Dosier de cocina moderma recetas

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SOLOMILLO DE CERDO SELLADO ACOMPAÑADO DE TRILOGÍA DE PURÉS ACARAMELADOS Y JUS DE CERDO AL TOMILLO. ( PURÉ DE

CEBOLLAS, ZAPALLO CAMOTE Y CHUTNEY DE MANZANA)

DECORACION DE PAPAS, ZANAHORIA Y ZAPALLO (4 Porciones)

CANT. GRMS. INGREDIENTES

2,5 Kg Solomillo de cerdo

200 cc Aceite de oliva

1 Kg Hueso de cerdo

200 cc Vino tinto

1 Ban. Tomillo

1 un Cebollas

500 gr Zapallo camote

2 un Manzanas verdes

100 gr Mantequilla

1 un Pimentones

1 un Jengibre

5 gr Canela

5 gr Ají molido

5 gr Clavo de olor

Tomillo fresco

200 gr Azúcar

500 cc Aceite vegetal

2 u Zanahoria

3 u Papas

PREPARACIÓN

CONGRIO CONFITADO CON HIERBAS AL VACIÓ, ACOMPAÑADO RISOTTO DE HONGOS DEL BOSQUE Y SALSA BEURRE BLANC

DECORACION MASA AROMATIZADAS Y SABORIZADAS

(4 Porciones)


1,5 kg Congrio

1 lt Aceite vegetal

1 band Finas hierbas

3 un Bolsa de vació

300 gr Arroz grano corto

1 un Cebolla

100 cc Vino blanco

150 gr Callampas secas

200 gr Champiñones

150 gr Mantequilla

50 gr Queso rallado

Salsa:

150 gr Mantequilla

3 un Chalotas

250 cc Vino blanco

Decoración

300 gr Harina

3 un Huevo

300 gr Mantequilla

PREPARACIÓN

PATO EN DOS COCCIONES (PIERNAS CONFITADAS Y MAGRET SELLADO AL SARTÉN) ACOMPAÑADO DE PURÉ DE PAPAS Y AJOS ASADOS, PIMENTONES ACARAMELADOS Y ACEITE DE HIERBAS.

(4 Porciones)


1 un Pato


500 gr Papas

125 gr Mantequilla

250 cc Leche

2 cabezas Ajos

100 cc Leche

2 un Pimentones

300 cc Aceite de Oliva

1 bandeja Bandeja de hierbas

100 cc Azúcar

PREPARACIÓN

CONGRIO CONFITADO CON HIERBAS AL VACIÓ TRILOGÍA DE PURÉS ACARAMELADOS, ACEITE DE HIERBAS

(PURÉ DE CEBOLLAS, ZAPALLO CAMOTE Y CHUTNEY DE MANZANA)

DECORAR CON CROCANTES DE PAPA, ZAPALLO Y ZANAHORIA (4 Porciones)


1 kg Congrio

1 lt Aceite vegetal

1 band Finas hierbas


1 un Cebollas


2 un Manzanas verdes

100 gr Mantequilla

1 un Pimentones

1 un Jengibre

5 gr Canela

5 gr Ají molido

5 gr Clavo de olor

Tomillo

200 gr Azúcar


200 gr Zanahoria

200 gr Papas

PREPARACIÓN

PECHUGA DE POLLO MARINADA EN SEMILLAS DE CILANTRO Y ZÉSTE DE CÍTRICOS ACOMPAÑADO DE COUS COUS MEDITERRÁNEO.

DECORACIÓN CON DESHIDRATADOS DE MANZANA Y CEBOLLAS.

(4 Porciones)


600 grs Pechuga de pollo

20 grs Semillas de cilantro

200 grs Naranja

200 grs Limón

50 grs Miel

50 grs Mostaza

Cous cous:

500 grs Cous Cous

1 un Berenjena

1 un Pimentón Rojo

5 gr Canela

5 gr Comino

5 gr Clavo de olor

50 gr Pasas

200 gr Manzanas

100 gr Azúcar

200 gr Cebolla

PREPARACIÓN

GARRÓN DE CORDERO COCINADO A 65° EMPACADO AL VACIÓ POR 12HRS. ACOMPAÑADO DE ARROZ AL CILANTRO Y DEMIGLACE DE

CORDERO AL ROMERO.

