Práctica n° 1 determinación de humedad

REPUBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA

MINISTERIO DEL PODER POPULAR PARA LA EDUCACIÒN UNIVERSITARIA

INSTITUTO UNIVERSITARIO DE TECNOLOGÌA AGROINDUSTRIAL

PROGRAMA NACIONAL DE FORMACIÒN EN PROCESAMIENTO

Y DISTRIBUCIÒN DE ALIMENTOS

ANÁLISIS FISICOQUÍMICO DE LOS ALIMENTOS

MÓDULO DE ANÁLISIS DE ALIMENTOS

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Práctica N° 1. Determinación de Humedad

Todos los alimentos contienen agua en su composición, el agua puede presentarse libre o

ligada. El agua libre puede liberarse del alimento mediante procesos de secado o de evaporación. El

agua ligada puede estar combinada con moléculas de carbohidratos o proteínas o ser absorbida por

coloides.

Es importante conocer este contenido de agua en el alimento para el manejo de las materias

primas en la industria y de esta manera proporcionarle mayor conservación al alimento al evitar la

contaminación microbiológica y protegerlo de reacciones indeseable así como también de los

intentos de fraude.

El contenido de humedad de los alimentos varía considerablemente según la naturaleza y

puede osilar entre el 3-95%. Los métodos para determinar humedad.

Cuadro N° 1. Métodos para determinar la humedad

Fuente: http://www.fao.org/docrep/010/ah833s/ah833s16.htm

http://www.fao.org/docrep/010/ah833s/ah833s16.htm








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Cuadro N° 2. Métodos para determinar humedad Métodos Clasificación Equipos Aplicación Reactivos

1.-Métodos

de secado

1.1.-Pérdida de peso,

presión atmosférica:

Estufa de secado

Balanza analítica

Desecador de vidrio

Cápsula de

porcelana, pinzas

Muestras de bajo

contenido de azúcar,

pescados y mariscos

Ninguno

1.2.-Pérdida de peso a

presión reducida Se utiliza

horno de vacío, a

temperatura de 95-100°C y

presión mas o menos de 100

mmHg de acuerdo a la

composición del alimento

Horno de vacío Alimentos con

componentes que

pueden desdoblarse por

altas temperaturas,

embutidos,

termolábiles o volátiles

Oleaginosas, muestras

con alto contenido de

azúcar

1.3.-Secado a temperatura

ambiente: Se usa un

desecador de vidrio con

H2SO4 a temperatura

ambiente.

Desecador de vidrio Alimentos muy

termolábiles, polvo de

hornear

H2SO4

1.4.-Secado con balanza de

humedad: Se usa una

balanza con una fuente de

rayos infrarrojos que

suministra el calor necesario

para secar la muestra. Se

determina el % de humedad

directamente.

Balanza con fuente

de rayos infrarrojos

Frutas, hortalizas y

cereales

2.- Método

de destilación

2.1.- Método de destilación

directa

Equipo de

destilación, manta

eléctrica, vidrio de

reloj, cilindro

graduado, matraz

Derivados de frutas que

se descomponen

fácilmente, emulsiones,

margarinas,

mantequillas, aceites,

hierbas y especies

Xilol

2.2.- Método de destilación

en equipo ideal

Matraz de

destilación, tubo

refrigerante, manta

eléctrica,

termómetro

Mantequilla, margarina

y emulsiones a base de

aceite

Tolueno

3.- Métodos

físicos

3.1.- Refractometría Refractómetro de

ABBE

Miel de abeja

4.-Métodos

químicos

4.1.- Método de carburo de

calcio

4.2.- Método por titulación

automática de Karl Fisher

Alimentos de muy baja

humedad, alimentos

higroscópicos

Fuente: Manual de prácticas de análisis de alimentos/ IUT Agroindustrial








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1.- Método de Secado

1.1.- Pérdida de peso, presión atmosférica: Se somete la muestra a calentamiento bajo

condiciones normalizadas y utilizando estufas de secado o balanzas automáticas.

