A la mesadelicias con frutas tropicales

sábado 19 de abril de 2008 275

Quiero aprovechar este espacio para expre-

sar una vieja preocupación por el hecho de que

los panameños no le damos a la fruta fresca el

sitial que se merece. En la capital y en las pro-

vincias, son muchos los restaurantes que

ofrecen chichas y jugos hechos a ba-

se de concentrados o de fórmu-

las, pero son pocos los que

tienen dentro de su oferta

un menú de zumos o bati-

dos hechos total o parcial-

mente a base de frutas fres-

cas. Aún en el campo, don-

de el palo de naranja está a

tres pasos, los marañones

cuelgan de las ramas más

bajas y los mangos reposan

sobre la hierba húmeda, es co-

mún ver a los niños consumiendo

bebidas altas en azúcar y sin contenido

nutricional. Hay evidencia que señala

que la obesidad se está convirtiendo

en una epidemia. Por otra parte, se

diagnostica cada año cantidad de casos

de cáncer de colon, mamario y otros

contra los que -en materia de

prevención- no se pue-

de hacer mucho

más que consu-

mir una dieta

balanceada. Por

consiguiente, val-

dría la pena re-

plantearnos este

tema y volver la mi-

rada a la piña, a la na-

ranja, a la papaya y a todas

esas frutas tan alegres, coloridas, sabro-

sas, refrescantes y nutricionalmente va-

liosas que la naturaleza nos brinda.

MENÚ DEL DÍA

PÁGINAS 4-6

• Coctel de camarones

con piña

• Medallones de puerco en

salsa de tamarindo

• Arroz con cáscara de

naranja y nueces

• Pie de maracuyá

• Rumcake de naranja

PASO A PASO

PÁGINA 7

• Baño borrachito

ENTÉRATE

PÁGINA 11

• Que fresca

POR SU SALUD

PÁGINA 12

• Ensalada de tomate,

pepino y mango

PÁGINA 13

• Más frutas, más salud

EN MENOS DE

30 MINUTOS

PÁGINA 14

• Guineos dorados

• Papaya al horno

PUNTO DE ENCUENTRO

Avenida 12 de Octubre y Calle C.Apartado 0819-05620, Panamá,República de Panamá.

Envíenos sus comentarios, preguntas y dudas a nuestro buzón electrónico: alamesa@prensa.com

http://www.prensa.com

A la mesa

275

delicias con frutastropicales

PRESIDENTEFernando Berguido

DIRECTORA Siaska Salcedo S.

DIRECTOR DE SUPLEMENTOSÁlvaro Sarmiento

EDITORAJulieta de Diego de Fábrega

NUTRICIÓN Y COCINAMaría de los Ángeles Fábrega

DISEÑO EDITORIALDavid J. López G.Selene Márquez

FOTOGRAFÍAJorge QuinzadaEric BatistaServicios Internacionales

CORRECCIÓNDepartamento de Corrección

Color, Fotocomposicióny Fotomecánica

PRODUCCIÓNRotativa e inserción

PUBLICIDADDepartamento de Ventas

sábado 19 de abril de 2008 AAccttuuaallmmeennttee eess eell ggeerreennttee

general de Alo Chef

Catering, una empresa

dedicada a la creación

de banquetes (cate-

ring) y a la prepara-

ción de comidas in

situ, tipo chef

personal.