(4 Porciones)


4 un Garrón delantero de cordero

4 un Bolsa de vacío

2 un cebolla

2 un Zanahoria

2 un pimentón

1 ban Finas hierbas

1 kilo Huesos de cordero

1 un Cebolla

250 gr Arroz

100 gr Cilantro

PREPARACIÓN

SALMÓN ENCOSTRADO EN TAPENADE DE ACEITUNAS NEGRAS, ACOMPAÑADO HABAS CON TOCINO CROCANTE EN SALSA DE

PIMIENTOS ROSTIZADOS.

DECORACIÓN ACEITES DE COLORES Y AROMATIZADOS

(4 Porciones)


1 kg Salmón

250 gr Aceitunas negras



200 gr Habas congeladas

100 gr Tocino

1 un Cebolla

Pimientos rostizados

250 gr Hueso de Ave

1 un Cebolla

4 un Pimentones

1 un Zanahoria

150 gr Mantequilla

Aceite de color y aromatizado


1 atado Albahaca

10 gr Curry

10 gr Páprika

PREPARACIÓN

PECHUGA DE POLLO MARINADA EN SEMILLAS DE CILANTRO Y ZÉSTE DE CÍTRICOS ACOMPAÑADO DE ARROZ AL CILANTRO SALSA DE

PIMIENTOS ROSTIZADOS. DECORACIÓN CON MASA SABORIZADAS Y AROMATIZADAS.

(4 Porciones)



20 grs Semillas de cilantro

200 grs Naranja

200 grs Limón

50 grs Miel

50 grs Mostaza

Salsa pimientos rostizados:

250 gr Hueso de Ave

1 un Cebolla

4 un Pimentones

1 un Zanahoria

150 gr Mantequilla

Arroz:

500 gr Arroz

1 un Cebolla

100 gr Cilantro

Decoración

300 gr Harina

3 un Huevo

300 gr Mantequilla

PREPARACIÓN

ESPUMA CHOCLO (FRÍA CON GELATINA) (Sifón de ½ Litro)


360 grs Choclo congelado

50 gr Agua mineral

2 un Hija colapez (2 grs cada hoja)

1 un Capsula de gas

PREPARACIÓN

ESPUMA TOFFEE (FRÍA CON GRASA) (Sifón de ½ Litro)


75 cc Leche entera

75 cc Crema Líquida

75 gr Azúcar

175 cc Crema líquida

1 un Cápsula de gas

PREPARACIÓN

ESPUMA DE MERENGUE AL AMARETTO (FRÍA CON CLARA) (Sifón de ½ Litro)


250 gr Claras de huevo

50 gr Azúcar

25 gr Amaretto


PREPARACIÓN

ESPUMA DE MAYONESA CALIENTE (CALIENTE CON CLARA) (Sifón de ½ Litro)


200 cc Aceite de maravilla


3 un Yemas

2 un Huevos

5 gr Mostaza dijon

cc cc Vinagre de jerez

Pizca de sal


PREPARACIÓN

ESPUMA DE PAPAS ( CALIENTE CON FÉCULA)

(Sifón de ½ Litro)


250 gr Papas


100 cc Agua cocción de las papas


Pizca de sal


PREPARACIÓN

GELATINA DE POMELO


4 un Pomelo

150 gr Azúcar

1 un Gelatina

PREPARACIÓN

GELATINA DE MAIZ


250 gr Maíz cocido

500 cc verjus

1 gr Agar agar

PREPARACIÓN

PURÉ DE ARVEJAS, PURÉ DE CHOCLO, PURÉ DE TOMATE, PURÉ DE MANZANA, PURÉ DE PERAS, PURÉ DE PAPA, PURÉ DE AJOS ASADOS


500 gr Arvejas congeladas

500 gr Choclo congelados

1000 gr Tomates

1000 gr Manzanas Verdes

500 gr Papas

5 un Diente de ajo

PREPARACIÓN

SALMÓN SELLADO SOBRE PURÉ DE PAPA AROMATIZADO CON AJOS ASADOS, ESPUMA FRÍA DE ACEITUNAS NEGRAS, GELATINA DE

CILANTRO Y ACEITES DE COLORES. DECORACIÓN CROCANTES DE PAPA.

