Dosier de cocina 3 semestre recetas (antiguo)

TTAALLLLEERR DDEE IIIIII SSEEMMEESSTTRREE

DDOOSSSSIIEERR DDEE

FFIICCHHAASS TTEECCNNIICCAASS

Tártaro de salmón con toast de mostaza antigua, helado de tomate y albahaca, mini ensalada con salsa de yogurt

CANT. UNI. INGREDIENTES

TARTARO

500 GR LIMONES

100 CC ACEITE OLIVA

20 GR JENGIBRE FRESCO

50 GR CEBOLLA MORADA

20 GR PEPINILLO DILL

5 GR CILANTRO

10 GR ALCAPARRAS

TOAST

5 GR CIBOULETTE

1/5 UNI BAGUETTE

120 GR MOSTAZA ANTIGUA

HELADO

30 GR ALBAHACA

100 CC CREMA

280 CC JUGO TOMATE

1 UNI COLAPEZ

SALSA YOGURT

1 UNI YOGHURT NATURAL

10 GR MENTA

200 GR LIMON

5 GR CIBOULETTE

10 CC CILANTRO

50 CC ACEITE OLIVA

PREPARACIÓN

Para el tártaro, cortar salmón en parmentier. Marinar con jugo de limón y

jengibre.

Agregar la cebolla en brunoise previamente amortiguada en agua fría,

pepinillos en brunoise, alcaparras, cilantro y aceite de oliva. Rectificar

sabor. Reservar en frío.

Para la tostada, cortar pan baguette de forma alargada, emulsionar la

mostaza con aceite de oliva e incorporar ciboulette fino, salpimentar.

Pintar el pan y llevarlo a horno a 160° por 8 min.

Para el helado, montar crema, condimentar el jugo de tomate con sal,

pimienta, orégano y aceite de oliva, incorporar la albahaca picada y luego

la hoja de colapez previamente hidratada y fundida. Mezclar todo de

manera envolvente, llevar a abatidor de t°, hasta lograr consistencia

deseada.

Para la salsa de yogurt, emulsionar el yogurt con el aceite de oliva, jugo

de limón, agregar la menta, cilantro y ciboulette. Salpimentar.

Mousse de espárragos con tocino crocante, mini ensalada de hojas verdes y queso azul, con dressing de aceto balsámico miel y pasas corinto


MOUSSE

250 CC CREMA

6 GR GELATINA SIN SABOR

100 GR PALTA

200 GR ESPARRAGOS

80 GR TOCINO AHUMADO

DRESSING

200 CC ACETO BALSAMICO

100 CC ACEITE DE OLIVA

5 GR CIBOULETTE

20 GR MIEL

80 GR PASAS CORINTO

MINI ENSALADA

80 GR QUESO ROQUEFORT

50 GR BERROS

50 GR RUCULA

1 UNI PEPINO ENSALADA

1/2 UNI LECHUGA HOJAS DE ROBLE VERDE

PREPARACIÓN

Para el mousse, cocinar espárragos, reservar puntas de éstos, con la parte

restante cortar en rondelle alargado, reservar. Hacer puré de palta,

condimentar con sal y pimienta. Montar crema a chantilly, hidratar

gelatina. Mezclar todo con movimientos envolventes.

Para el tocino, disponer laminas sobre plancha o sartén hasta retirar toda

la grasa, deben quedar crocante. Picar finamente e incorporar a la mezcla

anterior.

Llevar el mousse a moldes previamente alusados, refrigerar hasta que

tomen consistencia adecuada, servir frío.

Para el dressing, emulsionar el balsámico junto con el aceite oliva,

incorporar la miel previamente entibiada, salpimentar. Finalmente agregar

las pasas previamente hidratadas en agua tibia. Rectificar sazón.

Acompañar mousse con miniensalada y trozos de queso roquefort.

Cancato de corvina acompañado de papas rosti, vegetales glaseados y salsa de vino blanco CANT. UNI. INGREDIENTES

CANCATO

800 GR FILETE CORVINA

100 GR MANTEQUILLA

200 GR LONGANIZA

100 GR TOMATE

1 UNI CEBOLLA

1/2 UNI PAPEL MANTEQUILLA

100 CC VINO BLANCO

200 GR QUESO MANTECOSO

PAPAS ROSTI

4 UNI PAPAS

1 UNI CEBOLLA

VEGETALES GLASEADOS

2 UNI ZANAHORIA

1 UNI ZAPALLO ITALIANO

4 UNI CEBOLLINES

100 GR MANTEQUILLA

30 GR AZUCAR

SALSA VINO BLANCO

80 GR CHALOTAS

400 CC VINO BLANCO

200 CC FUMET PESCADO

200 CC CREMA

PREPARACIÓN

Para la corvina, filetear y porcionar en trozos de 180 a 200 grs.

Condimentar con sal y pimienta. Aparte saltear cebolla en pluma,

incorporar rondelle de longanizas, reservar.

Cortar tomate con cáscara en rondelle, rallar el queso.

Para el armado cortar rectángulos de papel mantequilla, sobre este

disponer la corvina, luego el tomate, sobre éste la cebolla con la

longaniza, espolvorear el queso rallado, cerrar el papel mantequilla

formando un paquete, verter vino blanco. Llevar al horno a 170° por 10

minutos. Servir caliente.

Para las papas, cocinar a partir de agua fría con piel. A mitad de cocción

de éstas, retirar del fuego, pelar y rallar. Mezclar con cebolla en brunoise

previamente salteada y mantequilla clarificada. Unir todos los ingredientes

y disponer sobre sartén caliente formando una tortilla delgada, cocinar por

ambos lados, reservar en caliente.

Para los vegetales, tornear zanahoria y zapallo italiano, cortar cebollin en

paisano. Blanquear zanahoria.

Fundir mantequilla, verter azúcar, una vez disuelta el azúcar, incorporar

los vegetales, agregar fumet de pescado, sal y pimienta. Reservar.

Para la salsa, sudar las chalotas en mantequilla, incorporar el vino blanco,

y reducir a 1/3, agregar el fumet y reducir a la mitad, incorporar la crema

y cocinar hasta obtener consistencia de salsa, salpimentar.

Lomo de vacuno grille con salsa de champiñones portobello, acompañado de puré de habas y tomates confitados


SALSA

800 GR CHALOTAS

100 GR CHAMPIÑON PORTOBELLO

200 GR SALSA ESPAÑOLA

100 GR VINO TINTO

1 UNI CREMA

1/2 UNI MANTEQUILLA

100 CC LOMO VETADO

200 GR PURE DE HABAS

PAPAS

4 UNI HABAS

1 UNI CREMA

LECHE

2 UNI MANTEQUILLA

1 UNI TOMATES CONFITADOS

4 UNI TOMATE ROCKY

100 GR ACEITE OLIVA

30 GR AZUCAR

PREPARACIÓN

Porcionar el lomo en medallones de 180 grs. Marinar en aceite de oliva y

hierbas, reservar.

Grillar a la minuta y de acuerdo al punto de cocción solicitado.

Para la salsa, realizar salsa española. Una vez lista verter vino tinto y

reducir por algunos minutos. Agregar los portobello salteados en

mantequilla junto con la chalota. Rectificar sazón y refinar con crema la

salsa.

Para el puré, realizar puré mousseline base una vez listo agregar las habas

previamente peladas, cocinadas y molidas.

Ir incorporando el puré de habas al puré mousseline hasta obtener la

consistencia y sabor deseados.

Reservar sobre baño María o bien ir calentando a la minuta.

Parfait de chocolate blanco, salsa frambuesa, helado de berries con pimienta rosada y tuil de miel


PARFAIT

600 GR COBERTURA BLANCA

400 GR AZUCAR

6 UNI HUEVOS

4 CC ESENCIA VAINILLA

600 CC CREMA

SALSA

300 GR FRAMBUESAS

100 GR AZUCAR

HELADO DE BERRIES

400 CC CREMA

2 UNI HUEVOS

100 GR AZUCAR

1 UNI COLAPEZ

200 GR MIX DE BERRIES

1 GR PIMIENTA ROSADA

PARA EL TUIL

200 GR MANTEQUILLA

200 GR HARINA

200 GR AZUCAR FLOR

200 GR CLARAS DE HUEVO

100 GR MIEL DE ABEJA

PREPARACIÓN

Para el parfait, cortar cobertura en trozos pequeños y llevar a fundir a

baño maría.

