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Estudio Técnico Culinario

Las frutas. Estudio culinario de la frutas tropicales

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Frutas y verduras, ¿pierden muchos nutrientes en la cocina? Almacenar verduras, cocer hortalizas o pelar frutas son prácticas cotidianas y necesarias en la cocina, pero influyen en la pérdida de nutrientes de los alimentos Por tanto, debemos mantener unos estándares a la hora de comprar estos alimentos, frecuentemente importados. Para ello, la normativa estándar acerca de la calidad de las frutas tropicales habitualmente usadas en la producción culinaria salada (cocina) y dulce (pastelería y repostería) a usar, especialmente cuado a su vez tenemos que distribuir en varios establecimientos muy alejados geográficamente entre sí, es el CODEX ALIMENTARIUS. El Codex Alimentarius -cuyo significado en español es código o ley de alimentos- es una colección de normas alimenticias internacionales, presentadas en un modo uniforme y aprobadas por la Comisión del Codex Alimentarius, organismo internacional creado por la FAO y por la OMS en 1962, que tienen la intención de servir de orientación a la industria alimenticia. Los tomos 5A y 5B están dedicados a las frutas y hortalizas. El tomo 5B recoge las primeras normas del conjunto de normas, códigos de prácticas y otras recomendaciones adoptadas en torno a las frutas y hortalizas tropicales, que datan del año 1993: para la piña, la papaya, el mango, el nopal, la tuna, la carambola y las mazorcas de las variedades comerciales del maíz enano.

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Estudio

Técnico

Culinario

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MANUEL MIGUEL GONZÁLEZ MARTÍNEZ

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MANUEL MIGUEL GONZÁLEZ MARTÍNEZ

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Contenido INTRODUCCION ....................................................................................................................... 5

EL FRUTO ................................................................................................................................... 5

ORIGEN DEL FRUTO .............................................................................................................. 7

PLACENTACIÓN ...................................................................................................................... 8

Clasificación de los frutos: ............................................................................................... 8

LA SEMILLA ............................................................................................................................. 11

APLICACIONES DEL FRUTO Y DE LA SEMILLA: .......................................................... 12

LAS FRUTAS ........................................................................................................................... 14

COMPOSICION DE LA FRUTA ........................................................................................... 14

CLASIFICACIÓN ..................................................................................................................... 19

CRITERIOS DE CALIDAD EN LA COMPRA, CONSERVACION Y

ALMACENAMIENTO .............................................................................................................. 22

CONSERVACION Y ALMACENAMIENTO ........................................................................ 22

PROCESO DE CONSERVACIÓN ........................................................................................ 22

PROCESO DE MADURACIÓN Y EVOLUCIÓN ................................................................ 24

LAS FRUTAS ENLATADAS .................................................................................................. 24

ETIQUETADO .......................................................................................................................... 24

ETIQUETADO NUTRICIONAL ......................................................................................... 25

ETIQUETADO DE SUSTANCIAS QUE CAUSAN ALERGIAS E INTOLERACIAS25

..................................................................................................................................................... 27

LA PREELABORACION DE LA FRUTA ............................................................................. 28

..................................................................................................................................................... 29

DERIVADOS DE LA FRUTA ................................................................................................. 29

Clasificación ............................................................................................................................ 29

MÉTODOS CULINARIOS DE CONSERVACIÓN ............................................................. 30

FRUTAS COCIDAS ................................................................................................................. 32

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3

LA COMISIÓN DEL CODEX ALIMENTARIUS .................................................................. 34

EL CODEX ALIMENTARIUS: FRUTAS Y HORTALIZAS FRESCAS ....................... 34

Aguacate .................................................................................................................................. 35

Banana ..................................................................................................................................... 41

Pomelo .................................................................................................................................... 53

Toronja .................................................................................................................................... 60

Guayaba .................................................................................................................................. 67

Lichi ......................................................................................................................................... 72

Lima-Limón .............................................................................................................................. 78

Mangostán .............................................................................................................................. 96

Naranja .................................................................................................................................. 101

Nopal ..................................................................................................................................... 109

Papaya ................................................................................................................................... 114

Piña ........................................................................................................................................ 121

Pitahaya ................................................................................................................................. 128

Rambután .............................................................................................................................. 134

Higos-Chumbos ..................................................................................................................... 140

Uchuva (physalis) .................................................................................................................. 146

Uvas ....................................................................................................................................... 152

Bibliografia ........................................................................................................................... 159

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INTRODUCCION

El importante valor nutricional y económico de las frutas y de las hortalizas frescos es

bien conocido. Las frutas y las hortalizas son los mejores transportadores de vitaminas,

minerales esenciales, de fibra como parte de la dieta, antioxidantes fenólicos,

glucosinolatos y otras sustancias bioactivas. Además proveen de carbohidratos,

proteínas y calorías. Estos efectos nutricionales y promotores de la salud mejoran el

bienestar humano y reducen el riesgo de varias enfermedades. Por ello las frutas y las

hortalizas son importantes para nuestra nutrición, sugiriéndose una ingesta de cinco

porciones por día. Las frutas y las hortalizas son productos altamente perecederos. Las

normas del Codex para frutas y hortalizas frescas juntas con textos afines como el

Código de Prácticas de Higiene para las Frutas y Hortalizas Frescas son publicadas en

formato compacto para permitir su uso y amplio conocimiento por parte de los

gobiernos, las autoridades de reglamentación, las industrias de alimentos y minoristas,

y los consumidores.

A diferencia de las hortalizas, las frutas obedecen en su clasificación tanto a criterios

botánicos como culturales. Conforman un grupo de especies generalmente arbóreas o

arbustivas cuyos frutos se consumen frescos, procesados o preparados en jugos o

mezclas con otros productos. A semejanza de las hortalizas, su cultivo es intensivo, de

tal forma que cada planta recibe cuidados individuales a lo largo de su ciclo productivo.

EL FRUTO

El fruto, como tal, es el ovario fecundado o no, desarrollado y consumido en distintos

grados de maduración y generalmente jugosos, dulces y acidulados.

