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NIVEL DE SUSTITUCIÓN DE LECHE DE SACHA INCHI (Plukenetia Volubilis) EN LA ELABORACIÓN DE YOGURT BATIDO
Cleyser Torres , Abner Felix Obregón Lujerio
UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN MARTIN – TARAPOTO
Facultad de Ingeniería Agroindustrial
Quillabamba-Cusco, Octubre 2015Peru
Ponente
Ing. Dr. ABNER OBREGON LUJERIO
INTRODUCCION
Formulaciones (LV + SI en % v/v)
Aminoácido limitante(Lisina g/100g proteína)
20:80 0.5530:70 0.5940:60 0.6350:50 0.6760:40 0.7170:30 0.7480:20 0.78
Cálculo teórico de aminoácido limitante de las mezclas leche fresca y leche de sacha inchi
Fuente : Fendandez y Obregon ,(2014)Fuwntw : Valles y Obregon (2012)
Caracterización de las almendras de sacha inchiComponentes %
Benavidez y Morales (1994)
Vela (1995)
Adriazen(2011)
Sánchez (2013)
Pisco(2014)
Humedad 8,50 6,50 6,09 4,95 5,60Proteína 27,40 26,70 25 ,07 28,73 24,69Aceite 41,40 51,59 45,00 43,87 46,90Carbohidrato 17,70 9,17 13,09 6,93 15,61Fibra 2,60 3,44 6,76 12,91 5,10Ceniza 2,10 2,60 2,85 2,61 2,10
OBJETIVOS
Objetivo general
Contribuir en el estudio de leche de sacha inchi en la obtención de yogurt como alimento funcional.
Objetivos específicos
Determinar el nivel de sustitución de leche de sacha inchi y leche
en la obtención de yogurt.
Evaluar la calidad físico químico, sensorial y microbiológico del yogur elaborado
METODOLOGIA EXPERIMENTAL
La parte experimental, del presente trabajo de investigación se desarrolló de acuerdo al diagrama de flujo para la Elaboración YOGUR de Sacha Inchi (Figura 1):
La leche de sacha inchi se prepara siguiendo las recomendaciones de Obregón (1996) y Valles (2012) y la leche fresca obtenida en un establo lechero.
Se elaboraron yogurt extendidos con diferentes niveles de sustitución de leche de sacha inchi y leche de vaca. Los yogurt elaborados deben reunir las siguientes especificaciones: contenido mínimo de proteína de 3.4 g/100g, mínimo de 12% de sólidos, pH 4.5, y acidez de 0.8 a 1.8 g ác.láctico/100 g de muestra.
Colado Colad
Pasteurizado a 85 0min
Incubado (42°C)
Inoculado
Enfriado a 42°C
Batido
Enfriado 4°C/24h
MezcladoLeche de sacha inchi (10%,20%,30%,40%,50%)
Leche de vaca(90%,80%,70%;
60%,50%)
Cepas de L. Vulgaricus y St. thermophylus (1%,2%3%)
Evaluación.-Físico-Químico.-Evaluación sensorial.-Anál.microbiológico.
Evaluación.-prop. Fisicas quimicas (Acidez titulable, pH, protein, sinerisis)-Sensorial
Leche sacha inchiLeche de vaca
YOGUR
Fig. 1: Diseño experimental para elaborar yogur de sacha inchi
RESULTADOS Y DISCUCION
Composición fisicoquímico de leche fresca y leche de sacha inchi
LECHE DE VACA LECHE DE SACHA INCHI
Sólidos Totales (g/100g)Acidez (g/100g)Densidad (g/ml)Ph
12.10 0.16 (ácido láctico) 1.034 6.50
11.40 0.07 (ácido sulfúrico) 1.095 6.70
Humedad (%)Proteína (%)Grasa (%)Carbohidratos (%)Cenizas (%)
87.90 3.30 3.40 4.70 (Lactosa) 0.70
88.60 3.00 5.50 2.40 0.50
Propiedades físico químicas del yogur de sacha inchi
Propiedades físico químicas
Yogur de sacha inchi
(30:70)
Yogur de sacha inchi (30:70) y
0.6% de pectina
Yogur de sacha inchi
(30:70) y 3 % leche en polvo
Proteína (%) 5.44
Sólidos totales (%) 11.88 12.48 14.89Acidez titulable (% acido láctico)
0.83 0.83 0.84
Viscosidad aparente (mPa.s)
1186.12 1296.12 2200.12
Sinéresis (%) 73.37 63.33 30.41pH 4.37 4.37 4.37
Fig. 2: Evolución de la Acidez titulable durante la fermentación de leche de sacha inchi (30 SI: 70 LV)
Análisis sensorial-Prueba de aceptación
Yoyur
de lec
he de
vaca
Yogur
de le
che de
sacha
inchi
Yogur
de sa
cha in
chi,pe
ctina 0
.6%
90.1280.24
62,00
Fig. 3: Prueba de aceptabilidad del yogur
Sobresale yogur de leche con un 90.12% de aceptación, seguida del yogur con sustitución de leche de Sacha Inchi con 3% de leche en polvo, un 80.24% y yogur con sustitución de leche de sacha inchi con 0.6% pectina 62% de aceptación.
Determinación Yogur de sacha inchi
Yogurt con baseen leche
Yogurt extendido con garbanzo
Humedad (%) 82.50 85.1 85.4
Aceite & grasa (%)
3.60 2.9 3.1
Fibra (%) 0.50 0.7 0.6Cenizas (%) 2.10 0.8 1.1Proteína (%) 5.90 3.9 8.0Carbohidratos (%)
5.01 5.9 4.90
Energía (Kcal/100g)
77.60 64.6 61.22
Análisis comparativo proximal del yogur de sacha inchi, yogur de con base en leche y yogur extendido con
garbanzo
El análisis microbiológico, del yogurt de sacha inchi, cumple con la Norma Oficial (DIGESA 2008) .
CONCLUSIONES RECOMENDACIONES
El tiempo de incubación es mayor a media que el nivel de sustitución de leche de sacha inchi aumenta.
El porcentaje de cultivo no influye en las características físico químicas y sensoriales del yogur de sacha inchi
La mejor opción tecnológica para elaborar yogur batido es una mezcla(30 % leche de sacha inchi y 70 % de leche de vaca), inoculo al 1 % y estabilizante 0,6% (pectina), tiempo de coagulación de 15 hr y aporta 5.44 % de proteína, que favorece su promoción en los consumidores por su aporte nutricional y funcional.
Por el aporte nutricional (5.44 % proteinas) se debe orientar su consumo en los progmas de ayuda alimentaria y loncheras saludables.
Realizar estudios de vida en anaquel, y tipo de estabilizante para mejorar la calidad y viscosidad del yogur.