación.

Figura 4. Levadura En la fabricación de cerveza, el azúcar del mosto es fermentado por la levadura a alcohol y CO2. Dado que la levadura no realiza únicamente una fermentación alcohólica, sino que también tiene, debido a su metabolismo, una gran influencia sobre el sabor y el carácter de la cerveza.

Proceso de fabricación de cerveza

Fabricación de malta

Sin malta no se puede fabricar cerveza, por eso que la fabricación de malta de cebada es el primer paso para la fabricación de cerveza. Si bien se puede fabricar malta también de otros tipos de cereales, como por ejemplo el trigo, el centeno o el sorgo, es la malta de cebada la que se impuso históricamente, por varios motivos, como la más adecuada para la fabricación de cerveza. Cuando a continuación se trata de malta, básicamente se entiende con ello la malta de cebada. El objetivo del malteado es formar enzimas en el grano germinante de cebada y causar determinados cambios sustanciales. Para ello se hace germinar la cebada por absorción de agua, siendo interrumpido este proceso de germinación en el momento adecuado, por medio de un proceso de secado, el tostado. La malta resultante tiene casi el mismo aspecto que la cebada, a partir de la cual ha sido producida. Para la realización de estas tareas, la cebada entregada es limpiada, clasificada y almacenada en silos hasta ser procesada. La cebada absorbe el agua necesaria para la germinación durante el remojo, germinando en grandes cajones. Posteriormente, la germinación es interrumpida por el tostado a alta temperatura. La malta es separada de los brotes que quedan aún adheridos y es almacenada en silos.

Fabricación del mosto

El proceso fundamental en la fabricación de cerveza es la fermentación del azúcar contenido en el mosto, para obtener alcohol y dióxido de carbono. A los efectos de crear las precondiciones para ello, es necesario convertir, con ayuda de enzimas formadas, los componentes inicialmente insolubles de la malta sobre todo en azucares fermentables. La conversión y disolución de estos componentes es el propósito de la fabricación del mosto. Con esto se logra el punto de partida para la fermentación del mosto en la bodega de fermentación y maduración. La fabricación del mosto tiene lugar en la sala de cocción. La malta llega desde un silo al molino triturador de malta, en el que es triturada de forma adecuada.

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En la sala de cocción, la maceración es el proceso más importante en la fabricación de mosto, la malta triturada es mezclada con agua (macerada). Los componentes de la malta entran así en solución y, con ayuda de las enzimas, se los obtiene como extractos. Solo una parte de la molienda es soluble. Pero a la cerveza solo pueden pasar substancias solubles. Es por ello necesario que las substancias insolubles de la molienda sean convertidas en substancias solubles durante la maceración. Y se trata de formar mucho extracto como sea posible. Sin embargo, no es solo de importancia la cantidad, sino en especial la calidad del extracto, porque hay ciertas substancias que son indeseadas, en lo posible, en tanto que otras son particularmente requeridas. Por eso, el propósito de la maceración es la degradación completa del almidón para obtención de azucares y dextrinas solubles. Se forman en esto también otros extractos. La cantidad principal de extracto recién es formada durante la maceración, por la actividad de las enzimas, a las cuales se deja actuar con sus temperaturas óptimas. Aproximadamente, dos tercios del extracto formado durante la maceración está compuesto por azucares fermentables. Al final del proceso de maceración, la templa está compuesta por una mezcla acuosa de substancias sueltas y no disueltas. La solución acuosa de los extractos se llama mosto, las partes no disueltas se denominan heces o afrecho. Las heces están compuestas esencialmente por cascaras y otras sustancias que no entraron durante la maceración o que han sido precipitadas nuevamente durante la cocción del mosto. Para la fabricación de cerveza se utiliza solamente el mosto, el cual debe ser separado para ese propósito de las heces, en lo posible totalmente. Este proceso de separación se llama filtración del mosto. En la filtración del mosto, el extracto debe ser recuperado, en lo posible de forma total. El proceso ocurre en dos fases, que suceden en forma separada, una tras otra, la descarga del primer mosto y el lavado de las heces para la extracción del extracto soluble. El mosto es cocido con el lúpulo en la paila del mosto, otorgándole así el sabor amargo a la cerveza, durante 50 hasta 60 minutos. Durante la cocción del mosto pasan a este, los componentes amargos y aromáticos del lúpulo. La cocción del mosto ocurre en la paila del mosto, que está equipada con todo lo necesario para la cocción. Cuando todo el cocimiento se encuentra en la paila del mosto, se habla del mosto de paila llena. El producto final de la cocción del mosto es llamado mosto caliente. Durante la cocción del mosto ocurre una serie de procesos, que son de importancia: Disolución y transformación de componentes de lúpulo. Formación y precipitación de compuestos formados por proteínas. Evaporación de agua. Esterilización del mosto. Destrucción de todas las enzimas. Carga térmica del mosto. Reducción del valor pH del mosto. Formación de substancias reductoras. Evaporación de substancias aromáticas indeseadas. Después del cocimiento, el mosto caliente es bombeado a la paila whirlpool, por medio de bombas de mosto caliente. Este proceso debe de ocurrir lo más rápido posible para dejar que la paila de mosto quede libre para el próximo cocimiento. En el whirlpool, el mosto caliente es liberado de las partículas precipitadas, el trub es compuesto de partículas grande de 30 a 80 µm, y debe de ser extraído por no solo carece de valor para la fabricación de cerveza, sino que es perjudicial para la calidad.

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El whirlpool es un recipiente vertical cilíndrico sin piezas interiores en el cual el mosto es introducido tangencialmente, por bombeo. De este modo se produce un flujo rotatorio en el recipiente, el cual causa que el trub caliente sedimente formando un cono en el centro del recipiente. Dado que la levadura solo puede fermentar a bajas temperatura, se debe de enfriar el mosto caliente lo más rápidamente posible a una temperatura de 5 a 6˚C, en un intercambiador de calor de placas. Después el mosto frio recibe Una aireación para el abastecimiento de levadura, es la única vez durante el proceso de fabricación de cerveza, en la que se realiza el suministro de oxígeno de forma deliberada. Este oxigeno es consumido por la levadura en el termino de unas pocas horas y no perjudica la calidad del mosto.

Fermentación y maduración

Para la transformación del mosto en cerveza, los azucares contenidos en el mosto deben ser fermentados, por las enzimas de la levadura, a etanol y dióxido de carbono. Las fábricas modernas realizan la fermentación y la maduración en tanques cilindro cónico

Figura 5. Tanques de Fermentación

Filtración de la cerveza

Al finalizar el proceso de maduración, la cerveza está libre de oxígeno, pero aún quedan contenidas por cada ml hasta un millón de células de levadura y otras partículas de turbidez, como sólidos en suspensión, los cuales deben ser extraídos sin que tenga acceso a la cerveza el oxígeno deteriorante. La filtración es un proceso de separación, en el cual se extraen las células de levadura y otras substancias de turbidez aun contenidas en la cerveza. En este proceso también se separan aquellas substancias, que de lo contrario precipitarían por si solas en el curso de las próximas semanas y meses y causarían turbidez en la cerveza. El objetivo de la filtración es hacer que cerveza sea conservable de manera tal que por un tiempo prolongado no se produzcan cambios visibles. La filtración ocurre de manera tal que la cerveza aun turbia es separada por un medio filtrante en un líquido filtrado y clarificado y un residuo de filtración, que queda retenido. La filtración es impulsada por una presión diferencial entre la entrada del filtro y la salida del mismo. La presión de entrada es siempre mayor que la presión del lado de la salida. Cuanto mayor sea esta diferencia de presión tanto mayor es la resistencia ejercida por el filtro a la filtración. Esta presión diferencial aumenta fuertemente hacia el final de la filtración.

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A continuación se mencionan los diferentes tipos de mecanismos de separación:

Filtración de tamiz o de superficie

Filtración de profundidad:

Tamices de todo tipo, por ejemplo: metálicos, cribas de barras.

Membranas:

Estabilización de la cerveza

Si se quiere vender la cerveza en lugares lejanos del centro de producción, la estabilización de la cerveza cumple con un papel decisivo para alcanzar la fecha mínima de conservación indicada, dado que la cerveza puede estropearse y ser imbebible en breve tiempo. Existen varias causas fundamentales, como cualquier microorganismo contaminante aun presente en la cerveza puede propagarse y enturbiar la cerveza y la convierten en imbebible, cualquier coloide contenido en la cerveza que con el tiempo se agrandan debido a diferentes factores y enturbian la cerveza, y con el tiempo, el sabor de la cerveza experimenta un deterioro. Por ello debemos hacer todos lo posible para garantizar la estabilidad dentro del tiempo mínimo de conservación. Para eso disponemos de la estabilización biológica y coloidal de la cerveza. Dado que la cerveza debe mantenerse en estado impecable al menos hasta la fecha mínima de conservación, todos los contaminantes que ingresaron a la cerveza deben ser eliminados o convertidos en inofensivos. Para ello, se dispone de las siguientes posibilidades. Tratamiento de calor por pasteurización. Tratamiento de calor por pasteurización flash. Filtración y envasado esterilizados en frio de la cerveza. También aunque la cerveza se haya estabilizado biológicamente y coloidalmente, con el tiempo empeora el sabor, la cerveza envejece desde el punto de vista del sabor. El proceso de envejecimiento puede hacerse notar ya al cabo de poco tiempo. Pero también puede pasar algunos meses hasta que sea perceptible. Después la cerveza ya filtrada y estabilizada es almacenada en el depósito de tanques de presión en tanques homónimos. Los tanques de presión representan el pulmón para el envasado, pueden recibir por uno a tres días la reserva de cerveza filtrada. A través de la refrigeración ambiental se mantiene la temperatura en 0 a 1 oC. Para ello, los tanques de presión esta equipados hoy en día frecuentemente con una aislación térmica.

Embotellado de la cerveza.

La cerveza es envasada predominantemente en botellas de vidrio, una parte en latas y otra parte en kegs, en barriles para fiestas y en contenedores más pequeños. A continuación describiremos el proceso de envasado de botellas de vidrio debido a que es el embasado que se va a utilizar durante el proyecto.

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Figura 6. Proceso de envasado de cerveza

Proceso de envasado en botellas de vidrio

La mayor parte de la cerveza es envasada en botellas de vidrio retornables y una menor parte en botellas de vidrio no retornables. El vidrio es en muchos aspectos un material ideal de embalaje para bebidas. Debido a los siguientes factores:

• Es neutral al sabor, • Impermeable al gas, • Resistente al calor e, • Indeformable. •

Sin embargo también tienen las siguientes desventajas: • Son muy pesadas, • Frágiles, los trozos de vidrio son muy filosos y existe un considerable riesgo de lesiones. También hay que tomar en cuenta que el sabor de la cerveza es deteriorado particularmente por

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la luz de longitud de onda entre 350 y 500nm, de modo que las botellas de color ámbar o marrón son las que mejor protegen – si bien tampoco completamente- contra la formación del sabor asoleado.

