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2016 [ AROMÁTICAS]
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AROMÁTICAS.
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1. Lista de hierbas aromáticas culinarias.
a. AJEDREA: Se utiliza en sopas de legumbres, de verduras, en
ensaladas de chauchas, en tortillas, teniendo en cuenta que el
sabor es ideal para complementar a las verduras y o vegetales;
no hay que cocerla; se ha considerado una planta estimulante,
antiséptica y beneficiosa para el aparato digestivo.
b. ALBAHACA: Se recomienda su uso, en sopas como de
tomate, en salsas rojas, fideos al pesto, las pizzas, se
recomienda usar en forma moderada ya que sus aceites
esenciales son muy fragantes, es usada en ensaladas como la
griega, o en aliños y salsas.
c. ENELDO: Tiene un sabor intenso y fragante, y las hojas se
usan para aderezar encurtidos y Salsas. También se utiliza
como tónico de las vías digestivas y favorece la secreción
láctea; la esencia que se obtiene de la planta está considerada
un poderoso antiséptico.
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d. CILANTRO: por las hojas picantes, es muy usada en la
gastronomía canaria, latinoamericana y asiática, especialmente
en sopas, panes con especias, etc.
e. ALCAPARRAS: muy utilizadas para aderezar los alimentos,
no son otra cosa que los capullos o yemas florales de esta
planta, por ejemplo en salsas, ensaladas. Tener en cuenta que
no se deben cocer.
f. ANIS: Se utiliza en postres como sopas de frutas, flanes,
panes dulces, galletas, bollitos, pan de frutas, etc. Se utilizan
las semillas de esta planta.
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g. JENGIBRE: Es muy cotizado, puede complementar tanto
platos dulces como salados, se debe tener en cuenta que no se
puede mezclar con otras hierbas.
h. MEJORANA: La mejorana se emplea como tónico
estomacal, antiespasmódico, carminativo, y, en dosis bajas,
como sedante. Además, se utiliza como condimento culinario.
Es utilizada en salsas, sopas, comidas saladas como ensaladas,
etc.
i. MENTA: Su sabor especial se puede usar en platos dulces,
como salados. Por ejemplo en ensaladas, platos árabes, como
keppes, panes dulces aromatizados, salsas dulces, helados, etc.
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j. MENTA PIPERITA: Se utiliza al igual que la anterior, en
especial en sopas, y ensaladas.
k. SALVIA: Su uso es amplio, en platos salados, por especial
gusto algo picante, suele se usada en salsas y panes, etc.
l. MOSTAZA: Las mostazas comerciales se elaboran a partir de
las semillas molidas de varias especies del género Brassica.
Las hojas jóvenes pueden consumirse en ensalada.
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m. TOMILLO: Esta planta se utiliza en la cocina como
condimento, y en medicina como antiséptico, tónico, diurético,
cicatrizante y vermífugo. El tomillo es una planta muy
aromática que se usa con fines culinarios. También se utiliza
en la fabricación de jabones y productos de perfumería por su
contenido en el aceite esencial que contiene, el timol. En la
imagen se observa con detalle la forma y disposición de sus
hojas.
n. ESTRAGÓN: Las partes verdes de la planta se usan para
aliñar ensaladas y aromatizar encurtidos, vinagres y mostazas.
El aroma de esta planta es debido a los aceites esenciales que
contiene.
o. ROMERO: Las hojas lineares aromáticas, utilizadas como
condimento y como fuente de un aceite volátil. El aceite de
romero se usa en medicina como estimulante, antiespasmódico
y como ingrediente de ciertos linimentos; también se utiliza en
perfumería.
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p. HINOJO: las hojas y semillas, utilizadas en la cocina, en
especial, en sopas y ensaladas.
q. TORONJIL: Al ser estimulante y tónico suave, su uso en la
cocina, es especialmente en platos salados, como sopas,
ensaladas crudas, y salsas. No se debe cocerlas.
r. PEREJIL: Las hojas se consumen crudas en ensalada como
verdura (sobre todo en países mediterráneos) ya que son una
importante fuente de vitaminas A y C. La planta del perejil
también se utiliza seca o fresca como condimento para dar
sabor a ensaladas, sopas, guisos y salsas.
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s. PERIFOLLO: hojas pequeñas profundamente hendidas que
son utilizadas en la cocina para aromatizar y aderezar, igual
que el perejil.
t. COMINO: Se utiliza para aromatizar sopas. Semillas molidas
y enteras. Se utiliza en aderezos, para ensaladas de jitomates,
quesos preparados, salsas de chile, embutidos y sopas.
u. CÚRCUMA: El fruto es una cápsula. De los rizomas secos se
extrae un tinte amarillo; también se usan como especia de
cocina,
v. ORÉGANO: las hojas jóvenes, muy aromáticas, que se usan,
frescas o secas, como condimento. El orégano es vivaz, se
utiliza en la cocina como condimento y en medicina por sus
propiedades tónicas digestivas, estimulantes y expectorantes
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w. CEBOLLINO : Conocido por su sabor picante que da sabor
tanto a salsas, ensaladas, tartas, etc
x. BORRAJA: Su sabor áspero, ideal para salsas de hierbas
silvestres, en ensaladas, etc.