Estamos hablando del ovario de la flor, y está constituido por varias partes:

Pericarpio: envuelve a la semilla y proviene del ovario (hoja carpelar), cuya principal

función es proteger a la semilla o semillas.

El pericarpio está comprendido a su vez

de:

1. Epicarpio o exocarpio: es la parte

más externa del fruto. Suele ser una

simple película epidérmica lisa

como el caso de la uva; con pelo,

como en el caso del melocotón, o recubierto de cera, como en la ciruela. Proviene

de la capa externa del ovario, originada por la epidermis inferior de la hoja

carpelar.

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2. Mesocarpio: parte comestible. Proviene de la capa media del ovario, originada por el

mesófilo de la hoja carpelar, el en caso del endocarpio proviene de la capa interna del

ovario, originada por la epidermis superior de la hoja carpelar. La semilla o las semillas,

dispuestas dentro del pericarpio, constituyen en ciertos casos la totalidad de la porción

comestible del fruto. Así, en el coco, la cáscara dura exterior es el pericarpio, y la parte

comestible interior, es la semilla. En los frutos carnosos, la pulpa suele corresponder al

mesocarpio, como ocurre en el durazno y la uva o seco y esponjoso como la naranja.

3. Endocarpio: es el que está más próximo a las semillas. Es la capa interna. Suele ser

muy variable, aunque puede ocurrir que dentro de un mismo tipo de fruto, una de las

capas sea más gruesa y las otras más delgadas.

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Luego de la fecundación de los óvulos, y al mismo tiempo en que estos se van

transformando en semillas, los carpelos (componentes del gineceo, parte femenina de

la flor), junto con otros órganos extracarpelares, sufren una serie de modificaciones que

conducen a la formación del fruto. Siendo posible afirmar que el fruto no es más que el

ovario maduro conteniendo a las semillas.

ORIGEN DEL FRUTO

En las plantas con flor, el fruto es el conjunto del ovario maduro y todas las demás piezas

florales. En sentido botánico, se llama fruto sólo al ovario maduro. En términos

coloquiales, la palabra suele usarse sólo para describir los frutos suculentos y

comestibles de las plantas leñosas, los de matas y arbustos, como el tomate o el melón,

y algunos otros más pequeños, como la fresa.

En condiciones naturales, el fruto suele

formarse una vez que ha tenido lugar la

fecundación del óvulo, pero en muchas plantas,

casi siempre variedades cultivadas, como en el

caso de los cítricos sin semilla, la uva o la

banana, el fruto madura sin necesidad de

fecundación, fenómeno conocido como

partenocarpia.

En cualquier caso, la maduración del ovario

provoca el marchitamiento de los estigmas y las

antenas y el agrandamiento del propio ovario (o

de los ovarios, si la flor tiene más de uno).

Los óvulos presentes en el interior de los

ovarios fecundados se desarrollan y forman las

semillas. En las variedades partenocárpicas

éstas no se desarrollan, y los óvulos mantienen

el tamaño original.

La principal función del fruto es proteger las

semillas durante su desarrollo; en muchas

plantas también favorecen su dispersión.

Evolución de la flor del peral al fruto

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PLACENTACIÓN

Se denomina placentación a la disposición de los óvulos dentro del ovario. Cuando el

ovario madura, la placentación determina la ubicación de las semillas dentro del fruto.

Los tipos de placentación son los siguientes:

Clasificación de los frutos:

1. Frutos simples: derivan de un pistilo por flor

Frutos carnosos: con mesocarpio carnoso o jugoso

o Drupa: con endocarpio leñoso. Ej.: melocotón, damasco, ciruelo, palta.

o Pomo: endocarpio membranoso. Ej.: manzana, pera y membrillo.

o Baya: con endocarpio carnoso. Hay tres sub-clases:

Baya verdadera: endocarpio jugoso con muchas semillas. Ej.

Tomate

Hesperídio: epicarpio glanduloso, mesocarpio esponjoso y el

endocarpio, tabicado. Ej. Naranja

Pepónide: epicarpio duro, mesocarpio y endocarpio blando y

suculento. Ej. Plátano.

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Frutos secos: endocarpio seco: Se subdividen en:

Frutos secos dehiscentes: frutos que se abren. Se clasifican en:

Legumbre o vaina: la dehiscencia se verifica por ambas suturas.

Ej. arveja, haba, etc.

Silícua: con tabique placentario. Ej. nabo, rábano.

Cápsula: formado por dos o más carpelos:

Cápsula loculicida: dehiscencia dorsal. Ej. violeta, etc.

Cápsula septicida: dehiscencia ventral. Ej. ricino, tabaco,

etc.

Cápsula poricida: dehiscencia por poros. Ej. amapola,

etc.

Píxide: dehiscencia por el plano ecuatorial. Ej. verdolaga,

llantén, etc.

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Frutos secos indehiscentes: fruto duro, no se abre en la madurez

Aquenio: con una semilla; pericarpio no adherido a la semilla. Ej.

Girasol

Cariópside: pericarpio adherido a la semilla Ej. trigo, arroz, etc.

Sámara: el pericarpio adherido a la semilla, se prolonga en forma

de ala. Ej. tipa, olmo, etc.

Frutos secos indehiscentes

2. Frutos compuestos: derivan de varios pistilos por flor

Poliaquenio o aquenodio: compuesto por aquenios. Ej. Rosa

Conocarpo: tálamo floral comestible; los frutos son aquenios. Ej. Frambuesa

Polidrupa: conjunto de drupas. Ej. Zarzamora.

