RECETAS COMIDA FRANCESA

UTPLJorge Castrogastronomía

Ingredientes Cantidad Procedimiento Pierna de pollo junto con la pospiernaCarne de pollo molidaHuevoCrema de lecheSal, pimientaPerejilHilo de bridar Salsa duxelaCebolla blancaChampiñonesFondo obscuroMantequillaVino blancoEstragónHarina RatatouilleAceite de oliva Cebolla perlaAjoBerenjena chicaTomate.ZucchiniPimiento rojo y verdeTomillo frescoPasta de tomate 

1 und. 120 gr.1 und.200 ml. 1 rama.1 und.  1 und.200 gr.1 lt.80 gr.100 ml.10 gr.50 gr.  50 ml.1 und10 gr.1 und.2 und.1 und.1 und.10 gr.80 gr.

 1. Deshuesar la pierna de pollo.2. Realizar la muselina, rellenar la pierna de pollo y bridar.3. Sellar y llevar al horno a 180° a una temperatura interna de

80°.4. Realizar una duxele seca, mojar con el fondo ligado,

aromatizar con el estragón y rectificar.5. Para el ratatouille, cortar los vegetales en mirepoix, sudar y

agregar pasta de tomate, aromatizar con tomillo y rectificar 6. Montar el plato

Ingredientes Cantidad ProcedimientoCarne de res (lomo)Aceite de olivaCebolla perlaHarina Bouquet garniVino tintoFondo obscuroajo  

454 gr.100 ml.1 und.50 gr.1 und.200 ml.2 lt.8 dientes   

1. Cortar la carne en mirepoix y marinar en vino.2. Sellar y dejar cocinar con el vino y fondo.3. Ligar y Rectificar. 

Guarnición BourguignonTocino ahumado no laminadoChampiñones de parísZanahoria grandePapanaboArveja Cebollitas naturalesMantequillaAzúcar.Papel cera. 

 100 gr. 100 gr.1 und.1 und-100 gr.100 gr.60 gr.20 gr.1 lamina

1. Cortar el tocino en lardones 2. Cortar las verduras en bastones y cocinar a la inglesa3. Tornear los champiñones4. A caramelizar las cebollitas5. Agregar al estofado.

Ingredientes Cantidad Procedimiento

Carne de res (lomo)ZanahoriaCebollaClavo de olorRamas de apioAjo Buquet garniHoja de laurel 

454 gr.1 und.1 und.05 gr.3 und.8 ml.1 und.2 und.   

1. Cortar la carne en mirepoix y blanquear.

2. Cocinar la carne con buquet garni y mirepoix

 

LigazónMantequillaHarinaCremaYema de huevo 

 30 gr.20 gr.50 gr.1 und. 

1. Preparar una veloute con el fondo de ternera.

Guarnición a la antiguaChampiñonesLimónCebolletas perlasMantequillaAzúcarSalLamina de papel cera. 

 100 gr.1 und.8 und.20 gr.10 gr. 1 und.

1. Blanquear los champiñones2. A caramelizar las cebolletas.

Arroz pilafArrozMantequillaCebollaFondo de aveBouquet garniSal

 200 gr.40 gr.1 und.350 ml.1 und

1. Nacar el arroz2. Mojar con el fondo, aromatizar y

llevar al horno tapado con el papel cera.

3. Rectificar con mantequilla y sal.

Ingredientes Cantidad Procedimientocrema de leche 1/2 litro deyemas de huevo 5Azúcar 100 gr.Extracto de vainilla Azúcar morena   

454 ml. 5 und100 und10 ml.20 gr.

Calentar la crema de leche.Cremar las yemas e incorporar a la crema.Aromatizar y azucarar.Agregar en moldes a cocción baño maría por 25 minutos a 180°Espolvorear azúcar y quemarla.  

Historia comida francesa• La gastronomía de Francia está considerada como una de las

más importantes del mundo. Está caracterizada por su variedad, fruto de la diversidad regional francesa, tanto cultural como de materias primas, pero también por su refinamiento. Su influencia se deja sentir en casi todas las cocinas del mundo occidental, que han ido incorporando a sus bases conocimientos técnicos de la cocina francesa. Varios chefs franceses tienen una gran reputación internacional, como es el caso de Taillevent, La Varenne, Carême, Escoffier, Ducasse o Bocuse. Es una de las cuatro gastronomías incluida en la lista del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad, desde el 16 de noviembre de 2010

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