Preparar un almíbar de pelo con los 400gr. de azúcar y 200cc de agua.

Batir las yemas a rubans, cuando alcance su punto comenzar a incorporar

el almíbar tibio hasta lograr una consistencia muy cremosa.

Batir la crema sin alcanzar punto chantilly e incorporar en pocas

cantidades de forma envolvente.

Disponer sobre moldes de terrina o molde de cajón encamisado con papel

film.

Congelar por tres horas.

Para la salsa llevar a fuego lento las frambuesas con 200 grs. De azúcar

hasta disolver los cristales de azúcar, agregar agua. Cocinar por algunos

minutos, llevar todo a la juguera para moler bien, filtrar y reservar en frío

la salsa.

Para el helado, batir a chantilly la crema junto con la mitad de azúcar.

Batir a rubans las yemas sobre baño maría con la otra mitad del azúcar.

Disolver colapez. Mezclar la crema con las yemas, incorporar el mix de

berries, el colapez y finalmente espolvorear la pimienta molida, llevar al

abatidor de t° hasta que tome consistencia adecuada.

Para el tuil, mezclar todos los ingredientes de forma homogénea, estirar

sobre silpat y hornear a 200° hasta que la mezcla cambie de color.

Tiramisú

CANT. GRMS. INGREDIENTES

75 GR HARINA

3 UNI HUEVOS

75 GR AZUCAR

25 GR MAICENA

ALIMBAR

100 GR AZUCAR GRANULADA

250 CC AGUA

10 CC KALHUA

15 GR CAFÉ INSTANTANEO

RELLENO

250 GR QUESO CREMA

50 GR AZUCAR FLOR

3 UNI HUEVO

150 CC CREMA FRESCA

2 UNI COLAPEZ

PREPARACIÓN

Galletas: hacer bizcocho según método indirecto manguear galletas

sobre lata con papel mantequilla y hornear por 4min a 200°C

Almíbar: hervir agua con azúcar hasta disolver cristales retirar del

fuego, agregar café y licor.

Crema: cremar queso crema con azúcar flor, agregar yemas de a una a

una.

Batir claras a nieve con azúcar granulada e incorporar en forma

envolvente a la mezcla de la crema.

Agregar crema semi batida suavemente.

Poner a baño María colapez, previamente hidratado.

Con un poco de mezcla de queso nivelar T° y juntar ambas mezclas

Montaje: poner en recipiente una delgada capa de queso, luego una

capa de galletas muy bien remojadas en almíbar de café, luego otra

capa de queso y así sucesivamente

Pan amasado Ovillos de 30grs

CANT GRMS INGREDIENTES

1 KILO HARINA PANADERA

20 GR LEVADURA INSTANTANEA

80 GR MANTECA

5 GR AZUCAR

25 GR SAL

2 UNI HUEVOS (DORA)

PREPARACIÓN

Realizar 2 recetas Formar una masa con método directo cuidando de no poner la sal junto

con la levadura. Ir agregando agua hasta formar una masa blanda, lisa y homogénea,

intercalando agua con sal Amasar hasta que la masa se desprenda de las manos y de la mesa

Luego darles la forma de panes individuales ovillándolos de 30 grs. c/u

A los 5 primeros minutos de fermentación bajar con la palma de la

mano para dar forma de amasado, pintar con dora Doblar su volumen fermentando mínimo 30 minutos a temperatura de

30-35 grados de temperatura y 80 % de humedad, pinchados con tenedor.

Llevar al horno de 200º por 12 a 15 minutos aprox. ó hasta que estén

dorados. Mantener pan caliente durante todo el servicio

Bocados de dama CANT. GRMS. INGREDIENTES

1 KILO HARINA

20 GR LEVADURA INSTANTANEA

4 GR AZUCAR

25 GR SAL

70 GR MANTECA

400 CC AGUA

1 UNI HUEVO PARA DORA

SESAMO, AMAPOLAS

PREPARACIÓN

Formar una masa blanda, lisa y homogénea

Una vez formada estirar en la maquina sobadora de aprox. 1 cm, estirar

en un mesón y agregar el aceite que va en la masa con una brocha, como si estuviéramos pintando

Enrollar como si fuese un brazo de reina, estirar el rollo si queda muy

grueso, cortar de la medida indicada por el instructor, y con un palo cilíndrico aplastaremos las piezas teniendo el debido cuidado de no cortarlas, pintar con dora dejar fermentar en latas durante 25 a 30 minutos

Espolvorear semillas según gusto

Hornear a 200° C por 12 a 15 minutos.

Ballotin de ave con vegetales y pistachos, con pastel de polenta y frutos secos caramelizados y mini ensalada con aceite verde

CANT. UNI INGREDIENTES

BALLOTIN

2 UNI PECHUGA POLLO

250 CC CREMA

2 UNI CLARAS DE HUEVO

50 GR PISTACHOS PELADOS

COÑNAC, FINAS HIERBAS, MOSTAZA, SALSA INGLESA, AJO

2 UNI ZANAHORIA


100 GR CHAMPIÑONES

POLENTA

200 GR POLENTA

500 CC LECHE

200 GR MANTEQUILLA

200 GR MIX NUECES, ALMENDRAS, PASAS

100 AZUCAR

ACEITE VERDE

200 GR BERROS, CILANTRO, PEREJIL

300 CC ACEITE OLIVA

MINI ENSALADA

MIX ENSALADAS

PREPARACIÓN

Para el ballotin, retirar la piel del ave sin romper, reservar. Deshuesar la pechuga y cortar en cubos. Marinar los cubos de carne con: coñac, finas hierbas, ajo; mostaza y salsa

inglesa llevar a frío. (refrigerar). Previamente refrigerar las partes móviles de la moledora, (para evitar que

mientras se procede a la molienda, por medio de la fricción cambie la estructura física del alimento).

Retirar hierbas, moler la carne de ave progresivamente. Formar un baño maría frío con hielo y agua, sobre este colocar un bowl

con la molienda y comenzar a agregar la crema, logrando una textura suave, también se debe agregar las claras de huevo, luego pasar esta mezcla por tamiz, condimentar con sal, pimienta blanca y refrigerar.(no olvidar de mantener siempre sobre baño maría frío).

Cortar la zanahoria y el zapallo italiano en brunoise pequeño Cortar champiñones en cuartos, saltear con mantequilla, sal, pimienta y

reservar. Picar finamente el ciboulette y reservar. Agregar a la farsa, las zanahorias, los zapallos italianos, champiñones

pistachos y ciboulette, mezclar bien. Estirar la piel del ave sobre alusa plast, agregar la mezcla

cuidadosamente, formar un cilindro teniendo la precaución de dejar bien sellado para impedir que ingrese agua dentro del ballotín, pochar a fuego directo a 80º hasta alcanzar una tº interna de cocción del producto de 64 a 65 ºC, una vez cocinado enfriar y cortar.

Para la polenta, hervir leche junto con la mantequilla, sal, pimienta y

nuez moscada, verter la polenta en forma de lluvia, cocinar hasta que ésta

se despegue de los bordes de la olla. Estirar sobre budinera. A parte,

calentar mantequilla junto con el azúcar, agregar los frutos secos

previamente cortados en trozos grandes. Disponer los frutos sobre la

superficie de la polenta. Reservar y acompañar el ballotin.

Mousse de palta, salmón ahumado casero, chutney de betarraga con galletas de hierbas y mini ensalada


MOUSSE

250 CC CREMA


300 GR PALTAS

AHUMADO

240 GR FILETE DE SALMÓN

ASTILLAS, HOJAS DE TE

200 CC VINO BLANCO

CHUTNEY

2 UNI BETARRAGAS

200 CC VINAGRE TINTO

100 GR AZUCAR

200 GR GALLETA

200 GR HARINA

50 GR MANTECA

FINAS HIERBAS

3 GR LEVADURA

PREPARACIÓN

Para el mousse, hidratar la gelatina en agua fría y luego disolver a baño María.

Moler las paltas, condimentar con sal y pimienta y jugo de limón Mezclar con la molienda de palta y crema semibatida, incorporar los

ingredientes suavemente. Llevar a molde previamente aceitados y refrigerar hasta lograr una

consistencia firme. Para el chutney, cocinar betarragas, pelar y cortar en parmentier

pequeño. En un sartén calentar mantequilla, agregar mantequilla, verter la

betarraga, agregar el vinagre y reducir hasta seco. Reservar. Para la galleta, realizar masa mezclando con las finas hierbas, hornear y

darle forma según corresponda. Acompañar con mini ensalada.