Frutos compuestos

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3. Infrutescencias: derivan de varias flores (inflorescencia)

Sícono, parte comestible corresponde al receptáculo carnoso. Ej. higo. Sorosis, conjunto de frutos fusionados con el eje carnoso como en la piña Estróbilo, es el cono leñoso de las gimnospermas (pinos) gálbula, fruto carnoso de algunos cipreses

Tipos de infrutescencias

LA SEMILLA

Definición: óvulo fecundado por un grano de polen, transformado y maduro

Partes: las partes de la semilla son tres:

1. Tegumento o episperma 2. Embrión 3. Albumen o Endospermo (substancia de reserva)

1. Tegumento o episperma: formado por dos capas:

a)Testa, envoltura externa de la semilla b) Tegmen, envoltura seminal interna

2. Embrión: planta en miniatura. Con:

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a) Cotiledones: almacenamiento, fotosíntesis y absorben las reservas alimenticias b) Radícula: origina la raíz c) Gémula: origina el tallo

3. Endospermo o albumen: sustancia de reserva

a) semillas albuminadas o con albumen, como en el trigo, maíz, etc. b) semillas no albuminadas o sin albumen, como maíz y las demás leguminosas.

Diseminación de las semillas y frutos: es

traslado de semillas y frutos hasta el lugar en que germinarán

Puede ser:

1. Artificial: cuando interviene la mano del hombre 2. Natural: cuando interviene la naturaleza, puede hacerse por:

Dehiscencia elástica del fruto, que proyecta a las semillas

Viento, agua, insectos, aves, mamíferos, etc.

APLICACIONES DEL FRUTO Y DE LA SEMILLA:

1. Frutos Industriales:

cebada ( Hordeum vulgare ), se emplean para fabricar cerveza

avena ( Avena sativa ), para fabricar whisky

vid ( Vitis vinifera ), se prepara el vino

manzana ( Malus silvestris ), por fermentación da la sidra

algodonero ( Gossypium hirsutum ), se obtiene el algodón

urucú ( Bixa Orellana ), se obtiene colorantes

girasol ( Heliantus annus ), se obtiene aceite comestible

soja ( Glycine max ), se obtiene aceite comestible

2. Frutos alimenticios:

Muchos frutos y semillas son destinados a la alimentación:

Cereales,

Legumbres,

Frutales, etc.

3. Frutos Medicinales:

Papaver somniferum (amapola-adormidera), se extrae el opio

Coffea arabiga (cafeto), diurético, diaforético y excitante del sistema nervioso central

Linum usitatissimun (lino), emoliente

Datura stramonium (chámico), narcótico y midriático

Ricinus comunis (tártago o macororó), laxante y purgante

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LAS FRUTAS

Se denomina fruta a aquellos frutos comestibles obtenidos de plantas cultivadas o

silvestres que, por su sabor generalmente dulce-

acidulado, por su aroma intenso y agradable, y por

sus propiedades nutritivas, suelen utilizarse

mayormente como postre, ya sea en estado fresco una

vez alcanzada la madurez organoléptica, o luego de ser

sometidos a cocción.

Como alimento, las frutas tienen propiedades alimenticias de interés para la salud

humana.

En general, son ricas en vitaminas, minerales, antioxidantes y fibra. Aportan

pocas calorías y un alto porcentaje de agua (entre 80 y 95%).

La definición del diccionario de la Real Academia Española no es específica: fruto

comestible de ciertas plantas cultivadas; p. ej. la pera, la guinda, la fresa, etc. Sin

embargo, por los ejemplos dados, se evidencia que el término fruta refiere a frutos para

uso prioritario (aunque no excluyente) como postre, producidos en su mayoría por

plantas leñosas (es decir, árboles frutales; por ejemplo, manzano, peral, melocotonero

o duraznero, ciruelo, cerezo, albaricoquero o damasco, higuera, vid, naranjo,

mandarino, limonero, banano, mango, papaya, chirimoya, guayabo, etc.) o por plantas

semileñosas (arbustos frutales; por ejemplo, arándano, zarzamora, frambuesa, etc.) y,

en mucha menor medida, por plantas herbáceas (por ejemplo, fresa).

No obstante, podemos ceñirnos a esta DEFINICION:

Es el fruto, la semilla o las partes carnosas de los órganos florales, que hayan alcanzado

un grado adecuado de madurez y sean propias para el consumo humano. Las frutas

frescas se presentaran para el consumo entero, sano y limpio, exento de toda humedad

externa anormal y carecerán de olor y sabor extraños. Deberán presentar aspecto y

desarrollo normales, según la variedad, estación y zona de producción.

COMPOSICION DE LA FRUTA

Las frutas pertenecen al grupo 5 de la rueda de alimentos, ricos en azúcares, vitaminas

C y A y sales minerales, representada en dicha rueda de color verde. Por su alto

contenido en vitaminas y sales minerales pertenece al grupo de alimentos reguladores.

Las frutas se localizan en el segundo piso de la pirámide de alimentos, es decir, que se

recomienda la ingesta de 4 piezas de fruta en niños y 2 piezas en el adulto al día. A pesar

de que en la clasificación general por grupos, las verduras y frutas están en grupos

diferentes, los nutrientes que contienen son similares, aunque en el caso de las frutas el

contenido en hidratos de carbono es más elevado y ello las convierte en alimentos un

poco más energéticos. Por lo tanto:

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Son alimentos de bajo valor calórico, ya que casi el 80% de su composición es

agua, y se recomienda en las dietas para combatir

la obesidad. Es preferible

comer una pieza de fruta

antes que una pieza de

bollería.

Contienen fibra dietética que

nos aporta múltiples beneficios

como por ejemplo contra

el estreñimiento y

la diverticulosis.

La fruta contiene

múltiples micronutrientes que

actúan sinérgicamente

como antioxidantes y parece que

son sustancias protectoras contra

el cáncer, demostrado en estudios

epidemiológicos en el cáncer de

próstata y cáncer de colon. Además protege de múltiples

enfermedades crónicas como la arteriosclerosis y la diabetes mellitus.

La fruta no puede ser substituida por otros postres más modernos sin desequilibrar

nuestra alimentación. Forma parte de nuestro comportamiento alimentario tomar fruta

después de las principales comidas, aunque hoy día se sustituye con frecuencia por

productos lácteos, es preciso decir que esta sustitución no es adecuada si se hace de

forma habitual, debiendo hacerse sólo en ocasiones especiales.

La composición química de las frutas depende sobre todo del tipo de fruta y de su

grado de maduración.

