MOOC Universitat de Girona Introducción a la cocina al vacío de El Celler de Can Roca

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APUNTES DEL MÓDULO 2 - La cocina al vacío

Introducción y ventajas de la cocina al vacío

– ¿Qué es la cocina al vacío? – Ventajas generales de la cocina al vacío

Principios básicos

– Principios básicos – Algunos aspectos a tener en cuenta

Presión Alimentos vivos Clostridium botulinum

– Higiene y responsabilidad

Usos

– Conservación – Cocción – Otros usos

Tipos de vacío

– Básico – Continuo

Utensilios y envases

– Tipos de envases Bolsas Otros envases

– Termómetros y temporizadores – Otros complementos

Maquinaria

– De envasado De campana De vacío externo

– De cocción Baños de cocción a temperatura controlada Inducciones con temperatura controlada Cocciones en agua hirviendo Microondas Hornos de vapor u hornos de convección-vapor

– De conservación Enfriamiento rápido Cámaras de refrigeración Maquinaria para conservación

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Introducción y ventajas de la cocina al vacío

¿Qué es la cocina al vacío?

Colocar un alimento dentro de un envase y modificar su atmósfera

extrayendo todo el oxígeno que hay en él con el objetivo básico de

impedir el crecimiento de determinados microorganismos existentes o

impedir procesos oxidativos en el alimento envasado.

Ventajas generales de la cocina al vacío

A continuación se nombran algunas de las principales ventajas de la

cocina al vacío que, a menudo, están muy relacionadas las unas con las otras.

1. Alarga la vida útil del producto; es, por lo tanto, un buen método de conservación en

algunos casos concretos.

2. Impide la multiplicación de microorganismos que necesitan oxígeno para vivir.

¡Atención! El vacío NO destruye los

microorganismos, lo que hace es parar sus

procesos de multiplicación al quitarles el

oxígeno, que les da vida igual que a las

personas.

3. Permite cocinar a temperaturas bajas y precisas con unos resultados excelentes,

basados en el respeto al producto, y ofrece ventajas tanto respecto al gusto como a la

salud.

4. Reduce la merma de los alimentos porque: 1) al estar

dentro de un envase hermético no se produce tanta

evaporación, y 2) la cocción a baja temperatura o a

temperatura controlada evita que se rompa la estructura

del alimento y se pierda agua en exceso.

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5. Mantiene o incluso resalta las propiedades

organolépticas como sabores, texturas, aromas…

6. Mantiene la calidad del producto.

7. Ayuda a mejorar la presentación de los platos gracias a las posibilidades organizativas

que ofrece, tanto en la fase de almacenaje como de servicio.

8. Facilita realizar una cocina moderna, creativa y saludable.

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Principios básicos

Principios básicos de la cocina al vacío

1. Higiene: Aplicar de manera rigurosa la higiene, en todos sus aspectos, durante las fases

a seguir para el envasado en crudo o cocinado y en la cocción al vacío. Nunca se debe

reutilizar una bolsa.

2. Utilizar materias primas de calidad y frescor excelentes.

3. Lograr un vacío perfecto al 99 %.

4. Temperaturas de desarrollo de bacterias: conocer el rango de temperaturas en el que

las bacterias se desarrollan con más rapidez.

5. Temperaturas de cocción: conocer el rango de temperaturas para una buena cocción

de los alimentos, evitando peligro de contaminación o intoxicación.

6. Enfriar rápidamente cualquier producto cocinado hasta los 4ºC en menos de 2 h.

7. Controlar permanentemente la salud del personal manipulador y su higiene.

8. Etiquetar o rotular las bolsas.

9. Almacenar los productos envasados en frigoríficos a temperaturas entre 1ºC y 3ºC, y

respetar esas temperaturas hasta el momento de calentar o cocinar y servir.

10. Al cocer o regenerar es necesario superar la temperatura de riesgo en el corazón

del producto en menos de 1 h.

Algunos aspectos a tener en cuenta

La presión

A la hora de envasar, es necesario tener en cuenta una serie de consideraciones:

– Cuando se envasa un producto, el alimento está sometido a un cambio de presión,

llamado descompresión1, cuya intensidad puede, en ocasiones, deteriorar

gravemente el estado del producto que se está envasando. Esto sucede sobre todo

con alimentos de estructura frágil como el foie-gras o las gambas.

Para evitarlo, hay que envasar con recuperación lenta de la presión normal.

En algunos casos sirve de ayuda sumergir el producto, una vez envasado, en

un recipiente con agua y hielo para reforzar la estructura del alimento

(aconsejable sobre todo en el caso de pescados); así queda en mejores

condiciones de conservación. Es muy importante proteger de los golpes

estos envases.