Procedimiento:

a.-Secar la cápsula en la estufa 172 hr 130°C

b.- Enfriar en el desecador y pesar la cápsula vacía

c.-Pesar en la cápsula seca de 2g a 5g de la muestra

d.- Colocar en la estufa 100-105°Cx1hr

e.- Pasar la cápsula a un desecador para que no absorba humedad y se enfríe

f.- Pesar la cápsula y repetir la operación, llevando a la estufa durante periodos más cortos

hasta obtener peso constante

g.- Realizar los cálculos respectivos

Mapa Mental:

2.- Método de Destilación.

1.-Cápsula de

porcelana 2.-Estufa ½ hr

130°C

3.-Desecador hasta

enfriar

4.-Pesar 2 a

5g de

5.-Estufa 100 a 105 °

Cx1h 6.-Desecador

7.-Pesar y repetir

hasta peso constante

8.-Realizar

cálculos

%𝐻 =𝐴

𝐵𝑥100

A= pérdida de humedad en gramos (g)

B= peso original de la muestra

Resultados

A=_______________________

B=_________________________

%H= ________________________

Cálculos








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2.1.- Método de destilación directa: Al calentar la muestra con un disolvente orgánico de

densidad inferior al agua y punto de ebullición superior, los vapores del disolvente arrastran el

vapor de agua. Al llegar ambas a un refrigerante se condensan y al caer se estratifican, con leer el

volumen alcanzado por la parte inferior se conoce la cantidad de agua.

Procedimiento:

a.- Pesar en el vidrio de reloj 5 a 10 g de muestra

b.- Introducir la muestra en el matraz

c.- Añadir 100ml de xilol y unas trazas de porcelana porosa o perlas de vidrio

d.- Adaptar el equipo destilador, tener cuidado con la entrada de agua

e.- Calentar hasta ebullición . Al iniciarse la destilación en el refrigerante se condensaran

gotas que al principio tendrán un aspecto lechoso, se debe mantener la ebullición hasta que estas

sean transparentes, alrededor de al menos 30 minutos.

f.- Dejar en reposo y leer la altura alcanzada por el agua en el cilindro o receptor

Cálculos:

C= cantidad de muestra

D= cantidad de agua leída en el cilindro receptor

% =

100 Resultados

C=___________________

D=___________________

%H=_________________

Mapa Mental

5.-Realizar

cálculos

1.-Vidrio de

reloj 2.-Matraz

3.-Adaptar el equipo

destilador

4.-Leer el volumen

obtenido

Manta

eléctrica








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2.2.- Método de destilación en equipo ideal

Procedimiento:

a.- Colocar la muestra en un beaker y derretirla en una estufa a temperatura menor

de 40°C hasta obtener fluidez

b.- Pesar 10 gramos (g) de muestra en la cápsula

c.-Agregar la muestra al matraz y agregar 100 ml de tolueno y se agita

d.- Se agrega una pequeña cantidad de tolueno a la trampa recolectora

e.- Encender el equipo teniendo cuidado que este circulando agua por el tubo

refrigerante

f.- Al iniciarse la destilación se condensa el vapor de agua, cayendo en la trampa en

forma líquida

g.- Se toma la lectura y se realizan los cálculos correspondientes

% =

100

C= cantidad de muestra

D= cantidad de agua recolectada

Resultados

C=____________________

D=____________________

%H=____________________

3.-Métodos Físicos: Basada en la medida de alguna propiedad física del alimento

que varía según el contenido de agua. Indice de refracción, conductividad eléctrica,

gravedad específica

3.1.- Refractometría

Fundamento: Se mide el índice de refracción de una sustancia, para luego buscar la

relación existente entre el %H/IR (Tabla de Chatoway). Ver tabla N° 1

Procedimiento:

a.- Encender el equipo

b.- Calibrar con agua destilada

c.-Limpiar con papel suave

d.- Colocar una gota de miel de abeja

e.- Leer el índice de refracción a temperatura de 20°C

f.- Buscar el %H en la tabla de Chatoway

Refractómetro de

ABBE








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4.- Métodos químicos

Fundamento: Se basan en la reacción química del agua de ciertas sustancias del

alimento que tienen alguna afinidad con ella formando hidratos, manifestándose un cambio

de color que es proporcional al contenido de agua existente en el alimento.