Agua: Más del 80% y hasta el 90% de la composición de la fruta es agua. Debido

a este alto porcentaje de agua y a los aromas de su composición, la fruta es muy

refrescante.

Glúcidos: Entre el 5% y el 18% de la fruta está formado por carbohidratos. El

contenido puede variar desde un 20% en el plátano hasta un 5% en el

melón, sandía y fresas. Las demás frutas tienen un valor medio de un 10%. El

contenido en glúcidos puede variar según la especie y también según la época

de recolección. Los carbohidratos son generalmente azúcares simples

como fructosa, sacarosa y glucosa, azúcares de fácil digestión y rápida

absorción. La presencia de almidón se verifica en frutas climatéricas aún

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inmaduras; con la maduración, se produce la hidrólisis del almidón en azúcares

simples.

Fibra: Aproximadamente el 2% de la fruta es fibra dietética. Los componentes de

la fibra vegetal que nos podemos encontrar en las frutas son

principalmente pectinas y hemicelulosa. La piel de la fruta es la que posee mayor

concentración de fibra, pero también es donde nos podemos encontrar con

algunos contaminantes como restos de insecticidas, que son difíciles de eliminar

si no es con el pelado de la fruta. La fibra soluble o gelificante como las pectinas

forman con el agua mezclas viscosas. El grado de viscosidad depende de la fruta

de la que proceda y del grado de maduración. Las pectinas desempeñan por lo

tanto un papel muy importante en la consistencia de la fruta.

Vitaminas: Como los carotenos, vitamina C, vitaminas del grupo B. Según el

contenido en vitaminas podemos hacer dos grandes grupos de frutas:

o Ricas en vitamina C: contienen 50 mg/100. Entre estas frutas se

encuentran los cítricos, también el melón, las fresas y el kiwi.

o Ricas en vitamina A: Son ricas en carotenos, como los albaricoques,

melocotón y ciruelas.

Sales minerales: Al igual que las verduras, las frutas son ricas

en potasio, magnesio, hierro y calcio. Las sales minerales son siempre

importantes pero sobre todo durante el crecimiento para la osificación. El

mineral más importante es el potasio. Las que son más ricas en potasio son las

frutas de hueso como el albaricoque, cereza, ciruela, melocotón, etc.

Valor calórico: El valor calórico vendrá determinado por su concentración en

azúcares, oscilando entre 30-80 Kcal/100g. Como excepción tenemos

frutas grasas como el aguacate que posee un 16% de lípidos y el coco que llega

a tener hasta un 60%. El aguacate contiene ácido oleico que es un ácido

graso monoinsaturado, pero el coco es rico en grasas saturadas como el ácido

palmítico. Al tener un alto valor lipídico tienen un alto valor energético de hasta

200 Kilocalorías/100gramos. Pero la mayoría de las frutas son hipocalóricas con

respecto a su peso.

Proteínas y grasas: Los compuestos nitrogenados como las proteínas y los

lípidos son escasos en la parte comestible de las frutas, aunque son importantes

en las semillas de algunas de ellas. Así el contenido de grasa puede oscilar entre

0,1 y 0,5%, mientras que las proteínas puede estar entre 0,1 y 1,5%.

Aromas y pigmentos: La fruta contiene ácidos y otras sustancias aromáticas que

junto al gran contenido de agua de la fruta hace que ésta sea refrescante. El

sabor de cada fruta vendrá determinado por su contenido en ácidos, azúcares y

otras sustancias aromáticas.

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El ácido málico predomina en la manzana, el ácido

cítrico en naranjas, limones y mandarinas y el ácido tartárico en la uva.

Por lo tanto los colorantes, los aromas y los componentes fenólicos

astringentes aunque se encuentran en muy bajas concentraciones,

influyen de manera crucial en la aceptación organoléptica de las frutas

Son tanto más blandas cuanta más pectina soluble tienen.

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CLASIFICACIÓN

Hay diferentes formas de clasificar la fruta, según sea su tipo, la forma de recolección o

el proceso de maduración.

1) Por su naturaleza:

Frutas carnosas: azucaradas de textura blanda, aromática con

contenido en agua mayor del 50%.

Frutos secos o de cascara:

Amiláceas: contenido elevado de almidón y agua inferior al

50%. Elevado valor energético y poco contenido en grasas

(castañas, avellanas)

Oleaginosas: elevado contenido en grasa y proteínas, carecen

de almidón y se utilizan para la extracción de aceite.

2) Por su estado (forma de conservación):

Frutas frescas: si el consumo se realiza inmediatamente o a los pocos

días de su recolecta de forma directa sin ningún tipo de preparación ni

cocinado.

Frutas desecadas o fruta pasa: fruta que tras un proceso de desecación

natural se puede consumir a los meses en incluso años después de

su recolección (pasas, orejones…)

Frutas deshidratadas: fruta que sufre un proceso de secado por

procedimientos tecnológicos, se secan en cámaras de aire caliente a

75 ºC y humedad al 20%. Contiene alrededor de un 20% de agua.

Frutas congeladas.

3) Por el tipo de semilla:

Fruta de hueso: aquellas que tienen una semilla grande y de cascara

dura como el albaricoque o el melocotón.

Fruta de pepita: tienen varias semillas pequeñas y de cascara menos

dura como la manzana y la pera.

Fruta de granos: aquellas frutas que tienen infinidad de minúsculas

semillas como el higo o la fresa.

4) Por su categoría y calidad comercial:

1ª categoría (verde)

2ª categoría (amarillo)

3ª categoría (blanco)

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Según el tipo de maduración (en la maduración de la fruta puede producirse o no un

incremento de la tasa respiratoria, acompañado de un incremento en la síntesis

de etileno, que se denomina climaterio y que sirve para clasificarlas):

Frutas climatéricas: son aquéllas que muestran un incremento más o menos

marcado en la tasa respiratoria y en la síntesis de etileno. Entre las frutas

climatéricas se cuentan: la manzana, la pera, el plátano, la banana,

el melocotón, el albaricoque, el kiwi y la chirimoya, entre otras. Estas frutas

evidencian una maduración coordinada por el etileno, que regula los cambios

de color, sabor, textura y composición. Estas frutas suelen

almacenar almidón como hidrato de carbono de reserva durante su

crecimiento. El almidón puede hidrolizarse durante la maduración dando

lugar a azúcares simples que otorgan sabor a la fruta. Este proceso sucede

aunque la fruta sea separada de la planta inmediatamente antes de madurar

(estado preclimatérico). Por ello, se suele aprovechar este carácter para

recolectar ese tipo de fruta en estado preclimatérico, para almacenarla en

condiciones controladas de forma que la maduración no tenga lugar hasta el

momento de la comercialización.

