Tipos de Chocolate.

Guillermo R. González:

El chocolate es el alimento basado en el cacao más conocido y difundido en el mundo por su particular sabor, textura y coloración. Es un alimento que se obtiene mezclando azúcar con dos productos derivados de la manipulación de las semillas del cacao: una materia sólida y una materia grasa.

A partir de esta combinación básica, se elaboran los distintos tipos de chocolate, que dependen de la proporción entre estos elementos y de su mezcla o no con otros productos tales como leche y frutos secos.

Qué es el Chocolate

El sabor final del chocolate depende de la selección y mezcla de diversos tipos de granos de cacao.

A estos tipos de granos de cacao pueden subdividirse entre las variedades fuertes y las suaves, que se suelen mezclar proporcionalmente:

Variedades fuertes: Santa Lucía, Accra, Para, Trinidad, Granada, Surinam, Cuba y Dominicana.

Variedades suaves: Sri Lanka, Mauritius, Caracas, Arriba, Java, Madras, Jamaica y Seychelles.

De qué depende su sabor.

Normalmente, el chocolate lleva añadida vainilla (o algún derivado como la vainillina) como aromatizante, y lecitina de soja como emulsionante y estabilizante para mejorar la textura y mantener las cualidades del chocolate; en total, ambos productos no superan el 1% del chocolate.

Los distintos tipos de chocolate se elaboran modificando las proporciones entre sus componentes y añadiendo otros productos a la composición básica de pasta, manteca y azúcar. Su presentación puede ser en forma de tableta o en polvo:

Tipos de chocolate.

Es el chocolate que utilizan los chocolateros y los pasteleros como materia prima, especialmente para rellenar o forrar pasteles y bombones. Puede ser negro o con leche, pero en todo caso se trata de un chocolate con una proporción de manteca de cacao de alrededor del 30%, lo que supone el doble que en los otros tipos de chocolate. La cobertura se usa para conseguir un alto brillo al templar el chocolate y porque se funde fácilmente y es muy moldeable.

Chocolate de Cobertura:

(Llamado también chocolate fondant; chocolate amargo; chocolate bitter; chocolate puro): es el chocolate propiamente dicho, pues es el resultado de la mezcla de la pasta y manteca del cacao con azúcar, sin el añadido de ningún otro producto (exceptuando el aromatizante y el emulsionante más arriba citados). Las proporciones con que se elabora dependen del fabricante. No obstante, se entiende que un chocolate negro debe presentar una proporción de pasta de cacao superior, aproximadamente, al 50% del producto, pues es a partir de esa cantidad cuando el amargor del cacao empieza a ser perceptible. En cualquier caso, existen en el mercado tabletas de chocolate negro con distintas proporciones de cacao, llegando incluso hasta el 99%.

Chocolate Negro (llamado también amargo):

Es el derivado del cacao más popular. Se trata, básicamente, de un dulce, por lo que la proporción de pasta de cacao suele estar por debajo del 40%. No obstante, buena parte de las más importantes marcas de chocolate producen tabletas de chocolate con leche con proporciones de cacao inusuales, por encima incluso del 50%, dirigidas tanto al mercado de los gourmets como al negocio de la pastelería. El chocolate con leche, como su nombre indica, lleva leche añadida, en polvo o condensada.

Para algunos entendidos, el chocolate con leche no puede ser considerado auténtico chocolate, aunque hay algunas marcas de una calidad excelente Una buena marca de chocolate con leche puede contener un 40 % de cacao, sin embargo la mayor parte del producido industrialmente contiene un 20 % y tiene un alto contenido en azúcar, a menudo de hasta un 50 %. También puede contener hasta un 5 % de grasa vegetal, que se utiliza como sucedáneo de la mantequilla de cacao, que es más cara, y de edulcorantes artificiales.

Chocolate con Leche:

Estrictamente, no se trata de chocolate como tal, pues carece en su composición de la pasta de cacao, que es la materia que aporta las propiedades del cacao. Este tipo de chocolate es básicamente mantequilla de cacao sin apenas cacao sólido, con azúcar, edulcorantes y leche Tiene la misma intensidad de sabor que el negro Se vende sobre todo por su valor estético o porque proporciona un atractivo contraste de color en los bombones y pasteles de chocolate.

Las marcas de mejor calidad son seguramente las francesas y las suizas Las marcas británicas suelen contener aceites vegetales en vez de manteca de cacao, así como edulcorantes sintéticos.

Es un producto extremadamente energético y dulce (no posee regusto amargo). Visualmente muy atractivo, es un elemento decorativo muy usado en la repostería.

Chocolate Blanco:

Como indica la expresión, es una cubierta de chocolate (en cualquiera de sus variantes y con un peso superior al 25% del total) que recubre frutos secos (avellanas, almendras...), licores, frutas, etc., así como galletas tipo waffer.

Existe en el mercado gran cantidad de excelentes productos hechos con chocolate, con una gama tan grande de tipos, calidades, rellenos y sabores que a menudo se presta a confusión. A continuación, ofrecemos una breve guía de todo lo que se debe saber para poder disfrutar al máximo del mejor chocolate.

Chocolate Relleno

El chocolate (náhuatl: xocolatl )? (maya: chocolhá )? es el alimento que se obtiene mezclando azúcar con dos productos derivados de la manipulación de las semillas del cacao: una materia sólida (la pasta de cacao) y una materia grasa (la manteca de cacao).1 A partir de esta combinación básica, se elaboran los distintos tipos de chocolate, que dependen de la proporción entre estos elementos y de su mezcla o no con otros productos tales como leche y frutos secos.

Chocolate a la taza: es el chocolate negro (normalmente, con una proporción de cacao inferior al 50%), al que se le ha añadido una pequeña cantidad de fécula (normalmente, harina de maíz) para que a la hora de cocerlo aumente su espesor. Suele disolverse en leche. Hoy en día, es posible encontrar también este chocolate en los comercios en forma ya líquida.

Otros Chocolates: