TALLER DE COCINA ITALIANA & PASTA FRESCA

Receta base de pasta fresca:Siempre mediremos las mismas cantidades para realizar la pasta fresca.

100 g de harina 1 huevo 1 cucharadita de aceite de oliva 1 cucharadita de agua sal

Si hacemos una cantidad mayor, es posible que necesitemos una menor cantidad de huevo, aunque parezca paradójico. Es decir, para 500 g de harina, es posible que 3-4 huevos sean suficientes.

La pasta fresca permite su congelación perfectamente. Sólo hay que descongelarla muy bien, volver a disponerla a temperatura

ambiente y trabajarla.

Para realizar pasta de colores, simplemente debemos incorporar algunos ingredientes que le proporcionen un color natural. Tenemos que tener en cuenta que si el ingrediente es en polvo (cacao, azúcar glass, cúrcuma..) deben equilibrarse las cantidades de harina. Y si es líquido (remolacha, tinta de calamar, espinacas cocidas y trituradas…) debemos respetar la cantidad de líquido total.

Cómo hacer pasta fresca:Dispondremos la harina haciendo un volcán en el medio, incorporaremos el huevo.

Batimos el aceite con el agua y la sal hasta que la mezcla adquiera un color blanquecino.

Mezclamos todos los ingredientes. Amasamos poco a poco mezclando primero con la punta de los dedos y después con toda la mano. Hay que hacerlo con energía, que quede bien ligado todo. Obtendremos una masa ligeramente dura y se tiene que despegar de las manos. Si nos queda muy seca añadimos un poco de agua y si esta húmeda un poco de harina.

Envolvemos en film transparente y dejamos reposar a temperatura ambiente (esto es muy importante, no puede estar fría).

Después dividimos en varias bolas la masa y con un rodillo la alisamos ligeramente, lo suficiente para pasarla por los rodillos de la máquina de hacer pasta.

Al pasarla por los rodillos al principio notaremos como se puede arrugar un poco o que pueda estar un poco blanda. No pasa nada, ira cogiendo cuerpo al pasarla más veces, 5 o 6 por número del rodillo. Del más ancho al más fino, o hasta el grosor que queramos darle.

RECETAS DEL CURSO

TALLARINES AL PESTO

Ingredientes:

200 g de tallarines de pasta fresca blanca sal

Pesto: 1 taza de albahaca fresca 1 diente de ajo picado ¼ taza de nueces, almendras o piñones ½ taza de queso parmesano ½ cucharadita de sal 3 cucharadas soperas de aceite de oliva

Preparación:

Picar el pesto con ayuda de una batidora. Reservar. Cocinar la pasta en agua hirviendo durante 4 minutos, retirar, enfriar ligeramente y mezclar bien con el pesto. Servir inmediatamente.

PASTA NERO DI SEPIA CON LANGOSTINOS

Ingredientes:

200 g de espagueti de pasta negra 200 g de langostinos 1 cebolla Sal 1 diente de ajo Tinta de calamar Aceite de oliva

Preparación:

Cocer la pasta al dente y retirar del fuego, mezclar con una pequeña cantidad de tinta negra.

Pelar los langostinos, sofreír las cabezas en el aceite de oliva. Retirar las cabezas y utilizar este aceite para empezar el sofrito.

Hacer un sofrito con la cebolla y el ajo, incorporar los langostinos pelados y troceados.

Disponer la pasta en el fondo y por encima el sofrito con los langostinos.

RAVIOLI DE CALABAZA Y GORGONZOLA

Ingredientes:

350 g de pasta fresca 200 g de calabaza 100 g de gorgonzola 1-2 cucharadas de pan rallado Sal Pimienta negra 1 yema de huevo 1 clara de huevo(para pegar los ravioli) 2 cucharadas de vino blanco Aceite de oliva virgen extra harina

Preparación:

Pelar y rallar la calabaza. Saltearla en la sartén junto con una pizca de sal y un chorrito de aceite de oliva. Añadir un par de cucharadas de vino blanco para que termine de cocinarse a fuego lento.

Incorporar el gorgonzola, en cuanto se funda ligeramente, retirar del fuego. Mezclar bien con el pan rallado, la yema de huevo y la pimienta negra. Dejar enfriar.

Para preparar la pasta, tenemos que cortarla en varios trozos y enharinarla.Podemos intentar hacer raviolis con ayuda de un rodillo, pero realmente es con la máquina de pasta con la que conseguiremos el espesor deseado, ya que hay que pensar que en las pastas rellenas hay que juntar dos láminas. Si éstas no son muy finas, nos encontraremos con demasiada cantidad de masa y una textura excesivamente gruesa.

Lo ideal para hacer raviolis es preparar dos tiras bastante largas (no tanto como para no poder manejarla una sola persona). Intentaremos no enharinar demasiado la superficie de pegado interior, es decir, donde va el relleno.

Colocaremos montoncitos de relleno a lo largo de las tiras. Alrededor del relleno podemos pincelar con clara batida o con agua. Se coloca la segunda tira de masa por encima tratando de no dejar burbujas de aire. Cortamos con un cuchillo o una rueda corta-pasta lisa u ondulada.

Podemos enharinarlos una vez hechos, si queremos reservarlos en la nevera. Este tipo de pasta también permite congelación.

Para cocerlos, necesitamos hervirlos en agua unos 3-4 minutos en función de su tamaño. Quizás si son muy grandes necesitéis un poquito más de tiempo.

Para acompañar estos raviolis podríamos preparar una salsa suave con gorgonzola, nata y pimienta negra. O quizás incluso con la propia calabaza y aceite de oliva. Eso sí, la temperatura debe mantenerse todo el tiempo. Recordad que la pasta no puede enfriarse en el plato.

TORTELLINI VERDE 4 QUESOS CON VERDURAS AL WOKIngredientes:

350 g de pasta fresca verde

Relleno:

50 g de gorgonzola 50 g de parmesano 50 g de queso de untar 50 g de queso gruyère 1 cucharada de pan rallado 1 yema de huevo Nuez moscada Pimienta negra 2 cucharadas de nata 1 clara de huevo (no es parte del relleno, la usaremos para pegar los bordes

de la masa)

Verduras al wok:

1 pimiento rojo cortado en tiras 1 calabacín cortado en tiras anchas (como si fueran palitos) 1 berenjena cortada en rodajas de media luna 1 cebolla Sal y/o salsa de soja Aceite de oliva

Preparación:

Rallar el parmesano y el queso gruyere. Mezclar a continuación el gorgonzola, el queso de untar, la yema de huevo, la nata, las especias y el pan rallado y triturar bien. Reservar el relleno.

Para realizar los tortellini, vamos a realizar el mismo proceso que con los ravioli, sólo que en este caso, vamos a tener que terminarlos con otra forma.

Los tortellini pueden estar hechos a partir de un ravioli cuadrado o redondo, en función de esto, su forma final variará ligeramente.

El tortellini se cierra plegando bien los bordes y juntando bien ambos extremos presionando para cerrar esa media luna. Realizaremos los tortellini y reservamos.

Para saltear las verduras, tenemos que calentar el wok con un par de cucharadas de aceite de oliva, y saltear las verduras en tandas añadiéndole sal y/o salsa de soja. Debemos mover el wok (que estará a alta temperatura) continuamente si queremos que las verduras queden en su punto.

Calculamos el tiempo para cocer los tortellini y poder incorporarlos recién hechos a la mezcla de verduras. Servir muy caliente.