2. Lista de Hierbas Medicinales.
Algunas de las especies vegetales que presentan estas propiedades:
Pectorales y antitusivas: fárfara (Tussilago farfara), barba de la
piedra, pulmonaria, chachacoma verde y blanca, salvia de la puna y
malva.
Tónicas y digestivas: la salvia, el orégano, el poleo, la hierba luisa,
la genciana, la angélica o el ajenjo, cedrón, peperina.
Laxantes: el acebo, la cuscuta o el polipodio, semillas de lino.
Diuréticas: el apio, el perejil, el equiseto Equisetum telmateia,
gramilla.
Sedantes: valeriana, lúpulo, yerba larca.
Antirreumáticas: rododendro, estramonio, espliego o judía.
Vermífugas: ontina, tomillo, tanaceto.
Vulnerarias: hipérico vulneraria.
3. Cocinar un plato con hierbas aromáticas:
Omelette primaveral.
Ingredientes:
2 huevos, ½ tomate, cebollino picado, queso fresco, orégano y
menta, sal a gusto, unas gotas de aceites.
Preparación
Se baten los dos huevos, se agrega el tomate picado y el cebollino.
Se sala a gusto y se agrega orégano desmenuzado y menta picada. Se
mezcla todo y luego se vierte en una sartén a la cual se a colocó unas
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gotas de aceites. Se vuelca en la sartén esta preparación y se agrega
el queso fresco. Esperar a que cuaje el huevo y se derrita el queso.
Servir con ensalada de lechuga, tomate y zanahoria y arroz blanco.
Sopa crema de hinojo.
Se lava, limpia y corta en pedacitos 1 kg de bulbos de hinojo, con 1
cebollita picada y 3 dientes de ajo, 1 cucharada de sal, y 1 litro de
agua. Se pone a hervir todo hasta que se tírense el hinojo, y se
deshaga la cebolla. Se agregan 2 cucharadas de crema de leche.
A parte se prepara un batido con 3 cucharadas de maicena y 200cc de
leche, cuando la sopa está a punto se agrega este batido, revolviendo
por 2 minutos hasta que se espese esta sopa formándose una crema.
4. Mezcla de hierbas medicinales:
Mezcla expectorante: 20gr de ambay, 20gr de salvia de la puna, 10gr
de barba de la piedra, 5gr de pulmonaria, 20 gr de llantén.
Mezcla digestiva: 40gr de cedrón, 20gr de peperina, 20 gr de menta,
20 gr de yerba buena, 10 gr de espina colorada.
5. Perfumes con hierbas aromáticas y medicinales:
Alcanfor, menta, lavanda, anís, yerbabuena.
6. Hierbas aromáticas y medicinales silvestres:
Hierbas Medicinales: CEDRÓN, POLEO, YERBA LARCA,
LLANTÉN, MENTA
Hierbas Aromáticas: VERDOLAGA, HINOJO, ENELDO,
TORONJIL, ROMERO, TOMILLO.
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7. Hierbas que usan para teñir: a. CENTÁUREA( centaurea cyanus) se obtiene el color AZUL
CELESTE.
b. MARAVILLA (caléndula oficinales) >>>>>
ANARANJADO.
c. RETAMA (Genista tinctoria) >>>>> AMARILLO.
d. GUINDILLA DE LA INDIA (capsicum annunm)
>>>>>ROJO.
e. MALVA REAL( alcea rosea) >>>>> LILA CLARO.
f. AZAFRÁN ( Crocus sativus). >>>>> AMARILLO.
g. CURCUMA(Zingiberaceae) >>>>> AMARILLO.
h. RUBIA(rubia tinctorum) >>>>> ROJO.
8. Hierbas que pueden controlar insectos:
Algunas hierbas y plantas que se utilizan para controlar los
insectos:
a. albahaca (Ocimum basilicum, Labiatae)
b. raíz de anisillo (Tagetes filifolia, Compositae)
c. raíz de madero negro (Gliricidia sepium, Papilionaceae)
d. frutos de pimienta negra (Piper nigrum, Piperaceae)
e. raíz de Echinacia (Echinacea purpurea, Compositae)
f. tanaceto (Chrysantemum vulgare)
EL CULTIVO DE HIERBAS AROMÁTICAS.
ACEDERA.
Prefiere suelos ligeros ricos situados en un lugar resguardado y con sol
abundante, pero crece también a la sombra.