Frutas no climatéricas: no presentan variaciones sustanciales en la tasa

respiratoria o en la síntesis de etileno durante la maduración. Además, el

etileno no coordina los cambios organolépticos principales (sabor, aroma,

textura) durante la maduración. Entre las frutas no climatéricas se

encuentran: la cereza, la naranja, el limón, la mandarina, la piña, la uva y

la fresa, entre otras. Estos frutos no almacenan almidón antes de la

maduración, razón por la cual no deben ser separados de la planta antes de

alcanzar la madurez organoléptica. La recolección se debe realizar después

de alcanzada la madurez, pues no mejoran su sabor y aroma luego de

separadas de la planta.

En cualquier caso, la velocidad de maduración y la vida en post-cosecha no se

asocia con el carácter climatérico o no climatérico de las frutas, sino con

la respiración: cuanto mayor es la tasa respiratoria (constante o no), mayor es la

perecederibilidad de la fruta. Por ejemplo, la manzana es una fruta climatérica

que evidencia un pico en la producción de etileno y en la tasa respiratoria durante

su maduración. Sin embargo, su tasa respiratoria media-baja le asegura una vida

en post-cosecha más prolongada que la de algunos frutos no climatéricos, como

las fresas, las zarzamoras o las frambuesas que poseen tasas respiratorias más

elevadas.

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Hay además algunos grupos de frutas que se distinguen por tener ciertas características

comunes:

Fruta cítrica: aquella que se da en grandes arbustos o arbolillos perennes

(entre 5 y 15 m) cuyos frutos o frutas, de la familia de las Rutáceas, poseen

un alto contenido en vitamina C yácido cítrico, el cual les proporciona

un sabor ácido muy característico. Las más conocidas son la naranja,

el limón, la mandarina y la lima.

Fruta tropical: aquella que se da de forma natural en las regiones tropicales,

aunque por extensión, se aplica a las frutas que necesitan para su desarrollo

unas temperaturas cálidas y alta humedad, como la banana, el coco, el kiwi y

la piña.

Fruta del bosque: un tipo de frutas pequeñas que tradicionalmente no se

cultivaban sino que crecían en arbustos silvestres en los bosques, como

la frambuesa, fresa, la mora, grosella, la zarzamora y la endrinas.

Fruto seco: aquella que por su composición natural (sin manipulación

humana) tiene menos de un 50% de agua. Son alimentos muy energéticos,

ricos en grasas, en proteínas, así como en oligoelementos. Las más

conocidas son la almendra, la nuez, la avellana y las castañas.

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CRITERIOS DE CALIDAD EN LA COMPRA, CONSERVACION Y ALMACENAMIENTO

Actualmente es posible disponer de la mayoría de las frutas en cualquier época del

año, aun así, es mejor adquirir en cada momento las frutas propias de esa estación.

En primavera y verano comprar en el mercado las frutas ricas en agua como la fresa,

la sandía o el melón. En otoño frutas más energéticas y ricas en azucares como la uva

y en invierno frutas cítricas como las naranjas, ricas en vitamina C.

En las cajas debe figurar:

Denominación del producto y variedad (manzana Golden)

Origen (lugar de cultivo)

Categoría: extra, 1ª, 2ª y 3ª. La categoría viene determinada por el tamaño, la

uniformidad de las piezas, el porcentaje de imperfecciones, la rugosidad, los

cambios en el color, etc.

Elegir frutas bien coloreadas, sin golpes, magulladuras, manchas o partes blandas. Es

preferible adquirir aquellos ejemplares que estén a la vista y no empaquetados.

Cuando la fruta no vaya a consumirse de inmediato conviene comprarla ligeramente

inmadura, para dejarla madurar en casa a temperatura ambiente. La fruta madura

deberá conservarse en lugares frescos o en la nevera y consumirse lo antes posible.

CONSERVACION Y ALMACENAMIENTO

La fruta debe ser consumida, principalmente como fruta fresca. Un almacenamiento

prolongado no es adecuado; tampoco sería posible para algunos tipos de fruta, como las

cerezas o las fresas. Muchas especies de frutas no pueden ser conservadas frescas,

porque tienden a descomponerse rápidamente. Para la conserva o almacenamiento de

la fruta hay que tener en cuenta que la temperatura ambiental elevada favorece la

maduración ya que la temperatura demasiado alta puede afectar al aroma y al color. La

fruta que se almacena debe estar sana, no deteriorada y exenta de humedad exterior.

Las frutas frescas no necesitan condiciones especiales de conservación (basta con

lugares frescos, secos y protegidos de la luz solar) podemos guardarlas en la parte

menos fría de la nevera aisladas de otros alimentos para aumentar su vida útil.

Frutas delicada: 2 días (fresas, moras, etc.)

Frutas con hueso: 7 días (ciruelas, albaricoques…)

Cítricos: 10 días (naranjas, mandarinas…)

Los plátanos se ennegrecen si los guardamos en la nevera sin perder su calidad nutritiva.

El oscurecimiento de la piel puede evitarse si los envolvemos en papel de periódico.

No debemos guardar juntas frutas de corta conservación (plátanos) con las de larga

conservación (cítricos, manzanas…) ya que pueden producirse sabores extraños y

deteriorarse más fácilmente.

