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Maridaje, Enologíay Cata de Vinos
Autor: Jesús García Gallego©
Fotografías©: Innovación y Cualificación,
Fotocolor Velasco,Tomás Chaves, Autor,
Consejo Regulador de la D. O. Málaga
Sierras de Málaga, Fernando Rueda,
Imágenes cortesía de bodegas y
particulares.
Diseño gráfico y maquetación:
Rocío López Jiménez
Pilar Ruiz Escalante
Manolo Amaya Durán
INNOVACIÓN Y CUALIFICACIÓN, S.L. ha
puesto el máximo empeño en ofrecer una
información completa y precisa. Sin
embargo, no asume ninguna
responsabilidad derivada de su uso, ni
tampoco la violación de patentes ni otros
derechos de terceras partes que pudieran
ocurrir. Mediante esta publicación se
pretende proporcionar unos conocimientos
precisos y acreditados sobre el tema
tratado. Su venta no supone para
INNOVACIÓN Y CUALIFICACIÓN, S.L.
ninguna forma de asistencia legal,
administrativa ni de ningún otro tipo.
Reservados todos los derechos de
publicación en cualquier idioma. Según el
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este o cualquier otro libro puede ser
reproducida, grabada en alguno de los
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ya sea electrónico, mecánico, reprográfico,
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autorización previa y por escrito de
INNOVACIÓN Y CUALIFICACIÓN, S.L.; su
contenido está protegido por la Ley
vigente que establece penas de prisión y/o
multas a quienes intencionadamente,
reprodujeren, o plagiaren, en todo o parte,
una obra literaria, artística o científica.
PRIMERA EDICIÓN:
I.S.B.N.: 978-84-8364-150-7
Depósito Legal: MA-1682-2008
INNOVACIÓN Y CUALIFICACIÓN, S.L.©
Avda. El Romeral, 2 - Pol. Ind. Antequera
29200 Antequera (Málaga)
Teléfono: 952 70 60 04 - Fax: 952 84 55 03
Correo electrónico: [email protected]
www. innovacionycualificacion.com
Agradecimientos
A los cocineros: Dani García (Calima),
Sergio García (Del Escudero), Benito
García (Tragabuches), Adolfo Jaime
(Adolfo), José Carlos García (Café de
París), Richard Alcayde (Med), Amador
Fernández (Amador).
A Antonio Carrillo, Emilio Nuño y Fernando
Rueda, y especialmente a mis alumnos,
cuyas preguntas e interés han contribuido
a mejorar y los contenidos didácticos de
los diferentes temas.
Al Consejo Regulador de la D. O. Málaga y
Sierras de Málaga, Cámara de Comercio
de Málaga, Escuelas de Hostelería
Convento de Santo Domingo de Archidona
y Castillo del Marqués de Vélez Málaga.
Maridaje, Enologíay Cata de Vinos
Jesús García Gallego
Sala de crianza Bodega Descalzos Viejos (Ronda)
índice de contenidos
I Parte Enología, Cata y Maridaje
IntroducciónPanorama actual de la enología y viticultura en España ........................................... 25
Capítulo 1Historia del vino
Historia de los vinos españoles ................................................................................ 31
Capítulo 2La cata y el catador. Pruebas de valoración sensorial
Ejemplos generales de diferentes tipos de catas ...................................................... 36Ejemplos de diferentes tipos de catadores ............................................................... 36Pruebas de valoración sensorial .............................................................................. 37Pruebas afectivas .................................................................................................... 38Gama de colores de los vinos ................................................................................... 40
Capítulo 3Fisiología de la cata. Los sabores elementales
Sensaciones visuales: el ojo ..................................................................................... 41Sensaciones olfativas: la nariz ................................................................................. 42Sensaciones gustativas: la lengua y el paladar ......................................................... 44Los sabores elementales ......................................................................................... 46Sentidos utilizados en la cata .................................................................................. 47
Capítulo 4Práctica de cata, condiciones ambientales y fichas de cata
Condiciones ambientales de la cata ......................................................................... 49Técnica de cata ....................................................................................................... 50Fichas de cata ......................................................................................................... 52
Capítulo 5Fases de la cata. Orígenes de los aromas del vino
Fase Visual .............................................................................................................. 57Fase Olfativa .......................................................................................................... 58Fase Gustativa ........................................................................................................ 60Fase Postgustativa .................................................................................................. 61
Capítulo 6Vocabulario básico de cata
Fase Visual .............................................................................................................. 67Fase Olfativa .......................................................................................................... 67Fase Gustativa ........................................................................................................ 68Fase Postgustativa .................................................................................................. 69
Capítulo 7Composición del vino. Fermentaciones. Equilibrio de sabores y olores.Factores de calidad
La fermentación alcohólica ..................................................................................... 71Fermentación maloláctica ....................................................................................... 71Sustancias con sabor dulce provenientes de la uva .................................................... 72Sustancias con sabor dulce provenientes de la fermentación .................................... 72Sustancias con sabor ácido ....................................................................................... 73Ácidos orgánicos provenientes de la uva ...................................................................................................... 73Ácidos provenientes de la fermentación ....................................................................................................... 74Sustancias con sabor salado ..................................................................................... 74Sustancias con sabor amargo/astringente ................................................................ 74Sustancias volátiles ................................................................................................. 75Otras sustancias ...................................................................................................... 76Equilibrio de sabores ............................................................................................... 76Equilibrio de sabores en los vinos blancos .................................................................................................... 76Equilibrio de sabores en los vinos tintos ....................................................................................................... 77El equilibrio de los olores ........................................................................................ 78Factores de calidad del vino .................................................................................... 78El Clima ........................................................................................................................................................ 78El Suelo ......................................................................................................................................................... 79Edad de la viña .............................................................................................................................................. 79La variedad de uva ........................................................................................................................................ 80Técnicas de Cultivo ....................................................................................................................................... 80
