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trabajo sobre diferentes productos de panadería con sus formulaciones, diagramas de flujo y sus variables a controlar
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INFORME PRACTICA DE PANADERIA
LUIS ENRIQUE RIVERA DIAZ
JHON JAIRO PEDRAZA HERNANDEZ
CESAR AUGUSTO PICO GRANADOS
SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE
CENTRO DE ATENCION AL SECTOR AGROPECUARIO (C.A.S.A)
TECNOLOGO PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS
FICHA: 465140
INFORME PRACTICA DE PANADERIA
LUIS ENRIQUE RIVERA DIAZ
JHON JAIRO PEDRAZA HERNANDEZ
CESAR AUGUSTO PICO GRANADOS
Presentado a:
ING. MERARY GUTIERREZ ZAMBRANO
SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE
CENTRO DE ATENCION AL SECTOR AGROPECUARIO (C.A.S.A)
TECNOLOGO PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS
FICHA: 465140
ELABORACIÓN DE PAN DE MAIZ
ALISTAMIENTO Y RECIBO DE MATERIA PRIMA
PESAJE
DEJAR EN REPOSO POR 10 MINUTOS
ADICIONAR LOS DEMAS INGREDIENTES
Materia prima % CantidadHarina panificable 90 1.800,00Fécula de maíz 10 200,00Base de cálculo 100 2.000,00Azúcar corriente 16 320,00Sal refinada 1,5 30,00Mejorador S-500 0,5 10,00Agua fría 45 900,00Levadura seca 2 40,00Polvo de hornear 2 160,00Grasa industrial 14 280,00Color L-300 0,016 0,32Total 3.600,32 3600,32Factor de formula 1,80
FORMULACIÓN
MERMAS
Peso del pan después de salir de fermentación de un promedio de seis panes 58 g
Peso después de horneado de un promedio de seis panes 51,31
ELABORACIÓN DE CHUROS Y DONAS
ALISTAMIENTO Y RECIBO DE MATERIA PRIMA
PESAJE
AMASADO
MEZCLA 1
MEZCLA 2
DEJAR EN REPOSO POR 10 MINUTOS
VELOCIDAD 1 POR 2 MINUTOS
VELOCIDAD 2 POR 8 MINUTOSCORTE
MOLDEADO
FERMENTACIÓN
DECORAR
40 MINUTOS
Tº 35 ºC
HR 80 %
PRECALENTAMIENTO
FREIR
ALMACENAMIENTO
ACEITE A 150 ºC
APARIENCIA DORADA
DISTRIBUCIÓN
ADICIONAR LOS DEMAS INGREDIENTES
LOS CHUROS CON AZUCAR O CON CREMA PASTELERA Y
AZUCAR LAS DONAS
Materia prima % CantidadHarina panificable 90 1800gFécula de maíz 10 200gAzúcar 16 320gSal 1,5 30gMejorador 0,5 10gAgua fría 45 900mlLevadura fresca 2 40gMargarina 14 280gEsencia de banano 1 20 ml
FORMULACIÓN
ELABORACIÓN PAN PERRO Y HAMBURGUESA
FORMULACIÓN
ALISTAMIENTO Y RECIBO DE MATERIA PRIMA
PESAJE
AMASADO
MEZCLA 1
MEZCLA 2
VELOCIDAD 1 POR 2 MINUTOS
VELOCIDAD 2 POR 10 MINUTOSCORTE
MOLDEADO
FERMENTACIÓN
EMPAQUE
1 HORA APROXIMADAMENTE
Tº 35 ºC
HR 80 %
HORNEADO
ENFRIAMIENTO
ALMACENAMIENTO
150 ºC POR 16 MINUTOS
Tº MENOS DE 37 ºC
DISTRIBUCIÓN
DEJAR EN REPOSO POR 10 MINUTOS
ADICIONAR LOS DEMAS INGREDIENTES
INGREDIENTES % CANTIDAD EN GRAMOS
Harina panificable 100 6.000.000
Azúcar corriente 16 960,00
Sal refinada 2 120,00
Mejorador 0,5 30,00
Agua fría 45 2.700.00
Color L300 0.016 0,96
Levadura seca 2 120,00
Grasa industrial 16 960,00
Esencia de mantequilla 0,5 30,00
TOTAL 10920.26
FACTOR 1,82
ELABORACIÓN DE BRAZO DE REINA
ALISTAMIENTO Y RECIBO DE MATERIA PRIMA
PESAJE