Lavado de botellas de vidrio

Todas las botellas retornables deben ser limpiadas antes de poder ser llenadas nuevamente. La limpieza de botellas tiene la tarea de suministrar botellas limpias, libres de gérmenes y libres de residuos. Para logra una limpieza efectiva de las botellas se utilizan de forma combinada varios factores de influencia: • Acción a través de agentes de limpieza • Efecto de temperaturas de tratamiento más elevadas: • Tiempo de acción: • Efecto mecánico por rociado En las maquinas lavadoras se ejecutan los siguientes pasos operativos para el logro de un efecto completo de limpieza: • Evacuación de residuos, • Pre remojo, • Baño de lejía, • Rociado de lejía, • Rociado intermedio, • Rociado de agua caliente, • Rociado de agua fría, • Rociado de agua fresca. Control de las botellas limpias

Se puede asumir que todas las botellas salen limpias de la maquina lavadora de botellas aun así existe el riesgo de que no haya sido extraídos totalmente todos los agentes de limpieza, aun a pesar del enjuague minucioso. Llenado de botellas

El envasado de la cerveza debe ocurrir de manera tal que las propiedades de valor se mantengan de forma durable. La estrecha boca de la botella pone límites al diámetro de los tubos de llenado y al rendimiento de la llenadora. Es por ello que se trata de acelerar el proceso por medio de válvulas de llenado carentes de tubo de llenado. Pero para esto se debe conducir la cerveza a lo largo de la pared de la botella. Una introducción a través de un tubo de llenado corto conllevaría inevitablemente a un espumado de la cerveza y una absorción de oxígeno. Las fases de llenado son descritas a continuación:

Fase 1. Posición inicial: la botella es introducida a la llenadora por medio de un tornillo sinfín separador, las separa entre si y son centradas sobre los platillos de los cilindros elevadores.

Fase 2. Primera evacuación: la botella es presionada herméticamente con tulipa de centrado centra el dispositivo de llenado y se abre neumáticamente la válvula de vacío, el aire es conducido al canal de vacío y en muy breve tiempo se logra una evacuación del 90% del aire contenido en la botella.

Fase 3. Barrido intermedio con CO2: la válvula de contrapresión es abierta y se conduce CO2 del tanque de la llenadora a la botella y esta es barrida con CO2. este proceso es solo muy breve y es finalizado nuevamente al cabo de poco tiempo. La presión en a botella aumenta aproximadamente hasta la presión atmosférica.

Fase 4. Segunda evacuación: se repite el proceso de la fase 2 y se genera nuevamente un

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vacio de aproximadamente 90%. Con el vacio generado se succiona de la botella el aire aun presente con el CO2; de esta manera, el contenido de aire en la botella desciende a aproximadamente 1%.

Fase 5. Establecimiento de contrapresión: se repite aquí el proceso de la fase 3, pero ahora las válvulas de contrapresión se encuentran abiertas y el proceso dura más tiempo. El CO2 ingresa fluyendo y produciendo una muy elevada concentración de CO2 en la botella luego de la doble evacuación; al mismo tiempo se establece la misma presión en la botella que en el tanque anular.

Fase 6. Fase de llenado rápido: luego de la compensación de presión entre la botella y el tanque de la llenadora, las válvulas de alivio permanecen abiertas. La cerveza puede ahora fluir hacia abajo (isobáricamente) y es dirigida por el cono desviador contra la pared de la botella, por lo cual fluye hacia abajo en forma de película delgada. El CO2 escapa al tanque a través del tubo de gas de retorno y válvulas de gas de retorno.

Fase 7. Fase de llenado lento: hacia el final del llenado se reduce la velocidad de llenado para alcanzar un nivel de llenado controlado exactamente. Para ello, la válvula de gas de retorno rápido cierra y la válvula de gas de retorno lento abre permitiendo retornar menos gas por medio de una sección transversal menor; de esta manera se atenúa la alimentación.

Fase 8. Fin de llenado: la sonda finaliza la alimentación y se encarga del cierre de todas las válvulas. La botella puede ser bajada ahora. Ella tiene el nivel de llenado es un criterio importante para la calidad de nuestra cerveza de botella: un llenado insuficiente constituye un engaño a la clientela y al fisco; un llenado excesivo reduce nuestra ganancia.

Fase 9. Alivio de presión: por la apertura de la válvula se comunica el interior de la botella con el canal de alivio, el cual hace descender lentamente la presión en la botella a través de una conexión estrechada. De esta manera impide un espumado demasiado grande de la cerveza luego del descenso.

El aire residual en el cuello de la botella es extremadamente perjudicial para la cerveza. Debido al aire en el cuello de la botella se estimula el crecimiento de microbios aeróbicos, pero sobre todo se acelera el proceso de envejecimiento en la cerveza. Por lo tanto se debe tratar en lo posible de desplazar del cuello de la botella los residuos de oxigeno aun remanente. Esto ocurre con el proceso de inyección por alta presión, el cual inyecta continuadamente un chorro de agua muy fino por arriba en el camino de las bocas de botella con una presión de hasta 40 bares. Cada botella llena recibe al pasar unas pocas centésimas de mililitro de agua caliente a 80 oC de ese chorro fino. Esto causa que la cerveza forme inmediatamente espuma en el cuello de la botella y desplace con ello el aire aun presente hacia arriba y afuera de la botella. Taponado de botellas

Las botellas de vidrio son provistas luego de un tapón corona. Cuanto más sensible es la bebida a la influencia del oxígeno, tanto más rápidamente debe ser colocado el tapón. Los tapones corona son los tapones empleados más frecuentemente. Luego del taponado, la botella es rociada con agua para liberarla de restos de bebida adheridos.

Figura 7. Tapón de Corona

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Rotulado de las botellas

Hoy en día no alcanza solamente con producir una buena bebida: la bebida debe presentarse al consumidor en una forma atractiva. Esto incluye, la decoración de la botella con por lo menos una etiqueta. Las etiquetas pueden ser apocadas como:

• Etiqueta anterior. • Etiqueta posterior. • Etiqueta de hombro o de cuello.

El principio básico del etiquetado es que la etiqueta debe estar unida a la botella firmemente y bien estrecha justo en el lugar previsto.

Aspectos de calidad En el área de embotellado se tienen varios puntos críticos, los cuales pueden afectar la calidad del producto que se embotellando. Estos puntos críticos son los siguientes:

Lavadora de botellas: es importante que las botellas después de salir de la lavadora deben cumplir con las siguientes características para asegurar que la botella se encuentre completamente limpia:

Que el rótulo haya sido extraído de forma completa. Que no exista un residuo de soda caustica y/o de agua dentro de la botella. Que no exista residuos de material orgánico en las paredes laterales de las botellas. Control de botellas limpias: en la inspeccionadora de botellas limpias tenemos que

ser inspeccionan diferentes factores como la inspección de boca, pared lateral y liquido residual, si una botella no cumple con las especificaciones de inspección, no debe de llegar al proceso de llenado, debido que afecta la calidad del producto, ya que las botellas estarían sucias y/o tendría deformaciones el boca del botellas que podrían lastimar al consumidor.

Llenadora: en la llenadora es importante verificar que se encuentre envasando la cantidad de volumen del producto establecida, debido a que si se llena más de lo debido, se estará impactando en los costos de la empresa, sin embargo, se llena menos del volumen establecido se estará haciéndole un engaño al consumidor debido a que adquiere menor producto al mismo precio de mercado.

Pasteurizador: en el pasteurizador se debe monitorear las unidades de pasteurización, la temperatura de las zonas pasteurización y la temperatura de salida de la botella, ya que se debe garantizar que la pasteurización de la cerveza se encuentre dentro de los límites y evitar que cerveza subpasteurizada o sobrepasteutizada llegue a los consumidores.

Rotuladora: es importante verificar que la etiqueta deba ser colocada en su posición correcta, ya que afecta de una forma indirecta a la calidad del producto, presentando en el mercado un producto que frente al consumidor se le presente de una forma atractiva para adquirirlo.

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Estudio de Mercado

Segmentación de mercado Para la comercialización de la cerveza, nuestro mercado objetivo es el público que sea mayor de

edad y que este ubicado en la ciudad de Guatemala

Geográfico

Area Urbana

Territorio Ciudad de Guatemala

Demografía

Público comprendido de los 18 años en adelante

Geo-demográfico

El público del área de la ciudad de Guatemala dentro del casco urbano

Psico-demográfico

Publico que sea mayor de edad y que tienda al consumo de bebidas alcohólicas

Comportamiento

El público que con nuestro producto tiene expectativas de precios accesibles para consumirlo, así como la disponibilidad del mismo dentro de la red de mercado

Análisis previo de la situación actual

Análisis interno

Mezcla de mercadeo

Producto

Se denomina cerveza a una bebida alcohólica, no destilada, de sabor amargo que se fabrica con

granos de cebada u otros cereales cuyo almidón, una vez modificado, es fermentado en aguay

frecuentemente aromatizado con lúpulo. De ella se conocen múltiples variantes con una amplia

gama de matices debidos a las diferentes formas de elaboración y a los ingredientes utilizados.

Generalmente presenta un color ambarino con tonos que van del amarillo oro al negro pasando

por los marrones rojizos.

Posicionamiento del producto

Con la llegada de nuevas marcas provenientes de distintas partes del mundo, el paladar de los

guatemaltecos comienza a saborear cada vez más cervezas, tanto locales como internacionales.

Aunque el consumo de cerveza en Guatemala es bajo, comparado con otros países de la región, el

ingreso de marcas extranjeras como la china TsingTao, la rusa Baltika, la peruana Franca, la

budweiser han impulsado el consumo.

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Estructura del mercado

La industria cervecera en el país se encuentra en un punto donde la competitividad entre marcas

es muy fuerte, haciendo que exista una exigencia de producto de mejor calidad en el mercado.

Dicha exigencia hace que las industrias tengan una conciencia de mejorar sus procesos

productivos de forma constante y continua.

Solo en el 2010 se comercializaron 146.6 millones de litros de cerveza. El consumo per cápita,

según las cifras de la SAT, ascendería a 10.2 litros por persona, frente a los 9.9 litros estimados en

2009; sin embargo, algunos estudios privados afirman que este se incrementó de 10 litros por

persona en 2001 hasta 18 litros en 2007.

A pesar de este crecimiento, el consumo de cerveza de los guatemaltecos continúa siendo uno de

los más bajos de América Latina si se compara con los 30 litros per cápita en Costa Rica o los 90

litros por persona en Venezuela. A nivel mundial, el país que más consumo per cápita reporta es la

República Checa, con 160 litros.