PROCESO DE CONSERVACIÓN

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MANUEL MIGUEL GONZÁLEZ MARTÍNEZ

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En la conservación a gran escala o industrial

de la fruta el objetivo más importante para

alcanzar dicha conservación será el control

de su respiración, evitando la maduración

de las frutas climatéricas e intentando que

la maduración de las frutas no climatéricas

sea lo más lento posible. La fruta antes de

madurar se conserva en ambientes muy

pobre en oxígeno, y si es posible con altas

concentraciones de anhídrido carbónico.

Deben colocarse en lugares oscuros y con

temperaturas inferiores a los 20 °C. Estas

condiciones controlan la producción de

etileno. La fruta ya madura debe

mantenerse en condiciones de poca luz,

bajas temperaturas entre 0 y 6 grados

centígrados y alta humedad relativa,

próxima al 90%.

Hay que separar las frutas maduras de las

que no lo están, ya que una sola pieza puede

hacer madurar al resto. Se recomienda

guardar las frutas delicadas como máximo

dos días, una semana las frutas con hueso,

y unos diez días los cítricos maduros.

Las manzanas y peras pueden guardarse

algunos meses en una habitación fresca a

unos 12 grados, aireada y oscura con un 80

y 90% humedad.

No se aconseja guardar juntas diferentes

variedades de fruta ni las frutas con

hortalizas, sobre todo con la patata, ya que

se piensa que puede influir en la

maduración.

No se aconseja guardar los plátanos en

cámara frigorífica porque el aroma y el

aspecto se deterioran. Con el resto de

frutas, sin embargo, es conveniente

hacerlo.

CONGELACION

Consiste en someter las frutas a temperaturas menores de 0ºC. Este procedimiento las

conserva por varios meses, como el caso de las fresas que se conservan por 4 meses;

si la fruta está en forma de puré, al congelarse dura entre 10 y 12 meses.

También se pueden congelar compotas y licuados de frutas.

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MANUEL MIGUEL GONZÁLEZ MARTÍNEZ

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PROCESO DE MADURACIÓN Y EVOLUCIÓN

Las transformaciones que se producen en las frutas debido a la maduración son:

Degradación de la clorofila y aparición de pigmentos amarillos llamados

carotenos y rojos, denominados antocianos.

Degradación de la pectina que forma la estructura.

Transformación del almidón en azúcares y disminución de la acidez, así como

pérdida de la astringencia.

Estas transformaciones pueden seguir evolucionando hasta el deterioro de la fruta. El

etileno es un compuesto químico que produce la fruta antes de madurar y es fundamental

para que la fruta madure. En las frutas maduras su presencia determina el momento de

la maduración, por lo que el control de su producción será clave para su conservación.

En las no climatéricas la presencia de etileno provoca una intensificación de la

maduración.

La manipulación de la maduración se puede hacer modificando la temperatura, la

humedad relativa y los niveles de oxígeno, dióxido de carbono y etileno.

LAS FRUTAS ENLATADAS Las frutas en conserva deben considerarse solamente como una alternativa cuando la

fruta fresca no se encuentra disponible. Entre las ventajas que ofrecen se encuentra el

alto grado de higiene que ofrece el envase ya que protege la fruta del efecto de

temperatura, oxígeno, etc., evitando la descomposición. Además son fáciles de

transportar.

En la industria de frutas en conserva se estima que no es necesario el uso de aditivos

para mantener su calidad ni realzar sus bondades. Sin embargo, algunos procesos

industriales usan aditivos como el ácido cítrico y la vitamina C o ácido ascórbico.

Debe recordarse siempre que una fruta fresca consumida en forma natural ofrece más

beneficios (fibra, vitaminas y minerales) que una fruta que ha sido procesada.

ETIQUETADO Salvo en el caso de las excepciones previstas en la legalización, las indicaciones que

con carácter obligatorio son las siguientes:

1) Denominación de venta del producto. Debe incluir información sobre las

condiciones físicas del producto alimenticio o sobre el tratamiento concreto que

haya sufrido.

2) La lista de ingredientes. Deben enumerarse todos los ingredientes en orden

descendente de peso incluyendo los que provocan reacciones alérgicas y los

aditivos. También será obligatorio indicar el porcentaje en el que figuran los

ingredientes descritos en el nombre del producto en imágenes o palabras

o que sean consustanciales al producto.

3) La cantidad de determinados ingredientes o categoría de ingredientes.

4) El grado alcohólico en las bebidas con una graduación mayor al 1,2%.

5) La caducidad neta, para productos envasados.

6) La fecha de caducidad o la fecha de duración mínima.

La fecha de caducidad: se utiliza en los productos alimenticios que se

deterioran rápidamente (carne, pescado, productos lácteos…). Todos los

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embalajes de productos frescos indican su fecha de caducidad. No se

deben consumir después de su fecha de caducidad, pues pueden

producir una intoxicación.

La fecha de consumo preferente. Se utiliza en los productos alimenticios

que pueden conservarse más tiempo (cereales, arroz…). No es peligroso

consumirlos después de esa fecha, pero pueden haber deteriorado sus

propiedades organolépticas.

7) Las condiciones especiales de conservación y de utilización.

8) El modo de empleo cuando sea necesario.

9) Identificación de la empresa. El nombre, razón social o la denominación del

fabricante establecido dentro de la unión europea y, en todo caso, su domicilio.

10) El lote de fabricación. Indica el conjunto de unidades de un producto fabricado y

envasado en condiciones homogéneas, a efectos de su posible retirada por las

autoridades en caso de algún riesgo.

11) El lugar de origen o procedencia. Cuando el producto proceda de países terceros

o procediendo de un país comunitario, la no indicación puede inducir a error al

consumidor.

ETIQUETADO NUTRICIONAL

El etiquetado sobre propiedades nutricionales es “toda la información que aparezca en

la etiqueta en relación con el valor energético y su contenido en una serie de nutrientes:

proteínas, hidratos de carbono, grasas, fibra alimentaria, vitaminas y sales minerales”.

El etiquetado nutricional tiene carácter voluntario. Solo es obligatorio cuando en las

etiquetas, la presentación o la publicidad del alimento se hace alguna mención relativa

a que el producto posee propiedades nutritivas o de carácter saludable. La información

deberá expresarse por 100 gr o 100 ml. La información sobre vitaminas y sales minerales

también deberá expresarse como porcentaje de las cantidades diarias recomendadas

(CDR).