Capítulo 8Elaboración y cata de vinos blancos
Método General de elaboración .............................................................................. 83Cata de vinos blancos .............................................................................................. 88Fase visual ..................................................................................................................................................... 88Fase Olfativa .................................................................................................................................................. 88Fase Gustativa ............................................................................................................................................... 88
Capítulo 9Elaboración y cata de vinos rosados y tintos
Elaboración de vinos rosados ................................................................................... 89Vino Gris ................................................................................................................. 89Clarete ................................................................................................................... 89Elaboración de vinos tintos ...................................................................................... 91Vino tinto de doble pasta ........................................................................................ 96Maceración carbónica .............................................................................................. 96Cata de vinos rosados .............................................................................................. 97Cata de vinos tintos jóvenes y de maceración carbónica ............................................ 97
Capítulo 10Cata de vinos tintos de crianza, curva de vida y periodos de envejecimiento.El roble
Crianza de vinos tintos en barricas de madera .......................................................... 99Crianza en botella ................................................................................................. 100Períodos de crianza ............................................................................................... 100La madera en el vino ............................................................................................. 101El roble ....................................................................................................................................................... 101Roble americano ..................................................................................................................................................................................... 101Roble Allier (Europa) ............................................................................................................................................................................... 102Roble Limousine (Europa) ....................................................................................................................................................................... 102Las virutas de roble en el vino ................................................................................................................................................................. 103Zonas de extracción de la madera de roble ............................................................................................................................................. 103El tostado ................................................................................................................................................................................................ 103Efectos del tueste: .................................................................................................................................................................................... 103
Cata de vinos tintos de crianza .............................................................................. 104Curva de vida de un vino ........................................................................................ 104Cálculo del tiempo que lleva un vino en el mercado ............................................... 106
Capítulo 11Elaboración y cata de vinos carbónicos y espumosos. Cata y maridaje
Vinos gasificados .................................................................................................. 107Vinos de aguja ...................................................................................................... 107Vinos espumosos ................................................................................................... 108Diferentes elaboraciones de vinos espumosos ........................................................ 109El Champagne ............................................................................................................................................. 111El Cava .................................................................................................................. 112La Denominación de Origen Cava ............................................................................................................... 112Variedades .................................................................................................................................................. 113Elaboración del Cava ................................................................................................................................... 113Principales espumosos del mundo .......................................................................... 116Cata de vinos espumosos ....................................................................................... 117Maridaje de los vinos espumosos ........................................................................... 121
Capítulo 12Vinos Finos "bajo velo", Amontillados y Olorosos. Vinos especiales: Mistelas,Enverados, Chacolís, Fondillón, Rancios
Elaboración de Vinos Finos de Crianza bajo Velo ..................................................... 123Características de los vinos sometidos a este tipo de crianza ....................................................................... 126Tipos de vinos de crianza bajo velo y oxidativa ....................................................... 126Fino ............................................................................................................................................................ 126Manzanilla .................................................................................................................................................. 126Amontillado ............................................................................................................................................... 128Oloroso ...................................................................................................................................................... 128Palo cortado ............................................................................................................................................... 128Pale Cream .................................................................................................................................................. 128Cream ......................................................................................................................................................... 128Vinos generosos de licor con vejez calificada de la D.O. Jerez .................................. 129Vinos generosos de licor con indicación de edad de la D.O. Jerez ............................. 129Cata y Maridaje ..................................................................................................... 129Elaboración de Mistelas, Vinos Rancios, Fondillones, Enverados y Chacolís. .............. 131Mistelas ...................................................................................................................................................... 131Mistelas blancas .......................................................................................................................................... 132Mistelas Tintas ............................................................................................................................................ 132Vinos Rancios ............................................................................................................................................. 132El Fondillón alicantino ............................................................................................................................... 133Vinos enverados y chacolís .......................................................................................................................... 134