Filete de corvina grillada, salsa atomatada de alcaparras, espinacas salteadas, espuma de tocino y papas a la brava confitadas


CORVINA


SALSA INGLESA, JUGO LIMON

SALSA

1 LATA TOMATE EN CONSERVA

500 GR TOMATE NATURAL

1 UNI CEBOLLA

200 CC VINO BLANCO

ALCAPARRAS, ACEITUNAS NEGRAS

ESPUMA


5 GR LECITINA DE SOYA

200 CC VINO BLANCO

400 CC AGUA

2 UNI COLAPEZ

PAPAS

4 UNI PAPAS GRANDES

500 CC ACEITE OLIVA, AROMATIZADO CON AJO Y FINAS HIERBAS

AJI CACHO CABRA

ESPINACAS

600 GR ESPINACAS

100 GR MANTEQUILLA

PREPARACIÓN

Para la corvina, porcionar en 170 grs. Agregar salsa inglesa y gotas de jugo de limón, reservar.

Para la salsa, sudar cebolla en brunoise, subir el fuego hasta dorar en forma pareja, incorporar el ajo, orégano y hoja de laurel. Incorporar el tomate en concasse, el tomate en conserva triturado y el vino blanco, reducir. Agregar triple concentrado de tomate y agua.

Rectificar sazón, finalmente incorporar aceitunas en rondelle y alcaparras. Para la espuma, en una olla disponer el tocino, a fuego lento derretir toda

la grasa, incorporar el vino blanco, reducir a la mitad. Verter agua y reducir a la mitad. Retirar del fuego y moler en juguera, filtrar. Incorporar el colapez previamente hidratado.

Verter a vaso de la minipimer, emulsionar agregando la lecitina de soya. Para las papas, calentar en una olla el aceite de oliva con el ajo, el ají y

las hierbas a una t° no mayor de 65°. Cocinar las papas a esta t° de acuerdo al corte mostrado por el Instructor.

Para las espinacas, calentar mantequilla e incorporar espinacas cortadas en chifonada, salpimentar.

Filete de res grillé salsa bernesa acompañado de puré de papas camote con aceite de trufas blancas, ragout de setas y espárragos glaseados


800 GR FILETE DE RES

SALSA

2 UNI HUEVOS

250 GT MANTEQUILLA

50 CC VINAGRE DE ESTRAGON

CHALOTA O CEBOLLA, PIMIENTA NEGRA ENTERA

PURE

4 PORC PURE MOUSELINE

200 GR PAPA CAMOTE

20 CC ACEITE TRUFAS BLANCAS

RAGOUT

5 GR CEBOLLA

300 GR MIX CHAMPIÑON PARIS, OSTRA, PORTOBELLO, CALLAMPAS

200 CC VINO BLANCO

ESPARRAGOS

240 GR PUNTAS DE ESPARRAGOS

100 GR MANTEQUILLA

30 GR AZUCAR

FONDO VERDURAS

PREPARACIÓN

Porcionar el filete en medallones de 180grs. Cada uno, reservar en frío y grillar a la minuta de acuerdo al punto de cocción solicitado.

Para la salsa bernesa, clarificar mantequilla y reservar. Reducir el vinagre junto con la chalota y pimienta. Reducir a la mitad.

Batir las yemas junto con la reducción fría, preparar sobre baño María caliente.

Incorporar lentamente la mantequilla clarificada, sin dejar de mezclar, de debe lograr una consistencia cremosa.

Para el puré, realizar puré mousseline base. Cocinar las papas camotes envueltas en alusa foil con sal gruesa a 160° hasta que estén blandas, moler y mezclar con puré mouseline. Al momento de servir verter un chorrito de aceite de trufas.

Para el ragout, sudar cebolla en brunoise, agregar el ajo y sofreír todo junto, incorporar los champiñones cortados. Verter el vino blanco y reducir. Agregar la crema y rectificar sazón.

Para los espárragos, cocinar puntas al dente, calentar mantequilla junto con el azúcar, agregar los espárragos y fondo de verduras, rectificar sazón.

Bavaroise de mango, salsa de chocolate y empanaditas de berries y queso crema en masa philo CANT. UNI INGREDIENTES

BAVAROISE

200 GR PULPA MANGO

50 GR MAICENA

150 GR AZUCAR

300 CC CREMA


SALSA CHOCOLATE

150 GR CHOCOLATE

200 CC CREMA

EMPANADITA

250 GR QUESO CREMA

50 GR AZUCAR FLOR


200 GR MANTEQUILLA CLARIFICADA

200 GR MASA PHILO

PREPARACIÓN

Para el bavaroise, llevar pulpa de mango al fuego, una vez que

comience a hervir incorporar la maicena previamente disuelta en agua

fría. Retirar del fuego.

Incorporar la crema semibatida y la gelatina disuelta.

Llevar a moldes previamente aceitados y espolvoreados con azúcar flor.

Refrigerar hasta que alcancen consistencia.

Para la salsa, calentar la crema e incorporar el chocolate previamente

picado, reservar tibia.

Para las empanaditas, clarificar mantequilla. Preparar mezcla con

queso crema, azúcar y berries.

Cortar masa philo en rectángulos, pintar con mantequilla clarificada,

hoja por hojas, disponer el relleno de queso crema y doblar según

muestra del Instructor.

Pintar con mantequilla y hornear a 180° hasta dorar. Mantener tibias.

Tarta tatin con helado de vainilla, salsa tibia de frutillas y praline de avellanas europeas CANT. UNI INGREDIENTES

TARTA

3 UNI MANZANA VERDE

350 GR AZUCAR

350 GR HARINA

200 GR MANTEQUILLA

SALSA

300 GR FRUTILLAS

100 GR AZUCAR

PRALINE

250 GR AZUCAR

100 CC AGUA

120 GR AVELLANAS

PREPARACIÓN

Para la tarta, formar masa de hoja y cotar discos del diámetro de los

moldes.

Pelar manzanas y cortar en gajos.

Llevar a sartén con un poco de mantequilla y agregar el azúcar,

acaramelar sin quemar. Disponer de forma ordenada y ornamental la

manzana sobre los moldes previamente enmantecados.

Cubrir con discos de masa y llevar a horno por 8 a 10 min. a 180°.

Retirar del horno y porcionar, servir tibia.

Realizar receta de helado según los visto en clases anteriores.

Acompañar con helado de vainilla y praline de avellanas.

Ciabatta CANT. UNI INGREDIENTES

500 GR HARINA

100 GR HARINA INTEGRAL

15 GR SAL

5 GR AZUCAR

400 CC AGUA

20 GR LEVADURA

PREPARACIÓN

Mezclar todos los ingredientes secos. Agregar el agua y amasar por 10

minutos.

Dejar reposar en el mesón por 30 minutos tapado con harina por debajo

y encima.

Estirar y cortar de acuerdo a lo mostrado por el Instructor.

Fermentar por 30 minutos más.

Hornear por 15 minutos a 200°.

Pan Toscano CANT. UNI INGREDIENTES

1 KL HARINA

40 GR LEVADURA

30 GR SAL

150 GR ACEITUNAS DESCAROZADAS

50 CC ACEITE OLIVA

500 CC AGUA

PREPARACIÓN

Colocar en un bowl la harina, la levadura, las aceitunas descarozadas y

picadas, el aceite y la sal disuelta en un poco de agua tibia.

Agregar el agua restante mientras se amasa para lograr una masa bien

homogénea y bastante pegajosa.

Estirarla sobre una mesa enharinada, dejándola bien fina.

Espolvorear con abundante harina y dejar leudar 2 horas.

Cortar la masa en triángulos y colocarlos en una placa. Dejar leudar 15

minutos más.