ETIQUETADO DE SUSTANCIAS QUE CAUSAN ALERGIAS E INTOLERACIAS

Los alérgenos alimenticios más comunes son la leche de vaca, los huevos, la soja, el

trigo, los crustáceos, las frutas, los cacahuetes y los frutos secos.

Para ellos se han establecido normas de etiquetado que obligan a indicar si presencia

cuando se incorporan de forma voluntaria a los alimentos como ingredientes. Las

alergias e intolerancias son un tema importante en la seguridad alimentaria.

Los fabricantes deben informar e indicar la presencia en los alimentos de ingredientes

que causan alergias e intolerancias, y evitar su contaminación accidental con alérgenos

presentes en otros productos.

Los ingredientes, y sus derivados, que deben declararse claramente en la etiqueta de

los alimentos envasados, son:

- Apio

- Cereales que contengan gluten (trigo, cebada, avena…)

- Mostaza

- Frutos con cáscara (avellanas, pistachos, nueces…)

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- Cacahuetes

- Sésamo

- Altramuces

- Soja

ETIQUETADO DE ORGANISMOS MODIFICADOS GENETICAMENTE (OMG).

Se considera organismo modificado genéticamente (OMG) “el organismo, con excepción

del ser humano, cuyo material genético haya sido modificado de una manera que no se

produce naturalmente en el apareamiento ni en la recombinación natural”.

Es obligatorio indicar el contenido en organismos modificados genéticamente, en el

etiquetado de aquellos productos con una cantidad superior al 0.9%. Todas las

sustancias cuyo origen sea un OMG deben mencionarlo en la lista de ingredientes con

las palabras:

“Este producto contiene organismos modificados genéticamente”.

“Este producto contiene (nombre del producto) modificado genéticamente”.

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LA PREELABORACION DE LA FRUTA

En general, las frutas pueden prepararse para su consumo, frescas o cocidas.

La mayor parte de las frutas, por su consistencia suave y sabor agradable, pueden consumirse crudas. Por lo tanto, la higiene es de suma importancia para eliminar bacterias o parásitos así como para desechar residuos de insecticidas.

Por su contenido de vitamina C las frutas se deben pelar y cortar inmediatamente antes de que se vayan a consumir ya que esta vitamina se destruye al ponerse en contacto con el aire y también porque la fruta se oscurece, resultando menos apetecible.

Este oscurecimiento puede retardarse rociando la fruta con limón. Las frutas que se consumen crudas deben ser aquellas que han llegado a su madurez o estado óptimo porque éstas tienen un sabor más agradable y un mayor valor nutritivo.

La fruta una vez recolectada o adquirida debe ser lavada , para liberarla de tierra , microorganismos y residuos de otras sustancias. Una vez limpias, se almacenan o preparan para su conservación.

Para retardar el deterioro existen procedimientos simples, como poner estos alimentos en un lugar fresco y seco, conservándolos por varios días dependiendo del grado de madurez que presenten. Se seleccionan, retirando las frutas dañadas.

Cuando se compran frutas verdes se pueden cubrir con papel para que maduren con el calor. Si se desea prolongar la vida de las frutas se puede recurrir a varios métodos de conservación que pueden realizarse en el hogar o en la industria, pues están basados en los primeros principios de conservación.

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DERIVADOS DE LA FRUTA

Clasificación

1) Zumos de fruta:

Zumos frescos de frutas: jugos obtenidos a partir de frutos sanos,

frescos, maduros y lavados obtenidos por un proceso industrial

autorizado. No podrán diluirse ni presentar indicio alguno de

fermentación. Constituidos solo por el líquido, clarificado, o por el

líquido y la pulpa en suspensión y estarán exentos de semillas.

Zumos concentrados:

Néctares: obtenidos con zumos frescos, naturales y conservados a los

que se les ha añadido un jarabe en proporción entre el 40 y el 60%.

2) Compota: fruta entera o partida en trozos regulares y con solución

azucarada. No tendrá más del 15% en azúcar.

3) Confitura: confección preparada con solución azucarada y frutas partidas

regularmente, pero cuyo origen puede reconocerse. No tendrá más del 50% en

azúcar.

4) Mermeladas: mezcla entre el azúcar y la fruta todo tamizado, no se puede

identificar el origen, el azúcar puede variar entre el 45 y el 63%.

5) Jaleas: elaborado a partir de zumo de frutas y azúcares hasta obtener una

consistencia gelatinosa o semisólida. Al elaborarlo pueden incluirse algunos

trozos de frutas. El azúcar no será superior a una vez y medio el peso del zumo

natural.

6) Purés: obtenidos a partir de pulpas con o sin azúcar (máximo el 35% de azúcar).

7) Frutas en almíbar: frutos enteros, medios, segmentos, tiras o cubos a los

que se ha adicionado un jarabe y se pueden conservar.

8) Fruta confitada: cocción de la fruta en jarabes, hasta quedar completamente

cubiertas o impregnadas de azúcar, presentan una capa exterior de azúcar.

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MÉTODOS CULINARIOS DE CONSERVACIÓN

Para poder disfrutar de fruta todo el año, se procede a su conservación:

Conserva

En latas o frascos de vidrio calentados en ausencia de

aire. Las bacterias son eliminadas por calor y se evita

la posterior introducción de las mismas en el recipiente

por un cierre hermético al vacío.

Secado

Es el método de conservación más económico de frutas, sobre todo para manzanas,

ciruelas, albaricoques y uva. Se trocean y se secan al aire. La eliminación del agua de la

fruta por desecación constituye un método indicado

para inhibir el crecimiento de microorganismos y

para inactivar enzimas, si se acompaña de pre-

tratamientos complementarios.