Análisis del producto

Es una bebida alcohólica, fabricada con granos de cebada u otros cereales malteados cuyo almidón

es modificado, es macerada en agua y aromatizado con lúpulo. Se realiza la fermentación para

convertir los azucares obtenidos del almidón en alcohol y CO2. Generalmente presenta un color

ambarino con tonos que van del amarillo oro al negro pasando los marrones rojizos. Su aspecto

puede ser cristalino o turbio. Su graduación alcohólica es principalmente entre 3% y 9% vol.

A. Ingredientes

Los ingredientes básicos con los cuales se elabora cerveza son: la malta, el lúpulo, el agua y la levadura. Durante siglos en Alemania se ha elaborado la cerveza exclusivamente con estos ingredientes, ateniéndose a la Ley de pureza de 1516 o Reinheitsgebot. Aunque esta ley no es ya vigente, es aún seguida escrupulosamente por muchas casas cerveceras de reconocido prestigio. Existen también otra serie de ingredientes que pueden usarse en diferentes proporciones para aumentar el grado alcohólico de la cerveza o para dotarla de un carácter especial. Estos ingredientes que pueden ser otros cereales adjuntos o bien azúcar, son empleados habitualmente en la elaboración de un gran número de cervezas belgas o británicas.

B. Calidad

Los principales estilos de cerveza son: Fermentación baja Bock Export (Dortmunder) Pilsener (Pils) Lager Schwarzbier Vienna

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Fermentación alta Estilo alemán

o Altbier o Kölsch (de Colonia) o Rauchbier (ahumada) o Steinbier o Weizenbier o Weissbier (de trigo)

Estilo belga o Cerveza de abadía Bière d'abbaye. o Cerveza afrutada Bière aux fruits. o Cerveza ambrée (Dorada) o Cerveza blanca o de trigo Bière blanche. o Cerveza rubia Bière blonde. o Cerveza brune (Negra) o Cerveza doble Bière double. (de doble fermentación) o Cerveza épicée (con especias) o Cerveza rubia fuerte Bière blonde forte. o Cerveza roja (de fermentación mixta) o Cerveza de saison (de temporada) o Cerveza scotch (de estilo escocés) o Cerveza pils belga o Cerveza trapista Bière trappiste. (hecha por monjes trapenses) o Cerveza triple Bière tripel. (de triple fermentación) o Cerveza Vieille brune (oscura añeja, más bien fermentación mixta entre alta

y espontánea) Estilo italiano

o Cerveza de estilo toscano Tuscany stile. Algunas cervezas inglesas.

Estilo británico o Barley Wine (Vino de cebada) o Bitter o Brown Ale o Irish Ale o Indian Pale Ale o Mild o Old Ale o Pale Ale o Porter (cerveza) o Scottish Ale o Stout

Fermentación espontánea Lambic Kriek Geuze Lambic aux fruits Cervezas tradicionales como en África (cerveza de sorgo) o en América Latina

(cerveza a base de maíz como Tesgüino o Chicha)

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C. Presentación del producto (envase)

PRODUCTO PRESENTACIONES

Cerveza 355ml Descartable 355ml Retornable Lata (350 ml) Litro

D. Diseño

E. Marca

F. Servicio

G. Imagen del producto

H. Imagen de la empresa

Análisis de la política de comunicación La política de comunicación ira siendo gradualmente por medio de pequeños anuncios

inicialmente en tiendas y mercados y luego ir aumentando progresivamente el volumen de

anuncio hacia supermercados y posteriormente y depende del impacto del producto en el

mercado guatemalteco ir promocionando el producto en los medios escritos, TV, y radio.

Análisis de la distribución El canal de distribución que se pretende llevar a cabo lo constituye un grupo de intermediarios

relacionados entre sí como las tiendas, mercados, supermercados, etc. Que hacen llegar los

productos y servicios de los fabricantes a los consumidores y usuarios finales.

Análisis de los proveedores Los proveedores serán los productores directos, evitan intermediarios y así obtener el mínimo

precio posible.

Determinación del mercado potencial

Producto dirigido hacia el público mayor de edad ubicado en la ciudad de Guatemala a y

dependiendo del éxito del producto a toda la república de Guatemala, además que esté dispuesto

a pagar el costo del producto y que esté de acuerdo con los condiciones que lleva consigo el

consumo de la cerveza

Estudio de actitudes y expectativas del publico objetivo

El público consumidor tiene expectativas de un producto de buena calidad y a bajo costo que les

satisfaga las necesidades que exigen. Además esperan un producto que sea competitivo a las otras

marcas ya existentes en el mercado nacional.

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Análisis externo

Análisis del sector y del mercado de referencia

La industria cervecera en el país se encuentra en un punto donde la competitividad entre marcas es muy fuerte, haciendo que exista una exigencia de producto de mejor calidad en el mercado. Dicha exigencia hace que las industrias tengan una conciencia de mejorar sus procesos productivos de forma constante y continua. El mercado cervecero en Guatemala tiene limitaciones, porque el consumidor no tiene suficiente capacidad adquisitiva, El mercado de Guatemala tiende a crecer pero no mucho. Es muy difícil mientras la situación económica y distribución del nivel de ingresos de la población se mantenga En Guatemala, el consumo per cápita, es uno de unos 12 litros anuales, mientras en países como Panamá o México supera los 60 o 70 litros, en Estados Unidos está arriba de los 120 litros y en países europeos como Alemania, Holanda, República Checa, es de cerca de los 200 litros anuales. Centroamérica es un mercado complejo; existen industrias locales en cada país. Son mercados complicados, porque son muy pequeños y hay mucha lealtad de marca. A los consumidores de cada país no les gusta probar nuevas opciones, y resulta muy costoso entrar en términos de marketing y comercialización teniendo un potencial tan bajo

Análisis socioeconómico del mercado potencial

El estudio socioeconómico va de la mano con tres aspectos importantes en la adquisición del producto. En primer lugar es necesario divulgar los beneficios que el producto ofrece a este sector guatemalteco otro factor es el precio accesible para poder adquirir fácilmente el producto. La expectativa del mercado es el público consuma el producto, esto con el objetivo de que el mercado crezca y que el ciclo de vida del producto se mantenga en un nivel altamente aceptado. También es necesario que el público que adquiere el producto este consciente de los efectos que trae consigo la adquisición de dicho producto. Por tal motivo es que nuestro estudio de mercado está dirigido a la población mayor de edad para no entrar en dificultades legales. De acuerdo a la aceptación del producto será necesario dirigirlo a un estrato mayor.

Análisis estratégico de la competencia. El mercado cervecero regional logró llamar la atención de grandes compañías mundiales, como inBev y saBmiller, que ahora, en alianza con las empresas locales, se encargan de calmar la sed de malta de los centroamericanos. El 2001 fue un año clave para el mercado de la cerveza en Centroamérica: fue el punto de partida para la llegada de las mayores compañías cerveceras mundiales a la región e implicó adquisiciones, alianzas y un bombardeo de nuevas marcas y presentaciones, producto de la competencia generada en el rubro. En el 2011 entró también la marca holandesa Heineken y este año (2012) budweiser para competir con las marcas nacionales y la disputa es cada vez más grande por quedarse con la distribución de la cerveza A pesar de la competencia el mercado guatemalteco, sigue dominado por Cervecería Centroamericana S.A. y su histórica marca Gallo, con una participación del 85 %. Las exportaciones son también una puerta abierta que hay que hay dos temas que están impactando a todos los mercados, y entre ellos el de la cerveza: las exportaciones y la innovación.

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Expectativas del mercado y ciclo de vida del producto. El mercado centroamericano tiene un buen potencial de crecimiento, según indican las mismas compañías cerveceras. Pese a las diferencias entre uno y otro país, las compañías coinciden en que el mercado cervecero regional es sumamente competitivo. Por lo tanto se tiene expectativas que nuestro producto pueda incursionar poco a poca en la competencia del mercado Veo positiva la llegada de inversionistas extranjeros, la competencia es buena para todos, porque nos obliga a ser más eficientes, nos hace revisar nuestros procesos, para ser más competitivos. El ciclo de vida de nuestro producto es bastante positivo debido a que muchas personas consumen nuestro producto. Y si el producto goza de buena calidad y de precio cómodo al público, es bastante acertado que perdure en el mercado.

Análisis FODA

FACTORES INTENOS (Controlables) FACTORES EXTERNOS (no Controlables)

FORTALEZAS DEBILIDADES OPORTUNIDADES AMENAZAS

Estructura legal de la empresa definida

No tener legal la empresa ante la

cámara de comercio y el registro mercantil

Ofrecer otros servicios de acuerdo a necesidades

La alta competencia en el país por marcas

reconocidas

Producto cervecero competitivo a las expectativas del

público

Falta de conocimiento del producto debido a

poca publicidad

Mercado con buen potencial de crecimiento

La situación socioeconómica actual

del país

Infraestructura y tecnología adecuada

Fondos muy limitados para una buena

operación empresarial

Actualmente hay una mayor apertura del mercado cervecero

Monopolios existentes en el país

Canal de comercialización

adecuado

Canal de comercialización no

adecuado

Consumo bajo per cápita del producto

Personal altamente capacitado y profesional

Segmento de mercado definido

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Tipo de información de la que disponemos.

Fuentes internas

Departamentos de investigación de mercados que se localizan dentro de la empresa misma. Se

puede trabajar con una base de datos de la compañía, hacer una revisión de productos y analizar

si se pueden mejorar.

Fuentes externas

Son aquellas fuentes fuera de la compañía. Los productos que ofrece la competencia en relación a

nuestro producto para detectar las fortalezas o debilidades de nuestro producto para realizar

correcciones. La observación del comportamiento del producto en el mercado, podría ser otra

fuente de información.

Herramientas de investigación Encuesta

La encuesta es una herramienta utilizada para la recopilación de información, obtener resultados y

analizarlos acerca de la percepción del producto. Esta herramienta da la pauta para saber si el

producto debe ser rediseñado.

Formato de la encuesta:

ENCUESTA

pregunta 1 ¿Qué conoce de la cerveza?

Pregunta 2 ¿Conoce acerca de los tipos de cerveza?

si no

nota(si respuesta es sí pregunta 3 )

Pregunta 3 ¿Qué tipo de cerveza prefiere?