Horno a 220°C por 30 minutos aproximadamente

Pastel de jaiba, chupe de mariscos con galleta de semillas de cilantro CANT. UNI INGREDIENTES

PASTEL DE JAIBA

300 GR CARNE JAIBA

50 GR SOFRITO CEBOLLA, ZANAHORIA

150 CC VINO BLANCO

300 CC CREMA

PAN REMOJADO EN LECHE

CHUPE


150 CC VINO BLANCO

300 CC CREMA

250 GR MARISCOS SURTDOS

50 GR PAN RALLADO

GALLETA SEMILLAS DE CILANTRO

MINIENSALADA

PREPARACIÓN

Para el pastel, realizar sofrito con cebolla y zanahoria en brunoise

pequeño, agregar carne desmenuzada de jaiba, verter el vino blanco y

reducir, agregar el pan remojado en leche y la crema, cocinar por

algunos minutos más. Rectificar sazón. Verter sobre pocillos,

espolvorear queso rallado y llevar al horno a gratinar, reservar

caliente,

Para el chupe, realizar sofrito con cebolla y zanahoria en brunoise

pequeño, agregar mariscos picados muy finamente, verter el vino

blanco y reducir, agregar la crema y espolvorear lentamente el pan

rallado hasta obtener la consistencia adecuada. Verter sobre pocillos,

espolvorear queso rallado y llevar a horno a gratinar, reservar caliente.

Realizar galleta de semillas de cilantro según lo visto en clases

anteriores.

Acompañar con miniensalada y dressing.

Ensalada de couscous con vegetales grillados, aceite de berros y rucula y espuma de limón CANT. UNI INGREDIENTES

COUSCOUS

300 GR COUSCOUS



1 UNI BERENJENA

MIX PEREJIL, CILANTRO, MENTA

ACEITE OLIVA, JUGO LIMON

ESPUMA

150 CC VINO BLANCO

300 CC JUGO LIMON

10 GR LECITINA DE SOYA

2 UNI COLAPEZ

ACEITE DE BERROS Y RUCULA

PREPARACIÓN

Para el couscous, hidratar con agua caliente. Una vez hidratado

incorporar el sofrito, el mix de perejil, cilantro y menta, agregar

brunoise pequeño de pimentón rojo, tomate y pepino.

Condimentar con aceite de oliva y jugo de limón, sal y pimienta.

Reservar en frío.

Cortar los vegetales según lo mostrado por el Instructor, marinar en

aceite de oliva aromatizado y grillar.

Para la espuma seguir los pasos vistos en clases anteriores.

Para el aceite, ídem.

Acompañar con bouquet de hojas.

Civet de conejo CANT. UNI INGREDIENTES

CONEJO

2 UNI CONEJO ENTERO

300 GR MIREPOIX

300 CC VINO TINTO

50 GR CONCENTRADO TOMATE

50 GR HARINA

GARNITURA

8 UNI ZANAHORIA TORNEADA

150 GR TOCINO BASTONES

100 GR CHAMPIÑONES

200 GR PAPA SOUFLE

2 UNI CEBOLLA PERLA

PREPARACIÓN

Para el conejo, porcionar conejo retirando patas delanteras y traseras,

junto con el lomo de conejo deshuesado. Reservar los huesos para el

jus.

Marinar el conejo en el vino tinto y mirepoix por al menos 6 hrs. Retirar

de la marinada y pasar por velo de harina las piezas del conejo. En una

olla sellar todas las piezas del conejo y verter 2/3 del mirepoix y 2/3

del vino junto con el concentrado de tomate. Reducir el alcohol y

agregar el jus. Cocinar por al menos una hora.

A parte hacer un jus de conejo, dorar los huesos de conejo y agregar el

1/3 restante del mirepoix y vino tinto sobrante de la marinada

anterior.

Reducir y agregar agua. Cocinar por al menos 1 hora.

A parte retirar el exceso de grasa del tocino. Blanquear zanahorias.

Blanquear cebolla perla. Saltear champiñones en ¼. Utilizar todos estos

elementos como garnitura y decoración para el civet.

Antes de 10 minutos de retirarlo del fuego incorporar las papas soufflé.

Rectificar sazón.

Filete de reineta con mantequilla maitre d´hotel acompañada de arroz verde y champiñones a la mantequilla CANT. UNI INGREDIENTES

800 GR FILETE REINETA

MANTEQUILLA

250 GR MANTEQUILLA

50 GR PEREJIL

1 GR AJO

ARROZ

200 GR ARROZ PILAF

300 GR ESPINACAS

20 GR CIBOULETTE

200 GR CHAPIÑONES

80 GR MANTEQUILLA

PREPARACIÓN

Para la reineta, porcionar en 160grs. Cada uno. Marinar con gotas de

jugo de limón y salsa inglesa, reservar en frío. Cocinar a la minuta,

cuidando de no secar la carne.

Para la mantequilla, apomar mantequilla, agregar perejil picado y ajo,

salpimentar y enrollar en papel film. Refrigerar hasta que aprete,

cortar medallones y disponerlos encima del pescado cuando este vaya

siendo despachado.

Para el arroz, realizar arroz pilaf, una vez listo incorporar puré de

espinacas y ciboulette fino. Reservar en caliente.

Para los champiñones, tornear y saltear en mantequilla, incorporar

gotas de limón y vino blanco, salpimentar.

Postre tres leches con salsa maracuyá CANT. UNI INGREDIENTES

1 UNI PLANCHA BISCOCHO

3 UNI CLARAS DE HUEVO

250 GR AZUCAR

1 LATA LECHE EVAPORADA

1 LATA LECHE CONDENSADA

200 CC CREMA

200 GR PULPA MARACUYA

PREPARACIÓN

Mezclar la crema, leche condensada y evaporada.

Remojar el biscocho con esta mezcla.

Formar un merengue suizo disolviendo los cristales de azúcar (180grs.)

en las claras y sobre baño María caliente.

Cubrir la torta con el merengue y gratinar por todos sus lados.

Preparar un almíbar liviano con 70grs. de azúcar y 40cc. de agua.

Incorporar la pulpa de maracuyá y lograr consistencia de coulis.

Frutos silvestres gratinados con sabayone CANT. UNI INGREDIENTES

300 GR MIX BERRIES

2 UNI YEMAS DE HUEVO

100 CC TRIPLE SEC


PREPARACIÓN

Macerar los frutos en 50grs. de azúcar y 30 cc. de triple sec.

Batir las yemas con una parte de azúcar hasta lograr punto rubans,

sobre baño María caliente.

Incorporar de pocas cantidades el triple sec, hasta lograr una mezcla

homogénea y espumosa.

Disponer los frutos sobre un pocillo.

Cubrir con el batido y gratinar.

Pan de tomate y orégano (Ajo, Tocino, pimentón Aceituna, Chorizo)


500 GR HARINA PANADERA

7 GR LEVADURA

50 GR MARGARINA

15 GR SAL

100 GR SABOR ( tocino, pimentón, aceitunas, Chorizo)

225 CC AGUA


5 GR LECHE ENPOLVO

1/2 GR HUEVO

5 GR AZUCAR

PREPARACIÓN

Formar un volcán con harina, levadura, manteca, margarina, agua,

mejorador sal.

Formar una masa blanda, lisa y homogénea, dividir porciones de 200

grs. y dar el sabor requerido ya sea aceitunas, pimentón etc.

Dar formato y dejar fermentar por 35 - 40 minutos a temperatura de

30-35º C ó hasta doblar su volumen tapado con bolsa plástica.

Pintar con dora, si se desea puede llevar aliños como (orégano,

merquen etc.) Debe de llevar un trozo del sabor del pan sobre su

superficie o dar formatos distintos para identificarlos.

Dar cocción con vapor 200º C x 15 a 18 minutos

Pan negro CANT. UNI INGREDIENTES

50 GR HARINA

450 GR HARINA DE CENTENO

23 GR SAL

2 CC EXTRACTO DE MALTA

350 CC AGUA

PREPARACIÓN

Mezclar todos los ingredientes, hasta conseguir una masa suave.

Sumergir en un bowl con agua caliente por al menos 30min.

Retirar, secar el exceso de agua.

Llevar a molde cajón.

Hornear a 150° con vapor por al menos 3 horas.

Enfriar y cortar.

Terrina de cerdo con miniensalada y dressing de pimentones asados e higos caramelizados CANT. UNI INGREDIENTES

400 GR LOMO DE CERDO

60 GR TOCINO BLANCO


150 CC CREMA

2 UNI CLARA DE HUEVO

5 GR CIBOULETTE

DRESSING

1 UNI PIMENTON ROJO

200 CC ACEITE OLIVA

JUGO LIMON

60 GR HIGOS

50 GR AZUCAR

PREPARACIÓN

Agregar a un bolo el lomo de cerdo y tocino blanco picados. Marinar y

condimentar con ajo, mostaza, coñac, orégano, tomillo, sal y pimienta

blanca molida.

