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EL SERVICIO DEL
VINO
EN
EL RESTAURANTEPor:
José A. Cabañas
Sumiller
1 – En el arte del buen vivir, la felicidad, la 1 – En el arte del buen vivir, la felicidad, la
gastronomía y el vino, van juntos, de la gastronomía y el vino, van juntos, de la
mano.El Restaurante debe ser el mejor mano.El Restaurante debe ser el mejor
ámbito para exaltar el placer de los ámbito para exaltar el placer de los
sentidos del comensal. sentidos del comensal.
Por:
José A. Cabañas
Sumiller
2 – Un Restaurante es prestigioso 2 – Un Restaurante es prestigioso cuandocuando
muestra con orgullo su bodega de muestra con orgullo su bodega de vinos vinos
refrigerada a 13 ºC constantes, su refrigerada a 13 ºC constantes, su cocina cocina
limpia y espléndida, su salón comedor limpia y espléndida, su salón comedor con con
elegancia y fineza, y su gente elegancia y fineza, y su gente apasionada y apasionada y
profesional.profesional.
Por:
José A. Cabañas
Sumiller
3 – Comidas y vinos o vinos y 3 – Comidas y vinos o vinos y comidas, son comidas, son
parte de la placentera anarquía del parte de la placentera anarquía del
comensal, pero el gran placer está en comensal, pero el gran placer está en la la
ortodoxia y la buena dirección ortodoxia y la buena dirección educativa del educativa del
sumiller y el camareo de mesa.sumiller y el camareo de mesa.
Por:
José A. Cabañas
Sumiller
En la capacidad técnica-hedonista del En la capacidad técnica-hedonista del
Restaurante, estará el éxito para que Restaurante, estará el éxito para que el el
comensal no elija las bebidas y los comensal no elija las bebidas y los manjares manjares
““por la derecha” de la carta de por la derecha” de la carta de comidas y comidas y
vinosvinos
Por:
José A. Cabañas
Sumiller
4 – La copa de vino de cristal blanco 4 – La copa de vino de cristal blanco
transparente, con prolongado pie y de forma transparente, con prolongado pie y de forma
ovoide o tulipán, es el interlocutor más ovoide o tulipán, es el interlocutor más
importante para exaltar las cualidades del importante para exaltar las cualidades del
vino. vino.
Por:
José A. Cabañas
Sumiller
De tamaño pequeño para los De tamaño pequeño para los vinos vinos
blancos, que deben beberse blancos, que deben beberse frescos, frescos,
renovando siempre el volumen renovando siempre el volumen bebido.bebido.
De tamaño grande, en los vinos De tamaño grande, en los vinos tintos de tintos de
crianza,para que respiren lo crianza,para que respiren lo suficiente suficiente
antes de beberlosantes de beberlos
Por:
José A. Cabañas
Sumiller
5 – La temperatura de servicio de los 5 – La temperatura de servicio de los vinos vinos
es un factor determinante en el es un factor determinante en el máximo máximo
placer de sus estímulos cualitativos.placer de sus estímulos cualitativos.
Por:
José A. Cabañas
Sumiller
Los blancos, refrescados: entre Los blancos, refrescados: entre 8º y 12ºC. 8º y 12ºC.
Los espumosos, fríos: entre 5º y Los espumosos, fríos: entre 5º y 8º C. 8º C.
Los tintos jóvenes o primicia: Los tintos jóvenes o primicia: entre 12º y 15 ºC.entre 12º y 15 ºC.
Los tintos de guarda: nunca a Los tintos de guarda: nunca a
más de 20ºC.más de 20ºC.Por:
José A. Cabañas
Sumiller
6 – * Para platos con alimentos de
color claro (frutos de mar – pescados –
vegetales), son recomendables los vinos
blancos secos y espumosos.
Por:
José A. Cabañas
Sumiller
•Para platos con comidas
de tonos salmonados
(paella – arroces – pastas filete)
vinos rosados.
Por:
José A. Cabañas
Sumiller
•Para exquisitos platos con manjares de
colores y matices rojos, espesos, carnosos,
vinos tintos, con más cuerpo y años de
crianza, cuando aumenta la complejidad y
el sazonado.
Por:
José A. Cabañas
Sumiller
•Un espumoso, brut nature o brut cero
muy seco, durante toda una comida
suave y ligera, es “Placer de Dioses”.
Por:
José A. Cabañas
Sumiller
Un tinto noble – generoso o un cosecha
tardía a los postres y los habanos,
“distingue jerarquía y exclusividad
Por:
José A. Cabañas
Sumiller
7 – Consejos flexibles en el orden
de servicio:
vino blanco seco antes que tinto, ligero antes
que encorpado, joven antes que maduro,
seco antes que dulce.
Por:
José A. Cabañas
Sumiller
8 – El buen servicio del vino comienza con
una gentil exposición de la etiqueta y la
botella al comensal para confirmar lo
pedido.
Un cuidadoso corte superior de la cápsula
por debajo del anillo de vidrio “anti-goteo”, o “gollete”.
Por:
José A. Cabañas
Sumiller
Un lento descorchado, sin ruidos raros,
servir moderadamente sin gotear, tomando
la botella por el fondo, con el dedo pulgar
en el centro de la picada inferior de la
botella.
Por:
José A. Cabañas
Sumiller
Para vinos tintos de crianza, con más de 5
años de botella, o vinos súper concentrados,
los ”NEGRO-NEGROS”, de la “NEW
GENERATION” de enólogos sofisticados,
siempre será necesario un decantador de
cristal y los accesorios para transvasar el vino
y abrir sus aristas olfativas cerradas.
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José A. Cabañas
Sumiller
Esta moda eleva el status del comensal y no
hay que privar al cliente de este lujo.
9 – Siempre dejar la botella adornando la
mesa, para disfrutar de sus formas, su
etiqueta, leer para instruirse, con las
seductoras contra-etiquetas.
Por:
José A. Cabañas
Sumiller
El camarero y/o el sumiller debe estar muy
atento para servir con delicadeza y
Elegancia, el vino que se va bebiendo entre
los comensales de la mesa.
Por:
José A. Cabañas
Sumiller
10 – Amabilidad – hospitalidad – elegancia
y calidad de servicio – higiene y seguridad
alimentaría.
Por:
José A. Cabañas
Sumiller
Cultura – estilo de vida y profesionalidad
son los atributos que diferencian a la
empresa gastronómica, y al profesional del
servicio.
Por:
José A. Cabañas
Sumiller
