Informacion previa para operaciones de producción culinaria en un concepto de restaurante basado en cocina de ensamblaje

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El cocinado y el procesado tecnológico, se utilizan para impedir que se origine un deterioro o bien para mejorar las propiedades de los alimentos. Algunos de los tratamientos pueden afectar el valor nutricional y mejorar la biodisponibilidad de algunos nutrientes, así como la calidad del alimento procesado. De esta forma, un alimento tras ser sometido a un proceso tecnológico debe satisfacer las necesidades del consumidor en lo que se refiere a seguridad alimentaria, palatabilidad, vida útil, biodisponibilidad de los nutrientes y en algunas ocasiones, aportar un valor añadido mediante el enriquecimiento con otros ingredientes. Para lograr los objetivos del procesado tecnológico y culinario, hemos de efectuar previamente una programación de las actividades para la producción y el servicio en cocina; es decir, un análisis de la documentación e informarnos previamente de los procesos y funcionamiento de la maquinaria a utilizar.

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  • 1. Cocina de ensamblaje Manuel Miguel Gonzlez Martnez 22 DDiirreecccciinn ddee CCoocciinnaa INFORMACION PREVIA para ACTIVIDADES de PRODUCCION en un basado en una

2. 1 3. 2 Tabla de contenido Recursos materiales.............................................................................................................................. 3 Caractersticas de las materias primas (calidad, naturaleza y presentacin comercial).................................. 3 Equipo necesario................................................................................................................................... 4 Clculo de equipo necesario.................................................................................................................. 5 Tamao del local. Espacio destinado al cliente. ..................................................................................... 5 RESTAURANTE. Plano del espacio destinado al servicio al cliente................................................................... 7 Recursos humanos................................................................................................................................ 8 Planificacin de Recursos Humanos (PRH)............................................................................................. 8 Personal requerido........................................................................................................................................... 9 Desarrollo de la oferta gastronmica................................................................................................... 11 4. 3 Recursos materiales La instauracin de nuevas tecnologas en el sector agroalimentario ha favorecido notablemente la disposicin de nuevos modelos de gestin de la materia prima. Gracias a las nuevas tecnologas, adems de las gamas de alimentos de siempre (frescos, conservas, semiconservas y congelados), hoy en da tenemos otras ofertas: los alimentos en cuarta y quinta gama, liofilizados y semielaborados, de buena calidad y con garantas higinicas y organolpticas. Estos productos requirieren menos espacios y equipamientos y aportan una mayor fluidez del stock. Los alimentos en cuarta y quinta gama pueden estar elaborados por la misma empresa o servicio, o bien pueden comprarse a empresas agroalimentarias externas. Estas nuevas tecnologas se dirigen principalmente a: La batera de cocina: utilizando materiales mejores conductores de fro/calor y de fcil limpieza. La maquinaria: creando nuevas mquinas que simplifican el trabajo, dan una mayor produccin (cortadoras, hornos de todo tipo, etc.) y obtienen un mayor aprovechamiento de la energa que consumen. En el mercado, desde hace tiempo, se ofrecen las cocinas de induccin, mquinas para envasado al vaco, abatidores de temperatura, etc. Pequeos elementos para la "nueva cocina": Pacojet, thermomix, etc. Instalaciones bsicas: mejoras en la extraccin, ventilacin, suelos, parmetros, conducciones. Los procesos de trabajo: no se puede dejar de trabajar por falta de clientes, es decir, debe producirse no slo para hoy, sino para maana. El proceso de elaboracin- refrigeracin/congelacin-regeneracin deber ser uniforme. Las materias primas y pequeo material: utilizacin de materias primas refrigeradas o congeladas de calidad, troceadas, etc., que redunda en un mayor aprovechamiento de la comida, derivada hacia una oferta gastronmica enfocada hacia los "convenience food". As mismo, englobamos el mismo concepto hacia utensilios de trabajo ms racionales y productivos (papel aluminio, bolsas-vaco, carta Fata, etc.). Definir la circulacin de las personas y gneros, de tal forma que no existan interrupciones o mezclas que afecten a la calidad e higiene culinaria. Esta nueva tecnologa en las cocinas permite que stas sean ms pequeas pero no por eso menos espaciosas, ya que todo est donde debe estar, medido al milmetro, de forma que tengamos espacio suficiente para el trabajo. Por otra parte permite una mayor limpieza. De lo que se trata ante todo, es de conjugar la tecnologa, la decoracin y los conceptos culinarios de la actualidad. Caractersticas de las materias primas (calidad, naturaleza y presentacin comercial) La naturaleza de la materia prima a utilizar y productos vinculados para la construccin de nuestros platos, es buscar en el mercado proveedores especializados, con el fin de que los productos lleguen a la cocina precocinados: limpios, en porciones y empaquetados. Por tanto, hemos de entender que un sistema de produccin de este tipo significa que nuestro negocio estar en manos de nuestros proveedores. Por un lado, nuestra oferta gastronmica va a estar vinculada a los productos que comercialicen. 