Capítulo 13Vinos de Licor, Dulces Naturales y Naturalmente Dulces
Vinos de Licor ........................................................................................................ 135Clases de vinos de Licor ............................................................................................................................... 136Vinos Dulces Naturales (V.D.N.) y «Vins Doux Naturels» franceses ............................................................................................................ 136Vinos Dulces Naturales (Dolce Natural, Dolce Naturale, Doce Natural) ..................................................................................................... 136Vinos Generosos ....................................................................................................................................................................................... 137Vinos Generosos de Licor .......................................................................................................................................................................... 137Vinhos Generosos ..................................................................................................................................................................................... 137Vinos de Oporto ....................................................................................................................................................................................... 138Vinos de Madeira .................................................................................................................................................................................... 140Otros vinos de licor ................................................................................................................................................................................... 141
Vino de Marsala (Sicilia) ............................................................................................................................................................. 142
Vinos Naturalmente Dulces (V.N.D.) ....................................................................... 143Sobremaduración o deshidratación de la uva en la planta .......................................................................... 145Vinos de podredumbre noble .................................................................................................................................................................. 145Vinos franceses de podredumbre noble ................................................................................................................................................... 146Vinos Húngaros de podredumbre noble: El Tokay .................................................................................................................................... 147Vinos alemanes de podredumbre noble .................................................................................................................................................. 148Vinos Naturalmente Dulces por congelación de la uva ............................................................................................................................ 149Vinos de Vendimia Tardía sin podredumbre noble ................................................................................................................................. 149España .................................................................................................................................................................................................... 150
Con sobremaduración o deshidratación de la uva fuera de la planta ........................................................... 151En ambiente cerrado ............................................................................................................................................................................... 151Al aire libre .............................................................................................................................................................................................. 153
Capítulo 14Vinos de las Denominaciones de Origen "Málaga" y "Sierras de Málaga".Elaboración, cata y maridaje
Zonas de producción de vinos con D.O. "Málaga" y "Sierras de Málaga" ................... 155Axarquía ..................................................................................................................................................... 155Montes ....................................................................................................................................................... 155Zona Norte .................................................................................................................................................. 156Costa Occidental ......................................................................................................................................... 156Serranía de Ronda ....................................................................................................................................... 156Denominación de Origen Málaga ........................................................................... 157Clasificación por la variedad, el contenido en azúcar y el color ............................... 160Envejecimiento del vino de Málaga ....................................................................... 163Cata de vinos de la D. O. Málaga ............................................................................. 164Denominación de origen «Sierras De Málaga» ........................................................ 165
Capítulo 15Clasificación de los vinos en España
Zonas vitícolas en Europa ...................................................................................... 167Vinos de mesa ....................................................................................................... 168Vinos de Calidad Producidos en una Región Determinada (V.C.P.R.D.) ...................... 169Vinos de Calidad con Indicación Geográfica (Vino de Calidad de…) ......................................................... 170Vinos con Denominación de Origen ............................................................................................................ 170Vinos con Denominación de Origen Calificada ............................................................................................ 170Vinos de Pagos ............................................................................................................................................ 171Denominación de Origen ............................................................................................................................ 172Denominación de Origen Calificada ............................................................................................................ 172
Capítulo 16Vinos de Calidad Producidos en Región Determinada (nivel de protección).Denominaciones de Origen españolas y sus variedades. Vinos de la Tierra
