JORGE ANDRES CASTRO CARRIONCOMPUTACION

Ingredientes Cantidad Procedimiento EspárragosTajadas de proscuito ( jamón serrano)Yemas de huevoMantequilla Limón Naranja de mesaPizca de paprika o pimentón españolPerejil crespo

8 und.4 und. 3 und.300 gr. 1 und.1 und.10 gr.

1. Pelar los espárragos y cocinarlos a la

inglesa2. Batir las yemas de huevo a baño maría

Agregando de a poco la mantequilla clarificada hasta conseguir una emulsión.

3. Agregar gotas de zumo de naranja y limón y una pisca de paprika.

4. Rectificar. 5. Montar el plato

COCINA IIICOCINA INTERNACIONACocina Francesa.Espárragos calientes bayonesa a la muselina (Sabayón)

Técnicas de base: Tratamiento de verduras Cocción a la inglesa (espárragos)Cocción a baño maría ( sabayón)Clarificación de la mantequilla

Ingredientes Cantidad ProcedimientoFilete de tilapia MantequillaChalotes Cebollatomate perejil crespo Vino blancoFumet de pescado (lo realizaran en clase)Lamina de papel cera Fumet de pescado.Cebolla puerroApioCabezas de pescado.PerejilTomilloLaurelVino blanco

1 und.30 gr.2 und1 und. 400 gr. 4 ramas100 ml.100 ml. 1 und. 1 und.2 und.1 kg.30 gr.20 gr.10 gr.100 ml.

1. Filetear el pescado.2. Sudar cebolla, chalotas y tomate.3. Mojar con vino y evaporar el alcohol.4. Agregar fumet y escalfar el filete de pescado

durante 8 minutos a 150° tapado con papel cera.

5. Reducir fondo abrillantar con mantequilla.6. Rectificar.

Guarnición Papa blanca MantequillaPerejil crespo

2 und20 gr.2 ramas

Tornear las papas y cocinar a la inglesa.Saltear con mantequilla.

Técnicas de base: Tratamiento de verduras Cocción a la inglesa (papas, torneado)Tratamiento del pescadoCocción escalfar

Ingredientes

Cantidad Procedimiento

Filete de tilapia Mantequilla Chalotes Cebolla mediaAzafránVino blancoFumetTallos perejilEspárragosLamina de papel cera

1 und.20 gr.2 und.1 und.1 gr.100 ml.200 ml. 4 und.150 gr.1 und.

1. Filetear el pescado y escalfar.2. Sudar la cebolla y ajo 3. Mojar con vino y evaporar alcohol.4. Agregar el fumet y escalfar el pescado durante 8

minutos a 150° tapado con papel cera y retirar.5. Agregar el azafrán y ligar con la veloute punto

napa.6. Rectificar.

ligazón Veloute (fondo de pescado) Crema de lecheMantequillaHarina

150 ml.150 ml.30 gr.80 gr.60 gr.

1. Realizar un roux rubio.2. Agregar fumet y cocinar durante 10 minutos.3. Agregar crema de leche.4. Rectificar

Julianas de verdurasCebolla puerroZanahoria Ramas apio Mantequilla TomilloSal

1 und.2 und.6 und.40 gr.10 gr.

1. Cortar las verduras en Juliana 2. Saltear

Espárragos a la inglesaEspárragos Mantequilla Sal

1 atad.30 gr.

1. Pelar los espárragos y cocinarlos a la inglesa.

Filete de pescado en salsa de azafrán con papas coquette y espárragos a la inglesa.

Técnicas de base: Tratamiento de verduras Cocción a la inglesa (papas, torneado)Tratamiento del pescadoCocción escalfar

Ingredientes Cantidad ProcedimientoPapa nabo Apio gruesoPimiento rojoPimiento verdeZanahoria Cebolla puerroFondo de aveHuevos

2 und.2 und1 und1 und.250 gr.Und.2000 ml.6 und.

Muselina.Carne de pollo molidaHuevoCrema de lecheSal, pimientaPerejil

120 gr.1 und.200 ml. 1 rama.

1. Preparar un fondo de ave y clarificar.2. Cortar las verduras en brunoise,

blanquear y agregar al fondo.Muselinas.

3. Procesar la carne de pollo, crema de leche, huevo.

4. Formar quenelles y cocinar por 5 minutos.

5. Rectificar.

Consomé a la jardinera con muselinas de ave

Técnicas de base: Tratamiento de verduras (cortes)Tratamiento de las proteínas (muselinas)Clarificación de fondo