5. 4 Y no olvidemos el almacenamiento intermedio, necesario en la cocina y entendido en funcin del tiempo que ocurre desde la previsin de la demanda antes del servicio (mise en place) y la comanda del plato. Durante este tiempo, que coincide con el tiempo del servicio, hemos de almacenar el producto. Debemos entonces tener en cuenta el formato de empaquetado de los productos a utilizar: dimensiones y cantidad; ya que la adquisicin de un equipamiento va a depender igualmente del producto (o productos) que comercialicen nuestros proveedores de alimentacin. Luego, por otro lado, nuestra maquinaria, la maquinaria a utilizar, va a ser una maquinaria acorde a unos mtodos de manipulacin de alimentos tecnificados (desinfeccin, cadena de fro, vaco, etc.), que va a requerir del uso de un equipamiento especializado. Equipo necesario La mejor manera de determinar las necesidades en equipamientos es hacer un anlisis completo de la oferta gastronmica que vamos a ofertar, el tipo (men, carta) y tambin evaluar la mayora de los platos atendiendo a los siguientes aspectos: El nmero de raciones que se han de preparar El tamao de las raciones Las raciones necesarias para un periodo de tiempo determinado Los principales ingredientes Las tcnicas culinarias El espacio destinado al servicio de comidas y bebidas Teniendo en cuenta que el proceso a seguir en nuestra cocina es la regeneracin, emplatado y servicio en el momento en el que llega la comanda y que se requiere de unas instalaciones muy reducidas y poco personal, a la vez que mantener la cocina abierta en momentos de poco trabajo (entre horas y noches) con tan slo un cocinero o ayudante de cocina, hemos considerado el consiguiente equipamiento: Steamer o autoclave Horno microondas Abatidor o Ultracongelador (congelamiento shock) Mquina de envasado al vaco Parrilla Salamandra Horno convector Combi steamer (aire caliente y vapor) u Horno de conveccin-vapor (Rational) Balanza electrnica No obstante, debemos estudiar el tiempo y los momentos de utilizacin de los aparatos a fin de determinar si deben comprarse o no. 6. 5 En esta etapa se define nuestra oferta culinaria, de forma que se garantice el aprovechamiento mximo de los equipamientos; evitando de este modo el desembolso que supone una inversin en grandes equipamientos para un uso puntual y, teniendo en cuenta un equilibrio entre ofrecer un men de calidad en cuanto a su tcnica de elaboracin (cocciones correctas, punto perfecto de cada uno de los ingredientes que componen un plato, etc) y la inversin necesaria en equipamientos a fin de optimizar los recursos y aumentar la eficacia energtica global del establecimiento (gastando en energa lo imprescindible). Todo ello se traduce en un ahorro importante en los costes de explotacin de la instalacin y en una mejora de la rentabilidad de la inversin. Por ejemplo, si una freidora se utiliza nicamente para producir dos platos y adems solo durante cortos periodos de tiempo, es ms ventajoso aadir al men platos cuya preparacin precise el empleo de este aparato. Otra solucin consiste en dejar de incluir estos dos platos en el men y eliminar tambin la compra de la freidora. No es suficiente con adquirir las distintas islas de equipamientos para hacer una cocina funcional. Tambin se debe seleccionar y organizar cada una en funcin del tipo de preparacin que se va a realizar, del tipo de servicio, del volumen de produccin, de la variedad de alimentos del men, del sistema de compras previsto, etctera. En nuestro caso, por ejemplo, la utilizacin de productos cocinados (quinta gama) o congelados (tercera gama) puede influir, en relacin con la planificacin de una zona de preparacin de carnes o de una zona de pastelera, sobre el espacio necesario de almacenamiento y de preparacin. Asimismo, los mtodos de coccin que emplea son tan variados como en la cocina tradicional: al vapor, a presin de vapor, al vaco, asar a bajas temperaturas, saltear, frer, pochar y regenerar. La idea consiste en darles a los alimentos la misma terminacin y en ningn momento alterar sus propiedades (color, sabor, textura, tamao). Clculo de equipo necesario La planificacin del distinto equipamiento que conforma la instalacin de una cocina funcional precisa determinar los distintos sectores necesarios para garantizar todas las etapas, desde la recepcin hasta la consumicin de los alimentos; para ello se agrupan las operaciones y los mtodos de trabajo similares en un mismo sector y de este modo se consiguen los objetivos fijados disminuyendo los desplazamientos de los empleados. Para abordar esta fase es imprescindible disponer de la informacin generada en la fase anterior de formalizacin de manera ordenada y con el criterio de prioridades definido. Hay que insistir en que esta etapa y la anterior tienen un sentido circular; es decir, cuando ya se ha formalizado, se pasa a esquematizar, pero en la prctica este sistema lineal no suele resolverse de una sola vez, sino que, por el contrario, se reinicia tantas veces como sea necesario hasta obtener una propuesta coherente y que cumpla con todos los requisitos previstos. Tamao del local. Espacio destinado al cliente. Como el restaurante est enfocado hacia el segmento de comidas de empresa y negocios, es de suponer que los clientes qu