Abona (D.O.) (Tenerife Sur) ................................................................................... 175Alella (D.O.) (Barcelona) ....................................................................................... 175Alicante (D.O.) (Alicante y algo de Murcia) .............................................................. 176Almansa (D.O.) (Albacete) ...................................................................................... 176Ampurdan -Costa Brava (D.O.) (Gerona) .................................................................. 177Arabako Txacolina (D.O.) Álava (N.O.) ..................................................................... 177Arlanza (D.O.) ........................................................................................................ 178Arribes (V.C.) (Vino de Calidad de Arribes) ............................................................. 178Binissalen Mallorca (D.O.) ...................................................................................... 178Bierzo (D.O.) León (N.O.) ........................................................................................ 179Bizkaiko Txacolina (D.O.) (Vizcaya) ........................................................................ 179Bullas (D.O.) (Murcia) ............................................................................................. 180Calatayud (D.O.) (Zaragoza) ................................................................................... 181Campo de Borja (D.O.) (Zaragoza) .......................................................................... 181Cariñena (D.O.) (Zaragoza) ..................................................................................... 182Cataluña (D.O.) ...................................................................................................... 182Cava (D.O.) ............................................................................................................ 183Cigales (D.O.) (Valladolid) ...................................................................................... 183Conca de Barberá (D.O.) (Tarragona) ...................................................................... 184Condado de Huelva (D.O.) ...................................................................................... 184Coster del Segre (D.O.) (Lleida y Tarragona) ............................................................ 185Dehesa del Carrizal (V.P.) ....................................................................................... 185Dominio de Valdepusa (V.P.) .................................................................................. 185
El Hierro (D.O.) (Canarias) ...................................................................................... 186Finca Elez (V.P.) El Bonillo (Albacete) Sierra de Alcaraz ............................................ 187Getaraiko Txacolina (D.O.) (Guipúzcoa) .................................................................. 187Jerez-Xerès-Sherry y Manzanilla Sanlúcar de Barrameda (D.O.) ............................... 187Jumilla (D.O.) (Murcia, Albacete) ............................................................................ 189La Mancha (D.O.) ................................................................................................... 190La Palma (D.O.) (Canarias) ..................................................................................... 191Lanzarote (D.O.) (Canarias) .................................................................................... 191Málaga - Sierras de Málaga - Pasas de Málaga (D.O.) .............................................. 192Manchuela (D.O.) (Albacete, Cuenca) ....................................................................... 194Méntrida (D.O.) (Toledo) ........................................................................................ 195Mondejar (D.O.) (Guadalajara) ............................................................................... 196Monterrei (D.O.) (Orense) ...................................................................................... 196Montilla-Moriles (D.O.) (Córdoba) ........................................................................... 197Montsant (D.O.) (Tarragona) .................................................................................. 198Navarra (D.O.) ....................................................................................................... 199Pago Guijoso (V.P.) (Albacete) ................................................................................ 200Penedés (D.O.) (Barcelona y Tarragona) .................................................................. 200Pla del Bagés (D.O.) - Barcelona (Manresa) ............................................................. 201Pla i Llevant (D.O.) (Mallorca) ................................................................................ 201Priorato (D.O.C.) (Tarragona) ................................................................................. 202Rías Baixas (D.O.) - Pontevedra (S.O.) ..................................................................... 203Riberira Sacra (D.O.) (Lugo y Orense) ...................................................................... 203Ribeiro(D.O.) - Oeste de Orense (Rivadavia) ............................................................ 204Ribera del Duero (D.O.) (Burgos, Valladolid, Segovia y Soria) .................................. 204Ribera del Guadiana (D.O.) (Extremadura) ............................................................. 206Ribera del Júcar (D.O.) (Cuenca) ............................................................................. 206Rioja (D.O.C.) (Álava, La Rioja y Navarra) ................................................................ 207Rueda (D.O.) (Valladolid, Segovia y Ávila) ............................................................... 208Somontano (D.O.) (Huesca) .................................................................................... 209Tacoronte Acentejo (D.O.) - Tenerife (Norte) ............................................................ 210Tarragona (D.O.) .................................................................................................... 210Terra Alta (D.O.) (Tarragona) .................................................................................. 211Tierra de León (V.C.) .............................................................................................. 211Tierra del Vino de Zamora (D.O.) ............................................................................ 212Toro (D.O.) (Zamora y Valladolid) ........................................................................... 212Uclés (D.O.) ........................................................................................................... 213Utiel Requena (D.O.) - Valencia (Oeste) .................................................................. 213Valdeorras (D.O.) - Orense (N.O.) ............................................................................ 214Valdepeñas (D.O.) (Ciudad Real) ............................................................................. 215
Valencia (D.O.) ...................................................................................................... 215Valtiendas (V.C.) (Segovia) ..................................................................................... 216Valle de Güimar (D.O.) (Tenerife) ........................................................................... 216Valle de la Orotava (D.O.) (Tenerife) ...................................................................... 217Valles de Benavente (V.C.) (Zamora) ...................................................................... 218Vinos de Madrid (D.O.) (Sur de Madrid) ................................................................... 218Ycoden-Daute-Isora (D.O.) - Tenerife (N.O.) ............................................................. 219Yecla (D.O.) (Murcia) .............................................................................................. 219Vinos de la Tierra Españoles .................................................................................. 220
Capítulo 17Principales variedades nacionales blancas y tintas. Su maridaje
Variedades blancas ............................................................................................... 223Airén. (Lairén, Forcayat, Manchega) ............................................................................................................ 223Alarije ......................................................................................................................................................... 223Albariño (Abelleira) ................................................................................................................................... 223Albillo (Albilla, Castellano, Güal (Canarias), Albillo de Toro) ....................................................................... 224Alcañón ...................................................................................................................................................... 224Borba .......................................................................................................................................................... 224Caiño Blanco .............................................................................................................................................. 224Calabresa .................................................................................................................................................... 