menú del día | 3

EL INVITADO | PÁGINA 8-10

DIS-FRUTA-LA

4 | menú del día Diario La Prensa | sábado 19 de abril de 2008 | A la mesa

Medallones depuerco en salsade tamarindo

I N G R E D I E N T E S4 medallones de puerco de 5-6 onzas c/u

2 dientes de ajo machacados

Sal y pimienta

1 cdta. de orégano

3 cdas. de aceite de oliva

1 cda. de salsa de soya

1 taza de jugo de tamarindo endulzado con

azúcar turbinada

1/2-3/4 taza de consomé

2 cdtas. de maicena

P R O C E D I M I E N TOSazone los medallones con el ajo, la sal,la pimienta y el orégano. Dore por am-bos lados en una sartén con el aceite deoliva bien caliente. Agregue la salsa desoya y el jugo de tamarindo y raspe bienla sartén para despegar todo lo que sehaya quedado pegado al dorar los me-dallones. Cocine tapado por 10 - 15 mi-nutos, o hasta que el jugo se reduzca.Diluya la maicena en el consomé y aña-da a la reducción de tamarindo. Cocinehasta obtener una salsa espesa. Corrijala sazón con sal y pimienta. Rinde 4porciones.

Arroz con cáscara denaranja y nueces

I N G R E D I E N T E S1-1/2 taza de arroz

2 dientes de ajo picaditos

2 cdas. de aceite

10 rajitas de cáscara de naranja, sin lo blanco, picaditas

1/2 taza de pasas rubias

1/2 taza de nueces picaditas

3 tazas de agua

P R O C E D I M I E N TODore el arroz con el ajo en el aceite.Agregue la cáscara de naranja, las pasi-tas y las nueces. Saltee unos minutos.Agregue el agua y cocine a fuego alto,destapado, hasta que se formen huecosen la superficie y el agua se haya evapo-rado casi toda. Tape y cocine a fuegolento por 10 minutos más. Rinde 4 porciones.

I N G R E D I E N T E S1 libra de camarones pelados y limpios

1 taza de ketchup

2 cdas. de salsa inglesa

1 cda. de cebolla rallada

1 cda. de horseradish (aderezo de rábano)

1 cdta. de jugo de limón

1/2 cdta. de salsa picante

1 taza de piña picadita

P R O C E D I M I E N TOCocine los camarones en agua con sal,hasta que cambien de color. Retire delfuego y cuele. Deje enfriar. Mezcle elketchup con la salsa inglesa, la cebolla,el horseradish, el jugo de limón y la sal-sa picante. Vierta esta salsa sobre loscamarones y agregue la piña picadita.Refrigere hasta el momento de servir.Para servir coloque en una copa o platocon una base de lechugas. Rinde 3 porciones.

Coctel decamarones con piña

menú del día | 5A la mesa | sábado 19 de abril de 2008 | Diario La Prensa

I N G R E D I E N T E SPPaassttaa

2 tazas de harina

1/2 cdta. de sal

3/4 barra de mantequilla

2 cdas. de manteca

1 yema de huevo

1 cda. de leche

Agua fría

RReelllleennoo

1 taza de azúcar

4 maracuyás

2 tazas de agua

6 cdas. de maicena

4 yemas de huevo

MMeerreenngguuee

4 claras de huevo

16 cdas. de azúcar

1/2 cdta. de crémor tártaro

P R O C E D I M I E N TOPPaassttaa:: Corte la mantequilla y la mantecaen la harina mezclada con la sal hastaobtener grumos pequeños. Agregue layema de huevo batida con una cda. de le-che y una apretando con las manos hastaformar una bola, pero sin amasar. Si ne-cesita más humedad, agregue unas cu-charadas de agua fría. RReeffrriiggeerree..RReelllleennoo:: Prepare un jugo con la pulpade los maracuyás, el agua y el azúcar.Procure usar el pulsador de la licuadora,para que las semillas se desbaraten lomenos posible. Cuele y reserve. Diluyala maicena en el jugo y coloque en unaolla de fondo grueso. Cocine por 5 mi-nutos a fuego medio. Mientras el jugo secalienta, bata bien las yemas de huevo.Una vez caliente el jugo agregue 1-2 cu-charadas a las yemas batidas muy lenta-mente y batiendo constantemente.Vierta estas yemas en un chorrito muy

‘Pie’ de maracuyá

despacio de vuelta al jugo que está en laolla, revolviendo constantemente y coci-ne a fuego bajo sin dejar que hierva has-ta que espese. Retire del fuego. Saque lamasa de la refrigeradora y estire con unrodillo sobre papel encerado hasta lle-varla al tamaño de un molde para pie de8”. Coloque sobre el molde, corte los ex-cesos en los bordes y doble para formarun borde bonito, utilizando la yema delos dedos o con un tenedor. Hornee a