Pregunta 4 ¿ Qué presentación considera más cómoda

para consumir la cerveza?

a) Lata desechable

b) botella de vidrio retornable

c) otros

Pregunta 5 ¿En qué lugar compra cerveza?

a) Supermercado

b) Tienda

c) otros

Estudio de Recursos Humanos

Organigrama de la empresa

Dir

ecto

r Em

pre

sari

al

Asistente de Gerencia

Gerente de Supermercados

Supervisores Vendedores

Gerente Trade Marketing Jefe de promociones Promotores

Gerente de Ventas al Mayoreo

Supervisores Vendedores Gerente de

Comercialización

Gerente de Abastecimiento

Gerente Financiero

Gerente de Mercadeo Jefe de Inteligencia de

Mercadeo

Auxiliares de IM

Asistentes de IM

Gerente de Recursos Humanos

Gerente de Aseguramiento de Calidad

Jefe de Saneamiento

Gerente de Producción

Laboratorio e Investigación

Empleados de la Planta de Producción

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Perfil deseado de cada empleado: A continuación se desglosa el perfil deseado de cada persona que compone la organización:

Director Empresarial: Su función es:

Velar por el correcto funcionamiento de la empresa, así como la calidad de la marca y el trabajo de la planta de producción. Los principales requisitos para aspirar a este puesto son: o Ingeniero Industrial. o Preferiblemente con Maestría en Administración de Empresas (MBA). o Experiencia comprobable en puestos similares

Asistente de Gerencia: Su función es:

Coordinar la correcta distribución de producto a las diferentes casas que lo venderán al menudeo. Los principales requisitos para aspirar a este puesto son: o Licenciado en Administración de Empresas, Ingeniero Industrial o carrera afín. o Experiencia comprobable en puestos similares.

Gerente de Supermercados: Su función es:

Coordinar las ventas a supermercados, tanto locales como foráneos. Los principales requisitos para aspirar a este puesto son: o Licenciado en Administración de Empresas, Ingeniero Industrial o carrera afín. o Experiencia comprobable en puestos similares.

Supervisores: Su función es:

Inspeccionar las ventas de los vendedores en los distintos supermercados. Los principales requisitos para aspirar a este puesto son: o Título a nivel básico. o Experiencia en el campo de ventas y mercadeo.

Vendedores: Su función es:

Vender el producto elaborado en la planta de producción a los distintos supermercados, para que estos lo vendan al menudeo. Los principales requisitos para aspirar a este puesto son: o Título a nivel básico. o Experiencia no indispensable. o Excelente presentación.

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Gerente Trade Marketing: Su función es:

Coordinar la publicidad y mercadotecnia de la empresa, posicionándola siempre a la cabeza del mercado, estableciéndola como marca líder. Los principales requisitos para aspirar a este puesto son: o Licenciado en Marketing o carrera afín. o Experiencia comprobable en puestos similares.

Jefe de promociones: Su función es:

Inspeccionar el proceso promoción de marcas, organizando eventos de publicidad o aprovechando eventos tradicionales para aumentar las ventas del producto. Los principales requisitos para aspirar a este puesto son: o Técnico universitario (mínimo dos años) en marketing o carrera afín. o Experiencia en el campo de ventas y mercadeo. o Excelente presentación

Promotores: Su función es:

Ir a eventos de publicidad o eventos tradicionales y aprovecharlos para dar a conocer la marca así como su calidad y beneficios. Los principales requisitos para aspirar a este puesto son: o Título a nivel básico. o Experiencia no indispensable. o Excelente presentación y personalidad agradable.

Gerente de Ventas al Mayoreo: Su función es:

Coordinar ventas al mayoreo, especialmente foráneas, ya sea en el interior del país como en el extranjero. Los principales requisitos para aspirar a este puesto son: o Licenciado en Administración de Empresas, Ingeniero Industrial o carrera afín. o Experiencia comprobable en puestos similares.

Gerente de Comercialización, distribución y Logística: Su función es:

Coordinar la entrega puntual de las compras realizadas y garantizar que en el viaje se conserve la calidad y frescura del producto. Los principales requisitos para aspirar a este puesto son: o Licenciado en Administración de Empresas, Ingeniero Industrial o carrera afín. o Experiencia comprobable en puestos similares.

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Gerente de Abastecimiento: Su función es:

Garantizar el abastecimiento de materia prima a la planta así como asegurar reservas para utilizar ante cualquier eventualidad. Los principales requisitos para aspirar a este puesto son: o Licenciado en Administración de Empresas, Ingeniero Industrial o carrera afín. o Experiencia comprobable en puestos similares.

Gerente Financiero: Su función es:

Asegurar que la empresa cuenta con fondos suficientes ante cualquier eventualidad, así como garantizar que alcanzado el punto de equilibrio la empresa estará reportando ganancias de forma permanente. Los principales requisitos para aspirar a este puesto son: o Licenciado en Administración de Empresas, Auditor, Ingeniero Industrial o

carrera afín. o Experiencia comprobable en puestos similares.

Gerente de Mercadeo: Su función es:

Coordinar la publicidad que se da en los distintos medios de comunicación. Los principales requisitos para aspirar a este puesto son: o Licenciado en Administración de Empresas o Mercadología preferiblemente con

especialización en mercadeo. o Experiencia comprobable en mercadeo.

Jefe de Inteligencia de Mercadeo: Su función es:

Crear anuncios publicitarios para los distintos medios de comunicación que sean impactantes, efectivos y agradable para el público al que está dirigida la marca Los principales requisitos para aspirar a este puesto son: o Licenciado en Administración de Empresas o Mercadología. o Experiencia comprobable en mercadeo.

Auxiliares de IM: Su función es:

Ayudar al Jefe de IM a crear anuncios publicitarios para los distintos medios de comunicación que sean impactantes, efectivos y agradable para el público al que está dirigida la marca Los principales requisitos para aspirar a este puesto son: o Título a nivel diversificado en publicidad o carrera afín. o Experiencia no indispensable.

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Asistentes de IM: Su función es:

Ayudar al Jefe de IM a crear anuncios publicitarios para los distintos medios de comunicación que sean impactantes, efectivos y agradable para el público al que está dirigida la marca

Los principales requisitos para aspirar a este puesto son: o Estudiante universitario de Marketing o carrera afín. o Experiencia no indispensable.

Gerente de Recursos Humanos: Su función es:

Coordinar y garantizar la calidad del factor humano que labora dentro de la empresa, así como asegurar que se trabaja con la mejor oferta de mano de obra que ofrece el mercado.

Los principales requisitos para aspirar a este puesto son: o Licenciado en Administración de Empresas, Ingeniero Industrial o carrera afín. o Experiencia comprobable en puestos similares.

Gerente de Aseguramiento de Calidad: Su función es:

Garantizar la calidad del producto de forma permanente, así como que el proceso de producción sea constantemente sometido a los más altos estándares de aseguramiento de calidad.

Los principales requisitos para aspirar a este puesto son: o Licenciado en Administración de Empresas, Ingeniero Industrial o carrera afín,

preferiblemente con maestría en aseguramiento de calidad. o Experiencia comprobable en puestos similares.

Jefe de Saneamiento: Su función es:

Velar porque el proceso de producción sea siempre en un ambiente higiénico y que las instalaciones de la empresa se encuentren de forma impecable permanentemente.

Los principales requisitos para aspirar a este puesto son: o Ingeniero Industrial o carrera afín. o Experiencia comprobable en puestos similares.

Gerente de Producción: Su función es:

Velar por la normalización de la planta de producción, así como responder por cualquier fluctuación que se presente en las distintas etapas de la elaboración del producto.

Los principales requisitos para aspirar a este puesto son: o Ingeniero Industrial o carrera afín, preferiblemente con maestría en gestión

industrial. o Experiencia comprobable en puestos similares.

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Laboratorio e Investigación Su función es:

Buscar constantemente mejoras en la fórmula del producto, así como investigar nuevas recetas para elaborar productos innovadores e introducirlos al mercado.

Los principales requisitos para aspirar a este puesto son: o Ingeniero Químico o carrera afín. o Preferiblemente con experiencia en el área de bebidas.

Empleados de la Planta de Producción Su función es:

Velar por el correcto funcionamiento de las distintas máquinas que se encuentran en la planta de producción.

Los principales requisitos para aspirar a este puesto son: o Título a nivel básico. o Experiencia no indispensable.

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Plan estratégico Visión

Posicionarnos como la marca líder en el mercado, ofreciendo el producto de más alta calidad y el precio más razonable, situando nuestro producto como el mejor de la oferta y contribuyendo al desarrollo nacional nunca olvidando nuestra responsabilidad social con el país.

Misión

Promover el desarrollo humano de los que de una forma u otra están involucrados con nuestra empresa, para ofrecer un producto que satisfaga las expectativas del consumidor, procurando siempre estar a la vanguardia, utilizando la mejor tecnología para conquistar la fidelidad de los consumidores

Valores de la empresa

Trabajar honestamente, confiando en Dios como la guía máxima de todas nuestras acciones, observando como principales valores:

El respeto a la dignidad de nuestros compañeros, colaboradores y a las leyes del país.

El trabajo en equipo como la forma más efectiva de comunicarnos y usar nuestras fortalezas para el alcance de las metas que nos trazamos

La lealtad a las políticas y decisiones de la compañía. La verdad como guía de nuestros actos. El costo beneficio como el balance ideal para mejorar la rentabilidad del negocio. La humildad de reconocer los errores para enmendar nuestras acciones.

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Estrategia de mercado Quienes somos

Somos una empresa cien por ciento guatemalteca, orgullosa de haber nacido en esta bendita tierra de inigualables bellezas, producimos bebidas alcohólicas, especializados en cerveza, nuestras instalaciones se encuentran en la zona industrial del departamento de Guatemala. Somos pioneros en la utilización de tecnología eco-amigable, por ello casi un tercio de nuestra energía se produce dentro de las instalaciones de la planta de producción por medio de paneles solares, así como utilizando maquinaria que trabaja con energía eléctrica y no con combustibles fósiles.

Gestión de Calidad A través de nuestro diario esfuerzo y afán por mejorar constantemente hemos sido reconocidos nacional e internacionalmente, logrando alcanzar los siguientes estándares de calidad:

ISO 9001: Sistemas de Gestión de Calidad: Fundamentos, vocabulario, requisitos, elementos del sistema de calidad, calidad en producción, diseño, inspección, instalación, ventas, servicio post-venta, directrices para la mejora del desempeño.

ISO 14000: Sistemas de gestión Ambiental de las Organizaciones: Principios ambientales responsables, etiquetado ambiental, ciclo de vida del producto, programas de revisión ambiental y auditorías.

Responsabilidad Social

Nos encontramos en el área metropolitana del departamento de Guatemala, alrededor de nuestras instalaciones hemos construido una clínica médica con atención permanente, totalmente gratuita para nuestros empleados y habitantes de las cercanías de la empresa, así como varias bibliotecas en los múltiples asentamientos y anillos de pobreza alrededor de la ciudad. Así como a través del patrocinio que prestamos a una organización no gubernamental, brindamos tecnificación agrícola en el interior del país, capacitación a los maestros y ayuda a centros de rehabilitación a personas con dependencia a las drogas.