Retirar las hierbas aromáticas, moler hasta formar una pasta suave.

Agregar las claras de huevo y la crema fresca. Tamizar la farsa sobre

un baño maría frío.

Encamisar un molde de terrina con láminas de tocino.

Cocer a baño maría al horno hasta alcanzar una temperatura interna de

cocción de 65 grados. Enfriar la terrina y cortar.

Para el dressing, pelar y asar los pimentones con aceite de oliva,

orégano y ajo. Procesar con aceite de oliva, jugo de limón, sal y

pimienta. Los higos, disponerlos en una budinera, con aceite de oliva y

azúcar. Retirar del horno y picar fino.


Ceviche de reineta acompañado de tostada de finas hierbas, carpaccio de pulpo, miniensalada y dressing de raíz picante CANT. UNI INGREDIENTES

400 GR FILETE REINETA

1 UNI CEBOLLA MORADA PLUMA

20 GR CILANTRO

1 UNI PIMENTON ROJO

1 KG LIMONES

5 GR JENGIBRE

CARPACCIO

1 UNI PULPO

DRESSING JUGO LIMON Y ACEITE OLIVA

DRESSING

60 GR RAIZ PICANTE

50 CC MAYONESA

3 GR CIBOULETTE

JUGO LIMON

PREPARACIÓN

Cortar reineta en parmentier, marinar en jugo de limón y jengibre.

Agregar la cebolla en pluma previamente amortiguada en agua fría,

agregar el resto de los ingredientes.

Para el pulpo, cocinar hasta ablandar la carne, retirar del fuego y

cortar en rondelle, disponer láminas sobre papel film, refrigerar. Al

momento de servir verter dressing básico.

Para el dressing, emulsionar todos los ingredientes y rectificar sazón.

Pato a la naranja acompañado de endivias gratinadas con holandesa y queso azul, papas dauphinoise y vegetales fritos CANT. UNI INGREDIENTES

PATO

2 UNI PATO

300 CC VINAGRE BLANCO

300 UNI JUGO NARANJA


300 GR MIREPOIX


100 CC VINO TINTO

200 CC TRIPLE SEC

3 UNI NARANJAS

PAPAS DAUPHINOISE

1,2 KG PAPAS

500 CC CREMA

2 UNI YEMAS

80 GR QUESO PARMESANO

VEGETALES

2 UNI ZANAHORIA JULIANA DELGADA

2 UNI PUERROS

50 GR MAICENA

PREPARACIÓN

Porcionar el pato retirando la magret (pechuga) y las piernas,

reservando las carcazas. Marinar el pato con la mitad del jugo de

naranja, pimienta.

Dorar las carcazas y agregar el mirepoix, agregar el concentrado de

tomate, apagar con vino tinto, agua y cocinar hasta lograr consistencia,

una vez listo filtrar y reservar.

Preparar un gastric con vinagre, jugo de naranja restante y azúcar,

llevar a ebullición hasta disolver los cristales de azúcar.

Retirar las porciones del pato de la marinada y sellar sobre sartén,

flambear con triple sec y terminar su cocción al horno por 8min. a

180°, rescatar los jugos caramelizados del sartén y agregarlos a la demi

glace, mezclar demi glace con el gastric y cocinar hasta lograr una

salsa consistente. Una vez cocinado el pato servir bañado con la salsa y

gajo a vivo de naranja.

Para las papas, cortar papas en chips agregándolas directamente a la

mezcla de crema, yemas, queso rallado, sal, pimienta y nuez moscada.

Hornear a 160° por 20 a 25min.

Para las endivias, partir por la mitad a lo largo, retirar el exceso de

nervaduras, pintar con aceite de oliva y grillar, salpimentar. Cubrir con

salsa holandesa y gratinar en horno.

Para los vegetales, cortar en juliana muy fina, espolvorear maicena y

freír en aceite hondo.

Salmón con cubierta de huacatay, beurre blanc acompañado de rissoto al vino tinto, cebollines glaseados CANT. UNI INGREDIENTES

SALMON

800 GR FILETE SALMON

50 GR PASTA HUACATAY

50 GR QUESO CREMA

BEURRE BLANC

250 GR MANTEQUILLA

30 GR CHALOTAS

100 CC VINO BLANCO


RISSOTO

160 GR ARROZ ARBORIO

400 CC VINO TINTO


4 UNI CEBOLLINES

30 GR AZUCAR

50 GR MANTEQUILLA

PREPARACIÓN

Porcionar el salmón en porciones de 170grs. agregar gotas de jugo de

limón y salsa inglesa. Mezclar queso crema con huacatay y salpimentar,

cubrir la superficie del salmón, refrigerar y reservar. Cocinar a la

minuta cuidando el punto de cocción.

Para la mantequilla, reducir chalotas salteadas, vinagre y vino. Reducir

a 1/3, reducir el calor e incorporar progresivamente la mantequilla en

trozos pequeños, batiendo enérgicamente.

Para el rissoto, sudar cebolla, agregar el arroz arborio e ir incorporando

poco a poco fumet y vino tinto previamente reducido. Terminar su

preparación con queso rallado, mantequilla y perejil.

Para los cebollines, disponer en una budinera mantequilla fundida y

cebollines, sal y pimienta.

Strudel de manzana con helado de murtilla y salsa de vainilla CANT. UNI INGREDIENTES

STRUDEL

3 UNI MANZANA VERDE

50 GR PASAS

50 GR NUECES

50 GR ALMENDRAS

250 GR HARINA

10 CC ACEITE


50 GR AZUCAR FLOR

SALSA

200 CC LECHE



1 UNI VAINA VAINILLA

PREPARACIÓN

Para la salsa, hervir leche junto con la vaina de vainilla, con 40grs. de

azúcar granulada, entibiar. Mezclar 40grs. de azúcar granulada con las

yemas, verter la leche y mezclar rápidamente, llevar nuevamente a

fuego suave y lograr consistencia, reservar.

Para el strudel, preparar una masa lisa y elástica, mezclar harina,

agua, aceite, pizca de sal, azúcar y vinagre, reposar por 20 minutos.

Pelar y cortar en medio rondelle fino las manzanas mezclar con frutos

secos picados, canela y coñac, dejar macerar.

Estirar la masa muy delgada, disponer sobre esta la mezcla de

manzanas y frutos secos previamente escurridos.

Formar un cilindro delgado, sellar los extremos. Pintar con dora y

hornear a 180° por 10 a 12min.

Realizar helado según lo aprendido en clases anteriores.

Dúo de queso crema con frutos del bosque, arena de cítricos y jalea tibia de frambuesa CANT. UNI INGREDIENTES

DUO

320 GR QUESO CREMA

1/2 LATA LECHE CONDENSADA

120 GR MIX BERRIES

ARENA

2 UNI LIMONES

100 GR GALLETAS MANTEQUILLA

200 GR AZUCAR RUBIA

1 GR PIMIENTA NEGRA MOLIDA

JALEA

200 CC SALSA DE FRAMBUESA

20 GR AGAR AGAR

PREPARACIÓN

Para el dúo, mezclar enérgicamente el queso crema con la leche

condensada. Macerar los frutos rojos con coñac, azúcar canela.

En un pocillo, disponer una base de frutos macerados y encima de este

la mezcla de queso crema.

Para la arena, moler la galleta, agregar ceste de limón, azúcar rubia y

pimienta negra. Reservar.

Para la jalea, realizar una salsa de frambuesa de acuerdo a lo ya

aprendido en clases anteriores, mezclar con el agar agar previamente

disuelto, estirar sobre budinera y refrigerar.

Cortar pequeños cubos, al momento de servir entibiar la jalea en horno

a 80°.

Pan de cebolla (Ajo, Tocino, pimentón Aceituna, Chorizo)


500 GR HARINA PANADERA

7 GR LEVADURA

50 GR MARGARINA

15 GR SAL

100 GR SABOR ( tocino, pimentón, aceitunas, Chorizo)

225 CC AGUA


5 GR LECHE ENPOLVO

1/2 GR HUEVO

5 GR AZUCAR

PREPARACIÓN

Formar un volcán con harina, levadura, manteca, margarina, agua,

mejorador sal.