350° por 15 minutos. Una vez dorada labase, vierta la mezcla de maracuyá en laconcha y refrigere. Merengue: Bata lasclaras de huevo con el crémor tártaro apunto de nieve. Agregue el azúcar porcucharadas, logrando que cada cucharadase disuelva bien antes de agregar la si-guiente. Cubra el relleno con el merengue.Coloque en el horno a 500° por 2-5 minu-tos hasta que se dore el merengue.Refrigere hasta servir. Rinde 8 porciones.

‘Rumcake’ de naranja

6 | menú del día Diario La Prensa | sábado 19 de abril de 2008 | A la mesa

FACIL Y PRACTICO

Si se le presenta una ocasión imprevista y

no tiene tiempo para preparar el bizco-

cho, compre uno de cajeta, siga las ins-

trucciones y, una vez horneado, glorifí-

quelo con el sirope de naranja cuya receta

le brindamos aquí.

También puede picar nueces y cubrir el

fondo del molde antes de vertir la mezcla

de la masa.

tip

I N G R E D I E N T E S1-1/2 taza de harina

1/2 cdta. de sal

1-1/2 cdta. de polvo de hornear

1-1/2 barra de mantequilla

1-1/4 taza de azúcar

1 cdta. de ralladura de naranja

4 huevos separados

1/3 taza crema de leche

1/3 taza de jugo de naranja

1 cdta. de vainilla

SSiirrooppee

1 taza de jugo de naranja

1/2 taza de ron de naranja

1 cdta. de ralladura de naranja

1/2 taza de azúcar

P R O C E D I M I E N TOCCaakkee:: Cierna los ingredientes secos.Mezcle la crema de leche con la vainilla.Reserve. Aparte, bata la mantequilla conel azúcar y la ralladura de naranja hasta

que esté cremosa. Agregue las yemas, unaa una, batiendo bien después de cada adi-ción. Agregue los ingredientes secos alter-nados con la crema con vainilla y el jugo denaranja. Aparte, bata las claras a punto demerengue y agregue en forma envolventea la mezcla anterior. Vierta en un moldetipo bundt, previamente engrasado y en-harinado. Hornee a 350° por 40 minutos.SSiirrooppee:: Cocine todos los ingredientes afuego medio hasta que se reduzca el jugo yse forme un sirope. Retire el cake del hor-no. Desmolde y vuelva a colocar en el mol-de. Puye la superficie con un palillo gruesoy con una brocha, moje toda la superficiecon el sirope. Voltee el cake, otra vez y pu-ye nuevamente con el palillo grueso. Mojeesta superficie con el sirope, dejando quecorra un poquito en los laterales. Tape elcake y deje reposar por unas horas. Rocíecon azúcar en polvo justo antes de servir.Rinde 8 porciones.

Baño borrachitoESTA VERSIÓN DEL CONOCIDO Y SIEMPRE APETECIBLE 'RUM CAKE' SERÁ UN ÉXITO DONDEQUIERA QUE LA SIRVA.SI QUIERE QUE LUZCA AÚN MAS COLORIDO, ADÓRNELO CON RUEDAS DE NARANJA FRESCA.

paso a paso | 7A la mesa | sábado 19 de abril de 2008 | Diario La Prensa

01 Para el sirope, mezcle el azucar y el jugo. 02 Agregue el ron y la ralladura de naranja. 03 Cocine hasta que se forme un sirope.

04 Puye la superficie con un palillo grueso.

07 Puye nuevamente con el palillo grueso. 08 Moje esta superficie con el sirope. 09 Rocíe con azúcar en polvo justo antes de servir.