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Nombre (Balché)

El motivo por el cual a la cerveza se le nombre balché es debido a la similitud en la que esta bebida se lleva a cabo con respecto a la cerveza y por el carácter alcohólico que ambas bebidas poseen. El balché, era y es la bebida sagrada por excelencia de los mayas, la consumida en todas las ceremonias mayas. Thompson (1998), afirma que, "El Dios del balché, según el diccionario de Motul, Acán es Dios del vino, nombre que aplicaron al balché los primeros autores. Acán significa; entre otras cosas, "bramar", y quien quiera haya oído las voces de los mayas borrachos podría sentirse inclinado a establecer la relación. Es probable que los dioses de los apicultores fueran también patronos del balché, ya que éste es miel fermentada con adición de corteza del árbol llamado balché (Thompson, Op.cit:1998:376). Pero sobre todo, el balché es un vino preparado con la corteza de un árbol del mismo nombre, su preparación es como sigue: se pone a hervir la corteza del árbol para quitarle lo amargo, después se pone ha secar para posteriormente hervir con agua virgen, de cenote o de río no contaminado, para que la corteza "suelte" la esencia y el color, hay quien lo deja de dos a tres días para que fermente, algunos suelen agregarle miel (también hay quien le agrega azúcar o aguardiente). Tiene un color rosa pálido y un sabor dulce. Se sirve en jicaritas y se distribuye entre todos los que participan en la ceremonia. Es importante remarcarlo, que solo se consume en las ceremonias, pues es sagrado, incluso está el Dios del Balché. El balché tenía dos usos básicos entre los mayas:

1. Purificación 2. Producir ciertos estados de conciencia

En el primer uso, se dice que el balché ayudaba a purificar a la persona para poder estar en la ceremonia, era la pureza ritual requerida, de ahí la necesidad de que el agua para preparar el balché fuera "virgen", además dice Thompson, que el balché ayudaba a la pureza por ser purgativo, el hombre se limpiaba (Ibid:232). Entre los mayas de Chiapas, de mediados del siglo pasado, cuentan que, "El Balché tiene cualidades medicinales, produce un efecto laxante. Felipe me contó que un día Chan K´in tenía una infección intestinal que ningún remedio había curado, tomó entonces la bebida sagrada y sanó al otro día. De cualquier manera, es menos malo que el aguardiente. Que han introducido los ladinos. Es menos fuerte y debe tomarse exclusivamente en los rituales religiosos" (Duby, 1955:47). En el segundo caso, para los mayas la naturaleza poseía innumerables misterios que no se mostraban en el mundo visible pero que eran tan reales como estos, a los que el hombre sólo podía acceder en estados especiales de conciencia. Entre los mayas eran utilizadas sustancias psicotrópicas o bebidas alcohólicas como el balché para estimular la conciencia o que permitieran entrar en trance con ellas; "Los hongos y plantas capaces de provocar esos estados de conciencia, o, en la concepción indígena, de permitir al espíritu transponer los umbrales hacia otras dimensiones de la realidad, se consideraban divinos. En los hongos y las plantas sagradas radican deidades que se integran al hombre que los ingiere, para sacralizarlo y dotarlo de poderes sobrehumanos que lo ayuden a vincularse directamente con los dioses, a ascender al cielo, a bajar al inframundo, a recorrer largas distancias y a conocer las causas ocultas de las cosas." (Garza De la, Op.cit:169). Estas plantas y hongos son considerados divinos pues permiten pasar de un estado profano a uno sagrado, mediante ellas se adquieren poderes sobrenaturales que permiten percibir lo invisible, lo mágico. El poder de estas plantas y hongos es tal que para cualquiera que las ingiera sin conocimiento puede ser mortal, sólo los chamanes que son "los que saben ver", "los sabios", las pueden manejar.

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Así, el balché permitía estar en el mundo sagrado, trascender, entrar en contacto con lo que no podemos ver o tocar en el mundo profano, permitía estar en lo real, tratar de descifrar el misterio que encierra la naturaleza. Hoy en día el balché, es la bebida sagrada más consumida en las ceremonias y por lo tanto la más conocida, incluso para muchos mayas sólo existe esa bebida sagrada.

Logotipo Dios Itzama

Itzamná, también llamado Zamná: señor de los cielos, la noche y el día e hijo de

Hunab kú. Posiblemente se manifestaba también como Ahau o Knich kakmó, el

dios del sol.

Calendario maya

El calendario maya es cíclico, porque se repite cada 52 años mayas. En la cuenta larga, el tiempo de cómputo comenzó el día 0.0.0.0.0 4 ajau y 8 cumkú (en notación maya) que equivale, según la correlación generalmente aceptada, al 13 de agosto del 3114 aC en el calendario gregoriano. La casta sacerdotal maya, llamada ah kin, era poseedora de conocimientos matemáticos y astronómicos que interpretaba de acuerdo con su cosmovisión religiosa, los años que iniciaban, los venideros y el destino del hombre. El calendario maya, según algunos estudiosos, aparece ya en culturas más antiguas como la olmeca; para otros, sin embargo, este calendario es propio de la civilización maya. Las similitudes con el calendario mexica, ofrecen evidencia de que en toda Mesoamérica se utilizó el mismo sistema calendárico.

Eslogan

Se escogió la palabra libérate! En un formato estilizado en color rojo, para hacer énfasis y que

sobresalte a la vista, se eligió esta palabra con el fin de enviar un mensaje de “Atrévete”, “Hazlo”

“Respira”, “Grita”, “Vive”, ya que el principal mercado es la gente joven y con este eslogan

pretendemos decirles que se atrevan a vivir sin miedo, el miedo que la violencia nos inculca, el

miedo de no seguir las reglas y vivir siempre con mentalidad de rebaño, el miedo de no atreverse a

intentar cosas nuevas, negándose así a una buena parte de la vida.

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Nuestro logotipo, con el que pretendemos llegar al mercado y que se nos identifique con él, es el

siguiente:

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Estudio de Casos Para poder llevas a cabo el siguiente estudio, se realizaron una serie de pasos y esquemas para

definir y concretar a lo que se desea llegar.

Análisis de problemas

Para analizar de manera real la inversión en la industria de la cerveza, se realizaron dos procesos

distintos, un análisis de mercado (ver sección de Estudio de Mercado) y un análisis de los procesos

y maquinaria necesarios para la realización del proceso de producción (ver sección de Producción)

El propósito de los dos pasos mencionados anteriormente fue el de determinar de manera real y

tangible las oportunidades y desventajas con las que cuenta el mercado de la cerveza en

Guatemala, es decir, las ventajas y desventajas con las que debe tomarse en cuenta si se desea

realizar una inversión en ese sector.

De manera más concreta, se pretende segmentar el mercado de la cerveza en Guatemala,

demográficamente y por nivel socioeconómico, para elegir el mercado específico al que se dirige

nuestro producto.

Análisis externo e interno de la situación actual

Análisis Interno

El enfoque en que se basa este análisis es en el costo de producción y distribución con respecto al

costo al cliente (precio final). El análisis del costo de producción se refiere al costo de la materia

que se utiliza para poder crear el producto tales como, el azúcar, la cebada, el maíz, el lúpulo, etc.,

así como el envase en que se embotellará y se dará su presentación.

Análisis Externo

En este análisis se tomó en cuenta cuatro entornos que rigen un ingreso de capital para la

empresa e influyen en la producción y en el tipo de producto que se debe obtener para abarcar un

mercado amplio, limpio y legal.

Estudio Económico

Se considera el precio del producto con relación a los competidores para que este sea el adecuado

para el mercado meta (ver sección Estudio de Mercado). Basado en esto se han fijado los precios

de las diferentes presentaciones de nuestro producto:

Presentación Precio de mercado*

355 ml (descartable) 11.00 355 ml (retornable) 9.50 Lata (350 ml) 5.00 Un litro 29.00

*Cantidad expresada en quetzales (QGT)

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Entorno Legal

Según el código penal de la Constitución Política de Guatemala. Se cuenta con el permiso y

exclusividad para la fabricación de una bebida alcohólica, cumpliendo esta con los parámetros que

el gobierno impone para este tipo de bebidas y su consumo. Nuestro producto se encuentra entre

los rangos de porcentaje de alcohol permitidos, también se toma en cuenta que el consumo

excesivo de este producto puede causar serios daños a la salud del consumidor según lo estipula el

decreto gubernamental 90-97.

En cuanto a nuestras instalaciones se reconoce le trato al medio ambiente y la calidad con que se

fabrica el producto en ella se cumple con los lineamientos y reglamento los cuales son

establecidos por el gobierno de Guatemala.

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Producción

Capacidad de Producción Línea de embotellamiento retornable: Hasta 500 botellas por minuto

Línea de embotellamiento no retornable: Hasta 500 botellas por minuto para botellas de

vidrio y hasta 120 botellas por minuto para

botellas de un litro.

Línea de enlatado: Hasta 500 latas por minuto

Materias Primas Ingredientes: Cebada, Maíz, Azúcar Morena, Lúpulo, Levadura de

Cerveza y agua purificada

Envases: Botellas de vidrio retornable, botellas de vidrio no

retornable, latas de aluminio.

Área de terreno y edificio Área mínima para planta de producción: 2,040 m2

Área mínima para bodegas de materia prima: 1, 100 m2

Área mínima para bodegas de producto terminado: 1,180 m2

Área mínima para departamento de control de calidad: 60 m2

Área mínima para laboratorios: 30 m2

Área mínima para oficinas de gerencia: 920 m2

Área mínima para oficinas de marketing: 230 m2

Área mínima total para el proyecto: 5,560 m2

Ubicación del terreno Dado el diseño de Guatemala como país centralizado en la capital, con múltiples departamentos a

su alrededor, como satélites, proveedores de mano de obra, la mejor ubicación será a las afueras

de la ciudad, cerca a una carretera en la que se pueda transitar con fluidez y sin mayores

intervenciones, preferiblemente una carretera centroamericana para conectar con mayor rapidez

al resto de mercados.

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Maquinaria y equipo

TANQUE PARA LA MEZCLA DE LA BEBIDA INICIAL

Fabricado completamente en acero inoxidable AISI 304.

Capacidad 2500 litros

Fondo pestañeado y bombeado.

Conexiones atoxicas, control de nivel con válvula.

Válvulas y uniones tipo CLAMP, en acero inoxidable.

Espesor cilindro 2.5 mm.

Espesor fondo 2.5 mm.

Parte superior cónica

Parte superior con manhole de inspección

Chimenea para eliminación de vapor

Sistema de calefacción a gas con panel digital conectado al cuadro de control.

El acabado exterior en acero mate esmerilado y pulido.

Sensor e indicador de temperatura digital, conectado al panel de control, según las normas sanitarias internacionales en referencia a la distancia de la fuente de calor y el censor, esto con el fin de no dar lecturas erróneas para las diferentes etapas del proceso.

Entrada de Agua tratada superior.

FILTRO PARA LA MEZCLA DE LA BEBIDA INICIAL

Fabricado principalmente con carbón activado.