Formar una masa blanda, lisa y homogénea, dividir porciones de 200

grs. y dar el sabor requerido ya sea aceitunas, pimentón etc.

Dar formato y dejar fermentar por 35 - 40 minutos a temperatura de

30-35º C ó hasta doblar su volumen tapado con bolsa plástica.

Pintar con dora, si se desea puede llevar aliños como (orégano,

merquen etc.) Debe de llevar un trozo del sabor del pan sobre su

superficie o dar formatos distintos para identificarlos.

Dar cocción con vapor 200º C x 15 a 18 minutos

Pate de ave sobre biscochuelo de finas hierbas, dressing de higos


PATE

200 GR HIGADO DE POLLO

200 GR MANTEQUILLA

50 CC JEREZ

1 UNI MANZANA VERDE

BISCOCHUELO

140 GR HARINA

4 UNI HUEVOS

5 GR FINAS HIERBAS

DRESSING

200 GR HIGOS HIDRATADOS

200 GR ACETO BALSAMICO

50 CC ACEITE OLIVA

PREPARACIÓN

Para el pate, limpiar hígados retirando la grasa. Marinar con jerez y

finas hierbas.

Saltear hasta dorar bien cocinar a punto y rectificar condimentos,

enfriar los hígados y moler, incorporar la mantequilla clarificada fría

hasta lograr una mezcla suave y consistente, reservar refrigerado.

Para el biscochuelo, batir claras a nieve y yemas a rubans. Mezclar las

finas hierbas picadas finamente con la harina.

Incorporar las claras batidas a las yemas con movimientos envolventes

junto a la harina, mezclar suavemente hasta homogenizar, hornear a

180° por 10min.

Para el dressing, emulsionar vinagre, azúcar, sal, pimienta y los hígados

cortados en brunoise, previamente hidratados.

Mousse de salmón ahumado acompañado de tiraditos de corvina con dressing oriental y miniensalada CANT. UNI INGREDIENTES

MOUSSE

200 GR SALMON AHUMADO

250 CC CREMA


5 GR CIBOULETTE

TIRADITO


DRESSING BASICO

½ UNI CEBOLLA MORADA

DRESSING

200 CC ACEITE OLIVA

100 CC SALSA SOYA

5 GR JENGIBRE, AZUCAR

PREPARACIÓN

Hidratar la gelatina en un poco de agua fría y luego disolver a baño

María.

Moler el salmón ahumado, condimentar con sal, pimienta y gotas de

jugo de limón.

Mezclar la molienda de salmón ahumado, crema semibatida y

ciboulette picado fino. Agregar la gelatina, todo de manera envolvente.

Llevar a moldes previamente aceitados y refrigerar hasta lograr

consistencia.

Para los tiraditos, dar golpe de frío al filete de corvina, cortar lo mas

delgado posible, disponer sobre el plato, al momento de servir, verter

dressing.

Acompañar con miniensalada más dressing.

Coq aun vin acompañado de puré lyonesa y ratatouillie


COQ AU VIN

8 UNI TRUTRO CORTO


300 GR MIREPOIX

1 LT VINO TINTO

100 GR CHAPIÑONES

100 GR CEBOLLA PERLA


PURE

4 UNI PURE MOUSELINE

2 UNI CEBOLLA

RATATOUILLIE

2 UNI ZANAHORIA


2 UNI BERENJENAS

1 UNI CEBOLLA


PREPARACIÓN

Para el pollo, retirar el exceso de piel y grasa de los trutros. Marinar en

vino tinto, mirepoix y finas hierbas por al menos 12hrs.

Retirar de la marinada, filtrar y reservar el vino tinto.

Pasar por velo de harina el pollo y sellar en aceite caliente. Agregar

concentrado de tomate y vino tinto de la marinada, cocinar por 1.5

horas.

Aparte, blanquear cebolla perla entera, retirar exceso de grasa del

tocino cortado en emince, saltear champiñones en ¼.

Agregar esta garnitura al momento de calentar la preparación para

servir.

Para el puré, realizar puré mouseline base. Aparte sudar cebolla en

pluma hasta caramelizar, moler y mezclar con el puré, rectificar sazón.

Para el ratatouillie, cortar todos los vegetales en brunoise pequeño,

saltear cebolla e ir agregando los vegetales por orden de cocción,

incorporar el concentrado de tomate y rectificar sazón.

Mero grillado con perfume de canela con coulis de espinacas acompañado de panacotta de zanahorias y cebollines asados


600 GR FILETE MERO

3 GR CANELA

COULIS

500 GR ESPINACAS

100 CC VINO BLANCO

200 CC FONDO AVE O VERDURAS

1/2 UNI CEBOLLA

PANACOTTA

4 UNI ZANAHORIA

3 UNI HUEVOS

200 CC CREMA

2 UNI CEBOLLINES

30 GR AZUCAR

60 GR MANTEQUILLA

PREPARACIÓN

Filetear y porcionar mero en 160grs. cada uno, marinar con gotas de

jugo de limón y salsa inglesa, reservar en frío. Al momento de cocinar

espolvorear canela en polvo, grillar y servir.

Para el coulis, saltear cebolla en brunoise, incorporar la espinaca,

verter el vino blanco, reducir. Agregar fumet y reducir. Moler todo en

la juguera, volver al fuego rectificar sazón y consistencia.

Para la panacotta, cocinar zanahorias y moler, pasar por tamiz. Mezclar

con los huevos enteros y la crema. Disponer en pocillos y cocinar en

horno a 140° por 15 minutos.

Glasear cebollines.

Servir todo caliente.

Tarta tibia de peras y pistachos con fondue de chocolate y frutillas inyectadas con baylis


TARTA

600 GR HARINA

400 GR AZUCAR FLOR

280 GR MANTEQUILLA

800 GR PERAS


2 GR CANELA

100 GR PISTACHOS

FONDUE

200 GR COBERTURA CHOCOLATE

300 CC CREMA

50 CC TRIPLE SEC

30 GR FRUTILLAS

240 GR FRUTILLAS

100 CC BAYLIS

PREPARACIÓN

Formar masa murbe y refrigerar por 20 minutos.

Pelar y cortar las peras en finas láminas, saltear en mantequilla hasta

transparentar, agregar azúcar granulada, canela y pistachos pelados.

Forrar los moldes previamente enmantecados con una capa delgada de

masa, pinchar con un tenedor. Precocinar en horno a 150° por 10

minutos.

Rellenar los moldes con la mezcla de peras y pistachos, cubrir con una

capa de masa, pinchar y pintar con dora. Llevar a horno por 10 a 12

minutos por una t° de 180°, reservar y servir tibia.

Para el fondue, calentar crema junto el triple sec, incorporar el

chocolate previamente picado, dejar con consistencia de salsa,

mantener tibio.

Para las frutillas, poner crema de whisky en jeringa e inyectar el licor

dentro de las frutillas, reservar.

Suspiro de lúcuma


4 UNI LECHE CONDENSADA

4 UNI LECHE EVAPORADA

400 GR LUCUMA

10 GR MAICENA

50 CC OPORTO

7 UNI YEMAS

MERENGUE ITALIANO

PREPARACIÓN

En una olla pastelera verter las leches, la maicena ya disuelta con

anterioridad, la vainilla, la pulpa de lúcuma, las yemas, revolver

hasta dar espesor. Mínimo 30 minutos

Al tener el punto agregar el oporto y retirar la olla del fuego

Verter en copas siempre conservando el 90% de llenado y Llevar al

frío por 20 minutos ó hasta enfriar

Manguear con boquilla rizada sobre la copa un merengue italiano y

espolvorear canela

El merengue debe siempre ponerse antes de servir

Tarta tibia de peras y pistachos con fondue de chocolate y frutillas inyectadas con baylis


TARTA

600 GR HARINA

400 GR AZUCAR FLOR

280 GR MANTEQUILLA

800 GR PERAS


2 GR CANELA

100 GR PISTACHOS

FONDUE

200 GR COBERTURA CHOCOLATE

300 CC CREMA

50 CC TRIPLE SEC

30 GR FRUTILLAS

240 GR FRUTILLAS

100 CC BAYLIS

PREPARACIÓN

Formar masa murbe y refrigerar por 20 minutos.

Pelar y cortar las peras en finas láminas, saltear en mantequilla hasta

transparentar, agregar azúcar granulada, canela y pistachos pelados.

