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Tec. Juan Ferraro 1
Ing. Evelina Sangorrín 201/05/23
PROGRAMA
1.1. OBJETIVOS DEL CURSOOBJETIVOS DEL CURSO 2.2. LIBRETA SANITARIALIBRETA SANITARIA. Capacitación del . Capacitación del
manipulador.manipulador.3.3. DEFINICIONES.DEFINICIONES. Manipulador de Alimentos. Manipulador de Alimentos.
Alimento. Tipos de Alimentos. Contaminantes. Alimento. Tipos de Alimentos. Contaminantes. Causas principales de intoxicación alimentaria. Causas principales de intoxicación alimentaria. Tipos de Intoxicación.Tipos de Intoxicación.
4.4. INTRODUCCION A LA MICROBIOLOGIAINTRODUCCION A LA MICROBIOLOGIA. . Bacterias. Virus. Mohos. Parásitos. Origen. Bacterias. Virus. Mohos. Parásitos. Origen. Condiciones que favorecen el desarrollo bacteriano. Condiciones que favorecen el desarrollo bacteriano. Toxinas. Esporas. Cadena Epidemiológica. Toxinas. Esporas. Cadena Epidemiológica.
5. ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS (ETA). Origen y transmisión de las ETA. Los manipuladores y la transmisión de enfermedades. Contaminación Cruzada.
301/05/23
7. HIGIENE ALIMENTARIA: Higiene personal. Higiene del sector de elaboración.
8. PRINCIPIOS GENERALES PARA LA CONSERVACION DE ALIMENTOS. Contaminación, conservación y alteración en distintos tipos de Alimentos. Productos de panadería y confitería. Carnes y productos cárnicos. Aves. Huevos. Pescados y productos marinos. Frutas y Hortalizas. Leche y productos lácteos. Enlatados. Alimentos diversos.
9. INSTALACIONES. Limpieza, desinfección y Saneamiento.10.DISPOSICION DE RESIDUOS.
11.CONTROL DE PLAGAS Y ROEDORES.
12.EVALUACION FINAL.
401/05/23
• Prevenir Enfermedades Transmisibles por Alimentos, Prevenir Enfermedades Transmisibles por Alimentos, mediante la capacitación de los manipuladores.mediante la capacitación de los manipuladores.
•Modificar aquellos hábitos del manipulador de Modificar aquellos hábitos del manipulador de alimentos que puedan incurrir en una intoxicación.alimentos que puedan incurrir en una intoxicación.
•Estructurar un sistema preventivo de seguridad Estructurar un sistema preventivo de seguridad alimentaria.alimentaria.
• Evitar los problemas que se puedan originar por Evitar los problemas que se puedan originar por incumplimiento de las Buenas Prácticas de manufactura incumplimiento de las Buenas Prácticas de manufactura (BPM).(BPM).
OBJETIVOS:
501/05/23
MARCO LEGAL
CODEX ALIMENTARIUS
CODIGO ALIMENTARIO ARGENTINO
RESOL. MINISTERIAL - N° 367/00
601/05/23
LIBRETA SANITARIA
Art. 21 - C.A.A
Conceptos Generales sobre Conceptos Generales sobre Alimentación Alimentación
y y Enfermedades Enfermedades
Transmisibles por AlimentosTransmisibles por Alimentos
Conceptos Generales sobre Alimentación Conceptos Generales sobre Alimentación y y
Enfermedades Enfermedades Transmisibles por AlimentosTransmisibles por Alimentos
901/05/23
1000 millones de casos de diarrea aguda en niños menores de 5
años.
Por año: un tercio de la población de los países desarrollados
tiene un caso de ETA.
Mundialmente, 2.1 millones de personas mueren debido a ETAs.
1001/05/23
Fuente: O.M.S.Fuente: O.M.S.
Cada año mueren en el mundo tres millones Cada año mueren en el mundo tres millones de niños por causa de las diarreas, el 70% de de niños por causa de las diarreas, el 70% de ellas se atribuyen a la contaminación de los ellas se atribuyen a la contaminación de los
alimentos.alimentos.