Capacidad 70 litros por minuto

Forma cilíndrica

Diámetro cilindro 50 mm.

Alto cilindro 200 mm.

ESTERILIZADOR ULTRAVIOLETA

Fabricado en acero inoxidable y fibra de vidrio.

Capacidad 150 litros por minuto.

Válvulas y uniones tipo CLAMP, en acero inoxidable.

Altura 1 m.

Largo 2.5 m.

Parte superior con panel de control para inspección

Chimenea para eliminación de vapor

El acabado exterior en acero mate esmerilado y pulido.

Sensor e indicador de temperatura digital, conectado al panel de control, según las normas sanitarias internacionales en referencia a la distancia de la fuente de calor y el censor, esto con el fin de no dar lecturas erróneas para las diferentes etapas del proceso.

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TANQUE DE LAVADO DE INGREDIENTES

Fabricado completamente en acero inoxidable AISI 304.

Capacidad 150 litros

Fondo pestañeado y bombeado.

Conexiones atoxicas, control de nivel con válvula.

Válvulas y uniones en acero inoxidable.

Espesor 2.5 mm.

Parte superior descubierta

Parte inferior con manhole de inspección

Panel de control en la parte superior

Sistema de calefacción a gas con panel digital conectado al cuadro de control.

El acabado exterior en acero mate esmerilado y pulido.

Sensor e indicador de temperatura digital, conectado al panel de control, según las normas sanitarias internacionales en referencia a la distancia de la fuente de calor y el censor, esto con el fin de no dar lecturas erróneas para las diferentes etapas del proceso.

Entrada de Agua tratada superior.

CIRCUITO CIP DE 3 TANQUES PARA DEPÓSITO DE MEZCLA

Fabricado completamente en acero inoxidable AISI 304.

Tanques con conexiones de entrada y salida

En serie para la limpieza y desinfección de tanques.

Conexiones para bomba.

Bomba y estructura móvil con garruchas.

Quemador incorporado en un tanque CIP.

MASH LAUTER TUN Fabricado completamente de acero inoxidable AISI 304.

Capacidad total 750 litros.

Espesor cuerpo 2.5 mm.

Fondo pestañeado y bombeado.

Espesor fondo 2.5 mm.

Sensor e indicador de temperatura digital, conectado al

panel de control, según las normas sanitarias internacionales

en referencia a la distancia de la fuente de calor y el sensor,

esto con el fin de no dar lecturas erróneas para las diferentes

etapas del proceso.

Sistema de calefacción a gas.

Falso Fondo 3 placas desmontable (placa filtrante, orificios 1.2 mm).

MANHOLE LATERAL para descarga del grano,

(Mecanicamente accionado por el Rak y variador de velocidad)

MANHOLE superior, para visualización.

Racks accionados por moto reductor controladas por variador

Frecuencia con 35 – 0,5 RPM

El acabado exterior en acero mate esmerilado y pulido.

Conexiones tuberías en acero inoxidable.

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Válvulas en acero inoxidable.

Uniones SMS sanitarias en acero inoxidable y, con acondicionamiento a bomba para lauter

Chimenea incorpora tipo pipa salida de vapor.

BOMBA Y SISTEMAS DE TUBERÍAS SANITARIAS Acero inoxidable sanitario.

Potencia de 250 litros por minuto.

Trasvase

Recirculación

Tubería de 2 mm de espesor

Acero inoxidable para mayor durabilidad

MONTACARGAS (ELÉCTRICO) Capacidad de 1.0 a 3 toneladas Motor de corriente alterna Batería 48 voltios 8 horas de uso Cargadores de 220 y 440 trifasicos Torre contraída 2.22 m Torre de 3 etapas de 4.80 altura Transmisión automática Timón semicircular con perilla Panel indicadores Modo económico, poder, súper Llantas neumáticas o solidas Luces delanteras, retroceso, freno, pide-vías. Alarma de retroceso Cinturón de seguridad Retrovisores Portapapeles y portavasos Cuchillas de 1.7 m Switch de emergencia

LLENADOR DE BOTELLAS Fabricado completamente de acero inoxidable AISI 304.

Llenadora neumática de 2 válvulas

Capacidad máxima de 30 unidades por minuto

Tapado neumático

Control de nivel en tanque pulmón

Compresor de 2 HP y 60 galones.

Cualquier formado de botellas

Aire comprimido a 90 psi

Panel de control con microprocesador

Accionado neumático de válvulas y elevación neumática de botellas

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LAVADORA DE BOTELLAS (SÓLO BOTELLA RETORNABLE) Fabricado completamente de acero inoxidable AISI 304.

Capacidad máxima de 30 unidades por minuto

Lavado a presión

Sistema de uso eficiente de agua

Compresor de 2 HP y 60 galones.

Cualquier formado de botellas

Sistema de ahorro de energía

Panel de control con microprocesador

Accionado neumático de válvulas y elevación neumática de botellas

ENJUAGADOR DE BOTELLAS (SÓLO BOTELLA NO RETORNABLE) Fabricado completamente de acero inoxidable AISI 304.

Capacidad máxima de 30 unidades por minuto

Lavado a presión

Sistema de uso eficiente de agua

Compresor de 2 HP y 60 galones.

Cualquier formado de botellas

Sistema de ahorro de energía

Panel de control con microprocesador

Accionado neumático de válvulas y elevación neumática de botellas

ENJUAGADOR DE LATAS (SÓLO LÍNEA DE LATAS) Fabricado completamente de acero inoxidable AISI 304.

Capacidad máxima de 45 unidades por minuto

Lavado a presión

Sistema de uso eficiente de agua

Compresor de 2 HP y 60 galones.

Cualquier formado de botellas

Sistema de ahorro de energía

Panel de control con microprocesador

Accionado neumático de válvulas y elevación neumática de latas

TAPADOR DE BOTELLAS Fabricado completamente de acero inoxidable AISI 304.

Capacidad máxima de 30 unidades por minuto

Sellado a presión

Compresor de 2 HP y 60 galones.

Cualquier formado de botellas

Sistema de ahorro de energía

Panel de control con microprocesador

Accionado neumático de válvulas y elevación neumática de botellas

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LLENADOR DE LATAS (SÓLO LÍNEA DE LATAS) Llenadora de latas de 350 ml.

Sistema de llenado lineal con 6 válvulas de llenado continúo.

Sistema de cerrado rotativo continuo de dos cabezales.

Construida totalmente en acero inoxidable.

Movimientos rotativos del sistema de cerrado

Elevación de pistones por sistemas neumáticos.

Panel de control programa tiempos y coordina movimientos.

Monitor de información con presentaciones de producción y fallas.

Sistema detector de no tapas.

BANDA DE RODILLOS PARA TRANSPORTE Fabricado completamente de acero inoxidable AISI 304.

Capacidad máxima 500 kg

Sistema de cero fuerza de empuje

Fabricado en medida y forma deseada

Panel de control con microprocesador

Botón para detener el sistema si es necesario

SISTEMA DE REFRIGERACIÓN (Chiller) Fabricado en distintos materiales

Capacidad de enfriamiento de hasta -47 °C

Ideal para bodegas de enfriamiento

Fabricado en medida y forma deseada

Panel de control con microprocesador

Accionamiento de larga distancia

TÚNEL DE PASTEURIZADO Fabricado completamente de acero inoxidable

Capacidad máxima de 60 unidades por minuto

Temperatura máxima de 37 °C

Compresor de 2 HP y 60 galones.

Cualquier formado de botellas

Sistema de ahorro de energía

Panel de control con microprocesador

El acabado exterior en acero mate esmerilado y pulido.

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ETIQUETADOR DE BOTELLAS (SÓLO LÍNEA DE BOTELLAS)

Fabricado mayormente en acero inoxidable

Capacidad máxima de 110 unidades por minuto

Sellado con resina eco-amigable

Compresor de 2 HP y 60 galones.

Cualquier formado de botellas

Sistema de ahorro de energía

Panel de control con microprocesador

Accionado neumático de válvulas y elevación neumática

DETECTOR FUGAS (SÓLO LÍNEA DE LATAS) Fabricado completamente de acero inoxidable AISI 304.

Capacidad máxima de 120 unidades por minuto

Sistema reversible, para doble revisión

Compresor de 2 HP y 60 galones.

Sistema de ahorro de energía

Panel de control con microprocesador

Botón de detención inmediato, para emergencias

Enlace con panel central para descartar unidades defectuosas

DETECTOR DEL NIVEL DE LLENADO (SÓLO LÍNEA DE BOTELLAS) Fabricado completamente de acero inoxidable AISI 304.

Capacidad máxima de 90 unidades por minuto

Sistema reversible, para doble revisión

Revisión mediante escáner para mayor efectividad

Sistema de ahorro de energía

Panel de control con microprocesador

Botón de detención inmediato, para emergencias

Enlace con panel central para descartar unidades defectuosas

EMPACADOR DE DE CAJAS LLENAS (SÓLO LÍNEA DE LATAS) Fabricado completamente de acero inoxidable AISI 304.

Capacidad máxima de 20 cajas por minuto

Sistema reversible, para doble revisión

Revisión mediante láser para mayor efectividad

Sistema de ahorro de energía

Panel de control con microprocesador

Botón de detención inmediato, para emergencias

Enlace con panel central para descartar unidades defectuosas

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ENCAJONADOR (SÓLO LÍNEA DE BOTELLAS) Fabricado completamente de acero inoxidable AISI 304.

Capacidad máxima de 20 cajas por minuto

Sistema reversible, para doble revisión

Revisión mediante láser para mayor efectividad

Sistema de ahorro de energía

Panel de control con microprocesador

Botón de detención inmediato, para emergencias

Enlace con panel central para descartar unidades defectuosas

PANEL DE CONTROL (ÁREA DE PRODUCCIÓN) Control para el motor reductor que acciona los racks del mash lauder.

Control para el motor reductor que acciona la potencia de la bomba.

Indicador digital Temperatura de la caldera de crudo o agua caliente.

Indicador digital Temperatura del MASH LAUTER TUN.

Indicador digital Temperatura del COCEDOR/ WIRLPOOL.

Push Botton accionador de la bomba del tanque de agua tratada.

Push botton accionador del Chiller para el intercambiador de calor.

PANEL DE CONTROL (ÁREA DE EMBOTELLAMIENTO) Control, indicador de la temperatura del Chiller.

Control, indicador de las temperaturas de cada Tanque fermentador,

que activan respectivamente cada válvula selenoide, permiten o restringen

el paso de agua glicolada proveniente de la unidad de refrigeración

(chiller), encendiendo o apagando la bomba de dicha unidad.

Control, indicador de las temperaturas de cada Tanque madurador.

Que activan respectivamente cada válvula selenoide, permiten o

restringen el paso de agua glicolada proveniente de la unidad de

refrigeración (chiller), encendiendo o apagando la bomba de dicha unidad.