05 Con una brocha, moje la superficie con el sirope. 06 Voltee el cake del molde tipo bundt, otra vez.

Este dulce se congela maravillosamente. Usted puede hornearlo con anticipación y congelarlo en el molde. En ese caso, guarde aparte la mitad de lasalsa y, cuando ambos estén descogelados y listos para servir, vuelva a bañar el bizcocho para que quede bien húmedo.tip

ME GUSTA COMBINAR DIFERENTES TIPOS DE SABORES –LO DULCE CON LO SALADO, LO CARIBEÑO CON LOTRADICIONAL–, USAR PICANTES Y TRATAR DE CREAR PLATOS QUE LA GENTE NO HAYA PROBADO ANTES.

Peras escalfadas en jugo de naranjay brandy con salsa de chocolate

ALO CHEF CATERINGALONSO J. WILLIAMS P.

I N G R E D I E N T E S10 peras verdes, cortadas en mitades

1 litro de jugo de naranja natural

2 tzas. de azúcar granulada

1 raja de canela

1 cda. de vainilla

1/4 tza. de brandy de jerez

2 cdas. de ralladura de naranja

SSaallssaa ddee cchhooccoollaattee

2 tzas. de crema de batir

1/2 tza. de azúcar granulada

12 oz. de chocolate semidulce

1 cdta. de vainilla

P R O C E D I M I E N TO1. En una olla combinar las peras junto con eljugo de naranja, el azúcar, canela y vainilla, ycocinar a fuego bajo por espacio de 1 horahasta que las peras estén suaves y hayan ab-sorbido la mayoría del líquido de cocción. 2. Una vez las peras se hayan cocido porcompleto, colocarlas sobre un Pyrex y dejar-las refrescar. Dejar reducir el líquido de coc-ción por 5 minutos más agregando en estepunto el brandy y la ralladura de naranja. 3. Verter el líquido sobre las peras juntamen-te con el líquido de cocción y dejarlas reposaren la nevera hasta que éstas se hayan enfria-

8 | el invitado Diario La Prensa | sábado 19 de abril de 2008 | A la mesa

do por completo.4. Para la salsa de chocolate: en una olla com-binar la crema de batir junto con el azúcar y lavainilla, y llevar a un hervor por espacio de 5minutos. Colocar el chocolate en un tazón devidrio o de aluminio y agregar la mezcla decrema caliente poco a poco e ir combinandocon un batidor manual hasta que toda la cre-ma se haya incorporado al chocolate y tenga latextura de una salsa.5. Servir las peras junto con la salsa de choco-late en un plato hondo.Rinde 10 porciones

ALO CHEF CATERING

Teléfonos: (507)233-5838/6628-6207

Email:alonsow@hotmail.com

Dime qué comes y te diréquién eres. La sentencia re-vela mucho del pensamien-

to de este panameño, que desde muyjoven supo que quería entrar a la indus-tria de las artes culinarias, porque eraallí donde mejor podría desarrollar sushabilidades y destrezas. Actualmentees el gerente general de Alo ChefCatering, una empresa dedicada a lacreación de banquetes (catering) y a lapreparación de comidas in situ, tipochef personal. Además, es chef instruc-tor en la Academia de Artes Culinariasy Etiqueta. Los logros de Alonso no sonproducto de la casualidad, sino de unesfuerzo sostenido que lo ha llevadopor muchos restaurantes. Él empezótrabajando en las cocinas de los restau-rantes del entonces hotel Caesar Park.De allí, ingresó en The AmericanBounty Restaurant, como estudiante,para cumplir con el requisito de ingresoa The Culinary Institute of America, deHyde Park, New York, donde estuvotres años. Actualmente es miembro ac-tivo del IACP (InternacionalAssociation of Culinary Professionals).