224Cayetana Blanca .......................................................................................................................................... 224Chelva (Montua) ......................................................................................................................................... 225Doña Blanca (Cigüente, Moza Fresca) ......................................................................................................... 225Doradilla .................................................................................................................................................... 225Eva (Boba de los Santos) ............................................................................................................................. 225Garnacha Blanca (Alicante Blanco) ............................................................................................................ 225Garrido Fino ............................................................................................................................................... 225Godello (Agudello, Agudillo, Berdello, Verdeja) ........................................................................................... 226Hondarrabi Zuri .......................................................................................................................................... 226Lairén ......................................................................................................................................................... 226Listan Blanco .............................................................................................................................................. 226Listán de Huelva .......................................................................................................................................... 226Loureiro (Loureira) ..................................................................................................................................... 226Malvar Blanca (Malvasía de Madrid) ........................................................................................................... 226Macabeo. (Viura, Alcañón) .......................................................................................................................... 227Malvasía (Blanquirroja, Subirat, Rojal) ........................................................................................................ 227Maturana Blanca ......................................................................................................................................... 227Merseguera. (Blanquilla, Verdosilla) ............................................................................................................ 228Moscatel. (Moscatel de Alejandría, Moscatel de Málaga, Moscatel Morisca, de grano menudo) .................. 228Moza Fresca (Valenciana y Doña Blanca) ..................................................................................................... 228
Palomino (Albar, Palomina, Jerez) .............................................................................................................. 228Pardina ....................................................................................................................................................... 229Parellada (Montonera, Martorella) ............................................................................................................. 229Pedro Ximénez (Alamis, Pero Ximen) ......................................................................................................... 229Planta Fina (Planta Pedralba) ..................................................................................................................... 230Planta Nova ................................................................................................................................................ 230Torrontés .................................................................................................................................................... 230Treixadura. (Verdilla, Verdello, Rubio) .......................................................................................................... 230Verdejo (Verdeja) ........................................................................................................................................ 230Vijariego Blanco ......................................................................................................................................... 231Xarello (Pansal Blanca, Pansal Rosa, Cartuja) ............................................................................................... 231Zalema (Zalemo) ......................................................................................................................................... 231Variedades tintas .................................................................................................. 231Bobal (Tinto de Requena, Provechón) ........................................................................................................ 231Brujidera .................................................................................................................................................... 232Caiño .......................................................................................................................................................... 232Cariñena (Mazuelo en Rioja, Crujillón en Barcelona, Samsó) ....................................................................... 232Castellana Negra ......................................................................................................................................... 232Fogoneu (Gorgollosa) ................................................................................................................................ 233Forcayat ..................................................................................................................................................... 233Garnacha Peluda ......................................................................................................................................... 233Garnacha Tinta (Tinto Aragonés, Navarro, Lladoner, Roussillon) ................................................................. 233Garnacha Tintorera (Alicante, Tintorera, Negral) ........................................................................................ 234Graciano (Parraleta, Tintilla de Rota) .......................................................................................................... 234Hondarrabi Beltza ...................................................................................................................................... 235Jaén ............................................................................................................................................................ 235Juan García ................................................................................................................................................. 235Listán Negro ............................................................................................................................................... 235Manto Negro .............................................................................................................................................. 235Mencía (Loureiro tinto) .............................................................................................................................. 236Merenzao (Bastardo, María Ardoña) ........................................................................................................... 236Monastrell (Murviedro (Sagunto), Morastell, Alcayata, Garrut) .................................................................. 236Moristel (Juan Ibáñez, Concejón) ............................................................................................................... 237Negramoll .................................................................................................................................................. 237Parraleta (Ver también Graciano) ............................................................................................................... 237Prieto Picudo ............................................................................................................................................. 237Provechón .................................................................................................................................................. 238Romé (Rome) ............................................................................................................................................. 238Rufete (Rufeta) ........................................................................................................................................... 238Tempranillo (Cencibel, Tinto Fino, Tinta del País, Ull de Llebre) y Tinta Roriz o Aragonés en Portugal .......... 238Trepat ......................................................................................................................................................... 239