Control, indicador de las temperaturas de cada Tanque propagador de levadura, que activan respectivamente cada válvula selenoide, permiten o restringen el paso de agua glicolada proveniente de la unidad de refrigeración (chiller), encendiendo o apagando la bomba de dicha unidad.

Indicador de temperatura del mosto a la salida del intercambiador de calor.

COMPRESOR DE AIRE Fabricado en distintos materiales

Potencia de absorción de hasta 27 atm

Sistema de uso eficiente de ahorro de energía

Panel de control con microprocesador

Accionamiento de larga distancia

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CALDERA INDUSTRIAL Fabricado en distintos materiales

Capacidad de flujo de 150 m3 por minuto

Sistema de uso eficiente de ahorro de energía

Sistema de ahorro de agua

Fabricado en medida y forma deseada

Panel de control con microprocesador

Accionamiento de larga distancia

SISTEMA ELÉCTRICO Capacidad de generación máxima de 12 Kw diarios

Consumo eficiente de combustible

Sistema de prevención de accidentes

Fabricado en medida y forma deseada

Panel de control con microprocesador

Accionamiento de larga distancia

SISTEMA DE TUBERÍAS PARA VAPOR

Acero inoxidable sanitario.

Acero inoxidable para evitar corrosión

Tubería de 1 mm de espesor

Acero inoxidable para mayor durabilidad SISTEMA DE TUBERÍAS PARA AGUA

Tubería de polimutano (PVC) sanitario

PVC para facilidad de cambio

Tubería de 1 mm de espesor

PVC para mejor instalación

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TANQUE PARA FERMENTACIÓN Parte inferior cónica, según normas técnicas.

El tanque esta fabricado completamente en acero inoxidable 2 mm calidad AISI 304.

El tanque totalmente hermético, con escotillas de inspección.

Acabado interior sanitario quirúrgico

Capacidad 550 Litros, capacidad útil 500 litros.

Espesor cuerpo 2.5 mm.

Espesor cono 2.5 mm.

Espesor superior bombeado y pestañeado 2.5 mm

Segundo tanque de enchaquetamiento para el pase del glicol (Int–Out)

Canales de distribución, para la uniformidad del enfriamiento, construido completamente en acero inoxidable, espesor 2 mm.

Presión de diseño: 2,99 atm. Presión de trabajo: 0,4 atm.

Válvula de seguridad, presión vacío, alivio speach.

Tubería de entrada al tanque con manómetro.

Ingreso de mosto, salida de cerveza y levadura

Indicador control de temperatura bulbo horizontal, conectado al panel de control.

Válvulas sanitarias.

Válvula selenoide electrónica controlada del panel de control.(control refrigerante)

Liberador de C02.

Toma muestra.

Entrada y salida de cerveza.

El acabado exterior en acero mate esmerilado y pulido.

TANQUE BEBIDA FINAL O MADURACIÓN El tanque esta fabricado completamente en acero inoxidable 2 mm. Calidad AISI 304.

El tanque totalmente hermético, con escotillas de inspección.

Capacidad 550 Litros, capacidad útil 500 litros.

Espesor cuerpo 2.5 mm.

Espesor cono 2.5 mm.

Espesor superior bombeado y pestañeado 2.5 mm

Segundo tanque de enchaquetamiento para el pase del glicol (Int–Out)

Canales de distribución, para la uniformidad del enfriamiento, construido completamente en acero inoxidable, espesor 2 mm.

Válvula de seguridad, presión vacío, alivio speach.

Tubería de entrada al tanque con manómetro.

Ingreso de mosto, salida de cerveza y levadura

Válvula seguridad 30 PSI y 5 PSI de vacío (opcional).

Indicador control de temperatura bulbo horizontal, conectado al panel de control.

Válvulas sanitarias.

Válvula selenoide electrónica controlada del panel de control, control refrigerante.

Liberador de C02.

Toma muestra.

Entrada y salida de cerveza.

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El acabado exterior en acero mate esmerilado y pulido.

Equipo de control de calidad y laboratorio:

PROBADOR DE CARBONATACIÓN

De tipo sumersión

Digital para mayor confiabilidad

Utilizado para detectar el nivel de CO2 en la bebida

Ideal para industria de bebidas carbonatadas o cervecera

PROBADOR DE AGUA

De tipo sustracción

Digital para mayor confiabilidad

Utilizado para detectar el nivel de pureza del agua

Detector del porcentaje de cloro y potasio en el agua

MOSTIMETRO

De tipo sustracción

Creado en vidrio templado

Utilizado para detectar la concentración del mosto

Utilizado para detectar el nivel de mosto antes de iniciar la fermentación

ALCOHOLÍMETRO

De tipo sustracción

Creado en vidrio templado

Utilizado para detectar el nivel de alcohol de la bebida

PROBETA

Creado en vidrio templado

Utilizado para medir líquidos

COLADOR

Creado en metal para mayor duración

Utilizado para separar sólidos de líquidos

EMBUDOS

Creado en metal para mayor duración

Utilizado para introducir líquidos en recipiente más angostos

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ESCURRIDORES

Creado en metal para mayor duración

Utilizado para secar recipientes

Medidas ideales para laboratorio

Base con patas anti-deslizantes

Bandeja inferior de metal

BALANZAS

Utilizado para pesar objetos

Precisión hasta 0.0001 kg

Capacidad máxima de 25 kg

Con panel de fácil uso

Gastos generales de servicios Cantidades utilizadas cada mes: Potencia eléctrica: 240 kilovatios (KW) Aire comprimido: 2.2 metros cúbicos por minuto (m3/min) Agua: 340 litros por minuto (L/min) Vapor: 600 kilogramos por hora (kg/h)

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Proceso de producción de la mezcla para la cerveza

Recepción de materia prima

Malteado de Cebada

Cocción, maceración y

ebullición

Tanque Secundario de Mezcla

Sistema de filtración e

inspección de calidad

Tanque de solución final

Planta tratadora de agua

Agua potable

Tanque de ingredientes

Tanques de fermentación

Sistema de refrigeración

Agua Purificada

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Empaques vacíos

Desencajonado

Lavador de Botellas

Revisión de botellas vacías

Corona llenadora

Pasteurizador

Proceso de embotellamiento de la cerveza

Desencajonado

Enjuagador de botellas/latas

Llenado botellas

Tapado

Codificador

Empaque de las cajas Detector del nivel de llenado

Empaque en cajas de cartón

Balanza o detector de cajas

Empaque para distribución

Limpiador de

cajas

Llenado latas

Costura de latas

Tanque de solución final

Página número 54

Descripción del Proceso

Proceso de la mezcla

1. Recepción de las materias primas, lavado, depurado y tratado de estas. 2. Almacenamiento de las materias primas en el tanque de ingredientes 3. Malteado de cebada y combinación con el agua en el mash lauter tun 4. Cocción, maceración y ebullición de la mezcla en su respectivo tanque 5. Almacenamiento de mezcla en tanque secundario para su enfriamiento. 6. Almacenamiento de mezcla en tanque de enfriamiento 7. Almacenamiento de mezcla en tanques de fermentación para su respectivo proceso 8. Filtración de la mezcla para eliminación de impurezas e inspección de la calidad de la

cantidad de mezcla 9. Finalmente la mezcla es conducido al tanque de solución final, listo para su

embotellamiento

Embotellado y empaquetado

Botellas retornables

1. Las botellas vacías son recicladas en cajas y colocadas en paletas. Carretillas elevadoras transportan las paletas al desencajonador el cual obtiene las botellas desde las cajas.

2. Una vez que las botellas entran a la máquina lavadora, las cajas son transportadas al almacén de cajas.

3. Después de lavadas, las botellas limpias pasan a través de un registrador y luego son llenadas, tapadas y codificadas.

4. Se lleva a cabo el proceso de pasteurización. 5. El producto final codificado es transportado y enviado para su encajonamiento,

completando el proceso de empaque. 6. Los productos quedan listos para su comercialización.

Botellas y latas no retornables

1. Las botellas o latas no retornables son transportadas por un contenedor desde la compañía productora.

2. Después de ser descargadas, son enjuagadas con agua purificada. 3. Las botellas o latas limpias son transportadas para su proceso de llenado. Después de ser

llenadas las botellas son tapadas, o en el caso de las latas, doblemente cocidas. Antes de ser empaquetadas en cajas de cartón, las latas o botellas son calentadas a punto de rocío para mantener la superficie seca.

4. Se lleva a cabo el proceso de pasteurización. 5. Los productos calentados o pasteurizados son codificados y pasados a través de un

detector del nivel de llenado el cual rechazará cualquier producto no llenado a los niveles adecuados.

6. Finalmente, las cajas de cartón son cargadas. Entre el proceso de empaquetado y cargado, balanzas o detectores de cajas llenas son usados para controlar empaques inadecuados.

7. Los productos quedan listos para su comercialización.

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Estudio Económico de viabilidad del proyecto Costo de materia prima para elaboración de 20 litro de bebida

Precio de materias prima de cada presentación

Presentación

Insumos 355 ml (descartable) 355 ml (retornable) Lata (350 ml) Litro

Cantidad Precio* Cantidad Precio* Cantidad Precio* Cantidad Precio*

Cebada 17.75 g 0.17 17.75 g 0.17 17.5 g 0.17 50 g 0.50

Maíz 8.875 g 0.03 8.875 g 0.03 8.75 g 0.03 25 g 0.10

Azúcar Morena 22.1875 g 0.21 22.1875 g 0.21 21.875 g 0.21 62.5 g 0.60

Lúpulo 0.44375 g 0.44 0.44375 g 0.44 0.4375 g 0.44 1.25 g 1.25

Levadura de Cerveza 0.44375 g 0.27 0.44375 g 0.27 0.4375 g 0.27 1.25 0.75

Agua 0.340 litros 0.36 0.340 litros 0.36 0.340 litros 0.36 0.96 litros 1.00

Envase 355 ml 3.15 355 ml 2.85 350 ml 0.95 1 litro 3.85

Total 4.63 Total 4.33 Total 2.43 Total 8.05

* Cantidad expresada en quetzales (QGT)

Insumos Cantidad Precio*

Cebada 1000 gramos 12.00

Maíz 500 gramos 2.00

Azúcar Morena 1250 gramos 12.00

Lúpulo 25 gramos 25.00

Levadura de Cerveza 25 gramos 15.00

Agua 19.2 litros 20.00

Total 84.00

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Costos

Costo de terreno y edificios

Descripción Costo aproximado *

Terreno virgen, área mínima de 5,560 m2 1,555,000.00 Construcción de los diversos edificios de la empresa 4,750,000.00 Mantenimiento de las instalaciones (anuales) 8,000.00

