RESPONSABLE: 

UNIVERSIDAD TÉCNICA DE MANABÍ

FACULTAD DE CIENCIAS MATEMÁTICAS, FÍSICAS Y

QUÍMICAS

Centeno

CENTENO

Definición

Planta anual, de la familia de las Gramíneas, muy parecida al trigo, con el tallo delgado,

fuerte y flexible, de uno a dos metros de altura; hojas planas y estrechas, espiga

larga, estrecha y comprimida, de la que se

desprenden con facilidad los granos, que son de forma

oblonga, puntiagudos por un extremo y envueltos en un

cascabillo áspero por el dorso y terminado en arista

El centeno es una planta monocotiledónea anual de la

familia de las gramíneas y que se cultiva por su grano o como planta forrajera. Es un miembro

de la familia del trigo y se relaciona estrechamente con la cebada. El grano del centeno se utiliza para hacer harina, en la industria de la alimentación y

para la fabricación de aguardiente, vodka de alta

calidad y algunos whiskys. Es altamente tolerante a la acidez

del suelo.

CARACTERÍSTICAS

El grano de centeno es largo y estrecho comparado con el del trigo. El centeno

tiene un sabor característico, este cereal es nutritivo, contiene proteína, fibra,

vitaminas del complejo B, selenio y gran cantidad de antioxidantes. 

El grano de centeno se utiliza básicamente para hacer harina y para la

elaboración de aguardiente y algunos whiskys. El pan elaborado con centeno es de color oscuro y muy compacto rico en fibra, indicado para el estreñimiento,

la diabetes y la hipercolesterolemia, también se usa para ensilaje. 

El grano de centeno contiene menos cantidad de gluten que otros tipos y el sabor es diferente al resto de panes, dejando una sensación más amarga

debido a que la harina de centeno tiene un sabor más intenso y es menos

elástico que la de trigo, de igual forma retiene menos la humedad, lo que hace

que el pan de centeno se conserve tierno por más tiempo, de otra parte no

responde adecuadamente a la acción de la levadura y la masa no retiene tanto

gas al fermentar. Comercialmente se puede encontrar harina de centeno blanca, molida y

tamizada dos veces con el fin de eliminar la fibra y el germen, harina integral de centeno, que conserva el endospermo exterior del cereal, un término medio

que es la harina semi integral de centeno y el pumpernickel que se

elabora con el grano entero y generalmente poco molido, lo que

permite que se conserven más propiedades nutricionales y el color

oscuro

La harina de centeno La harina de centeno contiene también las proteínas

formadoras del gluten, gliadina y glutenina, pero en cantidades menores y

con otras propiedades.

HISTORIA

EL cultivo del centeno data de tiempos

relativamente recientes, aproximadamente 4

siglos antes de Jesucristo en Alemania y mas tarde en europa meridional .

según Vavilov (19269 el centeno cultivado

desciende del "rey grass" que se encontraba como

mala hierba en los cultivos de trigo y

cebada.

En tiempos de los Romanos en los países

meridionales el principal cultivo era el trigo , pero

el centeno fue introducido por los invasores teutónicos que ya loempleaban en la

elaboración del pan.

Se trata de una planta anual de 110 a 160 cm de

altura, que florece de mayo a julio, haciendo una inflorescencia en

espiga de unos 20 a 30 cm de largo (más larga

que la del trigo), hojas de 5 a 10 mm de ancho.

Glumas de las espigas de 6 a 15 mm sin contar las

aristas; lemna (gluma inferior) de 7 a 15 mm, con arista normalmente de 2 a 5"5 cm. El grano

como todas las gramíneas se denomina cariópside. Se considera

que Irán es el país de origen de esta especie.

El centeno tiene un sistema radicular

fasciculado parecido al del trigo, aunque más desarrollado que el de

este. Esta es una de las razones de su gran

rusticidad. El tallo es largo y flexible. Las hojas son estrechas. Como en

la cebada, Las espiguillas no tienen pedúnculo y

van todas unidas directamente al raquis,

correspondiendo una sola a cada diente de éste.

Las glumas son alargadas y agudas en su ápice. Los vellos por su parte dorsal, se prolongan en una larga

arista. Cada espiguilla produce tres flores, pero solo son fértiles dos. La

espiga es muy delgada y larga. 

MORFOLOGÍA DE LA PLANTA

El centeno tiene un sistema radicular fasciculado parecido al

del trigo, aunque más desarrollado que el de éste. Esta es una de las razones de su gran rusticidad. El tallo es largo y flexible. Las hojas

son estrechas.

Como en la cebada, las espiguillas no tienen pedúnculo y van todas unidas directamente al raquis,

correspondiendo una sola a cada diente de éste. Las glumas son

alargadas y agudas en su ápice y las glumillas, vellosas por su parte dorsal, se prolongan en una larga

arista.

Cada espiguilla produce hasta tres flores, pero suele abortar una. La espiga es muy delgada y larga,

teniendo un aspecto semejante al de la escaña.

Del centeno se obtiene un pan oscuro que es apreciado en los

países del norte de Europa, que se endurece menos rápidamente que

el del trigo.

Se da mejor que el trigo en las zonas frías, sobre todo en suelos

ácidos, arenosos y poco profundos, por lo que ha estado siempre muy extendido en regiones montañosas

de duros inviernos.

ESTRUCTURA DEL GRANO

PROPIEDADES Y BENEFICIOS

Consumir centeno es muy benéfico para aquellas mujeres que se encuentran atravesando el período de

la menopausia, ya que en esta etapa de la vida se corren mayores riesgos de sufrir enfermedades

cardiovasculares y presión arterial alta, que el centeno ayuda a prevenir. Consumir a diario productos a base de

centeno ayuda a evitar la obstrucción de los vasos sanguíneos y a prevenir la arteriosclerosis.

A su vez los granos de centeno ayudan a prevenir el cáncer de mama, cuyo desarrollo es potencialmente más

riesgoso durante y luego de la menopausia. También el cáncer de colon puede prevenirse mediante el

consumo de este cereal, ya que A su vez los granos de centeno ayudan a prevenir el cáncer de mama, cuyo desarrollo es potencialmente más riesgoso durante y

luego de la menopausia. También el cáncer de colon puede prevenirse mediante el consumo de este cereal, ya es una importante fuente de fibras, que se unen a las toxinas del intestino y ayuda a eliminarlas.

Consumir centeno es muy positivo, tanto para quienes desean prevenir la diabetes, como para aquellos que padecen esta enfermedad y desean mantenerla bajo

control. Algunos de los componentes del centeno ayudan a mantener equilibrados los niveles de azúcar en sangre.

El centeno es especialmente beneficioso cuando se está realizando una dieta para bajar de peso, ya que, como

mencionamos anteriormente, es una importante fuente de fibras dietéticas, que ayudan a eliminar rápidamente

toxinas de nuestro cuerpo. Un estudio realizado Universidad de Lund en Suecia, demostró a su vez que

ayuda a mejorar el metabolismo, acelerándolo, favoreciendo de esa manera la pérdida de peso.

GRACIAS