Forrar los moldes previamente enmantecados con una capa delgada de

masa, pinchar con un tenedor. Precocinar en horno a 150° por 10

minutos.

Rellenar los moldes con la mezcla de peras y pistachos, cubrir con una

capa de masa, pinchar y pintar con dora. Llevar a horno por 10 a 12

minutos por una t° de 180°, reservar y servir tibia.

Para el fondue, calentar crema junto el triple sec, incorporar el

chocolate previamente picado, dejar con consistencia de salsa,

mantener tibio.

Para las frutillas, poner crema de whisky en jeringa e inyectar el licor

dentro de las frutillas, reservar.

Pan Pita


500 GR HARINA TRIGO

30 GR LEVADURA

50 CC ACEITE OLIVA

15 GR SAL

100 CC AGUA

PREPARACIÓN

Amasar todos los ingredientes juntos hasta lograr una masa fina y

homogénea.

Es importante que tanto nuestras manos como la superficie sobre la

cual estemos amasando esté siempre harinada para que no se pegue la

masa.

Dividir la masa o bola resultante en bolas de unos 50 gramos. Amasar

un poco cada una y las dejamos reposar unos 30 minutos.

Aplastar y estirar cada bola hasta conseguir una tortilla redonda de

unos 20 centímetros.

Disponer sobre una tela enharinada, dejar reposar hasta que alcancen,

más o menos, el doble de su volumen inicial.

Horno, previamente calentado a unos 220 grados, sobre una bandeja

ligeramente aceitada durante unos 10 minutos.

Roast beef de vacuno y avestruz con miniensalada y tostadas de merquen


400 GR POSTA ROSADA

300 GR LOMO AVESTRUZ

50 GR MOSTAZA

5 GR PIMIENTA NEGRA

MINIENSALADA

200 GR TOSTADA MERQUEN

PREPARACIÓN

Retirar el exceso de grasa de las carnes. Bridar dando forma cilíndrica.

Sellar por todos lados la carne.

Retirar del fuego, agregar sal, pintar con mostaza y cubrir con pimienta

negra machacada.

Llevar a horno a 200° hasta alcanzar una t° interna de 60°.

Enfriar y laminar.

Acompañar con miniensalada, dressing y tostada de merquen.

Mousse de berros y trucha ahumada acompañada de tarta tibia de cebolla CANT. UNI. INGREDIENTES

MOUSSE

250 CC CREMA


300 GR BERROS

AHUMADO

240 GR FILETE DE TRUCHA

ASTILLAS, HOJAS DE TE

200 CC VINO BLANCO

TARTA

MASA 1,2,3

3 UNI CEBOLLA

PREPARACIÓN

Para el mousse, hidratar la gelatina en agua fría y luego disolver a baño

María. Blanquear berros y moler, condimentar con sal y pimienta y jugo de limón Mezclar con la molienda de berros y crema semibatida, incorporar los

ingredientes suavemente. Llevar a molde previamente aceitados y refrigerar hasta lograr una

consistencia firme. Realizar técnica de ahumado según lo enseñado por el Instructor en clases

anteriores. Hacer masa 123, sudar cebolla en pluma hasta que tome color caramelo,

rectificar sazón. Llevar a horno a 180° por 12 minutos.

Ravioles rellenos de fondo de alcachofa, nueces y aceitunas bañados en salsa pomodoro


PASTA

800 GR HARINA

8 UNI HUEVOS

150 CC ACEITE OLIVA

300 GR QUESO RICOTTA

100 GR FONDOS ALCACHOFA

80 GR NUECES

80 GR ACEITUNAS

SALSA

1 LATA TOMATE EN CONSERVA

500 GR TOMATE NATURAL

1 UNI CEBOLLA

200 CC VINO BLANCO

PREPARACIÓN

Realizar masa de pastas, mezclar todos los ingredientes hasta

formar masa homogénea. Refrigerar por 20 minutos.

Para el relleno, mezclar la ricotta con los fondos de alcachofa

previamente picados y salteados, nueces y aceitunas picadas, sal,

pimienta y aceite de oliva.

Estirar la masa y rellenar de acuerdo a lo mostrado por el Instructor.

Cocinar las pasta, enfriar. Mantener con un poco de aceite y

calentar a la minuta.

Realizar salsa pomodoro.

Servir todo caliente, espolvorear queso parmesano rallado.

Rollitos de pechuga de pavo con salsa de chalota al vino tinto, flan de espinaca y puré de zanahorias anisado


ROLLITO

700 GR PECHUGA PAVO

8 UNI ESPINACA

150 CC ZANAHORIA

SALSA

100 GR CHALOTAS

500 CC VINO TINTO

100 CC SALSA ESPAÑOLA

FLAN

500 GR ESPINACAS

5 UNI HUEVOS

200 CC CREMA

60 GR PARMESANO

PURE

4 PORC PURE MOUSELINE

4 UNI ZANAHORIA

6 UNI ANIS ESTRELLADO

80 GR MANTEQUILLA

PREPARACIÓN

Cortar escalopines de pavo de 160grs. cada uno. Estirar entre papel

film, y golpear hasta dejar una superficie lisa y pareja.

Disponer hojas de espinacas y juliana de zanahoria en el centro.

Enrollar firmemente, cocinar en caldo hasta llegar a los 69° interno,

retirar del fuego y dorar en sartén.

Para el flan, blanquear las hojas espinaca, picar finamente y

mezclar con la crema, los huevos y el queso parmesano.

Cocinar a baño María hasta obtener la consistencia adecuada.

Para el puré, realizar puré mouseline base. Cocinar zanahoria en

caldo, mantequilla y anís. Moler y mezclar con el puré mouseline.

Para la salsa, saltear chalotas, agregar vino tinto, reducir y ligar con

salsa española, refinar con un poco de crema.

Carpaccio de res con dressing clásico y tostada de finas hierbas con miniensalada

CANT. Uni. INGREDIENTES

400 GR LOMO DE RES

200 GR. LIMONES

100 CC ACEITE OLIVA

50 GR QUESO PARMESANO ENTERO

20 GR ALCAPARRAS

1/2 UNI PAN BAGUETTE

80 GR MANTEQUILLA

30 GR RUCULAS

30 GR BERROS

PREPARACIÓN

Para el carpaccio, limpiar el lomo.

Dar forma cilíndrica con la ayuda de papel film. Dar golpe de frío en el

congelador.

Al momento de servir, cortar en maquina laminadora, dejándolos lo mas

delgado posible.

Poner las láminas de carne en rededor del plato.

Sobre este, verter el dressing de aceite de oliva, jugo de limón, sal y

pimienta.

Espolvorear el queso parmesano es escamas, alcaparras.

En el centro del plato, disponer las tostada de pan baguette y terminar con

bouquetier de berros y ruculas, con unas gotas de aceto balsámico.

Quiche de setas y tocino, con shot de gazpacho y miniensalada


QUICHE

MASA 123

500 CC CREMA

3 UNI YEMAS



80 GR CALLAMPAS SECAS

½ UNI CEBOLLA

GAZPACHO

1 UNI PEPINO ENSALADA

2 UNI TOMATE

120 CC JUGO TOMATE

100 CC ACEITE OLIVA

PREPARACIÓN

Para la quiche, realizar masa 123, prehornear a 150° por 10 minutos.

Para el relleno, sudar cebolla, agregar emince de tocino ahumado y setas

previamente hidratados, verter vino blanco y reducir. Rectificar sazón.

Realizar royal, rallar queso.

Disponer relleno dentro de la masa, bañar con royal, espolvorear queso

rallado y llevar a horno a gratinar.

Servir tibio.

Para el gazpacho, en una juguera agregar el tomate concasse, el pepino

sin semillas, el jugo de tomate, aceite de oliva, hielo, sal y pimienta.

Mantener frío.

Servir con miniensalada.

Dúo de Filete de Res y Solomillo de Cerdo marinados en granos de mostaza antigua, acompañado de rissoto de fondos de alcachofa y reducción de Oporto


400 GR FILETE RES

400 GR SOLOMILLO

30 GR MOSTAZA

RISSOTO

320 GR ARROZ ARBORIO

400 CC FONDO AVE O VERDURAS


200 GR FONDOS DE ALCACHOFA

300 CC OPORTO

60 GR AZUCAR

PREPARACIÓN

Porcionar el filete de res y de cerdo en 100grs. cada uno, marinar en

aceite de oliva y granos de mostaza antigua.