Capítulo 18Principales variedades blancas y tintas del mundo. Su maridaje
Variedades blancas ............................................................................................... 241Chardonnay ................................................................................................................................................ 241Chenin Blanc .............................................................................................................................................. 242Furmit ........................................................................................................................................................ 242Gewürztraminer ......................................................................................................................................... 243Pinot Grigio (Pinot Gris) ............................................................................................................................ 243Riesling ...................................................................................................................................................... 243Sauvignon Blanc ......................................................................................................................................... 244Semillon ..................................................................................................................................................... 245Variedades tintas .................................................................................................. 245Barbera ....................................................................................................................................................... 245Cabernet Franc (Bouchet) ........................................................................................................................... 246Cabernet Sauvignon (Petit Cabernet) ......................................................................................................... 246Corvina ....................................................................................................................................................... 247Gamay ........................................................................................................................................................ 247Malbec (Auxerrois, Cot) .............................................................................................................................. 247Merlot ........................................................................................................................................................ 248Nebbiolo .................................................................................................................................................... 248Pinot Noir ................................................................................................................................................... 249Pinotage ..................................................................................................................................................... 249Sangiovese .................................................................................................................................................. 250Syrah .......................................................................................................................................................... 250Zinfandel .................................................................................................................................................... 250
Capítulo 19Cómo leer la etiqueta de un vino
Indicaciones obligatorias ...................................................................................... 253Indicaciones optativas para vinos de calidad .......................................................... 253Contraetiqueta ..................................................................................................... 254
Capítulo 20El servicio del vino. Presentación, descorche y decantación
El Sumiller ............................................................................................................ 259La presentación de los vinos .................................................................................. 259Los corchos y el descorche ...................................................................................... 260Tipos de tapones ................................................................................................... 260Tipos de corchos para cada vino ............................................................................. 261
El Descorche .......................................................................................................... 261El descorche de los vinos espumosos ....................................................................... 262Los corchos. Sus defectos. ...................................................................................... 263Cómo servir el vino ............................................................................................... 264Temperatura del vino ............................................................................................ 265Temperatura de servicio de los vinos ..................................................................... 266Orden de servicio .................................................................................................. 266La decantación ...................................................................................................... 266Decantar un Oporto Vintage .................................................................................. 268
Capítulo 21La bodega. Guarda y conservación de los vinos
Características ...................................................................................................... 271La bodega del restaurante: La Cava ....................................................................... 273Armarios climatizados .......................................................................................... 273
Capítulo 22El vino y la salud
Un poco de historia ............................................................................................... 275La paradoja francesa ............................................................................................. 276Los Polifenoles ..................................................................................................... 277
Capítulo 23Enfermedades, alteraciones y defectos del vino
La reducción ......................................................................................................... 279Anhídrido sulfuroso ............................................................................................... 279Enfermedades debidas a levaduras ........................................................................ 279Enfermedades bacterianas .................................................................................... 280Enfermedades bacterianas que producen alteraciones lácticas (Provocadas porbacterias lácticas) ................................................................................................. 281Contaminaciones del vino por factores exógenos a su elaboración (aromas y sabores amoho): los anisoles y las Brettanomyces ................................................................ 282Tricloroanisol. TCA. ..................................................................................................................................... 282Brettanomyces ........................................................................................................................................... 282Otras alteraciones por diversas causas ................................................................... 283Manzana pasada ......................................................................................................................................... 283Pis de Gato .................................................................................................................................................. 283