1101/05/23
El 63,3% de los brotes: Sucedió en el núcleo familiar, pero comprendiendo solamente al 20,2% de personas del total de afectados.
El 36,7% restante de los brotes notificados el lugar de ocurrencia corresponden a brotes colectivos (comunitarios, comercios e instituciones) que involucran al 79,7% de los afectados.
En el 73,4% de los brotes se identificó al agente etiológico.
En el 55,3% de dichos brotes, los agentes mayormente identificados fueron: Salmonella y Escherichia coli.
1201/05/23
1301/05/23
Fuente: O.M.S.
Es el conjunto de síntomas originados por Es el conjunto de síntomas originados por la ingestión de agua y/o alimentos que la ingestión de agua y/o alimentos que
contengan agentes biológicos o no contengan agentes biológicos o no biológicos en cantidades tales que afecten la biológicos en cantidades tales que afecten la
salud del consumidor en forma aguda o salud del consumidor en forma aguda o crónica, a nivel individual o de grupos de crónica, a nivel individual o de grupos de
personas.personas.
E.T.A.
Juan FerrarroTec. Alimentos
1401/05/23
Cuando dos o mas personas presentan una enfermedad similar después de ingerir un mismo alimento o agua de fuente común, y donde la evidencia epidemiológica y/o
el análisis de laboratorio implican al alimento o agua como origen de la
enfermedad.Guia VETA - 2001
Brote de E.T.A.
Ing. Evelina Sangorrín 1501/05/23
Aumento de poblaciones susceptiblesAumento de poblaciones susceptibles
Acelerada urbanizaciónAcelerada urbanización
Procesamientos más suaves Procesamientos más suaves
Incremento de turismoIncremento de turismo
Crecimiento del comercio internacional de alimentosCrecimiento del comercio internacional de alimentos
Cambios migratorios en el mundoCambios migratorios en el mundo
Incremento de locales para alimentación colectivaIncremento de locales para alimentación colectiva
Consumo de alimentos en la vía públicaConsumo de alimentos en la vía pública
Deficiente saneamiento ambientalDeficiente saneamiento ambiental
Situaciones condicionantes de las ETASituaciones condicionantes de las ETA
Ing. Evelina Sangorrín 1601/05/23
CADENA EPIDEMIOLOGICA DE LAS ETACADENA EPIDEMIOLOGICA DE LAS ETA
Fuente de origen del agente
Puerta de salida del agente
Vía de transmisión del agente
Puerta de entrada del agente
Producción de ETA en el huésped susceptible
Ser Humano
Animal
Medio ambienteAnal
Nasal
Cutánea
Genitourinaria
Bucal
Inaparente
leve
severa
Directa Indirecta
1701/05/23
Casos de Diarreas Notificados al Sistema nacional de Casos de Diarreas Notificados al Sistema nacional de Vigilancia Epidemiológica (SINAVE) del Ministerio de Vigilancia Epidemiológica (SINAVE) del Ministerio de
Salud de la Nación en el bienio 2002-2006Salud de la Nación en el bienio 2002-2006
Fuente: SINAVE - MSN
1801/05/23
SABÍA UD. QUE?
Fuente: SINAVE - MSN
Juan FerrarroTec. Alimentos
1901/05/23
Nuestros Alimentos....
Qué nos aportan?...
Juan FerrarroTec. Alimentos
2001/05/23
Alimento:
Es toda sustancia o mezcla de sustancias naturales o elaboradas
que ingeridas por el hombre, aportan a su organismo los materiales y energía
necesaria para el desarrollo de sus proceso biológicos. La designación de
alimento incluye también a las sustancias que se ingieren por hábito,
costumbres, o como coadyuvantes, tengan o no, valor nutritivo.
Juan FerrarroTec. Alimentos
2101/05/23
CLASIFICACIÓN DE ALIMENTOS
NATURAL
ELABORADO
CONSERVADO
2201/05/23
Alimento...
