El Perú cocina una agrupación empresarial

En una calurosa mañana de verano de febrero, docenas

de trabajadores de construcción daban los últimos toques

a la restauración de la Casa Moreyra, una casa de 300

años de estilo colonial en San Isidro, el distrito comercial

de Lima. Con una inversión de 6 millones dólares, la

Casa Moreyra es el nuevo hogar de Astrid y Gastón, un

restaurante ubicado en el puesto catorce del mundo según

la revista Restaurant. El objetivo más o menos explícito

de Gastón Acurio, el chef propietario, mientras se muda

a estas grandes instalaciones, es convertir Astrid y

Gastón en el mejor restaurante del mundo.

Acurio es el animador de la revolución gastronómica peruana, así

como su principal emprendedor. En las dos últimas décadas ha

fundado 37 restaurantes en 11 países con ventas anuales de más de

100 millones de dólares. Cada uno muestra diferentes tipos de comida

peruana, desde ceviche hasta fusiones ítalo-peruanas. Sin embargo,

este imperio culinario no es una casualidad aislada. No menos de

siete de los principales 15 restaurantes gourmet de latinoamérica

están en Lima, según Restaurant.

La capital peruana se ha convertida en una meca gastronómica. Hasta

hace poco, las turistas se iban de frente a Cusco, la antigua capital

inca, y a las ruinas de Machu Picchu. Ahora, unas 75 000 personas

visitan Lima cada año sólo para disfrutar de su comida, gastando cada

uno un promedio de 1250 dólares, según la asociación de la industria

del turismo. Maximixe, una consultora, estima que sólo los restaurantes aportan el 3 % del PBI

peruano y el sector está creciendo más rápido que la economía como un todo. La gastronomía

peruana se ha convertido en una industria de exportación: cientos de miles de restaurantes peruanos,

muchos de ellos franquicias, se han establecido en todo el mundo en la última década, según Apega,

el lobby de la industria.

Desde el guano en el siglo XIX hasta el cobre y el oro en la actualidad, Perú ha sido conocido como

un exportador de materia prima. A través de su gastronomía está agregando valor a sus materia

primas. Esto incluye la pesca más rica del mundo y una extraordinaria biodiversidad en tierra. Los

diversos climas del Perú, desde el desierto costero hasta los valles andinos y los bosques

amazónicos, producen una cornucopia de frutas, vegetales, ajíes y granos (como la quinua y el

amaranto), así como múltiples variedades de papas, maíz y legumbres. Los funcionarios esperan

que la difusión de los restaurantes peruanos en el extranjero transforme la imagen del país,

añadiendo atractivo a la exportación de sus alimentos y creando demanda para sus ingredientes.

La industria limeña de restaurantes es un ejemplo perfecto de un agrupación empresarial del tipo

que los gobernantes latinoamericanos y los burócratas internacionales anhelan crear por decreto.

Como la mayoría de los ecosistemas empresariales exitosos, sin embargo, ha emergido de abajo

hacia arriba, propulsado por las fuerzas del mercado.

La cocina peruana es una “industria del conocimiento” basada en la fusión cultural. El país fue la

base del imperio inca y de los virreyes españoles. Además, atrajo a diferentes tipos de inmigrantes,

que incluye italianos, japoneses y chinos. Las últimas dos décadas han visto una innovación basada

en esa rica mezcla. Los chefs estrella atraídos desde la clase alta, como Acurio, han convertido la

cocina en una codiciada carrera. De acuerdo con Maximixe, en la actualidad hay 52 escuelas

privadas de cocina en Lima, más de un puñado desde los 90.

Esta nueva generación de chefs peruanos conquistarán el mundo, espera Acurio. “Hemos puesto la

cocina peruana en el mapa del mundo; ahora tenemos que convertirla en uno de los ejes de la cocina

mundial”. Aunque hay riesgos. La gastronomía es pasajera. El crecimiento continuo depende en la

consistencia de la calidad. A medida que los chefs estrella se extienden, su reputación dependerá de

cómo han entrenado a aquellos que preparan y que cocinan en su nombre. En la base de la industria,

muchos restaurantes operan en la economía informal, con meseros mal capacitados. Expandir la

exportación de ingredientes también requiere de un gran esfuerzo para producir a gran escala,

mejorar el transporte y cumplir con los estándares de seguridad alimentaria.

Aun así, la revolución gastronómica del Perú, junto con su rápido crecimiento económico en la

década pasada, ha ayudado a restaurar la autoestima nacional en un país que hace un cuarto de siglo

era destruido por el terrorismo y la hiperinflación. La cocina ahora compite con Machu Picchu

como una fuente de orgullo nacional, según una encuesta de Ipsos. Con razón que vocea a Acurio,

el hijo de un ex ministro y el portador de un mensaje cargado de política respecto a que sí se puede

lograr la inclusión social a través del trabajo con los agricultores y los pescadores, como un posible

candidato presidencial. Por ahora, él lo descarta. “Lo que un chef hace es política desde la cocina”,

afirma. Para el Perú, esto es un buen negocio y, también, buena economía.