Ajo/ cebolla ................................................................................................................................................ 283Olores Lácticos ........................................................................................................................................... 283Oxidación ................................................................................................................................................... 283Olor / gusto a oxidado ................................................................................................................................ 283Cartón ........................................................................................................................................................ 284Geranios ..................................................................................................................................................... 284Olor a ratón ................................................................................................................................................ 284Olor y gusto a lías ....................................................................................................................................... 284Accidentes físico-químicos ..................................................................................... 284Precipitación de tartratos ........................................................................................................................... 284Quiebras del vino .................................................................................................. 285Quiebra férrica ............................................................................................................................................ 285Quiebra parda u oxidásica ........................................................................................................................... 285Quiebra proteica ......................................................................................................................................... 285Quiebra cuprosa o enfermedad de la botella ............................................................................................... 285
Capítulo 24Léxico enológico básico
II Parte Alianzas, Maridajes y Menús
A modo de prólogo .............................................................................. 305
Capítulo 25La educación de los sentidos
Alianzas, rivalidades, acuerdos y discrepancias ....................................................... 309Una cuestión de principios ..................................................................................... 310La armonía .................................................................................................................................................. 310La presentación y los colores ...................................................................................................................... 310La correcta madurez. Evitar lo insípido. ...................................................................................................... 311Las formas ................................................................................................................................................... 311Compartir protagonismo ....................................................................................... 311El vino en la mesa ........................................................................................................................................ 311Maridar a partir de vinos ............................................................................................................................. 312Definir las alianzas ............................................................................................... 312Sustancias que facilitan o modifican el maridaje ................................................... 313Especias y las hierbas aromáticas ................................................................................................................ 313Las salsas ..................................................................................................................................................... 314
La temperatura ........................................................................................................................................... 314El pan .......................................................................................................................................................... 314El agua ........................................................................................................................................................ 315La masticación ............................................................................................................................................ 315Esquema de alianzas clásicas de vinos .................................................................... 315Blancos secos y jóvenes ............................................................................................................................... 315Blancos secos con cuerpo ........................................................................................................................... 315Blancos ligeramente dulces y aromáticos ................................................................................................... 316Blancos dulces ............................................................................................................................................ 316Blancos para postres ................................................................................................................................... 316Alianzas difíciles. Blancos con verduras. ..................................................................................................... 316Rosados ...................................................................................................................................................... 316Tintos jóvenes ............................................................................................................................................. 317Tintos de medio cuerpo, crianzas y reservas ................................................................................................ 317Tintos con cuerpo, reservas y grandes reservas ............................................................................................ 317Tintos de autor o expresión ........................................................................................................................ 317Finos amontillados y olorosos .................................................................................................................... 318
Capítulo 26El sentido del olfato y el maridaje
Los aromas en la relación vino - comida ................................................................. 319La mejor regla: la experiencia ...................................................................................................................... 319Las especias ................................................................................................................................................. 320Los aromas yodados .................................................................................................................................... 321Los aromas de las carnes ............................................................................................................................. 321
Capítulo 27El sentido del gusto y el maridaje