Las frutas desecadas contienen alrededor de un

20% de agua, 3% de proteínas, 70 a 5% de glúcidos

asimilables y 3 a 5% de fibras. Son, por tanto,

alimentos ricos en energía y minerales, y si la deshidratación está bien realizada,

constituyen una excelente fuente de vitamina A y C. Durante la deshidratación las

pérdidas de ácido ascórbico pueden variar entre el 10% y 50% y las de la vitamina A entre

el 10% y el 20%. El empleo de compuestos azufrados destruye la vitamina B1. La fruta

seca presenta un contenido bajo en humedad, lo que hace que se conserve durante más

tiempo y no haya que consumirla recién recolectada.

Azucarado

Para su preparación se parte en trozos la fruta, se colocan en recipientes limpios y se

cubren con capas de azúcar, se cierran los botes y se guardan en lugar fresco. El azúcar

extrae la humedad de las bacterias, inhibiendo su desarrollo y reproducción.

Macerado en alcohol

El alcohol es un poderoso desecante, que actuaría igual que en el desecado con azúcar,

como por ejemplo en las cerezas al coñac.

La posibilidad de utilizar frutas es aún mayor con las diversas preparaciones de frutas:

Mermelada

Son productos de consistencia pastosa y untuosa

elaboradas con fruta fresca separada de huesos y

semillas, o bien de pulpa de fruta o concentrados de

fruta a los que se añade fruta. Estas se trituran y se

cocinan con azúcar hasta conseguir una

Pasas de corinto y sultanas

Mermeladas de fresa, membrillo y ciruela

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consistencia pastosa. En su elaboración hay que añadir 45 partes de fruta y 55 partes de

azúcar. El agregado de colorantes o de jarabe de glucosa como máximo del 12%, sólo se

admite con la correspondiente declaración en la etiqueta. Las mermeladas permiten

aprovechar aquellas frutas demasiado maduras o deterioradas que no son aptas para

presentarlas en la mesa.

Confitura

Se elaboran casi siempre a partir de un solo tipo de fruta, por cocción de la fruta fresca,

entera o troceada, a partir de la pulpa de la fruta, pero con agitación. A diferencia de las

mermeladas, contienen cuando ya están preparados, trozos enteros de fruta, siendo

mermeladas muy finas. El proceso de azucarado y cocción de confituras, mermeladas y

jaleas, destruye parcialmente ácido ascórbico, muy oxidable al aire en presencia de

hierro. Se admite, en general, que la pérdida de ácido ascórbico en la confitura es del

25% aproximadamente.

Jalea

Son una preparación de consistencia gelatinosa y untuosa, elaboradas a partir de jugos

o extractos de frutas frescas por cocción con igual cantidad de azúcar. El azúcar

constituye la mayor parte del valor energético de este tipo de derivados de fruta.

Bebida de frutas

Se obtienen exprimiendo o triturando las frutas y añadiendo agua y azúcar. El valor

nutritivo de las bebidas de frutas depende sobre todo del tipo de fruta utilizado, de los

métodos de procesamiento y del grado de dilución. El contenido en vitaminas es inferior

al de la fruta fresca y estas pérdidas dependen también del tipo de fruta. Así por ejemplo,

a la misma temperatura de almacenamiento, la pérdida de ácido ascórbico es mayor en

el zumo de naranja que en el de pomelo, debido a reacciones no enzimáticas. En la

preparación de néctares, solo se retira parte de la fibra; y su valor calórico es mayor que

el de los zumos debido a la adición de azúcar.

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FRUTAS COCIDAS

Las preparaciones de frutas

cocidas, para su consumo rápido,

pueden clasificarse en compotas

y frutas en jarabe.

Es necesario tomar en cuenta que

por el grado de subdivisión y el

calor que se aplica, las

preparaciones de frutas cocidas

pierden gran cantidad de

vitaminas A y C.

Además, el calcio se toma

inaccesible porque se une a la

pectina de la fruta formando una

especie de gelatina que el

organismo no puede romper.

Sin embargo, con la cocción se

suaviza la celulosa que es un

componente de la fibra y las

pectinas se solubilizan con lo que

las frutas se ablandan y son más

fáciles de digerir por niños

pequeños, ancianos y personas

que tienen problemas de los

dientes o mandíbula.

El agregado de azúcar en estas

preparaciones aumenta su valor

calórico y la cocción reduce el

contenido de fibra de las frutas.

.

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LA COMISIÓN DEL CODEX ALIMENTARIUS

La Comisión del Codex Alimentarius es un órgano intergubernamental con más de 170

miembros en el marco del Programa Conjunto FAO/OMS sobre Normas Alimentarias

establecido por la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la

Alimentación (FAO) y la Organización Mundial de la Salud (OMS), que tiene por objeto

proteger la salud de los consumidores y asegurar prácticas equitativas en el comercio

de alimentos. La Comisión también promueve la coordinación de todos los trabajos sobre

normas alimentarias emprendidos por las organizaciones internacionales

gubernamentales y no gubernamentales.

El Codex Alimentarius (en latín, código de alimentos) es el resultado del trabajo de la

comisión: un compendio de normas alimentarias, directrices y códigos de prácticas

adoptados internacionalmente. Los textos contenidos en la presente publicación forman

parte del Codex Alimentarius.

EL CODEX ALIMENTARIUS: FRUTAS Y HORTALIZAS FRESCAS

Las normas del Codex para frutas y hortalizas frescas juntas con textos afines como el

Código de Prácticas de Higiene para las Frutas y Hortalizas Frescas son publicadas en

formato compacto para permitir su uso y amplio conocimiento por parte de los

gobiernos, las autoridades de reglamentación, las industrias de alimentos y minoristas,

y los consumidores. La relación de frutas se puede encontrar desde la primera edición,

que incluye los textos adoptados por la Comisión del Codex Alimentarius hasta el 2007.

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Aguacate

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Banana

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Carambola

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Pomelo

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Toronja

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Guayaba

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Lichi

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Lima-Limón

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Longan(Physalis)

Physalis

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Mango

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Mangostán

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Naranja

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Nopal

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Papaya

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Piña

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Pitahaya

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Rambután

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Higos-Chumbos

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Uchuva (physalis)

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Uvas

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