UNIVERSIDAD TECNOLOGICA EQUINOCCIAL

PAOLA MORENO 6to B GASTRONOMIA

COCINA LATINOAMERICANA Y DEL CARIBE

NIXTAMALIZACION La nixtamalización es el proceso

milenario de origen mesoamericano por el cual se prepara la harina de maíz.

La palabra proviene de nixtamal, a su vez del náhuatl nextli ("cenizas de cal") y tamalli(masa de maíz cocido).

Origen: La historia inició junto con la historia del

consumo de tortilla en Mesoamérica (actual México y Centroamérica).

La fabricación de tortillas a partir del maíz seco inició cuando la sociedad prehispánica guardó el grano de cada cosecha para transformarlo en algo que pudiera comer. Así, convirtió el grano duro y seco en una masa con la que debió hacer las primeras tortillas.

Procedimiento:

Cocer el maíz en agua con una proporción fija de cal, comúnmente 3 partes de agua por 1 de cal. El contenido de cal puede aumentar si los granos de maíz (elote) fueran muy duros.

Una vez cocidos los granos de maíz se dejan reposar durante la noche. tiempo en que revienta y se separa la cáscara del maíz para facilitar la molienda.

A continuación se enjuaga el maíz nixtamalizado para eliminar el exceso de cal.

Finalmente se muele el maíz (antiguamente sobre el metate) hasta hacer la masa, este proceso se ha modernizado y actualmente existen máquinas domésticas para moler o molinos industriales.

Beneficios: Aumenta la cantidad de fibra, que ha sido

reconocida como un componente importante y altamente deseable en los alimentos, ya que ejerce diversas funciones fisiológicas asociadas a la salud

Permite que la calidad de la proteína de los productos de la masa no se vea afectada. Minimiza la pérdida de nutrimentos

Incrementa la disponibilidad de la mayoría de los aminoácidos esenciales: es una de las principales contribuciones a la nutrición humana

Mejora considerablemente en forma global el aporte nutritivo de las proteínas del grano de maíz

Bibliografía: http://

cytcereales.blogspot.com/2010/09/que-es-la-nixtamalizacion.html

http://www.mis-recetas.org/trucos/mostrar/1934-nixtamalizacion