1 Descompresión: el momento de apertura de la campana, que corresponde al cierre final de la bolsa.

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– La presión exterior provoca que la bolsa quede totalmente ceñida alrededor del

producto, lo que con frecuencia dificulta la identificación del contenido de las bolsas.

Por eso es tan importante etiquetarlas.

– Es importante envasar los productos muy fríos para que puedan soportar tanto la

acción del vacío como la presión exterior y el golpe que recibe el producto al

recuperar la presión atmosférica.

– La presión atmosférica cambia en función de la altitud respecto al nivel del mar.

Podría ocurrir que las bolsas tengan el aspecto de haber perdido el vacío, si se

tienen productos envasados al vacío en lugares muy altos. Eso sucede porque a

mayor altitud la presión es más baja. Hay que tenerlo presente para determinar la

necesidad de calibrar la máquina de vacío.

Los alimentos vivos

Algunos alimentos siguen realizando procesos de maduración o de mantenimiento después

de haber sido apartados de su medio natural. En este caso no es recomendable realizar

un vacío total, ya que dañamos sus propiedades. Algunos ejemplos de esta clase de

alimentos son: la lechuga y todas las verduras de hoja, la trufa, los quesos, productos en

fermentación, etc.

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El Clostridium botulinum

Clostridium botulinum son un tipo de microorganismos anaerobios2.

Debido a que el vacío extrae el oxígeno del envase, estos microorganismos suponen un

riesgo considerable en el uso de esa técnica, Por lo tanto, es imprescindible actuar con

responsabilidad y mucha exigencia en todo momento con las herramientas más eficaces

para combatirlo: la prevención, el estricto cumplimiento de las normas higiénicas de trabajo

establecidas en los planes de buenas prácticas de manipulación, y la ejecución de un buen

sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos (APPCC).

Higiene y responsabilidad

Repetimos los principios básicos de la cocina al vacío, ya que la higiene y la seguridad

están basados en aquellos.

1. Envasar exclusivamente productos muy frescos.

2. Envasar los productos muy fríos, con la mayor rapidez posible y con las mínimas

manipulaciones.

3. Trabajar en locales refrigerados o climatizados (zonas de trabajo que no superen los

18ºC).

4. Trabajar en locales higienizados y preparados para este tipo de procesos (locales

preparados con sistemas de Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos,

APPCC).

5. Disponer de personal cualificado y formado específicamente, que cumpla

estrictamente las medidas de seguridad e higiene.

6. Realizar la conservación en cámaras frigoríficas en las que no haya variaciones

importantes de temperatura y que estén entre 1ºC y 3ºC.

7. Conservar los productos correctamente etiquetados (con fecha de envasado,

nombre del producto y nombre de la persona que realizó el envasado).

8. No superar en ningún caso un tiempo de conservación de 6 a 21 días en productos

frescos y de 6 meses en productos congelados.

9. Envasar productos lo más fríos posible (nunca a más de 10ºC).

2Anaerobio: significa que puede vivir sin oxígeno.

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Usos

La cocina al vacío se entiende cada

día más como la utilización de todos

los usos posibles que ofrece la

técnica del vacío, sin limitarlo

únicamente a la conservación y la

cocción, aunque estos dos sean los

más comunes y conocidos.

1. Conservación: eliminar el oxígeno del envase para evitar la multiplicación de los

microorganismos. Es el uso más común de la técnica del vacío.

2. Cocción: cada vez se usa más en los restaurantes y permite cocer a temperaturas

suaves y muy precisas y, en muchos casos, conservar posteriormente el producto con

una gran calidad.

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3. Otros usos

○ El vacío como sistema de trabajo: esta

técnica permite organizar todos los

procesos de cocina, desde el almacenaje

hasta el servicio.

○ Otras técnicas: se trata de pequeñas

aplicaciones del vacío que pueden aportar

importantes ventajas en diferentes

elaboraciones. Por ejemplo: impregnación,

desaireación, compactación, sobrecocción,

etc.

En resumen, entendemos la cocina al vacío como la utilización de todas las posibilidades

existentes que ofrece la técnica del vacío en la cocina.

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Tipos de vacío

Se debe distinguir entre dos tipos de vacío.

Vacío básico

Extraer el aire del envase y sellar

Es el más utilizado y se basa en introducir un alimento en un

envase, extraer el aire y sellar la bolsa. En el momento de

envasado, se puede conseguir un vacío perfecto del 99 %. No

obstante, durante la cocción los alimentos envasados pueden

desprender vapor (causado por la propia agua del producto)

provocando que el vacío inicial se vaya perdiendo.

Cochinillo al Riesling

Vacío continuo

Extracción constante del aire a través de una bomba de vacío

Se basa en la introducción de los alimentos en un envase de donde se extrae el aire

constantemente a través de una bomba de vacío. Así se consigue que el vacío total sea

permanente.