I N G R E D I E N T E S1 paquete de lechugas mesclum

3 tzas. de berro fresco

1 lb. de remolachas cocidas

1 lb. de fresas frescas

1 paquete de uchuvas

10 oz. de queso parmigiano reggiano, rebanado en lascas

VViinnaaggrreettaa ddee mmaannggoo yy jjeennggiibbrree

2 tzas. de mango, pelado y cortado

1 tza. de vinagre de vino blanco

1/2 tza. de azúcar

1 cda. de jengibre

1/2 tza. de aceite de oliva

1 cda. de sal

2 cdtas. de pimienta

P R O C E D I M I E N TO1. Limpiar las lechugas en abundanteagua y eliminar cualquier hoja marchita.Secar bien con papel toalla.2. Lavar el berro y mantenerlo seco y al-macenado en un lugar frío.3. Pelar y cortar las remolachas ya coci-das en rebanadas finas y reservar.4. Lavar las fresas y cortarlas al gusto, deigual forma con las uchuvas.5. En un tazón, combinar las lechugasmesclum con el berro, las fresas, remola-

el invitado | 9A la mesa | sábado 19 de abril de 2008 | Diario La Prensa

Ensalada de mesclum con berro, remolacha, fresas,uchuvas, queso ‘reggiano’ y vinagreta de mango

chas y uchuvas, y aderezar con la vina-greta de mango y jengibre.6. Mezclar todo gentilmente y servir en un plato frío para así mantener la temperatura fresca de la ensaladacompuesta.VViinnaaggrreettaa ddee mmaannggoo yy jjeennggiibbrree1. En una licuadora, agregar el mango

picado junto con el vinagre, azúcar, jen-gibre picadito, sal y pimienta. Licuarhasta que todo esté bien incorporado.2. Agregar poco a poco el aceite de olivahasta formar una emulsión homogénea,probar y resazonar de ser necesario.Mantener la vinagreta refrigerada.Rinde 5 porciones

‘Smoothies’ variados de frutas

10 | el invitado Diario La Prensa | sábado 19 de abril de 2008 | A la mesa

P R O C E D I M I E N TO1. En una licuadora, agregar la fruta de supreferencia junto con el resto de los ingre-dientes y licuar hasta que todos estén bienunidos. La consistencia de la mezcla debeser algo espesa y bien fría. Este refrescofunciona excelente en las mañanas comoparte del desayuno o para refrescar en undía caluroso.

I N G R E D I E N T E S2 tzas. de frutas variadas tales como fresas, guineo, melón,

kiwi y mango

1/2 tza. de azúcar

1 tza. de yogur

2 cdas. de miel de abeja

1 cdta. de vainilla

1 tza. de jugo de manzana

Al gusto hielo

TUS NOTAS

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entérate | 11A la mesa | sábado 19 de abril de 2008 | Diario La Prensa

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Frío, frío o caliente, caliente

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¡Qué fresca!

La receta ‘light’

Ensalada de tomate, pepino y mango

12 | por su salud Diario La Prensa | sábado 19 de abril de 2008 | A la mesa

I N G R E D I E N T E S1/4 taza de jugo de naranja

2 cdtas. de aceite de oliva

1 cda. de cebolla rallada

1/2 cdta. de sal

1/8 cdta. de pimienta

1 taza de tomate pintón picado en cuadritos

1 taza de pepino pelado, picado en cuadritos, sin semilla

1 taza de mango pintón pelado y picado en cuadritos

P R O C E D I M I E N TOMezcle los primeros cincoingredientes para hacer una vinagreta.Aparte, mezcle el tomate con elpepino y el mango. Aderece con lavinagreta y refrigere hasta elmomento de servir. Rinde 5porciones de 53 calorías cada una.

por su salud | 13A la mesa | sábado 19 de abril de 2008 | Diario La Prensa

Según los expertos de la Organización Mundial de la Salud(OMS), se debe consumir tres porciones (aproximadamentemedia taza) de fruta al día. Las frutas son fuente de vitaminaC; además, aportan vitamina B y antioxidantes comobetacaroteno, licopeno, luteína, flavonoides, antocianinas,etc. En las frutas abunda el potasio, que es necesario para latransmisión del impulso nervioso, la actividad muscularnormal y el equilibrio de agua dentro y fuera de la célula. Lasmás ricas en potasio, entre las frutas tropicales, son elbanano, el níspero, el melón, el coco, el aguacate, la piña, laschirimoyas y la papaya. Las frutas, en menor o mayormedida, también aportan magnesio, que está relacionado conel funcionamiento de los intestinos, nervios y músculos,forma parte de huesos y dientes, mejora la inmunidad y laresistencia ante enfermedades degenerativas.