El papel de los sabores en la relación vino - comida ................................................ 323Sabor dulce en el vino ........................................................................................... 323Sabor dulce en los alimentos ................................................................................. 323Sabor salado en el vino ......................................................................................... 324Sabor salado en los alimentos ............................................................................... 325Sabor ácido en el vino ........................................................................................... 326Sabor ácido en los alimentos ................................................................................. 326Sabor amargo en el vino ....................................................................................... 328Sabor amargo en los alimentos ............................................................................. 328Las burbujas ......................................................................................................... 329Sabor picante en los alimentos .............................................................................. 329Otros sabores ........................................................................................................ 330
Capítulo 28La fusión: Tacto, aroma y sabor
Las texturas en los alimentos y su relación con el vino ............................................ 331Texturas grasas ..................................................................................................... 332El papel de la grasa en la percepción de los aromas de los alimentos ...................... 332Texturas cremosas / suaves .................................................................................... 333Texturas filamentosas ........................................................................................... 333Texturas harinosas ................................................................................................ 334Texturas crujientes y crocantes .............................................................................. 334Texturas gelatinosas ............................................................................................. 335Texturas viscosas ................................................................................................... 335
Capítulo 29Elaboración de los alimentos y maridaje
Métodos y Técnicas de elaboración de los alimentos ............................................... 337Reacción de Maillard .................................................................................................................................. 337La cocción .................................................................................................................................................. 337Diferentes formas de cocinar los alimentos ................................................................................................. 338
Capítulo 30La cocina y el vino
Consejos y recomendaciones .................................................................................. 343
Capítulo 31Vinos, hierbas aromáticas y especias
Capítulo 32Rivalidades, divorcios y desencuentros. Los maridajes difíciles
Capítulo 33Un vino para cada plato. Un plato para cada vino
Las principales alianzas y maridajes ...................................................................... 349Los aperitivos y el vino ................................................................................................................................ 349Sopas, Caldos y cremas ................................................................................................................................ 350
Las ensaladas .............................................................................................................................................. 351Alianzas según los componentes de las ensaladas .................................................................................................................................. 352
Verduras ..................................................................................................................................................... 353Pastas, arroces y legumbres ........................................................................................................................ 354Pastas ..................................................................................................................................................................................................... 354Arroz ........................................................................................................................................................................................................ 354Legumbres .............................................................................................................................................................................................. 355
Pescados y mariscos .................................................................................................................................... 355Carnes y caza .............................................................................................................................................. 356Aves ......................................................................................................................................................................................................... 356Carnes blancas (Cerdo, ternera) .............................................................................................................................................................. 356Cochinillo ................................................................................................................................................................................................. 356Cordero .................................................................................................................................................................................................... 356Carnes rojas (Buey, Vaca) ......................................................................................................................................................................... 356La caza .................................................................................................................................................................................................... 357
Foie gras ..................................................................................................................................................... 358Casquería .................................................................................................................................................... 358Los quesos .................................................................................................................................................. 358Clases de quesos ...................................................................................................................................................................................... 358Tipos de alianzas ..................................................................................................................................................................................... 359Reglas generales ..................................................................................................................................................................................... 359Relaciones y alianzas .............................................................................................................................................................................. 360
Los postres .................................................................................................................................................. 361
Capítulo 34Ejemplos de menús maridados y comentados
Los vinos de Málaga en la mesa. Maridaje con vinos de la Denominación de OrigenMálaga y Sierras de Málaga. .................................................................................. 367Menús maridados de vinos y Cocina Internacional .................................................. 392Diferentes platos maridados con vinos de las Denominaciones de Origen MálagaSierras de Málaga ................................................................................................. 403Otros ejemplos de maridaje entre platos y vinos de diferentes zonas ..................... 407