Total 6,313,000.00

Costo de maquinaria

Descripción Precio unitario* Cantidad Precio total*

Tanque para la mezcla de la bebida inicial 160,546.50 2 321093.00 Filtro para la mezcla de la bebida inicial 544.65 8 4357.20 Esterilizador ultravioleta 180,159.89 1 180159.89 Tanque de lavado de ingredientes 187,425.69 2 374851.38 Circuito cip de 3 tanques para depósito de mezcla 130,546. 1 130546 Mash lauter tun 257,964.99 2 515929.98 Bomba y sistemas de tuberías sanitarias 37,450.00 4 149800.00 Montacargas (eléctrico) 235,000.00 4 940000.00 Llenador de botellas 65,000.00 1 65000.00 Lavadora de botellas (sólo botella retornable) 68,000.00 1 68000.00 Enjuagador de botellas (sólo botella no retornable) 37,459.99 1 37459.99 Enjuagador de latas (sólo línea de latas) 47,697.88 1 47697.88 Tapador de botellas 48,785.00 1 48785.00 Llenador de latas (sólo línea de latas) 37,452.00 1 37452.00 Banda de rodillos para transporte 4,450.00 12 53400.00 Sistema de refrigeración (chiller) 220,789.62 1 220789.62 Túnel de pasteurizado 190,564.99 1 190564.99 Etiquetador de botellas (sólo línea de botellas) 89,250.00 1 89250.00 Detector fugas (sólo línea de latas) 47,568.99 1 47568.99 Detector del nivel de llenado (sólo línea de botellas) 52,457.89 1 52457.89 Encajonador (sólo línea de botellas) 12,561.98 1 12561.98 Panel de control (área de producción) 37,450.96 1 37450.96 Panel de control (área de embotellamiento) 38,126.92 1 38126.92 Compresor de aire 4,561.89 5 22809.45 Caldera industrial 125,459.87 3 376379.61 Tanque para fermentación 365,452.95 2 730905.90 Tanque bebida final o maduración 225,645.26 2 451290.52 Sistema eléctrico (incluye instalación) 11,569.38 Sistema de tuberías para vapor (incluye instalación) 14,564.69 Sistema de tuberías para agua (incluye instalación) 4,596.89

Total 5,275,420.11 * Cantidad expresada en quetzales (QGT)

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Costo de equipo de control de calidad y laboratorio

Descripción Costo unitario * Cantidad Costo total *

Probador de carbonatación 1,499.99 2 2999.98 Probador de agua 499.99 3 1499.97 Mostimetro 699.99 3 2099.97 Alcoholímetro 455.55 3 1366.65 Probeta 199.99 6 1199.94 Colador 149.99 3 449.97 Embudos 75.00 3 225.00 Escurridores 250.00 2 500.00 Balanzas 1,999.99 2 3999.98

Total 14,341.46

Costos mensuales aproximados por servicios

Descripción Cantidad Precio *

Potencia eléctrica 240 kilovatios (KW) 950,000.00 Aire comprimido: 2.2 metros cúbicos por minuto (m3/min) 35,000.00 Agua 340 litros por minuto (L/min) 15,000.00 Vapor 600 kilogramos por hora (kg/h) 5,000.00

Total mensual 1,005,000.00

Costos mensuales por materias primas (100,000 litros por mes)

Materia prima Costo unitario* Cantidad Costo total* Cebada 12.00 5,000 kg 60,000.00 Maíz 2.50 2,500 kg 6,250.00 Azúcar Morena 4.50 6,250 kg 28,125.00 Lúpulo 750.00 125 kg 93,750.00 Levadura de Cerveza 60.00 125 kg 7,500.00 Agua 3.85 98,000 litros 377,300.00

Total mensual 572,925.00

* Cantidad expresada en quetzales (QGT)

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Gastos por pago de planilla

Puesto Número de empleados

Salario Base* Costo Salarios*

Director Empresarial 1 12,000.00 12,000.00 Asistente de Gerencia 1 8,000.00 8,000.00 Gerente de Supermercados 1 10,000.00 10,000.00 Supervisores 5 7,000.00 35,000.00 Vendedores 15 3,500.00 52,500.00 Gerente Trade Marketing 1 9,500.00 9,500.00 Jefe de promociones 1 6,500.00 6,500.00 Promotores 10 3,500.00 35,000.00 Gerente de Ventas al Mayoreo 1 9,500.00 9,500.00 Gerente de Comercialización, distribución y Logística 1 9,500.00 9,500.00 Gerente de Abastecimiento 1 9,500.00 9,500.00 Gerente Financiero 1 9,500.00 9,500.00 Gerente de Mercadeo 1 9,500.00 9,500.00 Jefe de Inteligencia de Mercadeo 1 7,500.00 7,500.00 Auxiliares de IM 4 3,500.00 14,000.00 Asistentes de IM 10 2,000.00 20,000.00 Gerente de Recursos Humanos 1 9,500.00 9,500.00 Gerente de Aseguramiento de Calidad 1 9,500.00 9,500.00 Jefe de Saneamiento 1 7,500.00 7,500.00 Gerente de Producción 1 10,000.00 10,000.00 Laboratorio e Investigación 4 4,000.00 16,000.00 Empleados de la Planta de Producción 30 2,900.00 87,000.00

Total mensual 397,000.00

Total costos Descripción Costo único*

Terreno y edificios 6,313,000.00 Maquinaria 5,275,420.11 Equipo de control de calidad y laboratorio 14,341.46

Total 11,602,761.57

Total costos mensuales

Descripción Costo mensual*

Aproximados por servicios 1,005,000.00

Materias primas (100,000 litros por mes) 572,925.00

Pago de planilla 397,000.00

Total 1,974,925.00

* Cantidad expresada en quetzales (QGT)

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Análisis de punto de equilibrio El punto de equilibrio, es aquel punto de actividad (volumen de ventas) en donde los ingresos son

iguales a los costos, es decir, es el punto de actividad en donde no existe utilidad ni pérdida.

Hallar el punto de equilibrio es hallar dicho punto de actividad en donde las ventas son iguales a

los costos.

Mientras que analizar el punto de equilibrio es analizar dicha información para que en base a ella

se puedan tomar decisiones.

Hallar y analizar el punto de equilibrio permite, por ejemplo:

Obtener una primera simulación que permita saber a partir de qué cantidad de ventas se

empezará a generar utilidades.

Conocer la viabilidad de un proyecto (cuando la demanda supera el punto de equilibrio).

Saber a partir de qué nivel de ventas puede ser recomendable cambiar un Costo Variable por

un Costo Fijo o viceversa, por ejemplo, cambiar comisiones de ventas por un sueldo fijo en un

vendedor.

La fórmula para hallar el punto de equilibrio es:

Donde: Pe: punto de equilibrio (unidades a vender de tal modo que los ingresos sean iguales a los costos). CF: costos fijos. PVU: precio de venta unitario. CVU: costo variable unitario. El resultado de la fórmula será en unidades físicas.

Aplicando esta fórmula a cada presentación de nuestro producto tenemos: 355 ml (descartable)

355 ml (retornable)

Lata (350 ml)

Un litro

Por ello para tener un margen de ganancia, se producirán:

Presentación Cantidad de producto unitario Cantidad total de producto por presentación

355 ml (descartable) 0.355 litros 70,000 355 ml (retornable) 0.355 litros 70,800 Lata (350 ml) 0.350 litros 100,000 Un litro 1 litro 15,000

Página número 60

Según el estudio de mercado y trabajo de campo para obtener los precios de mercado de los

posibles competidores, el precio de cada unidad es el siguiente:

Botella de 355 ml (descartable) Q. 11.00

Botella de 355 ml (retornable) Q. 9.50

Lata de 350 ml Q. 5.00

Unidad de un litro Q. 29.00

Por ello el ingreso que se obtendrá al producir la cantidad de unidades dadas anteriormente por el

precio de mercado, es el siguiente:

Presentación Cantidad de unidades

Precio unitario * Ingreso bruto *

355 ml (descartable) 70,000 11.00 770,000.00 355 ml (retornable) 70,800 9.50 672,600.00 Lata (350 ml) 100,000 5.00 500,000.00 Un litro 15,000 29.00 435,000.00

Ganancia Bruta mensual 2,377,600.00

Dado este margen de ganancia, restando los gastos pasivos mensuales tenemos:

*

*

Con esta ganancia neta, planeamos recuperar la inversión inicial en 29 meses:

*Cantidad expresada en quetzales (QGT)

Página número 61

Conclusiones La cerveza es una bebida alcohólica que se ha producido desde la antigüedad en

diversas partes del mundo, este proyecto pretende invocar un poco de esas raíces y por ello se ha escogido ese nombre y logotipo.

Partiendo de los análisis hechos, el proyecto es totalmente posible y no representa mayores obstáculos para su correcto funcionamiento.

Según los estudios realizados, la empresa es altamente rentable, recuperando la inversión inicial en menos de 29 meses.

La empresa pretende renovar el mercado de las cervezas en Guatemala, ofreciendo una experiencia diferente a lo que comúnmente se conoce.

Con el tiempo y dependiendo del comportamiento del mercado, se puede aumentar la capacidad de producción de la planta e invertir en el resto de mercados centroamericanos, esto según el estudio de mercado.

Bibliografía Tecnología para cerveceros y malteros. Wolfgang Kunze, 1era Edición, Alemania, Deutsche

Bibliothek, 2006.

Manual del Ingeniero Mecánico. Theodore Baumeister, Eugene A. Avallone, Theodore Baumeister III. 3era Edición, México, McGraw- Hill, 1995

Evaluación y Mejoramiento del funcionamiento de un pasteurizador, en una línea de embotellado de cerveza. Tesis Ing. Mecánica Industrial USAC de Guatemala. Facultad de Ingeniería .Chávez Castro, Luis Fernando 2009. 245p.

Referencias electrónicas Plantas industriales, en proyectos - Dibujos, Planos y Bloques - página 1

(http://www.bibliocad.com/biblioteca/proyectos/plantas-industriales/1)

Arte Cerveza (http://www.artecerveza.com/quienes-somos.html)

Cervezas Hechas en Casa (http://www.hechasencasa.com.ar/)

CERVECEROS CASEROS (http://www.cerveceroscaseros.com.ar/interior/principal.php)

Miniempresas EJCR - Manual en línea

(http://www.jitpages.com/misc/php5/miniempresas/content/rrhh_funciones_responsabil

idades_pago_salarios_ejemplo.htm)

COMBITANK 2VC (http://www.actiweb.es/beertec/pagina2.html)

Depósitos isotérmicos verticales

(http://www.fibosa.com/esp/sectores/lacteo/dep_iso_vert/dep_iso_vert.htm)

Depósitos auto-refrigerantes

(http://www.fibosa.com/esp/sectores/lacteo/dep_auto_ref/dep_auto_ref.htm)

Guías Empresariales

(http://www.contactopyme.gob.mx/guiasempresariales/guias.asp?s=14&guia=93&giro=1

1&ins=801)