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Aunque este tipo de vacío es mucho menos utilizado en cocina, a continuación se muestran

tres de las aplicaciones más comunes:

- La olla Gastrovac.

- El destilador al vacío o Rotaval, utilizado para obtener destilados y reducciones a

baja temperatura, con conservación de aromas.

- Liofilizadores.

Olla Gastrovac Destilador al vacío o Rotaval

Endivias al café Cromatismo verde

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Utensilios y envases

Tipos de envases

Cuando trabajamos con la técnica del vacío, necesitamos siempre un envase en el que

encerrar los alimentos y del que pueda extraerse el oxígeno. Las bolsas de envasar suelen

ser el recipiente más habitual, aunque existen otros que también se describen brevemente

en este apartado.

– Bolsas

El mercado ofrece una variedad de bolsas cada vez mayor, hechas con plásticos cuya

calidad ha ido en aumento y que pueden ser más o menos resistentes según las

necesidades de uso.

Las bolsas se clasifican dependiendo de la aplicación a que estén destinadas:

Bolsas de conservación

Las bolsas de conservación, como su nombre indica, sirven para conservar a temperatura

ambiente o bien en frío positivo o negativo, pero nunca pueden usarse para cocción, ya que

los materiales utilizados no están exentos de potencial migración del plástico a los

alimentos, si se les aplican unas temperaturas inadecuadas a su uso.

Bolsas de cocción

Estas bolsas soportan la temperatura de cocción en cualquier recipiente o máquina que esté

en contacto con agua o un medio húmedo: hornos de vapor, baños de cocción u hornos

mixtos. Lo importante es que permitan mantener una temperatura constante y durante un

tiempo determinado, el previsto para la cocción del alimento.

Las bolsas de cocción también han evolucionado de forma considerable en los últimos

tiempos. En la actualidad, existen bolsas en el mercado que pueden soportar desde

temperaturas de ultracongelación hasta temperaturas de esterilización, en un abanico que

va de −40ºC hasta 121ºC.

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Bolsas retráctiles

Al igual que las anteriores, son resistentes al frío y al calor. Se utilizan para la cocción y la

conservación (existen de los dos tipos) de productos que necesiten quedar bien sujetos.

Para el retractilado, tras envasar el producto la bolsa se escalda, de manera que se retrae

formalmente alrededor del producto, como una segunda piel.

Su utilización se aconseja:

– Para aquellos productos que queremos que mantengan su forma después de la

cocción.

– Para envasar un alimento ya cocido con el fin de que quede bien definido y se vea

mínimamente el plástico (embutidos).

En cualquier caso, es necesario tener cuidado al envasar productos con puntas o cantos

punzantes que podrían pinchar la bolsa.

Bolsas gofradas

A diferencia de las bolsas tradicionales, que son lisas, este tipo de bolsas tienen un aspecto

visual rayado en su interior. Estas bolsas reciben un proceso de presión interior y, al

contener estrías, permiten la extracción de aire en máquinas de vacío externo.

Todas las bolsas deben cumplir la normativa vigente. Ello implica que, en cualquiera de las

fases o aplicaciones durante su uso (cocción, enfriamiento, conservación y retractilado), no

pueden desprender ninguna parte de sus componentes ni dar sabor u olor al producto; se

requiere, además, una buena impermeabilización (alta barrera) al vapor de agua y, sobre

todo, a los gases.

– Otros envases

Tarros de vidrio

Los tarros de vidrio son otro tipo de envase con

que se puede cocinar al vacío. Tienen que estar

en muy buen estado, especialmente la parte de

la rosca, ya que cualquier pequeño golpe resta

efectividad al vacío. Son muy útiles para

envasar elementos crujientes, que no pueden

ser sometidos a una presión exterior.

Barquetas

Este tipo de envase es muy utilizado en la industria y en empresas de restauración de gran

volumen, pero no en pequeños establecimientos, debido a la rigidez del envase, al precio y

a la complejidad de las máquinas necesarias para su manipulación.

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Termómetros y temporizadores

Termómetros

En la cocina al vacío es común usar termómetros con una aguja fina para poder penetrar

correctamente en el interior de las bolsas de vacío y, así, controlar la temperatura en el

corazón del producto.

Para penetrar en la bolsa sin perder el vacío, es necesario pinchar usando espuma

adhesiva de cocción. Se trata de un tipo de espuma adhesiva alimentaria de alta densidad

y recortable, que se adhiere a la bolsa de cocción y se puede pinchar con la sonda del

termómetro. Se usa básicamente en las pruebas para descubrir tiempos y temperaturas

necesarios.

Finalmente, cabe recordar la importancia de calibrar los termómetros regularmente para

comprobar su correcto funcionamiento.

Temporizadores o timers

Pequeños dispositivos que nos avisan del tiempo transcurrido durante la cocción.