EL COLOR DE LA SALUDLa maduración de las frutas generalmente va unida a unavariación del color. La transición más habitual, de verde aamarillo o a rojo, está relacionada con ladescomposición de la clorofila, quedeja al descubierto otroscolorantes. Durante lamaduración, algunas sustanciascomo el betacaroteno seincrementan fuertemente en loscítricos y en frutas como el mango.Tiene mucho de cierto la creencia de que, a más color, másnutrientes, y de que incorporar frutas y vegetales de distintocolor a una comida es una forma de balancearla.

DELES AIREDurante la respiración delas frutas se produce uncompuesto gaseosollamado etileno queacelera la maduración.Así que, si desea dilatareste proceso, sáquelas delas bolsas plásticas,manténgalas ventiladas,no deje las maduras cercade las verdes y, si algunaha iniciado el proceso deputrefacción, descártelainmediatamente.

‘TIPS’ PARA SUCONSERVACIÓN1. Las naranjas, las manda-rinas y el limón puedenalmacenarse hasta 10 díasantes de su consumo.2. Los plátanos se ennegre-cen si los guardamos en lanevera, pero no pierden sucalidad nutritiva. 3. De las frutas tropicales, lasque mejor se congelan son lapiña, el mango, la papaya y losguineos. Guárdelos en trozospara hacer batidos al instante.

En Panamá, a pesar de que disponemos de frutasfrescas, deliciosas y a buen precio durante todas lasépocas del año, aún estamos muy lejos del nivel delconsumo mínimo recomendado.

FIBRA INDISPENSABLEAlgunas frutas tienen pectina, un tipo de fibra soluble enagua que tiene efectos beneficiosos para nuestra salud. Lafibra en las frutas frescas se encuentra en una proporciónentre el 0.7% y el 4.7%. Mientras menos agua y mássemillas (pepitas) tiene una fruta, mayor es su contenidode fibra dietética. Además de ayudar a mantener el peso yprevenir el estreñimiento, la fibra posee efectosbeneficiosos, tanto en la prevención como en eltratamiento de ciertas enfermedades como exceso decolesterol, diabetes, obesidad, cálculos en la vesícula biliar,hemorroides, cáncer de colon y úlcera.

Más frutas, más salud

Guineos doradosI N G R E D I E N T E S3/4 taza de jugo de piña

3/4 taza de azúcar morena

3 cdas. de ron

2 cdas. de mantequilla

4 guineos

3 cdas. de mantequilla

1 cda. de aceite

1 pizca de canela

P R O C E D I M I E N TOCocine el jugo de piña con el azúcar mo-rena, el ron y la mantequilla hasta for-mar un sirope espeso. Corte los guineos en trozos como de 1-1/2” diagonalmente. Dore en la mante-quilla mezclada con el aceite. Una vezdorados, coloque en los platos para serviry bañe con el sirope que ya debe estar es-peso y caliente. Rocíe con la canela.Rinde 4 porciones.

14 | en menos de Diario La Prensa | sábado 19 de abril de 2008 | A la mesa

30 MINUTOS

I N G R E D I E N T E S2 papayitas verdes

2 cdtas. de azúcar morena

Jengibre molido

P R O C E D I M I E N TOCorte las papayitas por la mitad horizontal-mente. Hornee a 350° F por 30 minutos.Rocíe con el azúcar morena y hornee por 15minutos más. Unte con una brocha el siropeque se le hace con el azúcar morena, sobretoda la superficie. Retire del horno y rocíecon un poquito de jengibre molido. Sirva in-mediatamente. Rinde 2 porciones.

Papaya al horno