4.1.- Método de carburo de calcio

4.2.- Método por titulación automática de Karl Fisher: Ocurre liberación de iodo

presente

Tabla N° 1. Tabla de Chatoway

Determinación del contenido de humedad

Índice de

refracción

Contenido

de

humedad(%)

Indice de

refracción

(20°C)

Contenido

de

humedad(%)

Indice de

refracción

(20°C)

Contenido

de

humedad(%)

1,5044 13,0 1,4935 17,2 1,4830 21.4

1,5038 13,2 1,4930 17,4 1,4825 21,6

1,5033 13,4 1,4925 17,6 1,4820 21,8

1,5028 13,6 1,4920 17,8 1,4815 22,0

1,5023 13,8 1,4915 18,0 1,4810 22,2

1,5018 14,0 1,4910 18,2 1,4805 22,4

1,5012 14,2 1,4905 18,4 1,4800 22,6

1,5007 14,4 1,4900 18,6 1,4795 22,8

1,5002 14,6 1,4895 18,8 1,4790 23,0

1,4997 14,8 1,4890 19,0 1,4785 23,2

1,4992 15,0 1,4885 19,2 1,4780 23,4

1,4987 15,2 1,4880 19,4 1,4775 23,6

1,4982 15,4 1,4875 19,6 1,4770 23,8

1,4976 15,6 1,4870 19,8 1,4765 24,0

1,4971 15,8 1,4865 20,0 1,4760 24,2

1,4966 16,0 1,4860 20,2 1,4755 24,4

1,4961 16,2 1,4855 20,4 1,4750 24,6

1,4956 16,4 1,4850 20,6 1,4745 24,8

1,4951 16,6 1,4845 20,8 1,4740 25,0

1,4946 16,8 1,4840 21,0 1,4735 25,2

1,4940 17,0 1,4835 21,2 1,4730 25,4

Fuente: FAO








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Tabla N° 2.

Relación entre tipo de producto, temperatura, tiempo y vacío para la

determinación de humedad por el método de secado Producto Cantidad

(g)

Temperatura

(°C)

Tiempo

(h)

Cantidad

(g)

Temperatura

(°C)

Tiempo

(h)

Vacío

(mmHg)

Azúcar y

derivados

(polvo)

5 100 3 2-5 70 2 50

Cacao 2 100+/-1 (PC)

Café 5-10 103+/-2 5 98-100 +/-51/2

PC

25

Carne(1) 2 135+/-2 2

Carne(2) 2 2 95-100 5 100

Confites 3-5 70 +/- 50

Frutas secas 5-10 70+/-1 16 100

Gelatinas y

polvos para

postre

2 98-100 6 25

Grasas y

aceites

5+/-0.2 20-25 +/-(PC) 100

Granos

(arroz, trigo,

cebada entre

otros)

5-10 100+/-1 3 15 60 +/-1(PC) 70

Harinas 2 130+/-3 1 2 98-100 3 25

Leche en

polvo

100+/-1 1-1.5 100 +/-5 (PC) 100

Levadura 2 16 2 98-100 +/-5 (PC) 50

Mantequilla o

margarina

con sal

1.5-2.5 100+/-1 16 2 98-100 5 50

Pastas 2 250 1 2 98-100 5 25

Quesos 2-3 (PC) 1-2 100 +/-5 (PC) 100

Sal 10 +/-1(PC) +/-5 (PC)

Pérdida de pesoxpresión atmosférica Pérdida de peso x presión reducida

P.C = Peso constante

(1)= Condiciones especiales (A.O.A.C.)

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Práctica n° 1 determinación de humedad