(4 Porciones)


1 kg Salmón Ahumado


7 un Papas

125 gr Mantequilla

2 cabezas Ajos

100 cc Leche

500 cc Aceite

4 un Papas

360 grs Aceitunas

50 gr Agua mineral

2 un Hija colapez (2 grs cada hoja)

1 un Capsula de gas

100 gr Cilantro

2 un Hojas de gelatina

PREPARACIÓN

CARNE GRILLADA Y SALMÓN AL VACÍO, ARROZ, PAPAS, VEGETALES, SALSA A BASE DE REDUCCIÓN, DECORACIÓN

(4 Porciones)


500 gr Lomo liso

500 gr Salmón

500 gr Arroz

2 uni Cebolla

200 gr Mantequilla

7 un Papas

200 cc Leche

3 un Huevo

100 gr Tocino

2 un Diente ajo

3 un Chalotas

300 cc Vino blanco

400 cc Crema Líquida

50 gr Mostaza

1/2 bandeja Hierbas

4 un Zanahorias

2 un Pimentones

200 gr Champiñones

4 un Bolsa de vacío


PREPARACIÓN

PASTA (CORTAS, LARGAS O RELLENAS), POLLO (RELLENO O PIEZA PRINCIPAL), VEGETALES, SALSA A BASE DE CREMA, ACEITE

SABORIZADOS, DECORACIÓN

(4 Porciones)


400 gr Harina

4 un Huevos


1 un Cebolla

100 gr Ricota

1/2 bandeja Finas hierbas

200 gr Champiñones


600 gr Pechuga de pollo

200 gr Jamón serrano

2 un Cebolla

300 cc Vino blanco


10 gr Páprika

10 gr Cúrcuma

50 gr Cilantro

300 cc Aceite

2 un Pimentones

1 bandeja Berros

2 un Zanahoria

2 un Berenjenas

PREPARACIÓN

CERDO, PATO, PAPAS, TRIGO MOTE, POLENTA, VEGETALES, ESPUMAS, DECORACIÓN

(4 Porciones)


1 Kg Solomillo cerdo

1 un Pato

2 un Cebolla

500 cc Aceite

500 gr Trigo mote

500 gr Mantequilla

500 cc Leche

1 lt Crema

500 gr Tomates

300 gr Harina

3 gr Huevos

1 bandeja Hierbas

300 cc Vino blanco

2 un Pimentones

300 cc Vino tinto

3 un Naranja

100 gr Mostaza

4 un Hojas gelatina

PREPARACIÓN

CERDO GRILLADO, PURE DE PAPAS AROMATIZADO, VEGETALES, SALSA, DECORACIÓN

(CANASTA Nª1)

(2 Porciones)


500 grs Lomo de cerdo

8 un Papas

200 gr Mantequilla

200 cc Leche

2 un Diente de ajo


2 un Cebolla

400 cc Crema

200 cc Vino blanco

100 gr Mostaza

200 gr Harina

2 u Huevo

2 un Zanahoria


2 un Pimentón

2 un Zapallo italiano

PESCADO A LA PLANCHA, PAPAS VEGETALES, SALSA, DECORACIÓN

(CANASTA Nª2)

(2 PORCIONES)


500 grs Filete de pescado

8 un Papas

200 gr Mantequilla

200 cc Leche

2 un Diente de ajo


2 un Cebolla

400 cc Crema

200 cc Vino blanco

100 gr Mostaza

200 gr Harina

2 u Huevo

2 un Zanahoria


2 un Pimentón


POLLO AL VACIÓ, RISOTTO, VEGETALES, SALSA, DECORACIÓN (CANASTA Nª3)

(2 PORCIONES)



200 grs Arroz

200 gr Mantequilla

100 gr Parmesamo

2 un Diente de ajo


2 un Cebolla

400 cc Crema

400 cc Vino blanco

100 gr Mostaza

200 gr Harina

2 u Huevo

2 un Zanahoria


2 un Pimentón


2 un Bolsa al vacío

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