Juan FerrarroTec. Alimentos
2301/05/23
Alimento....
Juan FerrarroTec. Alimentos
2401/05/23
ALIMENTOS PELIGROSOS
Juan FerrarroTec. Alimentos
2501/05/23
• Segunda Clasificación de Alimentos
Juan FerrarroTec. Alimentos
2601/05/23
ALIMENTO:
CONTAMINADO
ALTERADO
ADULTERADO
FALSIFICADO
Juan FerrarroTec. Alimentos
2701/05/23
ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS
Juan FerrarroTec. Alimentos
2801/05/23
Juan FerrarroTec. Alimentos
2901/05/23
Clasificación de las ETA
Infecciones: aquellas enfermedades producidas por ingestión de los microorganismos que posteriormente se multiplican en el huésped. Por ej. Salmonella.
Intoxicaciones: Son las provocadas por la ingestión de los alimentos contaminados con una sustancia preformada denominada “toxina”. Ej. Estafilococo, Clostridium perfringens o Botulinum.
Juan FerrarroTec. Alimentos
3001/05/23
Clasificación de las ETA
Toxoinfecciones: Son aquellas provocadas por microorganismos que deben multiplicarse en el intestino para luego producir toxinas. Cólera, Botulismo Infantil.
Alergias: No son consideradas como ETA ya que dependen de la sensibilidad de las personas que las padecen, pero es conveniente llevar un registro de las mismas.
3101/05/23
CÓMO RECONOCEMOS A LAS ETA?
Período de incubación.
Sintomatología Gastrointestinal
Juan FerrarroTec. Alimentos
Juan FerrarroTec. Alimentos
3201/05/23
Qué debemos hacer en caso de padecer síntomas de ETA?
1. Consultar al médico.
2. Hacer una lista, incluyendo todos los alimentos consumidos en las
últimas 48 hs.
3. Beber mucho agua para evitar la deshidratación.
4. Conservar el alimento sospechoso refrigerado y aislado del resto de
los alimentos, a fin de analizarlo.
5. Una persona con síntomas tales como: diarrea, vómitos, etc. No
DEBE manipular alimentos.
6. Lave sus manos con jabón y agua caliente.
7. Si trabaja, debe notificar al empleador.
Juan FerrarroTec. Alimentos
3301/05/23
INTOXICACION ALIMENTARIA Agentes Responsables:
Bacterias y/o sus toxinas.
Sustancias Químicas.
Metales
Venenos Vegetales.
Juan FerrarroTec. Alimentos
3401/05/23
Tipos de Contaminación
Contaminación Biológica
Contaminación Física
Contaminación Química
Contaminación Natural
Juan FerrarroTec. Alimentos
3501/05/23
Contaminación Biológica
Es la presencia en el alimento o agua, de
microorganismos llamados bacterias o de las
sustancias de desecho que producen algunos
tipos de bacterias llamadas toxinas.
También puede ser la presencia de parásitos
Juan FerrarroTec. Alimentos
3601/05/23
Condiciones que favorecen su desarrollo:
3701/05/23
Contaminación Física
Presencia de cuerpos
extraños en el alimento, como por ejemplo,
restos de madera, acero, piedras, etc.
Estos objetos extraños son mezclados
accidentalmente con el alimento durante
el almacenamiento, la elaboración,
transporte o la cocción del mismo.
También puede suceder que sean
acompañantes de algún ingrediente o
insumo.Juan Ferrarro
Tec. Alimentos
Juan FerrarroTec. Alimentos
3801/05/23
Contaminación Química
Puede ser por presencia de contaminantes AMBIENTALES: como el mercurio, plomo,
hidrocarburos, sustancias radioactivas. RESIDUOS: De plaguicidas o fitosanitarios
empleados en la agricultura. Productos de uso veterinario: hormonas, antibióticos, etc.
METALES: que pueden ser de origen natural o por cesión de los envases, utensilios, y/o
maquinarias.