Realizar receta de rissoto según lo visto en clases anteriores y de acuerdo

a lo demostrado por el Instructor.

Reducir oporto junto con el azúcar, hasta alcanzar punto de salsa.

Canellones de berenjenas rellenos con queso ricota, aceitunas y espinacas bañados en salsa Amatriciana


12 UNI BERENJENAS

600 GR QUESO RICOTTA

160 GR ACEITUNAS

300 GR ESPINACAS

SALSA

SALSA POMODORO

120 GR TOCINO

PREPARACIÓN

Laminar de forma alargada las berenjenas y marinar en aceite de oliva,

ajo, orégano y finas hierbas.

Grillar y reservar.

Para el relleno, apomar queso ricotta, condimentar con sal, pimienta y

aceite de oliva. Incorporar las espinacas previamente blanqueadas y

picadas, junto con las aceitunas.

Rectificar sabor y reservar en frío.

Disponer las láminas de berenjenas de forma rectangular y rellenar con el

queso crema, enrollar firmemente, cubrir con salsa bechamel, espolvorear

queso y gratinar en horno.

Para la salsa, realizar salsa pomodoro y adicionarle tocino en emince,

previamente desgrasado.

Al momento de servir espolvorear perejil y queso rallado.

Soufflé al grand marnier con helado de moras CANT. Uni. INGREDIENTES

360 CC LECHE

160 GR AZUCAR

1 UNI NARANJA

80 GR HARINA

4 UNI HUEVOS

60 CC GRAND MARNIER

60 CC JUGO NARANJA

PREPARACIÓN

Precalentar el horno a 190 ºC.

Hervir la leche, el azúcar y la ralladura de naranja.

Aparte derretir la mantequilla. Con un batidor, mezclar la harina hasta

hacer una pasta suave.

Incorporar la mezcla de leche hirviendo y cocinar hasta que espese.

Una vez fría esta mezcla, incorporar las yemas de huevo, el grand marnier

y el jugo de naranja.

Batir las claras a nieve, incorporar a la mezcla anterior.

Enmantequillar pocillos, espolvorear azúcar. Llenar ¾ y llevar a horno a

190° por 10 a 15 minutos.

Chupe de jibia con galleta de ajo y miniensalada CANT. Uni. INGREDIENTES


150 CC VINO BLANCO

300 CC CREMA

250 GR JIBIA

50 GR PAN RALLADO

GALLETA AJO

MINIENSALADA

PREPARACIÓN

Para el chupe, realizar sofrito con cebolla y zanahoria en brunoise

pequeño, agregar mariscos picados muy finamente, verter el vino

blanco y reducir, agregar la crema y espolvorear lentamente el pan

rallado hasta obtener la consistencia adecuada. Verter sobre pocillos,

espolvorear queso rallado y llevar a horno a gratinar, reservar caliente.

Realizar galleta de semillas de cilantro según lo visto en clases

anteriores.


Terrina de jabalí envuelta en tocino y rellena con delicias turcas y mini ensalada CANT. UNI INGREDIENTES

400 GR LOMO DE JABALI

60 GR TOCINO BLANCO


150 CC CREMA

2 UNI CLARA DE HUEVO

120 GR DAMASCOS DESHIDRATADOS

DRESSING

1 UNI PIMENTON ROJO

200 CC ACEITE OLIVA

JUGO LIMON

60 GR HIGOS

50 GR AZUCAR

PREPARACIÓN

Agregar a un bolo el lomo de jabalí y tocino blanco picados. Marinar y

condimentar con ajo, mostaza, coñac, orégano, tomillo, sal y pimienta

blanca molida.

Retirar las hierbas aromáticas, moler hasta formar una pasta suave.

Agregar las claras de huevo y la crema fresca. Tamizar la farsa sobre

un baño maría frío.

Encamisar un molde de terrina con láminas de tocino. Disponer la farsa

y en el centro agregar los damascos previamente hidratados.

Cocer a baño maría al horno hasta alcanzar una temperatura interna de

cocción de 65 grados. Enfriar la terrina y cortar.

Para el dressing, pelar y asar los pimentones con aceite de oliva,

orégano y ajo. Procesar con aceite de oliva, jugo de limón, sal y

pimienta. Los higos, disponerlos en una budinera, con aceite de oliva y

azúcar. Retirar del horno y picar fino.


Chuletas de cordero con crepinet, acompañadas de croqueta de quínoa, cebollitas caramelizadas y salsa de vino dulce CANT. UNI INGREDIENTES

20 UNI CHULETAS DE CORDERO

100 GR CREPINET

QUINOA

150 GR QUINOA

1/2 UNI CEBOLLA, ZANAHORIA, PUERRO

10 GR PEREJIL, CILANTRO

2 UNI HUEVOS

30 GR PAN RALLADO

CEBOLLITAS


80 GR MANTEQUILLA

40 GR AZUCAR

SALSA

400 CC VINO TINTO

100 GR AZUCAR

FINAS HIERBAS

PREPARACIÓN

Porcionar en 170grs. cada uno, marinar con jugo de limón, vino blanco

y aceite de oliva. Grillar a la minuta, cuidando no recocinar, ni secar su

carne.

Para la mantequilla, reducir chalotas salteadas, vinagre y vino. Reducir

a 1/3, reducir el calor e incorporar progresivamente la mantequilla en

trozos pequeños, batiendo enérgicamente.

Para las lentejas, cocinar lentejas con muy poco caldo, teniendo mucho

cuidado con no sobre cocinar las lentejas. Una vez listas, enfriar.

Mezclar con pepinillo dill, cebollita perla, tomate, palta todo cortado

en brunoise. Rectificar sazón.

Calentar a la minuta, agregar cubos de mantequilla.

Servir todo caliente.

Cojinova grillada, beurre rouge y acompañada de lentejas naranjas como las Monjas Rosas CANT. UNI INGREDIENTES

720 GR FILETE COJINOVA

BEURRE ROUGE

250 GR MANTEQUILLA

30 GR CHALOTAS

100 CC VINO TINTO

100 CC VINAGRE TINTO

LENTEJAS

200 GR LENTEJAS NARANJA

50 PEPINILLO DILL


200 GR TOMATE

100 GR PALTA

80 GR MANTEQUILLA

PREPARACIÓN

Marinar las chuletas de cordero en aceite de oliva, ajo, romero y

menta.

Retirar de la marinada y envolver en crepinet, refrigerar y reservar.

Grillar a la minuta y de acuerdo al punto de cocción solicitado.

Para la quínoa, cocinar la quínoa de acuerdo a lo enseñado por el

Instructor. Enfriar, agregar sofrito de cebolla, zanahoria y puerro,

mezclar con huevo, pan rallado, rectificar sazón y consistencia.

Hacer pequeñas croquetas y grillar a la minuta.

Para la salsa, mezclar el vino tinto, con el azúcar y las finas hierbas.

Reducir hasta conseguir la consistencia adecuada.

Clafoutis de berries CANT. UNI INGREDIENTES

1 LT LECHE

230 GR AZUCAR

90 GR HARINA

4 UNI HUEVOS



50 CC KIRSCH

30 GR STREUSEL

PREPARACIÓN

Mezclar harina con el azúcar.

Agregar los huevos y las yemas.

Incorporar la leche tibia, refrigerar por 1 hora.

Macerar los berries con kirsch.

En un pocillo disponer los berries, encima verter la mezcla anterior.

Llevar a horno a 150° por 30 minutos.

Una vez que alcanzo su consistencia firme, espolvorear streusel y llevar

a horno para dorar.

Servir tibio

Key lime pie CANT. UNI INGREDIENTES

MASA

200 GR GALLETA LIMON

80 GR AZUCAR

100 GR MANTEQUILLA

RELLENO

200 CC LECHE CONDENSADA

350 GR LIMONES

20 GR MAICENA

PREPARACIÓN

Apomar mantequilla, agregar galletas molidas y azúcar.

Forrar con esta masa la base del molde de tarta. Refrigerar.

Para el relleno, hervir leche condensada, ceste y jugo de limón, ligar

con maicena disuelta en agua fría.

Verter esta mezcla sobre la base de la tarta.

Refrigerar.

Cubrir la superficie con crema chantilly.

Refrigerar y porcionar.

Preparar salsa de arandanos.

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