Cuando la planta florece hay que cortarla antes de que de semillas. La
recolección se inicia cuatro meses después de aclarado o cuando la planta
haya formado cinco hojas fuertes.
AJEDREA BLANCA.
Admite suelos cretosos pobres pero progresa asimismo en los ricos y
húmedos siempre que no hayan recibido compost o estiércol fresco. Crece
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en cualquier clima salvo en los más fríos. Es necesaria una buena labranza
antes de sembrar y mantener después húmedo el terreno.
Los brotes se cortan en cuanto se abren las flores.
ALBAHACA.
Necesita un suelo seco, ligero y bien drenado. Prefiere los lugares soleados
pero resguardados. Se da en casi todos los climas, pero es sensible a las
heladas. Las hojas se arrancan en cuanto que se despliegan.
ALCARAVEA.
Es muy adaptable y admite cualquier suelo siempre que no este demasiado
húmedo, aunque prefiere la tierra franca arcillosa y un emplazamiento
resguardado. Está adaptada a los climas frescos.
Cuando las semillas se vuelven marrones hay que extraerlas de las
cabezuelas y dejarlas secar en un lugar ventilado.
ANGELICA.
Necesita un suelo rico y profundo con algo de sombra. Requiere mucho
espacio. Las hojas se cortan en verano y se pueden consumir frescas como
las hortalizas.
ANIS.
Prefiere un suelo cálido y muy bien drenado en lugares soleados. Se
recolecta cuando las cabezuelas se han vuelto de color pardo grisáceo. Se
cortan los tallos se atan en manojos y se cuelgan para que se sequen.
BORRAJA.
Crece en cualquier terreno pero prefiere el sol y un suelo franco bien
drenado. Sólo se multiplica por semillas. A las 8 semanas de la siembra se
empiezan a cortar las hojitas y la recolección es permanente.
CAPUCHINA.
Planta de crecimiento muy fácil, surge en cualquier lugar siempre que
tenga sol abundante y un suelo arenoso y ligero. Las hojas se cortan antes
de que las plantas florezcan, se las fragmenta y seca antes de
desmenuzarlas y almacenarlas.
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ENELDO.
Acepta cualquier tipo de suelo siempre que esté bien drenado. Debe
disponer de sol pero no debe dejarse secar. Se inicia el corte de las hojas
cuando la planta tiene 20 cms
De altura, para las destinadas a secado el mejor momento de corte es antes
de que la planta florezca.
HINOJO.
Crece en cualquier suelo siempre que no sea ácido ni demasiado pesado,
prefiere el suelo cretoso y rico en un lugar soleado. Las hojas se cortan en
verano y las semillas se cortan verdes y se secan al sol.
HISOPO.
Prefiere suelos cretosos, bien drenados y que contengan cal en abundancia,
prospera en clima templado y cálido. Una vez las plantas están maduras,
cuando tienen 45 cms. De altura, se hace un corte de manera que las hojas
sean siempre jóvenes y tiernas. Las hojas y tallos destinados a secar se
cortan antes de que las plantas florezcan.
LAUREL.
Prospera en cualquier suelo normal, necesita algo de sol pero tiene que
estar protegido contra los vientos fuertes, es muy vulnerable a las heladas.
Las hojas se arrancan durante todo el año y hay que secarlas antes de
utilizarlas.
MEJORANA.
Prefiere el suelo ligero y seco en un lugar medianamente soleado. Las hojas
se recogen en cualquier momento y durante todo el año. No requiere
mayores cuidados.
ORÉGANO.
Prefiere el suelo cretoso o de gravilla en un lugar cálido y seco, lo ideal son
las laderas de una colina. Se recogen las hojas y los tallos y se pueden
utilizar frescas o secas.
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ROMERO.
Prefiere el suelo ligero, arenoso y bastante seco. Necesita cal abundante.
Los ramilletes se arrancan en cantidades pequeñas desde el segundo año en
adelante.
SALVIA.
Prefiere el suelo gredoso y bien drenado y si es ácido habrá que encalarlo,
no tolera los terrenos empapados ni el exceso de agua. Para conseguir hojas
ricas en esencias aromáticas vale la pena esperar al segundo año. Hay que
cortar las hojas antes de que se vuelva demasiado leñosa.
Hierbas atractivas para las abejas:
ROMERO, ALBAHACA, TOMILLO, RUDA, ACÓNITO, ADONIS,
ADORMIDERA, AJENJO, LAVANDA, TRÉBOL ROJO.
La miel de romero, es una de las más requeridas y de mayor aceptación en
el mundo. El trébol rojo es la hierba más buscada por las abejas por su
contenido de néctar, polen y su facilidad para conseguirlos.
Bibliografía:
Manual de INTA.
Folleto de aromáticas INIA.
Agradecemos por su Amistad y Apoyo a:
Sebastián Guida.
Luis Terra.
Luciano Moura.
Verónica Calix.
Karen Álvez.
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