3901/05/23
Contaminación Química
El envenenamiento por metales causa severos cuadros
de vómitos inmediatamente luego de su ingesta. Estos
casos ocurren generalmente cuando los alimentos son
dejados en latas abiertas. Las contaminaciones químicas son el resultado de una
negligencia o falta de cuidado, por ejemplo, usar los recipientes de comidas para colocar líquidos de limpieza o agua sucia. Las sustancias químicas son peligrosas e
incluso fatales en los casos de ingestión.
4001/05/23
Contaminación Natural
Sucede cuando una planta
tóxica es confundida, y se
consume como alimento. Ej.
: los hongos venenosos, la
cicuta, las hojas de ruibarbo,
marea roja (mariscos), etc.
Juan FerrarroTec. Alimentos
4101/05/23
¿Cómo prevenir una ETA?
Evitar la Contaminación Cruzada. Impidiendo la llegada de agentes
patógenos a los alimentos.
Evitando la reproducción bacteriana. No brindándole las condiciones
apropiadas para su proliferación.
Mediante la cocción.
No cortar la cadena de frío.
Limpieza y Desinfección.
4201/05/23
Contaminación Cruzada
4301/05/23
Contaminación Cruzada
Contaminación por Error en la Manipulación
Juan FerrarroTec. Alimentos
4401/05/23
¿Quiénes son los responsables de las ETA?
El cuerpo humano es hogar de trillones de microbios
Si pasas tu lengua sobre los dientes, estarás lamiendo
millones de microbios que normalmente viven en tus
dientes. Millones de ellos también viven en tu lengua.
Los microbios han estado por todas partes durante miles
de millones de años porque son capaces de adaptarse a
cualquier cambio de ambiente.
Juan FerrarroTec. Alimentos
4501/05/23
¿Qué o quiénes son las Bacterias?
Son seres microscópicos, (no se ven a simple vista), están formados por una sola célula y se las puede encontrar:
en el agua, el aire, el suelo, los alimentos, los animales, los vegetales y también en el cuerpo humano.
4601/05/23
Virus Los virus pueden ser transportados
tanto por la comida infectada como por
los manipuladores que padecen
enfermedades virósicas y preparan
alimentos. También pueden
diseminarse a través del estornudo y
de la tos, se destruyen por el calor,
pero no por el frío. La dosis requerida
para producir una infección es muy
pequeña.
Juan FerrarroTec. Alimentos
4701/05/23
MOHOS Y LEVADURAS
Los mohos son capaces de crecer en cualquier
lugar en donde exista humedad, alimento, aire y
temperatura adecuada.
No deben consumirse maníes mohosos o
rugosos
Debe desecharse el paquete entero de harina de
maíz, mezcla para tortas, u otro producto a base
de harina de granos si se ha desarrollado
cualquier moho.
Juan FerrarroTec. Alimentos
4801/05/23
¿Cómo reducir el desarrollo de mohos? Aseando el interior de la heladera periódicamente con 1
cucharada de bicarbonato disuelto en ¼ L de agua. Enjuagar con agua limpia y secar. Las manchas negras de moho sobre los burletes de goma de la heladera pueden ser eliminados con 3 cucharadas de lavandina en ¼ L de agua.
No comprando alimentos frescos en gran cantidad si no puede consumirlos rápidamente.
Evitar oler los alimentos mohosos, ya que las esporas pueden causar problemas respiratorios.
Colocar la comida con mohos en bolsas de papel o plásticas para desechar en un tacho de basura cubierto, de modo que los animales y niños no puedan contactarla.
Juan FerrarroTec. Alimentos
4901/05/23
Bacterias y Mohos banales
Juan FerrarroTec. Alimentos
5001/05/23
Manipulador de Alimentos
Es toda persona
empleada en la producción,
preparación, procesado,
envasado,
almacenamiento,
transporte, distribución y
venta de alimentos.
Juan FerrarroTec. Alimentos
5101/05/23
Prevenir las ETAs esNUESTRO DESAFÍO
Ing. Evelina Sangorrín 5201/05/23
Por su Atención
Muchas Graciaspor su atención