BATIDO MEZCLA 1
BATIDO MEZCLA 2
VELOCIDAD 2: 18 A 20 MINUTOS
ENGRASAR LATAS Y NIVELAR PARA TENER ESPESOR
UNIFORME
SERVIDO DE LA MEZCLA
HORNEADO
DECORAR
180 ºC POR 12 MINUTOS
ENFRIAMIENTO
MOLDEADO
ALMACENAMIENTO
ENROLLAR EL BIZCOCHUELO
DISTRIBUCIÓN
ADICIONAR LOS DEMAS INGREDIENTES POCO APOCO
A PRIMERO VELOCIDAD
APLICAR UNA SOLUCION DE COLOR ROJO, CORTAR E
IMPREGNAR CON AZÚCAR
FORMULACIÓN
INGREDIENTES % CANTIDAD EN GRAMOS
Harina pastelera 100 1.000.00
Polvo de hornear 0,5 5,00
Huevos AA 130 1.300,00
Azúcar corriente 100 1.000,00
Sal refinada 0,3 3,00
Agua 75 750,00
Esencia de vainilla 1 10,00
TOTAL 4.068,00
FACTOR DE FORMULA 4,07
RELLENO
INGREDIENTES % CANTIDAD EN GRAMOS
Margarina 100 700,00
Azúcar corriente 50 350,00
Sal refinada 0,3 2,10
Esencia de banano 0,5 3,50
TOTALES 1.055,60
FACTOR DE FORMULA 1.508
ELABORACIÓN DE LA ALMOJABANA COLMAIZ
ALISTAMIENTO Y RECIBO DE MATERIA PRIMA
PESAJE
BATIDO MEZCLA 1
BATIDO MEZCLA 2
ADICIONAR QUESO Y AZÚCAR
SEGÚN PESO Y CANTIDAD DE PEDIDO
MOLDEADO
HORNEADO180 ºC POR 7 MINUTOS
150 ºC POR 8 MINUTOS
ENFRIAMIENTO
ALMACENAMIENTO
DISTRIBUCIÓN
ADICIONAR LOS DEMAS INGREDIENTES HASTA
HOMOGENIZAR
FORMULACIÓN
INGREDIENTES % CANTIDAD EN GRAMOS
Queso blanco 100 2000
Fécula de maíz 17 340
Azúcar corriente 4 80
Almidón agrio 4 80
Sal refinada 0,5 10
Huevos 10 200
Agua- Leche 40 800
TOTAL 3510
FACTOR DE FORMULA 1,75
ELABORACIÓN DE LA ALMOJABANA
ALISTAMIENTO Y RECIBO DE MATERIA PRIMA
PESAJE
BATIDO MEZCLA 1
BATIDO MEZCLA 2
ADICIONAR QUESO Y AZÚCAR
SEGÚN PESO Y CANTIDAD DE PEDIDO
MOLDEADO
HORNEADO180 ºC POR 7 MINUTOS
150 ºC POR 8 MINUTOS
ENFRIAMIENTO
ALMACENAMIENTO
DISTRIBUCIÓN
ADICIONAR LOS DEMAS INGREDIENTES HASTA
HOMOGENIZAR
GALLETAS RIZADAS
ALISTAMIENTO Y RECIBO DE MATERIA PRIMA
PESAJE
BATIDO MEZCLA 1
AGREGAR
ADICIONAR AZÚCAR + MARGARINA POR 6 MINUTOS A VELOCIDAD 2
HARINAS Y ESENCIA HASTA HOMOGENIZAR
ADICIONAR
MOLDEADO BOQUILLA RIZADA
HORNEADO
ENFRIAMIENTO
DISTRIBUCIÓN
CLARAS Y BATIR POR 2 MINUTOS
160 ºC POR 15 MINUTOS APROXIMADAMENTE
FORMULACIÓN
INGREDIENTES % CANTIDAD EN GRAMOS
Harina de trigo 100 1000
Azúcar pulverizada 40 400
Margarina 80 800
Fécula de maíz 20 200
Esencia de vainilla, coco 1 10
Claras 15 150
TOTAL 2560
FACTOR DE FORMULA 2,56
ELABORACIÓN DE LA MANTECADA
ALISTAMIENTO Y RECIBO DE MATERIA PRIMA
PESAJE
BATIDO MEZCLA 1
ADICIÓN
GRASA + AZÚCAR + SAL POR 18 MINUTOS
HARINA Y POLVO DE HORNEARMEZCLA
ADICIÓNTERMINADO EL CREMADO
HARINAS
MOLDEADO
HORNEADO
ENFRIAMIENTO
PASADO 10 MINUTOS AGREGAR HUEVOS POCO A POCO
SERVIR EN MOLDES ENGRASADOS Y ENHARINADOS
HORNO ESTATICO
175 ºC POR 40 A 45 MINUTOS
DISTRIBUCIÓN
FORMULACIÓN
INGREDIENTES % CANTIDAD EN GRAMOS
Harina pastelera 80 1.000,00
Harina de maíz 20 250,00
Base de calculo 100 1.250,00
Polvo para hornear 0,5 6,25
Azúcar corriente 87 1.087,50
Margarina repostería 100 1.250,00
Sal refinada 0,3 3,75
Huevos AA 90 1.125,00
Esencia de vainilla 0,5 6,25
TOTAL 4.728,75
FACTOR DE FORMULA 3,78