Necesarios para la cocina al vacío, donde los valores de tiempo y temperatura van siempre

relacionados.

Otros complementos

Material de etiquetado

Siendo la rotulación y el etiquetado fundamentales para una correcta práctica de la cocina al

vacío, es necesario tener siempre a mano materiales para llevarlos a cabo. Por ejemplo:

rotuladores permanentes, etiquetas impermeables, etc.

Pinzas

Las pinzas de colores son una manera sencilla de señalizar las bolsas cuando están en el

baño de agua y, así, poder llevar un control en caso de tener diversas bolsas en cocción al

mismo tiempo.

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Maquinaria

Maquinaria de envasado

– De campana

Las máquinas de campana son las más comunes en

cocina. El funcionamiento básico de una máquina de

envasar es sencillo: consiste en una cámara

herméticamente cerrada a la que se extrae total o

parcialmente el aire atmosférico. Acto seguido se sella

una bolsa que se encuentra dentro de la campana

mediante el calor que producen unas cintas térmicas.

En general, todas las máquinas tienen un mismo

sistema de programación, donde las funciones

principales son:

1. Tipo de vacío: de 0 % a 99 %

2. Vacío de seguridad

3. Gas: existe la posibilidad de inyectar gas una vez expulsado el aire y antes de sellar

la bolsa. No obstante, no es común en cocina.

4. Soldadura por tiempo

5. Entrada progresiva de aire (soft/light): cómo se recupera la presión atmosférica

6. Mando de parada o STOP

– De vacío externo

Este tipo de máquina no es tan común en

restauración, entre otras cosas porque no

permite envasar líquidos. Requiere el uso de

bolsas gofradas para poder extraer el aire de la

bolsa.

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Maquinaria de cocción

Existen muchas maneras de cocer al vacío, las cuales están basadas en la transmisión del

calor a través del agua.

A continuación se explican las más comunes o aconsejables:

– Baños de cocción a temperatura controlada: los

termos de cocción fueron el sistema revolucionario

para extender el vacío en la restauración. Su

funcionamiento se basa en calentar el agua a

temperatura muy precisa a través de una resistencia y

en distribuir el agua con un pequeño motor para

mantener la misma temperatura en todos los puntos

del baño. Los termos de cocción son los equipos más

aconsejables para la cocción al vacío en restaurantes

con un volumen pequeño, pues permiten mucha

flexibilidad a la vez que garantizan los parámetros de

calidad que se precisan para cocer al vacío.

– Inducciones con temperatura controlada: tienen control de temperatura del agua

y una sonda especial para comprobar la temperatura en el corazón del producto.

– Cocciones en agua hirviendo: el único valor objetivo es 100ºC (agua hirviendo), útil

para la cocción de verduras al vacío. También existe la opción de usar este método

con un termómetro, aunque no se puede garantizar una regularidad total de la

temperatura, porque no se tiene un control de temperatura preciso.

– Microondas: no son muy precisos.

– Hornos de vapor u hornos de convección-vapor: cualquiera de estos hornos

puede ser válido si es capaz de garantizar dos condiciones: cocer con cierto grado

de humedad y mantener la temperatura programada con un máximo de variación de

±1ºC, que es el margen que permiten las cocciones al vacío. Son hornos preparados

para largas cocciones a temperaturas muy controladas, de manera que garantizan

regularidad, estabilidad y precisión en la cocción. Se usan con rejas o con

Gastronorms vaporeras para que la transmisión del calor sea lo más estable posible.

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Maquinaria de conservación

Se incluyen en este apartado todos los equipos o utensilios que se utilizan para conservar o

para mejorar los procesos de conservación y elaboración de productos en la cocina al vacío.

Partimos de la premisa de que el frío es uno de los mejores aliados de la cocina para

conservar correctamente las cualidades de los productos. Asimismo, es fundamental

entender y dominar el factor tiempo (tiempo de enfriamiento, tiempo de conservación) y el

factor temperatura (positiva o negativa) para conseguir objetivos de calidad.

Maquinaria de enfriamiento rápido:

– Células de refrigeración o abatidores de temperatura.

– Bañeras de enfriamiento: son recipientes con agua fría y hielo.

Cámaras de refrigeración: Son neveras de conservación que se utilizan únicamente para

enfriar. Tienen que ser forzosamente de frío dinámico.

Maquinaria para conservación:

Principalmente, neveras de conservación y de congelación (frío positivo y negativo).

Para la conservación al vacío es muy importante que la maquinaria utilizada sea capaz de

garantizar un frío constante y una temperatura que nunca rebase los 3ºC, ya que en la

cocina al vacío uno de los peligros, como hemos visto en los capítulos anteriores, es la

contaminación por la bacteria Clostridium botulinum, y lo único que esta necesita para

multiplicarse es que se alcancen temperaturas superiores a los 3ºC.